发布时间：2022-12-10
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杂志分类：其他
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051Part 3 畜肉篇小炒皇 豆豉辣椒炒肉粒豇豆炒肉末 老干妈小炒肉1 . 猪 肉 洗 净 ， 切丝；虾仁洗净；韭菜薹洗净，切段；干莴笋泡发、洗净，切条；红椒去蒂、洗净，切丝。2.起油锅，放入猪肉、虾仁翻炒片刻，再放入韭菜薹、干莴笋、红椒同炒。3.加盐、鸡精、酱油炒至入味，待熟，盛盘即可。原材料 猪肉200克，虾 仁 8 0 克 ， 韭 菜 薹1 5 0 克 ， 干 莴 笋 5 0克，红椒20克调味料 盐3克，鸡精2克，酱油适量大厨献招 选 用 新 鲜的 韭 菜 薹 ， 味 道 会更好。专家点评 提神健脑适合人群 一 般 人 都可食用，尤其适合男性食用。1.猪肉、青椒、红椒洗净，切丁。2.锅中注油烧热，下豆豉炒香，放入肉丁翻炒至变色，再放入青椒、红椒炒匀。3 . 炒 至 熟 后 ， 加入 盐 、 味 精 、 酱 油 、醋 拌 匀 调 味 ， 起 锅 装盘即可。 原材料 猪肉300克，豆豉30克，青椒、红椒各20克调味料 盐3克，味精1克，酱油15克，醋5克大厨献招 新 鲜 猪 肉的表面微干或湿润，不 粘 手 ， 嗅 之 气 味正常。专家点评 开胃消食适合人群 一 般 人 都可食用，... [收起]
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文本内容
第51页
051
Part 3 畜肉篇
小炒皇 豆豉辣椒炒肉粒
豇豆炒肉末 老干妈小炒肉
1 . 猪 肉 洗 净 ， 切
丝；虾仁洗净；韭菜薹
洗净，切段；干莴笋泡
发、洗净，切条；红椒
去蒂、洗净，切丝。
2.起油锅，放入猪
肉、虾仁翻炒片刻，再
放入韭菜薹、干莴笋、
红椒同炒。
3.加盐、鸡精、酱
油炒至入味，待熟，盛
盘即可。
原材料 猪肉200克，
虾 仁 8 0 克 ， 韭 菜 薹
1 5 0 克 ， 干 莴 笋 5 0
克，红椒20克
调味料 盐3克，鸡精
2克，酱油适量
大厨献招 选 用 新 鲜
的 韭 菜 薹 ， 味 道 会
更好。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.猪肉、青椒、红
椒洗净，切丁。
2.锅中注油烧热，
下豆豉炒香，放入肉丁
翻炒至变色，再放入青
椒、红椒炒匀。
3 . 炒 至 熟 后 ， 加
入 盐 、 味 精 、 酱 油 、
醋 拌 匀 调 味 ， 起 锅 装
盘即可。
原材料 猪肉300克，
豆豉30克，青椒、红
椒各20克
调味料 盐3克，味精
1克，酱油15克，醋
5克
大厨献招 新 鲜 猪 肉
的表面微干或湿润，
不 粘 手 ， 嗅 之 气 味
正常。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 将 豇 豆 择 洗 干
净，切碎；瘦肉洗净、
切末；红椒洗净，切碎
备用。
2 . 锅 上 火 ， 油 烧
热，放入肉末炒香，加
入红椒碎、姜末、蒜末
一起炒出香味。
3.放入鲜豇豆碎炒
熟，调入盐、味精，炒
匀入味即可出锅。
原材料 豇豆300克，
瘦肉50克，红椒50克
调味料 盐5克，味精
1克，姜末、蒜末各
10克
大厨献招 豇 豆 一 定
要炒熟炒透，才入味。
专家点评 排毒瘦身
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.瘦猪肉洗净、切
片；青、红椒均洗净，
斜切成圈。
2.加热锅中油，下
姜末、蒜末炒香，放入
肉 片 ， 下 老 干 妈 辣 椒
酱，炒至五成熟。
3 . 放 入 青 椒 、 红
椒，加进盐、酱油、五
香粉、胡椒粉，大火炒
至肉片熟，盛起即可。
原材料 猪 瘦 肉 、 青
红椒、老干妈辣椒酱
各适量
调味料 盐 、 酱 油 、
五香粉、胡椒粉、姜
末、蒜末各适量
大厨献招 用 中 火 翻
炒，口感会更好。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
time
8分钟
time
6分钟
time
8分钟
time
10分钟
做法
做法
做法
做法
第52页
052
诱惑湘菜
6000例
核桃小炒肉 酱肉豆芽
大白菜焖肉 乡村大碗肉
1 . 猪 肉 洗 净 ， 切
条 ； 韭 菜 薹 洗 净 ， 切
段 ； 干 红 辣 椒 洗 净 ，
切段。
2.锅下油烧热，入
干 红 辣 椒 爆 香 ， 放 入
猪 肉 炒 至 出 油 后 ， 再
放 入 韭 菜 薹 、 核 桃 仁
一起翻炒。
3 . 加 盐 、 鸡 精 、
酱 油 调 味 ， 炒 熟 装 盘
即可。
原材料 猪肉250克，
核桃仁50克，韭菜薹
100克
调味料 盐 2 克 ， 鸡
精2克，干红辣椒10
克，酱油适量
大厨献招 不 要 剥 去
核桃仁表面的褐色薄
皮，营养更全面。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1 . 黄 豆 芽 洗 净 ；
西 红 柿 去 蒂 ， 洗 净 ，
切 成 丁 ； 带 皮 猪 肉 洗
净，切丁。
2.加热锅中油，下
姜末、蒜末炒香，放进
肉 丁 稍 炒 ， 放 进 黄 豆
芽，加入盐、酱油、白
糖、辣椒酱，再加入少
量水，煮至汁变浓。
3.放进西红柿丁翻
炒至熟，盛起即可。
原材料 黄 豆 芽 1 5 0
克，带皮猪肉、西红
柿各50克
调味料 盐 3 克 ， 酱
油、白糖各5克，辣
椒酱、姜末、蒜末各
少许
大厨献招 可 加 入 适
量豆瓣酱，此菜味道
更佳。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
原材料 猪肉300克，
大白菜300克
调味料 盐4克，鸡精
2克，酱油、料酒、
香油、胡椒粉、葱各
适量
大厨献招 挑 选 包 得
紧实、新鲜、无虫害
的大白菜为宜。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.将红椒、青蒜分
别洗净，切段；将猪肉
洗净，整块放入锅中煮
熟，捞起，切片。
2.加热锅中油，下
姜末、红椒、青蒜稍炒
3分钟。
3 . 放 入 肉 片 ， 加
盐、酱油大火爆炒3分
钟 ， 放 入 味 精 ， 盛 起
即可。
原材料 猪肉250克，
红椒20克
调味料 盐4克，酱油
5克，姜末、味精各
适量，青蒜5克
大厨献招 猪 肉 应 切
成大小均匀的块，更
容易入味。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.猪肉洗净，沥干
切片，用酱油和料酒腌
渍片刻；大白菜洗净，
斜 切 片 ； 葱 洗 净 ， 沥
干、切葱花。
2.锅中注油烧热，
下猪肉，调入胡椒粉炒
至变色，加入大白菜稍
炒，加入适量开水，盖
锅焖煮至猪肉熟透。
3 . 加 盐 和 鸡 精 调
味，淋入香油炒匀，撒
上葱花即可。
time
8分钟
time
28分钟
time
10分钟
time
16分钟
做法
做法
做法
做法
第53页
053
Part 3 畜肉篇
尖椒炒剔骨肉 肉米炒粉皮
蟹味菇炒猪肉 香葱木耳炒肉
1.将猪头煮熟烂，
剔骨、取肉切下后，放
入油锅里滑散备用。
2.青、红椒去蒂、
去 子 、 切 碎 ， 青 蒜 洗
净 、 切 段 ， 姜 洗 净 、
切碎。
3 . 锅 上 火 ， 油 烧
热，放入青、红椒碎和
姜 末 炒 香 ， 加 入 剔 骨
肉，调入盐、味精、酱
油，放入青蒜段，炒匀
入味即成。
原材料 猪 头 肉 1 块
(约500克)，青椒、红
椒各20克
调味料 盐4克，味精
1克，酱油5克，青蒜
10克，姜15克
大厨献招 加 入 适 量
料酒，味道更好。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1 . 猪 肉 洗 净 、 切
末，用盐、生抽、水淀
粉 抹 匀 稍 腌 ； 粉 皮 切
块；青、红椒均洗净，
去子、切丁。
2.将粉皮放入开水
中煮熟，捞起备用；油
锅烧热，下猪肉滑熟。
3.放入粉皮及青、
红 椒 略 炒 片 刻 ， 调 入
盐、鸡精炒匀即可。
原材料 猪肉150克，
粉皮250克，青、红
椒各适量
调味料 盐3克，鸡精
2克，生抽5克，水淀
粉10克
大厨献招 选 择 苕 粉
皮 进 行 烹 饪 ， 味 道
更好。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1 . 将 猪 里 脊 肉 洗
净 ， 切 片 ； 青 椒 、 红
椒 均 去 蒂 ， 洗 净 ， 切
片 ； 姜 去 皮 ， 洗 净 ，
切 片 ； 蟹 味 菇 泡 发 、
洗净备用。
2.锅中注油烧热，
放入肉片翻炒至变色，
再放入蟹味菇、青椒、
红椒、姜片同炒。
3.炒至熟后，加入
盐 、 鸡 精 、 生 抽 调 味
即可。
原材料 猪里脊肉300
克，蟹味菇100克，
青椒、红椒各适量
调味料 盐3克，鸡精
2 克 ， 生 抽 、 姜 各
适量
大厨献招 宜 选 用 菌
盖直径约2厘米的蟹
味菇。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1 . 木 耳 泡 发 ， 洗
净，撕成小片；瘦肉洗
净，切片；香葱洗净，
切段。
2.炒锅入油烧热，
下入瘦肉片煸炒至白，
加少许酱油着色，将颜
色炒均匀。
3.最后将木耳加入
锅 中 拌 炒 至 熟 ， 调 入
盐、味精及料酒，撒香
葱，继续拌炒至香味散
发，起锅盛盘即可。
原材料 木耳80克，
猪 瘦 肉 6 0 克 ， 香 葱
适量
调味料 盐 3 克 ， 酱
油 、 味 精 、 料 酒 各
适量
大厨献招 加 入 适 量
姜丝，会让此菜味道
更好。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
time
20分钟
time
17分钟
time
15分钟
time
10分钟
做法
做法
做法
做法
第54页
054
诱惑湘菜
6000例
金牌小炒肉 芙蓉米豆腐
香味口蘑 家常豆腐
1 . 甜 豆 洗 净 、 切
段；面粉用水调匀；猪
肉 洗 净 、 切 块 ， 裹 面
粉 ； 姜 、 蒜 去 皮 ， 洗
净、切片；红椒洗净、
切圈；葱洗净、切圈。
2.热锅入油，肉块
炸 至 金 黄 色 ， 捞 出 沥
油。锅留底油，放入姜
片、蒜片、红椒、葱段
炒 香 ， 放 入 甜 豆 、 肉
块，调盐炒至熟，撒上
葱花。
原材料 猪肉200克，
甜 豆 2 0 0 克 ， 红 椒
10克
调味料 盐3克，姜、
蒜各5克，葱10克，
面粉10克
大厨献招 肉 块 炸 的
时间不宜太长。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1 . 松 花 蛋 去 壳 ，
切块。
2.加热锅中油，下
姜 末 、 蒜 末 、 红 椒 炒
香，放入肉末稍炒，加
入盐、酱油、辣椒粉和
少量水，大火炒至肉末
熟、有浓酱水，盛起，
倒 入 切 块 的 米 豆 腐 盘
中 ， 撒 上 熟 芝 麻 、 葱
花，食用时拌匀。
原材料 米 豆 腐 1 5 0
克，肉末30克，松花
蛋3个
调味料 红 辣 椒 1 0
克，葱花、熟芝麻各
少许，盐、酱油、辣
椒粉、姜末、蒜末各
适量
大厨献招 加 一 些 陈
醋，味更美。
专家点评 养心润肺
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
原材料 口蘑300克，
猪 肉 1 0 0 克 ， 红 椒
适量
调味料 盐3克，鸡精
2克，蒜5克，香油、
老抽、青蒜各适量
大厨献招 口 蘑 应 放
水中漂洗几遍。
专家点评 降低血脂
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1 . 所 有 原 材 料 洗
净、切片。
2.热锅入油，烧至
五成熟，放入豆腐炸至
金黄色取出，切成三角
形状。锅底留少许油，
放入豆瓣酱炒香，放入
猪 肉 煸 炒 ， 再 下 入 木
耳 、 竹 笋 、 青 椒 、 红
椒、青蒜、豆腐翻炒至
熟，调入盐、酱油炒匀
即可。
原材料 猪肉200克，
豆腐150克，水发木
耳50克，竹笋50克，
青、红椒各适量
调味料 豆瓣酱15克，
盐3克，青蒜10克，酱
油适量
大厨献招 炸 豆 腐 时
要用小火。
专家点评 降低血脂
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 猪 肉 洗 净 ， 切
片；口蘑洗净，切片；
青蒜洗净，切小段；红
椒洗净，切圈。
2.热锅下油，下入
蒜、猪肉，猪肉炒至五
成 熟 时 下 入 口 蘑 、 红
椒、青蒜炒熟。
3.加入盐、鸡精、
老 抽 调 味 ， 撒 入 香 油
即可。
time
15分钟
time
15分钟
time
20分钟
time
30分钟
做法
做法
做法
做法
第55页
055
Part 3 畜肉篇
蒸三角肉 农家大碗豆腐
湘味小炒皇 黄瓜炒肉
1.五花肉洗净，入
锅煮熟后，抹上盐、甜
酒酿和酱油，再入油锅
中炸至肉皮呈金黄色。
2.将炸好的肉入锅
煮至回软后，捞出切三
角块，装入碗中。
3.梅干菜洗净，剁
碎 ， 放 在 肉 块 上 ， 上
锅 蒸 熟 ， 取 出 撒 上 香
菜即可。
原材料 带 皮 五 花 肉
1000克，梅干菜100克
调味料 香菜段5克，
盐 3 克 ， 甜 酒 酿 1 0
克，酱油10克
大厨献招 五 花 肉 蒸
熟后要放入油锅中炸
至金黄色再捞起。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 豆 腐 洗 净 、 切
块；肉末用少许盐、料
酒、姜末腌渍；尖椒洗
净、切圈。
2.炒锅放油烧热，
炒香尖椒，再入肉末煸
炒至熟，盛起。炒锅再
入油，烧至六成热，入
豆腐块炸至两面脆黄，
加 盐 、 味 精 、 辣 椒 油
调味，烹入适量的水煮
开 ， 再 加 入 炒 好 的 肉
末，淋香油，拌匀后盛
起即可。
原材料 豆腐200克，
肉末50克，尖椒适量
调味料 盐 3 克 ， 味
精、辣椒油、香油、
姜末各适量
大厨献招 豆腐用开水
烫一下，味道更好。
专家点评 降低血糖
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.猪肉、洋葱、香
干均洗净，切细条；木
耳泡发，洗净，切条；
芹菜洗净，切段；红椒
去蒂，洗净、切细条。
2.锅内放油烧热，
下 入 猪 肉 、 洋 葱 、 香
干、木耳、红椒、芹菜
爆炒至熟，下入盐、鸡
精即可。
原材料 猪肉、芹菜、
香干、洋葱、木耳、
红椒各80克
调味料 盐 、 鸡 精 各
3克
大厨献招 用 大 火 爆
炒，若快起锅前再放
入洋葱，味道更好。
专家点评 降低血压
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
1.黄瓜洗净，切成
圆 片 ； 猪 瘦 肉 洗 净 ，
切 片 ， 用 酱 油 、 盐 抓
腌待用。
2.热锅入油，放入
干辣椒炒香，下入瘦肉
翻炒片刻，下入黄瓜同
炒 至 熟 ， 调 入 酱 油 、
醋、盐炒匀即可。
原材料 黄瓜300克，
猪瘦肉200克
调味料 盐3克，干辣
椒5克，酱油10克，
醋适量
大厨献招 黄 瓜 不 要
炒得太久，以免影响
口感。
专家点评 降低血糖
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
time
30分钟
time
26分钟
time
12分钟
time
10分钟
做法
做法
做法
做法
第56页
056
诱惑湘菜
6000例
湘西外婆菜 老干妈四季豆
口味木耳 湘芹聚饼
1 . 梅 干 菜 泡 发 ，
切 丁 ； 青 椒 、 红 椒 洗
净 ， 切 圈 ； 蒜 瓣 去
皮、切末。
2.炒锅放油烧热，
放入瘦肉末炒断生，再
加蒜末炒香。
3 . 放 盐 、 酱 油 翻
炒1分钟后加入梅干菜
丁、豆瓣酱继续翻炒片
刻，将辣椒圈加入一起
翻 炒 至 熟 ， 烹 入 少 许
水，待水收干，起锅装
盘即可。
原材料 梅 干 菜 1 0 0
克，瘦肉末、青椒、
红椒各适量
调味料 盐 5 克 ， 酱
油、豆瓣酱、蒜瓣各
适量
大厨献招 梅 干 菜 要
泡发，挤干水分，再
切碎。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 四 季 豆 治 净 ，
切 段 ； 干 辣 椒 洗 净 ，
切 段 ； 姜 去 皮 ， 洗 净
切片。
2 . 热 锅 入 油 ， 放
入 干 辣 椒 、 豆 豉 、 姜
片 爆 香 ， 放 入 肉 末 炒
香 ， 放 入 四 季 豆 、 盐
翻 炒 ， 待 熟 时 撒 上 葱
花略炒即可。
原材料 四 季 豆 4 0 0
克，肉末50克
调味料 干 辣 椒 3 0
克 ， 老 干 妈 豆 豉 2 0
克 ， 姜 、 葱 花 各 1 0
克，盐3克
大厨献招 四 季 豆 要
炒至熟透方可食用。
专家点评 养心润肺
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
原材料 木 耳 、 猪 肉
各200克，芹菜100
克，红椒5克
调味料 盐3克，酱油
10克
大厨献招 木 耳 先 在
淘米水中浸泡半个小
时，这样更易洗净。
专家点评 降低血糖
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.面粉与玉米粉分
别 加 酵 母 ， 粉 揉 匀 面
团，发酵好后揉成一白
一黄蝴蝶夹状，放进蒸
