口味：香辣 烹饪方法：炒

香辣铁板豆腐

豆腐500克，辣椒粉15克，蒜末、葱花、

葱段各适量

原料 调料

盐2克，鸡粉3克，豆瓣酱15克，生抽5毫

升，水淀粉10毫升，食用油适量

5 加生抽、鸡粉、

盐，放入豆腐，煮沸

后再煮1分钟。

4 放入豆瓣酱，倒入

适量清水，翻炒匀，

煮至沸。

6 倒入水淀粉，翻炒

片刻，至食材入味。

3 锅底留油，倒入辣

椒粉、蒜末，爆香。

7 取烧热的铁板，淋

入少许食用油，摆上

葱段。

2 热锅注油，烧至六

成热，倒入豆腐炸至

金黄色，捞出。

8 盛出炒好的豆腐，

装入铁板上，撒上葱

花即可。

1 洗好的豆腐切厚

片，再切条，改切成

小方块。

做法

044 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 44 2022/11/19 19:02:29

口味：麻辣 烹饪方法：拌

麻辣香干

香干200克，红椒15克，葱花少许

原料

调料

盐4克，鸡粉3克，生抽3毫升，食用

油、辣椒油、花椒油各适量

做法

1 洗净的香干切成条

状；洗净的红椒切成

丝状。

2 水烧开，加食用

油、盐，倒入香干，

煮2分钟捞出。

3 捞出的香干装碗，

在装有香干的碗中加

入红椒丝。

4 加盐、鸡粉，再倒

入辣椒油，淋入花椒

油，加生抽。

5 撒上准备好的葱

花，用筷子拌匀，盛

出装盘即可。

制作指导：

香干不可煮太久，否则

会影响成品的口感。

PART 2 麻辣川菜 045

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 45 2022/11/19 19:02:34

畜肉类

口味：麻辣 烹饪方法：炒

辣子肉丁

猪瘦肉250克，莴笋丁200克，红椒段30

克，花生米80克，干辣椒20克，姜片、

蒜末、葱段各少许

原料

调料

盐4克，鸡粉3克，料酒10毫升，水淀粉5毫

升，辣椒油5毫升，食粉、食用油各适量

3 姜片、蒜末、葱段

入油锅爆香，倒入红

椒段、干辣椒炒香。

2 莴笋丁、花生米焯

水捞出；花生米、瘦

肉丁分滑油后捞出。

4 放入焯过水的莴

笋，翻炒片刻，倒入

瘦肉丁炒匀。

1 猪瘦肉切丁，用食

粉、盐、鸡粉、水淀

粉、食用油腌渍。

5 淋入 辣椒油，放入

盐、鸡粉，再加入料酒。

6 淋入水淀粉、花生

米继续翻炒，装入盘

中即可。

做法

046 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 46 2022/11/19 19:02:37

口味：香辣 烹饪方法：炒

魔芋烧肉片

魔芋350克，猪瘦肉200克，泡椒20

克，姜片、蒜末、葱花各少许

原料

调料

盐、鸡粉各3克，豆瓣酱10克，料酒4

毫升，生抽5毫升，水淀粉、食用油

各适量

做法

1 将洗净的魔芋对半

切片；洗好的猪瘦肉

切薄片。

2 把肉片装碗，加

盐、鸡粉、水淀粉、

食用油拌匀，腌渍。

3 水烧开，加盐，放

入魔芋片，煮半分

钟，捞出。

4 油烧热，放入肉片、

料 酒，放 入 姜片、蒜

末、泡椒、豆瓣酱。

5 加魔芋片、鸡粉、

盐、生抽、水淀粉炒

熟，撒上葱花即成。

制作指导：

魔芋焯煮的时间可以长

一些，这样能改善菜肴

的口感。

PART 2 麻辣川菜 047

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 47 2022/11/19 19:02:41

做法

1 洗好的芹菜切成

段；洗净的红椒切成

条状。

2 锅中注水烧开，倒

入腊肉，汆去盐分后

捞出。

3 用油起锅，倒入腊

肉，放入葱段、蒜末

炒匀。

4 倒入红椒、芹菜，

加辣椒油、盐、鸡

粉、料酒提味。

5 倒入适量水淀粉，

快速翻炒均匀，装入

盘中即可。

口味：鲜 烹饪方法：炒

芹菜腊肉

腊肉300克，芹菜100克，红椒30克，

蒜末、葱段各少许

原料

调料

盐2克，鸡粉2克，辣椒油2毫升，料

酒8毫升，水淀粉8毫升，食用油适量

制作指导：

可以适量切些腊肉的肥

油，放进去一同炒制会

更香。

048 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 48 2022/11/19 19:02:44

青椒50克，红椒15克，瘦肉150克，葱

段、蒜片、姜丝各少许

原料

5 倒入备好的青椒、

红椒炒匀。

4 锅底留油，倒入姜

丝、蒜片、葱段，大

火爆香。

6 倒入肉丝炒匀。

3 热锅注油，烧至四

成热，倒入肉丝，滑

油至变色捞出。

7 加盐、味精、蚝

油、料酒调味，再加

入豆瓣酱炒匀。

2 肉片装碗，加食

粉、盐、味精、水淀

粉、食用油腌渍。

8 用水淀粉勾芡，炒

匀出锅装盘即可。

1 将洗净的红椒、青

椒切成丝；洗好的瘦

肉切成丝。

做法

调料

盐5克，水淀粉10毫升，味精3克，食粉3

克，豆瓣酱3克，料酒3毫升，蚝油、食用油

各适量

口味：香辣 烹饪方法：炒

青椒肉丝

PART 2 麻辣川菜 049

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 49 2022/11/19 19:02:49

口味：麻鲜 烹饪方法：炒

香干回锅肉

五花肉300克，香干120克，青椒、红椒

各20克，干辣椒、蒜末、葱段、姜片各

少许

原料 调料

盐2克，鸡粉2克，料酒4毫升，生抽5毫升，

花椒油、辣椒油、豆瓣酱、食用油各适量

5 倒入姜片、蒜末、

葱段、干辣椒炒香，

加豆瓣酱炒匀。

