THE

ILLUSTRATED

OF

BOOK

WESTERN

FOOD西餐 图鉴

ILLUSTRATED

BOOK

西欧⸺東南亚

前言

PREFACE

随着现在饮食行业不断发展，造成这

个行业越来越卷，导致各类美食层出不

穷。也导致了现在很多人在挑选美食上

出现选择困难的情况。

结合自己之前进行过西餐的学习和实

训，想利用之前所做过的菜品做成图鉴

供大家参考，让读者更加了解西餐。

目录

CONTENTS

西餐篇 西点篇

第一章 前菜 ��

凯撒沙拉 �� 蒜香法棍 ��

奶油蘑菇汤 ��

第四章 面包 ��

第二章 主菜 ��

第三章 东南亚菜 ��

土豆可乐饼 ��

黑椒牛扒 ��

炸猪扒 ��

香煎三文鱼扒 ��

泰式香茅虾 ��

冬阴功汤 ��

寿司 ��

泡芙 ��

汉堡包 ��

第五章 蛋糕 ��

提拉米苏 ��

芝士蛋糕 ��

慕斯 ��

??? ��

西餐篇

前菜第一章

Appetizers

凯撒沙拉

Caesar salad

��

凯撒沙拉是一道常见于桌边服

务的传统沙拉。被称做“沙拉之

王”。沙拉是为了一群好莱坞明星

在周末派对后所制作出的。在现今

的墨西哥蒂华纳，凯撒饭店

（Hotel Caesar）已经不再经营餐

馆，但重新装修的饭店旁边的酒吧

与餐馆近来也按照传统开始提供凯

撒沙拉（2007年1月10日）。

凯撒·卡狄尼（Caesar Cardini

）在1924年发明了凯撒沙拉。卡狄尼

是个墨西哥蒂华纳（Tijuana）的意式

餐馆老板兼主厨，他住在圣迭戈，但

为了避开禁酒令（Prohibition）而在

蒂华纳工作。关于沙拉发明的故事有

许多种版本，最常见的说法是，在有

次七月四日那天，餐厅耗尽了厨房内

所有的东西，因此卡狄尼用他仅剩的

食材，并以他的天赋异禀，制作出了

凯撒沙拉。

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��

��

奶油蘑菇汤是法国菜谱之一，以蘑

菇为制作主料，以白烧为主，口味属于

奶汤咸鲜。

蘑菇的有效成分可增强T淋巴细胞

功能，从而提高机体抵御各种疾病的免

疫力；巴西某研究从蘑菇中提取到一种

物质具有镇痛、镇静的功效，据说其镇

痛效果可代替吗啡；蘑菇提取液用动物

实验，发现其有明显的镇咳、稀化痰液

的作用；蘑菇中含有人体难以消化的粗

纤维、半粗纤维和木质素，可保持肠内

水分平衡，还可吸收余下的胆固醇、糖

分，将其排出体外，对预防便秘、肠

癌、动脉硬化、糖尿病等都十分有利；

蘑菇含有酪氨酸酶，对降低血压有明显

效果。

洋葱具有发散风寒的作用，是因

为洋葱鳞茎和叶子含有一种称为硫化

丙烯的油脂性挥发物，这种物质能抗

寒，抵御流感病毒，有较强的杀菌作

用；洋葱营养丰富，且气味辛辣。能

刺激胃、肠及消化腺分泌，增进食

欲，促进消化，且洋葱不含脂肪，其

精油中含有可降低胆固醇的含硫化合

物的混合物，可用于治疗消化不良、

食欲不振、食积内停等症；洋葱是所

知含前列腺素A的。前列腺素A能扩张

血管、降低血液黏度，因而会产生降

血压、能减少外周血管和增加冠状动

脉的血流量，预防血栓形成作用。对

抗人体内儿茶酚胺等升压物质，又能

促进钠盐的排泄，从而使血压下降，

经常食用对高血压，高血脂和心脑血

管病人都有保健作用。

Cream with

Mushroom Soup

奶油蘑菇汤

营养价值

��

奶油的脂肪

含量比牛奶增加

了20～25倍，而

其余的成分如非

脂乳固体（蛋白

质、乳糖）及水

分都大大降低，

是维生素A和维生

素D含量很高的调

料。

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Potato croquettes

土豆可乐饼

土豆可乐饼属于日本料理，主要原料是土豆，口味：香，工艺：炸，烹饪难度属于中级。

��

1. 取三个大土豆，连皮放在水里煮

40分钟左右，用竹扦戳戳看，如果

能戳透，就取出放在手巾上，趁热

剥去皮。

2. 趁热将土豆捣碎。要注意的是，

土豆冷却后就会起粘，难以捣碎。

3. 取洋葱一个，切碎。在平底锅里

加入一大匙食油，将切好的洋葱放

入炒。炒透后，加入牛肉末200克和

一片月桂树叶一起炒。用盐、胡椒

调味，加入土豆并搀混。然后，加

入一大匙鲜奶，掺匀并使之冷却。

4. 等其凉下来以后，在手掌上抹上食

油，取适量调理好的土豆泥放在左手

上，用右手搓成整洁的圆柱形。

5. 在两个瓷盘上分别撒上适量的小麦

粉和面包粉，同时，将一只鸡蛋打入大

碗里，加入两大匙清水后搅和。将搓好

的圆柱形土豆泥放在小麦粉上滚一滚，

使之沾满面粉，接着，在搅和的鸡蛋中

过捞一下，然后均匀地抹上面包粉。

6. 将食油加热至中温程度，把上述圆

柱形土豆泥一个一个地放入油中，注意

不要使油溅出。待其一旦沉下又浮上来

后，用烹调筷不时地翻动，炸到呈黄褐

色则恰到好处。取出并滤去油，便可盛

入餐盘。

制作方法

��

��

西餐篇

主菜第二章

Main Course

材料：牛扒4块、蛋1只、柠檬1

个、面包糠适量、酿水榄2粒、薯仔

泥6两(240克)、牛油1汤匙、腌料：

洋葱盐适量、O急汁适量、蛋面糊：

蛋2只、面粉2汤匙、薯茸调味：蛋黄

1只、豆蔻粉少许、蛋汁(涂薯茸用)

