044
一城一味——念念不忘的川菜
鱼香茄子烧四季豆
烹饪时间：8分钟
原料：
茄子160克，四季豆120克，肉末65
克，青椒20克，红椒15克，姜末、蒜
末、葱花各少许
调料：
鸡粉2克，生抽、料酒各3毫升，陈醋7
毫升，水淀粉、豆瓣酱、食用油各适量
做法：
1.将洗净的青椒、红椒去籽，切成条
形；洗净的茄子切条形；洗好的四季
豆切长段。
2.热锅注油，烧至六成热，倒入四季
豆，拌匀，炸1分钟，捞出。
3.倒入茄子，拌匀，炸至变软，捞出
茄子。
4.另起锅，注水烧开，倒入茄子，拌
匀，捞出，沥干待用。
5.用油起锅，倒入肉末，炒匀，放入
姜末、蒜末，炒香，加入豆瓣酱，翻
炒均匀。
6.倒入青椒、红椒，炒匀，注入适量
清水，加入鸡粉、生抽、料酒，炒匀
调味。
7.倒入茄子、四季豆，翻炒均匀，盖
上盖，用中小火焖5分钟至熟。
8.揭盖，用大火收汁，加入陈醋、水
淀粉，炒至入味，关火后盛出，撒上
葱花即可。
红、绿、紫、黄，单是
外观就足以勾起人的
食欲了，用它配一碗
白米饭，再挑剔的味
觉也能得到满足。
045
不负舌尖不负卿，品味经典川菜 Part 2
做法：
1.将洗净去皮的胡萝卜切成片，再切
成丝；洗好的青椒切成段，再切成
丝，备用。
2.洗净的红椒切成段，再切成丝；洗
好的金针菇切去老茎，备用。
3.用油起锅，放入姜片、蒜末，倒入
胡萝卜丝，快速翻炒匀，放入金针
菇，加入切好的青椒丝、红椒丝，翻
炒均匀。
4.放入豆瓣酱、盐、鸡粉、白糖，炒
匀调味，淋入少许陈醋，快速翻炒片
刻，至食材入味。
5.关火后盛出炒好的食材，装入盘中
即可。
鱼香金针菇
烹饪时间：2分钟
原料：
金针菇120克，胡萝卜150克，红椒、青椒各
30克，姜片、蒜末、葱段各少许
调料：
盐、鸡粉各2克，豆瓣酱15克，白糖3克，陈
醋10毫升，食用油适量
当金针菇遇上“鱼香
味儿”，香味扑鼻，口
感嫩滑，爱好美食的
饕客们绝对不能错
过它哟！
A B
C D
046
一城一味——念念不忘的川菜
麻辣怪味鸡
原料：
鸡肉300克，红椒20克，蒜末、葱花
各少许
调料：
盐、鸡粉各2克，生抽5毫升，辣椒油
10毫升，料酒、生粉、花椒粉、辣椒
粉、食用油各适量
传说中，集齐七个龙珠，就可以召唤神龙，实现你的愿望；集齐七种味道，便能
够成就一道美食，挑战你的味蕾。
“怪味”属于川菜的特殊味型，咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜七味俱全，又互不
压味，有一种特殊的味道，故称“怪味”。
这种\"怪味\"主要来源于芝麻酱、酱油、白糖、香醋、盐、味精、葱花、姜蒜末、
花椒面、香油、红油辣椒、熟芝麻。将上述各种调味品按一定比例恰当组合，即
可调制出该味型，召唤美食神龙了！
做法：
1.将洗净的红椒切成小块，洗好的鸡肉斩成
小块。
2 .把鸡肉块装入碗中，加入生抽、盐、鸡
粉，拌匀。
3.淋入料酒，拌匀，撒上生粉，拌匀，腌渍
10分钟，至其入味，备用。
4.锅中注油，烧至五成热，倒入腌好的鸡肉
块，拌匀，略炸片刻，捞出炸好的鸡肉，沥
干油，待用。
5.锅底留油烧热，撒上蒜末，炒香，放入红
椒块、鸡肉块，炒匀。
6 .倒入花椒粉、辣椒粉、葱花，炒匀，加
盐、鸡粉、辣椒油，炒匀调味，关火后盛出
即可。
◎放入调味料调味时，应将火调小，以免
鸡肉炒煳。
◎炸好的鸡肉，需沥干油分。
烹饪时间：13分钟
美味秘诀
意想不到的“怪味”
047
不负舌尖不负卿，品味经典川菜 Part 2
味道又麻又辣又甜还带点
酸味，看着普普通通，吃
时却百味交陈，所以有“怪
味”之称。四川人做这道
菜习惯用土仔鸡，口感好，
吃起来有嚼头，也有用三
黄鸡的，同样味道鲜美。
048
一城一味——念念不忘的川菜
怪味排骨
烹饪时间：14分钟
原料：
排骨段300克，鸡蛋1个，红椒20克，
姜片、蒜末、葱段各少许
调料：
盐、鸡粉各4克，陈醋15毫升，白糖6
克，生抽5毫升，生粉20克，食用油
适量
做法：
1.洗净的红椒切开，去籽，再切小块。
2.将排骨段装入碗中，加入鸡蛋黄、盐、鸡
粉，搅拌片刻。
3.撒上生粉，搅匀上浆，裹匀后装入盘中，
腌渍10分钟至其入味。
4.锅中注油，烧至五六成热，倒入排骨段，
搅匀，用小火炸约2分钟。
5.捞出炸好的排骨，沥干油，待用。
6.锅底留油烧热，倒入姜片、蒜末，翻炒爆
香，倒入红椒块。
7.加入陈醋、白糖、生抽，翻炒调味，倒入
排骨块，翻炒均匀使其入味。
8.撒上葱段，炒出香味，关火后盛出即可。
邀请亲朋来家做客，
总想烹饪出一点新花