笼中蒸熟待用。
2.猪肉洗净、切细
条 ； 红 椒 洗 净 、 切 细
条 ； 菜 花 洗 净 、 切 小
块，烫熟，摆盘；芹菜
洗 净 ， 切 条 。 热 锅 下
油，放入猪肉、红椒、
芹菜炒熟，下入盐、鸡
精、辣椒油即装盘，再
把蝴蝶夹馍摆盘。
原材料 猪肉、菜花、
玉米粉、面粉各200
克，红椒、芹菜、酵
母粉各适量
调味料 盐、鸡精各3
克，辣椒油适量
大厨献招 选择新鲜、
茎厚实、无枯叶的芹
菜，味更佳。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1 . 猪 肉 洗 净 ， 切
片 ； 木 耳 泡 发 洗 净 ；
芹 菜 洗 净 ； 红 椒 洗
净，切圈。
2.热锅入油，放入
猪肉炒至出油，放入木
耳翻炒至五成熟，放入
芹菜、红椒，调入盐、
酱油，翻炒至熟即可。
time
10分钟
time
15分钟
time
15分钟
time
26分钟
做法
做法
做法
做法
第57页
057
Part 3 畜肉篇
玉米粒煎肉饼 椒盐茄盒
丸子烧豆泡 龙眼丸子
1.猪肉洗净，剁成
蓉；玉米粒洗净备用；
青豆洗净备用。
2 . 将 猪 肉 与 水 淀
粉、玉米、青豆混合均
匀，加盐、鸡精，搅匀
后做成饼状。
3.锅下油烧热，将
肉饼放入锅中，用中火
煎炸至熟，捞出控油摆
盘即可。
原材料 猪肉500克，
玉米粒200克，青豆
100克
调味料 盐3克，鸡精
2克，水淀粉适量
大厨献招 也 可 将 玉
米切碎，口感更好。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.茄子洗净、切片。
2.猪肉末加姜末、
料酒、盐拌匀，抹入茄
夹内；面粉与鸡蛋清加
水调成糊状备用。
3.热锅入油烧至五
成熟，将茄夹逐个蘸匀
面糊，下入锅内炸至金
黄色，捞出控油，撒上
葱花、红椒即可。
原材料 茄子250克，
猪 肉 末 1 0 0 克 ， 面
粉、鸡蛋清各50克
调味料 姜3克，盐5
克 ， 料 酒 1 0 克 ， 葱
花、红椒末各适量
大厨献招 面 粉 糊 不
要调得太稀了。
专家点评 降低血压
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 菜 心 洗 净 ， 切
条；木耳泡发、洗净，
切片。
2.锅内加水烧热，
放入菜心焯熟，捞出、
沥干摆盘。
3.锅下油烧热，放
猪肉丸滑炒片刻，放入
木耳、豆泡，调入盐、
鸡精、酱油炒匀，加适
量水淀粉，煮至熟，待
汤汁收干，装盘即可。
原材料 猪 肉 丸 3 0 0
克 ， 豆 泡 、 菜 心 各
200克，木耳50克
调味料 盐3克，鸡精
2克，酱油、水淀粉
各适量
大厨献招 木 耳 用 温
水泡发，口感更好。
专家点评 排毒瘦身
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.猪肥瘦肉洗净，
剁成肉泥；姜、葱、香
菇 均 洗 净 、 剁 碎 ， 和
肉 泥 装 碗 中 ， 加 水 淀
粉、盐、香油、水搅拌
至胶状。
2 . 鸡 蛋 煮 熟 、 去
壳，用肉泥包裹均匀，
炸至表面金黄，捞出。
热锅入油，入炸好的丸
子 翻 炒 ， 加 适 量 水 煮
开 ， 加 酱 油 、 鸡 精 调
味，出锅对切。
原材料 鸡蛋200克，
猪肥瘦肉250克，水
发香菇50克
调味料 盐3克，姜5
克，葱10克，香油、
水淀粉、酱油各适量
大厨献招 在 肉 泥 中
放 少 许 五 香 粉 ， 味
更美。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
time
25分钟
time
25分钟
time
24分钟
time
30分钟
做法
做法
做法
做法
第58页
058
诱惑湘菜
6000例
土豆小炒肉 农家小炒肉
白椒炒风吹肉 农家砂煲四季豆
1 . 土 豆 洗 净 、 去
皮 ， 切 小 块 ； 辣 椒 洗
净，切菱形片。
2 . 猪 肉 洗 净 ， 切
片，加盐、水淀粉、酱
油拌匀备用。
3.油锅烧热，入辣
椒炒香，放肉片煸炒至
变色，放土豆炒熟，入
酱油、盐、味精调味。
原材料 土豆250克，
猪肉100克，青辣椒
10克
调味料 盐4克，水淀
粉10克，酱油15克，
味精少许
大厨献招 土 豆 切 片
后，放入水中可防止
氧化变色。
专家点评 排毒瘦身
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1 . 猪 肉 洗 净 ， 切
块；青椒、红椒洗净，
切条；蒜去皮、洗净，
切片。
2.热锅入油，放蒜
爆 香 ， 放 肉 片 炒 至 出
油，烹入料酒、酱油，
再放入青椒、红椒翻炒
片刻，放入盐、鸡精调
味，翻炒入味即可。
原材料 猪肉300克，
红 椒 2 0 0 克 ， 青 椒
100克
调味料 盐3克，蒜10
克，鸡精1克，料酒
10克，酱油15克
大厨献招 用 五 花 肉
炒出来才好吃。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
原材料 风 吹 肉 3 0 0
克，白辣椒100克
调味料 盐 2 克 ， 味
精1克，葱10克，红
椒、蒜少许
大厨献招 此菜用大火
快炒，味道会更好。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.四季豆择洗，去
老 筋 ， 切 段 ； 猪 肉 洗
净、切片。
2.锅置火上烧热，
入四季豆煸炒至软，然
后 盛 起 ； 将 肉 加 入 锅
中，翻炒至出油，入少
许酱油着色，然后将炒
过的四季豆倒入锅中拌
炒，加盐、味精调味，
待香味散发，将干辣椒
段加入，再略炒，起锅
盛在砂煲中即可。
原材料 四 季 豆 2 0 0
克，猪肉50克，干辣
椒20克
调味料 盐 4 克 ， 味
精、酱油各适量
大厨献招 四 季 豆 要
煲熟。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.风吹肉洗净，切
片；白辣椒、葱分别洗
净，切段；红椒洗净，
切圈；蒜去皮，切末。
2.油锅烧热，下风
吹肉炒至出油后，加入
白辣椒段、葱段、红椒
圈、蒜末一起翻炒。
3.调入盐、味精，
炒匀即可。
time
13分钟
time
13分钟
time
20分钟
time
10分钟
做法
做法
做法
做法
第59页
059
Part 3 畜肉篇
小炒肉 干豇豆小炒肉
辣椒木耳炒肉 干烧菌
1.将猪肉洗净，切
片；青椒去蒂、洗净，
切 长 条 ； 红 椒 去 蒂 洗
净，切圈。
2.锅中注油烧热，
放入肉片翻炒至变色，
再放入青椒、红椒同炒
至熟。
3.调入盐、鸡精、
生抽、辣椒粉、香油，
起锅装盘即可。
原材料 猪肉300克，
青椒、红椒各200克
调味料 盐 3 克 ， 鸡
精2克，生抽、辣椒
粉、香油各适量
大厨献招 选用纯瘦肉
烹饪，口感会更好。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 干 豇 豆 泡 发 ，
洗 净 ， 切 段 ； 五 花 肉
洗 净 ， 切 片 ； 青 蒜 洗
净 ， 切 段 ； 红 椒 洗
净，切圈。
2.油锅烧热，下肉
片 翻 炒 至 发 白 ， 再 放
入 干 豇 豆 、 红 椒 、 青
蒜同炒。
3.倒入酱油、料酒
炒 至 熟 后 ， 加 入 盐 、
味 精 调 味 ， 起 锅 装 盘
即可。
原材料 干 豇 豆 2 0 0
克，五花肉200克
调味料 盐3克，味精
1克，酱油20克，料
酒8克，红椒适量，
青蒜少许
大厨献招 干 豇 豆 经
泡发，可能仍会有点
硬，喜欢吃软烂的，
可以炒久一些。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1 . 木 耳 泡 发 ， 撕
成 小 朵 ； 五 花 肉 洗
净 、 切 成 片 ； 酸 辣 椒
洗净、切碎。
2 . 锅 中 放 油 烧
热 ， 下 入 五 花 肉 片 炒
至吐油。
3 . 加 入 姜 泥 、 蒜
蓉 、 葱 花 、 酸 辣 椒 炒
香，再加入木耳和盐、
味精一起炒匀即可。
原材料 酸 辣 椒 2 5
克，木耳50克，五花
肉200克
调味料 姜 泥 、 蒜
蓉、葱花各适量，盐
5克，味精1克
大厨献招 木 耳 泡 发
后仍然紧缩在一起的
部分不宜吃。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.野山菌洗净，焯
水后捞出，沥干；五花
肉洗净，切片，汆水；
青椒、红椒均洗净，切
片；葱洗净，切段。
2.炒锅放油烧热，
放入五花肉爆炒，加入
青 椒 、 红 椒 、 葱 段 翻
炒，再放入野山菌同炒
至熟。
3.调入盐、鸡精、
老 抽 调 味 ， 起 锅 装 盘
即可。
原材料 野 山 菌 3 5 0
克，五花肉100克，
青椒、红椒各30克
调味料 葱15克，盐
3克，鸡精1克，老抽
10克
大厨献招 加入豆豉，
会让此菜更美味。
专家点评 排毒瘦身
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
time
12分钟
time
12分钟
time
10分钟
time
12分钟
做法
做法
做法
做法
第60页
060
诱惑湘菜
6000例
家乡大块炒肉 南乳藕片炒五花肉
肉炒萝卜四季豆 湘式小炒肉
1.五花肉洗净，切
块，放盐、味精、酱油
腌15分钟；干红椒、青
蒜洗净，切段。
2.炒锅置火上，下
入 干 红 椒 爆 香 ， 放 入
五花肉，大火煸炒2分
钟，下入青蒜炒香。
3.放盐、味精、酱
油、香油调味炒匀，盛
盘即可。
原材料 五花肉250克
调味料 盐 3 克 ， 酱
油、香油、干红椒、
青 蒜 各 1 0 克 ， 味 精
少许
大厨献招 五 花 肉 一
定 要 加 料 酒 和 盐 拌
匀、腌渍入味。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 莲 藕 洗 净 ， 切
片 ， 焯 水 ； 五 花 肉 洗
净 ， 切 片 ， 用 盐 、 酱
油 腌 渍 ； 青 椒 、 黄 椒
均 去 蒂 、 去 子 、 洗
净、切片。
2.热锅入油，放入
五花肉炒至出油，下入
料酒、藕片、青椒、黄
椒及放南乳炒熟，调入
盐、鸡精，炒匀即可。
原材料 莲藕300克，
五花肉200克，南乳
50克，青椒、黄椒各
适量
调味料 盐2克，鸡精
1克，料酒10克，酱
油适量
大厨献招 莲 藕 切 片
后放入水中浸泡，可
防止氧化变黑。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
原材料 五 花 肉 2 5 0
克，四季豆、萝卜干
各100克
调味料 盐 3 克 ， 红
椒、蒜、酱油、豆瓣
酱各10克，辣椒油、
味精各少许
大厨献招 萝 卜 干 用
清水泡发再烹饪，口
感更好。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.将五花肉洗净，
切片；木耳泡发洗净，
切片；青、红椒去蒂、
洗净，切段。
2.热锅下油，放入
五 花 肉 片 翻 炒 ， 再 放
入 木 耳 、 青 椒 、 红 椒
同炒。
3 . 炒 熟 后 ， 加 入
盐、鸡精、老抽即可。
原材料 五 花 肉 2 0 0
克 ， 木 耳 5 0 克 ， 青
椒、红椒各适量
调味料 盐3克，鸡精
1克，老抽10克
大厨献招 五 花 肉 汆
水后再炒，味更佳。
专家点评 降低血脂
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.五花肉洗净，切
块 ； 四 季 豆 洗 净 ， 切
段；萝卜干、红椒、蒜
洗净，切片。
2 . 油 锅 烧 热 ， 下
入 红 椒 、 蒜 爆 香 ， 加
入五花肉，大火煸2分
钟 ， 下 入 四 季 豆 、 萝
卜干炒熟。
3.加少许水焖熟，
加盐、味精、酱油、辣
椒油、豆瓣酱调味，翻
炒均匀，盛盘即可。
time
14分钟
time
15分钟
time
15分钟
time
16分钟
做法
做法
做法
做法
第61页
061
Part 3 畜肉篇
湘西小炒肉
包菜粉丝 肉炒菱角
1.五花肉洗净，切
片；青椒、红椒去蒂、
去子、洗净，切条。
2.锅中放油烧热，
放 入 五 花 肉 翻 炒 至 变
色，再放入青椒、红椒
同炒。
3.炒至熟时，加入
盐、鸡精、生抽调味，
起锅装盘即可。
原材料 五 花 肉 3 0 0
克 ， 青 椒 、 红 椒 共
100克
调味料 盐3克，鸡精
1克，生抽8克
大厨献招 用 大 火 爆
炒，口感更好。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.猪肉洗净，切成
小片；青椒、红椒均去
蒂洗净，斜刀切圈；黑
木耳泡发洗净，切片。
2.锅下油烧热，放
入猪肉滑炒，至肉色变
白，放入青椒、红椒、
黑 木 耳 ， 调 入 盐 、 鸡
精 、 酱 油 炒 匀 ， 待 熟
时，用水淀粉勾芡，起
锅装盘即可。
原材料 猪肉300克，
青椒、红椒、黑木耳
100克
调味料 盐3克，鸡精
2克，酱油、水淀粉
各适量
大厨献招 干 木 耳 宜
用温水泡发，泡发后
仍然紧缩在一起的部
分不宜吃。
专家点评 养心润肺
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.包菜洗净切丝；
五花肉洗净切片。
2.水烧开，放入粉
丝煮5分钟，捞出沥干。
3.锅下油烧热，下
花 椒 、 干 辣 椒 爆 香 ，
放 五 花 肉 煎 至 出 油 ，
放 入 包 菜 翻 炒 ， 调 入
盐 、 酱 油 、 醋 ， 放 入
粉 丝 炒 匀 ， 待 熟 起 锅
装盘即可。
原材料 包菜300克，
粉丝100克，五花肉
100克
调味料 盐 、 花 椒 、
干辣椒段、醋、酱油
各适量
大厨献招 做 熟 的 包
菜不要长时间存放，
否则亚硝酸盐沉积，
容易导致中毒。
专家点评 排毒瘦身
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1 . 猪 肉 洗 净 ， 切
片；菱角洗净；红椒洗
净，切片。
2.锅内注油烧热，
下肉片爆炒至闻香时，
加入盐翻炒入味，再放
入 蒜 苗 、 菱 角 、 红 椒
片，调入醋、老抽一起
翻炒。
3.加入味精调味，
起锅装盘即可。
原材料 猪肉200克，
菱角150克，红椒少许
调味料 盐2克，味精
1克，醋8克，老抽10
克，蒜苗适量
大厨献招 选择外壳饱
满、肥厚的菱角为佳。
专家点评 排毒瘦身
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
time
15分钟
time
25分钟
time
25分钟
time
20分钟
橘色小炒肉
做法
做法
做法
做法
第62页
062
诱惑湘菜
6000例
青椒土豆片 雪里蕻肉末
青红椒炒肉 五花肉焖豆腐
1.土豆去皮洗净，
切 片 ； 猪 肉 洗 净 ， 切
片；蒜苗洗净，斜刀切
段 ； 姜 、 蒜 均 去 皮 洗
净，切末。
2.锅下油烧热，下
姜、蒜炒香，放土豆片
滑炒至八成熟时，放猪
肉煸炒片刻，调入盐、
鸡 精 、 辣 椒 酱 、 醋 炒
匀，快熟时，放入蒜苗
略炒，起锅装盘即可。
原材料 土豆300克，
猪肉200克，蒜苗20克
调味料 盐 、 姜 、 蒜
各3克，辣椒酱5克，
鸡精2克，醋适量
大厨献招 土 豆 放 在
水中浸泡，不会粘锅
口感更好。
专家点评 降低血压
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1 . 猪 肉 洗 净 剁 成
末；蒜洗净切末；雪里
蕻洗净切细，入沸水焯
熟，再用水冲凉。
2.油下锅，炒散肉
末 ， 加 蒜 末 、 干 辣 椒
炒 香 ， 再 加 入 雪 里 蕻
略炒。
3 . 加 盐 、 味 精 、
白 糖 调 味 ， 起 锅 装 盘
即成。
原材料 新 鲜 雪 里 蕻
150克，肉100克
调味料 蒜10克，干
辣椒5克，盐3克，味
精3克，白糖2克
大厨献招 雪 里 蕻 经
过腌制再烹饪，口感
更佳。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
原材料 猪 瘦 肉 3 0 0
克，青红椒圈、香菜
段各适量
调味料 盐5克，味精
3克，酱油5克
大厨献招 加 入 适 量
豆 豉 ， 会 让 此 菜 更
入味。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.所有原材料治净，
豆腐、五花肉切片。
2.油锅烧热，放入
豆腐片煎至两面脆黄，
起锅盛碗中。余油爆香
蒜末，将肉片加入煸炒
至变白，加少许酱油着
色，再加入红椒、蒜苗
翻炒2分钟；最后将煎
好的豆腐倒入锅中，加
各调味料调好味，加少
许水焖熟，装碗即可。
原材料 豆腐150克，
五花肉、红椒各适量
调味料 盐 、 酱 油 、
蒜 末 、 味 精 、 蒜 苗
段、豆瓣酱各适量
大厨献招 用盐搓一搓
豆腐的表面，可去掉
表面上的石灰粉。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
1.猪肉洗净切条，
油烧热，下入肉条炒至
变色时盛出。
2.原锅上火，再加
油烧热，下入青、红椒
炒熟，再下入肉条和调
味料炒匀，出锅时，撒
上香菜段即可。
time
20分钟
time
17分钟
time
20分钟
time
35分钟
做法
做法
做法
做法
第63页
063
Part 3 畜肉篇
干锅萝卜片 香干炒肉
辣椒炒油渣 干煸肉丝
1 . 白 萝 卜 洗 净 切
片、焯水；五花肉洗净
切片；姜洗净切末。
2.起油锅，五花肉