做法：

1、牛扒用保鲜纸包着，拍至极保

2、加入腌料拌匀片刻，上蛋面糊后

再滚上面饱糠。

3、放热油中炸至金黄盛起，沥油后

置碟中。

4、蛋分开蛋白及蛋黄，然后压碎备

用；柠檬去黄色皮，切片，上饰以蛋

黄及蛋白，然后放在手扒中央。

5、薯茸加入牛油及薯茸调味搅成稠

酱状，用唧袋加五星形唧咀，唧成大

花形，涂上蛋汁，放炉中，至金黄色

后，拌在牛扒旁，即成。

通常我们吃的那种浇汁牛排是

欧式的，美式牛排比较适合中国人

的胃口。它不仅量比较大，还有很

丰富的配菜。在美国的Steak

House（牛排屋，专门吃牛排的餐

厅）里，菜单上牛排是单点的，它

把牛肉分成不同的部分，有不同的

名称，客人可以根据自己的喜好选

择肉的部位，这配菜也是需要单点

的，像菠菜、蘑菇、沙拉、薯条

等，上菜时每个人要的牛排放在自

己面前，配菜放在中间，大家可以

分吃，很像中餐的吃法，而且牛排

的量也很大，爱吃肉的人绝对可以

吃得心满意足。

这样的牛排大餐，平时在家里

一样可以做到。要是请朋友吃饭，

做上这样一餐，要比餐厅里的气氛

更多一份温馨和甜蜜。

Black pepper steak

黑椒牛扒营养价值制作方法

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Tonkatsutsu

炸猪排

炸猪排，是一种在世界各地

都有的油炸猪肉菜品。源自于奥

地利的维也纳，在中国上海和日

本都独立发展成特色食品。

奥地利的维也纳猪排比人脸

还大，是咖啡厅的必备美食，做

法上是把猪肉打平至70cm以上，

用香槟酒浸泡几小时，再裹蛋液

、配上面包糠，下锅油炸而成；

上海炸猪排是很有特色的传统特

色小吃，裹上中国厚重的面粉，

不用面包糠，调味需要用辣酱油

提鲜；日式炸猪排属于日本料理

中的洋食，先裹面粉、再配上面

包糠，不用把肉打平反而注重肉

的厚度。

世界各国的炸猪排的做法历

史悠久，在制作过程中也能感受

到这些特色美食的魅力。适宜于

气血不足，阴虚纳差者；湿热痰

滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高

者不宜多食。

1、菜场买大排，切成7mm左右薄

片，将大排一分为二中间破开，不要

破断留下1cm左右不要切开。

2、早餐奶酪片半片夹在大排中

轻轻拍打大排肉两面都要拍打，肉会

慢慢变大肉质会变得松软，两块锤好

的大排放着松弛10分钟。

3、大蒜切碎加老姜切丝加生抽1

勺加料酒1勺加胡椒粉拌匀腌制15分

钟，摘掉姜丝，蒜末

4、把大排上均匀沾满红薯淀粉

抖掉多余的淀粉，把大排放入打散的

蛋液中

5、整个大排都粘到蛋液，将沾

过蛋液的大排

6、两面都均匀沾满面包糠静置

15分钟 这样面包糠会更好的附着在

大排上。

7、小锅中油烧热（扔一段大葱

马上浮起） 放入大排 大约炸制3分

8、轻轻翻面炸另一面，两面金

黄后 将大排捞出 稍静置1分钟

9、再放入热油中 复炸一次捞出

用吸油纸吸去多余油脂。

主料：猪里

脊肉

辅料：低筋

面粉、姜、

蒜、土鸡

蛋、面包糠

调料：低筋

面粉、料