样来，试试怪味排骨
吧！这种新鲜怪味绝
对是不错的选择。
049
不负舌尖不负卿，品味经典川菜 Part 2
怪味鸡丝
原料：
鸡胸肉160克，绿豆芽55克，姜末、
蒜末各少许
调料：
芝麻酱5克，鸡粉、盐各2克，生抽5
毫升，白糖3克，陈醋6毫升，辣椒油
10毫升，花椒油7毫升
做法：
1.锅中注入适量清水烧开，倒入鸡胸
肉，拌匀。
2.盖上盖，大火烧开后用小火煮约15
分钟。
3 .揭开盖，关火后捞出鸡胸肉，放
凉，再切成粗丝。
4.锅中注水烧开，倒入绿豆芽，煮至
断生，捞出，沥干水分。
5.将鸡肉丝放在黄豆芽上；取一碗，
放入芝麻酱，加入鸡粉、盐、生抽、
白糖。
6 .倒入陈醋、辣椒油、花椒油，拌
匀，加入蒜末、姜末，拌均匀，调成
味汁。
7.将调好的味汁浇在食材上即可。
怪味鸡丝为四川菜
风味代表之一，兼具
咸、甜、麻、辣、酸、
香、鲜，味道特殊，故
名怪味鸡丝。
烹饪时间：19分钟
050
一城一味——念念不忘的川菜
干煸芹菜肉丝
原料：
猪里脊肉220克，芹菜50克，干辣椒
8克，青椒20克，红小米椒10克，葱
段、姜片、蒜末各少许
调料：
豆瓣酱12克，鸡粉、胡椒粉、料酒各
少许，生抽5毫升，花椒油、食用油
各适量
当生活被忙碌、快节奏、压力……占据时，是否期待着做几道简单快速又美味的
菜？悄悄告诉你，干煸就是川菜中的一种较短时间加热成菜的方法哦！
俗话说得好，“浓缩就是精华。”经典干煸菜味道浓缩，干香滋润，酥软化渣，
无汁醇香的风味特征往往让人欲罢不能。
比如干煸鱿鱼丝、干煸豆角、干煸肉丝。
闲来无事，约上三五好友，做几道干煸美食，就着好酒，
畅所欲饮，让美味入口，温暖入心。何乐而不为呢？
做法：
1.将洗净的青椒去籽，切细丝；洗好的红小
米椒切丝；洗净的芹菜切段；洗好的猪里脊
肉切细丝。
2.热锅注入食用油，倒入肉丝，炒匀，煸干
水汽，盛出，沥干油，装入盘中，待用。
3.用油起锅，放入干辣椒，炸香，再盛出干
辣椒，倒入葱段、姜片、蒜末，爆香。
4 .加入少许豆瓣酱，炒出香辣味，放入肉
丝，炒匀，淋入料酒，撒上红小米椒，炒出
香味。
5.倒入芹菜段、青椒丝，翻炒至其断生，转
小火，加入适量生抽、鸡粉、胡椒粉、花椒
油，用中火炒匀，至食材入味。
6.关火后盛出炒好的菜肴，装入盘中即可。
◎煸炒肉丝时，要用小火快炒，这样能避
免将肉质煸老了。
◎菜肴出锅时，还可加少许白芝麻增香。
烹饪时间：4分钟
美味秘诀
浓缩的干煸滋味
051
不负舌尖不负卿，品味经典川菜 Part 2
真正的美食爱好者总能在
林林总总的菜谱中找到最
合心意的美味，比如干煸
芹菜肉丝。简简单单、干
干爽爽、不老不嫩、又香
又酥，用来佐酒下饭无不
合意。
052
一城一味——念念不忘的川菜
干煸肥肠
烹饪时间：3分钟
原料：
熟肥肠200克，洋葱70克，干辣椒7
克，花椒6克，蒜末、葱花各少许
调料：
鸡粉、盐各2克，生抽4毫升，辣椒
油、食用油各适量
肥肠、葱、姜、花椒、
干辣椒……这些简单
的食材搭配，在喜爱
肥肠的食客嘴里，每
一口都能回味无穷。
做法：
1.将洗净的洋葱切成小块，把肥肠切成
段，备用。
2 .锅中注油，烧至五成热，倒入洋葱
块，拌匀，捞出，沥干油，待用。
3.锅底留油烧热，放入蒜末、干辣椒、
花椒，爆香，放入少许食用油，倒入肥
肠，炒匀。
4.淋入生抽，放入洋葱块，加入鸡粉、
盐、辣椒油，拌匀，撒上葱花，炒出香
味，关火后盛出炒好的菜肴即可。
A B C D
053
不负舌尖不负卿，品味经典川菜 Part 2
干煸茄条
原料：
青茄子350克，青椒45克，蒜末、干
辣椒、葱段、葱花各少许
调料：
生抽5毫升，豆瓣酱15克，盐、鸡粉
各2克，辣椒油4毫升，食用油适量
烹饪时间：3分钟
茄子总能吃出一股比
肉还香浓的味道来，
比如干煸茄条，香、
辣、嫩、软、酥，入
口尽是美味。
做法：
1.洗净的青椒切成段，洗好的青茄子
切条，备用。
2.热锅注油，烧至六成热，倒入切好
的茄子，搅散，炸至微黄色，捞出炸
好的茄子，沥干油，备用。
3.锅底留油，倒入备好的干辣椒、蒜
末、葱段，爆香，倒入青椒段，快速
翻炒均匀。
4.放入炸好的茄子，加入适量生抽、
豆瓣酱、盐、鸡粉，炒匀调味，淋入
适量辣椒油，翻炒至食材入味；关
火，将炒好的菜肴盛入盘中，撒上葱
花即可。
A B C D
054
一城一味——念念不忘的川菜
麻辣牛肉火锅
锅底原料：
高汤1500毫升，豆豉50克，干辣椒
段、小葱段各20克，姜片30克
锅底调料：
花椒10克，豆瓣酱200克，冰糖20
克，绍酒20毫升，盐、食用油各适量
