如何防止食用四季豆中毒？

其实预防中毒的方法很简

单，只需要在烹调的时候将四

季豆煮熟焖透，使原有嫩绿色

的外观褪去，完全熟透。建议

在烹调时先用沸水焯熟，再进

行翻炒，使四季豆均匀受热，

避免中毒。

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四季豆

044

富含胡萝卜素、B 族维生素、

维生素 C、叶酸及锌、钾、钙、磷、铁等。

其中钾的含量比白菜高很多。

营养

成分

娃娃菜

娃娃菜的安全选购

一闻味道 最好要有一种新鲜的蔬菜味道，如果有异味尽量不要

选择。

二摸手感 如果有黏黏的感觉说明已经放置很久了，我们也不要

选择。

娃娃菜的食品安全问题

娃娃菜的食品安全问题主要是利用甲醛，延长其保质期。

由于甲醛容易挥发，因此经过长时间运输和保存，在检测的时候就不会出

现什么问题，甲醛含量就会比较小，但是如果种植户或者经销商真的使用过甲

醛，那蔬菜中难免会有残留，那我们在选购的时候去正规的市场和超市购买，

这样买到违法使用甲醛浸泡的娃娃菜几率小一些。甲醛极易溶于水，娃娃菜买

回家后用流动的水多冲洗几次 ；在烹调时，应该彻底加热。

Part 3 蔬菜类 / 045

主要含多种维生素、粗纤维及

钙、磷、铁、锌等。

营养

成分

白 菜

白菜的安全选购

一看外表 优质的大白菜要求菜叶新鲜、呈嫩绿色，菜帮洁白，包裹

得较为紧密、结实，无病虫害。

二看黑点 在选购白菜的时候可以去看一下里面的叶子，看有无黑

点，应选择没有黑点的。

三看大小 如果没有分量的限制，建议挑选大一点的，这种白菜可食

用的叶茎比较多。

四用手感 差不多大小的白菜用手掂一掂，优质的会比较沉，结实的

白菜在烹调时口感会比较甘甜。

046

白菜的食品安全问题

白菜属于草本植物，植株比较低

矮，果实细嫩多汁，这些都导致它容易

受病虫害和微生物的侵袭。因此，种植

白菜的过程中，要经常使用农药。这些

农药、肥料以及病菌等，很容易附着在

白菜粗糙的表面上，如果清洗不干净，

很可能引发腹泻，甚至农药中毒。

清洗白菜最好用自来水不断冲洗，

流动的水可避免农药渗入果实中。并且

注意不要把白菜蒂摘掉，去蒂的白菜若

放在水中浸泡，残留的农药会随水进入

果实内部，造成更严重的污染。

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Part 3 蔬菜类 / 047

主要含维生素、膳食纤维和丰

富的矿物质。

营养

成分

生 菜

生菜的安全选购

一看外观 选生菜时，选择手感较轻，外形接近圆形为佳。

二看叶子 叶子呈翠绿色，最外层叶子完整保存完好，无烂叶，无瘫

软，这样的新鲜程度较高。

三看底部

球形生菜顶部较嫩，底部越白越好，这样的生菜新鲜程

度越高；如果生菜底部呈酒红色，此类生菜新鲜程度较

差一些。

048

生菜的食品安全问题

生菜，顾名思义生食比较多一些，同时相

比起其他蔬菜来说，生菜的食品安全问题相对

较少，但是如何食用生菜，有以下建议 ：

买回生菜后尽快食用完毕，避免长时间存

放，避免新鲜度下降和腐烂后滋生细菌。

买回来的生菜应该用流动清水反复搓洗，

或者可以先喷洒一些稀释的白醋，尽可能消除

农药残留。

处理时选择手撕的方法，这样不仅能保持

生菜原有形态，而且可以保证做出来的生菜口

感和营养不被破坏。

如果食用不完进行储存的话，建议先洗净，甩干后放置冰箱内储存。

很多人喜欢用生菜做沙拉，建议将沙拉酱换成酸奶，这样可以有效减少脂

肪的摄入，让沙拉更健康。

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Part 3 蔬菜类 / 049

菠菜含维生素、胡萝卜素、膳

食纤维、叶酸、草酸及铁、钾等。

营养

成分

菠 菜

菠菜的安全选购

一看叶片 叶片充分伸展、肥厚、颜色深绿且有光泽，如果叶片变黄、

变黑或者叶片上有黄斑的菠菜最好不要选择。

二看茎部 如果有多处的弯折或者叶片开裂，说明放置时间过长，不

宜选择。

三看根部 新鲜的菠菜根部呈现紫红色，若颜色变深，根部干枯，说

明放置时间过长，不宜选择。

050

菠菜的食品安全问题

在种植过程中，种植户容易过度

