滑嫩蒸鸡翅

材 料 鸡中翅200克，木耳70克，枸杞8克，姜片、葱花各少许

调 料 盐2克，鸡粉2克，生粉10克，生抽2毫升，芝麻油3毫升，料酒10毫升，食用油适量

做 法

将洗净的木耳放入

水里，泡至发开。

1

鸡中翅装入碗中，

放 入 枸 杞 ，加 入

盐、鸡粉、生抽、料

酒、姜片，抓匀。

2

倒入生粉，搅拌

匀，淋入芝麻油，

用手抓匀。

3

取一个盘子，放上

泡好的木耳，在木

耳上放上鸡中翅。

4

把装有鸡中翅的盘

子放入已经烧开的

蒸锅中。

5

盖上盖子，用中火

蒸约10分钟，至

食材熟透。

6

揭开锅盖，取出蒸

好的鸡中翅。

7

在蒸好的鸡中翅上

撒上葱花即可。

8

046 大师秘传私房菜

材 料 板栗120克，水发莲子100克，鸡中翅200克，枸杞、姜片、葱段各少许

调 料 生抽、白糖6、盐、鸡粉、料酒、水淀粉、食用油各适量

做 法

栗子枸杞炒鸡翼

鸡中翅斩小块入

碗，淋入生抽，放

入白糖、盐、鸡

粉、料酒，拌匀。

1

热锅注油烧热，放

入鸡中翅，炸至微

黄色，把炸好的鸡

中翅捞出。

2

锅底留油，放入姜

片，爆香，倒入炸

好的鸡中翅，翻炒

均匀。

3

淋入少许料酒，炒

出香味，加入洗净

的板栗、水发莲

子，翻炒匀。

4

淋入生抽，加入少

许盐、鸡粉、白

糖，倒入适量清

水，炒匀调味。

5

盖上盖子，用小火

焖7分钟，至食材

入味。

6

揭开盖子，大火收

汁，放入洗净的枸

杞，炒匀，淋入水

淀粉，快速炒匀。

7

关火后，盛出炒好

的食材，装入盘中

即可。

8

PART 2 美味菜肴 047

麻辣鸡爪

材 料 鸡爪200克，大葱70克，土豆120

克，干辣椒、花椒、姜片、蒜末、葱段

各少许

调 料 料酒16毫升，老抽2毫升，鸡粉

2克，盐2克，辣椒油2毫升，芝麻油2

毫升，豆瓣酱15克，生抽4毫升，水淀

粉、食用油各适量

做 法 ①大葱切段；土豆切小块；鸡

爪去爪尖，斩小块，入沸水汆去血水。

②用油起锅，放入姜片、蒜末、葱段、

干辣椒、花椒、鸡爪、料酒、土豆、生

抽、豆瓣酱，倒入清水、老抽，加入鸡

粉、盐、辣椒油、芝麻油，炒匀。

③小火焖入味，倒入大葱炒匀，收汁，

淋入水淀粉，炒匀，盛出装盘即可。

白灵菇炒鸡丁

材 料 白灵菇200克，彩椒60克，鸡胸

肉230克，姜片、蒜末、葱段各少许

调 料 盐4克，鸡粉4克，料酒5毫升，

水淀粉12毫升，食用油适量

做 法 ①彩椒、白灵菇、鸡胸肉切

丁；将鸡肉丁装入碗中，放入盐、鸡

粉、水淀粉、食用油，腌渍10分钟。

②锅中注入清水烧开，放入盐、鸡粉、

白灵菇、食用油，焯熟，再倒入彩椒，

煮至断生，捞出。

③锅注油烧热，倒入鸡肉丁，滑油，捞

出；锅底留油，放入姜片、蒜末、葱

花、彩椒和白灵菇，加入鸡肉丁、料

酒、盐、鸡粉，淋入水淀粉，炒匀。

④将炒好的菜肴盛出，装入盘中即可。

048 大师秘传私房菜

小炒鸡爪

材 料 鸡爪200克，蒜苗90克，青椒70

克，红椒50克，姜片、葱段各少许

调 料 料酒16毫升，豆瓣酱15克，生抽

5毫升，老抽3毫升，辣椒油5毫升，水淀

粉5毫升，鸡粉2克，盐、食用油各适量

做 法 ①青椒、蒜苗均切段；红椒切

成小块；处理干净的鸡爪切小块。

②锅中注入清水烧开，倒入鸡爪块，淋

入料酒，汆去血水，捞出，沥干水分。

③用油起锅，放入姜片、葱段、鸡爪、

料酒，加入豆瓣酱、生抽、老抽，炒

匀，倒入清水、辣椒油，小火焖入味。

④锅中再放入鸡粉、盐、青椒段、红椒

块、蒜苗，淋入水淀粉，炒熟，盛出装

盘即可。

无骨泡椒凤爪

材 料 鸡爪230克，朝天椒15克，泡小

米椒50克，泡椒水300毫升，姜片、葱

结各适量

调 料 料酒3毫升

做 法 ①锅中注入清水烧开，倒入葱

结、姜片，淋入料酒，放入鸡爪，中火

煮10分钟，至其肉皮胀发，捞出装盘。

②把放凉后的鸡爪割开，使其肉骨分

离，剥取鸡爪肉，剁去爪尖，装入盘

中。把泡小米椒、朝天椒放入泡椒水

中，放入处理好的鸡爪，用手稍稍按压

一下，使其浸入水中。

③封上一层保鲜膜，静置约3小时至入

味，撕开保鲜膜，将鸡爪夹入盘中。

④在盘中点缀上朝天椒与泡小米椒即可。

PART 2 美味菜肴 049

菠萝炒鸭丁

材 料 鸭肉200克，菠萝肉180克，彩椒

50克，姜片、蒜末、葱段各少许

调 料 盐4克，鸡粉2克，蚝油5毫升，

料酒6毫升，生抽8毫升，水淀粉、食用

油各适量

做 法 ①菠萝肉切丁；彩椒切块；鸭

肉切块，加生抽、料酒、盐、鸡粉、水

淀粉、食用油，腌渍入味。

②锅注清水烧开，加入食用油、菠萝丁、

彩椒块，煮半分钟，捞出，沥干水分。

③用油起锅，爆香姜片、蒜末、葱段，

倒入鸭肉块，淋入料酒，炒香。

④倒入焯煮好的食材，快速翻炒，加入

蚝油、生抽、盐、鸡粉，炒至入味，用

水淀粉勾芡，盛出装盘即成。

菠萝蜜炒鸭片

材 料 鸭肉270克，菠萝蜜120克，彩椒

50克，姜片、蒜末、葱段各少许

调 料 鸡粉2克，白糖2克，番茄酱5

克，料酒10毫升，水淀粉3毫升，食用

油、盐各适量

做 法 ①将菠萝蜜果的肉切块；彩椒

切块；鸭肉切片，装入碗中，加入盐、

鸡粉、水淀粉、食用油，腌渍10分钟，

至其入味。

②热锅注油烧热，倒入鸭肉，搅散，滑

油至变色，捞出，沥干油。

③锅底留油，倒入姜片、蒜末、葱段、彩

椒块、菠萝蜜和滑过油的鸭肉，炒匀。

④淋入料酒，加入盐、白糖、番茄酱，

翻炒至食材入味，盛出装盘即可。

050 大师秘传私房菜

椒麻鸭下巴

材 料 鸭下巴100克，辣椒粉15克，白

芝麻17克，花椒粉7克，蒜末、葱花各

少许

调 料 盐4克，鸡粉2克，料酒8毫升，

生抽8毫升，生粉20克，辣椒油4毫升，

食用油适量

做 法 ①锅注清水烧开，加盐、鸡

粉、料酒、鸭下巴，小火煮至其入味。

②捞出汆好的鸭下巴，沥干水分，放入

碗中，倒入生抽，加入生粉，拌匀。

③锅注油烧热，倒入鸭下巴，炸至焦黄

色，捞出；锅底留油，放入蒜末炒香，

加入辣椒粉、花椒粉、鸭下巴，炒匀。

④放入葱花、白芝麻、辣椒油，加入

盐，炒匀，盛出装盘即可。

永州血鸭

材 料 鸭肉400克，青椒、红椒各50

克，干辣椒15克，鸭血200克，姜末、

蒜末、葱段各适量

调 料 盐3克，鸡粉3克，豆瓣酱20克，

生抽5毫升，料酒10毫升，食用油适量

做 法 ①洗净的红椒切成丁；洗好的

青椒切成丁；洗好的鸭肉斩成小块。

②将鸭肉装入碗中，放入盐、鸡粉、生

抽、料酒拌匀，腌渍入味。

③用油起锅，倒入鸭肉，翻炒至鸭肉出

油，加入姜末、蒜末、葱段炒香。