涮煮原料：
牛腩、牛肚、牛肉、芥蓝、白菜各
100克，鱼肉70克，金针菇、皇帝
菜、胡萝卜各50克
四川在变，味道不变。无论光影怎样流转，品味如何变迁，火锅的麻辣鲜香始终
是这座城市美食不变的底色。
可以说，来四川吃川菜而不吃火锅，等于宝山空归。
月之夜，花之夕，与一只火锅约会，热辣的滋味给你带去心暖身暖的妙不可言，
这便是恋上一只“锅”的传奇所在。
豆花鸡，毛血旺……数不胜数的火锅美食一起奔袭味蕾，
让你的舌尖伴随火锅一起，跳一场热辣之舞吧！
做法：
1.金针菇去掉根部，皇帝菜切成两段，白菜
切片，胡萝卜切成条。
2.锅中注水烧开，将牛腩、牛肚分别焯水后
捞出，备用。
3.热锅注油烧热，加入油，放入姜片炒香，
加入花椒、豆豉、干辣椒段，炒匀。
4.放入葱段、豆瓣酱，炒匀，注入高汤，加
入冰糖、绍酒，煮15分钟，加盐调味，即成
麻辣锅底。
5.关火，将煮好的汤底倒入电火锅中，放入
牛腩、牛肚，煮5分钟，放入牛肉、胡萝卜，
略煮，放入芥蓝，煮1分钟。
6.倒入鱼肉、金针菇，煮1分钟，放入白菜，
略煮，再放入皇帝菜，煮熟即可。
◎汆牛腩时可以加入少许料酒，能更好地
去除腥味。
◎豆瓣酱不宜炒制太久，不仅易煳锅，还
会使锅底汤料变苦。
烹饪时间：23分钟
美味秘诀
恋上一只“锅”
055
不负舌尖不负卿，品味经典川菜 Part 2
周末家人或朋友小聚，一
道色泽红亮、味道绝美的
麻辣牛肉，让人胃口大开，
说话间，火锅已经见底，大
家却意犹未尽，不忍停筷，
盼望着下次聚餐再来一锅
麻辣牛肉火锅。
056
一城一味——念念不忘的川菜
红汤酸菜鱼火锅
烹饪时间：38分钟
锅底原料：
香叶5克，草果5个，八角30克，茴
香、干辣椒各20克，葱段、姜片、桂
皮各10克，高汤500毫升
锅底调料：
豆瓣酱40克，食用油、醪糟、辣椒油
各适量
涮煮原料：
草鱼250克，酸菜100克，熟毛肚、大
白菜、上海青、水发粉丝各50克
做法：
1.洗净的酸菜切段，熟毛肚切成片，
大白菜切块，草鱼斜刀切成片。
2.用油起锅，倒入豆瓣酱，翻炒出香
味，再倒入香叶、桂皮、草果、八
角、茴香，炒匀。
3.倒入备好的葱段、姜片、干辣椒，
翻炒香，再倒入高汤、适量醪糟。
4.盖上锅盖，大火煮开后转小火煮20
分钟。
5.掀开锅盖，将煮好的红汤锅底倒入
电火锅中。
6 .淋上少许的辣椒油，继续高温加
热，待锅底煮沸，倒入毛肚片、酸菜
段，搅拌匀。
7.盖上盖，焖煮片刻，煮至沸；掀开
锅盖，倒入白菜块，拌匀，煮至软。
8.放入鱼肉片、粉丝、上海青，煮至
食材全部熟透，边煮边可享用。
“酸菜鱼”是川味家
常菜中的名品，常用
来待客，酸鲜爽口，
消 暑 解 腻 ，风 味 独
特，闻名省内外。
057
不负舌尖不负卿，品味经典川菜 Part 2
豆花鸡
烹饪时间：16分钟
原料：
鸡翅300克，青椒15克，红椒20克，
蒜苗25克，豆腐花400克，花椒、蒜
末、葱段、姜片、葱花各少许
调料：
盐、鸡粉各3克，豆瓣酱7克，生抽6
毫升，料酒5毫升，十三香、火锅底
料各5克，水淀粉、食用油各适量
做法：
1.洗净的蒜苗切段；青椒、红椒分别切开，
去籽，切成小段；洗好的鸡翅斩成小块。
2.将鸡翅装碗，加入生抽、盐、鸡粉、水淀
粉，拌匀，腌渍约10分钟。
3.热锅注油烧至五成热，倒入鸡翅，炸至金
黄色，捞出，待用。
4.锅底留油烧热，倒入葱段、姜片、蒜花、
花椒，爆香，倒入鸡翅，快速翻炒匀。
5.加入豆瓣酱、生抽、料酒、盐、鸡粉，炒
匀，倒入青椒、红椒、蒜苗，炒至断生。
6.注入少许清水，放入火锅底料，拌匀。
7.加入豆腐花，用大火煮约1分钟，关火后盛
入火锅中，放入十三香、葱花、热油即可。
酸菜开胃爽口，鸡肉
滑嫩劲道，豆腐花入
口即化，配上一碗香
喷喷的白米饭，有着
说不完的美味。
058
一城一味——念念不忘的川菜
四川人爱吃干锅菜，每一
款干锅菜都有不一样的魅
力。这扑鼻而来的香辣味，
慢慢咀嚼，细细品味，娃娃
菜的清甜、五花肉的香味
完全在口腔化开，久久不
肯散去，令人回味无穷。
059
不负舌尖不负卿，品味经典川菜 Part 2
干锅五花肉娃娃菜
烹饪时间：8分钟
A B
E F
C D
G H
原料：
娃娃菜250克，五花肉280克，洋葱80
克，蒜头30克，干辣椒20克，葱花、
姜片各少许
调料：
料酒、生抽各5毫升，豆瓣酱40克，
盐、鸡粉各2克，食用油适量
做法：
1.洗净的洋葱切丝，备用。
2.洗好的娃娃菜切成小段。
3.洗净的五花肉切片，待用。
4.锅中注水烧开，倒入娃娃菜，焯片刻，捞