4 锅底留油，放入肉

片，炒至出油，加生

抽炒匀。

6 倒入炸好的香干，

炒匀。

3 油烧热，倒入香干

炸香，捞出，沥干水

分，待用。

7 加入盐、鸡粉、料

酒，炒熟。

2 香干切片；洗净的

青椒、红椒切小块；

五花肉切薄片。

8 放入青椒、红椒、

花椒油、辣椒油，炒

至入味即可。

1 锅中注水烧热，

倒入五花肉，煮10分

钟，捞出。

做法

050 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 50 2022/11/19 19:02:52

口味：麻辣 烹饪方法：炒

椒香肉片

猪瘦肉200克，白菜150克，红椒15

克，桂皮、花椒、八角、干辣椒、姜

片、葱段、蒜末各少许

原料

调料

生抽4毫升，豆瓣酱10克，鸡粉4克，

盐3克，陈醋7毫升，水淀粉8毫升，

食用油适量

做法

1 洗好的红椒、白菜

切段；洗好的猪瘦肉

切成薄片。

2 猪肉片加盐、鸡

粉、水淀粉、食用油

拌匀，腌渍。

3 猪肉滑油捞出，锅

底留油，放入葱段、蒜

末、姜、红椒爆香。

4 倒入桂皮、花椒、

八角、干辣椒、白

菜、水、肉片炒匀。

5 加生抽、豆瓣酱、

鸡粉、盐、陈醋、水

淀粉炒匀即可。

制作指导：

白菜梗不易熟，可以先

将白菜梗入锅炒制。

PART 2 麻辣川菜 051

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 51 2022/11/19 19:02:56

做法

1 洗净的白菜切粗

丝；香菜切段；猪瘦

肉切细丝。

2 取一个大碗，放入

白菜，待用。

3 用油起锅，倒入肉

丝，倒入姜丝、葱

丝，爆香。

4 加料酒、盐、生抽

炒匀，装碗，再倒入

香菜。

5 加入盐、鸡粉、白

醋、芝麻油拌匀，盛

入盘中即可。

口味：香辣 烹饪方法：拌

香辣肉丝白菜

猪瘦肉60克，白菜85克，香菜20克，

姜丝、葱丝各少许

原料

调料

盐2克，生抽3毫升，鸡粉2克，白醋6

毫升，芝麻油7毫升，料酒4毫升，食

用油适量

制作指导：

将瘦肉冰冻一会儿再切

细丝，更容易操作。

052 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 52 2022/11/19 19:02:59

瘦肉150克，水发木耳40克，冬笋100

克，胡萝卜70克，蒜末、姜片、蒜梗各

少许

原料

5 锅底留油，倒入蒜

末、姜片、蒜梗，大

火爆香。

4 油烧至四成热，放

入肉丝，滑油至白色

即可捞出。

6 倒入胡萝卜、冬

笋、木耳炒匀，倒入

肉丝，加料酒。

3 水烧开，加盐，倒

入胡萝卜、冬笋、木

耳煮1分钟捞出。

7 再加入盐、味精、

生抽、豆瓣酱、陈

醋，炒匀调味。

2 肉丝加盐、味精、

食粉、生粉、食用油

腌渍10分钟。

8 加入水淀粉快速拌

炒匀，盛出即可。

1 洗好的木耳、胡萝

卜、冬笋、瘦肉均切

成丝。

做法

调料

盐3克，水淀粉10毫升，料酒5毫升，味精3

克，生抽3毫升，食粉、食用油、生粉、陈

醋、豆瓣酱各适量

口味：鱼香 烹饪方法：炒

鱼香肉丝

PART 2 麻辣川菜 053

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 53 2022/11/19 19:03:05

口味：香辣 烹饪方法：煮

水煮肉片千张

千张300克，泡小米椒30克，红椒40克，

猪瘦肉250克，姜片、蒜末、干辣椒、葱

花各少许

原料 调料

盐4克，鸡粉5克，水淀粉4毫升，辣椒油4毫

升，陈醋8毫升，生抽4毫升，豆瓣酱、食

粉、食用油各适量

5 倒入适量清水，淋

入辣椒油、陈醋、生

抽搅匀。

4 姜片、蒜末、红

椒、泡小米椒爆香，

加豆瓣酱炒匀。

6 再加入少许盐、鸡

粉，搅匀，煮至沸。

3 水烧开，倒入食用

油、盐、鸡粉、千

张，略煮捞出。

7 倒入肉片煮1分钟，

将肉片盛入装有千张

的碗中。

2 瘦肉加食粉、盐、

鸡粉、水淀粉、食用

油拌匀，腌渍。

8 食用油烧热，在碗

中撒上葱花、干辣

椒，浇上热油即可。

1 千张切丝；泡小米

椒切碎；红椒切粒；

猪瘦肉切片。

做法

054 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 54 2022/11/19 19:03:08

口味：麻辣 烹饪方法：煮

水煮肉片

瘦肉200克，生菜50克，灯笼泡椒20

克，生姜、大蒜各15克，葱花少许

原料

调料

盐6克，水淀粉20毫升，味精3克，食

粉3克，豆瓣酱、陈醋、鸡粉、食用

油、辣椒油、花椒油、花椒粉各适量

做法

1 洗净的生姜、灯笼

泡椒剁成末；大蒜、

瘦肉切片。

2 肉片加食粉、盐、

味精、水淀粉、食用

油腌渍后入锅滑油。

3 蒜片、姜末、灯笼泡

椒末、豆瓣酱爆香，倒

入肉片，加水。

4 加辣椒油、花椒油、

盐、味精、鸡粉、水淀

粉、陈醋炒匀。

5 生菜垫盘底，盛入

肉片，撒上葱花、花

椒粉，放热油即可。

制作指导：

豆瓣酱一定要炒出红

油，否则会影响成菜的

外观和口感。

PART 2 麻辣川菜 055

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 55 2022/11/19 19:03:13

口味：红油 烹饪方法：炒

干锅菌菇千张

五花肉200克，千张230克，蒜苗45克，

平菇80克，口蘑85克，草菇80克，姜

片、干辣椒、葱段、蒜末各少许

原料 调料

盐2克，鸡粉2克，生抽5毫升，豆瓣酱15

