鱼香土豆丝 烹饪时间

8分钟

素菜佳肴

044

1 洗净去皮的土豆

切片，再切成丝。

2 洗好的红椒切成

段，再切开，去籽，

改切成丝。

3 洗净的青椒切成

段，再切开，去籽，

改切成丝，备用。

4 用油起锅，放入

蒜末、葱段爆香。

5 倒入土豆丝、青

椒丝、红椒丝，快

速翻炒均匀。

6 加入豆瓣酱，适

量盐、鸡粉。

7 再放入白糖，淋

入陈醋。

8 快速翻炒均匀，

至食材入味。

9 关火后，盛出炒

好的土豆丝，装入

盘中即可。

材料 土豆200克，青椒40克，红椒

40克，葱段、蒜末各少许

调料  豆瓣酱15克，陈醋6毫升，白糖

2克，盐、鸡粉、食用油各适量

做法

Tips

土豆要炒熟后才能食用，以免

对健康不利。

Chapter 3 劲辣可口的川菜 045

辣油藕片 烹饪时间

10分钟

046

1 洗净去皮的莲藕

切开，再切成片。

2 锅中注入清水烧

开，淋入白醋。

3 倒入藕片，搅散，

煮至其断生。

4 将藕片捞出，沥

干水分备用。

5 用油起锅，倒入

姜片、蒜末爆香。

6 倒入藕片，快速

翻炒均匀。

7 淋入陈醋、辣椒

油，再加适量盐、

鸡粉、生抽，炒匀

调味。

8 加入适量水淀粉，

炒匀。

9 撒上少许葱花，

炒出葱香味。

10关火后将炒好的

食材盛出，装入盘

中即可。

材料  莲藕350克，姜片、蒜末、葱

花各少许

调料  白醋7毫升，陈醋10毫升，辣

椒油8毫升，盐、鸡粉、生抽、

水淀粉、食用油各适量

做法

Chapter 3 劲辣可口的川菜 047

1 处理好的萝卜干

切粒，备用。

2 洗好的杭椒切开，

去籽，切粒，待用。

3 锅中注入清水烧

开，倒入萝卜干。

4 搅拌，煮去多余

的盐分后捞出。

5 用油起锅，倒入

少许蒜末、葱段、

杭椒，爆香。

6 放入萝卜干，快

速翻炒片刻。

7 加入豆瓣酱，翻

炒均匀。

8 加入鸡粉、适量

盐炒匀调味。

9 将炒好的食材盛

出即可。

材料  萝卜干200克，杭椒80

克，蒜末、葱段各少许

调料  鸡粉2克，豆瓣酱15克，

盐、食用油各适量

萝卜干炒杭椒 烹饪时间

10分钟

做法

Tips

萝卜干焯水时间不要太久，以

免影响口感。

048

1 白萝卜洗净去皮，

切成条；红椒洗净，

斜切成圈。

2 用油起锅，倒入

花椒、干辣椒、少

许蒜末，爆香。

3 放入白萝卜条，

炒匀。

4 加入豆瓣酱、生

抽、盐、鸡粉，炒

至熟软。

5 注入适量清水，

炒匀。

6 盖上盖，烧开后

用小火煮10分钟至

食材入味。

7 揭盖，放入红椒

圈炒至断生。

8 用适量水淀粉勾

芡，撒上少许葱段

炒香。

9 关火后，盛出锅

中的菜肴，撒上白

芝麻即可。

材料 白萝卜400克，红椒35

克，白芝麻4克，干辣椒

15克，花椒5克，蒜末、

葱段各少许

调料 盐2克，鸡粉1克，豆瓣

酱2克，生抽4毫升，水

淀粉、食用油各适量

川味烧萝卜 烹饪时间

18分钟

做法

Tips

萝卜丝应切得粗细一致，这样

煮好的白萝卜口感更均匀。

Chapter 3 劲辣可口的川菜 049

1 将洗净去皮的莴

笋用斜刀切薄片，改

切成细丝，备用。

2 用油起锅，倒入

少许蒜末，爆香。

3 放入莴笋丝，炒

至断生。

4 加入盐、鸡粉，

淋入辣椒油。

5 翻炒均匀至食材

入味。

6 关火，盛出炒好的

菜肴，装盘即可。

材料 莴笋230克，蒜末少许 调料 盐1克，鸡粉2克，辣椒油7毫

升，食用油适量

做法

红油莴笋丝 烹饪时间

8分钟

050

1 包菜洗净切成小

片，灯笼泡椒放入

小碟。

2 炒锅注油烧热，

倒入蒜蓉爆香。

3 放入包菜，用大

火炒至断生。

4 转小火，加盐、

鸡粉、料酒调味。

5 放入灯笼泡椒，

翻炒至入味。

