第六章

点心小吃

酥香四溢，一啖一精致

烧得了一桌好菜当然还不够，饭后的点心小吃同样得拿得出手。

不必买外头不放心的地沟油产品了，想吃什么就做什么，每一次新鲜

出炉，都是美食带来的欣喜。别犹豫，性价比极高的各式小吃赶紧学

起来。

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中式面点制作的一大重点就是发面，发面是很讲究技巧性的工序，下面就为

您介绍发面的 5 大技巧。

发面的 5 大技巧

选对发酵剂

发面用的发酵剂一般都是干酵母粉。活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取

物，含有丰富的维生素和矿物质，对面粉中的维生素有保护作用。不仅如此，酵母菌在繁

殖过程中还能增加面团中的 B 族维生素。

面粉和水的比例要适当

面粉与水量的比例对发面很重要。那么什么比例合适呢？大致的比例是 500 克面粉，

用水量不能低于 250 毫升。酵母在繁殖过程中，一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽

孢增长越快，反之则越慢。

发酵粉的用量宜多不宜少

在面团发酵过程中，发酵力相等的酵母，用在同品种、同条件下的面团发酵时，如果

增加酵母的用量，可以提高面团发酵速度。对于面食新手来说，发酵粉宜多不宜少。

面团要揉光滑

面粉与酵母、水拌匀后，要充分揉匀，尽量让面粉与水充分结合。面团揉好的直观形

象就是：面团表面光滑湿润。水量太少揉不动，水量太多会粘手。

保证适宜的温湿度

发酵的最佳环境温度在 30 ～ 35℃，湿度在 70％～ 75％。

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中式点心的制作妙招

中式点心讲究眼尖心细，在复杂繁琐的过程里，糕点师傅凭着一双巧手和简

单工具，将自己对食物的敬意和生活的热情倾注于其间，吃到糕点的人也在丝丝

甜蜜之中体味到制糕人的心意。

制作包子的小技巧

小笼包、叉烧包、豆沙包……包子的品种可谓多种多样，但无论是哪种包子，制作的

方法都是差不多的。和好面，包入调制好的馅料，掌握好蒸煮的火候，就能做出美味的包

子。以下是制作包子的一些小技巧。

面里加点油

制作包子的时候，最好在和面时加一点植物油，这样可以避免蒸制的过程中包子出现

油水浸出、面皮部分发死，甚至整个面皮皱皱巴巴的情况。

用劲要均匀

包包子的时候，用劲要均匀，尽量让包子周边的面皮厚薄一

致。不要因为面的弹性好就使劲拉着捏褶，这样会让包子皮此厚

彼薄，油会把薄的那边浸透而影响包子卖相。

快速发酵有窍门

用酵母和面，不需要加碱或者小苏打。如果时间比较紧张，或者天气比较寒冷，不妨

多加一些酵母，可以起到快速发酵的效果，且不会发酸。

上屉用冷水

冷水上屉旺火蒸，这样在开火后，面团还有一个随着温度上升而继续饧发的过程，会

让包子受热更均匀，容易蒸熟，还能弥补面团发酵的不足。

二次饧发不能落

一定要有二次饧发的过程，且一定要饧好了再上屉，饧发好的包子，掂在手里会有轻

盈的感觉，而不是沉甸甸的一团。

厚薄讲分寸

包子的皮跟饺子皮不一样，不需要擀得特别薄。否则，就算面团饧发得再好，包子也

不会有松软的口感。

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美味饺子窍门多

饺子作为一种既包含主粮，又包含肉类和蔬菜的食物，营养比较全面。同时一种饺子