克，番茄酱10克，辣椒油4毫升，水淀粉10

毫升，料酒、食用油各适量

5 加生抽、豆瓣酱，

倒入焯过水的食材，

加盐、鸡粉炒匀。

4 用油起锅，倒入肉

片、姜片、蒜末、干

辣椒、葱段炒香。

6 倒入清水，淋入辣

椒油，放入番茄酱炒

匀，再煮2分钟。

3 放入平菇块、千张

煮1分钟，捞出，沥干

水分，待用。

7 倒入水淀粉勾芡。

2 水烧开，加盐、食

用油，倒入草菇、口

蘑、料酒煮沸。

8 放入蒜苗段，翻炒

至断生，装入备好的

干锅中即可。

1 蒜苗、千张切条；

口蘑、草菇、平菇切

块；五花肉切片。

做法

056 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 56 2022/11/19 19:03:18

口味：鲜 烹饪方法：炒

生爆盐煎肉

五花肉300克，青椒30克，红椒40克，葱

段、蒜末各少许

原料 调料

盐2克，生抽5毫升，豆瓣酱、食用油各适量

5 放入盐，快速翻炒

均匀。

4 用油起锅，倒入切

好的五花肉炒出油。

6 淋入生抽，放入豆

瓣酱，翻炒片刻。

3 处理好的五花肉切

成片，备用。

7 放入葱段、蒜末，

翻炒出香味。

2 洗好的青椒切圈。

8 倒入青椒、红椒炒

至入味，装盘即可。

1 洗净的红椒切圈。

做法

PART 2 麻辣川菜 057

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 57 2022/11/19 19:03:22

口味：香辣 烹饪方法：炒

蚂蚁上树

肉末200克，水发粉丝300克，朝天椒

末、蒜末、葱花各少许

原料 调料

料酒10毫升，豆瓣酱15克，生抽8毫升，陈

醋8毫升，盐2克，鸡粉2克，食用油适量

5 放入粉丝段，翻炒

均匀。

4 加入豆瓣酱，倒入

生抽，略炒片刻。

6 加入陈醋、盐、鸡

粉调味。

3 淋入料酒，炒匀提

味，放入蒜末、葱

花，炒香。

7 放入朝天椒末、葱

花，炒匀。

2 用油起锅，倒入肉

末，翻炒松散，至其

变色。

8 关火后盛出炒好的

食材，装盘即可。

1 洗好的粉丝切段，

备用。

做法

058 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 58 2022/11/19 19:03:26

口味：鲜 烹饪方法：炒

豆瓣排骨

排骨段300克，芽菜100克，红椒20

克，姜片、葱段、蒜末各少许

原料

调料

豆瓣酱20克，料酒3毫升，生抽3毫

升，鸡粉2克，盐2克，老抽2毫升，

水淀粉、食用油各适量

做法

1 洗净的红椒切圈，

备用。

2 水烧开，倒入排骨

段，汆去血水捞出，

沥干水分，备用。

3 姜片、蒜末爆香，

加豆瓣酱、排骨段、

芽菜、料酒炒匀。

4 加水、生抽、鸡

粉、盐、老抽炒匀，

加盖焖熟。

5 揭盖，加红椒圈、

葱段、水淀粉翻炒

匀，装入盘中即可。

制作指导：

排骨汆水后可以再过一

下冷水，这样能使其口

感更佳。

PART 2 麻辣川菜 059

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 59 2022/11/19 19:03:29

口味：麻辣 烹饪方法：炒

干锅排骨

排骨400克，青椒15克，红椒15克，花椒

10克，干辣椒、姜片、蒜末、蒜苗段各

少许

原料 调料

盐2克，鸡粉2克，料酒10毫升，生抽8毫

升，豆瓣酱7克，生粉、食用油、水淀粉各

适量

5 放入切好的青椒、

红椒，快速翻炒匀。

4 油烧热，倒入姜

片、蒜末、干辣椒、

花椒、蒜苗段爆香。

6 加入炸好的排骨，

淋入料酒、生抽，炒

匀提味。

3 热锅注油烧热，倒

入排骨，炸半分钟后

捞出，沥干油。

7 加入豆瓣酱炒香，

加盐、鸡粉调味，注

入清水煮沸。

2 排骨加盐、鸡粉、

生抽、料酒、生粉腌

渍至入味。

8 倒入适量水淀粉，

快速翻炒片刻，盛出

即可。

1 洗净的红椒、青椒

切开，再切成段。

做法

060 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 60 2022/11/19 19:03:33

口味：鲜 烹饪方法：炒

小炒肝尖

猪肝220克，蒜薹120克，红椒20克

原料

调料

盐3克，鸡粉2克，豆瓣酱7克，料酒8

毫升，生粉、食用油各适量

做法

1 洗净的蒜薹切长

段；红椒切小块；猪

肝切薄片。

2 猪肝片用盐、鸡

粉、料酒、生粉拌

匀，腌渍10分钟。

3 水烧开，倒入食用

油、盐、蒜薹、红

椒，煮半分钟捞出。

4 用油起锅，放入猪

肝片、料酒、豆瓣酱

和焯过水的食材。

5 加盐、鸡粉炒至食

材入味，盛出装入盘

中即成。

制作指导：

鲜猪肝可先在清水里浸

泡约30分钟，这样有利

于分解猪肝中的毒素。

PART 2 麻辣川菜 061

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 61 2022/11/19 19:03:36

做法

1 洗净的白菜切成细

丝；处理干净的猪肝

切薄片。

2 猪肝加盐、鸡粉、

料酒、水淀粉拌匀，

腌渍片刻。

3 水烧开，倒入食用

油、盐、鸡粉、白菜

丝略煮捞出。

4 姜片、葱段、蒜末

爆香，加豆瓣酱、猪

肝、料酒、水炒匀。

5 加生抽、盐、鸡粉、

辣椒油、花椒油、水淀

粉炒匀即可。

口味：麻辣 烹饪方法：煮

水煮猪肝

猪肝300克，白菜200克，姜片、葱

段、蒜末各少许

原料

调料

盐3克，鸡粉3克，料酒4毫升，水淀