④放入干辣椒，炒匀，加入豆瓣酱，翻

炒均匀，再放入盐、鸡粉，淋入料酒，

炒匀，倒入鸭血，翻炒均匀，加入切好

的青椒、红椒，炒匀，盛出装盘即可。

PART 2 美味菜肴 051

炝拌鸭肝双花

材 料 西蓝花230克，花菜260克，卤鸭肝150克，蒜末、葱花各少许

调 料 生抽3毫升，鸡粉3克，陈醋10毫升，盐2克，芝麻油7毫升，食用油适量

做 法

洗净的花菜去根

部，切小朵，洗好

的西蓝花切小朵；

卤鸭肝切薄片。

1

锅中注入清水烧

开，加入食用油、

鸡粉、盐，倒入花

菜，煮至其断生。

2

放入西蓝花，搅拌

匀，煮约1分钟至

食材熟软，捞出，

沥干水分，备用。

3

取一个干净的碗，

放入焯过水的西蓝

花、花菜。

4

放入卤鸭肝，撒上

蒜末、葱花。

5

加入适量生抽、

盐、鸡粉，淋入芝

麻油。

6

倒入陈醋，搅拌匀

至食材入味。

7

将拌好的食材装入

盘中即可。

8

052 大师秘传私房菜

材 料 熟鸭肝130克，鸡蛋1个，白芝麻15克，姜末少许

调 料 盐2克，鸡粉2克，面粉5克，食用油适量

做 法

白芝麻鸭肝

将熟鸭肝切碎，剁

成末。

1

鸡蛋打开，将蛋

清、蛋黄分别装入

小碗中，然后分别

打散。

2

取一个大碗，倒入

鸭肝末，撒上姜

末，放入盐、鸡

粉，搅拌均匀。

3

倒入蛋清，搅匀，

再加入面粉，快速

拌匀，倒入余下的

蛋清，搅拌匀。

4

取盘子抹上蛋黄，

放入鸭肝，铺平压

成饼状，再分次涂

上余下的蛋黄。

5

在饼的两面均匀地

沾上白芝麻，即成

鸭肝饼生坯。

6

锅注油烧热，转小

火，放入鸭肝饼生

坯，炸至金黄色，

捞出，沥干油。

7

待稍微放凉后，切

成小块，装入盘中

即可。

8

PART 2 美味菜肴 053

土豆丝摊鸡蛋

材 料 面粉90克，土豆200克，鸡蛋2个，葱花少许

调 料 芝麻油2毫升，盐、食用油各适量

做 法

将洗净去皮的土豆

切片，再切成丝，

装入碗中，待用。

1

锅中注入适量清

水，用大火烧开，

加入少许盐。

2

放入土豆丝，搅

匀，煮约半分钟，

至其断生后捞出，

沥干水分，待用。

3

将鸡蛋打入碗中，

加入少许盐，撒上

葱花，打散，然后

调匀。

4

放入焯煮过的水土

豆丝，搅拌均匀，

再撒上适量的面

粉，搅匀。

5

淋入少许芝麻油，

搅拌匀，制成蛋

糊，备用。

6

锅中注油烧热，倒入

蛋糊铺开成饼状，

煎成形，翻转，小火

煎至两面熟透。

7

关火后，盛出煎好

的蛋饼，装入盘中

即可。

8

054 大师秘传私房菜

材 料 熟咸蛋1个，熟皮蛋1个，鸡蛋2个

调 料 盐、鸡粉各2克，食用油少许

做 法

三色蛋

将熟咸蛋去壳，切

碎备用；熟皮蛋去

壳，切碎备用。

1

鸡蛋敲开，将蛋清

与蛋黄分别装入不

同的碗中。

2

在蛋黄中加入盐、

鸡粉、清水，调

匀；在蛋清中加入

盐、鸡粉，搅匀。

3

取一个汤碗，倒入

少许食用油，均匀

地涂抹在碗中。

4

碗中铺一层皮蛋，再

铺一层咸蛋，铺剩

下的鸡蛋时，一边倒

蛋清一边倒蛋黄。

5

将装有食材的汤碗

放入烧开的蒸锅

中，转小火蒸15分

钟，至食材熟透。

6

揭开锅盖，取出汤

碗，稍微放凉，把

放涼的食材倒出，

切成厚块。

7

将做好的三色蛋摆

入盘中即可。

8

PART 2 美味菜肴 055

香菇肉末蒸鸭蛋

材 料 香菇45克，鸭蛋2个，肉末200

克，葱花少许

调 料 盐3克，鸡粉3克，生抽4毫升，

食用油适量

做 法 ①洗好的香菇切条，改切粒。

②取一个干净的碗，将鸭蛋打入碗中，

搅散，加入少许盐、鸡粉，调匀，加入

适量的温水，搅拌匀，备用。

③用油起锅，放入肉末，炒至变色，加

入香菇粒，炒匀，炒香，放入生抽、

盐、鸡粉，炒匀调味。

④把蛋液放入烧开的蒸锅中，用小火蒸

约10分钟至蛋液凝固，然后把香菇肉末

放在蛋羹上，用小火再蒸2分钟至熟，

取出，放入葱花，再浇上熟油即可。

干贝芙蓉蛋

材 料 鸡蛋2个，南瓜50克，彩椒75

克，干贝20克

调 料 盐3克，鸡粉、胡椒粉、芝麻油

各少许

做 法 ①洗好的彩椒切条，再切丁；

洗净去皮的南瓜切块，再切条，改切成

菱形片；干贝压碎。

②鸡蛋打开，取蛋清装碗，加入盐、鸡

粉、胡椒粉、芝麻油、清水，调匀。

③锅中注入清水烧开，放入盐，倒入南瓜

片、彩椒煮条1分钟，捞出，沥干水分。

④将蛋清倒入碗中，放入烧开的蒸锅

中，用小火蒸8分钟；在蛋清上放上彩

椒条、南瓜片，再撒上拍碎的干贝，用

大火蒸2分钟后，取出即可。

056 大师秘传私房菜

芦笋鱼片卷

材 料 草鱼肉140克，芦笋100克，胡萝

卜90克

调 料 鸡粉2克，生粉15克，盐、水淀

粉、芝麻油、食用油各适量

做 法 ①洗净去皮的胡萝卜切粗丝；

洗好的芦笋切段；洗净的草鱼肉切双飞

片，装碗，放入盐、鸡粉、水淀粉、芝

麻油，拌匀，腌渍约10分钟至入味。

②锅中注入清水烧开，加入盐、食用

油、胡萝卜丝，煮约1分钟，再放入芦

笋，煮约半分钟，捞出，沥干水分。

③案板上撒生粉，把鱼片放在案板上铺

平，再放上焯过水的食材，制成鱼卷生坯。

④将鱼卷生坯放入蒸盘，大火蒸熟，取

出，摆好盘，待稍微冷却后即可食用。

山药蒸鲫鱼

材 料 鲫鱼400克，葱条30克，姜片20

克，山药80克，葱花、枸杞各少许

调 料 盐、鸡粉各2克，料酒8毫升

做 法 ①洗净去皮的山药切成粒；处

理干净的鲫鱼两面切上一字花刀。

②将鲫鱼装入碗中，放入姜片、葱条，

加入料酒、盐、鸡粉，拌匀，腌渍15分

钟，至其入味。

③将腌渍好的鲫鱼装入盘中，撒上山药

粒，放上姜片。

④把蒸盘放入烧开的蒸锅中，盖上盖，

用大火蒸10分钟，至食材熟透。

⑤揭开盖，取出蒸好的山药鲫鱼。

⑥夹去姜片，撒上葱花、枸杞即可。

PART 2 美味菜肴 057

生爆水鱼

材 料 甲鱼肉块500克，水发香菇50

克，蒜苗20克，香菜10克，姜片、蒜

末、葱段、辣椒面各少许

调 料 盐2克，鸡粉2克，白糖2克，老

抽1毫升，生抽4毫升，料酒7毫升，食

用油适量

做 法 ①蒜苗、香菜切段；香菇切

块。②甲鱼肉块汆水后捞出。③用油起

锅，放入除香菜以外的全部材料和调料

炒熟，装盘撒香菜即可。

香辣砂锅鱼

材 料 草鱼肉块300克，黄瓜60克，红

椒15克，泡小米椒10克，花椒、姜片、

葱段、蒜末、香菜末各少许

调 料 盐2克，鸡粉3克，生抽8毫升，

老抽1毫升，豆瓣酱6克，生粉、食用油

各适量