添加氮肥。氮肥经过氧气氧化或其他

物质转化会变成硝酸盐，这将导致菠

菜中含有大量的硝酸盐残留物。研究

表明，硝酸盐经过新陈代谢会变成亚

硝酸，亚硝酸会影响血红球抗氧化功

能，使人易于疲劳。6 个月以下的婴儿

对它尤为敏感，过量食用可能导致窒息。

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Part 3 蔬菜类 / 051

含有丰富的维生素 A、维生素

C 、膳食纤维及铁、钾等。

营养

成分

韭 菜

韭菜的安全选购

一看外表

选购韭菜时以叶肉肥厚，叶挺直，颜色鲜嫩，有光泽，无

黄叶、烂叶、折页和斑点为宜，叶过于宽厚的韭菜大家慎

选，有可能使用了农药或植物激素。

二看割口

观察割口断面是否整齐，如果割口整齐水分足，可用手掐

断，表示新鲜程度较高；若中间有芯长出，则表明存放时

间较长。

三看捆扎松

紧程度

因韭菜需要经过捆扎才方便运输，一般捆扎较紧的表明新

鲜程度较高，也可以拎起韭菜抖动，叶子轻飘表明新鲜程

度高。

052

韭菜的食品安全问题

菜农在种植韭菜时使用的农药较

多，若清洗不干净会造成对人体的伤

害，建议大家在清洗时可以用淡盐水

浸泡后再进行处理。

韭菜喜水生长，生长当中投入数

量最多的当属肥料，但是农家肥短缺，

菜农不得不加入化学复合型肥料，由

于韭菜对亚硝酸盐的附着能力较强，若

菜农以硝酸类肥料为主的话，易造成

亚硝酸盐含量过高，食用后会导致中毒。

亚硝酸盐中毒症状 ：表现为发绀、胸闷、呼吸困难、呼吸急促、头晕、头

痛、心悸等。中毒严重者还可出现恶心、呕吐、心率变慢、心律不齐、烦躁不

安、血压降低、肺水肿、休克、惊厥或抽搐、昏迷。

如何避免亚硝酸盐中毒 ：不吃腐烂的蔬菜 ；不要在短时间内食用大量的蔬

菜，或用开水焯熟后，弃汤食用。

肚条烧韭菜花

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Part 3 蔬菜类 / 053

主要含维生素、膳食纤维、矿

物质等。

营养

成分

蒜 薹

蒜薹的安全选购

一看外表

首先看一下有无外伤，是否较软，如果可以很大程度上的

弯曲，这一类的蒜薹不新鲜。新鲜蒜薹外表光滑，粗细均

匀，根部和顶部较齐。

二看颜色 在选购蒜薹时，建议选择深绿色的，口感比较好一些。

三选老嫩

在挑选的时候可以掐掉根部一小截，如果很容易就折断表

明新鲜程度高，反之我们就不宜购买，但是注意不要折断

太多，避免浪费。

054

蒜薹的食品安全问题

一、首先选择大型正规商超进行购买，此

类商超对蔬菜都有一个相对严格的把控。

二、选择应季的时间购买和食用蒜薹，保

证购买到的蒜薹是新鲜的。

三、在运输过程中，为防止腐烂和飞虫，

菜农都会喷洒一定剂量的药剂，所以建议对买

来的蒜薹用流动的清水冲洗，一些保鲜剂和防治虫害的喷剂都比较容易冲洗掉。

四、在烹饪过程中，应注意烹饪的温度，高温有助于去除残留的药剂，最

大限度的降低残留。

蒜薹拌鱿鱼

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Part 3 蔬菜类 / 055

主要含矿物质、烟酸、胡萝卜

素、维生素 B1、维生素 B2、维生素 C 等。

营养

成分

空心菜

空心菜的安全选购

一看叶子 挑选空心菜时应选择较为完整，没有根须和黄叶，叶子越

绿表示越新鲜。

二看茎管底

部

观察茎管底部是否有腐烂、变色的现象，避免选择该类空

心菜。空心菜如果较为干燥和缺乏水分，说明放置时间过

长，新鲜程度较低，不宜选购。

三看茎管粗

细

茎管较细，菜梗偏绿的口感较为细腻；茎管较粗，菜梗偏

白的口感较脆一些，可以根据自己的喜好进行选择。

056

空心菜的食品安全问题

有关空心菜食品安全的传言比较

多，那究竟是怎么一回事呢？

空心菜是水生植物，整个生长过程

都在水里。其实不然，空心菜生长对水

质的要求还是比较高的，所以需要在特

定的环境下才能进行水培，无法满足市

场的需求，所以我们现在食用的空心菜

大多是大地种植及大棚种植。

一度传言空心菜有吸附重金属的作用，其实植物所含重金属的含量取决于

所种植环境重金属的含量，如果该环境不超标，则种植的任何蔬菜都不会超标。