粉8毫升，豆瓣酱15克，生抽、辣椒

油各5毫升，花椒油、食用油各适量

制作指导：

猪肝在烹制前可用生粉

腌渍一下，口感会更加

鲜嫩。

062 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 62 2022/11/19 19:03:39

熟猪大肠80克，鸡蛋1个，花椒、姜片、

蒜末、葱花各少许

原料

5 倒入炸好的猪大

肠，淋入料酒、生抽，

炒匀去腥。

4 用油起锅，放入备

好的姜片、蒜末、花

椒炒香。

6 淋入陈醋炒匀。

3 热锅注油烧热，放

入熟猪大肠，搅拌均

匀，捞出。

7 放入盐、鸡粉，炒

匀调味，加入孜然粉

炒香。

2 把熟猪大肠装入碗

中，放入鸡蛋、生

粉，拌匀。

8 放入备好的葱花，

炒匀，盛出即可。

1 卤好的熟猪大肠切

段，备用。

做法

调料

盐3克，鸡粉3克，料酒10毫升，生抽5毫

升，陈醋8毫升，孜然粉2克，生粉、食用油

各适量

口味：椒盐 烹饪方法：炒

焦炸肥肠

PART 2 麻辣川菜 063

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 63 2022/11/19 19:03:43

口味：麻辣 烹饪方法：炒

干煸肥肠

熟肥肠200克，洋葱70克，干辣椒7克，

花椒6克，蒜末、葱花各少许

原料 调料

鸡粉2克，盐2克，辣椒油适量，生抽4毫

升，食用油适量

5 锅底留油烧热，放

入蒜末、干辣椒、花

椒，爆香。

4 捞出洋葱，沥干

油，待用。

6 放入少许油，倒入

肥肠，炒匀，淋入生

抽，炒匀。

3 锅中注入食用油，

烧至五成热，倒入洋

葱块，拌匀。

7 放入洋葱块。

2 把熟肥肠切成段。

8 加鸡粉、盐、辣椒

油拌匀，撒上葱花，

炒出香味即可。

1 将洗净的洋葱切成

小块。

做法

064 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 64 2022/11/19 19:03:47

口味：麻辣 烹饪方法：炒

干煸牛肉丝

牛肉300克，胡萝卜95克，芹菜90

克，花椒、干辣椒、蒜末各少许

原料

调料

盐4克，鸡粉3克，生抽5毫升，水

淀粉5毫升，料酒10毫升，豆瓣酱10

克，食粉、食用油各适量

做法

1 芹菜洗净切段；洗

净去皮的胡萝卜切

条；牛肉洗净切丝。

2 牛肉加食粉、生

抽、盐、鸡粉、水淀

粉、食用油腌渍。

3 胡萝卜焯水后捞

出；牛肉入油锅滑油

至变色捞出。

4 花椒、干辣椒、蒜末

爆香，放入胡萝卜、芹

菜、牛肉炒匀。

5 加料酒、豆瓣酱、

生抽、盐、鸡粉调

味，盛出即可。

制作指导：

切牛肉丝时，要顺着纹

理横切，这样吃的时候

更易咀嚼。

PART 2 麻辣川菜 065

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 65 2022/11/19 19:03:50

口味：五香 烹饪方法：焖

葱韭牛肉

牛腱肉300克，南瓜220克，韭菜70克，

小米椒15克，泡小米椒20克，姜片、葱

段、蒜末各少许

原料 调料

鸡粉2克，盐3克，豆瓣酱12克，料酒4毫

升，生抽3毫升，老抽2毫升，五香粉、水淀

粉、冰糖各适量

5 蒜末、姜片、葱

段、小米椒、泡椒爆

香，放牛肉、料酒。

4 洗净去皮的南瓜切

小块；放凉的牛腱肉

切小块备用。

6 加入豆瓣酱、生

抽、老抽、盐炒匀，

放入南瓜块炒软。

3 将洗净的小米椒切

圈；泡小米椒切碎；

韭菜切段。

7 加入冰糖、清水、

鸡粉拌匀，大火煮开

后小火续煮30分钟。

2 小火煮1小时，取出

煮好的食材，沥干水

分待用。

8 倒入韭菜段，炒

匀，用水淀粉勾芡，

盛出即可。

1 水烧开，加老抽、

鸡粉、盐、牛腱肉、

五香粉，拌匀。

做法

066 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 66 2022/11/19 19:03:54

口味：麻辣 烹饪方法：拌

米椒拌牛肚

牛肚条200克，泡小米椒45克，蒜

末、葱花各少许

原料

调料

盐4克，鸡粉4克，辣椒油4毫升，料

酒10毫升，生抽8毫升，芝麻油2毫

升，花椒油2毫升

做法

1 锅中注入适量清水

烧开，倒入洗净的牛

肚条。

2 淋入料酒、生抽，

放入少许盐、鸡粉，

拌匀。

3 小火煮1小时，捞出

牛肚，沥干水分。

4 将汆煮好的牛肚装

碗，加泡小米椒、蒜

末、葱花。

5 加盐、鸡粉、辣椒

油、芝麻油、花椒油

拌匀即可。

制作指导：

泡小米椒可以切一下，

味道会更浓郁。

PART 2 麻辣川菜 067

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 67 2022/11/19 19:03:57

口味：香辣 烹饪方法：拌

夫妻肺片

熟牛肉80克，熟牛蹄筋150克，熟牛肚

150克，青椒、红椒各15克，蒜末、葱花

各少许

原料 调料

生抽3毫升，陈醋、辣椒酱、老卤水、辣椒

油、芝麻油各适量

5 把卤好的熟牛蹄筋

切小块；卤好的熟牛

肉切片。

4 洗净的红椒对半切

开，去籽，先切成

丝，再切成粒。

6 用斜刀将卤好的熟

牛肚切成片，备用。

3 洗净的青椒对半切

开，先切成丝，再切

成粒。

7 牛肉、牛肚、熟牛

蹄筋、青椒、红椒、

蒜末、葱花装碗。

2 把卤好的食材捞

出，装入盘中，凉凉

备用。

8 加陈醋、生抽、辣

椒酱、老卤水、辣椒

油、芝麻油拌匀。

1 熟牛肉、熟牛蹄

筋、熟牛肚放入卤水

