参 考

羁押场所的

医疗卫生：

实践指南

International Committee of the Red Cross

19, avenue de la Paix

1202 Geneva, Switzerland

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© ICRC, May 2015

红十字国际委员会东亚地区代表处

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传真：+86 10 6532 0633

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© ICRC, 12.2015

羁押场所的

医疗卫生：

实践指南

本指南于2004年9月发布了第一版，供ICRC内部使用。

安德鲁·莫斯克罗普博士、卡罗尔·德龙博士、埃琳娜·勒克莱尔博

士和吉尔迈·伊多戈博士于2013-2014年准备了本指南的第二版，公开

发行。

ICRC“羁押场所的医疗卫生”项目团队的医务联络官雷德·阿布拉

比博士指导了这一版本的准备工作。ICRC中下列人员也对本版指南提

供了帮助：曼努埃尔·杜奇、伊莎贝尔·马尔克斯、瓦莱丽·卡普捷、玛

丽·墨菲、凯瑟琳·德迈、伊莎贝尔·海特、安德列斯·卡萨尔及罗伯特·帕

特森博士。

本指南献给红十字国际委员会中所有为致力于拯救他人生命而殉职

的本国和外国雇员。

3

目 录

1. 导言 ................................................................................................5

1.1. 简介 .........................................................................................5

1.2. 背景概念 ..................................................................................6

1.3. 医疗人员在羁押场所评估中的作用 ...........................................8

1.4. 组织羁押场所评估 ....................................................................9

1.5. 与被羁押人进行讨论 ..............................................................10

1.6. 羁押和监禁的标准 ..................................................................11

2. 住宿、水、环境卫生和个人卫生 ...................................................15

2.1. 住宿和过度拥挤 .....................................................................15

2.2. 水：来源、存储、分配和获得途径 .........................................19

2.3. 个人卫生 ................................................................................22

2.4. 厕所 .......................................................................................24

2.5. 废水和污水系统 .....................................................................26

2.6. 垃圾管理和处所卫生 ..............................................................27

2.7. 带菌者和害虫 .........................................................................29

3. 食物和营养 ....................................................................................31

3.1. 食品链 ....................................................................................32

3.2. 食物供应 ................................................................................33

3.3. 食物存储 ................................................................................35

3.4. 食物准备 ................................................................................37

3.5. 食物的获得 .............................................................................41

3.6. 营养 .......................................................................................43

3.7. 营养不良 ................................................................................46

3.8. 评估羁押场所人口的营养状况 ................................................49

4. 医疗服务 .......................................................................................51

4.1. 背景原则 ................................................................................51

4.2. 医务人员 ................................................................................52

4.3. 医疗场所和设备 .....................................................................55

4.4. 羁押场所里获得医疗服务的途径 ............................................57

4.5. 获得羁押场所外医疗服务的途径 ............................................63

4.6. 个人病例 ................................................................................65

4.7. 临床登记册 .............................................................................66

4.8. 药物和卫生预算 .....................................................................68

4.9. 羁押场所里妇女的卫生保健....................................................70

4.10. 提高羁押场所里的健康水平..................................................71

5. 被羁押人的健康状况 .....................................................................74

5.1 评估健康状况并收集测量指标 .................................................74

5.2 死亡率 .....................................................................................75

5.3. 发病率 ....................................................................................77

5.4. 酷刑和其他形式的虐待 ...........................................................80

5.5. 个别医学病例 .........................................................................83

6. 补充资料 .......................................................................................84

附件：与羁押场所中健康问题有关的标准 ..........................................89

4

要 点

缩略语

CPT European Committee for the Prevention of Torture and

Inhuman or Degrading Treatment or Punishment

(欧洲防止酷刑和不人道或有辱人格的待遇或处罚委员会)

CMR Crude mortality rate (粗死亡率)

MCH Mother and child health (妇幼保健)

SMR Standard Minimum Rules for the Treatment of Prisoners

(囚犯待遇最低限度标准规则)

STI Sexually transmitted infection (性病)

TB Tuberculosis (肺结核)

UN United Nations (联合国)

WMA World Medical Association (世界医学协会)

NGO Non-govermental organization (非政府组织)

HIV Human immunodeficiency virus (人类免疫缺陷病毒)

EPI Expanded Programme on Immunization (扩大免疫规划)

PoD Place of detention (羁押场所)

■ 每一个话题中以要点方式罗列的问题范例都会出现在像这样的文本框中。这些问题范例并非面面俱到：

它们无法涵盖所有问题和所有羁押场所。对每一个羁押场所的评估都应适合于该被探视羁押场所的具体

情况和客观实际。

5

导 言

1. 导 言

1.1. 简 介

适用对象

本指南供处理羁押场所中健康问题的个人或组织使用，尤其适用于

从事探视或在羁押场所中工作的医务人员 (医生和护士)。

我们希望本指南的内容可以应对各种各样的情况。而且，尽管本指

南主要涉及羁押场所，但它列出的评定健康状况和健康决定因素的方法

也可用于其他羁押场所，例如警察局或移民羁押中心。1

宗 旨

本指南旨在帮助评估和记录羁押场所生活中影响被羁押人健康的那

些方面。整理这些资料能客观地反映出羁押场所内的任何问题或缺陷。

而后这些资料可被用于帮助羁押当局确保在被羁押人当中实现法律规定

的最佳健康标准。

本指南提供了一种合理且统一的方法来评估某一羁押场所内的健康

状况和健康决定因素，应包括：

● 居民基础条件——健康和生活条件——的定义

● 评估情势变更的方式

● 识别可能需要具体应对措施或进行更详细评估的关键问题

此外，通过遵循一种统一的评估和报告方法，本指南可以在不同的

羁押场所之间进行比较。

指南的使用

本指南的各章分别处理羁押场所生活中会影响被羁押人健康的特定

方面。各章又根据特定的主题被分成不同的小节。这些小节通常包含相

关问题的一些背景信息、相关标准的参考资料以及探视羁押场所时的问

题范例。

本指南不会面面俱到地处理羁押场所中健康问题的每一个方面。最

后一章包含一份资源清单，可以提供更多的信息。

1 为简单起见，本指南中“羁押场所”一词是指任何羁押人员的处所。使用“被羁押人”一词而非“囚犯”

出于两点原因：第一，为了强调本指南的内容可能适用的人员范围，因为他们当中并非所有人都已被定

罪，也不是所有人都被羁押在羁押场所中；第二，在很多情况下，“囚犯”一词易于造成不好的联想。

6

1.2. 背景概念

“健康金字塔”

“健康金字塔”对评估羁押场所中的健康状况十分有用 (见图1.1)。

根据该模型，健康的环境“基于”：足够的食物和营养、适宜的卫

生环境以及适当的居住条件。在此基础上，必须采取保护和增进健康的

措施。在健康金字塔模型中，处于顶端的是治疗方法，是维持整体健康

之系统的一部分。不过，只有在营养、水、环境卫生和住所这些基本条

件均得到满足，且采取了增进健康和预防疾病的措施时，医学治疗才可

能是有效的。

在每一层级支撑健康金字塔的是“心理因素”，下文将予以讨论。

图1.1 羁押场所的“健康金字塔”