同时建议大家在选购的时候到正规商超进行购买，正规的商超都有着准入制度，

这样可以从多方面进行把关，提供给大家安全的食品。

空心菜经过长时间的运输菜叶会蔫掉，一般都会种植在离蔬菜集散地较近

的地区，所以建议大家空心菜随吃随买，不宜久放。

辣炒空心菜梗

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Part 3 蔬菜类 / 057

主要含维生素、膳食纤维及

铁等。

营养

成分

芹 菜

芹菜的安全选购

一看根部 新鲜的芹菜根部呈翠绿色，色泽饱满，如果根部出现少量

黄色斑点，说明储存时间较长。

二看芹菜叶 新鲜芹菜的叶子也应该是翠绿的，如果发现叶子泛黄色、

蔫了、不平整，这样的芹菜也是放置时间过长的。

三看芹菜茎

在选购芹菜的时候通常选择颈部粗细一致、叶柄较直且整

齐的。可以通过折断芹菜叶子来判断新鲜程度，容易折断

的芹菜相对比较鲜嫩，反之就是生长和放置时间都较长的

芹菜了。

四闻味道 芹菜有其独特的清香气味，如果味道较淡，建议大家不要

购买。

058

芹菜的食品安全问题

菜农为保证蔬菜的新鲜和完整，在种植时多会采用喷洒农药等形式防治病

虫害，但是这就给我们带来了食品安全的问题。

在选购时去正规的市场和超市进行选购，尽可能避免买到农药残留超标的

芹菜。

在选购芹菜的时候闻一下是否有刺鼻的异味，表面是否有白色结晶，此类

芹菜尽量不要购买。

在食用之前将芹菜流水冲洗，洗掉残留在表面的农药。

在烹调时要高温翻炒，如果使用芹菜制作凉拌菜时，应先在沸水中焯熟后

再食用。

很多人认为芹菜叶是不能食用的，其实芹菜叶的营养价值比较高，可以洗

净后焯水凉拌，口感较好。

Part 3 蔬菜类 / 059

主要含B族维生素、维生素C、

烟酸及钙、磷、铁等。

营养

成分

油 菜

一看叶子 选择油菜时一般选择叶子较短的，食用的口感较好。

二看颜色

油菜的叶子有深绿色和浅绿色，浅绿色的质量和口感要好

一些。油菜的梗同样也有青和白之分，白梗的味道较淡，

青梗味道更浓一些。

三看外表 选择外表油亮、没有虫眼和黄叶的，这样的油菜较为

新鲜。

四用手掐 用手轻轻掐一下油菜的梗，如果容易折断，即为新鲜较嫩

的油菜。

油菜的安全选购

060

油菜的食品安全问题

购买的油菜需要尽快吃掉，不宜存放太

久。长时间存放后由于细菌和酶的作用容易

产生有害物质。

在清洗时注意反复清洗，避免农药残留

所带来的危害。

烹调时宜选用急火快炒的形式，避免过

多破坏其营养价值。

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紫甘蓝汁

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Part 3 蔬菜类 / 061

主要有胡萝卜素、维生素 C

及钙、磷、铁、硒等。

营养

成分

西蓝花

西蓝花的安全选购

一看品相 花球表面无凹凸，整体有膨隆感，花蕾紧密结实的西蓝花

品质较好。

二看颜色

西蓝花应选择浓绿鲜亮，若发现有泛黄或者已经开花的，

则表示过老或储存太久。有些西蓝花会略带紫色，属于正

常现象，并不会影响口感。

三掂重量

同样大小花球的西蓝花，选择重的为宜，但是注意不要选

择花梗过硬的西蓝花，这样的西蓝花生长时间过长，会影

响食用口感。

四看叶子 因西蓝花在运输过程中需要冷藏，所以购买西蓝花时，选

择叶色鲜绿，较为湿润的西蓝花。

062

西蓝花的食品安全问题

在处理西蓝花时，我们可以选择掰开或者在花梗处剪下，这样避免将花球

弄散，在清洗的时候做到易清洗，容易将其中的残留物清洗出来。

在烹调西蓝花时，更为传统的方法是将其煮熟，但是这样会造成一部分的

营养素损失较多，我们建议在烹调时用快炒、清蒸和焯水的方法，既可以保持

口感，又能避免大量的营养素流失。

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Part 3 蔬菜类 / 063

含丰富的维生素 C、维生素

A 原、维生素 B1、维生素 B2 及钙、磷、

铁等。

营养

成分

花 菜

花菜的安全选购

一看颜色