锅中煮15分钟。

做法

068 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 68 2022/11/19 19:04:02

口味：香辣 烹饪方法：炒

青椒回锅牛舌

牛舌200克，青椒30克，红椒15克，干辣

椒5克，姜片、蒜末，葱白各少许

原料 调料

豆瓣酱10克，盐2克，鸡粉、生抽、料酒、

水淀粉、食用油各适量

5 放入青椒和红椒，

焯约半分钟捞出。

4 锅中加入适量清

水，烧开，加入少许

食用油。

6 用油起锅，倒入干

辣椒、姜片、蒜末、

葱白，炒香。

3 洗净的青椒、红椒

切成小块；把牛舌切

成薄片。

7 倒入牛舌炒匀，淋

入料酒，炒香，加入

生抽，炒匀。

2 揭盖，把煮熟的牛

舌捞出，沥干水分，

凉凉备用。

8 倒入青椒和红椒、

豆瓣酱、盐、鸡粉、

水淀粉炒匀即可。

1 锅中注入清水，放

入洗净的牛舌，烧开

后再煮8分钟。

做法

PART 2 麻辣川菜 069

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 69 2022/11/19 19:04:06

做法

1 熟羊肚切条状；洗好

的红椒、青椒均切粒。

2 水烧开，倒入熟羊

肚，汆去杂质，捞出

待用。

3 姜片、蒜末、葱段

入油锅爆香，放入青

椒、红椒炒匀。

4 倒入羊肚，翻炒片

刻，淋入料酒、盐、

生抽炒匀。

5 加入孜然，翻炒出

香味，盛出装入盘中

即可。

口味：鲜 烹饪方法：炒

孜然羊肚

熟羊肚200克，青椒25克，红椒25

克，姜片、蒜末、葱段各少许

原料

调料

孜然2克，盐2克，生抽5毫升，料酒

10毫升，食用油适量

制作指导：

汆煮羊肚时，可以放点

料酒、姜片，能更好地

去膻。

070 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 70 2022/11/19 19:04:10

口味：麻辣 烹饪方法：拌

麻辣羊肚丝

羊肚300克，红椒15克，蒜末、葱

花、香菜段各少许

原料

调料

盐6克，鸡粉2克，味精、料酒、生

抽、花椒油、辣椒油、芝麻油各适量

做法

1 洗净的羊肚切成

丝；洗净的红椒切成

细丝。

2 水烧开，加料酒、

鸡粉、盐，倒入羊肚

丝，煮2分钟。

3 再放入红椒，煮1分

钟捞出煮好的食材，

装碗。

4 加蒜末、葱花、花

椒油、辣椒油，倒上

芝麻油。

5 加盐、味精、生抽

拌匀，装盘，撒上香

菜段即可。

制作指导：

洗羊肚时，可以用盐和

碱反复搓洗内部，去除

黏液再后用清水彻底清

洗，可以洗得很干净。

PART 2 麻辣川菜 071

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 71 2022/11/19 19:04:16

禽蛋类

口味：香辣 烹饪方法：炒

芽菜碎米鸡

鸡胸肉150克，芽菜150克，生姜末、葱

末、辣椒末各少许

原料

调料

盐、葱姜酒汁、水淀粉、味精、白糖、食用

油各适量

3 芽菜焯熟后捞出沥

干，装盘备用。

2 锅中倒入少许清水烧

开，倒入洗净的芽菜。

4 热锅注油，倒入鸡

丁翻炒约3分钟至熟。

1 洗净的鸡胸肉切丁

装碗，加盐、葱姜酒

汁、水淀粉拌匀。

5 放入姜末、辣椒

末、葱末、芽菜，加

味精、白糖调味。

6 撒入葱末拌匀，盛

出装盘即成。

做法

072 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 72 2022/11/19 19:04:21

口味：香辣 烹饪方法：炒

宫保鸡丁

鸡胸肉300克，黄瓜800克，花生50

克，干辣椒7克，蒜头、姜片各适量

原料

调料

盐5克，味精2克，鸡粉3克，料酒3毫

升，生粉、食用油、辣椒油、芝麻油

各适量

做法

1 食材均切丁，鸡丁

加盐、味精、料酒、

生粉、食用油腌渍。

2 水烧开，倒入花

生，煮约1分钟捞出，

沥干水分。

3 油烧热，倒入花生

炸熟捞出，放入鸡丁

炸至转色捞出。

4 蒜头、姜片、干辣

椒炒香，倒入黄瓜、

盐、味精、鸡粉。

5 倒入鸡丁，加辣椒

油、芝麻油炒匀盛出，

放入花生米即可。

制作指导：

花生米不可煮太久，以

免影响其酥脆感，也不

可炸太久，以免过老，

影响其口感。

PART 2 麻辣川菜 073

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 73 2022/11/19 19:04:27

口味：麻辣 烹饪方法：炒

椒麻鸡

鸡腿150克，花椒、八角、桂皮、香叶、

干辣椒、姜片、葱段、蒜末各适量

原料 调料

盐2克，鸡粉2克，辣椒油10毫升，花椒油5

毫升，生粉适量，料酒2毫升，生抽4毫升，

水淀粉、食用油各适量

5 放入八角、桂皮、

香叶、花椒、干辣

椒，炒匀。

4 锅底留油烧热，倒

入姜片、葱段、蒜

末，炒香。

6 倒入鸡块炒匀，淋

入料酒炒匀，加生抽

提香。

3 油烧热，倒入鸡肉

块，拌匀，捞出炸好

的鸡块。

7 注入清水，加盐、

鸡粉，淋入辣椒油、

花椒油调味。

2 鸡块加适量生抽、

盐、鸡粉、料酒、生

粉拌匀，腌渍。

8 倒入水淀粉，翻炒

均匀，关火后盛出菜

肴即可。

1 将洗净的鸡腿切

开，斩成小块。

做法

074 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第二章-82-136（已ok）2.27.indd 74 2022/11/19 18:52:06