馅中可以加入多种原料，轻松实现多种食物原料的搭配，比用多种原料炒菜方便得多。接

下来为大家介绍几个做饺子的小窍门。

和饺子面的窍门

在 500 克面粉里加入 6 个蛋清，使面里的蛋白质增加，这样和出来的面才更加劲道；

面要和得略硬一点，和好后放在盆里盖严密封 10 ～ 15 分钟，等面中的麦胶蛋白吸水膨胀，

充分形成面筋后再包饺子。

煮饺子不粘连的方法

煮饺子时， 如果在锅里放几段大葱，可使煮出的饺子不粘连；水烧开后加入少量食盐，

盐溶解后再下饺子，直到煮熟，这样，水开时既不会外溢，饺子也不粘锅或连皮；饺子煮

熟后，先用笊篱把饺子捞入温开水中浸一下，再装盘。

高压锅烹饪饺子的方法

煮饺子：在高压锅里加半锅水，置旺火上，水沸后，将饺子倒入（每次煮 80 个左右），

用勺子搅转两圈，扣上锅盖（不扣限压阀），待蒸汽从阀孔喷放约半分钟后关火，直至不

再喷汽时，开锅捞出即可。

煎饺子：把高压锅烧热以后，放入适量的油涂抹均匀，摆好饺子，过半分钟，再向锅

内洒点水，然后盖上锅盖，扣上限压阀，再用文火烘烤 5 分钟左右，饺子就熟了。用此方

法煎出来的饺子，比蒸的、煮的或用一般锅煎出来的饺子好吃。

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做饺子不剩面不剩馅的妙法

包饺子时，掌握不好面和馅的比例，会造成不是剩点面，就是剩点馅。若想馅净面光、

刚刚合适，可用以下方法一试：将和好的面团、调好的饺馅各一分为二（如果还怕用馅不

均匀，则可一分为四）后，先将一半的面、馅包成饺子，再将其余的面、馅各一分为二，

然后将其中一半的面、馅包成饺子，就这样分而包之，每次包 1/2 直至包完为止。对于实

践经验不多的人，用这种方法比较稳妥。

如何配制饺子馅才能既营养又美味

合理搭配：从营养角度讲，纯肉饺子不利于人体消化吸收。肉馅里加些蔬菜，营养的

被吸收率可提高到 80％左右，营养更全面。另外肉属酸性，菜为碱性，也更利于营养平衡。

蔬菜可促进人体肠胃蠕动，有助消化。

比例适当：饺子馅的肉与菜的比例以 1 ∶ 1 或 2 ∶ 1 为宜。注意不要把菜汁倒掉。据

测定，大白菜去汁后维生素会损失 60％以上。把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置盆中，

拌肉时和酱油陆续加入，使菜汁渗入肉内，然后放上菜馅搅匀。

肉要成蓉状：做馅的肉，要用刀剁碎或用绞肉机绞碎，使其成为蓉状。瘦肉多时可适

量多加菜汁或水，肥肉多时可少加菜汁或水，使劲向一个方向搅动。待肉黏糊后，再放适

量的调味料，继续搅拌。

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制作饼类的重要注意事项

中式点心中的饼是我们经常会吃到的，它香酥可口，但制作起来却不太容易。制饼的

方法很多，如烤饼、烙饼、煎饼、炸饼等，无论采取哪种方法做饼，都需要注意以下几点。

选择适用的面粉

面粉是最重要的制饼原料，不同的面粉适合制作不同口味的饼。市面上销售的面粉可

分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，做不同的饼要选择不同的面粉。

制作面团时加入油脂

在揉面团时添加油脂是为了提高饼的柔软度和可保存性，并可以防止饼干燥。另外，

适量油脂也可帮助面团或面糊在搅拌及发酵时，保持良好的延展性。

揉制面团要注意细节

将面粉揉成团的过程中，千万不要把水一次全部倒进去，而是要分数次加入，这样揉

