第三章

妙手凉菜

解馋开胃不油腻，宴客不用愁

夏日里一碟清爽的凉菜，没有了油腻，只余新鲜食材的原汁原味，

为身体带来营养与清新。本章节的凉菜琳琅满目，既有清脆可口的凉

拌菜，也少不了极具口感的卤菜。每一道凉菜，都在最精心的料理下，

为我们呈现最完美的状态。

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凉拌菜在制作调味上是很讲究的，在制作凉拌菜时，若能掌握各种调味方法，

不仅凉爽可口、营养丰富，还能增进食欲。常用的凉拌菜调味汁有以下几种：

15 种调味汁的凉拌攻略

盐味汁

以盐、味精、芝麻油加入适量鲜汤调

和而成，为白色咸鲜味的味汁。此调味汁

适用于拌鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如

盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。

酱油汁

以生抽、味精、芝麻油、鲜汤调和制成，

为红黑色咸鲜味的味汁。此调味汁用于拌

食或蘸食肉类主料，如酱油鸡、酱油猪肉等。

酱醋汁

用料为生抽、白醋、芝麻油，调和后为

浅红色的咸酸味型味汁。此调味汁用以拌菜

或炝菜，荤素皆宜，如炝腰片、炝胗肝等。

五香汁

用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。做

法是在鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原

料放入汤中，煮熟后捞出冷食。此调味汁

最适宜煮禽内脏，如盐水鸭肝等。

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茄味汁

用料为番茄酱、白糖、白醋。做法是

将番茄酱用油炒透， 加白糖、醋、水调和。

此调味汁多用于拌熘荤菜，如茄汁鱼条、

茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片等。

糖醋汁

用料为白糖、白醋，调和混匀后，拌

入主料中。主要用于拌制蔬菜，如糖醋萝

卜等。也可先将主料炸或煮熟后，再加糖

醋汁炸透，成为滚糖醋汁。

葱油汁

用料为食用油、葱末、盐、味精。做

法是将葱末入油后炸香，即成葱油，再同

其他调料拌匀，为淡绿色咸香味的味汁。

此调味汁用以拌食蔬菜、肉类原料，如葱

油鸡、葱油萝卜丝等。

蒜泥汁

用料为蒜瓣、盐、味精、芝麻油、鲜汤。

做法是蒜瓣捣烂成泥， 加盐、味精、芝麻

油、鲜汤调和，为淡黄色的味汁。此调味

汁拌食荤素食材皆宜，如蒜泥白肉、蒜泥

豆角等。

姜味汁

用料为生姜、盐、味精、芝麻油。做

法是生姜挤汁，与其他调料调和，为淡黄

色咸香味的味汁。此调味汁最宜拌食禽类，

如姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。

虾油汁

用料有虾子、盐、味精、芝麻油、绍酒、

鲜汤。做法是先用芝麻油炸香虾子，再加

其他调料烧沸， 为白色咸鲜味的味汁。此

调味汁拌食荤素菜皆可，如虾油冬笋、虾

油鸡片等。

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芥末糊

用料为芥末粉、醋、味精、芝麻油、白糖。

做法为芥末粉加醋、白糖、清水调和成糊状，

静置半小时后再加其余调料，为淡黄色咸

香味的糊状液体。此调味汁拌食荤素食材

均可，如芥末肚丝、芥末鸡皮等。

椒麻汁

用料为生花椒、葱、盐、芝麻油、味精、

鲜汤，此调味汁忌用熟花椒。做法是将花

椒、葱制成细蓉，加调料调和均匀，为绿

色咸香味的味汁。此调味汁主要用于拌食

荤食，如椒麻鸡片、椒麻里脊片等。

红油汁

用红辣椒油、盐、味精、鲜汤调和成汁，

为红色咸辣味的味汁。此调味汁可用以拌

食荤素原料，如红油鸡条、红油笋条、红

油里脊等。

麻辣汁

用料为生抽、白醋、白糖、盐、味精、

辣椒油、芝麻油、花椒粉、芝麻粉、葱、蒜、

姜。做法是将以上原料调和即可。此调味

汁用以拌食主料，荤素皆宜，如麻辣鸡条、

麻辣黄瓜等。

鲜辣汁

用料为白糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、芝麻油。做法是将辣椒、

姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味的味汁。此调味汁

多用于炝腌蔬菜，如酸辣白菜、酸辣黄瓜等。

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卤水的配制是做好卤菜的关键。卤水配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽

和口感。下面一起来看看几款经典卤水的制作方法。

7 种常见卤水制作方法

精卤水

配方：

猪骨 300 克，老母鸡肉 300 克，草果 15 克，白豆蔻 10 克，小茴香 2 克，红曲米 10 克，

香茅 5 克，甘草 5 克，桂皮 6 克，八角 10 克，砂仁 6 克，干沙姜 15 克，芫荽子 5 克，丁

香 3 克，罗汉果 10 克，花椒 5 克，葱白 15 克，蒜 10 克，肥肉 50 克，红葱头 20 克，香

菜 15 克，盐 30 克，生抽 20 毫升，老抽 20 毫升，鸡粉 10 克，白糖、食用油各适量。

做法：

1. 洗净的猪骨、鸡肉入锅，加水煮沸。

2. 捞去汤中浮沫，转用小火熬约 1 小时。

3. 取下锅盖，捞出鸡肉和猪骨，余下的汤料即为上

汤，盛入容器中备用。

4. 把隔渣袋平放在盘中，放入香茅、甘草、桂皮、

八角、砂仁、干沙姜、芫荽子、丁香、罗汉果、花椒。

5. 再倒入草果、红曲米、小茴香、白豆蔻，收紧袋

口，扎严实，制成香料袋。

6. 炒锅烧热，加入食用油，放入肥肉，用中火煎至

出油。

7. 倒入蒜、红葱头、葱白、香菜爆香。

8. 放入白糖，翻炒至白糖熔化。

9. 倒入备好的上汤，用大火煮沸。

10. 放入香料袋，转中火煮沸。

11. 加盐、生抽、老抽、鸡粉煮约 30 分钟。

12. 挑去葱、香菜、香料袋即成精卤水。

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麻辣卤水

配方：

干辣椒 5 克，草果 5 克，香叶 3 克，桂皮 6 克，干姜 4 克，八角 6 克，花椒 4 克，姜

片 20 克，葱白 15 克，盐 15 克，麻辣鲜露 4 毫升，豆瓣酱 5 克，味精 20 克，生抽 20 毫升，

老抽 5 毫升，食用油适量。

做法：

1. 起油锅，倒入姜片、葱白爆香。

2. 倒入干辣椒、草果、香叶、桂皮、干姜、八角和

花椒，炒匀。

3. 加入豆瓣酱，炒匀。

4. 倒入约 1000 毫升清水。

5. 再加入麻辣鲜露、盐、味精、生抽、老抽，拌匀。

6. 烧开后小火煮 30 分钟，即成麻辣卤水。

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川味卤水

配方：

草果 10 克，香叶 3 克，桂皮 10 克，干姜 8 克，八角 7 克，花椒 4 克，姜片 20 克，

葱白 15 克，豆瓣酱 10 克，麻辣鲜露 5 毫升，盐 25 克，味精 20 克，生抽 20 毫升，老抽

10 毫升，食用油 25 毫升。

做法：

1. 油锅烧热后放入姜片、葱白，爆香。

2. 再倒入草果、香叶、桂皮、干姜、八角、花椒，

翻炒均匀。

3. 转中火，加入豆瓣酱，炒匀。

4. 倒入约 1000 毫升清水，再倒入麻辣鲜露。

5. 加入盐、味精，淋入生抽、老抽，拌匀。

6. 盖上锅盖，大火煮沸，转小火再煮约 30 分钟，

即成川味卤水。

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白卤水①

配方：

姜片 20 克，香叶 2 克，草果 5 克，陈皮 2 克，桂皮 4 克，干姜 6 克，丁香 4 克，盐 25 克，

味精适量。

做法：

1. 取一个干净的碗，倒入适量清水。

2. 放入姜片、香叶、草果、陈皮、桂皮、干姜、丁香，

将材料清洗干净。