新鲜花菜颜色呈嫩白色或乳白色，有的花菜颜色会微黄；

如果花菜颜色呈深黄色或者已有黑色斑点，表明花菜已经

不新鲜或者放置时间过长。

二看花球 在选择时应尽量选择空隙小的，花球紧密结实，尚未散开

的；已经散开的花菜表明过老或时间过长。

三看叶子 新鲜的花菜叶子呈翠绿色，全部展开叶子的花菜比较新

鲜；若叶子已经萎缩甚至枯黄，说明花菜已经不新鲜。

064

花菜的食品安全问题

花菜的幼苗时期易患虫害，菜农们

往往会在这个时候喷洒一些生物制剂起

到保护的作用，所以在挑选的时候可以

放心挑选。

在烹调前注意流水洗净，冲洗掉灰

尘和杂物，烹调过程中，避免长时间水煮，

保护营养不会大量流失和保持口感。

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Part 3 蔬菜类 / 065

主要含有膳食纤维、矿物质、

维生素、丙醇等，并含有多种游离氨

基酸。

营养

成分

黄 瓜

黄瓜的安全选购

一看瓜刺

新鲜黄瓜表皮带刺，如果没有刺，说明生长期过长、采摘

后放置时间较长，新鲜程度已经下降。以轻触瓜刺会掉为

宜，瓜刺小而密的黄瓜口感比较好。

二看体型

黄瓜细长，粗细均匀的品质和口感较好；如果出现黄瓜肚

大、尖头等情况则是发育不良，而尾部枯萎则表明采摘时

间过长。

三看颜色

新鲜的黄瓜呈深绿色，发绿发黑且口感相对较好。颜色浅

绿的黄瓜口感相对差一些。有的颜色呈现出黄色或者近似

黄色，表明黄瓜比较老。

四看竖纹

口感较好的黄瓜一般表皮竖纹相对较突出，肉眼可观察

到，用手可触及到；而表面光滑，无竖纹的口感相对来说

差一些。

066

黄瓜的食品安全问题

我们在挑选黄瓜的时候都喜欢“顶花带刺”的，这样的黄瓜看起来会新鲜

一些，但是某些“顶花带刺”的黄瓜也可能是涂抹了化学药品后起到的效果。

正常成熟的黄瓜顶花在生长或者采摘的过程中一部分会自然脱落，花顶收缩后

会有“疤痕”。

在购买黄瓜时最好去正规市场和商超，以将药剂残留所带来的食品安全问

题的发生率降到最小。在清洗时，要用流水反复搓洗，或将黄瓜去皮食用。

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Part 3 蔬菜类 / 067

主要含维生素 C、粗纤维、

胡萝卜素和钙、磷、铁等。

营养

成分

苦 瓜

苦瓜的安全选购

一看表皮

苦瓜表皮凹凸不平的颗粒越大越饱满，纹路较清晰，说明

苦瓜果肉较嫩、较厚、苦味较小；如果颗粒比较小且较为

密集且无规则排列，说明瓜肉相对较薄，苦味更重一些。

二挑外形 最好挑选类似于大米形状的苦瓜，两头尖，瓜身直，这一

类的苦瓜品质较好。

三挑颜色 新鲜苦瓜呈翠绿色，光泽度较好；如果表面颜色发黄，光

泽度下降，表明苦瓜已经老了，瓜肉不脆。

四挑重量 在购买苦瓜时，过轻或者过重的都不是很好，过轻生长时

间不够，过重生长周期过长。

068

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苦瓜的食品安全问题

任何事物都会有好坏两面性，食物也是如此。

苦瓜所含有的凝集素会抑制小肠壁上的蛋白质合成，从而出现一些胃肠道

不适的现象。另外苦瓜还有引发“蚕豆病”的可能，有些人先天缺乏一种叫做“葡

萄糖 -6- 磷酸脱氢酶”的蛋白，这一类人群如果摄入“蚕豆嘧啶葡糖苷”的物质，

就可能会引发连串反应，导致溶血的发生。会引发乏力、头痛、胃肠不适及呕

吐等中毒症状的出现。这些物质大多都存在于苦瓜籽中，所以建议大家在食用

苦瓜的时候将籽全部去除掉。

Part 3 蔬菜类 / 069

主要含钙、磷、铁及维生素

B1、维生素 C，还有皂苷、植物黏液、

木糖胶等。

营养

成分

丝 瓜

丝瓜的安全选购

一挑形状 要挑选外形均匀的丝瓜；一头或两头局部肿大的尽量不要

选择。

二看表皮 看丝瓜表皮有无腐烂和破损，新鲜的丝瓜一般都带有黄

花，尽量选择这一类的丝瓜。

三观纹理 观察丝瓜的纹理，新鲜较嫩的丝瓜纹理细小均匀；如果纹

理明显且较粗，说明生长周期较长，丝瓜较老。

四看色泽 新鲜的丝瓜颜色为嫩绿色，有光泽；老的丝瓜表面光泽度

较差，且纹理处黑斑相对较为明显。

五触手感 新鲜的丝瓜有弹性不柔软，整体较为充盈，果皮紧致有弹性；