做 法 ①材料收拾干净。②草鱼肉块加

生抽、盐、鸡粉、生粉腌渍，入锅油炸，

捞出。③锅留油，放入除香菜末之外的全

部材料炒熟入砂锅煲沸，撒香菜末即可。

材 料 带鱼300克，鸡蛋45克，花椒、

葱花各少许

调 料 生粉10克，生抽8毫升，盐2克，

鸡粉2克，料酒5毫升，辣椒油7毫升，

食用油适量

做 法 ①带鱼加生抽、盐、鸡粉、蛋

黄、生粉腌渍。②热锅注油，油炸带鱼

至熟后捞出。③锅留油，倒入全部材料

和剩余调料，炒匀至熟，盛出，装入盘

中即可。

酥炸带鱼

058 大师秘传私房菜

芝麻带鱼

材 料 带鱼140克，熟芝麻20克，姜

片、葱花各少许

调 料 盐3克，鸡粉3克，生粉7克，生

抽4毫升，水淀粉、辣椒油、老抽、食

用油各适量

做 法 ①带鱼切块加姜片、盐、鸡

粉、生抽、料酒、生粉腌渍。②热锅注

油，油炸带鱼块至熟后捞出。③锅留

油，放入除熟芝麻之外的全部材料和剩

余调料炒熟，装盘撒熟芝麻即可。

铁板扒鳜鱼

材 料 鳜鱼350克，锡纸1张，姜丝、葱

丝、姜末、蒜末各少许

调 料

盐2克，鸡粉3克，白糖10克，辣

椒酱15克，番茄汁15毫升，生抽4毫升，

水淀粉8毫升，生粉、食用油各适量

做 法 ①材料收拾干净。②鳜鱼加生粉

裹匀腌渍后油炸后放入锡纸中；剩余调

料调成汁，加姜末、蒜末炒匀放入锡纸

中加热，撒姜丝葱丝即可。

香煎剥皮鱼

材 料 剥皮鱼300克，姜片、葱条、姜

丝、葱丝各少许

调 料 盐3克，生抽4毫升，食用油适量

做 法 ①剥皮鱼去鱼皮、鱼头，把鱼

身加姜片、葱条、盐、生抽腌渍。②锅

注油烧热，放入鱼肉，小火煎至散发出

焦香味。③翻动鱼身，再用小火煎至鱼

肉呈金黄色。④盛出煎好的剥皮鱼，装

入盘中，点缀上少许姜丝、葱丝即可。

PART 2 美味菜肴 059

果汁生鱼卷

材 料 生鱼肉180克，橙汁40毫升，紫

甘蓝35克，火腿45克，胡萝卜40克，水

发香菇30克

调 料 盐3克，鸡粉2克，白糖4克，生

粉、水淀粉、食用油各适量

做 法 ①材料收拾干净；生鱼片加

盐、鸡粉、水淀粉腌渍并制成生鱼卷生

坯炸熟。②胡萝卜、香菇、紫甘蓝焯

煮。③用全部调料调成汁，淋入鱼卷入

盘，盘边摆紫甘蓝即成。

野山椒末蒸秋刀鱼

材 料 净秋刀鱼190克，泡小米椒45

克，红椒圈15克，蒜末、葱花各少许

调 料 鸡粉2克，生粉12克，食用油适量

做 法 ①秋刀鱼两面都切花刀；泡小米

椒切末，加蒜末、鸡粉、生粉、食用油，

制成味汁。②取蒸盘，摆上秋刀鱼，放入

味汁，撒红椒圈。③蒸锅上火烧开，放入

装有秋刀鱼的蒸盘，大火蒸熟，取出，趁

热撒上葱花，淋上热油即成。

材 料 鲇鱼块400克，酸菜70克，姜

片、葱段、八角、蒜头各少许

调 料 盐3克，生抽9毫升，豆瓣酱8

克，鸡粉4克，老抽1毫升，白糖2克，

料酒4毫升，生粉12克，水淀粉、食用

油各适量

做 法 ①酸菜切片；鲇鱼块加生抽、

盐、鸡粉、料酒、生粉腌渍。②热锅注

油，放除葱段以外的全部材料和剩余调

料炒熟，装盘撒葱段即可。

酸菜炖鲇鱼

060 大师秘传私房菜

酸菜小黄鱼

材 料 黄鱼400克，灯笼椒20克，酸菜

50克，姜片、蒜末、葱段各少许

调 料 生抽5毫升，生粉15克，豆瓣

酱15克，盐2克，鸡粉2克，辣椒油5毫

升，食用油适量

做 法 ①酸菜切碎；灯笼泡椒切小

块。②黄鱼用盐、生抽、生粉抹匀，入

锅炸至金黄色。③锅底留油，放入全部

食材和调料（出生粉），炒熟装盘，放

葱段即可。

豉椒蒸鲳鱼

材 料 鲳鱼500克，豆豉20克，剁椒30

克，姜末、蒜末、葱花各少许

调 料

白糖4克，鸡粉2克，生粉10克，

盐、生抽、老抽、黑芝麻油、食用油各适量

做 法 ①鲳鱼两面切花刀；豆豉剁

碎。②用油起锅，放入姜末、蒜末、豆

豉、剁椒、白糖、生抽、盐、老抽、生

粉、食用油、黑芝麻油、鸡粉制成味

料，铺在鲳鱼上并蒸熟，撒葱花，浇熟

油即成。

茄汁石斑鱼

材 料 石斑鱼600克，西红柿20克，蒜

末、葱花各少许

调 料

盐3克，白糖5克，生粉15克，番茄酱

30克，生抽6毫升，食用油、水淀粉各适量

做 法 ①西红柿切小丁。②石斑鱼加

生抽、盐、生粉腌渍。③热锅注油，油

炸石斑鱼至金黄色后捞出。④锅底留

油，放入蒜末、西红柿、清水、番茄

酱、糖、盐、水淀粉制成稠汁，浇在石

斑鱼上，撒上葱花即可。

PART 2 美味菜肴 061

椒盐银鱼

材 料 银鱼干120克，朝天椒15克，蒜

末、葱花各少许

调 料 盐1克，辣椒粉1克，鸡粉、吉士

粉、料酒、辣椒油、五香粉、食用油、

生粉各适量

做 法 ①将银鱼干装入碗中，注入清

水，浸泡变软，捞出，沥干水分，放入

碗中，加盐、吉士粉、生粉，拌匀。

②洗净的朝天椒切圈。

③锅注油烧热，放入银鱼干，炸至金黄

色，捞出；用油起锅，爆香蒜末，放入

朝天椒圈、炸好的银鱼干，加入料酒、

辣椒粉、盐、鸡粉、五香粉，炒匀。

④撒上葱花，炒香，淋入辣椒油，炒

匀，盛出即可。

豆瓣酱焖红杉鱼

材 料 净红杉鱼200克，姜片、蒜末、

红椒圈、葱丝各少许

调 料 豆瓣酱6克，盐2克，鸡粉2克，

生抽7毫升，生粉、水淀粉、食用油、

料酒各适量

做 法 ①将处理好的红杉鱼装盘，加

入盐、鸡粉、生抽、料酒、生粉腌渍。

②热锅注油，放入红杉鱼，炸2分钟，

捞出；锅底留油，放入姜片、蒜末、红

椒圈爆香，淋入料酒，注入清水，加入

豆瓣酱、盐、鸡粉、生抽搅拌。

③待汤汁沸腾时放入红杉鱼，边煮边浇

上汤汁，续煮入味，盛出，装在盘中。

④将锅中余下的汤汁烧热，用水淀粉勾

芡成稠汁，浇入盘中，撒上葱丝即成。

062 大师秘传私房菜

蒜香大虾

材 料 基围虾230克，红椒30克，蒜

末、葱花各少许

调 料 盐2克，鸡粉2克

做 法 ①用剪刀剪去基围虾头须和虾

脚，将虾背切开；洗好的红椒切成丝。

②热锅注油，烧至六成热，放入基围

虾，炸至深红色，捞出炸好的虾，装入

盘中，待用。

③锅底留油，放入蒜末，炒香。

④倒入炸好的基围虾，放入红椒丝，翻

炒匀。

⑤加入少盐、鸡粉，炒匀调味，放入葱

花，翻炒匀。

⑥盛出炒好的基围虾，装入盘中即可。

全家福

材 料 猪肉丸、牛肉丸、鱼肉丸各350

克，冬笋80克，平菇90克，水发木耳70

克，基围虾200克，熟鹌鹑蛋180克，菜

心85克，大白菜300克，猪肚220克，鸡

蛋100克，肉末120克

调 料 盐5克，鸡粉3克，胡椒粉少许，

料酒5毫升，生抽15毫升，水淀粉、食

用油各适量

做 法 ①将肉末加盐、鸡粉、水淀粉

拌匀；鸡蛋制蛋液；熟鹌鹑蛋加生抽拌