炒香，下老干妈豆豉、
辣椒、指天椒、姜末烧
出色，调入料酒。
3.下萝卜片稍炒，
掺入汤水，旺火烧至色
红亮、淋上香油，装入
铁锅，上酒精炉。
原材料 白 萝 卜 3 0 0
克，五花肉200克，
辣椒1个
调味料 老干妈豆豉2
克，料酒3克，香油
10克，盐４克，指天
椒10克，姜8克
大厨献招 用 手 指 轻
弹萝卜，声音混浊则
多为糠心。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 香 干 洗 净 切 成
条；瘦肉洗净切成片；
辣椒洗净切丝。
2.锅中加油烧热，
下入肉片炒至变色。
3.再放入香干、辣
椒 丝 翻 炒 至 熟 ， 调 入
盐、味精即可。
原材料 猪肉200克，
香干100克，尖椒１
个，指天椒4个
调味料 盐6克，味精
5克
大厨献招 加入适量的
豆豉酱，口感更好。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.将红椒洗净去蒂
去籽后切碎；蒜苗洗净
切段备用。
2 . 肉 洗 净 切 成 片
后，放入锅中，炸出油
至干，去油即为油渣。
3.锅上火，炒香红
椒 碎 、 豆 豉 ， 放 入 油
渣，调入调味料，放入
蒜苗炒入味即可。
原材料 猪肉400克，
红 椒 2 个 ， 豆 豉 1 0
克，蒜苗10克
调味料 姜8克，蒜8
克 ， 盐 4 克 ， 味 精 2
克，鸡精2克，陈醋
10克
大厨献招 起 锅 前 用
水淀粉勾芡，油渣的
口感更好。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 瘦 肉 洗 净 切 成
丝；芹菜洗净切成段；
干辣椒切段；蒜、姜、
葱洗净切末。
2.锅置火上，加油
烧热，下入肉丝炸干水
分 后 ， 捞 出 。 原 锅 留
油，下入豆瓣酱、姜、
蒜炒香，再下入肉、芹
菜及其他调味料炒至入
味即可。
原材料 瘦肉300克，
芹菜100克
调味料 盐、花雕酒、
豆瓣酱、蒜、干辣椒、
花椒、葱、姜各适量
大厨献招 芹 菜 不 宜
保存，应现买现食。
专家点评 降低血糖
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
time
25分钟
time
17分钟
time
20分钟
time
23分钟
做法
做法
做法
做法
第64页
064
诱惑湘菜
6000例
小肚粉蒸肉 香锅小蘑菇
香酥出缸肉 阿婆红烧肉
1.五花肉洗净、切
片，用料酒、老抽、盐
腌渍，用加了温水的糯
米 粉 和 五 香 粉 拌 匀 ；
青、红椒洗净后切丁，
入油锅炒熟。
2.猪肚治净，用老
抽、盐、料酒腌渍，灌
满 拌 匀 的 五 花 肉 ， 封
口 ， 入 蒸 锅 蒸 熟 ， 撒
青、红椒丁、葱花，夹
馍蒸熟摆盘。
原材料 五 花 肉 2 0 0
克，猪肚300克，糯
米粉、夹馍适量
调味料 盐3克，鸡精
2克，料酒、生抽、
五 香 粉 、 青 椒 、 红
椒、葱花适量
大厨献招 用 碱 加 面
粉，可以更好地把猪
肚洗干净。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.五花肉洗净，汆
水，切片；蘑菇洗净，
切块；青、红椒去蒂、
去子、洗净，切段；芹
菜洗净、切段。
2.油锅烧热，放入
五花肉炒至五成熟，放
入蘑菇、青椒、红椒、
芹菜炒香，加入少许水
焖至熟。
3.调入盐、鸡精、
老抽炒匀即可。
原材料 蘑菇200克，
五花肉200克，芹菜
50克，青椒、红椒各
适量
调味料 盐、鸡精各3
克，老抽适量
大厨献招 可 选 用 各
种新鲜的蘑菇烹饪，
营养更佳。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
原材料 五 花 肉 5 0 0
克，干辣椒50克
调味料 芝 麻 、 花
生、盐各3克，鸡精
1 克 ， 老 抽 8 克 ， 姜
片、葱段白、香油各
适量
大厨献招 干 辣 椒 不
宜炒得太焦黄。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.五花肉洗净，入
沸水锅中煮至断生，捞
出 ， 切 块 ； 小 油 菜 洗
净，焯熟，摆盘底。
2.炒锅注油烧热，
放入五花肉煸炒，加入
肉丸翻炒。
3.加盐、鸡精、白
糖、酱油、红油炒熟入
味，起锅装盘即可。
原材料 五 花 肉 4 0 0
克，小油菜150克，
肉丸100克
调味料 盐3克，鸡精
1克，白糖10克，酱
油、红油各适量
大厨献招 要 选 用 肥
瘦相间的五花肉，口
感才好。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.五花肉洗净，用
略炒过的盐揉搓，晾晒
3天，蒸20分钟，晾凉
放入撒有盐的缸中密封
腌渍1周，即可出缸洗
净、切片。
2.锅烧热，放入姜
片 、 干 辣 椒 、 出 缸 肉
翻 炒 ， 再 放 入 芝 麻 、
花 生 、 葱 段 白 炒 香 。
炒 至 熟 后 ， 加 盐 、 鸡
精 、 老 抽 调 味 ， 撒 入
香油即可。
time
30分钟
time
40分钟
time
20分钟
time
30分钟
做法
做法
做法
做法
第65页
065
Part 3 畜肉篇
辣味红烧肉 油豆腐烧肉
红烧肉蒸茄子 青红椒扣肉
1.五花肉洗净，切
块，汆水；用花椒、桂
皮、香叶做成调料包。
2.油锅烧热，放白
糖炒化，再入蒜片、青
蒜、干红椒、五花肉、
料酒、盐翻炒。
3.略加水烧开，放
调 料 包 同 煮 至 肉 热 汤
汁 全 干 ， 撒 上 熟 芝 麻
即可。
原材料 五花肉350克
调味料 白 糖 、 盐 、
料酒、花椒、桂皮、
香 叶 、 蒜 片 、 青 蒜
段、干红椒段、熟芝
麻各适量
大厨献招 五 花 肉 最
好入沸水中汆至熟。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 五 花 肉 洗 净 、
切 块 ， 汆 水 后 捞 出 ；
油 豆 腐 洗 净 ； 青 、 红
椒 洗 净 ， 切 圈 ； 葱 洗
净 ， 切 段 ； 蒜 去 皮 、
洗净后拍碎。
2.油锅烧热，倒入
五花肉煸炒至出油，加
入大料、老抽、料酒、
葱、蒜翻炒。
3.锅中注入适量开
水，加入油豆腐及青、
红椒烧熟，调入盐、味
精，收汁即可。
原材料 五 花 肉 3 5 0
克，油豆腐、青椒、
红椒各适量
调味料 盐 2 克 ， 大
料、老抽各5克，料
酒15克，葱、蒜、味
精各少许
大厨献招 豆腐先用开
水汆烫一下会更好。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1 . 五 花 肉 洗 净 ，
切 片 ， 用 盐 、 酱 油 腌
渍 备 用 ； 茄 子 去 皮 ，
洗 净 ， 切 段 ， 摆 在 盘
中，撒上盐、酱油。
2.油锅烧热，放辣
椒 粉 爆 香 ， 放 入 五 花
肉 炒 至 出 油 ， 放 红 油
翻 炒 ， 出 锅 摆 在 茄 子
上面。
3.将盘子入锅隔水
蒸 至 肉 熟 ， 撒 上 葱 花
即可。
原材料 五 花 肉 2 0 0
克，茄子300克
调味料 盐3克，辣椒
粉、葱花各5克，酱
油、红油各适量
大厨献招 茄 子 也 可
以先用盐拌均匀。
专家点评 降低血脂
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.五花肉洗净，入
锅，加料酒、花椒、姜
片大火煮30分钟，捞出
沥干。青椒、红椒均洗
净，切片，用小木棒略
捶后备用。
2 . 肉 皮 上 抹 上 老
抽，晾干，入油锅炸至
肉 变 金 黄 色 ， 捞 出 控
油，切片，将肉皮朝下
码在碗中，放入青椒、
红椒。
3.把老抽、料酒、
盐、味精、白糖调成味
汁淋入碗中，蒸熟后，
扣盘即可。
原材料 五 花 肉 4 0 0
克，青椒、红椒各适量
调味料 盐 5 克 ， 味
精 、 姜 片 、 老 抽 、
料 酒 、 白 糖 、 花 椒
各适量
大厨献招 加入少许红
油，此菜味道更佳。
专家点评 养心润肺
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
time
30分钟
time
30分钟
time
30分钟
time
45分钟
做法
做法
做法
做法
第66页
066
诱惑湘菜
6000例
辣味梅菜扣肉 擂辣椒炒扣肉
湘味莲子扣肉 外婆扣肉
1.五花肉洗净，入
沸水中汆去血污，捞出
沥干；梅菜干洗净、泡
发，切碎。
2.锅中注油烧热，
下五花肉，炸至肉皮呈
金黄色，捞出沥油，切
片，肉皮面朝下装盘，
将梅干菜放在肉上，入
蒸锅蒸熟。
3.把蒸好的肉和梅
干 菜 倒 扣 于 盘 中 ， 将
所 有 调 味 料 入 油 锅 中
炒 匀 成 味 汁 ， 浇 在 肉
上即可。
原材料 五 花 肉 3 0 0
克，梅干菜适量
调味料 盐4克，鸡精
2克，酱油、料酒、
胡 椒 粉 、 白 糖 、 剁
椒、葱花各适量
大厨献招 梅干菜不用
浸泡，冲洗一下即可。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.将扣肉洗净，切
片；将青椒洗净，入油
锅中炸熟后，捞出，撒
上盐，用木槌擂几下；
小米椒洗净，切丁；青
蒜洗净，切段。
2.锅内放油烧热，
放入小米椒、青蒜、豆
豉稍炒。
3.放入扣肉、擂好
的 辣 椒 ， 加 进 盐 、 酱
油，大火爆炒7分钟，
放入味精，盛起即可。
原材料 扣肉200克，
青椒100克，小米椒
10克
调味料 盐3克，酱油
5克，豆豉、味精各
适量，青蒜10克
大厨献招 辣 椒 不 宜
擂得太烂，以免影响
口感。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
原材料 五 花 肉 8 0 0
克，莲子400克
调味料 大 料 、 盐 、
料酒、葱、辣椒油、
鲍鱼汁各适量
大厨献招 选 用 新 鲜
莲子，口感更佳。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.五花肉洗净放入
锅 中 煮 熟 ； 梅 干 菜 洗
净、剁碎；夹馍蒸熟。
2 . 五 花 肉 抹 上 白
糖 ， 入 油 锅 中 炸 至 金
黄 色 ； 梅 干 菜 泡 发 后
炒香。
3.炸过的五花肉切
片，装入碗底，上面放
上梅干菜，加入调味料
用大火蒸2小时，扣盘
摆上夹馍即可。
原材料 五 花 肉 4 0 0
克，梅干菜200克，
夹馍9个
调味料 盐5克，味精
1克，蚝油5克，生抽
5克，白糖10克
大厨献招 五花肉炸至
表皮金黄即可捞出。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1 . 莲 子 泡 发 ， 去
心；五花肉洗净，放入
加有大料、盐、料酒的
锅中煮八成熟，捞出，
切薄片。
2.五花肉片包入2
颗 莲 子 ， 以 葱 捆 绑 定
型 ， 肉 皮 向 下 装 入 碗
内，淋上辣椒油，上锅
蒸熟，再反扣在碗中，
淋鲍鱼汁即可。
time
55分钟
time
30分钟
time
25分钟
time
130分钟
做法
做法
做法
做法
第67页
067
Part 3 畜肉篇
白菜扣肉 湘菜扣肉
湘味回锅肉 回锅肉炒圆白菜
1.白菜洗净，加少
许水入锅，调入盐煮熟
备用；梅干菜泡发，洗
净，切碎。
2.五花肉洗净、煮
熟 ， 抹 上 酱 油 ， 入 油
锅 中 炸 成 虎 皮 状 ， 取
出切片。
3 . 将 肉 码 入 大 碗
中，铺上梅干菜，调入
盐 、 酱 油 ， 入 蒸 锅 蒸
熟，取出扣入白菜汤中
即食。
原材料 五 花 肉 2 0 0
克，白菜50克，梅干
菜100克
调味料 盐 、 酱 油 各
少许
大厨献招 要 将 扣 肉
蒸 至 熟 烂 ， 否 则 不
入味。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.小油菜洗净，烫
熟 ， 摆 盘 ； 五 花 肉 治
净，煮熟后用小刀由外
及内，依正方形绕圈切
成薄片。
2.把老抽、蚝油、
白糖、盐放入碗中，肉
块皮朝下放进碗内，盖
上盖。放入蒸锅用中火
蒸至酥烂，盛入铺有小
油菜的盘中即可。
原材料 小 油 菜 1 0 0
克，带皮五花肉400克
调味料 盐 、 老 抽 、
蚝油、白糖各适量
大厨献招 五 花 肉 蒸
至烂熟，口感更佳。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.将五花肉洗净，
煮 至 八 成 熟 ， 捞 出 、
切 薄 片 ； 葱 择 洗 干
净 ， 斜 切 段 ； 干 辣 椒
洗净，切段。
2.热锅放油，下入
豆 豉 、 葱 、 干 辣 椒 煸
炒，再放入五花肉翻炒
出油至熟，放入盐、生
抽炒匀即可。
原材料 五 花 肉 4 0 0
克，葱30克
调味料 盐 3 克 ， 生
抽、豆豉、干辣椒各
适量
大厨献招 五 花 肉 放
凉再切，便于成形且
不会沾手。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.五花肉洗净；圆
白菜洗净，撕成片；青
蒜洗净，切段；红椒去
蒂、洗净，切片。
2.锅入水烧开，加
少许盐，放入五花肉煮
熟后，捞出沥干，待凉
切片。
3.起油锅，入五花
肉翻炒片刻，再放入圆
白 菜 、 红 椒 、 青 蒜 同
炒 ， 加 盐 、 鸡 精 、 豆
瓣 酱 、 酱 油 调 味 ， 待
熟，用水淀粉勾芡，装
盘即可。
原材料 五 花 肉 3 0 0
克，圆白菜100克
调味料 青蒜15克，
盐3克，鸡精2克，豆
瓣酱、酱油、红椒、
水淀粉各适量
大厨献招 五 花 肉 要
放凉后再切，否则会
沾手。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
time
30分钟
time
30分钟
time
25分钟
time
18分钟
做法
做法
做法
做法
第68页
068
诱惑湘菜
6000例
家乡回锅肉 笋干千层肉夹饼
干豇豆蒸肉 东江豆腐煲
1.五花肉洗净；盐
菜洗净、切碎；青椒、
红椒均去蒂、去子、洗
净，切圈；青蒜洗净，
切段。
2.锅内注入水，放
入 姜 片 ， 入 五 花 肉 煮
熟 后 ， 捞 出 沥 干 ， 待
凉切片。
3.起油锅，入肉片
翻 炒 片 刻 ， 再 放 入 盐
菜、青椒、红椒同炒，
加盐、豆豉酱、生抽调
味，待熟，放入青蒜略
炒，盛盘即可。
原材料 五 花 肉 3 0 0
克 ， 盐 菜 8 0 克 ， 青
椒、红椒各30克
调味料 青蒜20克，
豆 豉 酱 1 0 克 ， 盐 2
克 ， 生 抽 、 姜 片 各
适量
大厨献招 加入适量料
酒调味，味道更鲜。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.五花肉洗净，切
片 后 汆 水 ， 捞 出 、 沥
干；笋干泡发，洗净、
切块；生菜洗净，铺在
盘底；夹饼入笼蒸熟，
摆盘。
2.油锅烧热，下肉
片 、 笋 干 拌 炒 ， 加 入
老 抽 、 酱 油 、 白 糖 、
料 酒 ， 并 注 入 少 许 水
焖煮。
3 . 汤 汁 收 浓 时 ，
调 入 盐 、 味 精 ， 出 锅
装 盘 ， 最 后 淋 上 汤 汁
即可。
原材料 五 花 肉 、 笋
干、生菜各适量，夹
饼6个
调味料 盐3克，味精
1克，老抽、酱油各
10克，白糖5克，料
酒适量
大厨献招 若 淋 上 适
量 蚝 油 ， 此 菜 味 道
更好。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
原材料 五 花 肉 2 5 0
克，干豇豆150克，
青、红椒各少许
调味料 盐 3 克 ， 白
糖、酱油、大料各5
克，葱白少许
大厨献招 若 加 入 适
量陈醋，味道更好。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 生 菜 洗 净 ， 装
盘 ； 豆 腐 洗 净 、 切 方
块，掏空中间部分；胡
萝卜洗净，剁碎；五花
肉洗净、剁碎。
2.胡萝卜、五花肉
加 盐 、 水 淀 粉 搅 拌 均
匀，填入豆腐块中间；
锅内放油烧热，豆腐块
煎至表面呈金黄色时捞
出控油，放生菜上；锅
底留油，加盐、鸡精、
红油、水淀粉勾芡，起
锅浇豆腐上。
原材料 生菜100克，
豆腐300克，五花肉
200克，胡萝卜50克
调味料 盐 、 鸡 精 、
红油、水淀粉各适量
大厨献招 撒上葱花，
会让此菜更美味。
专家点评 养心润肺
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
1.五花肉洗净，入
锅加清水、盐、白糖、
酱油、大料煮熟；干豇
豆 洗 净 ； 青 、 红 椒 洗
净 ， 去 蒂 、 去 子 、 切
丝；葱白洗净、切丝。
2.将煮好的五花肉
切成小方块，与干豇豆
一起放入盘中，上笼蒸
至 入 味 ， 取 出 后 撒 上
青、红椒及葱白即可。
time
18分钟
time
25分钟
time
45分钟
time
25分钟
做法
做法
做法
做法
第69页
069
Part 3 畜肉篇
私房钵钵肉 土匪肉
盐菜蒸肉 荷香圆笼蒸香猪
1 . 五 花 肉 洗 净 备
用；姜、蒜均去皮、洗
净，切末。
2.锅内加水，调入
盐 、 酱 油 ， 放 入 五 花
肉 卤 熟 ， 捞 出 沥 干 切
片摆盘。
3.锅内放油烧热，
下 姜 、 蒜 爆 香 ， 调 入
盐 、 酱 油 、 醋 、 水 淀
粉，做成味汁，均匀地
淋在五花肉上即可。
原材料 五花肉500克
调味料 盐、鸡精各3
克，姜、蒜各5克，
酱油、醋、水淀粉各
适量
大厨献招 卤 五 花 肉
时，加适量酱油，使