心理因素

羁押期间生活的大多数方面都会对健康有所影响。健康金字塔描

述了羁押场所中影响健康的基本要素 (食物和营养；卫生环境；居住条

件；健康的保护和增进；医学治疗)。但是，在评估羁押场所中的健康

状况时，很重要的一点是考虑到这些基本要素之外的问题。其他一些

因素——不怎么明显，甚或是看不见的——也可能对健康产生强烈影

响。这些因素有时会被宽泛地称为“心理因素”，包括：逮捕和拘禁

带来的心理影响；与社会支撑体系的分离；囚犯的内部等级；包括性

暴力在内的暴力行为；药物使用；羁押场所规程；尊重或不尊重司法

保障；乱交。

逮捕和拘禁带来的心理影响

在逮捕或讯问期间，大多数人都会经历巨大的压力。他们也可能遭

受虐待或酷刑，这会给他们的身体、精神和社会健康带来长期的不良后

果。在羁押期间，他们不可避免地会对未来感到焦虑，例如在讯问后是

否会被释放、是否会被移交审判，或者如果被定罪，羁押场所生活是怎

样的，会给其家人带来什么影响。对许多人来说，这些压力和不确定性

远远超出了他们正常经历的范围。此外，在羁押场所中，很多人都会觉

得毫无希望并且会情绪低落和抑郁。

7

导 言

与社会支持体系的分离

突然脱离其日常生活的世界并且被羁押的人会发现自身丧失了通常

的应对机制和支持体系 (例如家庭、朋友，以及在许多情况下，他们的

工作环境)。这会更容易使他们受到心理上的伤害。

内部等级

全世界的羁押场所中，或多或少都会存在内部的囚犯等级制度和非

官方的羁押场所“规则”。在羁押场所中，不同的犯罪、政治或族裔团

体都可能制定被羁押人必须遵守的规则。这些团体为了影响力、权力或

物质利益而相互竞争；其行为可能涉及敲诈勒索、胁迫、恃强凌弱或者

人身暴力或性暴力。各种形式的歧视也可能被付诸实施，可能就会包括

限制使用医疗卫生设施。羁押场所管理羁押场所管理当局可能会故意纵

容这些行为，在某些情况下，他们甚至会直接参与其中。

吸 毒

在许多情况下，羁押场所中存在着吸毒的亚文化，而且经常与上

文提到的囚犯内部等级纠结在一起。在羁押场所中进行静脉注射吸毒

会极大地增加健康风险。造成这种风险提升的因素有两个：第一，相

比普通人群，血液传播疾病在羁押场所人群中的发病率更高；第二，

由于缺乏干净的针头且吸毒工具必须隐藏好以免被当局发现，这导致

更多的人分享针头和其他用具。为解决这些问题，一些羁押场所创建

了针头交换计划。

性行为

羁押场所中的性行为可能是两厢情愿的，也可能是强迫的，而且可

能包含性暴力。这经常会存在性传播感染的风险，包括艾滋病，因为羁

押场所中疾病流行的风险比普通人群更高，而且缺少安全套。作为应对

措施，一些羁押场所引入了安全套发放计划。

羁押场所环境和规程

受官方羁押场所规章规制的羁押环境和规程在许多方面也可能对健

康造成影响。囚犯通过邮件 (以及红十字会通信服务) 或家人探视而与其

家人联系的程度；获得工作机会，或者被强迫劳动；获得放风、身体活

动或体育运动的机会；囚犯能够享受的娱乐活动的范围，例如阅读和游

戏；能够从事宗教活动；获得教育的机会 (尤其对儿童来说，但也有成

人的继续教育)；当然还有获得医疗服务的机会：所有这些因素都可能

对健康有着直接或间接的影响，但它们也可能受到囚犯等级制度或者警

卫和羁押场所管理部门的干涉。

从上述内容可以清楚地看出，羁押期间生活的大多数方面都涉及

“心理因素”。其中的许多因素可能很难理解、处理或者改变。但重要

的是，要意识到它们的存在以及它们影响羁押场所人群健康的方式。

8

可用性、可获得性和质量

在评估羁押场所内健康状况时，重要的是区分可用性和可获得性。

可用性指的是羁押场所中基础设施和服务客观存在：医疗服务设施、药

品、水和卫生设施、厨房、食物等。可获得性指的是被羁押人在多大程

度上能没有障碍或不受干预地平等使用这些设施和服务。

羁押场所中的设施和服务应当在非歧视原则的基础上运行，且必须

保障所有人都能平等地使用；他们还必须承认，某些弱势或被边缘化的

群体可能有更大的需求 (例如，妇女、儿童、老人、残障人士、艾滋病

患者和少数族裔)。可获得性还可细分为物理可获得性 (例如，设施的位

置与物理上的可到达是否有冲突？)；经济可获得性 (是否存在任何财务

上的困难从而阻碍使用设施、服务及获取食物等等？)；知情权 (例如，

被羁押人能请求获得并接收有关健康、卫生和营养的信息吗？他们自身

能够提供这些信息或者反馈吗？)。

服务和设施的可获得性及质量是羁押场所内健康状况的两个主要决

定因素。

了解羁押场所管理羁押场所管理人员

人们有时候很容易把羁押当局视为“坏蛋”，尤其在那些被羁押人

的待遇看起来相当糟糕的地方。但是，大多数情况下，当局都不太可能

符合这种描述。而且，针对羁押场所管理羁押场所管理人员持敌对的立

场对任何人可能都没有好处，尤其是被羁押人。在羁押场所评估期间，

重要的是努力不要把羁押当局简单地脸谱化。

如果可能的话，调查一下羁押场所管理人员的住宿条件、卫生和文

娱设施，还有他们的食物及卫生保健的质量。有时羁押场所管理人员可

以使用的设施和服务并不比被羁押人好很多。当然，这不能成为被羁押

人生活条件恶劣的正当理由。但应当承认，如果羁押场所管理人员的生

活条件恶劣的话，将会影响他们的士气和幸福感，并且最终会影响到他

们的工作以及他们对被羁押人的态度。

要研究如何去激发羁押场所管理人员的积极性，以及他们必须面对

的挑战。要弄明白他们的报酬和奖励机制。要询问他们是否自己申请了

这份工作以及为什么要申请。要询问他们是否喜欢这份工作以及为什么

喜欢 (或者为什么不喜欢)。这些对话可以提供有用的信息，还有助于建

立更好的合作关系。

1.3. 医疗人员在羁押场所评估中的作用

医疗人员 (医生或护士) 通常会采用公共卫生的方法来评估羁押场

所内的健康状况：他们将羁押场所人群作为一个整体而非个人来处理他

们的健康问题。2

医疗人员必须评估羁押场所的组织及其内部条件，以

2

H. Reyes,“The role of the physician in ICRC visits to prisoners,” ICRC, Geneva, 1994.

See: http://www.icrc.org/eng/resources/documents/misc/57jmk5.htm

9

导 言

及这些条件对羁押场所人群整体健康的影响。医疗人员还必须在这些条

件和制度中找出任何会对被羁押人的健康造成不利影响的事项。最后，

必须为解决相关问题起草可行的建议和意见并提交给羁押当局。本指南

旨在为开展羁押场所评估提供帮助。为此目的，本指南指出了羁押场所

条件和制度中最有可能影响到健康的那些方面，并且提供了有助于分析

的问题范例。要注意的是，每一小节中列出的问题只是范例，需要根据

每个羁押场所的情况作出调整。同样，本指南并非一份检查清单；它只

是为羁押场所评估提供了一种一般性的分析方法。一旦羁押场所评估暴

露出条件或制度方面的不足之处，医疗人员必须有针对性地分析原因并

评价其对被羁押人健康状况的影响。

对羁押场所中健康状况进行彻底的评估需要通过观察、与羁押场

所医务人员讨论以及与患病和/或健康的被羁押人私下谈话来深入评估

羁押场所卫生系统。这需要时间。医疗人员可能还需要评估诸如住宿条

件、食品、卫生、水和总体卫生环境以及各种与羁押有关的心理因素等

事宜。只要有可能，羁押场所评估就应当包含对当地卫生设施的探访，

以确定当地社区可用的卫生保健水平，并查明是否存在与被羁押人有关

的涉及该设施的问题。

重要的是要明确，在评估羁押场所内健康状况期间医疗人员不得做

什么。一般来说，他或她不应取代羁押场所管理人员的工作或者通过单

独的体检及治疗被羁押人来运行一个平行的卫生系统。通常来说，不应

鼓励羁押场所管理当局或羁押场所评估小组的成员列出“想看医生”的

被羁押人名单。

但是，医疗人员应当单独会见那些被挑选出来的被羁押人，以讨论

与卫生系统有关的问题。医疗人员可以依照一般的或者具体的标准来选

择被羁押人。一般标准包括：最近被逮捕的被羁押人、女性被羁押人或

者高于或低于某个年龄段的被羁押人。具体标准包括：已被讯问过的被

羁押人、有特定疾病症状的被羁押人或者表现出明显精神疾病症状的被

羁押人。

在存在虐待的情况下，医疗人员可能会想评估遭受过虐待的被羁押

人，以便在医学上予以记录。

1.4. 组织羁押场所评估

由医疗人员对羁押场所内健康状况进行评估通常会发生在集体探

视羁押场所期间。在红十字国际委员会，这些团队通常由羁押代表、法

律顾问、水和环境卫生工程师、营养师等组成。在探视期间，其他团队

成员可能会评估羁押场所的具体方面并与被羁押人进行讨论。良好的团

队合作和协调至关重要，它可以保证评估期间既不会忽视任何问题，也

不会产生重复工作。所有的团队成员都应清楚，在羁押场所内由谁来收

集什么信息。任务分工取决于团队的规模以及羁押场所存在的问题和状

况。例如，羁押场所内的严重健康危机可能会消耗前来探视的医疗人员

的大部分精力，就需要将他或她的大量日常工作分派给他人。

10

非医学专业的团队成员可能会评估住宿条件、食品、卫生、水和总

体卫生环境，以及很多与羁押有关的心理因素。然后医疗人员可以利用

这些结果来判断羁押场所中健康状况受到的影响，或者决定是否需要进

行深入调查。因此，羁押场所评估团队中非医学专业的成员可能会发现

本指南的内容十分有用。但是，本指南不是为了取代羁押场所评估团队

中医疗人员的作用。在理解很多健康问题时都需要有医学背景。非医学

专业的团队成员评估羁押场所中的健康问题时必须与医疗人员讨论他们

的调查结果。

在探视羁押场所之后，包括医疗人员在内的团队成员，应当在报告

调查结果并提出建议方面进行协作。这些建议可能供内部使用 (例如，

作为监督羁押场所发展的策略)，或者提交给羁押场所管理当局 (例如，

建议改变羁押场所环境或制度)。行动建议应尽量全面，要考虑到所有

的挑战和所有的利益攸关方。本指南只关注羁押场所内健康评估过程本

身，不包含关于采取措施的建议。

1.5. 与被羁押人进行讨论

与被羁押人进行讨论是关于羁押场所内健康状况、健康决定因素和

卫生保健等信息的重要来源。以下是一些建议，可以让这些讨论尽可能

富有成效。

安排面谈

在抵达羁押场所之前，决定你想要会见的被羁押人群体。尝试会见被羁押人中的弱势群体，例如

妇女、儿童、老人、残障人士和外国人。羁押场所中的人还可能由于族裔、宗教或政治立场等原因而

成为弱势群体。弱势群体尤其面临着健康问题的风险。

不要让羁押场所管理当局选择和你谈话的被羁押人。

讨论的地点要安静，要在其他被羁押人和羁押场所管理当局听不到的地方。

尽可能避免有任何失衡的场景：例如，尝试使用高度相同的椅子，并且保证被羁押人在讨论期间

不会佩戴手铐和脚镣。

与翻译一起工作

让翻译提前了解你计划与被羁押人讨论的主题，特别是敏感的问题。这样翻译就会有时间准备合

适的表达或措辞而不会措手不及。

用简短的句子，说话要缓慢清晰。与翻译一起工作可能会非常有挑战性；即使在你感到沮丧时，

也要确保一直缓慢清晰地说话。

11

导 言

自我介绍

向被羁押人介绍你的姓名和职位名称；告诉他们你去那儿做什么。向他们解释尽管你要和他们讨

论与健康相关的问题，但你无法给他们诊治或者提供临床建议。这一点很重要：你一定不能让被羁押

人以为你个人会为了他们的利益而介入。还要保证不提供药物或推荐医生。

向他们保证你与他们对话的保密性。声明如果他们不想你向任何人披露谈话的任何细节，你就绝

不会披露；还有，声明如果他们允许你与他人讨论这些谈话的内容，你传递的任何信息的来源都将会

是匿名的。

向被羁押人解释他们没有义务一定要与你进行谈话。

在讨论期间

全程保持礼貌和尊敬。

一所羁押场所的不同群体可能会提供截然不同的故事和观点。这可能反映出经历上的实际差

异，或者对应然事物的不同信念。因为不存在唯一的“真理”，所以如果你听到互相冲突的描述，

不要惊讶。

尾 声

在讨论的最后，询问被羁押人是否还有任何问题或者还想再说的事情。这是讨论结束的信号。这

也可能会引出有用的信息——到目前为止被羁押人将清楚地了解你想要什么类型的信息并且可能会提

供那些你并没有提到的事项的信息。

1.6. 羁押和监禁的标准

“标准”包括法律、建议和良好实践的原则。它们的存在针对羁押的

大多数方面。如果尚未达到这些标准，就可以用这些标准来指导行动。

在羁押场所评估期间有三种主要类型的标准可供参考：

● 国家标准，涉及羁押的国内法可能会有所规定，在国家卫生部门

的出版物中也可能存在 (例如，公共卫生协会)

● 地区标准，由区域性机构设立，例如欧洲委员会以及非洲人权和

民族权委员会

● 全球标准，由联合国设立的关于羁押场所条件的标准。

下文将会对这三种标准进行更详细的探讨。

红十字国际委员会也设置了一些关于水、卫生环境和居住条件的参

考值，这源于其长期的羁押场所工作的经验。3

这些标准并不总是由清晰

明确的指标或数字组成的。针对被羁押人群的基本健康指标参考值 (例如

粗死亡率和求诊人数) 总体来说不存在。但在某些情况下，会使用为流离

失所者 (包括难民) 制定的参考值，因为后者的情况近似被羁押人群。4

3

P.G. Nembrini, Water, Sanitation, Hygiene and Habitat in Prisons, 2nd ed., ICRC, Geneva, 2013. Available

at: http://www.icrc.org/eng/resources/documents/publication/p0823.htm

4

P. Perrin, H.E.L.P.: Public Health Course in the Management of Humanitarian Aid, ICRC, Geneva, 2001;

The Sphere Project, Humanitarian Charter and Minimum Standards in Humanitarian Response, 3rd ed.,

The Sphere Project, Geneva, 2011. Available at: http://www.sphereproject.org/

12

至于医疗服务的可获得性，经常引用的标准与社区标准相当：换言

之，羁押场所中的人本应获得至少与赋予社区人群相当的医疗服务。

国家标准

许多国家都有涉及羁押的国内法。关于羁押场所的法律通常叫做

“羁押场所法案”。这些法律不会规定羁押场所的条件，但它们通常都

会规定要起草“羁押场所条例”或“羁押场所规章”，后者会包含羁押

场所管理的详细规定，包括涉及健康的事项。例如，羁押场所规章通常

会列明羁押场所医生或护士的责任，该责任往往会超出医学治疗的范

畴，还包括监督与卫生和营养相关的事项。但是，这些国内“羁押场所

条例”中的有些规定可能已经过时了，并且/或者与国际普遍接受的实

践相冲突。

专业的卫生协会，例如国家医疗协会，可能会颁布其他国家标准5

，

或者参加关于羁押场所医疗卫生的部门间会议并采纳其调查结果。这些

都没有法律约束力，但可能很有参考价值。

地区标准

一些地区人权机构制定了关于羁押条件的标准，同样涉及健康方

面的内容：例如，欧洲委员会通过的《欧洲监狱规则》。6

《欧洲监狱

规则》的基本原则之一就是维持被羁押人的健康。欧洲委员会还建立

了预防酷刑和不人道或有辱人格的待遇或处罚委员会 (CPT)，后者为警

察执行羁押和监禁制定了有约束力的标准，包括有关健康的规定。7

此

外，欧洲委员会还详细提出了有关羁押场所中卫生保健伦理和组织方

面的建议。8

非洲人权和民族权委员会2002年通过了《罗本岛指南》。9

这些指南

的主要目的是为了预防酷刑，但也包含了有关羁押条件的规定。非洲预防

酷刑委员会10的任务是传播《罗本岛指南》并推动其实施。联合国于1997

年通过了《关于非洲监狱条件的坎帕拉宣言》，旨在处理非洲的监狱条

件，尤其是监狱中人满为患的问题。非洲人权和民族权委员会任命的非洲

监狱和拘留条件问题特别报告员所提出的建议，也很有参考价值。

5

See, for example: American Public Health Association Task Force on Correctional Health Care Standards,

Standards for Health Services in Correctional Institutions, 3rd ed., APHA, Washington D.C., 2003.