出来的面团才会既有弹性，又能保持湿度。

如何选面粉

低筋面粉：低 筋 面 粉 筋 度 与 黏 度 非 常 低， 蛋 白 质 含 量 也 是 面 粉 中 最 低 的， 占

6.5% ～ 9.5%，可用于制作口感松软的各式锅饼、牛舌饼等。

中筋面粉：中筋面粉筋度及黏度适中，使用范围比较广，含有 9.5% ～ 11.5% 的蛋白质，

可用于制作烧饼、糖饼等软中带韧的饼。

高 筋 面 粉： 高 筋 面 粉 筋 度 大， 黏 性 强， 蛋 白 质 含 量 在 三 种 面 粉 中 最 高， 占

11.5% ～ 14%，适合用来做松饼、奶油饼等有嚼劲的饼。

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制作酥类的诀窍

要想做出风味独特的酥类点心，掌握好下面几

点很重要。

黄油打发的时间有讲究

要想将酥饼做得好吃，每一个环节都必须掌控好，黄油的打发这一关尤其不可忽视。

在制作酥类球状物时，黄油打发的时间如果较短，面团就会比较容易成形，烤的时候也不

容易扁塌；若黄油打发得比较充分，烤出来的口感会更酥脆，但由于黄油的延展性，形状

或将不能保持，容易扁塌。

包酥学问可不小

包酥，是以水油面作皮，干油酥作心，将干油酥包在水油面团内制作成酥皮的过程。

具体可分为大包酥和小包酥两种。大包酥是将油酥包入水油面团中，将其封口按扁，擀成

大面片，再卷成条，根据制品的定量标准进行分割；小包酥则是将干油酥和水油面团分别

揪成面剂，用水油面团将干油酥面团包住，将其封口按扁，擀成薄长片，从外向里卷成圆

筒形，且要保证粗细一致。

油酥制作不再单调

油酥作为酥心，是用来与水油面团层层间隔形成层次和起酥的，最后使得制品在熟制

后松软酥香。以前都是采用传统的“擦酥”法，即当油渗入面粉后，将其拌匀，放在案板

上，用双手的掌根一层层地向前推擦，擦成一堆后，再滚到后面，摊成团，继续反复推擦，

直到双手接触面团时能感受到它产生弹性为止。

现在，和面机的出现让我们制作油酥时可以不用再像以前那般费劲。我们只需先将油

倒入和面机中，再倒入小麦粉，将二者的混合物搅拌 2 分钟，停机后将面坯取出，再将面

坯分成若干个小剂子，用手使劲擦透即可。

储存也有小妙招

当我们终于圆满地做成了美味可口的酥饼，又无法一次将其全部享用完时，如何储存

便成了我们的头号问题。那么怎样才能让我们辛勤劳动的成果好好保持原有的风味呢？

我们可以将吃剩的小酥饼干用干燥密封的容器盛装，这样在室温下可以存放一周左右。

在此期间，若取出食用时感觉饼干受潮了，可将其放回烤箱中，用 170℃左右的温度烤几

分钟，然后再将其放凉，就又恢复到最初的口感了。

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西式点心的制作窍门

各式美味的西点，离不开原料与工具的完美结合，再加上娴熟的手法，为你

呈上一道道精致的点心。因此本章主要向大家介绍西点制作不可不知的小窍门，

让你事半功倍。

这样做会让饼干更好吃

粉类过筛后更蓬松

面粉吸湿性非常强，如果长期接触空气，面粉就会吸附空气中的潮气而产生结块。这

时，需要过筛才能去除结块，避免出现小疙瘩。

饼干口感粗糙，可增加油、糖用量

如果饼干的口感很粗糙，一般都与配方中的油、糖用量偏少有很大的关系，如要改变

这种状况，适当增加油、糖的用量。

增加糖的用量使饼干易上色

饼干难以上色一般是因为配方中含糖量太少，可以适当地增加糖的用量，使比例更加