菜肴色彩更美观。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.将五花肉洗净，
入锅汆水，捞出，再将
五 花 肉 放 入 卤 水 中 卤
熟，取出切块，放入沙
锅里；干辣椒洗净，切
小段。
2.油锅烧热，炒香
干辣椒，盛入沙锅里。
3.另起锅下油，放
白芝麻、盐、白糖、酱
油 、 水 淀 粉 ， 调 成 味
汁，淋在五花肉上，再
撒上葱花即可。
原材料 五 花 肉 5 0 0
克，干辣椒150克
调味料 盐 、 白 芝 麻
各3克，葱花、白糖
各5克，酱油、水淀
粉、卤水各适量
大厨献招 加 入 适 量
大料，味道会更好。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.五花肉洗净、切
片；盐菜泡发后洗净，
切碎；香菜洗净待用。
2.五花肉加清水、
盐 、 酱 油 、 辣 椒 酱 、
白 糖 煮 开 ， 烧 至 上
色，捞出。
3.盐菜置于盘中，
放上五花肉，入蒸锅蒸
15分钟，取出后撒上香
菜即可。
原材料 五 花 肉 3 0 0
克，盐菜150克
调味料 盐 2 克 ， 酱
油、辣椒酱、白糖各
5克，香菜少许
大厨献招 盐 菜 一 定
要浸泡透，否则影响
口感。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.五花肉洗净、汆
水 ， 加 盐 、 生 抽 、 白
糖、料酒煮开，捞出、
切片；糯米洗净，用清
水浸泡30分钟后沥干；
荷叶洗净备用。
2.油锅烧热，放入
糯米炒透；荷叶铺在盘
底，将糯米盛入盘中，
五花肉放在上面摆好。
3.上笼蒸20分钟，
即可食用。
原材料 五 花 肉 1 5 0
克，糯米200克，荷
叶1张
调味料 盐 3 克 ， 生
抽、白糖各5克，料
酒适量
大厨献招 使用新鲜的
荷叶，味道会更好。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
time
25分钟
time
25分钟
time
23分钟
time
60分钟
做法
做法
做法
做法
第70页
070
诱惑湘菜
6000例
酱油肉蒸春笋 脆笋烧肉
石锅手撕菜 剁椒咸肉蒸臭豆腐
1.酱油、白糖、花
椒加水煮开调成味汁；
猪 腿 肉 洗 净 ， 沥 干 水
分，放入调味汁中密封
腌渍，放通风处晾干制
成酱油肉，切片；蒜洗
净、切片；红椒洗净、
切段；春笋切片。
2.春笋片摆盘，酱
油 肉 片 盖 在 笋 片 上 ，
烹 入 料 酒 ， 撒 上 红
椒 、 蒜 片 、 盐 ， 上 锅
隔水蒸熟。
原材料 春笋200克，
猪腿肉400克，红椒
10克
调味料 盐3克，蒜、
料酒、酱油、白糖、
花椒各适量
大厨献招 酱 油 肉 用
料酒、盐抓腌一下，
味更好。
专家点评 降低血脂
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.里脊肉洗净，切
片 ， 加 盐 和 水 淀 粉 抓
匀；脆笋洗净，切片。
2.锅内放油烧热，
放入姜丝略炒，下入脆
笋煸炒，再加入里脊肉
同炒至熟。
3.烹入料酒，加盐
和鸡精调味，出锅装盘
即可。
原材料 里 脊 肉 2 5 0
克，脆笋200克
调味料 盐3克，鸡精
1克，水淀粉10克，
姜丝5克，料酒适量
大厨献招 加 入 适 量
醋，会让此菜更美味。
专家点评 降低血压
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
原材料 圆 白 菜 3 0 0
克，五花肉200克
调味料 盐3克，蒜5
克，泡椒10克，鸡精
2克，酱油、醋各适量
大厨献招 放 入 圆 白
菜后，用大火爆炒，
味道更好。
专家点评 降低血压
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.臭豆腐洗净，切
块后铺在盘底；咸肉洗
净，切成薄片后摆盘，
加入剁椒；葱洗净，切
丝；蒜去皮、洗净，剁
成末。
2.将臭豆腐、咸肉
放入蒸锅中蒸10分钟，
取出。
3.用盐、白糖、红
油、酱油、蒜末调成味
汁，淋入盘中，最后撒
上葱丝即可。
原材料 咸肉200克，
臭豆腐150克，剁椒
100克
调味料 盐2克，白糖
3克，红油、酱油各5
克，葱、蒜各适量
大厨献招 加 入 少 量
豆豉，味道更好。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.圆白菜洗净，撕
成片；五花肉洗净，切
薄片；蒜去皮、洗净，
切末。
2.锅内放油烧热，
下蒜炒香，放五花肉煎
至出油，放入圆白菜翻
炒，调入盐、泡椒、鸡
精、酱油、醋，炒熟装
入石锅即可。
time
40分钟
time
20分钟
time
20分钟
time
15分钟
做法
做法
做法
做法
第71页
071
Part 3 畜肉篇
石锅酱香茄子 烧锅豇豆
小碗肉筋 手撕娃娃菜
1 . 茄 子 去 蒂 、 洗
净，切条状；青椒、红
椒均洗净、切丁；蒜洗
净，切末。
2.锅内加水烧热，
放入茄子焯水，捞出、
沥干备用。
3.锅内放油烧热，
放入茄子滑炒，再放猪
肉末，加入盐、酱油炒
匀，放水淀粉勾芡，待
汤汁收浓盛入石锅中，
另 起 锅 下 油 ， 放 入 蒜
末、青椒、红椒爆香，
倒在茄子上即可。
原材料 茄子500克，
猪肉末适量，青椒，
红椒各15克
调味料 盐3克，蒜5
克，酱油、水淀粉各
适量
大厨献招 茄子吸油，
烹饪时要多加点油，
这样味道更好。
专家点评 降低血压
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 豇 豆 洗 净 ， 切
长 段 ； 猪 肉 洗 净 ， 切
末 ； 红 椒 去 蒂 、 洗
净，切片；蒜去皮、洗
净，切片。
2.锅内放油烧热，
下蒜炒香，放入豇豆、
红 椒 翻 炒 ， 再 放 猪 肉
末，调入盐、醋，炒熟
盛入烧锅即可。
原材料 豇豆400克，
猪 肉 2 0 0 克 ， 红 椒
20克
调味料 盐3克，蒜10
克，醋适量
大厨献招 应 将 豇 豆
老筋撕除，否则影响
口感。
专家点评 降低血糖
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1 . 肉 筋 洗 净 ， 切
块，用生抽、盐腌渍10
分 钟 ； 香 菇 洗 净 ， 切
片；葱洗净，切末；姜
去皮洗净，切片。
2.热锅下油，倒入
料酒、生抽、高汤，随
后将肉筋、香菇、盐、
鸡精、姜片下锅炖煮。
3.待肉筋炖烂、快
收干水时，加入水淀粉
勾芡，撒入葱末即可。
原材料 肉筋300克，
香菇50克
调味料 盐 、 鸡 精 各
3克，姜、葱、水淀
粉、料酒、生抽、高
汤各适量
大厨献招 肉 筋 先 汆
水去浮沫，味更佳。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
1.娃娃菜洗净，撕
成条状；猪肉洗净，切
丝；红椒去蒂、洗净，
切圈；葱洗净，切末。
2.锅内注入高汤，
放入娃娃菜，煮熟盛入
沙锅中。
3.锅放油烧热，放
入猪肉炒片刻，放入红
椒，调入盐、鸡精，炒
熟盛在娃娃菜上，撒上
葱末即可。
原材料 娃 娃 菜 4 0 0
克，猪肉200克，红
椒20克
调味料 盐3克，葱5
克，鸡精2克，高汤
适量
大厨献招 加 适 量 香
油，味道更鲜。
专家点评 排毒瘦身
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
time
20分钟
time
40分钟
time
30分钟
time
20分钟
做法
做法
做法
做法
第72页
072
诱惑湘菜
6000例
酱肉春笋 莲花糯米骨
毛氏红烧肉 毛家红烧肉
1.酱肉洗净，切成
薄 片 ； 春 笋 洗 净 、 切
条 ， 入 沸 水 焯 烫 后 捞
出；青、红椒洗净，去
子、切丝；葱洗净，取
葱白切丝。
2.油锅烧热，下酱
肉煸炒片刻，放入春笋
同炒。
3.锅内倒入清汤，
加 盐 、 鸡 精 调 匀 ， 撒
上 青 、 红 椒 丝 及 葱 丝
即可。
原材料 酱肉150克，
春笋250克，青、红
椒各少许
调味料 盐2克，鸡精
1克，清汤适量，葱
少许
大厨献招 春 笋 不 宜
炒得太老，否则影响
口感。
专家点评 降低血压
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 用 料 酒 、 叉 烧
酱 和 生 抽 将 排 骨 腌 渍
一 晚 ； 南 瓜 洗 净 切 成
块状。
2.将腌好的排骨用
糯米包裹，外面用切好
的南瓜围住放入盘中。
3.将盘放入蒸笼，
蒸1个小时左右出锅，
在 其 上 放 上 樱 桃 点 缀
即可。
原材料 排骨、南瓜、
糯米各500克
调味料 樱桃50克，
料酒、叉烧酱、生抽
各适量
大厨献招 南 瓜 如 果
切开后散发出酒精味
等，则不可食用。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
原材料 带 皮 的 五 花
肉500克
调味料 大料、桂皮、
冰糖、豆豉、葱头、
干辣椒、蒜、盐、老
抽、腐乳汁各适量
大厨献招 失去弹性，
并且松垮的五花肉不
宜选购。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.将猪肉洗净切方
形块；蒜苗洗净切段；
姜洗净切片；蒜去皮。
2.将猪肉块下入锅
中炒出油，加入老抽，
下入干辣椒、姜片、蒜
和适量清水煮开。
3.再倒入煲中炖2
小时收汁，放入蒜苗调
味即可。
原材料 猪肉300克，
干 辣 椒 2 0 克 ， 蒜 苗
15克
调味料 盐 5 克 ， 味
精3克，老抽15克，
姜、蒜各适量
大厨献招 新鲜猪肉的
表面微干或湿润，不沾
手，嗅之气味正常。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 五 花 肉 加 水 煮
沸，捞出洗净，滤干，
切 方 块 ， 与 大 料 、 桂
皮、冰糖放碗中，上笼
蒸至八成熟。
2 . 将 肉 放 入 油 锅
内，小火炸成焦黄色时
捞出，控油。用余油炒
香豆豉、葱头、生姜、
大料、桂皮、干辣椒，
然后下入肉块，加入肉
汤 ， 下 盐 、 冰 糖 、 老
抽、腐乳汁用小火慢慢
煨1个小时。煮至肉酥
烂时，下蒜稍煨，收汁
即可出锅。
time
20分钟
time
90分钟
time
90分钟
time
140分钟
做法
做法
做法
做法
第73页
073
Part 3 畜肉篇
东坡肉 梅菜扣肉
粽香豆腐丸 木桶香干
1.将五花肉洗净放
入 沸 水 锅 中 汆 3 ～ 5 分
钟，煮出血水，捞出切
成20个小方块。
2.取大砂锅1只，用
小竹架垫底，铺上葱、
姜块，将猪肉皮朝下排
放在葱、姜上，加入白
糖、绍酒、酱油和水。
3 . 加 盖 用 旺 火 烧
沸，置小火上焖2小时
左右，至酥熟启盖，将
肉 分 装 入 特 制 小 陶 罐
中，用旺火蒸半小时至
肉酥透即可。
原材料 五花肉1500克
调味料 白 糖 、 绍
酒、酱油、姜块、葱
各适量
大厨献招 若 在 蒸 的
过程中，水分不够，
不应再加水，可适当
加大绍酒的用量。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.梅菜洗净剁碎，
入 油 锅 中 ， 放 盐 炒 香
备用。
2.五花肉放入锅中
煮熟，拌入酱油，捞出
沥水，放入油锅中炸成
虎皮状，取出，切片。
3.将切成片的肉以
皮朝里，肉朝上，整齐
码入大碗中，调入盐、
味精、鸡精、酱油、蚝
油、白糖，放上梅菜，
入蒸锅蒸熟后，取出，
扣入盘中即可。
原材料 梅菜50克，
五花肉500克
调味料 盐4克，味精
4克，蚝油15克，鸡
精4克，酱油50克，
白糖10克
大厨献招 选 用 肉 层
不 脱 落 的 五 花 肉 烹
饪，口感更好。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.粽叶泡发；五花
肉洗净剁碎；豆腐洗净
捏碎。
2.豆腐与肉加调味
料 拌 匀 ， 均 匀 地 裹 上
糯 米 ， 再 用 棕 叶 包 成
糯米球。
3.入蒸锅蒸40分钟
即可。
原材料 粽叶、糯米、
五花肉、豆腐各适量
调味料 盐3克，味精
3克
大厨献招 加 入 适 量
的葱花与豆腐、肉拌
匀，口感更好。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1 . 五 花 肉 洗 净 切
片；香干洗净切片；芹
菜洗净切段。
2.五花肉在锅中煸
出香味。
3 . 下 入 姜 米 、 蒜
米、香干、芹菜及其他
调味料炒至入味装入木
桶中即可。
原材料 香干300克，
芹 菜 8 0 克 ， 五 花 肉
50克
调味料 盐3克，味精
5克，黄油15克，姜
米、蒜米、青红椒各
适量
大厨献招 加入少量的
豆豉，此菜更入味。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
time
130分钟
time
25分钟
time
80分钟
time
22分钟
做法
做法
做法
做法
第74页
074
诱惑湘菜
6000例
荷叶粉蒸肉 煮油豆腐
辣椒炒猪血丸子 油渣小白菜
1.五花肉洗净，切
片；糯米洗净，浸泡至
软，入锅煮熟。
2 . 将 五 花 肉 、 糯
米 、 白 糖 、 酱 油 、 盐
拌 匀 ， 用 洗 净 的 荷 叶
包 好 ， 放 入 盘 中 ， 入
锅蒸熟。
原材料 五 花 肉 5 0 0
克 ， 糯 米 、 荷 叶 各
适量
调味料 白糖、酱油、
盐各适量
大厨献招 先 用 大 火
蒸10分钟，再改中火
蒸，香味更浓。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.将猪头放入水中
煮熟，捞出，放凉后，
削下肉切成片状备用。
2.青椒洗净去蒂、
去籽，切成丝备用。
3.锅上火，加入
油烧热，放入青椒丝炒
香，加入削骨肉、油豆
腐，调入所有调味料炒
匀，加入少许水，烧熟
入味即成。
原材料 猪 头 1 个 ，
青椒 5 0 克 ， 油 豆 腐
100克
调味料 盐4克，味精
2克，蚝油10克，酱
油5克
大厨献招 加 适 量 胡
椒粉，口感更佳。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
原材料 湖 南 猪 血 丸
子2个，青椒1个，红
椒2个，青蒜20克
调味料 盐5克，味精
1克
大厨献招 用大火快速
翻炒，味道会更好。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.五花肉洗净，切
块 ， 入 沸 油 炸 成 油 渣
待 用 ； 小 白 菜 洗 净 ，
切段。
2.锅内放油烧热，
下油渣稍炒后，放入小
白菜并加入盐、醋、老
抽一起翻炒。
3.加味精调味，起
锅装盘即可。
原材料 五 花 肉 2 0 0
克，小白菜300克
调味料 盐 3 克 ， 味
精 1 克 ， 醋 6 克 ， 老
抽10克
大厨献招 最 好 选 择
外表青翠、叶片完整
的小白菜。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.将青椒、红椒去
蒂 、 去 子 ， 洗 净 切 成
片 ； 青 蒜 择 洗 净 、 切
小 段 ； 猪 血 丸 子 切 片
备用。
2.将猪血丸子放入
沸水中汆烫后捞出，吸
干水分，再入油锅炸熟
捞出。
3 . 锅 留 底 油 ， 放
入 椒 片 炒 香 ， 再 放 入
猪 血 丸 子 ， 调 入 调 味
料 ， 加 入 青 蒜 ， 炒 香
入味即成。
time
30分钟
time
18分钟
time
25分钟
time
16分钟
做法
做法
做法
做法
第75页
075
Part 3 畜肉篇
剁椒排骨 鲜椒丁丁骨
土豆炒排骨 粉蒸排骨
1.将排骨洗净，剁
成块，入沸水锅中汆去
血 水 ， 捞 出 沥 干 ， 装
盘，用盐、料酒、鸡精
腌渍10分钟；剁椒洗净
备用。
2.将蒜蓉、剁椒、
豆豉铺在排骨上面，淋
入适量红油，入蒸锅蒸
至熟。
3.取出，撒上少许
葱花即可食用。
原材料 排骨450克，
剁椒100克，豆豉20克
调味料 蒜 蓉 、 葱 花
各10克，盐、鸡精、
料酒、红油各适量
大厨献招 在排骨的选
料上，要选肥瘦相间
的排骨，口感更佳。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.排骨治净，切块
煮 至 八 成 熟 ； 青 椒 、
红 椒 均 去 蒂 、 去 子 ，
洗 净 ， 切 圈 ； 蒜 去
皮 、 洗 净 ， 切 小 块 ；
泡椒切段。
2.锅下油烧热，入
蒜炒香后，放入排骨翻
炒 ， 加 盐 、 味 精 、 红
油、醋炒匀，再放入青
椒、红椒、泡椒同炒至
熟，装盘即可。
原材料 猪 排 骨 5 0 0
克 ， 青 椒 、 红 椒 各
50克
调味料 泡椒15克，
蒜20克，盐3克，味
精1克，红油、醋各
适量
大厨献招 烹 饪 前 应
将排骨放入凉水中泡
1小时除血。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1 . 土 豆 去 皮 、 洗
净，切块；排骨洗净，
剁块煮至八成熟；红椒
洗净，切丁。
2.锅中注油烧热，
放入排骨翻炒，再放入
土豆块、红椒丁炒匀。
3.倒入酱油、料酒
炒 至 熟 后 ， 加 入 盐 、
味 精 调 味 ， 起 锅 装 盘
即可。
原材料 土豆300克，
排骨300克
调味料 盐3克，味精
1克，酱油15克，料
酒10克，红椒少许
大厨献招 皮 色 发 青
或发芽的土豆不能食
用，以防中毒。
专家点评 降低血压