3. 将清洗好的材料放入隔渣袋，扎紧，制成香料袋。

4. 锅中加约 2000 毫升清水烧开，放入香料袋，大

火烧开。

5. 加入盐、味精。

6. 煮 20 分钟，去掉香料袋，剩下的汤汁即成白卤水。

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白卤水②

配方：

姜片 20 克，草果 10 克，香叶 3 克，桂皮 7 克，干沙姜 7 克，陈皮 2 克，盐 20 克，

鸡粉 8 克，料酒 15 毫升。

做法：

1. 取一个干净的碗，倒入大半碗清水。

2. 放入草果、香叶、桂皮、干沙姜、陈皮，撒上姜

片，稍清洗一下。

3. 将洗净的香料装入隔渣袋中，收紧袋口，系紧，

扎严实，制成香料袋。

4. 锅中倒入约 1500 毫升清水，放入香料袋，加盖，

大火煮沸后转小火继续煮约 30 分钟。

5. 加入盐、鸡粉、料酒。

6. 拌匀，煮至入味，去掉香料袋，剩下的汤汁即成白卤水。

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酒香卤水

配方：

猪骨 300 克，老母鸡肉 300 克，白酒 300 毫升，红葱头 25 克，蒜 20 克，草果 15 克，

芫荽子 10 克，八角 10 克，桂皮 10 克，小茴香 10 克，丁香 8 克，盐 40 克，白糖 30 克，

味精、生抽、老抽、食用油各适量。

做法：

1. 锅中加水，放入洗净的猪骨、鸡肉熬 1 小时。

2. 捞出鸡肉和猪骨，即成上汤。

3. 将草果、丁香等材料放入隔渣袋，制成香料袋。

4. 起油锅，爆香蒜、红葱头。

5. 放入上汤、香料袋，煮沸后小火煮 15 分钟。

6. 倒入白酒、盐、味精、白糖、生抽、老抽，煮至

入味，即成酒香卤水。

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糟香卤水

配方：

醪糟 300 克，姜片 20 克，葱白 20 克，红葱头 30 克，红曲米 15 克，草果 15 克，香菜 15 克，

白豆蔻 10 克，八角 10 克，陈皮 10 克，桂皮 8 克，花椒 7 克，芫荽子 5 克，香叶 3 克，料酒、

盐、白糖、食用油各适量。

做法：

1. 把草果、香叶、芫荽子、白豆蔻、桂皮、八角、

陈皮、红曲米、花椒放入隔渣袋扎紧，制成香料袋。

2. 起油锅，倒入红葱头、葱白、香菜、姜片，大火

爆香，淋入料酒。

3. 加清水，放香料袋，煮至汤汁呈淡红色。

4. 倒入醪糟，用小火再煮约 5 分钟。

5. 加盐、白糖，挑去香料袋、葱白和香菜。

6. 捞出醪糟渣、姜片、红葱头即成糟香卤水。

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10 道妙手凉菜推荐

香麻藕片

夏季是吃藕片的最好季节，洗净莲藕，加入花椒、辣椒、生姜等调味品，焯煮之后，

做成一盘新鲜美味的香辣藕片，吃起来清脆爽口。香辣藕片具有生津解渴的功效，尤其适

合夏季胃口不好的人群食用，具有很好的促食欲效果。莲藕含有糖类、天门冬素、维生素 B、

维生素 C、铁、钙、锌等营养成分，具有健脾开胃、益血补心、清热解烦、解渴止呕等功效。

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五彩大拉皮也叫炒肉拉皮，是一道东北经典凉菜，不仅饭店四季常备，也是东北家庭