采摘放置时间较长的丝瓜基本没有弹性，质感也比较软。

070

丝瓜的食品安全问题

建议在购买丝瓜时要根据食用的多

少，少量多次购买，避免长时间存放。

当储存过久或者储存条件不够时，丝

瓜会发生腐败变质的现象，这时会集聚糖

苷生物碱这一物质，食用后会导致头晕、

恶心、腹痛和腹泻等食物中毒症状，如果

丝瓜储存时间较长，味道发苦，就应尽量

避免食用。

鸡肉丝瓜汤

香菇丝瓜汤

鲜香菇

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Part 3 蔬菜类 / 071

主要含糖类、维生素 B1、维

生素 B2、维生素 C、膳食纤维及钾、

磷等，具有美容养颜，保护视力、提

高免疫力、预防便秘的功效。

营养

成分

南 瓜

南瓜的安全选购

一根据需要

选择老、嫩

南瓜可谓是老嫩皆宜，较嫩的南瓜表皮泛青，水分较多，

果肉薄而脆，这样的南瓜适合做菜使用；相对老一些的南

瓜表皮没有太多光泽，比较糙，瓜皮较厚瓜肉较多，这一

类的南瓜适合蒸煮食用，味道较好，确定自己的口味和烹

调方法以后，根据自己的需求来选择南瓜的品种。

二看外观

购买时应选择外观完整，果肉呈金黄色，同体积重量较重

并且没有损伤和虫蛀的南瓜。最好选择带瓜梗的南瓜，这

样的瓜说明摘下的时间短，易保存。

三闻味道 新鲜较嫩的南瓜一般没有太浓的味道，但是较老的南瓜有

一股特殊的香气。

四听声音 将南瓜托于手上，轻轻敲打，如果声音听起来闷闷的，说明

南瓜内部结构较为紧实，这样的南瓜品质和成熟度都较好。

072

南瓜的食品安全问题

有时候买南瓜后会发现，南瓜

内可能会出现长芽的现象，这样的

南瓜是不是会威胁到我们的食品安

全问题呢？

南瓜本身就是有水分的，一旦有

空气进入内部，周围达到一定的温度，

种子便有了生长的条件，这样南瓜内

部就有了发芽的现象。这一类南瓜如

果表面没有腐烂，食用之前去掉种子

发芽的部分，剩余部分仍可食用，只

是口感、味道和营养价值都会不同程

度的有所下降，所以建议大家最好食

用新鲜的果蔬，已经发芽的就尽量少

食用。

南瓜虾米冬粉

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Part 3 蔬菜类 / 073

主要含有矿物质、维生素，冬

瓜籽中含有脂肪、瓜氨酸、不饱和脂

肪酸等。

营养

成分

冬 瓜

冬瓜的安全选购

一挑外皮 在挑选的时候看一下冬瓜的外皮是否有划痕或破损，挑选

表面光滑，完好无损的冬瓜为宜。

二挑颜色 大多数的冬瓜外皮呈墨绿色，有的冬瓜表面会附着一层白

霜，这类冬瓜较为新鲜。

四看质地 挑选质地较硬的为好，这样的冬瓜新鲜度较好。如果质地

较软，说明存放时间长，新鲜度有所下降。

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074

主要含糖类、维生素 B1、维

生素 B2、烟酸及磷、钙、铁等。

营养

成分

土 豆

土豆的安全选购

一看外形

选择没有破皮、圆形的土豆，且越圆越好削。劣质土豆外

形小而不均匀，有损伤或虫蛀孔洞、萎蔫变软、发芽或变

绿、有腐烂气味的土豆都不宜购买。

二看颜色 土豆表面若有黑色类似瘀青的部分，其里面多半是坏的。

冻伤或腐烂的土豆，肉色会变成灰色或呈黑斑，水分收缩。

三看质地 起皮的土豆又粉又甜，适合蒸、炖。表皮光滑的土豆比较

结实、脆，适合炒丝。

土豆的食品安全问题

土豆中毒的症状：常常表现为咽喉发痒、口舌发麻、胸口疼痛，并伴有恶心、

呕吐、腹痛、腹泻等症状。症状较轻的在 1 ～ 2 小时后会通过自身的解毒功

能而自愈；症状较重的，如出现体温升高、反复呕吐、瞳孔放大、怕光、耳鸣、

抽搐、呼吸困难、血压下降，就一定要尽早送医院治疗。

Part 3 蔬菜类 / 075

为什么食用品质差的土豆会中毒 ：土豆中含有一种叫“龙葵碱”的毒素。

在质量好的土豆和成熟的土豆中，龙葵素的含量极少，每 100 克中只含龙葵

素 10 毫克 ；而在土豆皮里含量最多，储存温度高于 25℃时土豆里的龙葵素

会大大增加。

摄入多少量的龙葵素会引发中毒 ：吃极少量的龙葵素对人体没有明显的害