6 《欧洲监狱规则》于1973年由欧洲委员会通过，并于1987年进行修订，然后于2006年重新制定。See:

Council of Europe. Recommendation Rec (2006) 2 of the Committee of Ministers to member States on

the European Prison Rules. Adopted on 11 January 2006.

7

CPT根据欧洲委员会成员国于1987年通过的《欧洲预防酷刑和不人道或有辱人格的待遇或处罚公约》

而建立。See: CPT, The CPT Standards: “Substantive” Sections of the CPT’s General Reports, CPT/Inf/E

(2002) 1 -Rev. 2011 (http://www.cpt.coe.int/en/docsstandards.htm).

8

Council of Europe, Committee of Ministers, Concerning the Ethical and Organisational Aspects of Health

Care in Prison, Recommendation No. R (98) 7. Adopted 8 April 1998.

9

The African Commission on Human and Peoples’ Rights, Resolution on Guidelines and Measures for the

Prohibition and Prevention of Torture, Cruel, Inhuman or Degrading Treatment or Punishment in Africa,

32nd session, 17-23 October 2002, Banjul, The Gambia.

10 United Nations Economic and Social Council, Kampala Declaration on Prison Conditions in Africa,

Resolution 1997/36, 36th plenary meeting, 21 July 1997.

13

导 言

11 United Nations. Standard Minimum Rules for the Treatment of Prisoners; adopted by the First United

Nations Congress on the Prevention of Crime and the Treatment of Offenders in 1955, and approved by

the Economic and Social Council through its resolutions of 31 July 1957 and 13 May 1977.

12 该类型的文件被称为“软法”，因为它不是国家签署的条约，而是一套被认为国家应当予以遵守的全球

普遍认可的最低限度的标准和原则。

13 For an explanation of the SMR see: Penal Reform International, Making Standards Work: An International

Handbook on Good Prison Practice, 2nd ed., 2001. 该手册概述了联合国关于监狱条件和被拘留人待

遇的规则，阐明了这些规则对于监狱政策和实践的实用价值和意义。它已被广泛认可并翻译成多国语

言。强烈推荐仔细研究这一对SMR的实用分析。(该手册可从国际刑事改革组织的网页上下载：www.

penalreform.org)

14 UN General Assembly, Body of Principles for the Protection of All Persons under any Form of Detention

or Imprisonment, (A/Res. 43/173), 9 December 1988. Available at: http://www.un.org/documents/ga/

res/43/a43r173.htm

15 Principles of Medical Ethics relevant to the Role of Health Personnel, particularly Physicians, in the

Protection of Prisoners and Detainees against Torture and Other Cruel, Inhuman or Degrading Treatment

or Punishment, adopted by UN General Assembly Resolution 37/194 of 18 December 1982.

16 For example, see: International Council of Nurses, The Nurse’s Role in the Care of Prisoners and

Detainees, 1998.

17 For example, see: World Medical Association, International Code of Medical Ethics, adopted in 1949

and amended in 1968, 1983 and 2006 (See: http://www.wma.net/en/30publications/10policies/c8/).

On ethics for prison physicians, see also: International Council of Prison Medical Services, The Oath of

Athens, 1979.

在拉丁美洲，美洲人权委员会和美洲人权法院的调查结果也与此

相关。

全球标准

关于被羁押人待遇和监所管理的指南，其主要渊源是《联合国囚

犯待遇最低限度标准规则》(SMR)。11SMR于1957年由联合国经社理事

会批准。但是，SMR不是有约束力的条约；而是一组建议或指南。12这

些“规则”应根据每个国家的实际情况进行调整，因为各国的社会、经

济、法律、气候和地理条件千差万别。还应指出的是，自SMR起草以

来，某些地区已发展出国际公认的实践做法和规范；因此，SMR的部

分内容已经过时了，并且正在进行修订，13尤其是那些与医疗服务和医

疗伦理相关的规定。

1988年，联合国通过了《保护所有遭受任何形式羁押或监禁的人

的原则》。14原则24到26阐明了以下措施的必要性：对每一位新来的

被羁押人进行适当的体检、不受妨碍地获得医疗服务、妥为保存医疗

记录。

其他相关的标准有：1990年《联合国保护被剥夺自由少年规则》

和2010年《联合国关于女性囚犯待遇和女性罪犯非拘禁措施的规则》

(曼谷规则)。

《经济、社会、文化权利国际盟约》是于1976年生效的具有约束

力的条约。该条约第12条规定“人人有权享有能达到的最高的体质和

心理健康的标准”。这句话的具体含义是各缔约国不得“否认或限制所

有人平等获得预防、治疗和缓解性的健康服务，包括囚犯或被羁押人、

少数民族、寻求庇护者和非法移民”。

至于羁押期间全球性的卫生伦理，可以参考诸如联合国15、国际护

理协会16和世界医学协会17等机构发布的声明、宣言及其制定的原则。

14

尤其需要注意的是，世界医学协会于1975年通过的《东京宣言》为医

生提供了关于“酷刑或其他形式的残忍、不人道或者有辱人格的程序”

的指南，包括强制喂食。

武装冲突期间的羁押标准 (国际人道法) 和红十字国际委员会的

作用

《日内瓦第三公约》涉及国际性武装冲突期间战俘的羁押问题；

《日内瓦第四公约》规定了平民的羁押问题。这两个公约都包含具体的

条款，处理卫生保健的提供以及住宿条件、食品、水、体育锻炼等问

题。请查阅相关的公约并保持密切的关注。18适用于非国际性武装冲突

的规则规定于四个《日内瓦公约》的共同第3条、1977年6月8日通过的

《第二附加议定书》19以及习惯国际人道法中。20

红十字国际委员会致力于保护国际性武装冲突中的战俘和平民。而

且根据共同第3条，红十字国际委员会还可以向非国际性武装冲突的各

方提供服务。根据《国际红十字与红新月运动章程》，红十字国际委会

还有权在不构成武装冲突的环境中主动开展人道行动。21

18《关于战俘待遇的日内瓦公约》，1949年8月12日；《关于战时保护平民的日内瓦公约》，1949年8月12日。

19 特别见《第二附加议定书》第4条 (基本保证) 和第5条 (自由受限制的人)。

20 J-M Henckaerts, “Study on customary international humanitarian law: A contribution to the understanding

and respect for the rule of law in armed conflict,” International Review of the Red Cross, Vol. 87, No.

857, March 2005, pp. 175-212. Available at: http://www.icrc.org/eng/resources/documents/publication/

p0860.htm

21《国际红十字与红新月运动章程》，第5条第3款。

15

住宿、水、环境卫生和个人卫生

2. 住宿、水、

环境卫生

和个人卫生

2.1. 住宿和过度拥挤

羁押场所管理当局应当确保被羁押人有：适当的居所并且保护其

免受自然灾害；可使用个人卫生和环境卫生设施；足够的睡觉、运动和

娱乐空间；以及保护其免受暴力侵害。他们还应当保证预防传染性疾病

的传播。这些是羁押场所住宿的关键要素，并且不能被羁押场所中固有

的、任何形式的安全和剥夺自由的要求所影响。

容 量

羁押场所和羁押场所有法定容量：羁押场所在满足被羁押人的基本

的空间、光线、通风、个人卫生、卫生设备、水、足够的厨房以及医疗

服务的同时，能够容纳的人数，还有要满足安全保障的要求。当建筑物

造好时法定容量就定下来了：牢房的数量是固定的，每间牢房的被羁押

人数量也是特定的。占有指的是羁押场所中实际羁押的人数。居住率是

通常引用的指标。

当居住率是100%时，羁押场所容纳的被羁押人数量就是所设计的

数量。而居住率超过100%时 (尤其是超过150%时)，必要的需求就可能

会得不到满足 (参见下文的“过度拥挤”)。

空 间

“空间”既是指的羁押场所的大小，也指每个人能利用的住宿空

间。评估必须要考虑到被羁押人被锁在牢房里的时长。《联合国囚犯待

遇最低限度标准规则》第10条规定：

“所有供囚犯占用的房舍，尤其是所有住宿用的房舍，

必须符合卫生规定，同时应妥为注意气候情况，尤其立方空气

容量、最低限度的地板面积、灯光、暖气和通风等项。”

这一规定的模糊不清反映了不可能明确定义每个人所需的空间，

因为全世界羁押场所的巨大差异。在规范羁押场所空间的问题上存在着

全球性的差异。在欧洲，一般的标准是羁押场所牢房中每人要有6平方

米的空间，但是在宿舍式住宿中3-3.5平方米也是可以接受的。俄罗斯

占 有 居住率 (%) = x 100 容 量

16

联邦规定羁押场所中每个男性成年囚犯的最少空间是2.5平方米。2002

年，在几内亚-科纳克里召开的关于羁押场所的跨部门会议上，最低的

标准是2平方米。

红十字国际委员会建议——纯粹作为指导而不是绝对的规则——在

羁押场所围墙内，每人最少要有20-30平方米的空间。在睡觉的地方，

建议多人牢房中每个人占用的表面面积最少要有3.4平方米，而单人牢

房最少要有5.4平方米。22

光 线

《联合国囚犯待遇最低限度标准规则》第11条规定了光线和通风

的标准：“在囚犯必须居住或工作的所有地方，a) 窗户的大小应以能让

囚犯靠天然光线阅读和工作为准，在构造上，无论有没有通风设备，应

能让新鲜空气进入；b) 应有充分灯光，使囚犯能够阅读和工作，不致

损害眼睛。”

气温和通风

羁押场所中的气温以及与此相关的要求取决于一国的气候：在天气

冷的时候应当有足够的暖气而在天气热的时候应当有降温手段。牢房的

通风对于保证新鲜空气的流通，以及防止诸如肺结核和流感等空气感染

疾病的传播来说非常重要。

红十字国际委员会建议牢房至少要开放其表面积的十分之一，以保

证换气和合适的光线。

寝 具

羁押场所中提供的寝具必须与气候相适应，但是一般来说理应包括

某种形式的床垫或铺盖卷，床单和/或毯子。个人卫生的要求同样适用

于寝具。床垫必须保持干净、透气并且定期晒到太阳。还必须要保证干

净的床单，或者被羁押人能够使用设施和材料来清洗他们的床单。

放 风

为了被羁押人的身体和精神健康，应当允许他们定期放风。他们还

应当能使用运动设施或者有足够的空间进行运动。正如《联合国囚犯待

遇最低限度标准规则》所规定的，普遍接受的最低标准是所有类别的被

羁押人每天至少要有一个小时的放风时间，并且保证在这期间内保护他

们免受天气的困扰——通过遮挡活动区域和合适的衣着 (例如，冬天的

时候应该有厚大衣)。最理想的是，被羁押人可以在牢房外活动尽可能

长的时间。

22 P.G. Nembrini, Water, Sanitation, Hygiene and Habitat in Prisons, 2nd ed., ICRC, Geneva,

2013. Available at: http://www.icrc.org/eng/resources/documents/publication/p0823.htm

Water, Sanitation, Hygiene and Habitat in Prisons: Supplementary Guidance, ICRC, Geneva, 2013.