匀油炸；大部分鸡蛋液煎成蛋皮放入肉

末、剩余的蛋液卷成卷蒸熟切片；猪肚

加生抽、鸡粉、盐、料酒炖熟；剩余材

料收拾干净后焯水；砂锅用白菜垫底。

②入余下食材，锅注水烧开，加鸡粉、

盐、生抽、胡椒粉制汤料，入锅煮沸。

PART 2 美味菜肴 063

干焖大虾

材 料 基围虾180克，洋葱丝50克，姜片、蒜末、葱花各少许

调 料 料酒10毫升，番茄酱20克，白糖2克，盐、食用油各适量

做 法

洗净的基围虾去掉

头须和虾脚，将腹

部切开。

1

热锅注油，烧至六

成热。

2

放入基围虾，炸至

深红色。

3

把基围虾捞出，沥

干油，待用。

4

锅底留油，放入蒜

末、姜片，加入洋

葱丝，爆香。

5

倒入炸好的基围

虾，再淋入适量的

料酒。

6

加入少许清水，放

入盐、白糖、番茄

酱，炒匀调味。

7

关火后，将炒好的

食材盛出，并装入

盘中，撒上少许葱

花即可。

8

064 大师秘传私房菜

材 料 虾胶100克，香蕉1根，鸡蛋1个，面包糠200克

调 料 生粉、食用油各适量

做 法

吉利香蕉虾枣

将鸡蛋打开，取出

蛋黄，放在碗中，

打散，调匀。

1

香蕉切成约2厘米

长的段。

2

去除果皮，将果肉

蘸上少许生粉，装

在盘中，待用。

3

取备好的虾胶，挤

成小虾丸，蘸裹上

适量生粉，放在盘

中，待用。

4

把备好的香蕉果

肉，塞入小虾丸

中，再逐一滚上蛋

黄、面包糠。

5

搓成红枣状，制成

虾枣生坯，备用。

6

热锅注入食用油，

烧至五成热，放入

虾枣生坯，搅拌

匀，用小火炸熟。

7

关火后，捞出炸好

的虾枣，沥干油，

装在盘中，摆好盘

即成。

8

PART 2 美味菜肴 065

生汁炒虾球

材 料 虾仁130克，沙拉酱40克，炼乳40克，蛋黄1个，西红柿30克，蒜末少许

调 料 盐3克，鸡粉2克，生粉、食用油各适量

做 法

洗好的西红柿切

瓣，去表皮，切粒；

洗净的虾仁由背部

切开，去虾线。

1

把虾仁装入碗中，

加入盐、鸡粉，拌

匀，倒入备好的蛋

黄，拌匀。

2

再滚上适量生粉，

装入盘中，待用。

3

沙拉酱装入小碗

中，加入炼乳，搅

拌均匀，制成调味

汁，待用。

4

热锅注油，烧至五

成热，倒入腌渍好

的虾肉，炸至断生

后捞出，沥干油。

5

用油起锅，倒入蒜

末，用大火爆香，

放入切好的西红

柿，翻炒香。

6

放入炸好的虾仁，

再倒入备好的调味

汁，快速翻炒一会

儿，至食材入味。

7

盛出炒好的菜肴，

装入盘中即成。

8

066 大师秘传私房菜

材 料 日本豆腐110克，虾仁60克，豌豆50克

调 料 鸡粉少许，生粉15克，老抽2毫升，生抽4毫升，盐、水淀粉、食用油各适量

做 法

玉子虾仁

将日本豆腐切段，

去除外包装，再切

成棋子状的小块。

1

洗净的虾仁放在小

碟子中，放入少许

盐、鸡粉、水淀

粉，拌匀至入味。

2

日本豆腐摆盘，撒

生粉，放上虾仁、

豌豆，再撒盐，制

成玉子虾仁。

3

蒸锅上火烧开，放

入玉子虾仁，用大

火蒸约3分钟至全

部食材熟透。

4

关火后揭开盖子，

取出蒸好的食材，

待用。

5

另起油锅烧热，注

入少许清水，淋入

生抽、老抽，加入

盐、鸡粉，拌匀。

6

再倒入少许水淀

粉，快速搅拌几下

至汤汁浓稠，制成

味汁。

7

关火后盛出味汁，

浇在蒸好的玉子虾

仁上即成。

8

PART 2 美味菜肴 067

韭菜炒干贝

材 料 韭菜200克，彩椒60克，干贝80

克，姜片少许

调 料 料酒10毫升，盐2克，鸡粉2克，

食用油适量

做 法 ①洗净的韭菜切成段；洗好的

彩椒切条，装入盘中，备用。

②热锅注油烧热，放入姜片。

③倒入洗好的干贝，用大火翻炒出香味。

④淋入料酒，放入彩椒丝，炒匀。

⑤倒入韭菜段，炒至熟软，加入盐、鸡

粉，炒匀调味。

⑥关火后盛出炒好的食材，装入盘中

即可。

脆炸生蚝

材 料 发粉250克，生蚝肉120克

调 料 盐2克，料酒6毫升，生粉、食用

油各适量

做 法 ①发粉加入清水，调成面浆，

加入食用油，静置10分钟，调匀。

②锅中注入清水烧开，放入洗净的生蚝

肉，煮至沸。

③加入盐、料酒，搅匀，煮1分钟，捞

出汆好的生蚝肉，沥干水分，裹上生

粉，装入盘中。

④热锅注油，烧至五成热，把生蚝肉裹

上面浆，放入油锅中，炸2分钟，至其

呈金黄色，捞出炸好的生蚝肉。

⑤取数个锡纸杯，放入盘中，再逐一放

入炸好的生蚝即可。

068 大师秘传私房菜

干煸鱿鱼丝

材 料 鱿鱼200克，猪肉300克，青椒30

克，红椒30克，蒜末、干辣椒、葱花各

少许

调 料 盐3克，鸡粉3克，料酒8毫升，

生抽5毫升，辣椒油5毫升，豆瓣酱10

克，食用油适量

做 法 ①锅中注入清水烧开，放入猪

肉，去除多余的油脂，捞出，沥干水分。

②洗净的青椒、红椒切圈；煮好的猪肉

切条；处理好的鱿鱼切条，加盐、鸡

粉、料酒腌渍后，入沸水汆煮后捞出。

③用油起锅，倒入猪肉条，淋入生抽，

倒入干辣椒、蒜末、豆瓣酱，炒匀。

④加红椒圈、青椒圈、鱿鱼丝、盐、鸡

粉、辣椒油、葱花炒匀，盛出装碗即可。

鸡丝烩瑶柱

材 料 鸡胸肉150克，干贝20克，姜

丝、葱段各少许

调 料 盐、鸡粉各3克，水淀粉7毫升，

料酒4毫升，蚝油10毫升，食用油适量

做 法 ①干贝压成丝；鸡胸肉切丝。

②把鸡肉丝装入碗中，加入盐、鸡粉、

水淀粉、食用油，腌渍10分钟。

③热锅注油，放入干贝，炸至其呈金黄

色，捞出，沥干油。

④将鸡肉丝倒入油锅，滑油捞出；锅底

留油，爆香姜丝，放入料酒、清水，煮

沸，加入盐、鸡粉、蚝油拌匀成味汁；

把鸡肉丝入锅加水淀粉，快速炒匀。

⑤盛出炒好的食材，装入盘中，放上葱

段、干贝即可。

PART 2 美味菜肴 069

蒜薹拌鱿鱼

材 料 鱿鱼肉200克，蒜薹120克，彩

椒45克，蒜末少许

调 料 豆瓣酱8克，生抽4毫升，料酒5

毫升，盐、鸡粉、辣椒油、芝麻油、食

用油各适量

做 法 ①蒜薹切小段；彩椒切粗丝；

鱿鱼肉切粗丝加入盐、鸡粉，淋入料

酒，拌匀，腌渍入味。

②锅中注入清水烧开，放入食用油，倒

入蒜薹、彩椒，加入盐，焯熟，捞出。

③沸水锅中再倒入鱿鱼丝汆熟，捞出。

④焯煮熟的蒜薹和彩椒入碗，放入汆熟

的鱿鱼丝，加入盐、鸡粉、豆瓣酱、蒜

末，淋入辣椒油、生抽、芝麻油拌匀。

⑤取盘子，盛入拌好的菜肴即成。

剁椒鱿鱼丝

材 料 鱿鱼300克，蒜薹90克，红椒35

克，剁椒40克

调 料 盐2克，鸡粉3克，料酒13毫升，