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.将排骨洗净，剁
小 块 ， 汆 水 后 沥 干 ，
用 淀 粉 、 老 抽 裹 匀 ，
装盘。
2 . 入 蒸 锅 蒸 2 0 分
钟 ， 取 出 ， 用 盐 、 鸡
精 、 红 油 、 老 抽 调 成
味 汁 ， 淋 在 排 骨 上 ，
撒 上 少 许 熟 芝 麻 和 葱
花即可。
原材料 排骨450克
调味料 淀 粉 、 红
油 、 老 抽 、 盐 、 葱
花、鸡精、熟芝麻各
适量
大厨献招 加 入 豆 豉
一起蒸，风味更佳。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
time
28分钟
time
30分钟
time
25分钟
time
45分钟
做法
做法
做法
做法
第76页
076
诱惑湘菜
6000例
腊八豆蒸排骨 排骨迷你粽
南瓜焖排骨 土豆炖排骨
1.排骨洗净，剁成
小 块 ； 红 椒 洗 净 ， 切
圈；葱洗净，切花。
2.排骨放盐、豆豉
酱、老抽、料酒拌匀，
抓捏腌渍后装盘，再放
入腊八豆。
3.入蒸锅用大火蒸
熟，取出后淋上香油，
撒上红椒、葱花即可。
原材料 排骨300克，
腊八豆100克
调味料 盐3克，豆豉
酱 1 0 克 ， 老 抽 、 料
酒、香油各5克，红
椒、葱各适量
大厨献招 若 磨 碎 一
些 猕 猴 桃 放 入 排 骨
中，放置一夜，可使
蒸好的排骨更软嫩。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.排骨斩块，竹笋
去壳、切片。
2.排骨汆水后入热
油 中 ， 炸 至 五 成 熟 捞
出 。 锅 底 留 油 ， 放 排
骨 、 竹 笋 、 盐 、 排 骨
酱 、 生 抽 、 白 糖 、 姜
片，加高汤，以小火煮
20分钟，加入番茄酱、
水淀粉勾芡即可装盘。
粽子剥去棕叶，入锅中
煮熟捞出，摆放在盘子
周围即可。
原材料 排骨300克，
粽 子 2 0 0 克 ， 竹 笋
100克
调味料 盐 、 白 糖 各
3 克 ， 排 骨 酱 7 克 ，
姜、番茄酱各5克，
生抽、水淀粉、高汤
各适量
大厨献招 粽 子 煮 熟
后 用 油 稍 炸 ， 以 免
粘盘。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
原材料 南 瓜 、 排 骨
各200克
调味料 盐3克，豆豉
10克，姜5克，料酒
15克
大厨献招 宜 选 用 表
皮金黄色、无破损、
敲击会发出清脆声音
的南瓜，味更佳。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1 . 排 骨 洗 净 ， 切
块 ； 土 豆 去 皮 洗 净 ，
切块。
2.锅内加水烧热，
放入排骨氽水，煮至八
成熟捞出沥干待用。
3.锅内下油烧热，
放排骨滑炒片刻，放入
土豆，调入盐、鸡精、
料酒、酱油炒匀，加清
水炖熟，待汤汁变浓，
装盘即可。
原材料 排骨300克，
土豆400克
调味料 盐3克，鸡精
2克，酱油、料酒各
适量
大厨献招 土 豆 炖 至
熟软，口感更好。
专家点评 降低血压
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 排 骨 洗 净 ， 斩
块，汆水后捞起沥水待
用；南瓜去皮、洗净，
切块；姜去皮、洗净，
切片。
2.热锅下油，下入
豆豉、姜片炒香，放入
排骨大火炒片刻，烹入
料酒、盐，加入适量清
水，以中火煮开，放入
南瓜，焖至排骨和南瓜
熟即可。
time
35分钟
time
35分钟
time
30分钟
time
30分钟
做法
做法
做法
做法
第77页
077
Part 3 畜肉篇
香辣大长排 豉汁蒸排骨
香炸排骨 酥香芝麻小排
1.将干红椒洗净，
切段；葱、蒜洗净，剁
碎；排骨治净，在表面
划 上 几 刀 ， 放 盐 、 酱
油、姜片腌渍。
2.锅置火上，放油
烧至六成热，下入干红
椒、蒜末、葱末爆香，
放入排骨，大火炸至表
面呈金黄色。加入盐、
料酒、辣椒油、酱油、
适量水调成的味汁，大
火收汁即可。
原材料 排骨400克
调味料 盐3克，干红
椒、葱、蒜、酱油、
姜 片 、 料 酒 、 辣 椒
油、酱油各15克
大厨献招 加入芝麻，
会让此菜更美味。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1 . 排 骨 洗 净 ， 剁
成 小 块 ， 用 盐 、 排 骨
粉 腌 至 入 味 ； 红 椒 去
蒂 、 去 子 ， 切 末 ； 葱
洗净，切花。
2 . 将 排 骨 放 入 盘
中 ， 加 入 豆 豉 、 蚝 油
拌匀，撒上红椒末。
3.入蒸锅用大火蒸
熟 ， 取 出 后 撒 上 葱 花
即可。
原材料 排骨300克，
豆豉20克
调味料 盐 3 克 ， 蚝
油、排骨粉各5克，
红椒、葱各适量
大厨献招 红 椒 宜 选
择新鲜的，最好现买
现吃，不提倡储藏。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.将排骨洗净，汆
水 后 捞 出 ， 用 盐 、 鸡
精、老抽腌渍20分钟，
放入开水中煮熟；干辣
椒洗净。
2.热锅下油，再用
中火将干辣椒、排骨炸
香、炸熟即可。
原材料 排骨350克
调味料 盐、鸡精各3
克，干辣椒、老抽各
适量
大厨献招 煮 排 骨 时
可 在 锅 里 加 入 几 片
橘 皮 ， 可 除 异 味 和
油腻感。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.排骨洗净，剁成
小块，加盐、酱油、料
酒、姜丝腌渍半小时后
煮 至 八 成 熟 ； 洋 葱 洗
净，切丝；青椒去蒂、
去子洗净，切片。
2 . 炒 锅 放 油 烧
热 ， 入 干 辣 椒 、 青 椒
炸 香 ， 再 将 排 骨 加 入
锅 中 翻 炒 ， 至 肉 熟 后
入 花 生 米 及 洋 葱 一 起
拌 炒 。 炒 至 快 熟 时 ，
放 盐 、 辣 椒 油 、 胡 椒
粉，撒芝麻即可。
原材料 排骨200克
调味料 洋 葱 丝 、 干
辣椒段、芝麻、熟花
生米、姜丝、青椒、
盐、酱油、料酒、辣
椒油、胡椒粉各适量
大厨献招 要 选 择 富
有弹性、肉呈红色的
新鲜猪小排。
专家点评 降低血脂
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
time
30分钟
time
23分钟
time
30分钟
time
40分钟
做法
做法
做法
做法
第78页
078
诱惑湘菜
6000例
金色小排骨 芋头蒸小排骨
豉椒小排 芋头扣排骨
1 . 排 骨 洗 净 ， 切
块；西蓝花洗净，掰成
小朵；土豆去皮洗净、
切条，与水淀粉、适量
姜末、蒜末、盐搅拌均
匀备用。
2.西蓝花先入盐水
锅焯熟，摆盘，再将排
骨汆水，在其表面刷上
红油、胡椒粉、酱油、
盐、姜末、蒜末，入烤
箱烤熟后，摆盘。
3.起油锅，入土豆
条 炸 至 熟 透 后 ， 盛 盘
即可。
原材料 排骨250克，
西蓝花100克，土豆
250克
调味料 盐 3 克 ， 姜
末、蒜末各15克，红
油、胡椒粉、酱油、
水淀粉各适量
大厨献招 将 西 蓝 花
菜秆切成圆片或切成
条会熟得更快。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.排骨洗净，剁成
块，下入沸水中汆去血
水后捞出，加入所有调
味料拌匀，腌渍入味。
2 . 芋 头 去 皮 、 洗
净，摆在排骨的四周；
青菜洗净，入沸水中焯
一 下 ； 红 椒 去 蒂 、 去
子、洗净，切圈。
3.将排骨和芋头一
起入蒸锅中蒸25分钟至
熟后，取出，以青菜围
边，再撒上红椒圈，淋
上香油即可。
原材料 排骨、芋头、
菜心、红椒、水淀粉
各适量
调味料 盐 、 酱 油 、
料酒、蒜蓉、淀粉、
香油各适量
大厨献招 若 加 少 许
五香粉，味道更好。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
原材料 排骨200克，
干辣椒、豆豉、蒜片
各适量
调味料 盐 、 淀 粉 、
酱油、香油各适量
大厨献招 皮 肤 病 者
慎食大蒜。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.油菜洗净，放入开
水中烫熟，捞起摆盘。
2.排骨洗净，切块，
裹上淀粉糊，入油锅炸
熟，捞出装盘；芋头洗
净，去皮，煮熟，切片
装盘，铺在排骨上，同
入锅蒸熟，取出倒扣在
装有油菜的盘中。
3.起炒锅，放油烧
热，加入盐、酱油、香
醋 、 胡 椒 粉 ， 加 入 水
煮 成 浓 汁 ， 淋 入 排 骨
上，撒上红米椒丁、葱
花即可。
原材料 排 骨 、 芋 头
各200克，油菜150克
调味料 盐 、 酱 油 、
香醋、淀粉糊、胡椒
粉、红米椒丁、葱花
各适量
大厨献招 有 一 定 重
量感的芋头为上品。
专家点评 养心润肺
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
1.猪排洗净，切段，
入沸水锅中汆水后煮至
八成熟，捞起沥干；干
辣椒洗净、切小段。
2.淀粉加少许水调
开，再将每块排骨沾裹
上淀粉。
3.炒锅放油烧热，
入蒜片爆香，下入备好
的排骨炸至表面脆黄，
加少许酱油着色，再加
入豆豉、干辣椒拌炒2
分钟，调入盐、香油，
继续翻炒至香味散发，
起锅盛盘即可。
time
35分钟
time
30分钟
time
35分钟
time
25分钟
做法
做法
做法
做法
第79页
079
Part 3 畜肉篇
避风塘猪肋排 茶干烧排骨
豉香风味排骨 酱汁排骨
1 . 排 骨 洗 净 ， 切
块，加盐、酱油、料酒
腌渍入味后，在其表面
均 匀 地 裹 上 一 层 面 包
糠 ； 青 椒 、 红 椒 均 去
蒂 、 去 子 、 洗 净 ， 切
圈，入沸水中焯熟，捞
出沥干备用。
2.锅下油烧热，放
入排骨炸至熟透后，捞
出控油，装盘。
3.将青椒圈、红椒
圈摆在排骨上即可。
原材料 排骨250克，
青椒、红椒各15克，
面包糠适量
调味料 盐 3 克 ， 酱
油、料酒各适量
大厨献招 若 将 青 、
红 椒 炒 香 ， 味 道 会
更好。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1 . 排 骨 洗 净 ， 切
块，氽水后捞出沥水备
用；茶干洗净备用。
2.锅内加水烧开，
放入茶干氽熟，捞出、
沥水，摆盘。锅下油烧
热 ， 放 入 排 骨 煸 炒 片
刻，调入盐、鸡精、酱
油、料酒、醋炒匀，待
炒至八成熟时，加适量
清水焖煮，待汤汁收干
盛于茶干上即可。
原材料 排骨300克，
茶干300克
调味料 盐3克，鸡精
2克，酱油、醋、料
酒各适量
大厨献招 茶干用香油
拌一下，味道更好。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 排 骨 洗 净 、 斩
段 ， 用 盐 、 水 淀 粉 抹
匀；青、红椒去蒂、去
子，切圈；蒜去皮、洗
净，切末。
2 . 油 锅 烧 热 ， 放
入 排 骨 炸 至 金 黄 色 ，
捞出。
3.用余油爆香青、
红椒，下排骨、豆豉、
蒜末、芝麻炒匀，淋上
红油即可。
原材料 排骨350克，
青、红椒各50克
调味料 盐3克，豆豉
20克，红油5克，水
淀粉10克，蒜、芝麻
各适量
大厨献招 芝 麻 以 色
泽 均 匀 、 饱 满 、 干
燥、气味香者为佳。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.排骨洗净，沥水
切段，入沸水中汆去血
污，捞出沥水。
2.锅中注油烧热，
下排骨，调入生抽、料
酒和甜面酱炒至断生，
加入适量水，烧至排骨
肉熟透。
3.加盐调味，撒上
熟 芝 麻 ， 用 水 淀 粉 勾
芡 ， 炒 匀 后 起 锅 装 盘
即可。
原材料 排骨300克
调味料 生 抽 、 料 酒
各10克，盐3克，甜
面酱、水淀粉、熟芝
麻各适量
大厨献招 若 撒 上 辣
椒丁，味道更好。
专家点评 养心润肺
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
time
30分钟
time
30分钟
time
25分钟
time
38分钟
做法
做法
做法
做法
第80页
080
诱惑湘菜
6000例
彩椒汁骨 鹌鹑蛋焖排骨
砂锅苦瓜烧排骨 炖骨头肉
1.排骨洗净，剁成
小 块 ； 彩 椒 去 蒂 、 去
子、切片。
2 . 用 酱 油 、 五 香
粉 、 白 糖 搅 拌 调 成 味
汁 ， 将 排 骨 抹 匀 腌 渍
入味。
3.油锅烧热，放入
排 骨 炒 匀 ， 加 适 量 水
烧 至 熟 透 ， 下 彩 椒 炒
香 ， 加 入 盐 、 胡 椒 粉
调味即可。
原材料 排骨300克，
彩椒50克
调味料 盐 、 胡 椒 粉
各3克，酱油5克，五
香粉、白糖各2克
大厨献招 腌排骨时加
少许醋，口感更好。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1 . 排 骨 洗 净 ， 切
块；鹌鹑蛋煮熟后，去
壳 ， 入 油 锅 炸 一 下 备
用 ； 青 椒 、 红 椒 均 去
蒂 、 去 子 ， 洗 净 ， 切
段；葱洗净，切段。
2.起油锅，放入排
骨翻炒片刻，加盐、酱
油、料酒炒匀，再放入
炸好的鹌鹑蛋，青椒、
红椒、葱段翻炒，加适
量清水焖至熟。
3 . 用 水 淀 粉 勾 芡
后，盛盘即可。
原材料 排骨300克，
鹌鹑蛋适量，青椒、
红椒各20克
调味料 葱10克，盐3
克，酱油、料酒、水
淀粉各适量
大厨献招 不 要 选 择
陈 蛋 或 有 裂 缝 的 鹌
鹑蛋。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
原材料 排骨300克，
苦瓜200克
调味料 盐 3 克 ， 老
抽、料酒、蒜、红椒
各适量
大厨献招 要选择颜色
青翠、新鲜的苦瓜。
专家点评 排毒瘦身
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.排骨洗净沥干，
入沸水中汆去血污，捞
出 沥 干 ； 豆 皮 洗 净 沥
干 ， 撕 成 小 块 ； 干 红
椒、香菜洗净、切段；
葱、青椒、红椒分别洗
净切丝。
2.锅中注油烧热，
下排骨，调入红油、酱
油和料酒翻炒至变色，
加干红椒和水炖至汤浓
肉香时加入豆皮同炖。
3.最后加盐调味，
撒上青椒丝、红椒丝、
葱丝和香菜段即可。
原材料 排骨500克，
豆皮300克
调味料 盐 、 红 油 、
酱 油 、 料 酒 、 干 红
椒、青椒、红椒、香
菜各适量
大厨献招 加 入 适 量
姜，此菜将会更美味。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.排骨洗净，沥干切
段；苦瓜洗净，去子，
切块备用；蒜去皮、洗
净，用刀背拍松；红椒
洗净，沥干切块。
2.锅中注油烧热，
下蒜爆香，加入排骨，
调入老抽和料酒炒至断
生，下红椒和苦瓜继续
炒几下。
3.将排骨和苦瓜一
起倒入烧热的砂锅中，
注入适量沸水，加热至
排 骨 肉 熟 透 ， 加 盐 调
味，起锅即可。
time
30分钟
time
35分钟
time
30分钟
time
50分钟
做法
做法
做法
做法
第81页
081
Part 3 畜肉篇
剁椒小排 黑椒火肉 排骨
农家蒸腊排骨 芝香小肋排
1.排骨洗净，剁成
小块。
2.排骨置于盘中，
加入盐、味精、醋、老
抽、料酒拌匀后，铺上
一层剁椒。
3.放入蒸锅中蒸20
分钟左右取出即可。
原材料 排骨500克，
剁椒100克
调味料 盐3克，味精
1克，醋9克，老抽12
克，料酒15克
大厨献招 选购带些肥
肉的排骨，蒸的时候会
出油，口感更好。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.排骨洗净斩段，放
入碗内，加入绍酒、黑胡
椒粉腌渍入味，再放入
水淀粉拌匀；青、红椒
均去蒂去籽，切成粒。
2.炒锅加油烧至五
成熟，下入肉排炸至断
生并呈淡黄色时，捞出
沥油。
3.锅内留少许油，
放入蒜蓉煸香后下入余
下的黑胡椒粉和肉排翻
炒匀，再下入鸡汤、味
精和青、红椒粒，盖上
盖，改用中小火 熟，
起锅装盘即成。
原材料 排骨450克
调味料 青 、 红 椒 各
30克，鸡汤40克，绍
酒10克，黑胡椒粉20
克，水淀粉、蒜蓉、
味精各适量
大厨献招 适 量 加 些
白糖，可使排骨的口
感更好。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.腊排骨用温水洗
净，砍成小块。
2.将腊排骨装入碗
内，调入盐、味精、辣
椒酱、干红椒段，入蒸
笼蒸30分钟后取出。
3.撒上葱花，淋入
香油即可。
原材料 腊排骨500克
调味料 辣 椒 酱 2 0
克，葱花10克，干红
椒段25克，香油12
克，盐、味精各3克
大厨献招 腊 排 骨 先
煮一下，咸味减淡后
再烹饪，更好吃。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.将牛小排洗净切
段，放入油锅中煎至九
成熟；西蓝花洗净。
2.葱洗净切末，放
入锅中，加入生抽、芝
麻、糖、淀粉、胡椒粉
加热调成汁。
3.将汁撒在牛小排
上，西蓝花过水煮熟后
放在盘边点缀即可。
原材料 牛 小 排 8 0 0
克，芝麻10克，西蓝
花50克
调味料 葱 、 生 抽 、
糖、淀粉、胡椒粉各
适量
大厨献招 用 压 力 锅
将排骨煮15分钟后再
