2nd 浅谈预制菜一、国际发展
预制菜起源于美国，兴起于日本。作为老牌资本主义国家，他们有完善的食品加工流程和苛刻的食品检查制度。只要有任何有危害人类健康与安全的情形，将受到 FDA 极其严厉的处罚，所以他们的食品行业从业者视之为不可触碰的高压线。美国预制菜的特点是规模化和标准化，日本的特点是多样化和精细化。这是与他们国家的地域特点和发展程度决定的。
二、国内发展
发展农村农业，充分利用乡村资源。预制菜被写入中央一号文件，受到资本大力追捧，却争议不断。
从产业最上游的农牧水产，到中游的加工环节，再到下游的餐饮零售，每个环节的企业都想插上一脚，国际资本更是虎视眈眈。这个市场基本形成了 5 大派系。
原料派：最上游的农牧水产企业提供各种食材。种植、养殖、屠宰、水产，八仙过海各显神通，发挥自己特长，切入预制菜领域。如国联水产，主打水产品预制菜，推出了烤鱼、酸菜鱼等经典大单品；獐子岛，专供海鲜预制菜；龙大美食、得利斯专注肉类食品加工，产品有酥肉、肥肠等；圣农发展、春雪食品，助攻各种鸡肉预制菜，炸鸡、鸡块等。
速动派：主要做速冻食品生产。如三全食品、安井食品、海欣食品、惠发食品等，像三全主打速冻汤圆、速冻水饺；安井是速冻米面、速冻火锅料、速冻菜肴等多维度覆盖；另外千味央厨也是速动派的代表，是肯德基、必胜客、麦当劳、华莱士、海底捞、真功夫、小肥羊等的“超级后厨”，不过千味央厨过于依赖各大投行，最近出了些麻烦，这里不去探讨。
专业派：以 2021 年上市的味知香为代表，专注于半成品菜。餐饮派：主要有一些大牌的连锁餐饮企业。如传统粤菜起家的广州酒家、老字号的同庆楼全聚德、火锅龙头海底捞呷哺呷哺、西北菜盛名的九毛九西贝等都在切入预制菜业务。零售派：就是平时平常接触的商超电商。如盒马鲜生、永辉超市、叮咚买菜、美团买菜、饿了吗旗下的鲜生活（获得了阿里巴巴的战略投资）等等。奇怪的是投资方都有日资背景。
三、行业发展
1、预制菜产业蓬勃发展，资本竞相入局随着消费升级和多元化饮食结构的形成，人们对事物的需求不仅仅是吃饱吃好，还要吃得方便、快捷、健康、美味。而传统的餐饮业则面临人力成本高、效率低、品质参差不齐等问题。这就为预制菜产业提供了广阔的发展空间。
近年来，预制菜产业呈现出爆发式增长的态势。2019 年中国有超过 1.5 万家从事预制食品生产加工企业，其中超过90%是民营企业。2020 年受疫情影响，预制菜市场需求进一步扩大，许多传统餐饮企业也开始转型或拓展预制菜业务。与此同时，资本也在积极布局预制菜产业。据悉，2020 年预制菜领域的融资事件达到30 起，涉及金额超过 50 亿元，其中不乏知名企业和投资机构的身影。2022 年全国现存预制菜企业数量超过 7 万家，普遍分布在沿海省份，其中山东7974家，位居全国第一，其次为河南 6317 家，广东也超过6000家，江苏、浙江发展迅猛。整体来看，国内预制菜行业现在是“大行业、小企业”“重市场少研发”“无规则少规范没标准”，玩家很多，格局分散。像美国日本这些成熟的市场，都已经形成了自己的行业龙头。美国的西斯科一年营收几百亿美元；日本的最大预制菜龙头日冷食品，一年营收也有 300 多亿人民币。
2、预制菜产业存在痛点，食品安全和口感难题待解食品安全是预制菜产业的生命线。由于预制菜涉及到原料采购、加工、包装、储存、运输、销售等多个环节，每个环节都存在可能的
食品安全隐患。比如原料的质量、新鲜度、来源等是否合格，农残是否超标；加工过程中是否遵守卫生规范，是否使用合法添加剂；包装材料是否符合食品标准，是否有化学重金属污染物渗析；储存和运输过程中是否控制好温度、湿度等条件，是否避免交叉污染；销售环节是否及时更新保质期，是否规范处理退货等。任何一个环节出现问题，都会导致预制菜变质、滋生细菌、引发食物中毒的等严重后果。口感是预制菜产业的灵魂。与新鲜现做的食物相比，预制菜在加工、包装、储存等过程中，难免会损失一些营养成分和风味物质，影响其口感和品质，而消费者对于口感的要求是非常高的。难以满足消费者的个性化和多元化需求。