处，但是如果一次吃进 200 毫克龙葵素，即约半两变质的土豆，在 15 分钟至

3 小时内就会出现中毒症状。尤其是发芽、青紫色的部位毒素含量最高，吃了

更容易引起中毒。

土豆中毒一般发生在春季及夏初季节 ：这时的天气潮湿温暖，对土豆的保

存不当，就会引起发芽，我们把土豆放在低温、无阳光直射的地方，可以防止

发芽。而发芽过多或皮肉大部分变色的土豆是万万不能吃的。

076

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酱香

土豆片

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烤土豆

小肉饼

酸辣

土豆丝

少许发芽但是未变质的土豆

也可以吃 ：如果是少许发芽但是

未变质的土豆，可以将发芽的芽

眼彻底挖去，将皮肉青紫的部分

削去，去皮后浸水 30 ～ 60 分钟，

使残余毒素溶于水中 ；烹调时加

食醋，充分煮熟再吃，高温和醋

能加速龙葵素的分解，使之变为

无毒。

Part 3 蔬菜类 / 077

主要含B族维生素、维生素C、

膳食纤维、芥子油、淀粉酶及铁、钙、

磷等。

营养

成分

白萝卜

白萝卜的安全选购

一看外形 品质较好的白萝卜应个体大小匀称，外形圆润。

二看萝卜缨

新鲜的白萝卜萝卜缨新鲜，呈绿色，无黄叶、烂叶；若萝

卜缨已经萎软，表明白萝卜放置时间较长，新鲜程度下

降；如果根部生长出许多小须，说明放置时间较长，肉质

较老，口感下降。

三看表皮

白萝卜外皮应光滑，皮色较白嫩；若皮上有黑斑，或者透

明瘢痕，表明生长周期或放置时间较长，新鲜程度下降，

已经变老。同时应看外表有无开裂或分叉，此类白萝卜的

品质稍差且不易储存。

四看大小、

掂重量

挑选白萝卜时不易挑选过大的萝卜，中小型为好，这种白

萝卜肉质比较紧密、充实，口感相对硕大的白萝卜来说要

好一些。同样大小的白萝卜应选择较沉的，分量足的。

078

白萝卜的食品安全问题

白萝卜的食品安全问题主要是在

种植过程中使用的农药含有过量重金

属以及食用前没有做好清洗工作有农

药残留这两点。

由于新鲜白萝卜本身售价较低，

而使用添加剂是一笔大消费，所以一

般不存在非法使用添加剂的问题。

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白萝卜蛤蜊

椰子油汤

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白萝卜

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蒸白萝卜

Part 3 蔬菜类 / 079

富含胡萝卜素、B 族维生素、

维生素 C、糖类等。

营养

成分

胡萝卜

胡萝卜的安全选购

一看外表

在挑选胡萝卜的时候要仔细观察胡萝卜是否有裂口、斑

点、虫眼或者疤痕，不要购买这一类的胡萝卜；应购买外

皮光滑，色泽鲜亮的。

二看大小、

掂重量

在挑选胡萝卜的时候，太大的可能生长时间过长，太小的

可能成熟度不高，选择适中的就可以了；同样大小的选择

分量重的，相对轻一些的可能会有空心的现象出现。

三看颜色 新鲜胡萝卜的颜色大多呈现橘黄色，颜色光泽度比较好，

颜色较为自然。

四看叶子 新鲜胡萝卜的叶子呈鲜绿色，比较清脆；如果叶子发软，

有黄叶、烂叶，说明胡萝卜不太新鲜，放置时间过长。

080

胡萝卜的食品安全问题

喜欢吃胡萝卜的朋友也要注意节制，胡萝卜中富含胡萝卜素，若进食过量

可使血液中胡萝卜素含量明显增高，易患全身皮肤发黄症状的胡萝卜素血症。

不过不用过于担心，停止食用胡萝卜素含量高的食物几天后，皮肤会转成正常，

不会对身体造成其他的危害。

在存放胡萝卜时要注意先洗净，去掉顶端绿色部分，放置冰箱冷藏室保鲜，

尽量远离苹果等会释放乙烯的蔬果附近。

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Part 3 蔬菜类 / 081

富含有机碱、番茄碱和维生素

A 原、B 族维生素、维生素 C 及钙、镁、

钾、钠、磷、铁等。

营养

成分

西红柿

西红柿的安全选购