烹饪，口感更好。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
time
30分钟
time
35分钟
time
65分钟
time
30分钟
做法
做法
做法
做法
第82页
082
诱惑湘菜
6000例
竹香小排骨 孜然寸骨
香干烧棒骨 筒子骨马桥香干
1 . 排 骨 洗 净 ， 切
块，用生抽、料酒腌至
入味；青椒、红椒分别
洗净，沥干切圈；干红
椒洗净切段。
2.锅中注油烧热，
下 排 骨 炸 至 表 面 呈 金
黄 色 ， 捞 出 沥 油 ； 另
起 油 锅 烧 热 ， 下 排
骨 ， 调 入 生 抽 、 料 酒
和 红 油 ， 加 青 椒 、 红
椒和干红椒同炒。
3.炒至汤汁收干时，
加盐和味精调味，撒上
熟芝麻，起锅即可。
原材料 排骨400克，
青椒、红椒各适量
调味料 盐3克，味精
1克，生抽、料酒各
1 0 克 ， 红 油 、 熟 芝
麻、干红椒各适量
大厨献招 炸 排 骨 时
改 用 小 火 ， 以 免 炸
糊，影响口感。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1.将寸骨用生抽、
糖、料酒腌渍；红椒、
葱、蒜洗净剁碎。
2.寸骨用热油煎至
八成熟，用孜然粉、生
抽、糖调成汁。
3.爆香蒜茸、红椒
碎和寸骨，加入调好的
汁，翻炒至汁浓撒上葱
花便可。
原材料 寸骨1000克，
红椒20克
调味料 蒜 、 葱 、 孜
然粉、生抽、糖、料
酒各适量
大厨献招 先 蒸 熟 再
煎更能保存其营养。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
原材料 棒骨400克，
马桥豆干150克
调味料 盐3克，酱油
5克，料酒10克，葱
少许
大厨献招 好 的 香 干
呈 淡 黄 色 ， 有 光 泽
感，色泽均匀。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.筒子骨洗净，砍
段；香干洗净，切块；
蒜苗洗净，切段。
2.锅内加水烧开，
放 入 筒 子 骨 ， 氽 去 血
水，捞出沥干。锅下油
烧热，下干辣椒、白芝
麻爆香，放入筒子骨煸
炒，调入盐、料酒、酱
油 、 醋 炒 匀 ， 注 入 清
水，放入香干，煮熟，
待汤汁变浓时放入蒜苗
即可。
原材料 筒子骨适量，
香干200克
调味料 盐3克，蒜苗
10克，干辣椒30克，
白芝麻5克，酱油、
料酒、醋各适量
大厨献招 筒 子 骨 先
放入高压锅中熬制再
烹饪，口感更好。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.棒骨洗净，剁成
块；马桥豆干洗净，切
块；葱洗净，切斜段。
2.锅中注水烧沸，
放 入 棒 骨 、 料 酒 煮 至
熟 软 ， 再 加 入 马 桥 豆
干烧透。
3.加入盐、酱油调
味，收汁即可，最后撒
上葱段。
time
35分钟
time
35分钟
time
30分钟
time
35分钟
做法
做法
做法
做法
第83页
083
Part 3 畜肉篇
香酥担担骨 香炒猪骨
橄榄菜豇豆脆脆骨 湘味骨肉相连
1.排骨洗净，汆水
后裹上淀粉。
2.锅中加油烧热，
放入排骨炸至微黄后捞
出装盘，锅中留底油烧
热放入葱段、姜片、红
椒 丁 、 酱 油 、 香 油 、
盐、味精炒匀，起锅淋
在排骨上即可。
原材料 猪排骨1000
克，红椒丁10克
调味料 葱段、姜片、
酱油、香油、盐、味
精、淀粉各适量
大厨献招 炸 排 骨 应
用中火，火候太旺，
容易炸焦。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 猪 骨 洗 净 ， 汆
水，用开水煮熟；红椒
去蒂，洗净切碎；葱洗
净，切段。
2.热锅下油，下入
花 生 、 芝 麻 、 红 椒 炒
香，再下入猪骨，用中
火翻炒。
3 . 炒 至 熟 ， 加 入
盐、鸡精、生抽炒匀，
撒入葱段即可。
原材料 带肉猪骨400克
调味料 生抽10克，
盐 3 克 ， 鸡 精 2 克 ，
葱、花生、红椒、芝
麻各适量
大厨献招 猪 骨 先 用
生抽和白糖腌制一下
再烹饪，口感更佳。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.脆骨洗净，剁小
块 ； 橄 榄 菜 、 豇 豆 洗
净，切丁；红椒洗净，
切圈。
2.将脆骨汆水，沥
干。炒锅注油烧热，放
入 脆 骨 稍 炸 ， 捞 起 沥
油，锅底留油，放入豇
豆 、 橄 榄 菜 、 红 椒 爆
炒，再加入脆骨同炒。
3.调入盐、鸡精、老
抽炒入味，起锅装盘。
原材料 脆骨300克，
橄榄菜100克，豇豆
150克，红椒50克
调味料 盐3克，鸡精
1克，老抽10克
大厨献招 豇 豆 在 炒
之 前 要 先 焯 一 下 ，
这 样 成 品 的 色 泽 才
能翠绿。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.带肉脆骨洗净，
用 盐 、 老 抽 腌 渍 1 0 分
钟，再与水淀粉拌匀，
用竹扦穿起，放入微波
炉 中 烤 至 熟 ； 红 椒 去
蒂、洗净，切圈；葱洗
净，切段。
2.热锅下油，放入
芝麻炒香，放入红椒翻
炒，连同葱花一起撒在
烤肉串上即可。
原材料 带肉脆骨300
克，竹扦数根
调味料 盐 3 克 ， 老
抽 、 芝 麻 、 红 椒 、
葱、水淀粉各适量
大厨献招 肉 不 宜 烤
太久。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
time
30分钟
time
17分钟
time
14分钟
time
13分钟
做法
做法
做法
做法
第84页
084
诱惑湘菜
6000例
锅烧脆骨丝 青椒脆骨
湘味脆骨 五香脆骨
1 . 脆 骨 洗 净 、 切
片 ， 入 沸 水 中 汆 至 断
生，捞出沥干；蒜薹洗
净，沥干切段；红椒洗
净，沥干切圈备用。
2.锅中注油烧热，
下 红 椒 炒 香 ， 加 入 猪
脆 骨 ， 调 入 生 抽 和 料
酒 炒 至 变 色 ， 再 加 入
蒜薹同炒。
3.待蒜薹炒至断生
时，加入盐、味精和香
油调味，起锅即可。
原材料 脆骨300克，
蒜薹200克
调味料 红椒30克，
盐3克，生抽、料酒
各10克，味精、香油
各适量
大厨献招 蒜 薹 不 宜
炒太久。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1 . 脆 骨 洗 净 ， 切
条；泡椒切段；青椒、
红 椒 均 去 蒂 、 去 子 洗
净，切丁。
2.热锅下油，放入
脆骨翻炒片刻，再放入
青椒、红椒、泡椒同炒
至 八 成 熟 ， 加 盐 、 鸡
精、酱油、醋调味，炒
熟后，装盘即可。
原材料 脆骨300克，
泡椒、青椒、红椒各
50克
调味料 鸡精2克，盐
3克，酱油、醋各适量
大厨献招 质 量 好 的
辣椒表皮有光泽，无
破损，无皱缩。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
原材料 脆骨350克
调味料 盐 、 味 精 、
青椒、红椒、青蒜、
香油各适量
大厨献招 青 蒜 不 宜
炒 得 过 烂 ， 以 免 辣
素 被 破 坏 ， 杀 菌 作
用降低。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.所有原材料治净。
2.锅内加水烧热，
放入脆骨氽水，捞出沥
干待用。锅下油烧热，
下蒜炒香，放入脆骨滑
炒 至 五 成 熟 ， 放 入 芹
菜、红椒，调入盐、鸡
精、酱油、料酒炒匀，
待熟时放入水淀粉，焖
煮片刻，装盘即可。
原材料 脆骨400克，
芹菜200克，红椒30克
调味料 盐3克，鸡精
2克，蒜5克，酱油、
料酒、水淀粉各适量
大厨献招 加 点 五 香
粉，味道更好。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1 . 脆 骨 洗 净 ， 剁
块；青、红椒去蒂、去
子 ， 洗 净 ， 对 切 成 两
半；青蒜洗净，切段。
2.油锅烧热，下脆
骨炸至金黄色，再入青
椒、红椒、青蒜同炒2
分钟，调入盐、味精炒
匀，淋入香油即可。
time
17分钟
time
12分钟
time
15分钟
time
18分钟
做法
做法
做法
做法
第85页
085
Part 3 畜肉篇
馋嘴猪蹄 口味猪蹄
鸿运招牌蹄 花生猪蹄煲
1.猪蹄洗净，将其
劈成两半。
2.锅中注入清水，
下老抽、料酒、大料、
小茴香、肉蔻、丁香、
盐烧开，放入猪蹄煮至
熟烂，捞出装盘。
3.锅中注油烧热，
下葱花、豆豉、红油炒
香，将其浇在猪蹄上，
撒上熟芝麻即可。
原材料 猪蹄450克
调味料 盐 、 豆 豉 、
红油、老抽、料酒、
大 料 、 小 茴 香 、 肉
蔻、丁香、葱花、熟
芝麻各适量
大厨献招 烹 调 猪 蹄
时要少放盐。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
1 . 猪 蹄 治 净 ， 切
块 ， 入 沸 水 中 汆 去 血
污，捞出沥干；干红椒
洗净，沥干切段。
2.锅中注油烧热，
下干红椒爆香，加入猪
蹄，调入老抽和料酒炒
至变色，加适量清水、
大料、桂皮和花椒，焖
至熟。
3.加盐、鸡精和白
糖调味，焖至汁浓肉烂
时起锅装盘即可。
原材料 猪蹄400克
调味料 盐4克，鸡精
2克，老抽、料酒、
白糖、大料、桂皮、
花椒、干红椒各适量
大厨献招 要 选 用 肉
色红润均匀，脂肪洁
白有光泽的猪蹄。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
1 . 猪 蹄 治 净 ， 斩
段；青、红椒去蒂、去
子，洗净，切段。
2.猪蹄、花生米放
入 高 压 锅 内 ， 加 盐 、
酱 油 、 老 抽 、 桂 皮 煮
至酥烂。
3 . 油 锅 烧 热 ， 下
青、红椒炒香，放入猪
蹄、花生米略炒，用水
淀粉勾芡即可。
原材料 猪蹄350克，
花生米、青、红椒各
适量
调味料 盐 3 克 ， 酱
油、老抽各5克，桂
皮少许，水淀粉10克
大厨献招 猪 蹄 用 开
水煮到皮发胀，然后
取 出 用 指 钳 将 毛 拔
除，省力省时。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.猪蹄洗净，剁成
块 ， 入 开 水 汆 烫 ， 捞
出 沥 水 ； 红 椒 洗 净 ，
去 子 、 切 块 ； 香 菜 洗
净待用。
2.猪蹄抹上酱油，
入 油 锅 炸 至 金 黄 色 ；
将 炸 过 的 猪 蹄 放 入 沙
锅 里 ， 加 入 花 生 米 、
红 椒 、 花 椒 、 大 料 ，
注 入 适 量 清 水 烧 开 ，
炖至熟烂。
3.调入盐、味精，
撒上香菜后即可食用。
原材料 猪蹄350克，
花生米100克，红椒
50克
调味料 盐 、 味 精 各
2克，酱油10克，花
椒、大料各适量，香
菜少许
大厨献招 加 少 许 白
糖，味道更好。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
time
45分钟
time
35分钟
time
20分钟
time
30分钟
做法
做法
做法
做法
第86页
086
诱惑湘菜
6000例
小炒猪蹄 湘味猪蹄
干蒸豆美蹄 姜辣猪蹄
1.猪蹄洗净，沥干
切小块；青椒洗净，去
蒂、去子，切菱形块；
蒜洗净，沥干切片。
2.锅中注油烧热，
下 蒜 片 豆 豉 爆 香 ， 加
入 猪 蹄 ， 调 入 酱 油 和
料 酒 ， 加 适 量 水 同 炒
至断生。
3.加入青椒同炒，
调 入 红 油 ， 加 盐 、 鸡
精 调 味 ， 炒 至 猪 蹄 熟
透即可。
原材料 猪蹄450克，
青椒适量
调味料 酱 油 、 料 酒
各10克，盐4克，豆
豉、鸡精、红油、蒜
各适量
大厨献招 要 选 用 外
表及切面微微湿润，
不粘手的猪蹄。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.猪蹄洗净，沥干
切块；玉米洗净，沥干
切段；蒜去皮洗净；葱
洗净，沥干切段。
2.锅中注油烧热，
下 蒜 瓣 爆 香 ， 加 入 猪
蹄，调入酱油和料酒同
炒至变色，加入玉米稍
炒后再加入适量水，烧
至猪蹄和玉米均熟透。
3 . 加 盐 和 味 精 调
味，撒上葱段，用水淀
粉勾芡即可。
原材料 猪蹄300克，
玉米200克
调味料 酱 油 、 料 酒
各 1 0 克 ， 盐 4 克 ，
味精1克，水淀粉、
葱、蒜各适量
大厨献招 要 选 用 整
齐、饱满、无缝隙的
玉米。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
原材料 猪蹄350克，
干豇豆100克
调味料 盐 、 红 油 、
酱油、料酒、鸡精、
葱各适量
大厨献招 好 的 猪 蹄
肉质紧密。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.猪蹄洗净，沥干
切小块，入沸水中汆去
血污，捞出沥干；红椒
洗净，沥干切段；姜洗
净 ， 沥 干 切 片 ； 蒜 洗
净，沥干切片。
2.锅中注少许油烧
热 ， 下 姜 片 、 蒜 片 爆
香，加入猪蹄，调入酱
油、料酒、红油和胡椒
粉，炒至断生后，加入
红椒和适量水，盖锅焖
至猪蹄肉软烂。
3.加盐调味，收汁
起锅即可。
原材料 猪蹄350克，
红椒适量
调味料 红油10克，
盐4克，蒜、姜、酱
油、料酒、胡椒粉各
适量
大厨献招 要 选 用 形
态 丰 满 、 无 虫 蛀 的
红椒。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
1.猪蹄洗净切块，
入沸水中汆去血污后捞
出；干豇豆洗净泡发，
切段装盘，并将猪蹄摆
在干豇豆上；葱洗净，
切葱花备用。
2.锅中注油烧热，
下葱花，调入酱油、红
油、料酒、盐、鸡精、
适量水，炒成味汁浇在
猪蹄和干豇豆上。
3.将装有猪蹄连盘
放 入 锅 中 蒸 熟 ， 即 可
食用。
time
20分钟
time
45分钟
time
30分钟
time
30分钟
做法
做法
做法
做法
第87页
087
Part 3 畜肉篇
飘香猪蹄 干煸卤猪蹄
小炒猪蹄皮 香炒猪蹄皮
1.猪蹄洗净，剁成
块 ； 干 辣 椒 洗 净 ， 切
圈；青椒洗净，切片。
2.锅中注油烧热，
下干辣椒炒香，放入猪
蹄翻炒至变色，再放入
青椒炒匀。
3.注入适量清水，
倒 入 酱 油 、 料 酒 ， 用
大 火 炒 至 熟 后 ， 加 入
盐 、 味 精 调 味 ， 起 锅
装盘即可。
原材料 猪蹄400克，
干 辣 椒 4 0 克 ， 青 椒
适量
调味料 盐3克，味精
1克，酱油15克，料
酒10克
大厨献招 此 菜 最 好
用大火将猪蹄炒至熟
烂，否则口感不佳。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.卤猪蹄切小块备
用；红椒、洋葱分别洗
净切丝；干红椒、香芹
分别洗净切段；蒜洗净
切末。
2.锅中注油，放入
蒜末、干红椒爆香，加
入卤猪蹄，调入生抽稍
炒，加入洋葱、香芹、
红椒炒熟。
3.加入味精调味，
炒匀后起锅即可。
原材料 卤 猪 蹄 3 0 0
克，红椒、洋葱、香
芹各适量
调味料 干 红 椒 、 味
精、生抽、蒜各适量
大厨献招 选 择 表 皮
完整光滑，外层保护
膜较多的洋葱为佳。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.猪蹄皮洗净，用
沸水汆烫后捞出；红椒
洗净，切圈；葱洗净，
切段。
2.油锅烧热，放入
猪 蹄 皮 炒 至 八 成 熟 ，
加 入 红 椒 、 豆 豉 、 葱
段炒熟。
3.加入盐、味精、
白糖炒匀，即可出锅。
原材料 猪 蹄 皮 3 0 0
克，红椒100克
调味料 盐3克，味精
1 克 ， 白 糖 5 克 ， 豆
豉、葱各10克
大厨献招 猪 蹄 皮 用
火略烤再烹调，味道
更佳。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
1 . 猪 蹄 治 净 、 取
皮，下入沸水锅中炖熟
后捞出；干辣椒切段。
2.锅内放油烧热，
下 入 干 辣 椒 炒 香 后 盛
起，留底油。
3.将猪蹄皮放入油
锅中翻炒至熟，调入各
调味料，再拌入炸好的
干辣椒，最后撒芝麻、
葱花，起锅盛盘即可。
原材料 猪蹄500克，
干辣椒、芝麻各适量
调味料 盐 4 克 ， 味
精、酱油、葱花、辣
椒油、料酒、胡椒粉
各适量
大厨献招 猪 蹄 皮 一
定要炖至熟烂，否则
口感不佳。
专家点评 养心润肺
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
time
35分钟
time
26分钟
time
15分钟
time
35分钟
做法
做法
做法
做法
第88页
088
诱惑湘菜
6000例
土钵猪蹄 湘酱猪蹄
酱香蹄花 花生猪蹄钵
1.猪蹄治净备用；
鹌 鹑 蛋 煮 熟 ， 去 壳 备
用；圣女果洗净备用。
2.猪蹄汆烫，捞出
沥 干 待 用 。 锅 下 油 烧
热，放入猪蹄翻炒，调
入盐、鸡精、酱油、料
酒、醋、红油炒匀后，
加 适 量 清 水 ， 焖 煮 至
熟，待汤汁变浓装盘，
将鹌鹑蛋、圣女果摆入
即可。
原材料 猪蹄500克，
鹌鹑蛋6个，圣女果
3个
调味料 盐3克，鸡精
2克，酱油、料酒、
醋、红油各适量
大厨献招 用 砂 锅 煲
猪蹄，味更美。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.将猪蹄治净，剁
成 块 ， 汆 水 ， 加 盐 、
料 酒 、 老 抽 腌 渍 ， 捞