口味：麻辣 烹饪方法：炒

麻辣怪味鸡

鸡肉300克，红椒20克，蒜末适量，葱花

少许

原料 调料

盐2克，鸡粉2克，生抽5毫升，辣椒油10毫

升，料酒、生粉、花椒粉、辣椒粉、食用油

各适量

5 锅底留油烧热，撒

上蒜末，炒香。

4 捞出炸好的鸡肉，

沥干油，待用。

6 放入红椒块、鸡肉

块，炒匀。

3 锅中注油，烧至五

成热，倒入腌好的鸡

肉块，拌匀。

7 倒入花椒粉、辣椒

粉、葱花，炒匀。

2 鸡肉块加生抽、

盐、鸡粉、料酒、生

粉拌匀，腌渍。

8 加盐、鸡粉、辣椒

油炒匀，盛出炒好的

菜肴即可。

1 洗净的红椒切小

块；洗好的鸡肉斩成

小块。

做法

PART 2 麻辣川菜 075

第二章-82-136（已ok）2.27.indd 75 2022/11/19 18:52:11

口味：香辣 烹饪方法：炒

蜀香鸡

鸡翅根350克，鸡蛋1个，青椒15克，干

辣椒5克，花椒3克，蒜末、葱花各少许

原料 调料

盐、鸡粉各2克，豆瓣酱8克，辣椒酱12克，

料酒、生抽各5毫升，生粉、食用油各适量

5 锅底留油烧热，放

入蒜末、干辣椒、花

椒爆香。

4 油烧热，倒入鸡

块，炸1分钟，捞出鸡

块，待用。

6 倒入青椒圈，再放

入炸好的鸡块，翻炒

均匀。

3 鸡块加蛋液、盐、

鸡粉、生粉拌匀，腌

渍片刻。

7 淋上料酒，加入豆

瓣酱、生抽、辣椒酱

调味。

2 鸡蛋打入碗中，搅

散、调匀，制成蛋

液，待用。

8 撒上葱花，用大火

快炒，装入备好的盘

中即成。

1 将洗净的青椒切

圈；洗好的鸡翅根斩

成小块。

做法

076 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第二章-82-136（已ok）2.27.indd 76 2022/11/19 18:52:16

口味：香辣 烹饪方法：焖

泡椒三黄鸡

三黄鸡300克，灯笼泡椒20克，莴笋

100克，姜片、蒜末、葱白各少许

原料

调料

盐6克，鸡粉4克，味精1克，生抽5毫升，

生粉、料酒、水淀粉、食用油各适量

做法

1 洗净的莴笋滚刀切

成块；洗净的鸡肉斩

成块。

2 鸡块加鸡粉、盐、

生抽、料酒、生粉拌

匀，腌渍。

3 热锅注油烧热，倒

入鸡块滑油至转色后

捞出。

4 姜片、蒜末、葱白爆

香，倒入莴笋、灯笼泡

椒、鸡块、料酒。

5 加水、盐、味精、

生抽、鸡粉，焖熟，

加水淀粉勾芡即可。

制作指导：

炒制鸡块时加少许红

油，味道更鲜香。

PART 2 麻辣川菜 077

第二章-82-136（已ok）2.27.indd 77 2022/11/19 18:52:20

做法

1 水烧开，放入整块

洗净的鸡胸肉，放

盐，淋入料酒。

2 盖上盖，用小火煮

15分钟至熟，捞出。

3 鸡胸肉用擀面杖敲

打松散，用手把鸡肉

撕成鸡丝。

4 鸡丝装碗，加蒜

末、葱花、盐、鸡

粉、辣椒油、陈醋。

5 放入芝麻油调味，

装入盘中，撒上熟芝

麻和葱花即可。

口味：酸辣 烹饪方法：拌

棒棒鸡

鸡胸肉350克，熟芝麻15克，蒜末、

葱花各少许

原料

调料

盐4克，料酒10毫升，鸡粉2克，辣椒

油5毫升，陈醋5毫升，芝麻酱10克

制作指导：

鸡肉不要煮到全熟再关

火，九成熟即可，这样

味道会更鲜嫩。

078 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第二章-82-136（已ok）2.27.indd 78 2022/11/19 18:52:24

鸡肉块350克，莲藕150克，小米椒30

克，香菜20克，姜片、蒜末各少许

原料

5 加料酒、豆瓣酱、

生抽，炒匀，放入藕

丁，炒香。

4 锅底留油，倒入蒜

末、姜片、小米椒爆

香，放入鸡块炒匀。

6 淋入花椒油，加入

盐、鸡粉调味，注入

清水炒匀。

3 锅中注油，烧至五

成热，倒入鸡块炸半

分钟捞出。

7 盖上盖，煮开后小

火煮10分钟至熟软。

2 洗净的鸡肉块加生

抽、料酒、盐、鸡

粉、生粉拌匀腌渍。

8 揭盖，倒入水淀粉

勾芡，撒上香菜，炒

香，盛出即可。

1 洗净的香菜切段；

莲藕切小丁块；小米

椒切成圈。

做法

调料

生抽8毫升，料酒3毫升，盐2克，鸡粉1克，

生粉10克，豆瓣酱12克，料酒4毫升，花椒

油8毫升，水淀粉、食用油各适量

口味：麻辣 烹饪方法：焖

藤椒鸡

PART 2 麻辣川菜 079

第二章-82-136（已ok）2.27.indd 79 2022/11/19 18:52:29

做法

1 鸡腿斩小件，用

盐、鸡粉、生抽、生

粉、食用油腌渍。

2 油烧六成热，倒入

鸡块，拌匀，捞出炸

好的鸡块。

3 葱段、姜片、蒜

末、干辣椒、花椒爆

香，入鸡块炒匀。

4 淋入料酒、生抽，

炒匀提味，加盐、鸡

粉调味。

5 倒入辣椒油、花椒

油、五香粉翻炒片

刻，盛出即可。

口味：麻辣 烹饪方法：炒

麻辣干炒鸡

鸡腿300克，干辣椒10克，花椒7克，

葱段、姜片、蒜末各少许

原料

调料

盐2克，鸡粉1克，生粉6克，料酒4毫

升，生抽5毫升，辣椒油6毫升，花椒

油5毫升，五香粉2克，食用油适量

制作指导：

在炸鸡块时，油温不宜

过高，否则容易使鸡腿

表面焦里面生。

080 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第二章-82-136（已ok）2.27.indd 80 2022/11/19 18:52:32