一看颜色 颜色越红的西红柿表示成熟度越好，吃起来的口感较好。

二巧鉴别

外形上，人工催熟的西红柿外形不圆润，多有棱边；人工催

熟的西红柿少汁、无籽或呈青绿色，口感青涩，自然成熟的

西红柿多汁，果肉呈红色，籽呈土黄色，口感较好。

三试手感

挑选外形圆润的西红柿，像有棱或者果实布满斑点的尽量

不要选择；用手轻捏西红柿，皮薄有弹性，果实结实的说

明西红柿新鲜度和成熟度都较好。

四看底部 观察西红柿底部的圆圈（果蒂），如果圆圈较小，这类的

西红柿水分高，果肉紧实饱满。

082

西红柿的食品安全问题

西红柿是一种营养丰富的果蔬，其

中的番茄红素对我们的身体有着很大的

好处，但是值得注意的是，食用未熟透

的西红柿可能会引发食品安全问题。

青西红柿尚未熟透，其中的番茄红

素无法发挥应有的作用，还含有龙葵碱，

人体在大量摄入后，会产生头晕、恶心

或者腹泻等中毒症状 ；成熟的西红柿在

购买的时候底部也会有一些青色，大家

对这样的西红柿不必过多担忧。

买回去的西红柿在食用之前应流水

洗净，避免有过量的药剂残留。

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Part 3 蔬菜类 / 083

主要含 B 族维生素、维生素

C、芦丁以及矿物质等。茄子中的芦丁

能增强人体细胞间的黏着力，增强毛

细血管的弹性，减低毛细血管的脆性

及渗透性，防止微血管破裂出血。

营养

成分

茄 子

茄子的安全选购

一看颜色

新鲜的茄子外皮应呈紫红色或者黑紫色为主，色泽度较

好；如果茄子较暗淡，出现褐色斑点，说明茄子较老或即

将坏掉。

二看花萼

在花萼与果实相连接处，有一条白色略带淡绿色的条状

环，这个带状越大越明显，说明茄子较嫩，口感越好，反

之茄子的品质和口感就会差一些。

三看外观

品质较好的茄子粗细均匀，没有斑点、裂口及外伤；如果

遇到茄子皮褶皱，或者弹性较差说明茄子已经放置长时

间，尽量不要购买。

四触手感 新鲜的茄子软硬适中，较有弹性；新鲜度差或者放置时间

过久的茄子皮质松软，没有弹性。

084

茄子的食品安全问题

茄子作为人们经常食用的蔬菜之一，深受大众的喜爱，但是关于茄子食品

安全的问题一直困扰着大众。

茄子切开后为什么会变黑呢？通常情况下茄子切开后是白色或淡黄色，但

是暴露在空气中一会儿就会变黑，有人认为这是“毒素”在起作用，其实是因

为茄子中含有一类“酚氧化酶”的物质，遇氧后会发生化学变化，产生一些有

色物质。

大家常说的毒素其实是一种名为“茄碱”的物质， 虽然茄子中含有这样一

种物质，但是正常情况下摄入茄子的量远远不够中毒所需要的量，所以大家大

可放心。

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油醋风味

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Part 3 蔬菜类 / 085

主要含有水分、胡萝卜素、烟

酸及锌、铁等。莴笋中所含的氟元素，

可参与牙釉质和牙本质的形成，参与

骨骼的生长。

营养

成分

莴 笋

莴笋的安全选购

一看外形 品质上乘的莴笋略粗短，茎直不弯曲，不带黄叶、烂叶，

较为整洁，叶片适中数量不多，这样的莴笋品质新鲜。

二看内容

现在的商家在售卖莴苣时大多已经削好皮，我们在选购时

不好从外表老嫩来判断新鲜程度，可以选择质脆，水分充

足，不蔫萎，整洁干净的。

三闻味道 新鲜的莴笋茎部肥大、脆嫩，味道清香，无杂味。

四看老嫩 新鲜的莴笋颜色呈淡绿色；老的莴笋皮厚，肉呈现白色，

会有空心的现象出现。

086

莴笋的食品安全问题

莴笋不宜储存，建议在购买

时适量购买，仅够当日食用就好。

如果需要储存，去皮洗净后放入

冰箱冷藏保存即可，并尽快食用

完毕。如果莴苣有虫眼或者有斑

点状腐烂，尽量不再食用。

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Part 3 蔬菜类 / 087

主要含膳食纤维、糖类、维生

素、植物蛋白及铁、钙等。莲藕散发

出独特清香，还含有鞣质，有一定健

脾止泻作用，能增进食欲促进消化。

营养

成分

莲 藕

莲藕的安全选购