节日餐桌上的家常菜。主要食材有拉皮、肉丝、黄瓜、胡萝卜等，口感顺滑，清爽解腻。

五彩大拉皮并不是指一定要有五种颜色，而是取其五彩缤纷的意思。成品色彩艳丽，清爽

可口，酸辣适度，能够通气开胃，消暑解热，醒酒解腻，特别适合夏季。五彩大拉皮

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广式卤水拼盘

很多人都听过一句话叫“食在广州，味在潮州”。潮州是广东省的一个地级市，属于

潮汕四市之一，是国家历史文化名城，也是中国的瓷都。潮州菜也称为潮菜，一直以来都

以鲜、嫩、巧、雅四大特色而享誉海内外。卤水拼盘一般会作为潮州菜宴席的首道菜，俗

话说“先入为主”，它是食客评判酒家潮州菜水平的重要标准；水平高的潮州菜酒楼，卤

味拼盘一定做得好。潮州的卤水天下闻名，是选用几十种药材、香料和高汤熬制而成，卤

出来的食材酱香浓郁，口感厚重。

087

李庄刀口蒜泥白肉，简称“李庄白肉”。因其肉片薄而长，且用一支筷子裹而食之，

得名“裹脚肉”。抗日战争期间，在内迁四川省宜宾市南溪县李庄镇的文化人陶孟和的建

议下，“留芬饭馆”的老板欣然将“裹脚肉”改名为“李庄白肉”。特别值得一提的是，

在白肉的烹饪基础上加蒜泥调味，不仅使白肉更好吃，而且营养价值也更高。蒜泥白肉

088

冰糖猪肘

冰糖肘子是用冰糖与肘子，经烤、炸、蒸等技法合烹而成的山东省传统名菜，乃“济

南三肘”之一。它广泛流传于全国各地，常作为大件菜登席。成菜色泽红亮，肉肘酥烂，

卤汁如胶，味道香浓，咸甜适口，营养丰富，具有增加皮肤弹性和养颜美容的作用。

089

椒麻鸡片是一道四川省的特色传统名菜，属于川菜系。味道香辣可口，色彩鲜艳，制

作工艺较为简单。“椒麻”是川菜独有的味型。四川汉源清溪“红袍花椒”早在唐代元和

年间就被选为贡品，故又称“贡椒”，将其与川盐、鲜葱叶铡制成“葱椒茸”加入酱油、

鸡汤等调成麻味汁，具有浓烈的麻香味。鸡片肉质细嫩，入口鲜爽化渣，咸鲜香麻，味道

浓郁。

椒麻鸡片

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无骨泡椒凤爪

凤爪，鸡爪的餐饮界民间别称。无骨泡椒凤爪，用精选肉鸡爪泡制而成，发源于重庆，

后逐渐流行于整个西南地区，又流传至大江南北，深受全国人民欢迎。剔去了骨头的凤爪，

更添一份滑嫩，与辣中带酸的泡椒，在唇齿间带来一段热舞，好吃得只想尖叫。此菜脆香

鲜辣，开胃解腻，提神醒脑，营养丰富。

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红烧卤乳鸽是广东省传统名菜之一，属于粤菜系。主要材料为乳鸽，特点是皮脆、肉滑、

骨嫩、多汁。吃红烧卤乳鸽，大部分人是连骨头也不放过，因为经过卤煮再油炸的乳鸽是

香到骨子里的。其主料鸽肉营养丰富，易于消化。每 100 克鸽肉含蛋白质 22.14 克，脂肪 1 克，

所含微量元素和维生素也比较均衡。红烧卤乳鸽

092

青椒皮蛋

青椒皮蛋是一道用青椒和皮蛋制作而成的凉拌菜。其主料青椒含有抗氧化的维生素和

微量元素，能增强人的体力，缓解因工作、生活压力造成的疲劳。皮蛋中含有丰富的矿物

质，能有效地促进消化吸收，提高人们的食欲，还能够中和胃酸，对胃酸引起的胃痛或胃

病有一定缓解作用。

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老醋莴笋拌蜇皮是一道经典的家常凉拌菜，以莴笋、海蜇为主料制作而成。莴笋味道