小芋头300克，鸡肉块400克，干辣椒、

葱段、花椒、姜片、蒜末各适量

原料

5 放入豆瓣酱，淋入

生抽、料酒，炒匀至

上色。

4 倒入汆过水的鸡

块，翻炒片刻。

6 倒入炸好的小芋头

炒匀。

3 锅底留油，放入干

辣椒、葱段、花椒、

姜片、蒜末爆香。

7 倒入清水煮沸，放

入盐、鸡粉，盖上

盖，焖熟。

2 油烧热，倒入洗净

去皮的小芋头，炸至

微黄色捞出。

8 揭盖，倒入水淀粉

翻炒片刻，装入盘中

即可。

1 水烧开，放入洗净

的鸡肉块汆去血水，

捞出。

做法

调料

盐2克，鸡粉2克，水淀粉10毫升，豆瓣酱10

克，料酒8毫升，生抽4毫升，食用油适量

口味：麻辣 烹饪方法：焖

重庆芋儿鸡

PART 2 麻辣川菜 081

第二章-82-136（已ok）2.27.indd 81 2022/11/19 18:52:36

口味：五香 烹饪方法：炒

重庆烧鸡公

公鸡500克，青椒45克，红椒40克，蒜

头40克，葱段、姜片、蒜片、花椒、桂

皮、八角、干辣椒各适量

原料 调料

豆瓣酱15克，盐2克，鸡粉2克，生抽8毫

升，辣椒油、花椒油各5毫升，食用油适量

5 倒入鸡块，翻炒均

匀，加入姜片、蒜

片、干辣椒。

4 油烧热，倒入八

角、桂皮、花椒，放

入蒜头炸香。

6 放入青椒、红椒，

翻炒匀，加入豆瓣

酱，炒出香味。

3 水烧开，倒入鸡块

汆去血水捞出，沥干

水，待用。

7 放盐、鸡粉、生

抽，再淋入辣椒油、

花椒油调味。

2 宰杀处理干净的公

鸡斩件，斩成小块。

8 把炒好的食材盛出

装入碗中，放上葱

段，即成。

1 洗净的青椒、红椒

去蒂，切开，切段。

做法

082 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第二章-82-136（已ok）2.27.indd 82 2022/11/19 18:52:40

口味：香辣 烹饪方法：炒

辣子鸡

鸡块350克，青椒、红椒各80克，蒜

苗100克，干辣椒、姜片、蒜片、葱

段各少许

原料

调料

盐、鸡粉各2克，料酒、生抽各10毫

升，生粉10克，豆瓣酱5克，辣椒油5

毫升，水淀粉5毫升，食用油适量

做法

1 洗净的蒜苗切段；

洗好的青椒、红椒切

成圈。

2 鸡块加生抽、盐、

鸡粉、料酒、生粉、

食用油腌渍后滑油。

3 干辣椒、姜片、蒜

片、葱段入锅炒香，加

蒜苗梗、鸡块略炒。

4 加料酒、豆瓣酱调

味，倒入青椒、红椒

和蒜苗叶炒匀。

5 加入辣椒油、生

抽、盐、鸡粉、水淀

粉炒匀即可。

制作指导：

腌渍鸡肉时已放了盐，

后面炒制时少放些，不

然会很咸。

PART 2 麻辣川菜 083

第二章-82-136（已ok）2.27.indd 83 2022/11/19 18:52:43

做法

1 洗净的鸡腿肉斩小

块；洗好的芹菜切

段；彩椒切片。

2 油烧热，倒入鸡块

炸出香味捞出，沥干

油，待用。

3 姜末、蒜末、葱段

入油锅爆香，倒入鸡

块、料酒、干辣椒。

4 加入盐、鸡粉炒匀

调味，倒入芹菜和彩

椒炒匀。

5 淋入辣椒油，炒

匀，装盘即可。

口味：香辣 烹饪方法：炒

歌乐山辣子鸡

鸡腿肉300克，干辣椒30克，芹菜12

克，彩椒10克，葱段、蒜末、姜末各

少许

原料

调料

盐3克，鸡粉少许，料酒4毫升，辣椒

油、食用油各适量

制作指导：

鸡块可先用少许生粉腌

渍一下再用油炸熟，这

样肉质会更嫩。

084 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第二章-82-136（已ok）2.27.indd 84 2022/11/19 18:52:47

鸡胸肉300克，莴笋200克，竹笋60克，

水发木耳、葱段、姜丝、蒜末各适量

原料

5 再倒入莴笋丝，炒

匀炒透，放入焯煮过

的食材炒匀。

4 用油起锅，放葱

段、姜丝、蒜末爆

香，放入肉丝翻炒。

6 淋上料酒，炒香提

味，放入豆瓣酱，淋

入陈醋。

3 水烧开，加盐，放

入竹笋丝、木耳丝煮1

分钟捞出。

7 转小火，调入盐、

鸡粉、白糖，快速翻

炒至入味。

2 肉丝加盐、鸡粉、

水淀粉、食用油拌

匀，腌渍10分钟。

8 倒入水淀粉，翻炒

食材至熟软，盛出装

盘即成。

1 洗净的竹笋、莴

笋、木耳、鸡胸肉均

切成丝。

做法

调料

豆瓣酱10克，盐7克，鸡粉4克，白糖3克，

陈醋4毫升，料酒5毫升，水淀粉、食用油各

适量

口味：鱼香 烹饪方法：炒

鱼香鸡丝

PART 2 麻辣川菜 085

第二章-82-136（已ok）2.27.indd 85 2022/11/19 18:52:51

口味：香辣 烹饪方法：焖

土豆焖鸡块

土豆300克，鸡肉350克，姜片、蒜末、

葱段各少许

原料 调料

豆瓣酱15克，盐6克，鸡粉4克，蚝油5克，

生抽8毫升，料酒10毫升，水淀粉、食用油

各适量

5 倒入鸡块，翻炒

匀，淋入料酒，炒匀

提味。

4 锅中留少许油，下

入姜片、蒜末，大火

爆香。

6 再放入豆瓣酱、生

抽、蚝油，炒匀。

3 油烧热，放入土豆

块炸呈金黄色，捞出

盛放在盘中，待用。

7 注入清水，倒入土

豆块，调入盐、鸡粉

调味。

2 鸡块加盐、生抽、

鸡粉、料酒、水淀粉

拌匀上浆。

8 焖熟后撒上葱段，

炒出葱香味，出锅装

盘即成。

1 去皮洗净的土豆切

成大块；洗净的鸡肉

切小块。

做法

086 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第二章-82-136（已ok）2.27.indd 86 2022/11/19 18:52:54