出沥干。
2.将大料、花椒、
砂仁等五香料洗净，用
纱 布 包 好 ， 做 成 香 料
包 。 锅 烧 热 ， 注 入 清
水，放入盐、白糖、料
酒 、 老 抽 、 香 料 包 烧
开，放入猪蹄卤熟，取
出。在猪蹄表面刷上香
油，装盘。
原材料 猪蹄500克
调味料 盐、香油各3
克，大料、花椒、砂
仁等五香料，白糖、
老抽、料酒各适量
大厨献招 宜 选 用 肉
质紧实的前蹄。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
原材料 猪蹄300克，
红椒、黄椒、芹菜各
适量
调味料 盐 3 克 ， 红
油100克，豆豉、芝
麻、葱花10克，卤水
适量
大厨献招 若 加 入 熟
花生碎，会让此菜更
美味。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
1 . 猪 蹄 治 净 、 斩
块，入沸水汆烫，洗去
血 污 ； 红 椒 洗 净 ， 去
子、去蒂，切圈；葱洗
净，切花。
2.油锅烧热，放入
猪蹄、花生米炒香；锅
中加适量清水烧沸，调
入老抽焖至入味。
3.即将收汁时加入
盐、鸡精调匀，最后撒
上红椒、葱花即可。
原材料 猪蹄300克，
花生米150克
调味料 盐3克，鸡精
2克，老抽10克，红
椒、葱各适量
大厨献招 选 用 炸 花
生米，味道更好。
专家点评 提神健脑
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.猪蹄肉治净，汆
水 ， 放 入 卤 水 锅 内 卤
熟，切成肉片，摆入盘
中；红椒、黄椒去蒂、
去 子 ， 切 丁 ； 芹 菜 洗
净，切丁。
2.热锅入油，放入
芝 麻 和 豆 豉 炒 香 ， 加
入 红 油 、 盐 、 红 椒 、
黄 椒 、 芹 菜 、 葱 花 翻
炒，出锅，淋在肉片上
即可。
time
30分钟
time
45分钟
time
30分钟
time
25分钟
做法
做法
做法
做法
第89页
089
Part 3 畜肉篇
椒盐猪蹄 黄豆炖猪蹄
芋儿猪蹄 猪蹄蒸芋头
1.猪蹄洗净切块；
青椒、红椒、洋葱均洗
净，切粒；葱、姜、蒜
分别洗净、切片。
2.将猪蹄放入有酱
油、料酒、葱、姜、蒜
和 适 量 盐 的 沸 水 中 煮
熟，捞出沥干。另起锅
注油，下煮熟的猪蹄炸
至金黄色。
3 . 炒 锅 注 油 ， 下
青 椒 、 红 椒 、 洋 葱 爆
香 ， 加 入 猪 蹄 ， 调 入
胡 椒 粉 和 盐 的 混 合
物，炒匀即可。
原材料 猪蹄350克，
青椒、红椒、洋葱各
适量
调味料 酱 油 、 料
酒 、 盐 、 胡 椒 粉 、
葱、姜、蒜各适量
大厨献招 洋 葱 不 宜
炒得过老，以免破坏
其营养物质。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1 . 猪 蹄 洗 净 ， 切
块 ； 黄 豆 、 青 豆 、 白
果 、 枸 杞 子 均 洗 净 备
用 ； 姜 、 蒜 均 去 皮 洗
净，切片。
2.锅内注入适量清
水，放入猪蹄、黄豆、
青豆、白果、枸杞子、
姜片、蒜片，加盐、鸡
精、白糖、料酒，一起
炖煮至熟即可。
原材料 猪蹄400克，
黄豆、青豆、白果、
枸杞子各适量
调味料 姜 、 蒜 、
盐、鸡精、白糖、料
酒各适量
大厨献招 白 果 以 外
壳色白，种仁饱满的
为佳。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.猪蹄洗净，沥干
切小块；小芋头去皮洗
净；青椒、红椒分别洗
净，沥干切圈；鲜花椒
洗净沥干。
2.锅中注油烧热，
下鲜花椒炒香，加入猪
蹄，调入料酒，加入小
芋头稍炒后加入高汤，
盖锅焖煮。
3.待猪蹄和芋头均
熟透后加入盐，撒上青
椒、红椒，待汤汁收浓
时起锅即可。
原材料 猪蹄300克，
小芋头、青椒、红椒
各适量
调味料 盐、鲜花椒、
高汤、料酒各适量
大厨献招 芋 头 一 定
要煮熟。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.猪蹄洗净沥干，
切小块备用；小芋头去
皮，洗净沥干装盘；泡
椒洗净，沥干切末。
2.将猪蹄摆在芋头
上 ； 锅 中 注 油 烧 热 ，
下 泡 椒 炒 香 ， 加 入
盐 、 味 精 和 清 汤 ， 烧
开 成 味 汁 ， 将 其 浇 在
猪蹄盘中。
3 . 在 盘 中 撒 上 葱
丝、青椒丝和红椒丝，
将其入蒸锅中蒸至熟烂
即可。
原材料 猪蹄250克，
小芋头300克，泡椒
适量
调味料 盐3克，味精
1克，清汤、葱丝、
青 椒 丝 、 红 椒 丝 各
适量
大厨献招 猪 蹄 可 先
汆水再入锅。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
time
45分钟
time
50分钟
time
40分钟
time
40分钟
做法
做法
做法
做法
第90页
090
诱惑湘菜
6000例
开胃猪蹄 虾油猪蹄
麻辣五香猪蹄 香辣霸王蹄
1.青椒、红椒均洗
净，切圈。
2.猪蹄治净，入沸
水汆去血水，捞出控干
水分，然后入蒸笼大火
蒸30分钟至烂，取出改
刀成块，装入盘中。
3.起锅放入鲜汤，
加入味精、盐调味，放
入泡椒、青椒、红椒、
香油、花椒油烧开，淋
在猪蹄上即可。
原材料 猪蹄450克，
泡椒、青椒、红椒各
20克
调味料 盐 3 克 ， 香
油、花椒油、味精各
少许
大厨献招 猪 蹄 最 好
入沸水中汆5分钟。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.猪蹄洗净，切块
备用。
2.锅内加水烧热，
放入猪蹄氽烫，捞出沥
干装入盘中后调入盐、
酱油、醋、虾油，放入
蒸锅，蒸熟取出即可。
原材料 猪蹄500克
调味料 盐 3 克 ， 酱
油、醋、虾油各适量
大厨献招 蒸 猪 蹄 的
时 间 稍 长 些 ， 口 感
更好。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
原材料 猪蹄500克
调味料 盐 、 大 料 、
桂皮、花椒、丁香、
老 抽 、 料 酒 、 辣 椒
粉、葱花、胡椒粉、
红油各适量
大厨献招 在 猪 蹄 上
划上几刀会更入味。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.猪蹄治净去骨，
沥干水分。
2.锅中注水，放入
猪 蹄 、 蜂 蜜 酱 、 油 、
盐 、 生 抽 、 香 叶 、 桂
皮 、 大 料 、 茴 香 、 花
椒 卤 制 。 将 卤 好 的 猪
蹄 放 入 蒸 锅 蒸 熟 ， 取
出 调 入 卤 汁 ， 加 入 炒
香 的 芝 麻 、 干 椒 、
姜、蒜即可。
原材料 猪蹄、芝麻、
干椒各适量
调味料 盐、姜、蒜、
蜂 蜜 酱 、 生 抽 、 香
叶、桂皮、大料、茴
香、花椒各适量
大厨献招 适 量 加 些
醋，更有利于营养的
吸收。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.猪蹄洗净，沥干
切块，放入有大料、桂
皮 、 花 椒 、 丁 香 、 老
抽、料酒的沸水中煮至
熟，捞出沥干，装盘。
2.猪蹄表面刷一层
红 油 ， 撒 上 盐 、 胡 椒
粉、辣椒粉的混合物及
备用的葱花，将其入烤
箱烤至表面焦黄时取出
即可食用。
time
40分钟
time
45分钟
time
30分钟
time
23分钟
做法
做法
做法
做法
第91页
091
Part 3 畜肉篇
芸豆煲湘蹄 黄豆猪尾钵
干锅板栗猪尾 腊八豆蒸猪尾
1.芸豆用清水浸泡
半小时；青木瓜去皮，
切 块 ； 猪 蹄 治 净 ， 斩
块，入沸水锅中汆水，
捞出待用。
2.锅中倒入适量高
汤 ， 放 入 猪 蹄 ， 炖 至
八 成 熟 时 放 入 芸 豆 、
青 木 瓜 ， 加 盐 、 鸡
精 、 白 糖 、 枸 杞 子 ，
中 火 炖 煮 至 猪 蹄 酥
烂，起锅即可。
原材料 芸豆、青木瓜
各100克，猪蹄200克
调味料 高汤500克，
盐4克，鸡精1克，白
糖5克，枸杞子10克
大厨献招 芸 豆 一 定
要煮熟透，否则会引
起中毒。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
1 . 猪 尾 治 净 ， 汆
水；黄豆提前2小时浸
泡，入蒸锅蒸至软；红
椒、青椒洗净，切圈；
蒜去皮、洗净。
2.热锅入油，放入
红椒、蒜、青椒煸香，
放入猪尾、黄豆略炒，
加入料酒、水、鸡精、
盐，小火焖至猪尾熟烂
即可。
原材料 猪尾500克，
黄豆300克
调味料 盐 、 青 椒 、
红 椒 各 5 克 ， 蒜 1 0
克 ， 鸡 精 、 料 酒 各
适量
大厨献招 放少许醋，
营养和味道会更好。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 猪 尾 治 净 ， 切
段；板栗剥壳洗净；红
椒洗净，切斜段；香菜
洗净备用。
2.锅中注水烧开，
放入猪尾汆烫片刻，捞
起沥水。
3 . 另 起 油 锅 ， 下
猪 尾 、 板 栗 、 红 椒 翻
炒 ， 加 入 盐 、 酱 油 、
白 糖 、 大 料 调 味 ， 烹
入 料 酒 焖 熟 ， 最 后 撒
上香菜即可。
原材料 猪尾350克，
板 栗 1 5 0 克 ， 红 椒
100克
调味料 盐3克，酱油
5克，料酒、白糖、
大 料 各 适 量 ， 香 菜
少许
大厨献招 板 栗 以 颗
粒饱满、色泽深褐自
然、无霉变、无虫害
的为佳。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1 . 猪 尾 洗 净 ， 切
段；香菜洗净。
2.将猪尾、腊八豆
装入盘中，再将调味料
调匀成汁，浇在盘中的
猪尾、腊八豆上。
3.再将盘放入蒸锅
中蒸40分钟，取出，撒
上香菜即可。
原材料 猪尾500克，
腊八豆100克，香菜
少许
调味料 盐3克，味精
1克，酱油15克，醋5
克，红油15克，香油
10克，料酒少许
大厨献招 加入适量香
油，此菜味道更佳。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
time
30分钟
time
60分钟
time
30分钟
time
50分钟
做法
做法
做法
做法
第92页
092
诱惑湘菜
6000例
尖椒炒猪尾 青蒜炒猪鼻
白辣椒炒腊猪脸 干锅腊猪脸
1 . 猪 尾 治 净 、 切
段，用老抽、料酒腌渍
片 刻 ； 红 椒 洗 净 ， 沥
干、切斜段；葱洗净，
切段。
2.油锅烧热，倒入
猪尾炒至变色，加入红
椒、葱段炒匀，放适量
水稍焖至熟。
3.加入盐、料酒，
炒匀即可。
原材料 猪尾400克，
红椒100克
调味料 盐 3 克 ， 老
抽、料酒各10克，葱
少许
大厨献招 撒上适量芝
麻，此菜味道更佳。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.猪鼻洗净，入沸
水中汆至断生，捞出沥
干，切片；青蒜洗净，
沥干切段；红椒洗净沥
干，斜切丝。
2.锅中注油烧热，
下猪鼻，调入生抽炒至
断生，盛起备用；锅中
留少许油，下青蒜和红
椒炒至断生，将猪鼻倒
回锅中继续炒至熟。
3.加入香油、盐和
味精调味，起锅即可。
原材料 猪鼻250克，
青 蒜 3 0 0 克 ， 红 椒
30克
调味料 盐4克，味精
1克，生抽、香油各
适量
大厨献招 青 蒜 不 宜
炒时间过长，否则会
影响口感。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
原材料 腊 猪 脸 肉 、
白辣椒、青椒、红椒
各适量
调味料 葱20克，盐
3 克 ， 味 精 1 克 ， 生
抽、料酒、香油、红
油、胡椒粉各适量
大厨献招 因 为 腊 肉
和 生 抽 中 都 含 有 盐
分，所以要少放盐。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.腊猪脸肉洗净，
沥干切片；红椒洗净、
切圈；菠菜去梗留叶，
洗净沥干；蒜去皮，洗
净切片。
2.锅中注油烧热，
下蒜片爆香，加入腊猪
脸肉，调入酱油、蚝油
和红油稍炒，再加入红
椒同炒至断生。
3 . 加 入 菠 菜 叶 ，
调 入 盐 和 味 精 ， 炒 匀
即可。
原材料 腊猪脸肉400
克 ， 红 椒 、 菠 菜 各
适量
调味料 盐3克，味精
1克，大蒜、酱油、
蚝油、红油各适量
大厨献招 可 用 火 烧
掉猪脸上的毛。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.腊猪脸肉洗净，
沥 干 切 片 ； 白 辣 椒 洗
净，沥干切段；青椒、
红椒分别洗净，沥干切
圈；葱洗净，斜切段。
2.锅中注油烧热，
下葱段爆香，加入腊猪
脸肉，调入料酒、生抽
和胡椒粉，炒至断生后
加入白辣椒、青椒和红
椒同炒至熟。
3.加入盐、味精、
红油调味，淋上香油，
起锅即可。
time
40分钟
time
20分钟
time
18分钟
time
22分钟
做法
做法
做法
做法
第93页
093
Part 3 畜肉篇
渣辣子炒猪皮 缤纷孜然猪颈肉
茶树菇炒猪颈肉 青椒猪颈肉
1 . 辣 椒 洗 净 ， 剁
碎，同玉米粉加盐搅拌
均匀，密封保存1周即
成渣辣子。
2 . 猪 皮 洗 净 ， 去
毛，入清水中加盐、料
酒、酱油、大料、桂皮
煮好，捞出，切小块。
3.油锅烧热，放入
渣辣子和猪皮炒均匀，
出锅前加入味精即可。
原材料 辣 椒 、 玉 米
粉、猪皮各适量
调味料 盐 、 味 精 、
料酒、酱油、大料、
桂皮各适量
大厨献招 猪 皮 用 油
稍炸，味更佳。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 猪 颈 肉 洗 净 ，
切 片 ； 洋 葱 洗 净 ， 切
条 ； 红 椒 、 黄 椒 、 青
椒 均 去 蒂 、 去 子 、 洗
净，切条。
2.锅入水烧开，加
少许盐，分别将洋葱、
红椒、黄椒、青椒焯熟
后，摆盘。
3.起油锅，入猪肉
翻 炒 ， 加 盐 、 鸡 精 调
味，炒熟盛盘，撒上孜
然即可。
原材料 猪 颈 肉 2 5 0
克，洋葱、红椒、黄
椒、青椒各30克
调味料 孜 然 5 克 ，
盐、鸡精各2克
大厨献招 切 洋 葱 时
在刀上抹些水，就不
会刺激眼睛流眼泪。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.茶树菇泡发、洗
净 ， 切 段 ； 猪 颈 肉 洗
净，切小块；胡萝卜洗
净，切条。
2.锅内放油烧热，
放入猪颈肉略炒，再放
入茶树菇、胡萝卜翻炒
均匀，加盐、鸡精、酱
油炒至入味。
3.起锅前用水淀粉
勾芡，装盘即可。
原材料 茶 树 菇 1 5 0
克，猪颈肉250克，
胡萝卜少许
调味料 盐、鸡精各2
克，酱油、水淀粉各
适量
大厨献招 茶 树 菇 一
定要洗净，否则会有
杂质。
专家点评 排毒瘦身
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.猪颈肉洗净，切
小块；茶树菇泡发、洗
净；青椒去蒂、去子、
洗 净 ， 切 条 ； 红 椒 去
蒂、洗净，切圈。
2.锅内放油烧热，
放入猪颈肉炸片刻，加
盐、酱油、红油调味。
3.锅留少许油，放
入青椒、红椒、茶树菇
与猪颈肉炒匀，加鸡精
调味，炒至断生，装盘
即可。
原材料 猪 颈 肉 3 0 0
克，茶树菇100克，
青椒30克
调味料 红椒10克，
盐3克，鸡精2克，酱
油、红油各适量
大厨献招 加 入 适 量
豆 瓣 酱 ， 此 菜 味 道
更佳。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
time
20分钟
time
10分钟
time
10分钟
time
10分钟
做法
做法
做法
做法
第94页
094
诱惑湘菜
6000例
湘辣猪三件 砂锅猪三宝
青红椒烧肉 小炒猪耳
1 . 卤 猪 耳 、 卤 猪
脸、酱猪肉均切块，摆
盘；青蒜洗净，切段；
红椒洗净，切圈。
2.油锅烧热，下青
蒜 、 红 椒 爆 香 ， 调 入
盐 、 味 精 炒 匀 ， 淋 入
香油。
3.将炒好的青蒜、
红椒淋在摆好的猪三件
盘中即可。
原材料 卤 猪 耳 、 卤
猪 脸 、 酱 猪 肉 各 8 0
克 ， 青 蒜 、 红 椒 各
适量
调味料 盐 3 克 ， 香
油、味精各少许
大厨献招 猪 三 件 汆
一下水，口感更佳。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.猪皮、猪蹄、猪
尾分别洗净，切块，入
沸 水 中 汆 烫 ， 捞 出 沥
干；青椒、红椒分别洗
净，沥干切段；蒜去皮
洗净。
2.锅中注油烧热，下
蒜瓣和大料爆香，加入猪
皮、猪蹄和猪尾，调入
酱油、料酒和红油炒至
变色，加适量水焖熟。
3.再加入青椒和红
椒同炒至熟透，调入盐
和味精调味，盛入砂锅
即可。
原材料 猪皮、猪蹄、
猪 尾 各 1 5 0 克 ， 青
椒、红椒各40克
调味料 蒜30克，酱
油、料酒、红油、大
料、盐、味精各适量
大厨献招 猪 蹄 上 的
毛要拔除干净，以免
影响口感。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
原材料 野 猪 肉 5 0 0
克 ， 青 椒 、 红 椒 各
50克
调味料 姜、蒜各10
克 ， 盐 4 克 ， 鸡 精 2
克，胡椒粉、酱油、
醋、料酒各适量
大厨献招 加 入 适 量
麻 辣 粉 ， 此 菜 味 道
更佳。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 猪 耳 洗 净 ， 切