合理。可以在饼干的表面刷上一层糖浆，这样烤出来的饼干颜色会更加好看。

生坯的大小要均匀

尽量做到每块生坯薄厚、大小相对均匀，这样在烘烤时，才能使烤出来的饼干色泽均

匀、口感一致。不然，烤出来的成品可能会生熟不均匀，口感糟糕。

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做出完美面包发酵是关键

影响面团发酵有哪些因素？

酵母的质量和用量：酵母用量多，发酵速度快；酵母用量少，发酵速度慢。酵母质量

对发酵也有很大影响，保管不当或贮藏时间过长的酵母，色泽较深，发酵力降低，发酵速

度减慢。

室内温度：面团发酵场所的温度高，发酵速度快；温度低，发酵速度慢。但温度一定

要在一个适宜的范围内。

水温：在常温下采用 40℃左右的温水和面，制成面团温度为 27℃左右，最适宜酵母

繁殖。水温过高，酵母易被烫死；水温过低，酵母繁殖较慢。如果在夏天，室温比较高，

为避免发酵速度过快，宜采用冷水和面。

盐和糖的加入量：少量的盐对酵母生发是有利的，过量的盐则会使酵母繁殖受到抑制。

糖占面团总量的 5% 左右时，有利于酵母生长，可使酵母繁殖速度加快。

搅拌时间对面团发酵有什么影响？

搅拌时间的长短会影响面团的质量。如果搅拌不足，则面筋不能充分扩展，没有良好

的弹性和延伸性，不能保留发酵过程中所产生的二氧化碳，也无法使面筋软化，所以做出

的面包体积小，内部组织粗糙。如果搅拌过度，则面团会过分湿润，粘手，整形操作十分

困难，面团搓圆后无法挺立，而是向四周流淌，烤出的面包内部有较多大孔洞，组织粗糙，

品质很差。

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零失败做出美味蛋糕

蛋白打发的技巧

首先，需要将蛋白和蛋黄分开，将蛋白放入盆中，器具、蛋白不可以混入蛋黄、水和

油，否则无法打发。然后加入部分糖，用电动打蛋器搅打。再加入糖，搅打的过程中会出

现细密的泡沫，此时举起打蛋器检查，蛋白不会滴落，但状态较软，即为湿性发泡的状态。

最后继续搅打，至提起打蛋器，拉出鹰钩状，即为干性发泡也叫硬性发泡的状态。

如何判断蛋糕是否烤熟？

首先，观察颜色，烤好的蛋糕外观会呈现金黄色而非浅黄色。然后将竹签或针状物插

入蛋糕体内，若会粘材料则是没有烤熟，不会粘材料，就代表已经烤熟了。

如何倒扣脱模？

由于一些蛋糕的面粉比例小、水分比例多，烘烤后的组织较松散，所以在烘烤时需要

借助模具才能向上膨胀。倒扣可以使蛋糕内部水分蒸发，平整定型，不会因回缩而导致表

面不均匀。但是杯子蛋糕一般不需要倒扣，因为它的回缩程度低，倒不倒扣没有什么区别。

蛋糕的脱模一般在完全放凉后进行，可以借助脱模刀，沿着模具的边缘和底部分离蛋糕和

模具，从而得到漂亮完整的蛋糕。

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8 道点心小吃推荐

四喜蒸饺

四喜蒸饺是一道江苏传统名点，由传统的饺子演变而来，是花色饺子的一种。四喜蒸

饺集美味和颜值于一身，曾跻身满汉全席的菜单。它一般由四瓣组成，将四种食材按比例

搭配，四种食材的组合也让口感更富有层次，营养丰富，色泽分明，鲜咸味美，尝过的都

赞不绝口！蔬菜的选用，可以依个人喜好或者手头现有的食材自由搭配。

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据传，北宋建隆三年春正月庚申初一，因皇太后丧事刚完，宋太祖不受百官朝贺新春，

