人 文 万 花 筒 — — “ 穿 越 ” 指 南
“ 穿 越 ” 指 南 ： 古 人 的 调 味 品
调 味 品 是 一 道 美 食 的 灵 魂 ，在 漫 长 的 美 食 发 展 之 路 上 ，调 味 品
的身影贯穿始终。我国古代最重要的调味品有酱、豉、醋等。
酱
酱 在 我 国 古 代 烹 饪 中 占 据 重 要 的 地 位 ，《 急 就 篇 》载 ：“ 酱
之 为 言 将 也 ，食 之 有 酱 ，如 军 之 须 将 ，取 其 率 领 进 导 之 也 。 ”
孔子曰：“ 不得其酱不食。” 这些记载充分表明了酱在饮食中
的重要地位。
最开始 “ 酱 ” 是 “ 醯 ” 和 “ 醢 ” 的总称。“ 醯（ x ī）” 是一种
酸性的调料，即后来醋的前身。 “ 醢 （ h ǎ i） ” 是 肉 酱 。 所 以
“ 酱 ” 在 当 时 是 包 含 动 物 和 植 物 原 料 酿 造 而 成 的 咸 、酸 味 调 料 。
后来酱 多 指 用 于 佐 餐 下 饭 的 酱 料 。西 汉 时 出 现 了 用 大 豆 和 面 粉
加 盐 发 酵 而 成 的 豆 酱 ，东 汉 时 期 出 现 了 豆 酱 油 。汉 唐 时 期 酱 的
品 种 日 益 丰 富 。 除 了 豆 酱 外 ， 还 有 肉 酱 、 鱼 酱 、 芥 子 酱 、 芍 药
酱等。
豉
豉 是 一 种 咸 味 调 味 品 ，以 黑 大 豆 或 黄 大 豆 经 过 蒸 煮 发 酵 后
制 成 。先 秦 时 期 的 文 献 中 并 没 有 关 于 豉 的 记 载 ，直 到 西 汉 时 才
出 现 记 载 ，所 以 一 般 认 为 豉 是 秦 汉 时 期 产 生 的 一 种 新 的 调 味 料 。
豉 多 用 于 菜 肴 的 加 工 烹 饪 ，其 重 要 性 与 食 盐 几 乎 同 等 ，在 汉 唐
的文献中常见到 “ 盐 豉 ” 并提的记载。
醋
醋 属于酸味调味品，又称苦酒。以淀粉类粮食为主料，经
过 发 酵 酿 造 而 成 。在 人 工 酿 造 的 酸 味 调 料 产 生 之 前 ，烹 饪 时 所
用 的 酸 味 调 料 是 天 然 的 梅 果 。春 秋 时 出 现 醯 这 种 酸 味 调 料 ，汉
代时期的醋一般被称为 “ 酢 ” 。南 北 朝 时 期 才 较 常 用 “ 醋 ” 字
来称呼醋。