Available at: http://www.icrc.org/eng/resources/documents/publication/p4083.htm

17

住宿、水、环境卫生和个人卫生

过度拥挤

羁押场所中的过度拥挤会导致健康问题，因为对资源的竞争和过度

使用。这不是简单地物理空间问题。过度拥挤通过向被羁押人生活的方

方面面施加压力因而影响到他们的心理和身体健康：食物和水、卫生设

施、工作、医疗服务、休息和娱乐、以及甚至加剧家属探视的竞争。

资源的竞争可能会导致营养不良或失调。它可能会威胁到羁押场

所9人员的良好的卫生状况并且导致疾病的传播 (媒介传播、粪口传播

等)。而且还可能导致被羁押人之间以及与羁押场所管理人员之间的关

系紧张，进一步导致恃强凌弱、胁迫、以及身体暴力和性暴力。过度拥

挤还可能导致药物使用的增加，提高血液传播疾病的风险。所有这些因

素，或多或少的都可能会影响到被羁押人的心理健康。

住宿空间的最低标准建议

整体复合可用空间 20-30平方米/人 (ICRC)

单人牢房的最少地面空间 5.4平方米/人 (ICRC)

多人牢房的最少地面空间 3.4平方米/人 (ICRC)

记住设施的布局并在探视后绘制出来。

图2.1 羁押场所中过度拥挤及其对健康的影响

18

关于住宿的问题范例

空 间

这家羁押场所的法定容量是多少？

实际的羁押场所人员数量是多少 (占有)？

计算每个人的可用空间：以平方米为单位的总表面积/被羁押人的总人数。可能每个牢房的情况不

同，并且通常需要根据羁押场所的不同区域来计算。

请注意当被羁押人大部分时间是在牢房内度过的话，每个人的空间要特别关注，但是当他们白天

不受限制可以在牢房外活动室，就可能不需要特别关注。讯问每天的上锁和开放时间。

建筑物

对建筑物的一般描述是什么？屋顶漏水吗？有发霉和潮湿的迹象吗 (看见真菌的生长、发霉的气

味、窗户上过度的水气凝结)？有啮齿类动物或虫害的迹象吗 (排泄物或蛀屑、墙壁或建材里的洞

或孔道、活虫或动物尸体)？

应对天气有哪些防护措施 (刮风、夏雨、炎热、寒冷)？采取什么措施控制羁押场所牢房或宿舍的温

度？有窗户或其他的通风口吗？窗户有可以打开的玻璃和/或百叶窗吗？窗户能照到阳光并且充分

换气吗？牢房内有人工光线吗？人工光线是怎么控制的并且开关灯的时间是几点？

生活安排和例程

被羁押人可以出去到户外吗？在什么情况下可以？有什么限制条件？被羁押人可以出去多久以及

多少次？户外区域受天气影响吗 (有顶得或者有遮蔽的)？

寝具适应气候的变化吗？为清洁和透气的寝具提供了什么措施？寝具换过吗？有换寝具的预算吗？

羁押场所管理人员，尤其是羁押场所看守的住所条件相对被羁押人而言如何？

过度拥挤

羁押场所管理当局采取了什么措施来改善过度拥挤的情况？被羁押人被转移到其他的羁押场所了

吗？有在建新的建筑物吗？被羁押人是轮换着睡觉吗？有没有相关的时间表？

被羁押人是怎么应对过度拥挤的？请描述一下过度拥挤对总体生活条件和被羁押人健康的影响

(使用上文的流程图)。

19

住宿、水、环境卫生和个人卫生

2.2. 水：来源、存储、分配和获得途径

在考虑羁押场所中水的问题时，非常有用的是要考虑到进水——到

达设施的水——以及出水——产生的以及应当排出设施的废水 (来自煮

饭、洗衣和清洁) 和污水。下文第2.5.节会讨论废水问题。

“进水”的评估应当注意水流进程的不同阶段，因为这会有助于确

认任何可能出现的问题的根源 (见下图2.2)。进水的评估应当包括下面

的内容：

● 水源——水可能来自城镇体系、水井、河流或者有可能水箱运

送的

● 供应——水是怎样到达羁押场所的

任何的处理手段使水可饮用 (可以喝)

● 初级储水量——羁押场所的主要存水，以便应对任何供水中断

的情况；应当保证至少每人15-20升的水量

● 羁押场所中水的分配——通过水管、桶等

● 二级储水点——每个区域或地块的较少存水

● 取水点和水龙头——数量及地点

● 获得水的途径——被羁押人获得水的程度非常重要；片区之间或

者羁押场所中不同的群体之间水的分配可能是不平等的，因为可

能是各种不同的原因导致的，例如被羁押人的类别、他们在羁

押场所的地点、腐败问题以及同住者在没有水的情况下被关在

牢房内的时间量。

● 最后，可用水的数量和质量必须要考虑到。

表2.2 进水 (示例)：经过羁押场所的水的通道

水量和水质

涉及水的问题时，关于数量的问题应该优先于质量的问题。与水有

关的疾病数据表明，提供数量足够的中等的质量的水比提供少而高质量

的水要好。同样，有一些简单的方法可以让水达到安全饮用的目的 (煮

开20分钟、氯化、过滤等)。

水量的定义是每人每天能用的升数。个人使用水的数量全球都不一

样，取决于便利性、气候、文化倾向和实践。红十字国际委员会认为为

满足各种用途，每人每天10-15升水是最低的量。包括喝的水、煮饭的

水以及个人卫生用水 (洗衣服、使用污水系统、清洁各种设施)。由于牢

房通常从日落到日出都是锁着的，所以每个人一整夜都至少要有2升可

用的水，但是这同样取决于气候和水资源的便利性。羁押场所中的妇女

20

需要特殊考虑，因为怀孕、月经以及婴儿护理都会增加水的需求。羁押

场所中的医院病房和诊所同样会增加水的需求。

羁押场所内常见的对清洁的低标准，和不良的个人卫生以及与此相

关联的疾病 (多数是皮肤病)，可能表明该羁押场所需要更多的水。

水质是由微生物和化学污染物的水平来定义的，但是在实践中诸如

颜色、味道和气味这些因素也都要考虑到，因为水是用来喝的，并且用

来烹饪的。要注意，微生物制剂或化学制剂的少量存在不代表水就不安

全：它们的存在只有达到一定量才可能会出现安全问题。每个国家通常

都设定了可接受的微生物制剂或化学制剂的水平 (例如水利董事会或者

公共卫生部门)；没有先例的时候，可以参考世界卫生组织的标准。

水井中的水通常都是安全的可以饮用的。然而，原则上来说，所有

的水源和二级储水容器 (水桶、圆桶、油罐) 都可能是污染物的来源。

水质不好的一个简单的标志可能是在被羁押人中常见到水传播性

疾病。

评估羁押场所中的水质和水量时，同样重要的是研究和弄明白羁押

场所周围平民居民可能面对的、与用水有关的约束条件。

供水标准*

满足每人所有需求的最低供应标准 10-15升/人/天 (ICRC)

取水点数量 1-2个水龙头/100人 (绝对最低标准) (ICRC)

水龙头的水流量 10升/分钟 (绝对最低标准：3-5升/分钟) (ICRC)

储水标准

整个场所的存储容量 15-20升/人

牢房内一晚的最低存量 2升/人/晚

* 请注意这些标准只是建议，而实际的用水需求取决于诸如气候、清洗习惯、以及冲水式厕所的存在

等因素。

21

住宿、水、环境卫生和个人卫生

关于水的问题范例

水 源

羁押场所水的主要来源是什么 (城镇网络、水井、泉水、河流)？水源地在哪儿？供应可靠吗？有

防护吗 (例如水井上有遮挡)？

有另外的水源吗，例如雨水收集系统？

水是怎样供应到羁押场所的 (管道、水泵、水箱、水桶)？运送的数量和频率怎样？供水是不间断

的 (24小时) 还是间断的？

怎样处理这些水使其可以饮用 (过滤、氯化、煮沸)？谁负责水的处理？处理用的材料/化学品来自

哪里，并且这种供应可靠吗？

周围社区的水源是什么，以及如果有的话，关于取水外面的人面临着什么样的限制条件？这些条

件可以与羁押场所里的条件相比吗？

初级储水

羁押场所围墙内的初级储水系统是什么类型 (混凝土蓄水池、塑料水箱)？储水地点在哪儿？储水

系统的容量 (以升为单位) 和条件如何？有高架水箱吗？水箱的存储容量是多少？运转正常吗？怎

样注满水箱 (晚上通过管道系统)？

储量可供每个人用多少升？

分 配

水怎样从初级储水系统分配到需要的地方 (通过水管、水桶、软管)？

使用中的取水点是什么类型的 (立泵、水龙头、脸盆、水桶)？它们是什么状态，以及地点在哪儿

(在围墙内或者是在牢房内)？

如果有关于可用水的数量的问题的话，可以从一个取水点通过注满一个已知容量的容器 (例如5升)

并且注意注满所需的时间的方法估算水流量 (只适用于规模较小的羁押场所)。

二级储水

水存储的地点是邻近或者在牢房/宿舍、厕所、淋浴区和洗衣区内的吗？使用什么类型的二级储

水容器？容器数量有多少，以及容量如何？使用大量的容器储存水可能是供应不正常或不足的

迹象。

在被羁押人被锁在牢房内的时候，尤其是夜间，二级储水够用吗？这种用途的水存了多少？

取水 (数量/质量)

所有类别的被羁押人都能平等的取水吗？

取水有条件限制吗 (例如需要付费)？

每个被羁押人每天的可用水量是多少？可饮用的水是多少？

供应有多可靠？水流量是多少？储水和分配有问题吗？

水质怎么样？饮用水安全吗？有过可能与污水有关的流行病吗？

水质怎么检查，以及多久检查一次？

22

2.3. 个人卫生

不良的个人卫生会导致皮肤病更大的发病率以及粪口传染疾病的传

播。还可能对羁押场所人群的心理健康造成影响。被感染的床垫和衣服

可能会引起皮肤病的不断传播，还有一些媒介传播疾病。

对维持个人卫生来说水是至关重要的，但是还必须有足够数量的肥

皂以及经常使用洗浴设施。不仅为了个人卫生，还为了羁押场所内的公

共卫生，必须告知同住者们基本卫生规则 (见下框) 并且鼓励他们遵守这

些规则。可以向羁押场所护士或医疗助理提供指导，然后他们可以向被

羁押人开展卫生宣传活动。

应当定期向被羁押人发放沐浴乳 (每个月100-150克) 和洗衣皂。请

注意有些肥皂只适合用来洗衣服，因为其所含的碱量，并且应当检查供

应的肥皂类型。淋浴或洗澡的频率取决于气候和被羁押人的工作量。怀

孕和生理期的妇女，还有那些跟她们的孩子一起被羁押的妇女，洗澡需

要更勤一些。还应当考虑文化和宗教规范，因为这些因素可能要求人们

更经常的洗澡。《联合国囚犯待遇最低限度标准规则》建议温带气候下

每周至少洗一次澡，但是热带气候下就必须洗得更频繁一些。那些参与

中度到重度活动的人必须要保证每天都能洗澡。

个人卫生水平还取决于衣服的清洗频率。这也取决于气候和进行

体力活动的量。被羁押人很可能不会经常有衣服可以换，在这种情况下

他们应当能够使用洗衣设施和洗衣皂，来清洗衣物。寝具也需要定期清

洗；只要有可能，寝具还必须定期晾晒。

必须保证妇女 (卫生巾等) 和儿童 (尿布) 能够不受限制的获得免费

的卫生用品。

被羁押人和羁押场所管理人员的基本个人卫生

→ 保持身体和衣物清洁。定期理发(除非文化不允许)和剪指甲。

→ 定期晾晒和清洗寝具。

→ 如厕后以及吃东西前请用肥皂洗手；清理垃圾或者清理污水系统、以及与潜在的细菌接触后也请

洗手。

→ 保持厕所清洁。

→ 将所有垃圾放入垃圾箱内并且保证定期整理。

→ 不要随地吐痰。

→ 不要在牢房内存放易腐烂的食品。

23

住宿、水、环境卫生和个人卫生

个人卫生的最低建议标准

淋浴设施

每25个人1台淋浴设施 (ICRC)