生抽4毫升，水淀粉5毫升，食用油适量

做 法 ①洗好的蒜薹切段；洗净的红椒

去子后再切条；处理干净的鱿鱼切丝。

②将鱿鱼丝装入碗中，放入盐、鸡粉，

淋入料酒，搅拌均匀。

③锅中注入清水烧开，倒入鱿鱼丝，煮

至变色，捞出，沥干水分。

④用油起锅，放入鱿鱼丝，淋入料酒，放

入红椒条、蒜薹段、剁椒，翻炒均匀。

⑤淋入生抽，加入鸡粉，炒匀调味，倒

入水淀粉，快速翻炒片刻。

⑥盛出炒好的菜肴，装入盘中即可。

070 大师秘传私房菜

蒜苗炒泥鳅

材 料

泥鳅200克，蒜苗60克，红椒35克

调 料 盐3克，鸡粉3克，生粉50克，料

酒8毫升，生抽4毫升，水淀粉、食用油

各适量

做 法 ①洗好的蒜苗切成段；洗净的

红椒切成圈。

②处理好的泥鳅装入碗中，加入料酒、

生抽、盐、鸡粉，搅拌匀，放入生粉，

抓匀，使生粉均匀地粘裹在泥鳅上。

③锅中倒入食用油烧热，放入泥鳅，炸

2分钟至其酥脆，捞出，沥干油。

④锅底留油，放入切好的蒜苗、红椒，

炒香，倒入炸好的泥鳅，翻炒片刻。

⑤淋入料酒，加入生抽、盐、鸡粉，倒

入水淀粉，炒匀，盛出装盘即可。

炸鱿鱼圈

材 料

鱿鱼120克，鸡蛋1个，炸粉100克

调 料 盐2克，生粉10克，料酒8毫升，

番茄酱、食用油各适量

做 法 ①将处理好的鱿鱼肉切成圈。

②鸡蛋打开取蛋黄，装碗加生粉搅匀。

③锅中注入清水烧开，放入料酒，倒入

鱿鱼圈，汆至变色，捞出，鱿鱼圈放入

干毛巾中，稍用力按压，吸干水分。

④把吸干水分的鱿鱼圈放入碗中，倒入

蛋液，放入盐、炸粉，将鱿鱼圈裹均

匀，把加工好的鱿鱼圈装入盘中待用。

⑤热锅注油，烧至五成热，放入鱿鱼

圈，炸至金黄色，捞出，沥干油。

⑥将鱿鱼圈装入盘中，挤上适量番茄酱

即可。

PART 2 美味菜肴 071

干烧鳝段

材 料 鳝鱼肉120克，水芹菜20克，蒜

薹50克，泡红椒20克，姜片、葱段、蒜

末、花椒各少许

调 料 生抽5毫升，料酒5毫升，水淀

粉、豆瓣酱、食用油各适量

做 法 ①蒜薹、水芹菜、鳝鱼均切

段。②将鳝鱼段汆水。③用油起锅，爆

香姜片、葱段、蒜末、花椒，倒入剩余

的材料，加调料炒匀，盛出装盘即可。

响油鳝丝

材 料 鳝鱼肉300克，红椒丝、姜丝、

葱花各少许

调 料 盐3克，白糖2克，胡椒粉、鸡粉

各少许，蚝油8毫升，生抽7毫升，料酒10

毫升，陈醋15毫升，生粉、食用油各适量

做 法 ①鳝鱼肉切丝加盐、鸡粉、料

酒、生粉腌渍后汆水。②热锅注油，倒入

全部材料和剩余调料，炒熟装盘即可。

材 料 水发海参420克，鲍鱼汁40克，

高汤800毫升，西蓝花400克，葱条、姜

片各少许

调 料 盐3克，白糖2克，老抽2毫升，

料酒5毫升，水淀粉、食用油各适量

做 法 ①海参切条；西蓝花切朵焯熟装

碗；海参汆水。②用油起锅，放入海参

和其余的材料炒熟，撒去葱条和姜片，

与焯熟的西蓝花摆盘，淋上汤汁即成。

鲍汁海参

072 大师秘传私房菜

紫苏豉酱炒丁螺

材 料

丁螺350克，紫苏叶10克，豆豉20

克，姜片、蒜末、葱段、红椒圈各少许

调 料 豆瓣酱15克，盐2克，鸡粉少

许，生抽5毫升，料酒7毫升，辣椒油10

毫升，水淀粉、食用油各适量

做 法 ①紫苏叶切碎；豆豉切末；丁

螺汆水。②用油起锅，放入准备好的材

料和调料，翻炒熟透，盛出装盘即可。

豉香花甲

材 料 花甲350克，红椒30克，豆豉、

姜末、蒜末、葱段各少许

调 料 盐2克，生抽5毫升，豆瓣酱15

克，老抽3毫升，鸡粉2克，水淀粉4毫

升，食用油适量

做 法 ①红椒切圈；花甲汆水。②油锅

烧热，放入豆豉、姜末、蒜末、葱段、

花甲、生抽、豆瓣酱、老抽、红椒、鸡

粉、盐、清水、水淀粉炒匀装盘即可。

毛蛤拌菠菜

材 料 毛蛤300克，菠菜120克，彩椒丝

40克，蒜末少许

调 料 盐3克，鸡粉2克，生抽4毫升，

陈醋10毫升，芝麻油适量

做 法 ①菠菜切小段。②将菠菜、彩

椒丝、毛蛤分别入沸水中焯熟。③取干

净的碗，倒入菠菜、彩椒丝、蒜末、毛

蛤，加入生抽、盐、鸡粉、陈醋、芝麻

油拌匀，盛入另一个盘子即成。

PART 2 美味菜肴 073

蒜蓉粉丝蒸鲍鱼

材 料 鲍鱼150克，水发粉丝50克，蒜

末、葱花各少许

调 料 盐2克，鸡粉少许，生粉8克，生

抽3毫升，芝麻油、食用油各适量

做 法 ①洗净的粉丝切小段；把鲍鱼

的肉和壳分开，洗净，在鲍鱼肉上切上

网格花刀；蒜末加入盐、鸡粉、生抽、

食用油、生粉、芝麻油，拌匀成味汁。

②取一个干净的蒸盘，摆上鲍鱼壳。

③再将鲍鱼肉塞入鲍鱼壳中，把粉丝放

在鲍鱼肉上，放入味汁，静置片刻。

④蒸锅上火烧开，放入装有鲍鱼的蒸

盘，大火蒸约3分钟至全食材熟透。

⑤取出蒸好的食材，趁热撒上葱花，淋

上少许热油即成。

红烧龟肉

材 料 乌龟肉块600克，冰糖30克，枸

杞10克，花椒、姜片、葱段各少许

调 料 盐2克，蚝油7毫升，老抽3毫

升，料酒10毫升，鸡汁15毫升，水淀

粉、食用油各适量

做 法 ①锅中注入清水烧开，倒入洗

净的乌龟肉块，淋入料酒，煮约半分

钟，捞出煮好的乌龟肉块，沥干水分。

②用油起锅，放入姜片、葱段、花椒，

爆香，倒入肉块，淋上料酒，炒匀。

③放入蚝油、老抽，注入清水，撒上枸

杞、冰糖煮沸，加入盐、鸡汁，转小火

煮至食材入味，转大火收汁，倒入水淀

粉，快速炒匀，至汤汁收浓。

④盛出烧制好的菜肴，装入盘中即成。

074 大师秘传私房菜

大部分汤品都是由谷物、蔬菜、鱼肉、蛋奶、杂粮、药

物等组成的，其养生保健作用要归功于汤中的营养成分。汤

羹能润滑口腔和肠胃，刺激胃液的分泌，帮助胃消化，使其

中的营养成分被人体充分吸收，达到增进食欲的效果。本章

介绍了大师们独门秘制的滋补汤品，制作简便，材料易得，

同时附上每道汤品的制作指导，让“厨房菜鸟”也能轻松上

手，煲出一手好汤。

汤羹炖品

PART

3

太子参百合甜汤

材 料 鲜百合50克，红枣15克，太子参

8克

调 料 白糖15克

做 法 ①砂锅中注入适量清水，大火

烧开。

②倒入洗净的太子参、红枣，放入洗好

的百合。

③盖上盖，煮沸后用小火煮约20分钟，

至食材熟软。

④揭盖，撒上适量白糖，搅拌匀。

⑤转中火再煮片刻，至糖分完全溶化。

⑥关火后盛出煮好的百合甜汤，装入汤

碗中即成。

枸杞红枣芹菜汤

材 料 芹菜100克，红枣20克，枸杞10克

调 料 盐2克，食用油适量

做 法 ①将洗净的芹菜切成粒，装入

盘中，待用。

②锅中注入适量清水烧开，放入洗净的

红枣、枸杞，盖上盖，煮沸后用小火煮

约15分钟，至食材析出营养物质。

③取下盖子，加入少许盐、食用油。