6 用水淀粉勾芡，

淋入适量芝麻油炒

匀，盛出即成。

材料 包菜350克，灯笼泡椒50克，蒜

蓉20克

调料 盐2克，料酒、鸡粉、芝麻油、

水淀粉、食用油各适量

做法

泡椒炒包菜 烹饪时间

8分钟

Chapter 3 劲辣可口的川菜 051

川味酸辣黄瓜条 烹饪时间

10分钟

052

1 洗好的黄瓜切开，

再切成条。

2 洗净的红椒切

开，去籽，再切段，

改切成丝，备用。

3 泡椒去蒂，切

开，待用。

4  锅中注入清水烧

开，加入少许食用

油，倒入黄瓜条，

搅匀，煮约1分钟。

5 将焯煮好的黄瓜

捞出，沥干水分。

6 用油起锅，倒入

少许姜片、蒜末、

葱段、花椒，爆香。

7 倒入红椒丝、泡

椒，快速翻炒。

8 放入黄瓜条，加

入白糖、辣椒油、

盐，炒匀调味。

9 淋入白醋，炒匀

使其入味。

10关火后，盛出炒

好的食材，装入盘

中即可。

材料  黄瓜150克，红椒40克，泡

椒15克，花椒3克，姜片、蒜

末、葱段各少许

调料  白糖3克，辣椒油3毫升，盐2

克，白醋4毫升，食用油适量

做法

Chapter 3 劲辣可口的川菜 053

1 洗净的彩椒切开，

去籽，切成小块。

2 洗净的青椒切开，

去籽，切成小块。

3 洗净去皮的黄瓜

切开，去籽，用斜

刀切成小块。

4 用油起锅，放入

少许蒜末，爆香。

5 倒入切好的黄瓜、

青椒、彩椒翻炒至

熟软。

6 放入盐、白糖、

白醋，炒匀调味。

7 淋入水淀粉，快

速翻炒均匀。

8 关火后，盛出炒

好的食材，装入盘

中即可。

材料 黄瓜200克，彩椒45克，

青椒25克，蒜末少许

调料 盐2克，白糖3克，白醋4

毫升，水淀粉8毫升，食

用油适量

醋溜黄瓜 烹饪时间

10分钟

做法

054

1 将所有原料洗净，

四季豆切小段，红椒

去籽切小块。

2 锅中注水烧开，加

入2克盐、食用油。

3 倒入切好的四季

豆，焯煮约3分钟，

捞出。

4 用油起锅，倒入

花椒、干辣椒、葱

段、蒜末爆香。

5 放入红椒、四季

豆，炒匀，加1克盐、

料酒、鸡粉、生抽、

豆瓣酱炒匀。

6 倒入适量水淀粉，

翻炒均匀，至食材入

味后盛出即可。

材料  四季豆200克，红椒15克，花

椒、干辣椒、葱段、蒜末各少许

调料 盐3克，鸡粉2克，生抽3毫升，料

酒5毫升，豆瓣酱6克，水淀粉、

食用油各适量 做法

椒麻四季豆 烹饪时间

10分钟

Chapter 3 劲辣可口的川菜 055

做法

1 洗净的豆角切成

小段。

2 洗好的红椒切

开，再切粗丝，改

切成小块。

肉末芽菜煸豆角 烹饪时间

12分钟

材料  肉末300克

豆角150克

芽菜120克

红椒20克

蒜末少许

调料 盐2克

鸡粉2克

豆瓣酱10克

生抽、食用油各

适量

056

11放入芽菜，用中

火炒匀。

12 加入1克盐、鸡

粉，炒匀。

13关火后盛出炒好

的菜肴即可。

3 锅中注入适量清

水烧开，加入少许

食用油、1克盐。

4 倒入豆角，搅散，

煮半分钟至其断生。

5 捞出豆角，沥干

水分，备用。

6 用油起锅，倒入

肉末，炒至变色。

7 加入适量生抽，

略炒片刻。

8 放豆瓣酱炒匀。

9 加入少许蒜末，

炒香。

10倒入焯煮好的豆

角、红椒，炒香。

Tips

豆角在烹饪时要炒熟透，否则容

易引起身体不适。

Chapter 3 劲辣可口的川菜 057

臊子鱼鳞茄

材料  茄子120克，肉末45克，姜

片、蒜末、葱花各少许

调料  盐3克，鸡粉少许，白糖2克，

豆瓣酱6克，剁椒酱10克，生

抽4毫升，陈醋6毫升，生粉、

水淀粉、食用油各适量

烹饪时间

12分钟

058

做法

1 将洗净的茄子切

开，切上鱼鳞花刀。

2 把茄块装入盘中，

均匀地撒上适量生

粉，静置一会儿，使