酒、生抽、

胡椒粉

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Pan-fried salmon steak

香煎三文鱼扒

三文鱼是鲑鱼的一种，挪威产量最大，名

气也很大。三文鱼营养丰富，口感香甜，是做

日本寿司和刺身的主要原料之一，据说它丰富

的不饱和脂肪酸，能有效降低血脂和血胆固

醇，防治心血管疾病，预防糖尿病等。我的一

个医生朋友说，女人最应该吃的食物就是三文

鱼，它的不饱和脂肪酸可消除损伤皮肤胶原、

皮肤保湿因子的活性生物物质，起到防皱纹的

功效，所以，三文鱼又是一种养颜美容的好食

品。

1．三文鱼500克，彩色土豆片适量，碎黑胡

椒，姜，葱，红葱头，盐，橄榄油适量。

2．，用盐，碎黑胡椒稍微腌制一下。

3．锅里加油烧至6成热，将土豆片放下去

4．炒到6成熟

5．打起来等一下备用

6．锅里留底油，将姜葱，红葱头入锅炸

香。把姜葱等推到一边，将三文鱼入锅煎

7．等三文鱼的一面煎至金黄后，将它翻个

身，继续煎另一面

制作方法

��

西餐篇

东南亚菜第三章

Southeast Asian cuisine

泰式

香茅虾

Thai

lemongrass

shrimp

1.姜、蒜剁蓉备用，面包糠半碗

备用。

2.虾洗净，从眼后方竖刀切去头

刺；横刀开虾背，并取出虾肠。

3.把姜蒜蓉、料酒、少量盐放下

虾中拌匀腌制十五分钟。

4.香茅洗干净甩干水，去头，把

茎、叶切成两寸长的段，备用。

5.将腌好的虾用筛子沥干水，并

大概去掉姜蒜蓉等，用全蛋液包

裹上。

6.锅烧干水放入一碗半左右油，

大火烧起泡泡转中小火，把虾放

入油中炸，尽量避免把蛋液也带

到油里。

7.待虾成红色时捞起放到厨房用

纸上吸油。

8.锅内放两勺油大火，放姜蒜蓉

爆香。

9.再放入香茅爆香，这时可以放

入少许的盐、糖。

10.再倒入半碗面包糠，吸入多余

的油炒成金黄色。

11.倒入虾翻炒与面包糠 拌匀，

这时可以撒入少许的香茅粉提重

一下味道。起锅装盘。这道菜闻

起来十分香，吃起来，更香。

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1.虾去头刺开背去肠，一是为口感

更好，二是入味，三是更好地被蛋

液包裹，四是去掉不必要的脏东

西。

2.包裹蛋液前虾如带有过多的料酒

水份和姜蒜，一影响口感味道，二

也影响蛋液的包裹。

3.炸虾前如有条件，应用滤勺把多

余的蛋液淀一下，这样就不会带到

油锅里炸糊了。（打麻将么这

是？）

4.面包糠充份吸收了爆香了姜蒜蓉

的油，并爆成金黄色，会更香更爽

口，同时它还会更好地和虾粘在一

起彼此不分开（好基友嘛）。

5.最后增加香茅粉是因为发现买到

的香茅的味太淡了，甚至我都在问

jusco店员，你确定卖的不是小芦苇

吗？

6.如不喜欢虾的这类做法，我之前

还发布过一道自己研制的秘制虾，

味更浓郁。

小贴士

泰式香茅虾是一道

东南亚菜品，主料是基围

虾、香茅、面包糠，辅料是

香茅粉、蒜、姜、料酒、糖。

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冬阴功汤