出，沥干水分，装盘待用。
5.取一干锅，放入洋葱丝。
6.用油起锅，倒入五花肉片，炒匀，放入蒜
头、姜片，爆香，加入干辣椒，炒匀，倒入
豆瓣酱，炒匀。
7.加入料酒、生抽，倒入娃娃菜，加入盐、
鸡粉，煮约3分钟至熟。
8.关火后盛出炒好的菜肴，装入干锅中，撒
◎娃娃菜不宜炒太久，以免影响其脆甜 上葱花，点上火加热即可。
的口感。
◎五花肉在炒之前也可先加调料腌渍一
下，炒出来的味道会更浓郁。
美味秘诀
060
一城一味——念念不忘的川菜
腐乳凉拌鱼腥草
原料：
巴旦木仁20克，鱼腥草50克，香菜叶
适量
调料：
白糖2克，芝麻油、陈醋各5毫升，腐
乳8克，红油适量
川菜取材广泛，百菜百味，尤以麻辣著称。
而川菜凉菜脆爽麻辣，更是别有一番风味。棒棒鸡、夫妻肺片、蒜泥白肉、椒麻
鸡片……寻着这张凉菜滋味地图，来一场说冷就冷的川菜凉菜之旅。
川菜的七滋八味，来源于富有创意地运用各种食材的搭配，进行精巧的加工。
无论是醋的酸爽还是蒜的酷辣，都能在各色食材中发挥得淋漓尽致，让你发现川
菜之美，吃透地道凉菜，就算入口凉，心也是暖的。
做法：
1.用勺子将腐乳碾碎。
2.加入红油，拌匀，待用。
3.取一个碗，放入鱼腥草，加入腐乳。
4.放入备好的陈醋、白糖、芝麻油、红油，
搅拌均匀。
5.加入少许巴旦木仁，拌匀。
6.取一个盘子，将拌好的食材装入盘中，放
上剩余的巴旦木仁。
7.点缀上香菜叶即可。
◎可以将巴旦木仁稍微碾碎一点，这样食
用起来口感更好。
◎加入适量陈醋，口感会更脆爽。
烹饪时间：2分钟
美味秘诀
说不尽的“冷”诱惑
061
不负舌尖不负卿，品味经典川菜 Part 2
腐乳拌鱼腥草，是“重口
味”的美味组合，尤其对于
喜食鱼腥草的人来说，它
的清甜粘连上腐乳汁的浓
郁，能给味蕾极大的满足，
要是邀上三五好友一同品
尝，更是美不胜收呢。
062
一城一味——念念不忘的川菜
棒棒鸡
烹饪时间：17分钟
原料：
鸡胸肉350克，熟芝麻15克，蒜末、
葱花各少许
调料：
盐4克，料酒10毫升，鸡粉2克，辣椒
油、陈醋各5毫升，芝麻酱10克
棒棒鸡包融了川菜中
熟食的经典菜式，有
麻辣、五香、香辣等
多种口味，爱好川菜
的食客不可错过。
做法：
1 .锅中注水烧开，放入鸡胸肉，加入
盐，淋入料酒，用小火煮15分钟，捞出
备用。
2.将鸡胸肉置于案板上，用擀面杖敲打
松散，用手把鸡肉撕成鸡丝。
3.把鸡丝装入碗中，放入蒜末和葱花，
加入盐、鸡粉，淋入辣椒油、陈醋。
4.放入适量芝麻酱，拌匀调味，把拌好
的棒棒鸡装入盘中，撒上熟芝麻和葱花
即可。
A B C D
063
不负舌尖不负卿，品味经典川菜 Part 2
夫妻肺片
原料：
熟牛肉80克，熟牛蹄筋、熟牛肚各
150克，青椒、红椒各15克，蒜末、
葱花各少许
调料：
生抽3毫升，陈醋、辣椒酱、老卤
水、辣椒油、芝麻油各适量
做法：
1.把牛肉、熟牛蹄筋、牛肚放入煮沸
的卤水锅中，盖上盖，用小火煮约15
分钟。
2.揭盖，把卤好的食材捞出，装入盘
中放凉备用。
3 .洗净的青椒、红椒对半切开，去
籽，切成粒。
4.把卤好的熟牛蹄筋切成小块，卤好
的牛肉切成片，卤好的牛肚切成片。
5.取一个大碗，倒入切好的牛肉、牛
肚、熟牛蹄筋。
6 .锅中倒入备好的青椒、红椒、蒜
末、葱花。
7.倒入适量陈醋、生抽、辣椒酱、老
卤水。
8.倒入辣椒油、芝麻油，用小汤匙拌
匀，盛出装盘即可。
夫妻肺片，属于川菜
著名小吃，通常以牛
头皮、牛心、牛舌、牛
肚、牛肉为料，制作
精细，调味考究。
烹饪时间：20分钟
064
一城一味——念念不忘的川菜
椒麻鸡是夏季吃起来爽快
又解馋的一道菜。鸡片肉
质细嫩，入口鲜爽化渣，咸
鲜香麻，味道浓郁。当鸡
肉带着浓烈的麻香进入味
蕾，你是否忍不住想急切
地品尝一番？
065
不负舌尖不负卿，品味经典川菜 Part 2
椒麻鸡片
烹饪时间：27分钟
A B
E F
C D
G H
原料：
鸡脯肉250克，黄瓜190克，花椒碎20
克，葱段、姜片、蒜末、葱花各少许
调料：
芝麻酱40克，鸡粉2克，生抽、陈醋
各5毫升，辣椒油、白醋各3毫升，盐4
克，白糖3克，花椒油、料酒各4毫升
做法：
1.洗净的黄瓜切段，装入碗中，加入盐，搅
拌匀，腌渍5分钟。
2.加入白糖、白醋、生抽，搅拌均匀。
3.锅中注水烧开，放入鸡脯肉、盐、料酒，
搅拌片刻。
4.倒入备好的姜片、葱段，盖上锅盖，中火
煮20分钟至熟透。
5.取一个碗，放入花椒碎、芝麻酱、盐、鸡
粉、生抽、陈醋、辣椒油、花椒油。
6.注入少许清水，搅拌片刻，再加入蒜末、