每周至少一次淋浴 (SMR)

当被要求从事重体力劳动或气候条件特殊时每天一次淋浴 (ICRC)

沐浴液 100-150克/人/月 (ICRC)

关于取水和个人卫生的问题范例

浴室/洗涤区和洗衣区 (厕所参见下文2.4节)

浴室、洗涤区和洗衣服处于什么地方，以及状况如何？

男性和女性有单独的设施吗？如果没有，如何保证隐私？

同住者淋浴和取水的比率是多少？水龙头和淋浴位于什么地方？能正常使用并且保养良好吗？

洗衣区位于什么地方？能正常使用并且保养良好吗？

个人卫生

被羁押人可以淋浴、到达取水点和洗衣区的程度如何？他们多久可以使用这些设施一次，并且时

长是多少？

被羁押人有足够的肥皂吗？他们可以从哪里获得肥皂 (官方分配、亲属、购买)？多少钱以及多久

一次？肥皂的质量如何？

浴室的供水有任何问题吗？供水正常且充足吗？

被羁押人能清洗他们的衣物和寝具吗？多久一次？提供洗衣皂吗？寝具晾晒吗？

有面向被羁押人开展卫生宣传活动吗？谁负责会议，以及多久一次？所有被羁押人都能参加吗？

有面向厨房工作人员开展卫生宣传活动吗？

存在与个人卫生有关的普遍性的健康问题吗，例如疥疮、皮肤真菌感染、或胃肠道感染的爆发？

固定一个时间段，弄清楚多少被羁押人受到了影响，或者被羁押人受影响的比例是多少。

24

2.4. 厕所

如果厕所数量不够的话就会过度使用。这将降低基本个人卫生的水

平并且导致接触性疾病的传播。

被羁押人应当能够随时使用某些形式的厕所设施。例如，厕所可以

处于羁押场所围墙之内，如果被羁押人能够随意出入羁押场所的这一区

域的话。如果他们被锁在牢房或宿舍内 (例如晚上)，而且如果他们不能

出去的话，那么牢房或宿舍内应当有厕所。如果厕所一直锁着的话，那

么应当调查一下使用厕所的模式：例如，钥匙是由看守还是某个被羁押

人保管？在羁押场所的任何地方，随地大小便的证据表明存在着关于使

用厕所的问题或者厕所不能正常使用。

考虑到许多地方的资源约束，牢房内的厕所可能是不可行的；在这

样的情况下，可接受的方案是使用带盖子的小桶。牢房内的厕所应当与

生活区分开，因为隐私和个人卫生。如果使用小桶的话应当每天清空，

倒在远离水源和食物的合适的地点。

必须提供水和肥皂，为了如厕后洗手用。对被羁押人的健康来说，

羁押场所厕所附近的卫生条件是极其重要的。

厕所标准

厕所

20人一间厕所——最佳 (SPHERE) *

25人一间厕所——建议 (ICRC)

50人一间厕所——可接受的最低标准 (ICRC)

* 环球计划（www.sphereproject.org）定义了人道响应的最低标准。但是在羁押场所环境下，预先存

在的空间和结构的限制可能会妨碍额外的厕所的建设 (不像在难民营和其他人道危机的情况，这些情

况下通常都有足够的空间可以建设所需数量的厕所)。ICRC的经验表明在资源受到限制的情况下，50

人一间厕所是可以接受的，但是前提是厕所能得到良好的保养维修和清洁。而这不应当妨碍建设更多

地厕所，如果有迹象并且可行的话。

25

住宿、水、环境卫生和个人卫生

关于个人卫生和厕所的问题范例

每个羁押场所区域有多少厕所 (围墙内、宿舍、牢房等)？都是什么类型的？它们都处于什么地

方，以及状态如何？

厕所和被羁押人的比率是多少 (每个被羁押人可用厕所的数量)？

厕所运转良好吗，清洁怎么样？谁负责清洁，以及用什么材料清洁？

有什么明显的问题吗，例如马桶阻塞？

有迹象表明关于使用的困难吗 (例如，厕所上锁、随地大小便)？

厕所随时可用吗？

晚上有什么上厕所的方法？宿舍/牢房内有多少厕所或小桶，如果有的话？都是什么类型的？位于

什么地方，以及状态如何？有多干净？如果使用小桶，提供盖子吗？小桶多久清空一次以及在哪

儿清空？在处理的地方存在任何污染水或者食物的风险吗？

对某些人或某类/群被羁押人来说上厕所会特别困难吗？使用厕所的途径会因人而异吗？要付费或

行贿吗？

男性和女性有单独的设施吗？男性和女性的隐私都能得到保证吗？

26

2.5. 废水和污水系统

人类排泄物的不当处理会导致环境的粪便污染，这可能是由渗漏

或者污水系统的溢流，或者是随地大小便 (如果厕所上锁了或者坏了的

话，被羁押人可能在公开场所便溺，或者如果使用厕所受到限制的话)

引起的。粪便金额能包含病原体 (病毒、寄生虫、细菌)，这可能会直

接感染其他人 (粪口传播) 或通过直接污染供水和/或食物，或者通过苍

蝇或其他带菌者传播。

水务工程师可能用“白色”、“灰色”或“黑色”来指代水。

“白水”是可饮用的干净的水。

“灰水”或“废水”是指洗涤后的脏水 (洗手或身体)；它还可能包

括厨房或洗衣用过的水。

“黑水”或“污水”是任何包含人类粪便或尿液的水。

没有城市污水系统的话，灰水和污水的流出通道应该分开。灰水

或废水以后可能会回收利用 (例如灌溉使用)，但只能是没有被污水污染

的。灰水的流出可以通过封闭的管道系统或水箱，或者通过无遮盖的排

水渠。黑水可能直接流入坑厕，或者是化粪池，或者通过管道下水道系

统流出。理想地是，黑水/污水系统应当有遮挡或者是封闭的。黑水/污

水可能用化粪池处理，但是为了化粪池的正常工作，它们不能被灰水中

可能含有的洗涤剂污染。必须向负责清洗废水和污水处理系统的被羁押

人发放防护衣物 (橡胶手套、靴子和围裙) 和额外的肥皂，而且还必须有

额外的洗浴时间。

关于废水和污水的问题范例

废水和地面水排水

淋浴/洗澡、洗衣和厨房用过的废水的排水系统是什么样的？表面水 (降雨) 的排水系统是什么？这

些系统是开放的还是封闭的？

系统运转正常吗？会定期清洗和保养维护吗？羁押场所里或者附近有任何死水的存在吗？

请确认排水外流问题的地点和起因，如果有的话。

污水流出系统

污水处理系统用的是坑厕、化粪池还是封闭的污水管道？

系统的状态如何？请谈谈具体的问题，如果有的话 (阻塞、破裂、泄露)，以及地点。

化粪池的浸泡坑是不要清空的吗，或者是密封的需要清空的？如果是密封的化粪池，多久清空一

次？(如果化粪池没有过度使用的话一年一次或两次可能就足够了。)

谁负责污水和化粪池的清空 (例如市政当局、羁押当局)？

废水和污水系统的运转对社区有什么影响？

27

住宿、水、环境卫生和个人卫生

2.6. 垃圾管理和处所卫生

被羁押人生活的区域应当每天用水清洁，每周用消毒剂清洁一次。

这同样适用于厨房和厕所。

固体垃圾，可能是有机的 (食物) 或无机的，在集中起来之前应当

存放好，并且搬出羁押场所后应当掩埋或焚烧掉。有机垃圾的存放应

当置于防鼠的垃圾坑 (这些只需要突起的、边缘平滑的混凝土缸) 中并

且遮盖，防止苍蝇和其他昆虫。如果可能的话，羁押场所应当使用社

区的固体垃圾收集服务，在有这类服务的地方。有机垃圾——例如食

物残渣——也可以用来喂养动物，例如猪。运送垃圾的频率不仅取决

于气候 (天气热的时候需要每天收集)，还有社区服务计划中是否有这样

的服务。请记住因为羁押场所在有限空间内集中了大量的人，所以当

垃圾收集系统运作情况不好时或者没有垃圾收集系统时，公共卫生的

风险会更大。

医疗垃圾 (针管、用过的棉签等) 是值得注意的传染源，可能会通

过针刺伤或病原体暴露而感染。所有的这类垃圾必须单独收集 (例如，

用过的针管放在“锐器盒”中)，然后焚烧填埋。

固体垃圾的最低建议标准

固体垃圾 每50人可用100升的有盖容器

28

关于总体卫生的问题范例

羁押场所围墙内的总体卫生状况

羁押场所围墙内有陈旧食物或垃圾吗？

围墙内谁负责清洁？

多久清洁一次，用什么材料清洁？

生活区的总体卫生状况

牢房或宿舍内有陈旧食物或垃圾吗？

谁负责清洁生活区？

多久清洁一次，用什么材料清洁？

固体垃圾 (有机或无机) 的处理

羁押场所内的垃圾如何收集？

有多少垃圾箱？容量是多少？放在什么地方？有遮盖吗？防鼠吗？

垃圾是在羁押场所内还是羁押场所外处理？如果在羁押场所内处理垃圾，是丢弃在露天坑里、焚

烧还是填埋？有机垃圾会用来喂动物吗？如果在羁押场所外处理垃圾，是由市政当局、承包商运

走，还是由被羁押人运出去？多久收集和处理一次？这些垃圾是怎么处理的？

如果有的话，关于收集和处理垃圾有什么困难吗？

医疗垃圾

医疗垃圾是怎样收集存放的 (例如，“防锐器刺穿安全盒”)？

医疗垃圾怎么处理 (例如焚烧、填埋)？

29

住宿、水、环境卫生和个人卫生

2.7. 带菌者和害虫

昆虫、寄生虫和啮齿类动物在羁押场所中会大量繁殖。其中有些是

病原体宿主，并且可能是疾病媒介。它们可能通过叮咬、排泄物或者通

过简单地机械携带 (例如，苍蝇会将带有病原体的粪便物质从一地带到

另一地) 传播疾病。

下面这些因素可能会助长羁押场所中苍蝇、蚊子、虱子、蟑螂和其

他昆虫，还有啮齿类动物的繁殖：被羁押人中不良的个人卫生、过度拥

挤、羁押场所里的低清洁标准、以及避难所和繁殖地的存在 (墙里的洞

或裂缝、死水、和垃圾堆)。

昆虫和啮齿类动物可能会成为疾病的带菌者，导致疾病在人类之间

传播。控制昆虫和啮齿类动物是防止羁押场所中疾病传播的重要措施。

这些方法有：保证被羁押人和同住者的良好的个人卫生，定期清除避难

所和繁殖地、窗户和门上的网，使用蚊香，熏蒸，并且使用喷雾 (请记

住熏蒸和喷雾都需要懂行的技术员的参与)。

流浪狗、猫和其他动物例如猪也可能带有疾病，或者助长不卫生的

环境。

主要的带菌者和媒介传播疾病

带菌者 病例 (不全面)