3、预制菜产业面临挑战，标准化和规范化亟待完善当前预制菜产业还没有一个统一的定义和分类，不同企业和机构对于预制菜的概念和范围有着不同的理解和界定，这就导致了预制菜市场的混乱和无序，消费者难以辨别和选择合适的预制菜产品。没有完善的法律法规和行业标准，对于预制菜的生产、加工、包装、储存、运输、销售等各个环节都缺乏有效的监管和指导。这就给了众多不良企业有了可乘之机，生产和销售低劣甚至有害健康的预制菜产品。
四、什么是预制菜
预制菜是指以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成、并进行预包装的成品或半成品菜肴，再经冷藏或冷冻等方式，使食材或半成品具有一定的保质期和便利性的食品。
预制菜是设计+生产出来的，而不是检验出来的。所以要考虑用什么样的配料、什么样的加工工艺、什么样的设备来加工产品。比如，预制菜要改善口味，要把一个短保的产品变成一个长保产品，就必须添加一些配料，而添加越多，风险就越大。预制菜一般分为四类：
即食食品：如八宝粥、即食罐头
即热食品：如速冻汤圆、速冻饺子、自热火锅即烹食品：就是半成品菜肴，在锅里一加热就可以食用
即配食品：最常见的是各种沙拉、免洗免切的净菜本文重点讨论的是可以大规模进入学校食堂的即烹即热预制菜。正因为如此，预制菜被写入中央一号文件。文件中明确指出，培育发展预制菜产业，这是对预制菜产业发展的重要指导和支持，也是对预制菜商业价值的认可。国家认为预制菜是一个国家走向，可以节约粮食、应对危机、提高效率，在当前国际形势下，保障粮食安全和稳定供应室重中之重。同时预制菜也可以应对突发事件、防止疫情传播、保证群众健康。还可以提高学校食堂的管理水平、提升服务质量，解决食材供应不稳定、卫生条件不达标、人力成本过高等。国家呼吁广大群众理解和支持预制菜的推广，认为这是一项有利于国家和民族的事业。
五、预制菜的现状、前景分析与危害
1、国家于 2023 年 2 月 13 号发布《中共中央、国务院关于做好2023 年全面推进乡村振兴重点工作的意见》，称为21 世纪以来第20个指导“三农”工作的一号文件。其中抓紧抓好粮食和重要农产品稳产保供、巩固拓展脱贫攻坚成果、推动乡村产业高质量发展、拓宽农民增收致富渠道等 4 个部分，引发首都大佬和国际资本的高度关注并
积极布局和抢占先机的浪潮。
其实预制菜在国内已经有了很长一段时间的发展，但一号文件明确提出预制菜产业 2024 年达到产值 5000 亿元，2025 年达到产值8000 亿元的规模，预计 2026 年市场规模将超过一万亿。于是国际资本疯狂进行战略投资，像饿了吗旗下的鲜生活、盒马鲜生等众多民营企业都具有国际投行（尤其日资）影子。2、精明的投资大鳄意识到这是籍 1 号文件涉足中国民生、民族产业的大好时机。同时深知道中国预制菜行业的各种短板，例如缺少标准规范、缺少法律法规、缺少质量管理体系、缺少专业机构监管，正处于鱼龙混杂的无序发展阶段。他们更知道国家在目前的形势是各行各业都缺钱，国人都在向钱看，弃道德、责任于不顾，缺少普遍的诚实、公义、公正和自律。这是不可回避的国人心态。所以即使国家有决心，要发展好预制菜产业也需要至少20 年，这大约是一代人时间。
3、这里不得不说为什么中小学幼儿园食堂是具有日资背景下的中国民营企业优先关注的目标呢？
幼儿园中小学食堂甚至大学校园具备极大地消费市场，作为他们进攻的前沿阵地最容易得手，搞定几个人便可以实现占领整个阵地的雄心。根据 2022 年末统计数据显示，中国未成年人占比为18.1%，0-16 岁（不包含 16 岁）人口为 25615 万人，占全国总人口17.9%。