葱花，拌匀。
7.将腌渍好的黄瓜摆入盘中，摆上调好的椒
麻汁。
8.掀开锅盖，将鸡肉捞出放凉，将放凉后的
鸡肉切成片，放在黄瓜上即可。
◎如果喜欢爽脆的口感，可以将黄瓜腌
制的时间缩短。
◎如果将花椒油用现磨的花椒粉代替，
菜肴会更香。
美味秘诀
Part 3
留点时间，
用家常味儿分享快乐
餐馆的大鱼大肉固然美味，却总也不及家常菜
带给我们的温馨之感。周末闲暇之余，邀几个朋
友到家中小聚，煮一锅热气腾腾的火锅，或烹制
几道特色川菜，大家热热闹闹地围成一桌，在氤
氲的香气中大快朵颐、谈天说地，实在是人生一
大乐事。
068
一城一味——念念不忘的川菜
酸白菜
原料：
去皮白萝卜110克，小白菜100克，干
辣椒25克，姜丝少许
调料：
盐、白糖各8克，白醋5毫升
凉拌是川菜的常见烹饪方式之一。凉菜，凭借其独特的风味和美观的造型，往往
是一桌完美筵席不可或缺的主角之一。
在四川成都的一些菜市场里，芋头、豌豆、四季豆、红菜薹都是剥好、洗净、切
段后卖的，这些正是川味凉菜中的常见明星食材。
平时早起晨练的人们或者下了班的白领，去菜市场上买了回来，回家经各式调味
料一拌，既简单又不失营养和美味。
做法：
1.将洗净的白萝卜修整齐，切成厚片，改切
成丝，备用。
2.洗净的小白菜切等长段。
3.往备好的碗中倒入白萝卜丝、小白菜、姜
丝、干辣椒。
4.撒上适量盐、白糖，淋入少许白醋，充分
搅拌拌匀。
5.用保鲜膜将拌好的食材包裹好，腌渍约10
分钟。
6.撕开保鲜膜，将腌好的白菜装盘即可。 ◎取食酸白菜时，使用的筷子务必要干燥
无水分、无油分，以免使剩余酸白菜不好
保存，甚至发霉败坏。
◎将做好的酸白菜放到干净、温度低的室
内保存，以免白菜腐烂。
烹饪时间：12分钟
美味秘诀
千滋百味一手“拌”
069
留点时间，用家常味儿分享快乐 Part 3
咸鲜的酸白菜，搭配白粥
开胃爽口，不仅可以作为
居家吃饭的配菜，旅行也
可以带上它一起，方便又
美味，棒棒的，有木有?
070
一城一味——念念不忘的川菜
凉拌折耳根
烹饪时间：1分钟
原料：
折耳根70克，葱末、蒜末各8克
调料：
盐、鸡粉各2克，白糖3克，生抽4毫
升，陈醋、花椒油各3毫升，油泼辣
子适量
折耳根是鱼腥草的
嫩茎，有清热解毒的
功效，制成凉菜，还
有一股特殊的香味，
吃起来清新满口！
做法：
1.择洗好的折耳根切成小段，待用。
2 .把切好的折耳根倒入碗中，放入葱
末、蒜末。
3 .放入适量盐、鸡粉、白糖，淋入生
抽、陈醋。
4.加入花椒油，倒入油泼辣子，将食材
充分搅拌均匀，将拌好的折耳根倒入盘
中即可。
A B C D
071
留点时间，用家常味儿分享快乐 Part 3
泡绿豆芽
原料：
绿豆芽300克，朝天椒45克
调料：
盐20克，白糖9克，辣椒面7克，白醋
25毫升，白酒20毫升
做法：
1.将洗好的绿豆芽装入大碗中，加入
盐、白糖、白酒。
2.放入洗净的朝天椒。
3.再倒入辣椒面。
4.来回翻转几次至白糖融化。
5.淋入白醋，再抓匀调味。
6.将搅拌好的绿豆芽放入干净的玻璃
罐中。
7.再倒入约200毫升的矿泉水，密封
严实，腌渍4天。
8.将腌渍好的绿豆芽夹入小碟中，即
可食用。
绿豆芽一直都是那
么小清新，将它用辣
椒泡出来后，更添风
味，吃起来让人回味
无穷。
烹饪时间：4天
072
一城一味——念念不忘的川菜
野山椒杏鲍菇
烹饪时间：243分钟
A B
E F
C D
G H
原料：
杏鲍菇120克，野山椒30克，尖椒2
个，葱丝少许
调料：
盐、白糖各2克，鸡粉3克，陈醋、食
用油、料酒各适量
做法：
1.洗好的尖椒切小圈。
2.将洗净的野山椒剁碎，备用。
3.洗净的杏鲍菇切片，待用。
4.锅中注水烧开，倒入杏鲍菇，淋入料酒，
焯片刻。
5.将焯好的杏鲍菇盛出，放入备好的凉水中
冷却一下。
6.倒出清水，加入野山椒、尖椒、葱丝，倒
入食用油。
7.加入盐、鸡粉、陈醋、白糖，拌匀，用保
鲜膜密封好，放入冰箱冷藏4小时。
8.从冰箱中取出冷藏好的杏鲍菇，撕去保鲜
膜，倒入盘中，放上少许葱丝即可。 ◎在切辣椒时可以戴上一次性手套，以
防辣味刺激皮肤，引起不适。
◎焯杏鲍菇时淋入少量料酒，可以有效
去除异味。
美味秘诀
073
留点时间，用家常味儿分享快乐 Part 3
杏鲍菇白白嫩嫩的外表，
颇有大白的神韵，“腹”有
珍贵的地气，配以四川特
有的野山椒，凉拌起来，美
味不可挡，而且酸辣开胃，
单就着它，都能吃下两碗
白饭！
074
一城一味——念念不忘的川菜
口水鸡
烹饪时间：17分钟
原料：