蚊子 疟疾、丝虫病、登革热、黄热病、日本脑炎、切昆贡亚热

虱子 流行性斑疹伤寒、回归热

跳蚤 瘟疫、鼠型斑疹伤寒

扁虱 脑炎、立克次体病、莱姆病

螨虫 疥疮、恙虫病

苍蝇 沙门氏菌病、沙眼等

臭虫 叮咬/导致过敏，但是不会传播任何疾病

蟑螂 甲型肝炎、伤寒症、阿米巴病等

啮齿类动物 细螺旋体病、拉沙热

30

关于带菌者的问题范例

房屋内很明显的存在啮齿类动物、昆虫或其他害虫吗？

有啮齿类动物或昆虫存在的证据吗 (排泄物或蛀屑、墙上或建材上的洞或孔道、活的昆虫或虫尸)？

同住者有诸如疟疾、回归热或肠胃问题等媒介传播疾病吗？社区内有这些病例吗？

羁押场所有预防/灭虫计划吗？这是与任何国家控制计划相结合的吗 (例如，疟疾或登革热防治)？

用什么方法 (例如熏蒸、喷雾、蚊帐)？用什么化学品，这些化学品是怎么获得的 (例如，公开市

场、卫生部门、或者政府农业部门)？谁来进行灭虫？他们接受过培训吗？他们有防护装备吗？

采取什么措施来控制啮齿类动物？食物存储和固体垃圾 (废物) 处理的地方是防鼠的吗？有设置毒

药诱捕装置吗？

31

食物和营养

3. 食物和营养

在羁押场所中食物是一个重要且复杂的问题。为了保证日常供应需

要大量的财政资源；食物的存储和准备需要个人卫生的良好实践；必须

提供营养均衡的饮食；以及食物的分配必须公平。在羁押场所里围绕着

这一主题的重要性和敏感性是食物可能是关系紧张的根源，甚至是这些

环境下暴动骚乱的根源。

“食物”指的是可以吃的东西，而“营养”一词指的是每个人吃的

东西对他们新陈代谢的影响。

这章讨论与食物有关的问题，用食品链这一概念，指的是可食用物

品的供应、存储和准备，还有获得或分配。而营养是通过列出基本卡路

里和人体所需的营养物，处理营养不良的潜在和直接原因，以及在评估

被羁押人的营养状态时可用的问题范例。

对羁押场所内的食物系统进行快速的评估并且记录调查结果始终

是一种很好的做法，即使是在重要问题没有立刻显现的地方。这项评估

将为羁押场所食物系统的运作设立底线，并且将来如果发生任何问题的

话，或者进行羁押场所之间的比较时也可以用到。只有对那些初次快速

评估揭露了食物或营养问题的羁押场所才需要进行更综合的评估。营养

评估应当由包括了医疗人员和营养专家的多学科专家组来进行。

这章主要参考了下面两个文件：

1.《红十字国际委员会代表被剥夺自由的人关于营养问题的活动指

南》(2010年)，本指南提供了在羁押场所内与营养有关的活动框

架。当红十字国际委员会决定是否要代替当局行动时，主要是

根据这份文件。

2.《羁押场所的食物和营养指南：羁押工作小组的实践指南》

(2013年)，旨在为评估和应对羁押中的营养问题提供实践和标准

参考。本指南用于整个羁押工作小组 (保护工作人员、护士、医

生、营养师、经济安全工作人员等)，而且本指南的形式是四本

单独的小册子：

● 手册1：羁押中营养的基本概念

● 手册2：羁押中食物和营养状况评估

● 手册3：羁押中的食物和营养计划

● 手册4：对食物和营养计划的监管和评价

32

3.1. 食品链

食品链指的是食物供应，包括预算、存储、准备以及获得 (分配)。

羁押场所里所有这些因素都可能受到限制；羁押场所的食品链上的食物

往往会更少。对食品链的聘雇必须关注其薄弱环节。食品链上的重要

节点包括：食品供应的预算；采购制度；供应或存储阶段 (尤其是关于

有营养价值的物品，例如食用油和豆类)；食物存储条件；以及烹饪程

序。评估食物链需要与当局、厨师和被羁押人面谈，还有检查食物存放

和厨房，并且检查食物准备和分配的方法。

图3.1 食品链。更具代表性的图表可能会有规模减小的内容，反映了食

品链上食物减少的趋势。

营养评估包括了那些紧跟或发生在食物供应、存储、准备和获得的

“下游”的要素。营养评估关注的是被羁押人消耗的食物中实际的营养

成分，并且是建立在食物的质量和数量基础之上的。还可能要考虑对摄

入的食物的潜在的生物利用 (例如，肠道寄生虫的存在可能会削弱营养

物质的作用)。最后，被羁押人的总体营养状况也可以进行评估。羁押

场所里营养不良的证据是存在食物或营养问题。其他一些因素可能会使

情况恶化：被羁押人的身体健康状况 (结核病、艾滋病、心理健康等)，

被羁押人之间的关系，食物如何分享等等。

当评估羁押场所里的食物情况时，必须谨慎衡量所有的证词。请

记住当局和被羁押人都可能出于自己的原因而影响到来访者对羁押场所

里食物的看法，并且可能有方法这样做。例如，羁押当局可能会准备食

物——与日常给被羁押人准备的不同——特别为来访者准备的。被羁押

人可能只是为了释放被压抑的紧张而抱怨食物不好。将羁押场所里的食

物情况与外面的社区的情况进行比较也是很有用的 (例如，在“正常”

和“例外”情况下当地的饮食习惯和模式)。

33

食物和营养

关于食物供应的问题范例

预 算

地方羁押场所和羁押当局中央的预算是怎么做的？

有处理某一地方羁押场所或者整个系统内突然增加食物供应的应急计划吗？

羁押场所管理人员也在同一预算内吗，或者他们有单独的预算？

与营养有关的基础设施的能源、设备和维护保养这些方面有预算吗？(参见手册1：羁押中营养的

基本概念。)

有监督机制吗？制作预算和进行分配，以及总部和地方羁押场所的采购/生产流程上有监督机制吗？

对于食物供应的付费有什么安排？

这些安排双方都尊重吗？如果不是，会有什么后果以及怎样补救？

3.2. 食物供应

在向羁押场所供应的食物中，所有的基本食物类型都应该有足够的

数量，以便被羁押人可以从均衡和多样的饮食中获益。羁押场所合适的

食物供应要求：

● 羁押场所管理当局要做好计划和预算

国家或者地方羁押场所规章可能会规定每个被羁押人的日常食

品配给。

● 物流管理

羁押场所的食物供应可能是每天一次 (如果是预先烹调过的)，每

周一次 (如果是在公开市场上采购的)，每月一次或者甚至每季度

一次 (当中央统一提供时)。供应安排必须妥善管理以保证可靠

性。羁押场所的菜地也可能提供一些食物；这也需要妥善的计

划和管理。

当局的食物供应不足可能是因为计划不当、财力不足、食物价格波

动、或者腐败。官方规定的食物配给和被羁押人实际收到的食物都应当

进行评估，并且与营养要求加以对比。

官方的羁押场所食物供应通常来自家属、非政府组织、或者羁押场

所里的商店或摊位，还有被羁押人在羁押场所外社区工作的话可以获得

额外的食物。然而，羁押场所管理当局应该提供充分的日常食物配给，

在质量和数量上都要满足被羁押人的营养需要。额外供应不应该被纳入

羁押场所食物供应的计算中，而应该单独评估。额外的食物来源 (而且

分配经常会不公平) 在下文关于食物获得的第3.5.节中进一步讨论。

34

请求和接收食物

羁押场所只接收食物吗？会不会也采购食物？

负责人怎样向羁押场所管理当局请求食物？这些请求多久提交一次？

食物运输的频率和可靠性怎样 (季节性波动、市场价格)？在预定和接受日常供应时有任何问题吗？

预定食物的数量是怎么计算的？固定时间段内预定食物的价格怎样？食物的数量是固定的还是可

以随需要改动？当被羁押人数量特别多的时候，羁押场所管理当局会作出什么改动？

负责人在接收食物时是怎样检查数量和质量的？

供应的质量是怎么评价的？怎样认定食物的质量不好然后拒收和更换？

羁押场所管理当局的官方供应

整间羁押场所或每个囚犯的食物的总预算是多少 (请注意有些日用品也是以同样的方法接收的)？

预算的时间段是怎样的？

预算/食物的提供相对于实际需求来说够吗？考虑到当前的市场价格了吗？

官方食物供应的来源是什么 (政府商店、当地市场、羁押场所的田地或厨房菜地)？

羁押场所会接收羁押场所农场的食物吗 (数量、频率、季节性变动)？

羁押场所饮食的配料是什么？

有官方的每日/每周菜单吗？

羁押场所饮食的消费者是谁？羁押场所管理人员吃的食物与被羁押人一样吗？

食物的可得性

羁押场所从官方和其他渠道获得食物 (原材料) 的总体情况如何？

有任何食物在到达羁押场所之前或在刚到达的时候被转移了吗？谁、在哪儿以及付了多少钱？

食物的获得会受到诸如气候、市场价格、社会条件和冲突等外在因素，或者羁押场所的地理位置

的影响吗？

食物供应商可靠吗？如果不可靠，为什么？

被羁押人可获得的食物是什么？基于被羁押人的不同类别和群体，或者他们在羁押场所中的处

所，他们可获得的食物有差别吗？有家属来访的被羁押人比例是多少？家属给他们带食物的比例

是多少？

被羁押人参加工作的比例是多少？以及他们都从事什么样的工作？

35

食物和营养

3.3. 食物存储

为免受污染、防止害虫破坏、并且保护食物的营养成分 (例如，受

污染的麦片和豆类的蛋白质含量会减少)，食物必须妥善储藏。食物存

储应当干净、干燥、不受天气因素破坏、以及防鼠防虫。应当检查食物

存储设施并且请注意由于存储不当导致的食物损失。

食物储存空间固体垃圾的最低建议标准

食物存储 50平方米/1000人 (ICRC)

36

关于食物存储的问题范例

食物储藏室

食物存放在什么地方？储藏室结构完善吗以及情况怎么样 (例如，屋顶漏水)？储藏室维修保养良

好并且保持清洁吗？怎样保证免受天气的影响，以及防虫和防鼠？

就要存放的食物、食物流转和受益人数而言，储藏室足够用吗？

就温度 (要低于30℃，用温度计测量保证一直低于这个温度)、通道 (密闭的门窗) 和通风而言，储

藏室能够适应吗？

窗户有装纱窗吗？

您在室内看到啮齿动物/昆虫了吗？或者是它们的粪便？

怎样控制昆虫/啮齿类动物以及多久一次？

食物是放在木板上的吗？食物堆放的离墙远吗？

运送的食物的总体质量怎么样 (干净、妥善封存在麻袋/盒子里、无虫或者已经生虫、包装潮湿

破裂)？

存储控制

谁负责存储控制 (记录使用和剩余的数量，并且再次订购或购买)？

通常存储什么食物 (种类和数量)？能用多长时间？主要的食物什么时候过期？您对食物存储条件

的总体印象如何？

每年因为啮齿动物/昆虫/潮湿而损失的食物价值多少？ (保管员通常都知道怎么估算。)