许多预制菜保质期 180 天或 365 天。预制菜在加工过程中，为了保证保存期和口感，不得不添加大量防腐剂(例如山梨酸钾、苯甲酸钠等)、甜味剂、着色剂、漂白剂、色素(像柠檬黄、日落黄、诱惑红、铝色淀、姜黄素等)、香精(像三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠等)等添加剂，这些物质对人体有害，加重肝肾负担，长期食用会影响孩子们的身体发育和健康；同时因为加工过程中必须高温高压杀菌，这就造成预制菜营养成分流失，破坏了各种维生素、矿物质和蛋
白质的成分，失去了新鲜食材的味道和香气，造成口感很差；预制菜保质期长，在被食用前可能存放的很久，其中亚硝酸盐的含量要远高于新鲜蔬菜，经常食用可能会增加患癌的风险；使用一次性塑料餐具在再次加热过程中会产生许多化学致癌物。如此危害种种，资本默许下的预制菜加工企业当然心知肚明，他们的野心昭然若揭，完全不会顾及孩子们的成长健康和生命，也许正是他们要摧毁我们下一代的目的所在。
当然预制菜并非全部都含有防腐剂，也不完全是依靠防腐剂来延长储存时间。这与其包装方式、运输方式有很大关系，部分预制菜需要真空包装，全程冷链运输，但这个成本是非常昂贵的，与资本逐利的本质有着不可调和的矛盾。
4、正因为预制菜标准化、快捷化、工业化、市场化，这一定对餐饮行业造成巨大冲击，从传统餐饮文化上予以摧毁中华民族悠久历史的传承和自信，这也是一场持久且高级的金融大战。5、我们无意过多解读中央文件，相信文件初衷一定是好的，也相信国家的力度。但就目前形势看，不点外卖，有选择的少吃预制菜，勤快手脚多去菜市场，自己动手也许是我们更好的选择。未雨绸缪，且行且珍惜。
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2nd 浅谈预制菜一、国际发展
预制菜起源于美国，兴起于日本。作为老牌资本主义国家，他们有完善的食品加工流程和苛刻的食品检查制度。只要有任何有危害人类健康与安全的情形，将受到 FDA 极其严厉的处罚，所以他们的食品行业从业者视之为不可触碰的高压线。美国预制菜的特点是规模化和标准化，日本的特点是多样化和精细化。这是与他们国家的地域特点和发展程度决定的。
二、国内发展
发展农村农业，充分利用乡村资源。预制菜被写入中央一号文件，受到资本大力追捧，却争议不断。
从产业最上游的农牧水产，到中游的加工环节，再到下游的餐饮零售，每个环节的企业都想插上一脚，国际资本更是虎视眈眈。这个市场基本形成了 5 大派系。
原料派：最上游的农牧水产企业提供各种食材。种植、养殖、屠宰、水产，八仙过海各显神通，发挥自己特长，切入预制菜领域。如国联水产，主打水产品预制菜，推出了烤鱼、酸菜鱼等经典大单品；獐子岛，专供海鲜预制菜；龙大美食、得利斯专注肉类食品加工，产品有酥肉、肥肠等；圣农发展、春雪食品，助攻各种鸡肉预制菜，炸鸡、鸡块等。
速动派：主要做速冻食品生产。如三全食品、安井食品、海欣食
品、惠发食品等，像三全主打速冻汤圆、速冻水饺；安井是速冻米面、速冻火锅料、速冻菜肴等多维度覆盖；另外千味央厨也是速动派的代表，是肯德基、必胜客、麦当劳、华莱士、海底捞、真功夫、小肥羊等的“超级后厨”，不过千味央厨过于依赖各大投行，最近出了些麻烦，这里不去探讨。
专业派：以 2021 年上市的味知香为代表，专注于半成品菜。餐饮派：主要有一些大牌的连锁餐饮企业。如传统粤菜起家的广州酒家、老字号的同庆楼全聚德、火锅龙头海底捞呷哺呷哺、西北菜盛名的九毛九西贝等都在切入预制菜业务。零售派：就是平时平常接触的商超电商。如盒马鲜生、永辉超市、叮咚买菜、美团买菜、饿了吗旗下的鲜生活（获得了阿里巴巴的战略投资）等等。奇怪的是投资方都有日资背景。三、行业发展