Tom Yum Gong

Soup

冬阴功汤（Tom yum或者tom

yam），是泰国和老挝的一道富有特色的

酸辣口味汤品。也叫作东炎汤，在泰国

非常普遍。主要食材有柠檬叶、香茅、

虾等。

泰国大小餐馆、普通人家常饮此

汤，从而成为泰国菜的代表。同时，它

也是在其他东南亚国家，如马来西亚、

新加坡、印尼非常受欢迎的菜品。

这道汤的名字中，“冬阴”是酸辣的

意思，“功”是虾的意思，翻译过来其实

就是酸辣虾汤。冬阴功汤极辣，其中还放

有大量咖喱，但习惯了之后不少人倒是会

贪恋上它。

18世纪泰国吞武里王朝时期，华人郑

信王当政，淼运公主生病了，什么都不想

吃，郑信王就叫御厨给公主做点开胃汤。

想不到公主喝了这碗汤之后，通体舒畅，

病情减轻。郑信王将其名为冬阴功汤，并

定为“国汤”。

主要有泰国特有的柠檬叶、香茅、辣

椒和虾，汤里集合了酸辣甜咸和浓浓的香

料味道。这道汤做起来并不麻烦，但是要

烹饪它，需要泰国特有的几种原料。

一碗汤端上桌来，香辣皆有，口感嫩

滑。这道汤酸酸辣辣香香甜甜，可以说是

五味俱全。

简介

特色

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寿司

sushi

寿司（sushi，zushi）

是一种日本传统美食。日本

古代的寿司，是用盐和米腌

制的咸鱼，经演变形成如今

的寿司。“寿司”在日本古

代写作“鮨”（すし），本

意是“咸鱼”。“寿司”这

一名称，是“鮨”字的万叶

假名写法。

花色种类繁多。配料可

以是生的，也可以是熟的，

或者腌过的。似乎配料的不

同，使得寿司的价格、档次

差距甚大。

日本常说“有鱼的地方就

有寿司”，这种食物据说来源

于亚热带沿海及海岛地区，那

儿的人发现，如果将煮熟的米

饭放进干净的鱼膛内，积在坛

中埋入地下，便可长期保存，

而且食物还会由于发酵而产生

一种微酸的鲜味，这也就是寿

司的原型（即：鲋寿司）。

日本的寿司，主要是由专门的

寿司店制作并出售。由于各类

鱼虾的生肉颜色不同，寿司也

是五颜六色，十分好看。

饮食文化

��

寿司是在饭里放醋做主材料的日本料

理，寿司和其他日本料理一样，色彩非常鲜

明。制作时，把新鲜的海胆黄、鲍鱼、牡丹

虾、扇贝、鲑鱼籽、鳕鱼鱼白、金枪鱼、三

文鱼等海鲜切成片放在雪白香糯的饭团上，

一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末酱，最后放

到古色古香的瓷盘中……如此的色彩组合，

是真正的“秀色可餐”。吃寿司，讲究的是

食用的完整，就是整块寿司要一口吃下，唯

其如此，才能真正的品味出寿司的美味，寿

司的饭香与生鱼片的香味才能完全相融，将

齿颊间填得满满，不留一丝缝隙，那浓香的

滋味无处可逃，在口中久久徘徊。

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西点篇

面包第四章

Bread

蒜香法棍

Garlic baguette

材料：法棍一根 配料：蒜头2瓣 .