生粉浸入其中。

3 热锅注油，烧至

五六成热，倒入茄

块，搅散。

4 用中火炸约1分

钟，至其呈金黄

色，捞出茄块，沥

干油，待用。

5 用油起锅，倒入

肉末，炒至变色。

6 放入少许蒜末、

姜片，炒出香味，

加入豆瓣酱、剁椒

酱，炒出辣味。

7 注入适量清水，

淋上生抽，倒入炸

好的茄块。

8 加入盐、白糖、

少许鸡粉。

9 炒匀调味，略煮

片刻至茄块变软。

10淋入陈醋炒匀炒

透，待汤汁收浓。

11倒入水淀粉，翻

炒至食材入味。

12关火后盛出炒好

的菜肴装入盘中，

点缀上葱花即成。

Chapter 3 劲辣可口的川菜 059

香辣铁板豆腐 烹饪时间

12分钟

060

1 洗好的豆腐切厚

片，再切条，改切

成小方块。

2 热锅注油，烧至

六成热，倒入豆腐，

炸至金黄色。

3 捞出豆腐，沥干

油，备用。

4 锅底留油，倒辣

椒粉、蒜末爆香。

5 放入豆瓣酱，倒

入适量清水，翻炒

匀，煮至沸。

6 加入少许生抽、

鸡粉、盐，放入炸

好的豆腐。

7 翻炒均匀，煮沸

后再煮1分钟。

8 倒适量水淀粉，

翻炒至食材入味。

9 取烧热的铁板，

淋入少许食用油，

摆上适量葱段。

10盛出炒好的豆腐，

装在铁板上，撒上

葱花即可。

材料  豆腐500克，蒜末、葱花、葱

段各适量

调料  盐2克，鸡粉3克，辣椒粉15克，

豆瓣酱15克，生抽5毫升，水淀

粉10毫升，食用油适量

做法

Chapter 3 劲辣可口的川菜 061

宫保豆腐

材料  黄瓜200克，豆腐300克，红椒

30克，酸笋100克，胡萝卜150

克，水发花生米90克，姜片、蒜

末、葱段、干辣椒各少许

调料  豆瓣酱15克，盐、鸡粉、生

抽、辣椒油、陈醋、水淀粉、

食用油各适量

烹饪时间

13分钟

062

做法

1 洗净的黄瓜、胡

萝卜、酸笋、红椒

全部切丁。

2 洗净的豆腐切成

小方块，备用。

3 锅中注水烧开，

放盐，放豆腐块，

煮1分钟捞出。

4 再将酸笋、胡萝

卜倒入沸水中，煮

1分钟后捞出。

5 把备好的花生米

倒入沸水锅中，煮

半分钟捞出。

6 花生米倒入四成

热的油锅中，滑油

至微黄色后捞出。

7 锅底留油，倒入

少许干辣椒、姜片、

蒜末、葱段，爆香。

8 倒入红椒、黄瓜，

快速炒匀。

9 放入酸笋、胡萝

卜炒匀；放入豆腐

块，加入豆瓣酱、

生抽。

10放入适量鸡粉、

盐，淋入适量辣椒

油、陈醋，炒匀。

11倒入花生米，淋

入水淀粉，翻炒片

刻，至食材入味。

12关火后盛出炒好

的食材即可。

Chapter 3 劲辣可口的川菜 063

椒香肉片 烹饪时间

10分钟

做法

1 洗好的红椒切开，

切成段。

2 洗净的白菜切去

根部，再切成段。

材料 猪瘦肉200克

白菜150克

红椒15克

桂皮、花椒、

八角、干辣椒、

姜片、葱 段、

蒜末各少许

调料 生抽4毫升

豆瓣酱10克

鸡粉4克

盐3克

陈醋7毫升

水淀粉8毫升

食用油适量

畜肉佳肴

064

11 放入白菜，炒

匀，至白菜变软。

12注水，快炒，放

入肉片炒匀。

13加入生抽、豆瓣

酱、2克鸡粉、1

克盐、陈醋，炒匀

调味。

14倒入剩余水淀粉

勾芡。

15翻炒均匀。 16盛出炒好的菜肴

即可。

3 洗好的猪瘦肉切

成薄片。

4 肉片中加1克

盐、2克鸡粉、3毫

升水淀粉搅匀。

5 倒入食用油拌匀，

腌10分钟至入味。

6 热锅注油，烧至

四成热，倒入腌好

的肉片。

7 搅散，滑油半分

钟至肉片变色。

8 将滑油好的肉片

捞出，沥干备用。

9 锅底留油，倒入

少许葱段、蒜末、

姜片，爆香。

10撒入红椒，少许

桂皮、花椒、八角、

干辣椒，炒出香味。

Chapter 3 劲辣可口的川菜 065

豆瓣排骨 烹饪时间