1、预制菜产业蓬勃发展，资本竞相入局随着消费升级和多元化饮食结构的形成，人们对事物的需求不仅仅是吃饱吃好，还要吃得方便、快捷、健康、美味。而传统的餐饮业则面临人力成本高、效率低、品质参差不齐等问题。这就为预制菜产业提供了广阔的发展空间。
近年来，预制菜产业呈现出爆发式增长的态势。2019 年中国有超过 1.5 万家从事预制食品生产加工企业，其中超过90%是民营企业。2020 年受疫情影响，预制菜市场需求进一步扩大，许多传统餐饮企业也开始转型或拓展预制菜业务。与此同时，资本也在积极布局预制
菜产业。据悉，2020 年预制菜领域的融资事件达到30 起，涉及金额超过 50 亿元，其中不乏知名企业和投资机构的身影。2022 年全国现存预制菜企业数量超过 7 万家，普遍分布在沿海省份，其中山东7974家，位居全国第一，其次为河南 6317 家，广东也超过6000家，江苏、浙江发展迅猛。整体来看，国内预制菜行业现在是“大行业、小企业”“重市场少研发”“无规则少规范没标准”，玩家很多，格局分散。像美国日本这些成熟的市场，都已经形成了自己的行业龙头。美国的西斯科一年营收几百亿美元；日本的最大预制菜龙头日冷食品，一年营收也有 300 多亿人民币。
2、预制菜产业存在痛点，食品安全和口感难题待解食品安全是预制菜产业的生命线。由于预制菜涉及到原料采购、加工、包装、储存、运输、销售等多个环节，每个环节都存在可能的食品安全隐患。比如原料的质量、新鲜度、来源等是否合格，农残是否超标；加工过程中是否遵守卫生规范，是否使用合法添加剂；包装材料是否符合食品标准，是否有化学重金属污染物渗析；储存和运输过程中是否控制好温度、湿度等条件，是否避免交叉污染；销售环节是否及时更新保质期，是否规范处理退货等。任何一个环节出现问题，都会导致预制菜变质、滋生细菌、引发食物中毒的等严重后果。口感是预制菜产业的灵魂。与新鲜现做的食物相比，预制菜在加工、包装、储存等过程中，难免会损失一些营养成分和风味物质，影响其口感和品质，而消费者对于口感的要求是非常高的。难以满足消费者的个性化和多元化需求。
3、预制菜产业面临挑战，标准化和规范化亟待完善当前预制菜产业还没有一个统一的定义和分类，不同企业和机构对于预制菜的概念和范围有着不同的理解和界定，这就导致了预制菜市场的混乱和无序，消费者难以辨别和选择合适的预制菜产品。没有完善的法律法规和行业标准，对于预制菜的生产、加工、包装、储存、运输、销售等各个环节都缺乏有效的监管和指导。这就给了众多不良企业有了可乘之机，生产和销售低劣甚至有害健康的预制菜产品。
四、什么是预制菜
预制菜是指以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成、并进行预包装的成品或半成品菜肴，再经冷藏或冷冻等方式，使食材或半成品具有一定的保质期和
便利性的食品。
预制菜是设计+生产出来的，而不是检验出来的。所以要考虑用什么样的配料、什么样的加工工艺、什么样的设备来加工产品。比如，预制菜要改善口味，要把一个短保的产品变成一个长保产品，就必须添加一些配料，而添加越多，风险就越大。预制菜一般分为四类：
即食食品：如八宝粥、即食罐头
即热食品：如速冻汤圆、速冻饺子、自热火锅即烹食品：就是半成品菜肴，在锅里一加热就可以食用即配食品：最常见的是各种沙拉、免洗免切的净菜本文重点讨论的是可以大规模进入学校食堂的即烹即热预制菜。正因为如此，预制菜被写入中央一号文件。文件中明确指出，培育发展预制菜产业，这是对预制菜产业发展的重要指导和支持，也是对预制菜商业价值的认可。国家认为预制菜是一个国家走向，可以节约粮食、应对危机、提高效率，在当前国际形势下，保障粮食安全和稳定供应室重中之重。同时预制菜也可以应对突发事件、防止疫情传播、保证群众健康。还可以提高学校食堂的管理水平、提升服务质量，解决食材供应不稳定、卫生条件不达标、人力成本过高等。国家呼吁广大群众理解和支持预制菜的推广，认为这是一项有利于国家和民族的事业。