葱2跟 .盐. 黄油一小块，橄榄油少许。

做这个面包，一般都是抹黄油，特别

特别的香，但是我怕吃太多的黄油会发

胖，所以就用橄榄油代替了部分黄油的

量，也很香很好吃。亲们做的时候可以根

据自己的口味和喜好来斟酌哦。

取出冰箱里的法棍，自然解冻。

把法棍顺着长度的方向切成1.5厘米的厚

薄。

面包上涂上配料，（蒜用压蒜器压成

蒜泥，葱要切的很细，然后与橄榄油及黄

油混合在一起，另加入一点盐，拌匀。）

（配料不能涂太多，否则面包会发软哦）

烤箱预热后温度调到150度的上下烘烤旋

转档，面包放在烤箱上下的中层，烤13分

钟。

如喜欢吃脆质的，13钟断电后，不开

烤箱，让它在里面再闷几分钟即可。

法式长棍面包（baguette，法语：

/ba.ɡt/，英语：/b'gt/）原意是长条

形的宝石。法式长棍面包的配方很简

单，只用面粉、水、盐和酵母四种基本

原料，通常不加糖，不加乳粉，不加或

几乎不加油，小麦粉未经漂白，不含防

腐剂。在形状上、重量上也统一为每条

长76cm，重250g，还规定斜切必须要有

5道裂口才标准。2018年1月12日，法国

总统马克龙表示支持传统法式长棍面包

“法棍”申请联合国人类非物质文化遗

产代表作名录。

随着时代的发展，法棍渐渐有了雏

形。其实我们熟知的巴黎法棍是一种现

代产物，为了迎合现代人生活的快节

奏，渐渐用天然酵种制作的厚实乡村面

包被更轻盈、口味清淡、多用人工酵母

制作的巴黎法棍所替代，就是下面我们

做的法棍主要方向。

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泡芙

Puffs

16世纪传入法国，泡芙的诞生，在技术上

被人们认为是偶然无意中发现的，情形是从前

奥地利的哈布斯堡王朝和法国的波旁王朝，长

期争夺欧洲主导权已经战得精疲力竭，后来为

避免邻国渔翁得利，双方达成政治联姻的协

议。于是奥地利公主与法国皇太子就在凡尔赛

宫内举行婚宴，泡芙就是这场两国盛宴的压轴

甜点，为长期的战争画下休止符，从此泡芙在

法国成为象征吉庆示好的甜点，在节庆典礼场

合如婴儿诞生或新人结婚时，都习惯将泡芙沾

焦糖后堆成塔状庆祝，称作泡芙塔（Croquem

-

bouche），象征喜庆与祝贺之意。

正统的泡芙，因为外型长得像圆圆的甘蓝

菜，因此法文又名CHOU，而长型的泡芙在法文

中叫ECLAIR，意指闪电，不过名称的由来不是

因为外型，而是法国人爱吃长型的泡芙，总能

在最短时间内吃完好似闪电般而得名。

泡芙作为吉庆、友好、和平的象征，人们

在各种喜庆的场合中，都习惯将她堆成塔状

（亦称泡芙塔Croquembouche），在甜蜜中寻

求浪漫，在欢乐中分享幸福，后来流传到英

国，所有上层贵族下午茶和晚茶中最缺不了的

也是泡芙。

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◆外壳材料：

面粉60克、无盐黄油50克、水1/2杯、盐1/4小

勺、砂糖1小勺、鸡蛋2个（L）

◆填充用奶油材料：

面粉40克、砂糖50克、蛋黄4个、牛奶1杯、奶

油香精数滴、鲜奶油1/2杯

▼填充用奶油

1．在锅内放入黄油，砂糖，蛋黄和2大勺牛奶

用打蛋器搅拌均匀后加入剩余的牛奶和奶油香

精。

2．开中火加热，并不停的搅拌，至成厚糊状为

止。

3．趁还有余热时，用力搅拌上劲。然后在锅底

垫上冷水毛巾，在锅内分几次徐徐加入鲜奶

油，迅速搅拌成光洁的奶油状即可。

4．将做好的奶油放入容器，盖上保鲜膜，待

凉。最后将填充用奶油放入裱画带。

▼外壳

1．在锅内放入黄油和水、盐、砂糖加热，并

用打蛋器搅拌，黄油全部融化后，转小火加入