口味：香辣 烹饪方法：蒸

剁椒蒸鸡腿

鸡腿200克，剁椒酱25克，红蜜豆35

克，姜片、蒜末各少许

原料

调料

海鲜酱12克，鸡粉少许，料酒3毫升

做法

1 取一小碗，倒入备

好的剁椒酱。

2 加海鲜酱、姜片、

蒜末、料酒、鸡粉拌

成辣酱。

3 取一蒸盘，放入洗

净的鸡腿，加红蜜

豆、辣酱，铺匀。

4 蒸锅上火烧开，放

入蒸盘。

5 蒸约20分钟，取出

蒸盘，稍微冷却后食

用即可。

制作指导：

在鸡腿上切几处刀花，

这样蒸的时候鸡肉更易

入味。

PART 2 麻辣川菜 087

第二章-82-136（已ok）2.27.indd 87 2022/11/19 18:52:57

口味：鲜 烹饪方法：焖

丁香多味鸡腿

鸡腿块320克，丁香、陈皮、葱段、姜片

各少许

原料 调料

盐2克，鸡粉2克，生抽4毫升，料酒8毫升，

食用油适量

5 加入生抽，炒匀提

味，再注入适量清水

拌匀。

4 放入汆过水的鸡腿

块，翻炒匀，淋入料

酒炒透。

6 盖上盖，烧开后转

小火煮约10分钟，至

食材断生。

3 用油起锅，倒入丁

香、陈皮、葱段、姜

片，爆香。

7 揭盖，加盐、鸡粉

调味，盖上盖，续煮

15分钟。

2 淋入少许料酒，用

大火汆煮一会儿，捞

出鸡腿。

8 揭盖，用大火翻炒

几下，至汤汁收浓，

装入盘中即成。

1 锅中注入适量清水

烧开，倒入洗净的鸡

腿块拌匀。

做法

088 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

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口味：鲜 烹饪方法：煮

魔芋结烧鸡翅

魔芋结150克，鸡翅170克，姜末、蒜

末、葱末各少许

原料

调料

盐2克，鸡粉少许，老抽2毫升，生抽

5毫升，料酒4毫升，水淀粉、食用油

各适量

做法

1 洗净的鸡翅斩小

块，加生抽、料酒、

盐拌匀，腌渍。

2 姜末、蒜末入油

锅，大火爆香，放入

鸡翅炒至转色。

3 淋料酒炒香，加清

水、生抽、老抽、

盐、鸡粉，焖熟。

4 倒入洗净的魔芋结炒

匀，小火续煮3分钟。

5 倒入水淀粉勾芡，

撒上葱末翻炒至断

生，装盘即成。

制作指导：

魔芋结肉质细嫩，翻炒

时动作要轻缓，以免将

其炒散。

PART 2 麻辣川菜 089

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口味：麻辣 烹饪方法：炒

麻辣鸡爪

鸡爪200克，大葱70克，土豆120克，干

辣椒、花椒、姜片、蒜末、葱段各少许

原料 调料

料酒16毫升，老抽2毫升，鸡粉2克，盐2

克，辣椒油2毫升，芝麻油2毫升，豆瓣酱15

克，生抽4毫升，食用油、水淀粉各适量

5 淋入生抽，翻炒

匀，加入豆瓣酱，翻

炒匀。

4 倒入鸡爪，淋入料

酒炒香，倒入土豆，

炒匀。

6 加清水、老抽炒

匀，加鸡粉、盐、辣

椒油、芝麻油调味。

3 用油起锅，入姜

片、蒜末、葱段、干

辣椒、花椒炒香。

7 盖上盖，用小火焖8

分钟后揭盖，倒入大

葱，翻炒均匀。

2 水烧开，加入料

酒，放入鸡爪汆去血

水，捞出。

8 用大火收汁，淋入

水淀粉，快速翻炒均

匀，装盘即可。

1 洗净的大葱切段；

洗净的土豆、鸡爪切

小块。

做法

090 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

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口味：香辣 烹饪方法：炒

干妈酱爆鸡软骨

鸡软骨200克，四季豆150克，老干妈

辣酱30克，姜片、蒜头、葱段各少许

原料

调料

盐2克，鸡粉2克，生抽8毫升，生粉

10克，料酒、水淀粉、食用油各适量

做法

1 洗净的四季豆切成

小丁。

2 洗净的鸡软骨汆水

后捞出，装碗，加生

抽、生粉腌渍。

3 油烧热，倒入鸡软

骨、四季豆、蒜头炸

熟后捞出。

4 姜片、葱段入锅爆

香，倒入炸好的材

料，加料酒、生抽。

5 加盐、鸡粉、水淀

粉、老干妈辣酱快速

炒匀，盛出即可。

制作指导：

老干妈辣酱已经有咸

味，所以盐要尽量少放

一些。

PART 2 麻辣川菜 091

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做法

1 洗净的青椒、红椒

切小块；洗净的鸡心

切成小块。

2 鸡心加盐、鸡粉、

料酒、水淀粉拌匀，

腌渍10分钟。

3 青椒、红椒焯水后

捞出；鸡心汆水后捞

出备用。

4 姜片、蒜末、葱段入

锅爆香，倒入鸡心、料

酒、盐、生抽。

5 加豆瓣酱、红椒、

青椒、盐、鸡粉、水

淀粉炒匀即成。

口味：香辣 烹饪方法：炒

尖椒炒鸡心

鸡心100克，青椒60克，红椒25克，

姜片、蒜末、葱段各少许

原料

调料

豆瓣酱5克，盐3克，鸡粉2克，料

酒、生抽各4毫升，水淀粉、食用油

各适量

制作指导：

青椒、红椒的焯煮时间

不可过长，以免营养物

质流失过多。

092 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

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鸭肉200克，灯笼泡椒60克，泡小米椒40

克，姜片、蒜末、葱段各少许

原料

5 加料酒、生抽炒

匀，倒入泡小米椒、

灯笼泡椒略炒。

4 用油起锅，放入肉

块炒匀，放入蒜末、

姜片炒匀。

6 加入豆瓣酱、鸡粉

调味，注入清水收拢

食材。

3 水烧开，倒入鸭肉

块煮1分钟，捞出。

7 盖上盖，中火焖煮3

分钟，取下盖子，大

火收汁。

2 鸭肉洗净，加生

抽、盐、鸡粉、料

酒、水淀粉腌渍。

8 淋上水淀粉勾芡，

盛出放在盘中，撒上

葱段即成。

1 将灯笼泡椒、鸭肉

切小块；泡小米椒切

成小段。

做法

调料

豆瓣酱10克，盐3克，鸡粉2克，生抽少许，

料酒5毫升，水淀粉、食用油各适量

口味：香辣 烹饪方法：焖

泡椒炒鸭肉

PART 2 麻辣川菜 093

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