④略微搅拌，再放入芹菜粒，搅拌匀。

⑤用大火略煮一会儿，至全部食材熟

透、入味。

⑥关火后盛出煮好的芹菜汤，装入汤碗

中即成。

076 大师秘传私房菜

人参银耳汤

材 料 水发银耳100克，冬笋150克，上

海青40克，人参片6克，冰糖25克

做 法 ①洗净的上海青对半切开，切

去多余的叶子，再切成瓣；洗好的银耳

切小块；洗净去皮的冬笋切片，备用。

②砂锅中注入适量清水烧开，放入切好

的银耳、冬笋，加入人参片。

③盖上盖，用小火煮20分钟至熟。

④揭开盖，加入适量冰糖，再倒入切好

的上海青。

⑤搅拌匀，煮1分钟至冰糖溶化。

⑥把煮好的汤料盛出，装入碗中即可。

紫薯百合银耳汤

材 料 紫薯50克，水发银耳95克，鲜百

合30克，冰糖40克

做 法 ①洗好的银耳切去黄色根部，

再切成小块；洗净去皮的紫薯切厚片，

再切条，改切成丁，备用。

②砂锅中注入适量清水烧开，倒入切好

的紫薯、银耳，盖上盖，烧开后用小火

煮20分钟，至食材熟软。

③揭开盖，加入洗好的百合。

④倒入冰糖，搅拌匀。

⑤盖上盖，续煮5分钟，至冰糖溶化。

⑥揭开盖，把煮好的汤料盛出，装入汤

碗中即可。

PART 3 汤羹炖品 077

双耳枸杞雪梨汤

材 料 雪梨140克，水发银耳100克，水

发木耳70克，冰糖40克，枸杞10克

做 法 ①将洗净的木耳切小块；洗好

的银耳切小块；洗净去皮的雪梨切开，

再切丁，备用。

②砂锅中注入适量清水烧热，倒入切好

的银耳、木耳。

③放入雪梨丁，再撒上洗净的枸杞。

④盖上盖，煮沸后用小火煮约15分钟，

至食材熟透。

⑤揭盖，倒入备好的冰糖，搅拌匀，续

煮片刻，至其溶化。

⑥关火后盛出煮好的雪梨汤，装入汤碗

中即成。

雪莲果百合银耳糖水

材 料 水发银耳100克，雪莲果90克，

冰糖40克，百合20克，枸杞10克

做 法 ①将洗净的银耳切小块；洗净去

皮的雪莲果切开，再切成小块，备用。

②砂锅中注入适量清水烧开，倒入切好

的银耳、雪莲果，放入洗净的百合、枸

杞，搅拌匀，使食材散开。

③盖上盖，煮沸后用小火煮约20分钟，

至食材熟软。

④揭盖，倒入备好的冰糖，搅拌匀。

⑤转大火续煮片刻，至糖分完全溶化。

⑥关火后盛出煮好的银耳糖水，装入碗

中即成。

078 大师秘传私房菜

苦瓜汆肉丸

材 料 苦瓜200克，牛肉丸180克，姜片

少许

调 料 鸡粉、盐各2克

做 法 ①将苦瓜切开，去除瓜瓤，再

切成片；在牛肉丸上切上网格花刀，

备用。

②用油起锅，放入姜片，爆香，倒入苦

瓜片，炒匀、炒透，至苦瓜变软，注入

适量清水，倒入备好的牛肉丸。

③加入鸡粉、盐，拌匀调味。

④盖上盖，煮沸后续煮约3分钟，至食

材熟透、入味。

⑤取下盖子，搅拌几下。

⑥盛出煮好的汤料，撒上葱花即成。

当归猪皮汤

材 料 猪皮200克，桂圆肉25克，红枣

20克，当归10克

调 料 盐、鸡粉各少许

做 法 ①将猪皮切成粗丝。

②锅中注水烧开，倒入猪皮丝，煮约半

分钟，去除杂质，捞出汆好的猪皮，沥

干水分，待用。

③砂锅中注水烧开，倒入汆过水的猪

皮，放入洗净的桂圆肉、红枣、当归，

搅拌匀，使材料散开，煮沸后用小火煮

约60分钟，至食材熟透。

④加入少许鸡粉、盐，拌匀调味。

⑤再转中火略煮片刻，至汤汁入味。

⑥关火后盛出煮好的猪皮汤即成。

PART 3 汤羹炖品 079

玉竹参归炖猪心

材 料 玉竹10克，党参12克，当归12

克，猪心180克，姜片少许

调 料 盐2克，鸡粉2克，料酒10毫升

做 法 ①将猪心切片。②沸水锅中倒入

猪心片，煮沸，汆去血水后捞出。③砂锅

中注水烧开，放入玉竹、党参、当归、姜

片、汆过水的猪心、料酒，拌匀。④用小

火炖30分钟。⑤放入盐、鸡粉，拌匀调

味即可。

明目枸杞猪肝汤

材 料 石斛20克，菊花10克，枸杞10

克，猪肝200克，姜片少许

调 料 盐2克，鸡粉2克

做 法 ①将猪肝切片，石斛、菊花装

入隔渣袋。②沸水锅中倒入猪肝，汆去

血水，捞出。③沸水锅中放入隔渣袋、

汆过水的猪肝、姜片、枸杞，拌匀，煮

20分钟。④放盐、鸡粉，拌匀调味，取

出隔渣袋即成。

材 料 猪肺300克，玉竹10克，党参12

克，红枣15克

调 料 盐2克，鸡粉2克，料酒10毫升

做 法 ①将猪肺切块。②锅中注水烧

开，倒入猪肺煮沸，加入料酒，捞出，

洗净。③砂锅中注水烧开，加入玉竹、

党参、红枣、汆过水的猪肺、料酒，搅

拌匀，煮30分钟。④放入盐、鸡粉，搅

匀入味，装入碗中即可。

沙参玉竹煲猪肺

080 大师秘传私房菜

黄花菜枸杞猪腰

材 料 水发黄花菜150克，猪腰200克，

枸杞10克，姜片少许

调 料 料酒8毫升，生抽4毫升，盐2

克，水淀粉5毫升，食用油适量

做 法 ①黄花菜去花蒂，猪腰切块。

②沸水中放入黄花菜，煮至断生，捞

出；放入猪腰汆至变色，捞出。③油锅

中放入姜片、猪腰、料酒、生抽、黄花

菜、盐、水淀粉、枸杞，炒匀即可。

莲子补骨脂猪腰汤

材 料 水发莲子120克，姜片20克，芡

实40克，补骨脂10克，猪腰300克

调 料 盐3克，鸡粉2克，料酒10毫升

做 法 ①猪腰切成块。②砂锅中注水烧

开，倒入补骨脂、芡实、姜片、莲子，

煮20分钟。③放入猪腰、料酒。④续

煮20分钟，至食材熟透。⑤放入盐、鸡

粉，搅拌片刻，至食材入味。⑥将煮好

的汤盛出，装入碗中即可。

生姜肉桂炖猪肚

材 料 猪肚块350克，瘦肉丁90克，水

发薏米70克，肉桂30克，姜片少许

调 料 盐3克，鸡粉2克，料酒10毫升

做 法 ①沸水锅中加入料酒、猪肚

块、瘦肉丁，汆去血渍，捞出。②砂锅

中注水烧开，放入姜片、薏米、肉桂、

汆过水的材料、料酒。③煮沸后再煲煮

约60分钟。④加入少许盐、鸡粉，续煮

至汤汁入味即成。

PART 3 汤羹炖品 081

胡椒猪肚芸豆

材 料 猪肚200克，水发芸豆100克，黑

胡椒粒15克，姜片、葱花各少许

调 料 盐3克=，料酒8毫升，生粉、白

醋各适量

做 法 ①猪肚中放白醋、盐、生粉，

切块。②沸水中加猪肚、料酒，汆好捞

出。③沸水锅中放入汆煮好的猪肚、姜

片、水发芸豆、黑胡椒粒、料酒。④煮

至熟加入盐，撒上葱花即可。

金樱子杜仲煲猪尾

材 料 金樱子12克，杜仲20克，猪尾

450克，姜片少许

调 料 料酒8毫升，盐2克，鸡粉2克

做 法 ①沸水锅中倒入猪尾、料酒，

汆去血水，捞出。②沸水中倒入汆过水

的猪尾、金樱子、杜仲、姜片、料酒，

搅匀。③烧开后再炖1小时。④加入适

量盐、鸡粉调味即可。

材 料 白萝卜200克，猪蹄400克，红枣