全鸡1000克，桂皮4克，八角2个，熟
花生米碎40克，蒜末30克，小葱15
克，白芝麻4克
调料：
白芝麻5克，花椒油10毫升，老抽、
生抽、芝麻油各5毫升，辣椒油4毫
升，鸡粉2克，盐3克
做法：
1.取部分小葱去掉根部，切成葱花，剩下的
打成结；生姜取部分切片，剩下的切末。
2.鸡爪去除指甲，将其塞入腹部定型，将姜
片、葱结放入鸡腹中，去腥味。
3.热锅注水，烧热，放入全鸡，加入盐、八
角、桂皮，煮10分钟，取出，放入碗中，将
冰块放鸡肉中冰镇3分钟，使得鸡皮爽脆。
4.取出鸡肉，沥干水，从中间切开，取出姜
片、葱段，将鸡肉切成小块。
5.往盛有蒜末的碗中放入盐、白糖、白芝
麻、胡椒粉、鸡粉、花生碎、生抽、辣椒
油、老抽、花椒油、凉开水、芝麻油、葱
花，拌匀，制成酱汁，浇在鸡肉上即可。
红油浸没的鸡肉，集
麻、辣、鲜、香、嫩
于一身，想想都让人
直咽口水，难怪会叫
“口水鸡”呢！
075
留点时间，用家常味儿分享快乐 Part 3
香葱红油拌肚条
原料：
葱段30克，熟猪肚300克
调料：
盐、白糖各2克，鸡粉3克，生抽、芝
麻油、辣椒油各5毫升
做法：
1.熟猪肚切成粗条。
2.取一个碗，放入切好的猪肚条，加
入葱段。
3.放入盐、鸡粉、生抽、白糖，再淋
入芝麻油、辣椒油。
4.用筷子将食材充分搅拌均匀，使其
入味。
5.将拌好的猪肚条装入盘中即可。
不得不承认，食物的
高颜值也能带动胃
口，看 看 这 道 红 油
肚条吧，不仅色彩丰
富，而且还很美味。
烹饪时间：2分钟
076
一城一味——念念不忘的川菜
红油蹄筋
烹饪时间：2分钟
A B
E F
C D
G H
原料：
熟牛蹄筋250克，圆椒50克，红椒30
克，蒜末5克，香菜3克
调料：
生抽5毫升，盐、鸡粉各2克，白糖3
克，陈醋4毫升，芝麻油、辣椒油各
适量
做法：
1.将熟牛蹄筋切成小块。
2.洗净去籽的圆椒切条。
3.洗净去籽的红椒切条，改切段。
4.锅中注入适量清水烧开，倒入牛蹄筋，搅
拌均匀。
5.再次煮开，将汆好的牛蹄筋捞出，沥干水
分，待用。
6.取一个大碗，倒入牛蹄筋、圆椒、红椒、
蒜末。
7.放入生抽、盐、鸡粉、白糖、陈醋。
8.淋入芝麻油、辣椒油，拌匀，将拌好的牛
蹄筋装入盘中，撒上香菜即可。
◎也可以根据自己的口感和喜好，加入
芹菜、葱段等食材。
◎汆好的牛蹄筋可放入凉水中浸泡片
刻，口感会更Q弹。
美味秘诀
077
留点时间，用家常味儿分享快乐 Part 3
Q弹爽滑的蹄筋让味觉细
胞蠢蠢欲动，红油的酷辣
鲜香呼唤嗅觉细胞的苏
醒，视之口舌生津，闻之食
指大动，热辣开胃，让你的
筷子怎么也停不下来。
078
一城一味——念念不忘的川菜
无骨泡椒凤爪
烹饪时间：183分钟
原料：
鸡爪230克，朝天椒15克，泡小米椒
50克，泡椒水300毫升，姜片、葱结
各适量
调料：
料酒3毫升
做法：
1 .锅中注入适量清水烧开，倒入备好的葱
结、姜片。
2.淋入料酒，放入洗净的鸡爪，拌匀。
3.盖上盖，用中火煮约10分钟，至鸡爪肉皮
胀发。
4.揭盖，捞出鸡爪，装盘，放凉。
5.把放凉后的鸡爪割开，剥取鸡爪肉，剁去
爪尖，装盘。
6.把泡小米椒、朝天椒放入泡椒水中，放入
鸡爪，用手按压入水中。
7.封上一层保鲜膜，静置约3小时。
8.撕开保鲜膜，将鸡爪夹入盘中，点缀上朝
天椒、泡小米椒即可。
闲暇之余，留一点时
间给自己，用心做一
道泡椒凤爪，用味道
收获宠爱，用美食分
享快乐。
079
留点时间，用家常味儿分享快乐 Part 3
麻酱拌牛肚
原料：
熟牛肚300克，红椒丝、青椒丝各10
克，蒜末、姜末、葱花各少许，白芝
麻15克
调料：
盐、鸡粉各2克，白糖3克，生抽、陈
醋、芝麻油各5毫升，芝麻酱10克，
辣椒油少许
做法：
1.取一小碗，加入芝麻酱、蒜末、姜
片、葱花。
2.倒入生抽、白糖、鸡粉、陈醋、芝
麻油。
3.放入盐，倒入辣椒油，拌匀，调成
味汁。
4.取一个大碗，倒入牛肚，放入青椒
丝、红椒丝，倒入调好的味汁，将食
材充分搅拌均匀。
5.撒上白芝麻，拌匀，将拌好的牛肚
盛入盘中即可。
芝麻酱的特殊香味拌
上牛肚，让你充分感
受辣的火焰，感受鲜
香瞬间，让一切沉闷
遥远，嗨爆夏天！
烹饪时间：3分钟
080
一城一味——念念不忘的川菜
炝羊腰片
烹饪时间：2分钟
原料：
羊腰230克，花椒粒、干辣椒、葱花、
蒜末各适量
调料：
生抽4毫升，盐、鸡粉各2克，食用油
适量
做法：
1.洗净的羊腰横刀切开，用剪刀将臊
筋去除，再斜刀切片，待用。
2.锅中注水烧开，放入羊腰，汆去血
水，待其变为白色后捞出，沥干，装