目前用什么程序来防止被羁押人、工作人员和其他人偷盗存粮？

储藏室里有其他的物品吗？如果有，万一不小心与食物混在一起会有害吗 (医疗药品、农药、杀虫

剂)？这些物品会让食物染上气味影响食用吗 (燃料、肥皂、氯)？

基于目前羁押场所里的被羁押人人数，存粮能用多长时间？

羁押场所管理当局主张保有的存储最低水平是什么？

有遵守“先使用距保质期最近的食物”的存储转换原则吗？

存储的食物会及时提供到准备食物的地方吗？

会遵守有效期限吗？过了有效期的食物会怎么处理，或者受感染或发霉的呢？

食品秤在工作和/或在使用中吗？当食物到达羁押场所以及从商店发出的时候会称重吗？或者会清

点包袋并且会根据包袋的大小称重吗？

记录运输的日期以及过去30天接收的不同种类食物的数量，正如登记册所载 (可选)。

请给存储的食物做个标签或详细目录，并且用“记录卡”记录批号和到期时间。

37

食物和营养

3.4. 食物准备

食物链上厨房通常是重要的一点：食物在这里可能会被偷走或转

移。不好的烹饪过程也可能导致营养流失。厨房中处理不当的食物可

能会被污染并且引起被羁押人的疾病。羁押场所厨房同样也是伴随着

职业健康危害的工作场所。检查厨房必须一直是羁押场所健康评估的

一部分。

在探视房屋的过程中很可能就会探视厨房。其他时间也应当探视厨

房，目的在于观察食物的准备和膳食提供，还有与厨师和餐饮员工就相

关事项进行讨论。

营养和食物准备

处理和烹饪过程可能会彻底改变食物的营养成分。例如，在清洗或

沸腾的过程中水溶性维生素可能会流失在水里，而水果的维生素含量在

干燥的过程中会减少。

职业健康和食物准备

羁押场所厨房是工作场所并且会有职业风险，包括烫伤和割伤，还

有长期暴露在高温、潮湿和油烟环境下导致的小病小痛。厨房应当有遮

挡并且保持良好通风；还应当由烟囱以及足量的常规的供水。

个人卫生和食物准备

厨房是潜在的食源性疾病的来源，而且可能会导致传染病。在准

备的过程中食物可能会受到病菌 (致病因素) 的感染。病菌可能来自被

污染的水、昆虫 (尤其是苍蝇)、动物 (很多羁押场所厨房都有的老鼠和

猫)、或者被传染的人 (厨师可能会带有细菌)。食物的处理和准备应当

有严格的卫生习惯。羁押场所医务人员应当确保在厨房工作的人受过

食物卫生事项的培训并且坚持厨房卫生的基本规则 (参见下文“厨房卫

生规则”)。

其他合理的预防措施包括鼓励处理食物的人如果在过去的48小时

内有腹泻或呕吐，或者有皮肤感染、烫伤或烧伤、或者耳鼻喉感染，在

他们开始工作之前，应当通知他们的上级。还可以考虑吧对所有处理食

物的人进行例行健康检查 (检查沙门氏菌、绦虫等等的携带)。

没有证据表明结核病、乙肝或丙肝、艾滋病毒/艾滋病以及其他性

传播疾病能够通过食物或饮料传播。艾滋病毒/艾滋病人不应该被禁止

处理食物。主要的食源性疾病有：食物中毒、伤寒症、沙门氏菌病、霍

乱、甲肝、钩端螺旋体病和肠道寄生虫病。

当大量被羁押人抱怨肠胃问题时，羁押场所医务人员就应当考虑

可能的原因并且建议解决的办法。如果羁押场所的工作人员不能查清

或者解决问题，就应当向当地公共卫生办公室、医疗中心或医院寻求

合作。这不仅会帮助解决问题，还能培养羁押场所与社区公共卫生系

统的联系。

38

厨房卫生规则23

保持清洁

→ 准备食物之前，用过厕所以后洗手；处理食物时请勤洗手。

→ 请确保：衣服干净、个人卫生良好、剪短指甲、遮盖头发。准备食物时不要戴腕表、戒指或手

镯；用防水绷带包住所有的割伤、烫伤和疮疡。

→ 在准备食物的地方请不要吃东西或者抽烟。

→ 任何有通过食物感染传播迹象或症状的人都不能在厨房工作。

→ 对准备食物用到的表面和设备进行清洗和消毒。

→ 保护厨房区域和食物不受各类昆虫和害虫，以及动物之害。

生熟食物分开

→ 保证生肉、家禽和海鲜与熟食分开。用单独的容易存放生的食物。处理生熟食物用不同的设备和

器具 (刀具、砧板等)。

妥善烹饪食物

→ 将食物彻底煮熟，尤其是肉、家禽、蛋和海鲜。肉和家禽的汁水应当是清亮的，不是粉色的。

→ 汤和炖菜请煮到70℃。

→ 重新加热煮过的食物时请注意，将其彻底加热。

保存食物的温度适宜

→ 请不要将煮熟的食物放置在室温下超过两个小时。食物煮好后请尽快食用，尤其是在天气热的情

况下。

→ 请将所有煮熟和易腐烂的食物放在冰箱保存 (最好在5℃以下)。

→ 在上桌之前请保证煮熟的食物是热的 (高于60℃)。

使用安全饮用水和安全食材

→ 使用安全饮用水或者对水进行处理使其可安全饮用。

→ 使用新鲜的水果蔬菜并且在使用之前清洗 (尤其是在生吃的时候)。

→ 选择安全处理过的食物，例如巴氏杀菌牛奶。

23 Adapted from WHO, Five Keys to Safer Food Manual, WHO, Geneva, 2006.

Available at: http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys.pdf

39

食物和营养

食物准备的最低建议标准

烹饪需求能力 1.2-1.4升罐/人 (ICRC)

厨房存水 3立方米/千人 (ICRC)

除了建议的存水量和煮锅容量外，还需要足够的炉子的燃料，这样

可以妥善的准备膳食。

请记住被羁押人的膳食除安全和营养均衡外，还应当色香味俱全。

应当努力提供多样化的膳食。

关于食物准备的问题范例

厨 房

羁押当局和承包商之间有书面合同吗？在食物种类、运送频率、运送数量的调整等方面合同规定

了哪些条件？

在个人卫生、质量控制、运输方面，羁押场所食物服务管理适用什么政策/指导方针/作用和责任

(例如，卫生部的规定)？

在空间、光照、通风、环境温度和厕所及洗手池的附近/条件等方面，烹饪区域足够吗？

谁负责管理食物服务？

器具——罐和锅、盘子、和餐具——的质量好吗？维修状态如何？与被羁押人人数相比器具的数

量够用吗？

餐饮设施有维修保养计划吗？

卫生水平如何？大家洗手吗？有肥皂吗？有毛巾吗？如果有，毛巾干净吗？烹饪时摘掉手表和珠

宝了吗？头发包起来了吗？厨师有围裙吗？如果有，谁负责清洗围裙？

40

食物处理/烹饪

谁负责厨房的总体管理？被羁押人起着什么作用，工作人员呢？有职业培训环节吗？如果有，是

怎么开展的？

有多少厨师？他们是内部工作人员还是外部的？被羁押人也会从事厨师工作吗？如果是，他们属

于哪一类？

厨师/厨房工作人员的人数能够满足需要吗？人数是不是过多？(厨师/厨房工作人员人数过多的

话，通常会导致责任感不强，食物可能会被转移/受到污染。总体来说，人越少越好。)

厨师有系统的健康检查吗 (例如，检查沙门氏菌、蠕虫)？

厨师受过培训吗？他们知道基本卫生规则吗？有人监督他们的卫生实际情况吗？

主食是机器做的还是手工做的？磨具够吗？

如果研磨机和其他处理食物设施 (羁押场所内或外) 使用受限的话，会对要提供的食物和每天饭食

的餐数造成影响吗？请发掘自动处理食物方式的可能性 (包括研磨)，因为这可以减少烹饪所需的

时间 (以及水和燃料)。

食物处理程序：生的材料或煮过的材料分开处理吗？温度合适吗？防虫吗？存在科恩能够的污染

源吗？交叉感染呢？

准备和烹饪过程：会使用一些方法 (长时间浸泡、过度沸腾) 以致微量营养素 (维生素和矿物质) 含

量的减少吗？

为避免煮过头 (并且因此损失微量营养素)，蔬菜 (洗过之后) 只在食物准备的最后阶段加入吗？

有机废物处理：废物的收集和处理的频率合适吗？

在准备好之后，食物分配之前放在哪儿？食物会置于露天或阳光下多久？是没有遮盖吗？

有诸如烧伤，割伤，以及长期暴露于高温、潮湿和油烟下的职业风险的报告吗？

炉灶和燃料

炉灶：数量有多少，以及都是什么种类的？它们的容量足够所需吗？炉灶是节能型的吗？

用什么类型的燃料？每天或每餐烹饪所需的燃料数量够吗？羁押场所管理当局会因为燃料短缺而

节省烹饪时间吗？

燃料怎么供应的以及预算是多少？关于燃料的供应有什么困难吗？这些困难多久发生一次？

为节省烹饪时间会盖上锅盖吗？

41

食物和营养

3.5. 食物的获得

“食物的获得”指的是：a) 羁押场所管理当局准备和分配食物的

官方比例；以及b) 食物的其他来源，例如家属探监或者守卫或者羁押

场所商店。

羁押场所餐食的官方分配应当是公平的，但是对有些被羁押人来说

获得食物是受限的或者因其所属的种类或群体而受到影响的。例如，外

国人可能是最后领到饭的，并且因此也可能会少一些，而青少年可能只

能领到较少的分量，因为成年人会领更多。食物分配 (例如通过牢房或

者在某个中心店) 的组织的评估应当考虑到这些因素；还应当评估为保

证公平的分量 (例如，食品勺) 而采取的措施。即使在官方公平分配食物

之后，囚犯的等级制度还可能会影响到食物的获得，因为低“阶层”的

被羁押人可能不得不向高“阶层”的被羁押人“上贡”食物。

从补充渠道获得食物很可能是不均匀的。没有家属、钱或者工作

(工作的权利以及少量的收入在羁押场所中通常是一种特权) 的被羁押人

很可能会获得较少的食物。

42

关于食物的获得的问题范例

食物的获得和被羁押人可得的数量

食物是怎么分配的？由谁来分配以及分配给谁了？

所有的被羁押人都能得到同样分量的熟食吗？如果不是，差别在哪儿，以及原因是什么？

谁会得到什么样的食物以及为什么？

请指出那些很可能较少定期得到食物的、不借助一些有危害的行为 (偷盗、卖淫等) 就不能增加食

物的获得的、弱势的被羁押人。

有能力购买食物的被羁押人有什么特点？没有能力的弱势的被羁押人的特点呢？

某些被羁押人能够专门从食物特权中受益吗？谁以及为什么？(患有诸如结核病和艾滋病这样的慢

性病的被羁押人有时候会因为治疗而得到加餐。)

营养不良的被羁押人会得到不一样的营养治疗吗？

其他食物渠道的获得

通过家属探访收到食物的被羁押人比例是多少？典型的食物是什么？以及典型的发生频率是多少？

非政府组织和其他机构捐助的食物有多少？以及频率怎样？(请注意：在这方面一条有用的规则是

如果外部食物的捐助少于一个月两次的话就予以忽视。) 请查出这些捐助/餐食是否代替或补充了

羁押场所的膳食。

请探视羁押场所的商店，检查都卖些什么，询问季节性问题，并且查明有多少被羁押人在那儿购

买食物。

通过工作获得食物的被羁押人比例是多少？食物的数量或种类会因工作 (例如，体力劳动) 的种类

而不同吗？

有着“稳定”现金收入的被羁押人比例是多少？有着稳定食物供应的被羁押人比例是多少 (除了他

们的家属所提供的以外)？

被羁押人能准备自己的食物吗 (燃料、电力、烹饪场所)？

会分享食物的被羁押人比例是多少，自愿地或非自愿地？家属的供应会部分地被守卫或更强势的

被羁押人消耗掉吗？羁押场所餐食会部分地被“牢头”和他们的朋友拿走吗？

消耗的食物的质量和数量

食物的数量和质量怎么监控？多久一次？由谁来监控？

如果被羁押人没有得到规定的饮食，有投诉制度吗？

关于食物的分配，有某些群体或种类的被羁押人处于劣势吗——高安全被羁押人、安全杯酒留

着、死刑犯、青少年、惯犯等？这种歧视是当局强加的吗？或者是某些被当局容忍或鼓励的被羁

押人执行的？

在羁押场所中食物获得的总体状况如何？有某些牢房或者区域只能得到较少的食物吗？为什么？

43

食物和营养

3.6. 营养

为了维持健康，人体需要足够数量 (足量的大卡，或千卡) 和质量

(不同类食物的均衡) 的膳食。

羁押场所管理当局有责任为所有的被羁押人提供足够的饮食。因

为所有的营养需求不能只通过一餐饭而得到满足，每天应当提供至少

两餐。

被羁押人口粮的能量应当至少要有2400大卡。但是，能量应当要

适应被羁押人的个人情况以及他们的身体活动 (参见表3.2)。营养需求

根据下面的因素而不同：年龄、性别、身体活动、健康状况、以及环境

温度。但是，下表中的数据提供了有用的估值。

在羁押场所评估时，应当计算羁押场所饮食和饮食能量的营养均

衡。这些计算应当对照表3.1列出的食物类型和表3.2的能量需求建议进

行检查。

食物类型 建议饮食量，

每人每天* 示例食物

碳水化合物

主食

400克

谷物和粮食制品 (包括小麦、大米、面包、燕

麦、大麦、意面、和面条)