不思茶饭。午后，他独自在院中散步，忽然一股香气飘来，顿感心旷神怡，便循着香气走

到了御膳房。原来御厨正将没煮完的剩饺子放在铁锅内煎着吃，看到太祖进来大气不敢出。

这时太祖几天也没怎么进食，此时香味勾起了食欲，就让御厨铲几个尝尝，这一尝不要紧，

只觉得焦脆软香，煞是好吃，一连吃了四五个。太祖问这叫什么名字，御厨一时答不上来。

太祖看了看用铁锅煎的饺子就随口说，那就叫锅贴吧。后来这道锅贴从宫中传到了民间，

又经过历代厨师们的不断研究和改进，最终成为享誉南北的经典小吃。锅贴

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煎饼果子

煎饼果子是天津的著名小吃，天津人以它为早点。煎饼果子以黄豆面薄饼、鸡蛋、油

条为主料，配以甜面酱、蒜蓉辣酱、榨菜、葱段、香菜作为佐料。煎饼果子有着久远的历

史：明朝的时候，天津地区有很多来自各地的商人，山东商人带来了煎饼，促使了煎饼果

子在天津产生。如今，煎饼果子已经入选天津市级非物质文化遗产名录，成为了天津饮食

文化的响亮名片。

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焦糖南瓜饼是一道中式传统甜品，主要食材有南瓜、面粉等，配料是白糖、食用油、

酵母等，通过锅煎的做法而成。此饼色泽金黄，香味醇厚，味道酥软甜糯。其主料南瓜中

含有蛋白质、胡萝卜素、维生素、锌、钙、磷等多种营养成分，具有健脾养胃、保护视力

等功效。焦糖南瓜饼

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糯米糍

糯米糍，又叫状元糍。相传在南宋庆元二年，有位叫邹应龙的书生赴京应试，村里家

家户户都送糍粑供他路上吃，并预祝他金榜题名。路上，邹应龙渴了，喝上几口清泉，饿

了，啃上几口糍粑。他经过长途跋涉到了京都，由于才华出众，殿试对答如流，宁宗皇帝

御笔亲点他状元及第。当他把从家乡带来的糍粑呈献给皇上品尝时，连皇上也赞不绝口，

赐名“状元糍”。糯米糍以糯米为主料，辅以其他佐料加工而成。如果没有马上食用，待

其风干之后，还可以作为馈赠亲友的好礼品。

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老婆饼源于广东潮州，是以低筋面粉、猪油、红豆沙、白芝麻等食材为主要原料而制

成的一种特色传统名点，也是潮式月饼中用料最少、做工最简且最为人们所熟知的饼类。

老婆饼外皮烤成诱人的金黄色，里头一层层的油酥薄如绵纸，酥松得不得了，一咬下去碎

屑便掉了满地，每一口都尝得到蜜糖般的香甜滋味。老婆饼

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菠萝包

菠萝包是源自中国香港的一种甜味面包，据说是因为菠萝包经烘焙过后表面金黄色、

凹凸的脆皮状似菠萝而得名。实际上，菠萝包里并没有菠萝的成分，面包中间亦没有馅料。

菠萝包据传是因为早年香港人对原来的面包不满意，认为味道不足，因此在面包上加上砂

糖等甜味馅料而成。菠萝包外层表面的脆皮，一般由砂糖、鸡蛋、面粉与黄油烘制而成，

是菠萝包的灵魂，为平凡的面包添加了香脆甜美的口感，以热食为佳。

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蛋挞是一种以蛋浆做成馅料的西式馅饼，诞生于 20 世纪 20 年代的广州，被称为广式