入碗中。
3 .热锅注油烧热，倒入备好的干辣
椒、花椒粒，加入葱花、蒜末，翻炒
出香味。
4.将炒好的料汁浇在羊腰上。
5.加入适量生抽、盐、鸡粉，搅拌均
匀至食材入味。
6.将拌好的羊腰装入盘中即可。
花椒、干辣椒、葱、
蒜……将鲜嫩的羊腰
用川味的方式炝拌出
来，吃起来香、辣、
麻、鲜，味味俱全。
081
留点时间，用家常味儿分享快乐 Part 3
做法：
1.洗好的豆腐切成小块；去皮的皮蛋
切成瓣，摆入盘中，备用。
2.取一个碗，倒入蒜末、葱花，加入
盐、鸡粉、生抽。
3.淋入适量陈醋、红油，调匀，制成
味汁。
4.将切好的豆腐放在皮蛋上，浇上味
汁，撒上葱花即可。
红油皮蛋拌豆腐
烹饪时间：2分钟
原料：
皮蛋2个，豆腐200克，蒜末、葱花各少许
调料：
盐、鸡粉各2克，陈醋、生抽各3毫升，红油6
毫升
皮蛋与豆腐强强联
手，美味交融，营养
层层递进，场外各色
调料也来助阵，让美
味升级，健康加倍。
A B
C D
082
一城一味——念念不忘的川菜
芹菜鲜嫩多汁，经酸醋调
和后更加爽脆可口，再加
上海蜇一起拌制，尝上一
口，满口清凉舒爽之感，让
人难以抗拒。喜欢麻辣口
味的还可以加点花椒粒和
干辣椒哦！
083
留点时间，用家常味儿分享快乐 Part 3
醋香芹菜蜇皮
烹饪时间：2分钟
A B
E F
C D
G H
原料：
海蜇皮250克，芹菜150克，香菜、蒜
末各少许
调料：
生抽、陈醋、芝麻油各5毫升，辣椒
油4毫升，白糖2克，盐、食用油各适量
做法：
1.将择洗好的芹菜切成相同长度的段，装入
盘中，待用。
2.锅中注入适量清水烧开，倒入处理好的海
蜇皮，煮至食材断生，捞出海蜇皮，沥干水
分，备用。
3.沸水中加入适量盐、食用油，倒入芹菜，
焯片刻。
4.将芹菜捞出，沥干水分，摆入盘中。
5.取一个碗，倒入海蜇皮、蒜末。
6 .放入生抽、陈醋、白糖、芝麻油、辣椒
油，搅匀。
7.倒入香菜，搅拌片刻。
8.将拌好的海蜇皮倒在芹菜上即可。 ◎芹菜焯烫的时候不宜太长，芹菜叶子
变色后即可捞出。
◎海蜇皮在焯水前要泡在水中保存，以
免影响口感。
美味秘诀
084
一城一味——念念不忘的川菜
宫保年糕
原料：
年糕400克，花生米50克，去皮胡萝
卜100克，青椒20克，干辣椒3克，花
椒6克，葱段、姜片、蒜末各少许
调料：
盐2克，鸡粉、白糖各3克，生抽、陈
醋各5毫升，食用油、水淀粉各适量
人人可做，家家能炒，一人一格，百家百味。这正是对家常川菜的精准概括。
寻常易见，不烦远求的一道道小炒，采用简单的做法，却各具好滋味好卖相，让
人眼前一亮、食之难忘。
不论是在家乡还是异土，每当人们在思念、品尝自己炒的家常菜时，荡漾在脑海
里的是生命中那平淡，抑或是短暂的幸福生活的丝丝滋味。透过一道道家常菜，
映射出一幅巴山蜀水中天府子民尚生活、好勤俭、纯真质
朴的人间风情画卷……
做法：
1.洗净的青椒切块；洗好的胡萝卜切丁；年
糕修整齐，切成小段，改切成丁。
2.用油起锅，倒入年糕，煎至两面微黄，关
火盛出，装入盘中。
3.用油起锅，倒入花椒、干辣椒、姜片、葱
段、蒜末，爆香。
4.放入胡萝卜、年糕，倒入青椒，炒匀。
5.加入盐、生抽、白糖、陈醋、鸡粉，炒至
入味。
6.倒入水淀粉，放入花生米，炒匀，关火后
盛入盘中即可。
◎炸年糕的时候最好用小火慢慢炸。
◎年糕是糯米制成，黏性强，所以切片时
不要切太厚，否则不易入味。
烹饪时间：6分钟
美味秘诀
家常小炒总难忘
085
留点时间，用家常味儿分享快乐 Part 3
炸得酥脆的年糕配上酸甜
麻辣的味汁，好吃又地道
的川菜创新菜，无肉也欢，
只是因为在餐桌上多动了
几筷子，从此再也无法忘
却它的滋味。
086
一城一味——念念不忘的川菜
锅巴芋仔
烹饪时间：14分钟
原料：
去皮芋头250克，圆椒、红椒各10
克，葱花、姜丝各少许
调料：
盐、鸡粉、白糖各1克，食用油适量
做法：
1.洗净去皮的芋头切滚刀块，装入盘中，
待用。
2.把洗净的圆椒切丝， 洗净的红椒切成丝，
待用。
3.蒸锅中注水烧开，放入芋头。
4 .加盖，用大火蒸10分钟至芋头熟透；揭
盖，取出芋头，待用。
5.用油起锅，放入芋头、姜丝，加入圆椒丝
和红椒丝，翻炒均匀。
6.加入盐、白糖、鸡粉，炒拌均匀。
7.稍煎1分钟至芋头底部微黄，翻面，续煎1
分钟至芋头焦黄。
8.关火后盛出锅巴芋仔，装盘，撒上葱花即可。
你的心情总在飞，吃
什么都香脆。芋头飘
香，整个夏天都好像
只藏在我的锅里，就
是那么脆，那么醉。
087
留点时间，用家常味儿分享快乐 Part 3