20克，姜片少许

调 料 盐2克，鸡粉2克，料酒16毫升，

胡椒粉2克

做 法 ①白萝卜切块。②沸水中放猪

蹄、料酒，汆好捞出。③沸水中倒入汆

过水的猪蹄、红枣、姜片、料酒，煮40

分钟。④倒入白萝卜，煮20分钟，放

盐、鸡粉、胡椒粉调味即可。

红枣白萝卜猪蹄汤

082 大师秘传私房菜

白术党参猪肘汤

材 料 猪肘500克，白术10克，党参10

克，姜片15克，枸杞8克

调 料 盐、鸡粉各2克，料酒7毫升，白

醋10毫升

做 法 ①沸水中放入猪肘、白醋，去

除血渍，捞出。②沸水中倒入白术、党

参、枸杞、姜片、汆过水的猪肘，搅

匀，淋上料酒。③煮约40分钟，加入

盐、鸡粉，煮至汤汁入味即成。

竹荪海底椰排骨汤

材 料 排骨段200克，水发竹荪50克，

干百合40克，海底椰15克，姜片、葱花

各少许

调 料 盐、鸡粉各2克，料酒8毫升

做 法 ①竹荪切段。②沸水中倒入排

骨段，汆去血渍，捞出。③沸水中放入

汆过水的排骨段、海底椰、干百合、竹

荪、姜片、料酒，煮至熟。④加盐、鸡

粉，煮至入味，撒上葱花即成。

虫草山药排骨汤

材 料 排骨400克，虫草3根，红枣20

克，枸杞8克，姜片15克，山药200克

调 料 盐2克，鸡粉2克，料酒16毫升

做 法 ①山药切丁。②沸水锅中加入

排骨、料酒，汆去血水，捞出。③砂锅

中注水烧开，放入红枣、枸杞、虫草、

姜片、汆过水的排骨、山药丁、料酒，

煮至食材熟透。④加盐、鸡粉调味，盛

出煮好的汤料即可。

PART 3 汤羹炖品 083

豌豆苗牛丸汤

莲子芡实牛肚汤

材 料 水发莲子70克，红枣20克，芡实

30克，姜片25克，牛肚250克

调 料 盐2克，鸡粉2克，料酒10毫升

做 法 ①处理干净的牛肚切成小块。

②锅中注水烧开，倒入牛肚，搅散，汆

煮至变色，将汆煮好的牛肚捞出。

③锅中注水烧开，撒入姜片，放入备好

的莲子、红枣、芡实，倒入汆过水的牛

肚，淋入适量料酒，搅拌均匀。

④盖上盖，烧开后转小火炖90分钟，至

食材熟透。

⑤揭开盖，放入适量盐、鸡粉，搅拌片

刻，至食材入味。

⑥盛出炖煮好的汤料，装入碗中即可。

豌豆苗牛丸汤

材 料 豌豆苗90克，牛肉丸120克

调 料 盐2克，胡椒粉少许，鸡汁15毫

升，食用油适量

做 法 ①牛肉丸切网格花刀，备用。

②锅中注入适量清水烧开，放入切好的

牛肉丸。

③加入适量食用油，倒入鸡汁，搅拌

匀，放入少许盐。

④盖上盖，用中火煮2分钟至七成熟。

⑤揭开盖，放入洗净的豌豆苗，搅拌

匀，煮至熟软，放入少许胡椒粉，拌匀

调味。

⑥关火后将煮好的汤料盛出，装入汤碗

中即可。

084 大师秘传私房菜

清炖枸杞牛鞭汤

材 料

牛鞭300克，姜片20克，枸杞10克

调 料 盐、鸡粉各2克，料酒5毫升，白

醋、食用油各适量

做 法 ①锅中注水烧热，放入牛鞭，

用大火煮约2分钟，至其断生。

②捞出煮好的牛鞭，再加入盐和白醋清

洗，捞出，切成小段，待用。

③油锅中放入姜片、牛鞭、料酒，炒

匀，注入清水，撒上枸杞，用大火煮至

汤汁沸腾。

④盛出锅中的食材，放在砂锅中。

⑤砂锅置于旺火上，煲煮约2小时。

⑥加入盐、鸡粉，搅拌匀，再煮片刻至

入味，关火后取下砂锅即可。

萝卜牛肚煲

材 料 白萝卜300克，牛肚100克，红枣

10克，姜片、葱花各少许

调 料 盐2克，鸡粉2克

做 法 ①将白萝卜切成丁，牛肚切成

片，分别装盘，待用。

②砂锅中注水烧开，倒入牛肚、红枣、

姜片，搅匀，再将切好的白萝卜倒入锅

中，用勺搅拌匀。

③盖上锅盖，烧开后用小火再炖20分钟

至食材熟烂。

④揭开盖，加入适量鸡粉、盐，搅匀调

味，略煮片刻。

⑤再撒入适量葱花。

⑥关火，端下砂锅即成。

PART 3 汤羹炖品 085

人参炖牛尾

材 料 牛尾400克，人参片8克，鸡汤800毫升，姜片、葱条各少许

调 料 盐2克，鸡粉2克

做 法

锅中注入适量清水

烧开，放入洗好的

牛尾，搅拌匀，汆

去血水。

1

捞出汆煮好的牛

尾，沥干水分，装

入盘中备用。

2

将鸡汤倒入锅中，

盖上盖，烧开。

3

揭盖，放入葱条、

姜片、人参片。

4

把汆过水的牛尾倒

入锅中。

5

再加入盐、鸡粉，

搅拌匀，煮至沸。

6

盛出锅中的食材，

装入炖盅，放入烧

开的蒸锅中，盖上

盖，炖3小时。

7

揭开盖，取出炖盅

即可。

8

086 大师秘传私房菜

材 料 羊肉块350克，甘蔗段120克，白萝卜150克，姜片20克

调 料 料酒20毫升，盐3克，鸡粉2克，胡椒粉2克

做 法

清炖羊肉汤

洗净去皮的白萝卜

切成长条形，再切

成段。

1

沸水锅中倒入羊肉

块，煮1分钟，淋

入料酒，汆去血

水，捞出备用。

2

砂锅中注水烧开，

倒入汆过水的羊肉

块、甘蔗段、姜

片，淋入料酒。

3

盖上盖，烧开后用

小火炖1小时，至

食材熟软。

4

揭开盖子，倒入切

好的白萝卜，搅拌

均匀。

5

盖上盖，用小火续

煮20分钟，至白

萝卜软烂。

6

揭盖，加入盐、鸡

粉、胡椒粉调味，

续煮片刻，搅拌均

匀，使食材入味。

7

将煮好的羊肉汤盛

出，装入碗中即可

食用。

8

PART 3 汤羹炖品 087

人参糯米鸡汤

材 料 鸡腿肉块200克，红枣、桂皮各20克，姜片15克，人参片10克，水发糯米120克

调 料 盐3克，鸡粉2克，料酒5毫升

做 法

锅中注入清水烧

开，倒入洗净的鸡

腿肉块，搅拌匀，

淋入少许料酒。

1

用大火煮一会儿，

汆去血渍，捞出汆

好的鸡肉块，沥干

水分，待用。

2

砂锅中注入适量清

水，用大火烧开。

3

放入备好的姜片，

加入洗净的红枣、

桂皮、人参片。

4

倒入汆过水的肉

块，再放入洗净的

糯米，搅拌匀，使

材料散开。

5

盖上盖，煮沸后

用小火煮约40分

钟，至食材熟透。

6

揭盖，加入少许

盐、鸡粉，转中火

拌煮片刻，至汤汁

入味。

7

关火后盛出煮好的

糯米鸡汤，装入碗

中即可。

8

088 大师秘传私房菜

材 料 鸡肉350克，玉米棒150克，胡萝卜70克，青橄榄40克，姜片、葱花各少许

调 料 鸡粉2克，胡椒粉少许，盐2克，料酒6毫升

做 法

青橄榄鸡汤

胡萝卜切成小块；

洗好的玉米棒切成

厚块；洗净的鸡肉

斩切成小块。

1

锅中注入水烧开，

放入鸡肉块，煮约

半分钟，汆去血

水，捞出待用。

2

砂锅中倒入适量清

水烧开。

3

倒入汆过水的鸡

块、青橄榄、姜

片、玉米、胡萝

卜、料酒。