面粉。

2．用力搅拌大约5分钟左右，锅底有薄膜出现

时关火。

3．在锅内还有余热时，放入1/3打散的鸡蛋，

用打蛋器迅速搅拌，搅拌均匀之后，将剩余的

鸡蛋液也全部投入锅内，并搅拌均匀。

4．搅拌至如图成糊状时，就可放入裱花袋，

在垫上烤箱纸的烤盘上挤压成一个个圆球状。

5．手指上稍微蘸水后抚平挤压出来的尖头。

然后用喷雾器在表面都均匀的喷上一层水雾。

6．用烤箱200度烤20分钟接着用160度烤15分

钟就可以了。取出，待凉。

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汉堡包

hamburger

是一种发源于德国汉堡的食品。其

后传入美国，经美国人改良后的美式汉

堡风靡全球，是现代西式快餐中的主要

食物。

最早的汉堡包主要由两片小圆面包

夹一块牛肉饼组成。现代汉堡中除夹牛

肉饼或其他肉饼外，还在圆面包的第二

层中涂以黄油、芥末、番茄酱、沙拉酱

等，再夹入番茄片、洋葱、酸黄瓜等食

物，可以同时吃到主副食。其食用方

便、风味可口、营养全面，现在已经成

为畅销世界的主食之一。因为汉堡包热

量高，含有大量脂肪，所以不适合减肥

人群或高血压、高血脂人群过量食用。

原始的汉堡包是用剁

碎的牛肉末和面做成的肉

饼，故称为牛肉饼。德国

汉堡地区的人将其加以改

进，将剁碎的牛肉泥揉在

面粉中，摊成饼煎烤来

吃，遂以地名而称为Ham

-

burg。19世纪，德国移民

将汉堡肉饼烹制技艺带到

美国。1932年有人将这种

油炸牛肉饼夹入表面撒有

芝麻的小圆面包中作为主

食或点心食用。后来花样

翻新，逐渐与三明治合

流，将牛肉饼夹在一分为

二的小面包当中，被称为

汉堡包。

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西点篇

蛋糕第五章

cake

Tiramisu

提拉米苏

提拉米苏，英文是Tiramisu，是一种带

咖啡酒味儿的意大利甜点。以马斯卡彭芝士

作为主要材料，再以手指饼干取代传统甜点

的海绵蛋糕，加入咖啡、可可粉等其他材

料。吃到嘴里香、滑、甜、腻、柔和中带有

质感的变化，味道并不是一味的甜。

��

版本二

一个叫Fvan（繁）的男生爱上

了一个叫Jane（珍）的女生。

男生坚信名称与Tianned相似之

处的“提拉米苏”蛋糕会为他

带来好运。于是他用了许多个

日夜，自己照着提拉米苏的制

作方法，做出了一个非常精致

的蛋糕，并将这个蛋糕命名为

“提拉米苏的爱”。女孩吃到

了这个蛋糕，感受到了浓浓的

爱意后嫁给了男孩。之后这个

故事便在乡镇上广为流传。提

拉米苏蛋糕便成了爱与情的代

名词。

版本三

据说提拉米苏（Tiramisu）原

来叫公爵的甜羹（zuppa del

duca），因为这道甜点是为

Grand Duke Cosimo III

de'Medici（Medici公爵三世）

发明，而且深得公爵喜欢，随

之开始风靡宫廷。但“公爵的

甜羹”如何演变成Tiramisu，

则出现解释上的断层。

提拉米苏的起源可以追溯

到17世纪的一种叫做Zuppa del

Duca 或称作Zuppa Inglese的

意大利西北方甜品，但真正的

提拉米苏则是二十世纪60年代

在意大利威尼斯的西北方一带

开始出现。当地人采用Mascarpone cheese（马斯卡彭芝士）

作为主要材料，再以手指饼干

取代传统甜点的海绵蛋糕，加

入咖啡、可可粉等其他元素。

版本一

一个意大利士兵即将开赴战

场，可是家里已经什么也没有

了，爱他的妻子为了给他准备

干粮，把家里所有能吃的饼

干、面包全做进了一个糕点