片，入热水中汆水1分
钟 后 捞 起 ， 沥 干 ； 红
椒、青椒洗净，切圈。
2.锅内放油烧热，
入 蒜 末 、 豆 豉 爆 香 ，
再 将 猪 耳 加 入 锅 中 煸
炒 几 分 钟 ， 加 入 少 许
酱油着色。
3.待颜色炒均匀，
加 入 辣 椒 拌 炒 ， 再 调
入 各 调 味 料 ， 继 续 翻
炒 至 香 味 散 发 ， 起 锅
装盘即可。
原材料 猪耳100克，
红椒、青椒各适量
调味料 盐 5 克 ， 酱
油 、 辣 椒 油 、 胡 椒
粉 、 豆 豉 、 蒜 末 各
适量
大厨献招 猪 耳 最 好
切 成 薄 片 ， 更 容 易
入味。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1 . 猪 肉 洗 净 ， 切
块 ； 青 椒 、 红 椒 均 去
子 、 去 蒂 、 洗 净 、 切
片；姜、蒜均去皮、洗
净，切片。
2.锅下油烧热，入
姜、蒜炒香后，放入猪
肉煸炒，加盐、鸡精、
胡椒粉、酱油、醋、料
酒炒匀。
3.放入青椒、红椒
翻炒片刻，加适量清水
烧至熟透即可。
time
10分钟
time
20分钟
time
30分钟
time
28分钟
做法
做法
做法
做法
第95页
095
Part 3 畜肉篇
豆芽拌耳丝 剁椒脆耳
香干拌猪耳 红油千层耳
1 . 猪 耳 洗 净 ， 切
丝；豆芽洗净，掐去尾
部；红椒洗净，切丝。
2.锅中注水烧沸，
分别放入猪耳、豆芽、
红椒煮熟后，捞起沥干
装入盘中。
3 . 再 向 盘 中 加 入
盐、味精、酱油、醋、
辣椒油、香油拌匀即可
食用。
原材料 猪耳300克，
豆芽200克
调味料 盐3克，味精
1克，醋5克，酱油、
辣 椒 油 、 香 油 各 1 0
克，红椒少许
大厨献招 加入料酒，
会让此菜更美味。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.猪耳去毛洗净，煮
熟，切薄片放入盘中。
2.将红尖椒洗净制
成剁椒。
3 . 把 剁 椒 倒 入 盘
中，加入盐、蒜片、芝
麻、白酒等拌匀，再放
入香菜即可。
原材料 猪耳250克，
香菜适量
调味料 红 尖 椒 、 蒜
片、芝麻、盐、白酒
各适量
大厨献招 煮猪耳时加
入姜片，口感更好。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 香 干 洗 净 ， 切
片，放入沸水中煮2分
钟再捞出；红椒、葱洗
净 切 丝 ； 香 菜 洗 净 切
段；熟猪耳切片，与香
干同装一盘中。
2.油锅烧热，放花
生、盐、醋翻炒，淋在
香干、猪耳朵上拌匀，
撒上香菜、红椒、葱丝
即可。
原材料 香 干 、 熟 猪
耳各200克，熟花生
50克
调味料 盐 、 香 菜 、
红椒、葱各少许，醋
15克
大厨献招 淋 上 适 量
香油，口感更佳。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合儿
童食用。
1.取猪耳洗净，放
入 沸 水 中 煮 熟 ， 取 出
放凉。
2猪耳切成薄片，
加入盐、白糖、红油、
香油调成味汁。
3.将耳片与调好的
味汁拌匀即成。
原材料 猪耳500克
调味料 红 油 、 芝
麻、盐、白糖、香油
各适量
大厨献招 将 煮 熟 的
猪 耳 用 纱 布 卷 裹 起
来，放在锅中蒸透，
脆爽不腻。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
time
10分钟
time
10分钟
time
12分钟
time
12分钟
做法
做法
做法
做法
第96页
096
诱惑湘菜
6000例
蒜薹炒猪耳 猪耳炒韭薹
湘夏大刀耳叶 小炒猪肝
1 . 蒜 薹 洗 净 ， 切
段；猪耳洗净，切条；
红椒洗净，切条。
2.油锅烧热，下猪
耳炒至八成熟，再入蒜
薹、红椒同炒片刻。
3.调入盐、味精、
生 抽 炒 匀 ， 淋 入 香 油
即可。
原材料 蒜薹150克，
猪 耳 3 0 0 克 ， 红 椒
30克
调味料 盐3克，生抽
1 0 克 ， 味 精 ， 香 油
少许
大厨献招 猪 耳 朵 切
细条，味道更佳。
专家点评 降低血脂
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1 . 猪 耳 治 净 ， 切
条 ； 韭 菜 薹 洗 净 ， 切
段；红椒去蒂、洗净，
切圈。
2.锅内放油烧热，
放 入 猪 耳 稍 炒 ， 再 放
入 韭 菜 薹 、 红 椒 同
炒 ， 加 盐 、 鸡 精 、 酱
油 、 醋 调 味 ， 炒 至 断
生，盛盘即可。
原材料 猪耳250克，
韭菜薹150克，红椒
15克
调味料 盐3克，鸡精
2克，酱油、醋各适量
大厨献招 猪 耳 在 火
上 烧 一 下 ， 可 把 毛
除净。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
原材料 猪耳400克，
卤汁800克，大料、
桂皮各适量
调味料 老 抽 、 生 抽
各10克，盐3克
大厨献招 猪 耳 在 炭
火上烤一下，既可除
毛，味也更香。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 猪 肝 洗 净 ， 切
片；青蒜洗净，切段；
红 椒 去 蒂 、 去 子 、 洗
净 ， 切 圈 ； 蒜 去 皮 洗
净，切末。
2.热锅下油，入蒜
末、红椒炒香，放入猪
肝快炒，再放入青蒜，
加 盐 、 鸡 精 、 酱 油 调
味，炒熟装盘即可。
原材料 猪肝300克，
青蒜80克，红椒50克
调味料 盐3克，蒜5
克，鸡精2克，酱油
适量
大厨献招 要 选 用 有
光泽、无腥臭异味的
猪肝。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1.猪耳治净备用；
大料、桂皮均洗净。
2 . 锅 上 火 ， 倒 入
卤 汁 ， 加 入 大 料 、 桂
皮、老抽、盐烧开，放
入猪耳，用小火卤制2
小时。
3.取出猪耳，切成
薄片，装入盘。
4.另起锅，烧热油
及生抽，装碗，摆入盘
中即可。
time
12分钟
time
120分钟
time
8分钟
time
12分钟
做法
做法
做法
做法
第97页
097
Part 3 畜肉篇
口水肝尖 老干妈淋猪肝
湘西土匪猪肝 湘西风吹猪肝
1 . 猪 肝 洗 净 、 切
片；青、红椒洗净，切
圈；葱洗净，切花。
2.油锅烧热，下猪
肝炒至断生，放入青、
红椒翻炒。
3.加入盐、酱油调
味，淋上红油，撒上葱
花即可。
原材料 猪肝350克，
青、红椒各50克
调味料 盐 2 克 ， 酱
油、红油各5克，葱
10克
大厨献招 切 猪 肝 前
一 定 要 去 除 其 表 面
的 筋 膜 ， 否 则 会 影
响口感。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
1.卤猪肝洗净，切
成片，用开水烫熟；红
椒去蒂、去子、洗净，
切段；葱洗净，切碎。
2.油锅烧热，入红
椒 爆 香 ， 入 老 干 妈 豆
豉 酱 、 酱 油 、 红 油 、
味 精 、 盐 、 少 许 水 制
成味汁。
3.将味汁淋在猪肝
上，撒上葱花即可。
原材料 老 干 妈 豆 豉
酱15克，卤猪肝250
克，红椒15克
调味料 葱5克，盐、
味精各适量，酱油、
红油各少许
大厨献招 加 入 少 许
蒜末，味道更好。
专家点评 开胃消食
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 猪 肝 洗 净 ， 切
片 ， 放 入 油 锅 中 滑 散
备用。
2.蒜去皮，洗净；
干辣椒洗净，切段；青
蒜 洗 净 ， 切 段 ； 姜 去
皮、洗净,切片；野山
椒洗净。
3.锅上火，注入适
量油烧热，放入蒜、干
辣椒、姜、青蒜、野山
椒炒香，加入猪肝翻炒
至熟，调入盐、鸡精、
生抽炒匀入味即可。
原材料 猪肝400克
调味料 盐 3 克 ， 鸡
精2克，生抽、姜、
蒜 、 干 辣 椒 、 野 山
椒、青蒜适量
大厨献招 将 猪 肝 在
水中浸泡1小时，可
去腥。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
1.将猪肝蒸软后切
成 片 ， 干 辣 椒 洗 净 、
切 段 ， 青 蒜 择 洗 净 切
小段。
2.锅上火，加入适
量清水烧沸，放入猪肝
片 稍 烫 ， 捞 出 沥 干 水
分；锅上火，油烧热，
放入猪肝稍炒，加入干
辣椒、青蒜炒香，调入
剩余调味料，炒匀入味
即可。
原材料 湘 西 风 吹 猪
肝1个
调味料 盐4克，味精
1克，红油10克，蚝
油10克，姜片6克，
干 辣 椒 1 0 克 ， 青 蒜
30克
大厨献招 也可以选择
有弹性、有光泽、无异
味的新鲜猪肝烹制。
专家点评 增强免疫
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
time
15分钟
time
12分钟
time
12分钟
time
15分钟
做法
做法
做法
做法
第98页
098
诱惑湘菜
6000例
木耳圆椒炒猪肝 白菜炒猪肝
滕椒油浸鲜腰 凤尾腰花
1 . 猪 肝 洗 净 、 切
片，木耳泡发、撕成小
片，青、红圆椒去蒂、
去子、洗净，切片，葱
洗净、切末。
2.将所有切好的材
料放入沸水中稍焯后，
捞出。
3 . 锅 上 火 放 油 烧
热，下入所有原材料和
调味料炒匀即可。
原材料 猪肝200克，
木耳100克，青、红
圆椒10克
调味料 葱20克，盐
5克，味精1克，胡椒
粉3克
大厨献招 要 将 猪 肝
的筋膜除去，否则不
易嚼烂、消化。
专家点评 排毒瘦身
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1 . 白 菜 、 猪 肝 切
片；葱切花；姜、红椒
切丝。
2.锅注油烧热，放
葱花、姜丝、红椒、猪
肝翻炒，再加入料酒、
盐炒至猪肝入味，放入
大白菜炒匀即可。
原材料 大 白 菜 6 0 0
克，熟猪肝200克
调味料 红椒1个，葱
15克，姜10克，盐5
克，料酒6克
大厨献招 油 至 七 成
熟就可以下猪肝。
专家点评 养心润肺
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
原材料 猪腰500克，
白萝卜少许，青椒、
红椒各20克
调味料 盐3克，花椒
1 0 克 ， 料 酒 、 滕 椒
油、酱油各适量
大厨献招 打 花 刀 的
时 候 ， 刀 纹 不 要 太
深，以免其碎烂。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 将 青 、 红 椒 洗
净 ， 去 蒂 、 去 子 、 切
圈，姜洗净，去皮、切
片，蒜洗净，去皮、切
片 。 将 猪 腰 洗 净 对 半
切 开 ， 切 去 白 色 筋 膜
后，切凤尾状，放入油
锅滑散。
2.油锅烧热，放入
辣椒、姜、蒜炒香，加
入腰花，放入葱段，调
入盐、鸡精、酱油，炒
匀入味即成。
原材料 猪 腰 1 个 ，
青、红椒各30克
调味料 盐4克，鸡精
2克，酱油4克，姜、
蒜、葱段各10克
大厨献招 宜 选 用 呈
浅红色、润滑、质地
紧密的猪腰。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1.猪腰治净，切花
刀 ； 白 萝 卜 去 皮 ， 切
丝；青、红椒去蒂、去
子、洗净，切圈。
2.锅内加水烧热，
放入腰花氽烫，捞出沥
干待用。锅下油烧热，
下花椒爆香，放入腰花
滑炒，调入盐、酱油、
料酒炒匀，放入青椒、
红椒，倒入滕椒油，加
适量水煮熟，用白萝卜
丝点缀即可。
time
22分钟
time
20分钟
time
18分钟
time
20分钟
做法
做法
做法
做法
第99页
099
Part 3 畜肉篇
酸辣嫩腰片 花开富贵
蒜薹腰花 火爆腰花
1 . 猪 腰 洗 净 ， 剖
开，切去腰臊，切成大
薄片。
2 . 锅 中 加 水 、 料
酒、花椒烧开后，下入
猪腰片烫至发白且熟，
盛出装盘。
3.将剩余调料一起
拌匀，淋在猪腰片上，
再撒上白芝麻，拌匀即
可食用。
原材料 猪腰400克，
熟白芝麻少许
调味料 盐3克，味精
1克，料酒、花椒、
酱油各10克，辣椒油
15克，醋12克
大厨献招 猪 腰 片 要
入沸水中烫至熟烂，
否则口感不佳。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合女
性食用。
1 . 猪 肉 洗 净 ， 切
片；猪肠治净，切段；
凉 薯 洗 净 ， 切 片 ； 青
椒 、 红 椒 均 洗 净 ， 去
蒂、去子，切圈。
2.热锅入油，放入
肉片、猪肠滑炒，烹入
料酒翻炒片刻，加入凉
薯片，添适量水炒至九
成熟，放青椒、红椒翻
炒，再调入盐、鸡精炒
匀即可。
原材料 猪肉200克，
猪 肠 1 0 0 克 ， 凉 薯
200克，青椒、红椒
各10克
调味料 盐、鸡精各3
克，料酒10克
大厨献招 洗 猪 肠 时
水中加入橘皮，可去
异味。
专家点评 养心润肺
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
1.猪腰片去腰臊、
洗 净 ， 切 麦 穗 花 刀 ，
下 调 味 料 腌 入 味 ， 上
浆备用。
2.腰花入油锅中滑
散；蒜薹洗净，切段；
红椒洗净、切片。
3.锅留底油，再下
姜 、 蒜 炝 锅 ， 下 入 红
椒、蒜薹、腰花和调味
料，翻炒至入味即可。
原材料 猪腰2对，蒜
薹50克，红椒20克
调味料 盐 、 味 精 、
料酒、老抽各适量，
葱花、姜末、蒜末各
5克
大厨献招 要 选 择 呈
浅 红 色 、 表 面 有 光
泽、柔润有弹性的新
鲜猪腰。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合老
年人食用。
1 . 猪 腰 洗 净 ， 切
片，剞花刀，用盐、料
酒、酱油腌渍；泡椒洗
净；木耳泡发、洗净；
竹 笋 去 壳 、 切 片 ， 青
椒、红椒去蒂、去子，
均洗净，切片；青蒜洗
净，切段。
2.热锅入油，放入
猪 腰 滑 炒 ， 再 放 入 蒜
段 、 木 耳 、 笋 片 、 青
椒、红椒、泡椒翻炒，
调入盐、料酒、酱油炒
熟即可。
原材料 猪腰300克，
木耳10克，竹笋20
克，青、红椒各适量
调味料 盐 3 克 ， 料
酒、泡椒各10克，青
蒜5克，酱油适量
大厨献招 腰花用葱、
姜汁浸泡2小时可去
除异味。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
time
15分钟
time
20分钟
time
12分钟
time
15分钟
做法
做法
做法
做法
第100页
100
诱惑湘菜
6000例
美味腰花 洋葱炒猪腰
石碗响肚 湘味脆肚
1.猪腰洗净，去掉
腰臊后切片，入沸水汆
烫；酸菜洗净，切片；
红椒洗净，切圈；葱洗
净，切末。
2.锅中注水烧沸，
下猪腰、酸菜煲熟。
3.调入盐、胡椒粉
拌匀，撒上红椒圈、葱
末即可。
原材料 猪腰250克，
酸菜100克
调味料 盐2克，胡椒
粉5克，红椒、葱各
少许
大厨献招 新 鲜 的 猪
腰呈自然的深红色，
有弹性，没有水分。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1 . 猪 腰 洗 净 ， 切
花 刀 ； 洋 葱 洗 净 ， 切
片 ； 红 椒 去 蒂 、 去
子，洗净，切片；芹菜
叶洗净。
2.热锅下油，放入
猪腰略炒片刻，再放入
洋葱、红椒、芹菜叶同
炒，加盐、鸡精、辣椒
酱、料酒、红油炒至入
味，待熟，装盘即可。
原材料 猪腰300克，
洋葱80克，红椒、芹
菜叶各30克
调味料 鸡 精 、 盐 、
辣椒酱、红油、料酒
各适量
大厨献招 切 洋 葱 时
在刀刃上蘸点水，可
防止辣气熏眼睛。
专家点评 保肝护肾
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
原材料 猪肚500克，
长泡红椒、红椒、葱
各适量
调味料 盐 、 姜 丝 、
酱油、葱料酒各少许
大厨献招 猪 肚 不 宜
炒 太 干 ， 否 则 口 感
欠佳。
专家点评 补血养颜
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合孕
产妇食用。
1 . 猪 肚 治 净 ， 切
条 ， 放 盐 、 味 精 、 酱
油、醋腌渍20分钟；葱
洗 净 ， 切 段 ； 辣 椒 洗
净，切圈。
2.油锅烧热，下入
辣椒爆香，放入猪肚，
大火煸炒3分钟。
3.下入葱段炒香，加
盐、味精、酱油调味，
烹入料酒炒匀即可。
原材料 猪肚200克
调味料 盐3克，葱、
酱油、醋、辣椒、料
酒各10克，味精少许
大厨献招 要 选 用 有
光 泽 ， 有 弹 性 ， 黏
液 较 多 ， 无 异 味 的
猪肚。
专家点评 防癌抗癌
适合人群 一 般 人 都
可食用，尤其适合男
性食用。
1将猪肚切成条，
制 成 响 肚 ， 切 肚 丝 ；
葱 洗 净 切 段 ； 红 椒 洗
净切丝。
2.净锅烧油，烧至
五 成 热 时 ， 下 入 响 肚
滑 油 ， 断 生 后 捞 起 沥
干油。
3.锅内烧油，下姜
丝炒香，再加入肚丝、
泡 红 椒 丝 ， 放 盐 、 酱
油，烹入料酒，炒拌入
味，即可。
time
25分钟
time
30分钟
time
12分钟
time
25分钟
做法
做法
做法
做法
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