4

盖上盖，烧开后用

小火煮40分钟至

食材熟透。

5

揭盖，撇去浮沫，

加入少许盐、鸡

粉、胡椒粉。

6

拌匀，略煮片刻至

汤汁入味。

7

关火后盛出煮好的

汤料，装入碗中，

放入葱花即可。

8

PART 3 汤羹炖品 089

茯苓胡萝卜鸡汤

材 料 鸡肉块500克，胡萝卜100克，茯

苓25克，姜片少许

调 料 料酒适量，盐2克，鸡粉2克

做 法 ①胡萝卜切块。②锅中注清水烧

开，放入鸡肉块、料酒，汆去血水，捞

出。③沸水锅中放入姜片、茯苓、汆过水

的鸡肉块、胡萝卜块，淋入料酒。④炖煮

1小时至熟，加入盐、鸡粉，盛出煮好的

汤品即可。

山楂干乌鸡汤

材 料 乌鸡550克，山楂干15克，葱

段、姜片各少许

调 料 盐3克，鸡粉2克，料酒10毫升

做 法 ①乌鸡切块。②沸水锅中倒入

乌鸡块，汆去血水，捞出备用。③沸水

锅中放入山楂干、姜片、乌鸡块、料

酒，搅匀。④烧开后用小火炖30分钟。

⑤加入盐、鸡粉调味，盛出炖煮好的食

材，撒上葱段即可。

材 料 鸭血180克，圣女果40克，裙带

菜50克，姜末、葱花各少许

调 料 鸡粉2克，盐2克，胡椒粉少许，

食用油适量

做 法 ①圣女果切块，裙带菜切丝，

鸭血切块。②沸水中倒入鸭血，汆去血

渍，捞出。③油锅中下入姜末、圣女

果、裙带菜丝、鸡粉、盐、鸭血块、胡

椒粉，煮至熟，撒上葱花即可。

裙带菜鸭血汤

090 大师秘传私房菜

白菜豆腐鸭架汤

材 料 鸭骨架400克，大白菜140克，嫩

豆腐200克，姜片、葱花各少许

调 料 盐3克，鸡粉3克，胡椒粉少许，

料酒10毫升

做 法 ①豆腐切方块，大白菜切块。

②沸水锅中倒入鸭骨架，汆去血水，捞

出。③沸水锅中倒入鸭骨架、姜片、料

酒、豆腐、大白菜，煮至熟，加入盐、

鸡粉、胡椒粉，撒上葱花即可。

桑葚薏米炖乳鸽

材 料 乳鸽400克，水发薏米70克，桑

葚干20克，姜片少许

调 料 料酒20毫升，盐2克，鸡粉2克

做 法 ①沸水锅中放入乳鸽、少许料

酒，汆去血水，捞出。②沸水锅中倒入汆

过水的乳鸽、薏米、桑葚干、姜片、剩余

料酒，炖40分钟。③撇去汤中浮沫，再

放入盐、鸡粉，拌匀至食材入味。④盛出

煮好的汤品，装入碗中即可。

白萝卜炖鹌鹑

材 料 白萝卜300克，鹌鹑肉200克，姜

片少许，党参3克，红枣、枸杞各2克

调 料 盐2克，鸡粉2克，料酒9毫升，

胡椒粉适量

做 法 ①白萝卜切块。②沸水锅中倒入

鹌鹑肉，汆去血渍，加少许料酒。③沸水

锅中倒入汆过水的鹌鹑肉、姜片、党参、

枸杞、红枣、剩余料酒、白萝卜，煮至

熟，加盐、鸡粉、胡椒粉调味即可。

PART 3 汤羹炖品 091

茼蒿鱼头块

材 料 鱼头400克，茼蒿80克，姜片少许

调 料 盐、鸡粉各2克，料酒4毫升，食

用油适量

做 法 ①油锅中放入姜片爆香。②倒

入鱼头，略煎。③翻转鱼头，再煎至两

面熟软，淋入料酒，注入开水，待汤汁

沸腾后撇去浮沫，加入盐、鸡粉，煮约

3分钟。④倒入茼蒿，续煮至熟，盛出

煮好的鱼头汤即成。

莲子五味子鲫鱼汤

材 料 净鲫鱼400克，水发莲子70克，

五味子4克，姜片、葱花各少许

调 料 盐3克，鸡粉2克，料酒4毫升，

食用油适量

做 法 ①油锅中放入姜片、鲫鱼，煎

至鱼两面断生，装盘。②沸水锅中倒入

莲子、五味子，煮15分钟。③倒入煎

好的鲫鱼，加入盐、鸡粉、料酒，煮至

熟，去除浮沫，盛出撒上葱花即成。

材 料 鲫鱼400克，金樱子20克，姜

片、葱花各少许

调 料 料酒10毫升，盐3克，鸡粉3克，

胡椒粉适量

做 法 ①用油起锅，放入鲫鱼，煎至

其呈焦黄色。②放入姜片、料酒、适量

开水、金樱子、盐、鸡粉。③盖上盖，

焖煮约10分钟至食材熟透。④揭开盖，

放入胡椒粉，搅拌匀。⑤关火后盛出煮

好的汤品，撒上葱花即可。

金樱子鲫鱼汤

092 大师秘传私房菜

豌豆苗花甲汤

材 料 豌豆苗180克，花甲350克，姜

丝、葱花各少许

调 料 盐2克，鸡粉2克，胡椒粉、食用

油各适量

做 法 ①沸水锅中倒入花甲，煮至壳张

开，捞出，清洗干净。②沸水锅中放入

姜丝、食用油、花甲、盐、鸡粉、胡椒

粉、豌豆苗，煮至熟，放入葱花。③盛

出汤品，装入汤碗中即成。

花蛤紫菜汤

材 料 蛤蜊400克，水发紫菜80克，姜

丝、香菜段各少许

调 料 盐2克，鸡粉2克，胡椒粉、食用

油各适量

做 法 ①蛤蜊去内脏，清洗干净。②沸

水锅中放入蛤蜊、姜丝、盐、鸡粉、食

用油，煮至沸。③加入紫菜，搅至紫菜

散开，加入胡椒粉，拌匀。④关火后盛

出煮好的汤品，撒上香菜段即可。

洞庭金龟

材 料 乌龟肉700克，五花肉块200克，

水发香菇50克，香菜25克，葱条40克，

姜片60克，干辣椒、桂皮、八角各少许

调 料 盐3克，鸡粉3克，料酒40毫升，

生抽10毫升，食用油适量，胡椒粉少许

做 法 ①香菇切块，香菜切末。②沸

水锅中倒入乌龟肉、料酒，汆好捞出。

③油锅中放入所有材料（除香菜）炒

干，加所有调料、清水略煮后，转入砂

煲炖煮至熟，最后撒上香菜末即成。

PART 3 汤羹炖品 093

玉竹百合牛蛙汤

材 料 玉竹12克，鲜百合45克，牛蛙

100克，姜片少许

调 料 鸡汁20毫升，盐2克，鸡粉2克

做 法 ①将处理好的牛蛙斩成小块，

备用。

②砂锅中注入适量清水烧开，倒入牛

蛙块。

③放入姜片，加入洗净的玉竹、百合，

拌匀，淋入鸡汁，搅拌几下。

④盖上盖，用小火煮40分钟，至食材

熟透。

⑤揭开盖子，放入盐、鸡粉，用勺拌

匀，煮至食材入味。

⑥关火后盛出煮好的汤品即可。

灵芝茯苓炖乌龟

材 料 灵芝20克，淮山30克，茯苓15

克，姜片20克，乌龟1只

调 料 料酒10毫升，盐2克，鸡粉2克

做 法 ①锅中注清水清烧开，倒入处

理干净的乌龟，煮至沸，汆去血水，捞

出汆煮好的乌龟，沥干水分，待用。

②沸水锅中放入汆过水的乌龟。

③倒入备好的灵芝、淮山、茯苓、姜

片，淋入料酒。

④盖上盖，烧开后用小火炖1小时，至

食材熟透。

⑤揭开盖，放入盐、鸡粉，用勺拌匀，

略煮片刻，至食材入味。

⑥关火后盛出煮好的汤品即可。

094 大师秘传私房菜

面点是中国烹饪的重要组成部分，素以历史悠久、制作

精致、品类丰富、风味多样著称于世。随着炊具和灶具的改

进，现今小吃的原料、制法、品种日益丰富，出现了许多新

的大众化风味小吃。本章收录了经过大师们的长期实践所制

作出来的点心，它们形态多样，造型美观，而且每一道点心

的制作材料都很常见，制作方法简单，让大家一看就懂，一

学就会。

花样小点

PART

4