五、预制菜的现状、前景分析与危害
1、国家于 2023 年 2 月 13 号发布《中共中央、国务院关于做好2023 年全面推进乡村振兴重点工作的意见》，称为21 世纪以来第20个指导“三农”工作的一号文件。其中抓紧抓好粮食和重要农产品稳
产保供、巩固拓展脱贫攻坚成果、推动乡村产业高质量发展、拓宽农民增收致富渠道等 4 个部分，引发首都大佬和国际资本的高度关注并积极布局和抢占先机的浪潮。
其实预制菜在国内已经有了很长一段时间的发展，但一号文件明确提出预制菜产业 2024 年达到产值 5000 亿元，2025 年达到产值8000 亿元的规模，预计 2026 年市场规模将超过一万亿。于是国际资本疯狂进行战略投资，像饿了吗旗下的鲜生活、盒马鲜生等众多民营企业都具有国际投行（尤其日资）影子。2、精明的投资大鳄意识到这是籍 1 号文件涉足中国民生、民族产业的大好时机。同时深知道中国预制菜行业的各种短板，例如缺少标准规范、缺少法律法规、缺少质量管理体系、缺少专业机构监管，正处于鱼龙混杂的无序发展阶段。他们更知道国家在目前的形势是各行各业都缺钱，国人都在向钱看，弃道德、责任于不顾，缺少普遍的诚实、公义、公正和自律。这是不可回避的国人心态。所以即使国家有决心，要发展好预制菜产业也需要至少20 年，这大约是一代人时间。
3、这里不得不说为什么中小学幼儿园食堂是具有日资背景下的中国民营企业优先关注的目标呢？
幼儿园中小学食堂甚至大学校园具备极大地消费市场，作为他们进攻的前沿阵地最容易得手，搞定几个人便可以实现占领整个阵地的雄心。根据 2022 年末统计数据显示，中国未成年人占比为18.1%，0-16 岁（不包含 16 岁）人口为 25615 万人，占全国总人口17.9%。
许多预制菜保质期 365 天。预制菜在加工过程中，为了保证保存期和口感，不得不添加大量防腐剂(例如山梨酸钾、苯甲酸钠等)、甜味剂、着色剂、漂白剂、色素(像柠檬黄、日落黄、诱惑红、铝色
淀、姜黄素等)、香精(像三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠等)等添加剂，这些物质对人体有害，加重肝肾负担，长期食用会影响孩子们的身体发育和健康；同时因为加工过程中必须高温高压杀菌，这就造成预制菜营养成分流失，破坏了各种维生素、矿物质和蛋白质的成分，失去了新鲜食材的味道和香气，造成口感很差；预制菜保质期长，在被食用前可能存放的很久，其中亚硝酸盐的含量要远高于新鲜蔬菜，经常食用可能会增加患癌的风险；使用一次性塑料餐具在再次加热过程中会产生许多化学致癌物。如此危害种种，资本默许下的预制菜加工企业当然心知肚明，他们的野心昭然若揭，完全不会顾及孩子们的成长健康和生命，也许正是他们要摧毁我们下一代的目的所在。当然预制菜并非全部都含有防腐剂，也不完全是依靠防腐剂来延长储存时间。这与其包装方式、运输方式有很大关系，部分预制菜需要真空包装，全程冷链运输，但这个成本是非常昂贵的，与资本逐利的本质有着不可调和的矛盾。
4、正因为预制菜标准化、快捷化、工业化、市场化，这一定对餐饮行业造成巨大冲击，从传统餐饮文化上予以摧毁中华民族悠久历史的传承和自信，这也是一场持久且高级的金融大战。5、我们无意过多解读中央文件，相信文件初衷一定是好的，也相信国家的力度。但就目前形势看，不点外卖，有选择的少吃预制菜，勤快手脚多去菜市场，自己动手也许是我们更好的选择。未雨绸缪，且行且珍惜。
（以上仅代表个人观点，未经原创作者允许，不得转发）