还有，根茎类 (木薯/树薯、洋芋、土豆)

请注意根茎类食物的营养价值比谷物类要低。

如果用根茎替代谷物，数量上要加倍。

蛋白质

肉、鱼、奶制品、豆类、

坚果

130克

黄豆、豌豆和扁豆

肉、家禽、鱼

奶制品 (牛奶、酸奶、凝乳和奶酪、奶粉)、蛋

和坚果

能量

脂肪

65克

黄油、酥油、人造黄油

棕榈或植物油 (添加维生素A)

微量营养素

蔬菜和水果

200克 蔬菜和水果 (尤其是绿叶和红色/橙色类的)

口味/社会文化的补充 盐6克 碘盐、糖、番茄酱、茶、草本和辣椒 糖30克

* 重量是未烹饪过的食物，并且是基于大约能提供2400大卡的饮食 (≥10%的蛋白质以及≥25%的脂肪)

表3.1 食物类型：建议数量 (每人每天) 以及保证均衡饮食的示例食物。

这些只是建议；不同环境下可用的食物类型也会不同。

44

活动水平

轻度

(非常少的活动量或

者没有活动)

中度

(走路、偶尔锻炼)

重度

(种植、建筑工作)

所需能量 男性 2,400 2,900 3,400

(大卡/人/天) 女性 1,950 2,100 2,350

表3.2 被羁押人的个人能量需求，按性别划分

即使饮食的数量和质量都是足够的，人们还是有可能营养不足。这

可能是因为疾病改变了人体对食物的生物利用。某些疾病会增加营养需

求 (尤其是艾滋病、痢疾、结核病、癌症、严重感染)。同时，这些疾病

可能会抑制或降低食物需求 (例如，通过引起恶心、没有胃口、口腔溃

疡、或者消化道问题)。疾病还可能减少食物消化 (通过“吸收不良综合

征”) 并且削弱食物利用 (患有腹泻的人，例如，小肠内大量的细菌会减

少食物中维生素的量)。

45

食物和营养

关于饮食的问题范例

请查明官方的每日/每周菜单上的食物是否真实提供给了被羁押人员并被他们食用了。

饮食看起来吸引人吗？味道好吗/被羁押人喜欢吗？人们看起来喜欢他们的食物吗？他们吃的快吗？

关于每个人吃的食物的种类你观察到了什么？请按照主食、豆类、蔬菜等得比例评估饮食的组成。

要求见一下病人并且评估他们的饮食。

请查明饭后被羁押人是否还会感到饥饿以及为什么。

大多数食物都被吃掉了吗？有剩饭吗？(要求看一下剩饭以及剩饭是怎么处理的。)

评估消耗的食物数量：称一下提供给被羁押人每餐饭的重量。作为指南，请采取不少于总人数 (食

物分量的变化越大，样本就应当越大) 的10%作为代表性样本并且测量提供的烹饪过的食物的重

量。请随机选择一顿饭，并且确保样餐是在分配期间收集起来的，例如不是在开始分配或结束的

时候。

称一下不同的碗/盘里的食物，并且通过预期要吃这些食物的人数来划分。请反复核查从探视羁押

场所 (观察过且测量过的) 当天与被羁押人与羁押场所管理人员关于他们饮食的访谈中所获得的食

物消耗资料。

在羁押场所的不同区域进行食物称重，在戒备森严的区域、在羁押场所中“较富有”的区域、在

“惩罚”区域等，并且比较不同区域的食物和重量。

还要称量家属带来的食物的分量或者是自己准备的食物，如果这是被羁押人食物的重要来源的话。

特殊群体 (孕妇或哺乳期妇女、老人、儿童等) 会消耗额外/特殊的食物吗？如果有，是什么？

有着特定饮食偏好 (例如，宗教) 的被羁押人会消耗特殊的食物吗？

有任何可能会影响食物消耗的 (口腔溃疡、发烧、缺牙等)，或者会影响食物的生物利用的 (例如肠

寄生虫、突发腹泻) 一般健康问题吗？

请特别查明患有结核病和艾滋病的人吃什么食物，以及他们是否在接受治疗，以及当他们在吃药

的时候是否给他们提供食物。

请查明拥有获得食物权利的那些被羁押人吃的是什么：例如，他们是被纳入营养餐计划并且因为

营养不良而收到额外的食物了吗？

请查明不同群体的被羁押人消耗的食物会根据他们体力活动的水平或气候条件而调整：在羁押场

所系统中从事手工劳动或其他工作的被羁押人会得到更多或不同的食物吗？天冷的时候会分配更

多的食物吗？

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3.7. 营养不良

营养不良发生在当一个人每天摄入食物的数量 (以大卡计算的能量)

和/或质量 (食物种类的均衡、维生素和矿物质的存在) 在一段时间内都

不足时。这通常，但不总是，是由于食物不足。营养不良可能会伴随着

其他疾病，作为原因或结果。营养不良能引起疾病，因为会损害一个人

免疫系统的功能。营养不良也可能是疾病的后果 (而且不仅是因为缺乏

食物)，因为很多疾病在降低人体利用营养的能力时会增加人体对营养

的需求。

广义地来说，成人营养不良可以分为两种类型：

● 严重营养不良——由营养的总体不足所引起的

● 微量营养素缺乏——由缺乏具体的微量营养素所引起的。

下文将分别讨论者两种营养不良的表征和评估。但是，这种区分是

人为的：在现实中，一个营养不足的人通常会同时患有严重营养不良和

一种或多种微量营养素缺乏。

严重营养不良

严重营养不良是由那些发育和一般的身体新陈代谢所必须的基本食

物类型 (碳水化合物、蛋白质、脂肪) 的缺乏所引起的。当这些食物摄入

的数量不足时 (并且饮食不能满足表3.2中的能量需求)，身体会分解自

身存储的蛋白质和脂肪。对成年人来说，这通常会导致消瘦——肌肉耗

失和身体脂肪的减少。消瘦的人看起来会非常的瘦弱并且力量或能量不

足。更罕见的说，水肿——积液，最初是在下肢——可能是严重营养不

良的第二个临床表现。人可能看起来又涨又肿；积液可能会掩盖肌肉和

脂肪的流失。对成年人来说，水肿的不同诊断可以分为热带水肿、硬水

肿或者与肾功能衰竭有关的水肿。

严重营养不良有着很高的死亡率。

身体质量指数 (BMI) 是用来表示一个人营养状况的；还可以用来

确认严重营养不良 (不论是严重或中度阶段)。一个人的身体质量指数

是根据他或她的体重和身高来计算的，通过体重的公斤数除以身高米

的平方。

身体质量指数可以与不同类别的营养状况相匹配 (参见表3.3)。

体重 (公斤) BMI (公斤/米2

) = 身高 (米2

)

营养状况 正常营养状况 轻微营养不良 中度营养不良 重度营养不良

BMI (公斤/米2

) 18.5–25 17.0–18.4 16.0–16.9 低于 16

表3.3 世界卫生组织根据身体质量指数的营养状况分类

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食物和营养

身体质量指数对营养不良的界定对所有成年人来说都是一样的，

不管他们的年龄、性别或身高。但是，身体质量指数不应当用来评估儿

童和青少年、孕妇或者有水肿的人的营养状况。要评估儿童和青少年

的营养状况，请使用体重身高图标。对孕妇来说，请测量中上臂周长

(MUAC)。中上臂周长界定成年人营养水平并没有得到普遍公认，但是

有人建议中上臂周长为23厘米是成年人正常营养状况的最低界限；低

于这个水平这个人可能是营养不良。对于水肿的人来说，水肿可能就意

味着营养不良；而中上臂周长可能会提供进一步的证据。检查水肿可以

用拇指按压病人小腿的前面或者其脚后部三秒钟。三秒后松开；如果皮

肤上留下凹痕，就有凹陷性水肿。凹陷性水肿是由于营养不良，通常会

影响到双脚。

微量营养素缺乏

特定的新陈代谢功能需要微量营养素。有着多种不同的形式：例

如，水果、蔬菜和蛋白质食物中有许多的维生素和矿物质。微量营养

素存储在人体中，通常是在特定的组织中。当饮食中的某一微量营养

素缺乏时，人体的存储就会逐渐减少，直到最终该微量营养素不复存

在还依赖于这种营养的特定的新陈代谢功能就不再进行。在此阶段，

特殊的体征和症状会显现，表明微量营养素的缺乏。这种缺乏不会对

整体的身体质量或发育造成影响 (除了儿童缺碘之外)，但是可能仍然

会导致死亡。

下文描述了某些最重要的微量营养素缺乏的体征和症状。体征和症

状的临床评估对于诊断微量营养素缺乏来说仍然很重要，因为使用血液

或尿液样本进行生化检验通常是比较贵的或者就是不能安排检验。

● 缺铁 (贫血)

用力则疲劳、呼吸困难；手掌、眼皮或嘴唇苍白；心律高。

● 缺维生素A (眼球干燥症)

初期会引起夜盲症 (昏暗光线下视力很弱)。后期：眼干并伴随着

结膜上角蛋白堆积 (毕脱氏斑)。最后：角膜干燥、阴暗或者混浊

不清 (角膜干燥症)，伴随着角膜软化和溃疡 (角膜软化症)。

● 缺碘

可能会引起甲状腺肿；还有儿童的克汀病 (身体和心理发育

受损)。

● 缺维生素B1 (硫胺素) (脚气病)

早期症状有：疲劳、易怒、注意力不集中、胃口差。后期：四肢

疼痛并且蚀变感觉 (通常开始都是脚上感觉变差)，按压之下小腿

肌肉会痛并且肌肉痉挛，肌肉萎缩和无力 (会引起行走困难或从

蹲姿站起困难)，肌腱反射降低。最后：下肢水肿、肺水肿、呼

吸困难和心悸。“干性脚气病”的主要特征是神经性的；“湿性

脚气病”的主要特征是心力衰竭：二者通常是重叠的。

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● 缺维生素B3 (烟酸) (糙皮病)

早期：虚弱、焦虑、胃口差。

后期：上皮细胞病变——皮炎、阴道炎、口腔炎、鲜红舌炎。一

个“典型的”表现是暴露与阳光下的皮肤区域会有鳞状色素皮疹

(尤其是手背、脖子和脸)。在后期还可能会有腹泻和情绪波动。

● 缺维生素C (坏血病)

坏血病会伴随着疲劳、下肢骨痛/关节痛、牙龈肿大出血、可能

掉牙、伤口愈合缓慢、毛囊周围出血、头发发脆、下肢肿胀变

硬以及自发的瘀伤而逐渐发展。