一看颜色 新鲜莲藕外皮呈微黄色；表面呈黑褐色说明新鲜度不好。

二闻味道 新鲜莲藕本身有一股淡淡泥土的味道；如果闻到有臭味或

者酸味，说明莲藕品质较差或经过处理，建议不要购买。

三看颜值 购买莲藕时要注意有无明显外伤，如果表面覆盖泥土，洗

净后看是否完好，看孔内是否有泥土。

四看通气孔 可切开一小段，看莲藕中间的通气孔大小，选择气孔较大

的，这样的莲藕水分较多，品质和口感都比较好。

五看藕节 在选择莲藕时，尽量选择较粗而节短的，藕节间距较大一

些，这样的莲藕成熟度较高，口感更好一些。

088

莲藕的食品安全问题

莲藕营养丰富，是很多家庭常备的蔬菜之一，现在生活条件好了，在追求

营养价值的同时也会追求蔬菜的“颜值”，在购买莲藕时是否要过于追求颜值

呢？市面上白白胖胖的莲藕是不是你应该购买的对象呢？

普通新鲜的莲藕表面呈淡黄色，断口处有一股特别的清香 ；而“漂白藕”

则会表面洁白、干净，售价也要高，但是这种经过工业试剂（大多使用柠檬酸）

泡过的藕呢，在清洗的过程中会变色，有一股难闻的气味，而且容易腐烂。在

食用时口感较差，而且对人们的消化道会产生刺激作用。

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Part 3 蔬菜类 / 089

主要含胡萝卜素、烟酸、维

生素C及氟、钙、磷、铁、钾、镁、钠

等。此外，芋头中所含的氟的含量较

高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。

营养

成分

芋 头

芋头的安全选购

一看外表

剥开芋头的皮毛仔细看有没有霉烂、干硬、斑点等现象，

体型还要匀称，没有破损，这是优质芋头的必要条件。如

果芋头的根部附近有很多带土的凹陷下去的小坑，就证明

吃起来够粉。

二看新鲜度 新鲜的芋头，常常带着泥土的气息而且捏起来比较硬，发

软就表明不太新鲜了。

三用手掂 大小一样的两个芋头，用手掂一掂，分量越轻，表明淀粉

含量高，吃起来口感好。

090

芋头的食品安全问题

芋头脱皮后放置于空气中容易被

氧化，正常情况下很快会变黄甚至发

红。市场上有些商家为了让芋头“卖

相”好，可能会添加焦亚硫酸钠类的

漂白剂。这种漂白剂可以生成二氧化

硫，对蔬菜能起到护色、防腐等功效，

但肯定是不合规的。焦亚硫酸钠类产

生的二氧化硫具有一定刺激性，会对

胃肠道黏膜、咽喉造成一定危害，如

果量少的话对人体危害不大。但如果商家使用不纯的焦亚硫酸钠，其中会有部

分重金属杂质残留在芋头上，对人体不利。但是也大可不必过度担心漂白过的

芋头。因为二氧化硫具有挥发性，买回家放置几个小时就会基本挥发，对人体

造成的伤害不大。购买脱皮芋头后，可以多清洗几遍，再削一次皮就基本没问

题了。

芋头糙米粥

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Part 3 蔬菜类 / 091

主要含多种氨基酸、糖蛋白、

黏液质、胡萝卜素、维生素 B1、维生

素 B2、淀粉酶及矿物质等。

营养

成分

山 药

山药的安全选购

一挑重量 相同大小的山药选择质量重一些的。

二看须毛 同一品种的山药须毛越多越好，这样的山药口感较好。

三看切面 新鲜山药横切面呈白色，一旦出现黄色或者红色，此类山

药新鲜度已经降低，尽量不要购买。

四看外观 山药表皮出现褐色斑点、外伤或破损，不建议购买，此类

山药品质较差。

092

山药的食品安全问题

选购蔬菜水果时大家更愿意去选

择那些新鲜的，但是往往由于季节、

生产和运输等多方面的原因，商家不

得不存储一些非当季蔬果，但是储存

的方式和方法各有不同，有的甚至使

用一些危害食品安全的方法。

市面上曾经一度有使用甲醛进行

喷雾，从而对山药进行保鲜。甲醛是

一种无色，有刺激性味道的气体，可

以对人体的呼吸道和消化道均造成伤害，例如：头晕、头痛、眼睛酸涩等症状。

在挑选时应注意，闻一下是否有刺鼻异味，放置时间过久一般里面会开始变色

腐烂，此类山药不要购买。山药在食用之前去皮，最后将两端去掉冲洗一下。

山药萝卜沙拉

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Part 3 蔬菜类 / 093