豆豉香炒辣椒
原料：
豆豉55克，红椒50克，青椒40克，花
生仁200克
调料：
盐、鸡粉各少许，白糖2克，料酒2毫
升，生抽3毫升，水淀粉适量
做法：
1.将洗净的青椒去籽，切片；洗好的
红椒去籽，切片。
2.把榨油机通电，预热5分钟，倒入
花生仁，榨出花生油，倒出炸好的
油，放凉待用。
3.将电陶炉接通电源，放上炒锅，用
高温加热。
4 .倒入花生油、豆豉，爆香，放入
青、红椒片，炒至断生。
5 .降低电陶炉的加热温度，淋入料
酒、生抽，炒匀。
6.加入盐、白糖、鸡粉，炒匀，用水
淀粉勾芡，至食材入味。
7.关掉电陶炉，盛出菜肴，装入盘中
即可。
无论是就着一碗白
粥，还是米饭，筷子
起落之间，丝丝食趣
从舌尖漫延至心田，
多么畅快淋漓！
烹饪时间：4分钟
088
一城一味——念念不忘的川菜
老干妈孜然莲藕
烹饪时间：5分钟
A B
E F
C D
G H
原料：
去皮莲藕400克，姜片、蒜末、葱段
各少许
调料：
盐3克，鸡粉2克，老干妈辣椒酱30
克，孜然粉5克，生抽、白醋、食用
油各适量
做法：
1.洗净的莲藕对半切开，切薄片。
2.取一碗，注入适量清水，放入盐、白醋，
倒入莲藕，拌匀。
3.锅中注入适量清水烧开，倒入莲藕，煮至
断生。
4.关火，将莲藕捞出，放入凉水中，冷却后
沥干水分，装盘备用。
5.用油起锅，倒入姜片、蒜末，爆香，放入
老干妈辣椒酱，拌匀。
6.加入孜然粉，翻炒均匀，倒入莲藕，翻炒
均匀。
7.加入生抽、盐、鸡粉，调味，放入葱段，
炒匀。
8.关火后盛出食材，装入盘中即可。
◎老干妈辣椒酱本身有咸味，可少放
盐，以免菜过咸。
◎切好的莲藕要放入凉水中浸泡，以防
其氧化变黑。
美味秘诀
089
留点时间，用家常味儿分享快乐 Part 3
听闻老干妈都已经走向世
界了，我们白白胖胖的莲藕
当然不能落后，携手孜然
君，共创美食路，不负舌尖
不负卿。你还在等什么？
赶紧去炒一盘吧！
090
一城一味——念念不忘的川菜
双椒炒茭白
烹饪时间：5分钟
原料：
茭白150克，青椒、红椒、水发木耳各
50克，姜片、葱段、蒜末各少许
调料：
盐、鸡粉、白糖各3克，豆瓣酱30克，
陈醋、水淀粉各5毫升，生抽、食用油
各适量
做法：
1.洗净的茭白切成条；洗净的红椒去
籽，切丝；洗净的青椒去籽，切丝；
木耳切丝。
2 .热锅注油烧热，倒入豆瓣酱、姜
片、蒜末，爆香。
3.放入茭白、木耳、青椒、红椒，炒
拌均匀。
4.加入生抽，注入20毫升清水，放入
盐、鸡粉、白糖、陈醋、水淀粉。
5.撒上葱段，翻炒片刻至入味。
6.关火后将炒好的菜肴盛出，装入盘
中即可。
红、绿、黑，交错相
融，颜值满满，而且
口感丰富，填满口腔
的同时，更能满足你
挑剔的胃。
091
留点时间，用家常味儿分享快乐 Part 3
做法：
1.将洗净的茶树菇对半切开。
2.热锅注入食用油，烧至七成热，倒
入茶树菇，油炸至其变干，捞出，沥
干油待用。
3 .另起锅注油烧热，倒入葱段、姜
片、蒜片、干辣椒段，爆香。
4.放入茶树菇，淋上生抽，撒上盐、
鸡粉、白糖，倒入香菜，充分炒拌均
匀，关火后将炒好的茶树菇盛入盘中
即可。
干煸茶树菇
烹饪时间：7分钟
原料：
茶树菇180克，干辣椒段30克，姜片、葱段、
蒜片、香菜各少许
调料：
生抽5毫升，盐、鸡粉、白糖各2克，食用油
适量
没有惊艳的外表，只
有朴实的味道，却能
够暖透整个你，就算
是一个人也要好好吃
饭哦。
A B
C D
092
一城一味——念念不忘的川菜
豆豉刀豆肉片
烹饪时间：3分钟
A B
E F
C D
G H
原料：
刀豆100克，彩椒15克，干辣椒5克，
五花肉300克，豆豉10克，蒜末少许
调料：
料酒8毫升，盐、鸡粉各2克，生抽5
毫升，食用油适量
做法：
1.洗净的五花肉切成片。
2.洗净的彩椒去籽，切块。
3.择洗好的刀豆切块。
4.热锅注油，倒入五花肉，翻炒转色，淋入
料酒，翻炒提鲜。
5.倒入备好的干辣椒、蒜末、豆豉，将食材
翻炒均匀。
6.加入生抽，倒入切好的彩椒、刀豆，快速
翻炒片刻。
7.倒入清水，加入盐、鸡粉、料酒，翻炒片
刻，使食材入味至熟。
8.关火，将炒好的菜盛出，装入盘中即可。
◎刀豆食用前要去掉旁边的筋，以免影
响口感，也不美观。
◎五花肉含较多油脂，翻炒的时间长点
会更好。
美味秘诀
093
留点时间，用家常味儿分享快乐 Part 3
相较于湖南人，四川人好
像更爱用豆豉炒菜。经过
发酵的豆豉味道甘甜，连
同辣椒一起炒，更加香浓，
就着这道菜，不知不觉又
多吃了一碗白米饭。