里，意为带我走，那个糕点就

叫提拉米苏。每当这个士兵在

战场上吃到提拉米苏就会想起

他的家，想起家中的爱人。在

意大利文里，提拉米苏有 “

带我走 ” 的含义，带走的不

只是美味，还有爱和幸福。

历史起源

��

Cheese Cake

芝士蛋糕

芝士蛋糕，又名起司蛋糕、干酪

蛋糕，是西方甜点的一种，英文是

cheese cake，它有着柔软的上层，混

合了特殊的芝士，如乳清干酪，或是

奶油奶酪，再加上糖和其他的配料，

如鸡蛋、奶油、椰蓉和水果等。芝士

蛋糕通常都以饼干做为底层，亦有不

使用底层的。有固定的几种口味，如

原味芝士、香草起士，巧克力芝士

等，表层加上的装饰常常是草莓或蓝

莓，也有不装饰或是只是在顶层简单

抹上一层薄蜂蜜的种类，此类蛋糕在

结构上较一般蛋糕扎实，但质地却较

一般蛋糕来得绵软，口感上较一般蛋

糕来得湿润。

芝士蛋糕是指用芝士为主要乳料做

的蛋糕。芝士又名奶酪、干酪，指动物

乳经乳酸菌发酵或加酶后凝固，并除去

乳清制成的浓缩乳制品。芝士本身主要

由蛋白质、脂类等营养成分组成，同牛

奶一样。

芝士蛋糕含有丰富的钙、锌等矿物

质及维生素A与B2外，还因是经过发酵

作用制成使这些养分更易被人体吸收。

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营养价值

据分析，每百克鸡蛋含蛋白质12.8

克，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其

中含有人体必需的8种氨基酸，并与人

体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋

蛋白质的吸收率可高达98%。每百克鸡

蛋含脂肪11～15克，主要集中在蛋黄

里，也极易被人体消化吸收，蛋黄中

含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素

以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D

及B族维生素。这些成分对增进神经系

统的功能大有裨益，因此，鸡蛋又是

较好的健脑食品。

��

Mousse

慕斯

慕斯与布丁一样属于甜点的一

种，源于法国，其性质较布丁更柔

软，入口即化。慕斯也指胶状物质。

慕斯的英文是mousse，是一种奶

冻式的甜点，可以直接吃或做蛋糕夹

层。通常是加入奶油与凝固剂来制成

浓稠冻状的效果，是用明胶凝结乳酪

及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。

为现今高级蛋糕的代表。夏季要低温

冷藏，冬季无需冷藏可保存3-5天。

慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国

巴黎，最初大师们在奶油中加入起稳定

作用和改善结构，口感和风味的各种辅

料，使之外型，色泽，结构，口味变化

丰富，更加自然纯正，冷冻后食用其味

无穷，成为蛋糕中的极品。

她的出现符合了人们追求精致时

尚，崇尚自然健康的生活理念，满足人

们不断对蛋糕提出的新要求，慕斯蛋糕

也给大师们一个更大的创造空间，大师

们通过慕斯蛋糕的制作展示出他们内心

的生活悟性和艺术灵感，在世界西点世

界杯上，慕斯蛋糕的比赛竞争历来十分

激烈，其水准反映出大师们的真正功力

和世界蛋糕发展的趋势。

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END

Thank you for

your hospitality