点心“四大天王”之一。 做法是把饼皮放进小圆盆状的饼模中，然后倒入由砂糖及鸡蛋

混合而成之蛋浆，然后放入烤炉；烤出的蛋挞外层为松脆之挞皮，内层则为香甜的黄色凝

固蛋浆。早期茶餐厅的蛋挞都比较大，一个蛋挞便可以成为一个下午茶餐。脆皮蛋挞

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芝麻包

点心

小吃

豆沙包 玫瑰包

点心

小吃

点心

小吃

花生白糖包

点心

小吃

麦香莲蓉包 贵妃奶黄包

点心

小吃

点心

小吃

粗粮香芋包

点心

小吃

家常菜肉包子 豆角肉末水煎包

点心

小吃

点心

小吃

火腿卷

点心

小吃

牛肉灌汤包 韭菜鸡蛋豆腐粉条包子

点心

小吃

点心

小吃

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红糖馒头

点心

小吃

麦香馒头 葱油花卷

点心

小吃

点心

小吃

椒盐花卷

点心

小吃

芋饺 金银元宝蒸饺

点心

小吃

点心

小吃

三鲜馅饺子

点心

小吃

芹菜猪肉水饺 白菜猪肉馅饺子

点心

小吃

点心

小吃

韭菜猪肉煎饺

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小吃

韭菜鸡蛋饺子 鲜虾菠菜饺

点心

小吃

点心

小吃

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醪糟汤圆

点心

小吃

小榄蒸粉果 玻璃烧麦

点心

小吃

点心

小吃

韭菜盒子

点心

小吃

青团 广东油条

点心

小吃

点心

小吃

炸麻圆

点心

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炸春卷 香菇炸云吞

点心

小吃

点心

小吃

香菇鸡肉云吞

点心

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紫菜馄饨 牛肉馄饨

点心

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点心

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烤年糕

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小吃

年糕红豆糖水 马拉盏

点心

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点心

小吃

马拉糕

点心

小吃

白米糕 风味萝卜糕

点心

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点心

小吃

清香马蹄糕

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五香香芋糕 鲜奶绿豆糕

点心

小吃

点心

小吃

鲜奶红豆糕

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可可奶层糕 鸡蛋红枣发糕

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小吃

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小吃

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糍粑

点心

小吃

芒果糯米糍 红豆玉米粽子

点心

小吃

点心

小吃

软糯豆沙粽子

点心

小吃

板栗水晶粽 香菇红烧肉粽

点心

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点心

小吃

蛋黄肉粽

点心

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豆沙卷 香芋卷

点心

小吃

点心

小吃

黄金卷

点心

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QQ 雪卷 奶酪蛋卷

点心

小吃

点心

小吃

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五香糯米卷

点心

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蚝油鲜笋卷 吉利百花卷

点心

小吃

点心

小吃

脆皮羊肉卷

点心

小吃

京味鸡肉卷 黄金大饼

点心

小吃

点心

小吃

奶味软饼

点心

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香葱烧饼 花生薄饼

点心

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点心

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蔬菜饼

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南瓜饼 玉米饼

点心

小吃

点心

小吃

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五香芋丝饼

点心

小吃

紫薯糯米饼 芝麻饼

点心

小吃

点心

小吃

黄金豆沙饼

点心

小吃

香蕉煎饼 烤土豆小肉饼

点心

小吃

点心

小吃

牛肉馅饼

点心

小吃

苋菜鸡肉烙饼 紫薯月饼

点心

小吃

点心

小吃

冰皮月饼

点心

小吃

五仁月饼 莲蓉蛋黄月饼

点心

小吃

点心

小吃

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水晶饼

点心

小吃

肚脐饼 奶黄饼

点心

小吃

点心

小吃

千层酥饼

点心

小吃

巧克力酥饼 迷你肉松酥饼

点心

小吃

点心

小吃

香葱曲奇

点心

小吃

蛋黄饼干 椰蓉星星饼干

点心

小吃

点心

小吃

全麦饼干棒

点心

小吃

桃酥 开口酥

点心

小吃

点心

小吃

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蝴蝶酥

点心

小吃

菊花酥 蛋黄酥

点心

小吃

点心

小吃

凤梨酥皮

点心

小吃

莲蓉角 咸水角

点心

小吃

点心

小吃

蛋球

点心

小吃

椰子球 黄金椰蓉球

点心

小吃

点心

小吃

核桃脆果子

点心

小吃

拔丝香蕉 奶香薯条

点心

小吃

点心

小吃

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早餐三明治

点心

小吃

杂粮面包 芋泥面包

点心

小吃

点心

小吃

毛毛虫面包

点心

小吃

椰丝吐司 瑞士蛋卷

点心

小吃

点心

小吃

哈雷蛋糕

点心

小吃

桂花蜂蜜戚风蛋糕 鲜果派

点心

小吃

点心

小吃

蓝莓布丁

点心

小吃

柠檬多拿滋 鲜蔬虾仁披萨

点心

小吃

点心

小吃

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