清新且略带苦味，可刺激消化酶分泌，增进食欲；其乳状浆液，可增强胃液和胆汁的分泌，

起到利尿通乳、消积下气的作用。海蜇口感爽脆，营养极为丰富，含有丰富的蛋白质、碳

水化合物、钙、碘以及多种维生素。老醋莴笋拌蜇皮

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捞汁手撕拌菜

妙手

凉菜

糖醋辣白菜 炝拌生菜

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芥末菠菜

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凉菜

芝麻酱拌油麦菜 紫甘蓝拌杂菜

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凉拌花菜

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凉拌黄花菜 凉拌茭白

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凉菜

凉拌秋葵

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酱烧黄瓜卷 川辣黄瓜

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酸辣木瓜丝

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擂辣椒 手撕茄子

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卤汁茄子

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凉菜

豉香青椒 香辣莴笋丝

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卤水白萝卜

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麻油萝卜丝 风味拍红萝卜

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卤水藕片

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凉拌竹笋尖 香辣春笋

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黄瓜拌玉米笋

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卤玉米棒 麻香豆角

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四季豆拌鱼腥草

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芝麻拌黑木耳 凉拌双耳

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卤魔芋

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清拌金针菇 手撕杏鲍菇

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野山椒杏鲍菇

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橄榄油蒜香蟹味菇 凉拌手撕平菇

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香卤猴头菇

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卤白灵菇 卤茶树菇

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剁椒白玉菇

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卤水花生 枸杞拌蚕豆

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五香芸豆

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辣卤毛豆 卤黄豆

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凉拌黄豆芽

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卤水豆腐 油盐豆腐

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香菜豆腐干

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辣卤豆筋 卤汁面筋

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香卤千张卷

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卤腐竹 豆腐丝拌黄瓜

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凉拌攸县香干

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秘制圣女果 生菜紫甘蓝沙拉

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玉米冰沙拉

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三色彩椒沙拉 西瓜哈密瓜沙拉

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秋葵鸡肉沙拉

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金枪鱼水果沙拉 牛油果三文鱼芒果沙拉

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卤猪颈肉

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川味卤猪排 孜然卤香排骨

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荷香排骨

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三杯卤猪蹄 红烧肘子

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五香肘子

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水晶肴蹄 辣卤猪尾巴

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酸菜拌肚丝

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沙姜猪肚丝 酸辣腰花

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辣拌肠头

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卤肥肠 白切大肠

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卤水猪小肠

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凉拌猪耳 红油猪口条

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卤猪舌

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姜汁牛肉 湘卤牛肉

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五香卤牛肉

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卤水牛肚 口水牛蹄筋

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米椒拌牛肚

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麻辣羊肚丝 怪味鸡丝

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麻酱鸡丝海蜇

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香辣凤爪 卤翅尖

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卤鸡翅

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电饭煲卤鸡爪 卤鸡心

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上海卤鸭

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红油鸭块 香辣鸭头

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家常拌鸭脖

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辣卤鸭下巴 芥末淋鸭掌

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凉粉鸭肠

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川味卤乳鸽 红椒茄子拌皮蛋

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乡巴佬卤蛋

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五香鹌鹑蛋 葱椒鱼片

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老卤带鱼

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金枪鱼鸡蛋杯 糟香秋刀鱼

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炝拌小银鱼

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醋拌墨鱼卷 红卤墨鱼

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糟卤虾

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盐水虾 凉拌蛤蜊肉

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凉拌杂菜北极贝

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芥辣荷兰豆拌螺肉 芝麻双丝海带

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