川菜

汇

报

⼈

郝

龑

目录

夫

妻

肺

⽚

⽔

煮

⽜

⾁

开

⽔

⽩

菜

0

1

0

2

0

3

夫妻肺⽚

01

夫

妻

肺

片

起源：四川省成都市的传统名菜，该

菜品由郭朝华、张⽥政夫妻创新而

成。

配料：通常以⽜头⽪、⽜⼼、⽜⾆、⽜

肚、⽜⾁为主料，进⾏⻧制。

口感：夫妻肺⽚是采⽤原料⻧煮⼊底去

原料异味增⾁⾹，再运⽤川菜⿇红辣

油、豉油。这四种味型之特点融为⼀

体，突出辣而不燥、⿇而不木、辣中显

鲜的特点。辣有劲而味⽆穷，再加上选

料有特点造就了夫妻肺⽚在川菜当中的

江湖地位。

夫据说在20世纪30年代，四川成都街头有⼀对摆⼩摊的

夫妇，丈夫叫郭朝华妻⼦叫张天郑。两⼈为了⽣计常年

在街头制作⼀种美⻝就是凉拌肺⽚，他们制作的肺⽚精

细⾊彩⾦红发亮⿇辣鲜⾹分味独特。吃过的顾客都是赞

不绝⼝。⼝碑相传他们的⼩摊⽣意越来越⽕，很多顾客

都慕名⽽来。他们选择的都是回⺠丢掉的⽜的内脏因为

回⺠是不吃这些内脏的他们再加⼊⾃⼰调配的配料。由

于⻝材便宜 配料普通 价格低廉。夫妻俩⼈配合默契，⼀

个制作⼀个出售，⽣意红红⽕⽕。夫妻感情也⾮常好，

于是顾客便将他们制作的肺⽚叫做夫妻肺⽚。

夫妻肺⽚历史：

⽔煮⽜⾁

02

⽔煮⽜⾁

起

源

：

四

川

省

⾃

贡市

⿇

辣

口

味

名

菜

最

初

是

由

盐

⼯

发

明

，

今

已

成

为

经

典川

菜

口

感

：

⾁

味

⾹

辣

，

易

嚼

，

吃

时

嫩

滑

⼊

味

、

⾹

辣

过

瘾

。

隔

壁

小孩都

馋

哭

了

！

！

！

配

料

：

由

⽜

⾥

脊

、

⽣

抽

、

⽼

抽

、

耗

油

等

调

料

相传在北宋时期，四川盐都⾃贡⼀带，井盐采⻧是⽜作

为牵引动⼒提取盐⽔。⽽⼀头壮⽜最多⼯作⼀年半载，

等⽜耗尽⼒⽓了。所以盐业⽼板经常会把超龄的⽜宰

杀，然后分给店⾥的盐⼯以此低付⼯钱。可盐⼯们并没

有好的烹饪⽅法，只能把⽜⾁放⼊清⽔中，再加点盐煮

就着吃。后来为了减少⽜⾁的腥膻味，就慢慢的发展成

在⾥⾯加上点辣椒或者花椒等调料，味道也算⽐之前好

了许多。后⾯这样的吃法经过地⽅厨师的不断改善，渐

渐吸引了很多⼈来吃，到最后竟然成为了地⽅⻛味浓

厚，远近闻名的菜品。

⽔煮⽜⾁历史：

开⽔⽩菜

03

开

起

源

：

原

系

川

菜

名

厨

⻩敬

临

在

清

宫

御

膳

房

时

创

制

，

后

来

由

川

菜

⼤

师

罗

国

荣

发

扬

光

⼤

⽔

⽩

菜

配

料

：

北

⽅

的

⼤

⽩

菜

⼼来

制

作

，

配

以⽤

鸡

，

鸭

，

排

⻣

熬煮

，

并

⽤

鸡

⾁

蓉

，

猪

⾁

蓉

澄

澈

的

⾼

汤

调

味

，

最

后

浇

汤

时

在

汤

⾥

淋

⼀

些

鸡

油

口

感

：

清

鲜

淡

雅

，

⾹

味

浓

醇

，

汤

味

浓

厚

，

却

清

⾹

爽

口

，

不油

不腻

。

\"

把

普

通

的

⽇

⼦

过

得

浪

漫

些

\"

开⽔⽩菜历史：

相传，开⽔⽩菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨⻩

敬临在清宫御膳房创制的。⻩敬临当厨时，不少

⼈贬损川菜“只会⿇辣，粗俗⼟⽓”

，为了破谣

⽴证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开

先河地创出了“开⽔⽩菜”这道菜中极品，把极

繁和极简归⾄化境，

⼀扫川菜积郁百年的冤屈。

后来，⻩敬临将此菜制法带回四川，⼴为流传。

1954年，川菜⼤师罗国荣调⾄北京，任北京饭店

主厨，负责国宴⼯作。他将“开⽔⽩菜”的烹调

技术带回北京，从而成为北京饭店⾼档筵席上的

⼀味佳肴。