20分钟

材料  排骨300克，芽菜100克，红椒

20克，姜片、葱段、蒜末各少许

调料  豆瓣酱20克，料酒3毫升，生抽

3毫升，鸡粉2克，盐2克，老抽

2毫升，水淀粉、食用油各适量

066

做法

1 洗净的红椒切圈，

备用。

2 锅中注入适量清

水烧开，倒入洗净

的排骨，搅开，煮

至沸，汆去血水。

3 把汆煮好的排骨

捞出，沥干水分，

备用。

4 用油起锅，放入

姜片、蒜末爆香。

5 加入豆瓣酱，翻

炒出香味。

6 倒入汆过水的排

骨，翻炒均匀。

7 加入芽菜，炒匀，

淋上料酒。

8 注入适量水，炒

匀，放入生抽、鸡

粉、盐、老抽，炒

匀调味。

9 盖上盖，烧开后

用小火焖15分钟至

食材熟透。

10揭开盖，放入红

椒圈、少许葱段。

11倒入适量水淀粉，

快速翻炒匀。

12关火后盛出炒好

的食材，装入盘中

即可。

Chapter 3 劲辣可口的川菜 067

做法

1 将洗净的白菜切

成细丝。

2 处理干净的猪肝

切成薄片。

水煮猪肝 烹饪时间

10分钟

材料 猪肝300克

白菜200克

姜片、葱段、

蒜末各少许

调料 盐3克

鸡粉3克

料酒4毫升

水淀粉8毫升

豆瓣酱15克

生抽4毫升

辣椒油、花椒

油、食用油各

适量

068

11放入1克盐、1克

鸡粉，拌匀调味。

12加入辣椒油、花

椒油拌匀，煮沸。

13倒入5毫升水淀粉。 14用锅勺快速搅匀，

关火后盛出即可。

3 猪肝中加1克

盐、1克鸡粉、2毫

升料酒。

4 倒入3毫升水淀

粉，拌匀，腌渍10

分钟至其入味。

5 锅中注水烧开，

倒入食用油 ，放入

1克盐、1克鸡粉。

6 倒入白菜丝拌匀，

煮至熟软捞出。

7 用油起锅，倒入

少许姜片、葱段、

蒜末，爆香。

8 放入豆瓣酱炒散，

倒入猪肝炒至变色。

9 淋入适量2毫升

料酒，炒匀提味。

10锅中注入少许清

水，淋入生抽。

Chapter 3 劲辣可口的川菜 069

川辣红烧牛肉 烹饪时间

33分钟

070

1 卤牛肉切小块，

大葱洗净切段。

2 土豆洗净，去皮

切大块，入油锅炸

至金黄色后捞出。

3 锅底留油烧热，

放入干辣椒、香

叶、八角、蒜末、

姜片炒香。

4 放入卤牛肉，炒

匀，加入料酒、豆

瓣酱炒香。

5 放入生抽、老抽

炒匀，注水。

6 盖上盖，煮20分

钟至入味。

7 揭盖，倒入土豆、

大葱炒匀，盖盖，小

火煮5分钟至熟透。

8 揭盖，拣出香叶、

八角。

9 倒入适量水淀粉

勾芡，关火后盛出

锅中的菜肴即可。

材料  卤牛肉200克，土豆100克，大

葱30克，干辣椒10克，香叶4

克，八角、蒜末、姜片各少许

调料  生抽5毫升，老抽2毫升，料

酒4毫升，豆瓣酱10克，水淀

粉、食用油各适量

做法

Tips

炸土豆时油温不宜过高，以免

炸焦。

Chapter 3 劲辣可口的川菜 071

葱韭牛肉 烹饪时间

70分钟

材料  牛腱肉300克，南瓜220克，韭

菜70克，红小米椒15克，泡小

米椒20克，姜片、葱段、蒜末

各少许

调料 鸡粉2克，盐3克，豆瓣酱12

克，料酒4毫升，生抽3毫升，

老抽2毫升，食用油、五香粉、

水淀粉、冰糖各适量

072

做法

1 将所有原料洗净，

锅中注水烧开，加少

许1毫升老抽、1克鸡

粉、2克盐。

2 放入洗净的牛腱

肉，撒上适量五香

粉，拌匀。

3 盖上盖，烧开后

用小火煮1小时，

至其熟软。

4 揭盖，取出煮好

的食材，沥干水分，

放凉待用。

5 红小米椒切圈，

泡小米椒切碎，韭

菜切段，南瓜、牛

腱肉切成小块。

6 用油起锅，倒入

少许蒜末、姜片、

葱段，爆香。

7 倒入红小米椒、

泡小米椒炒香；放

入牛肉块炒匀。

8 放入料酒、豆瓣

酱、生抽、1毫升老

抽、1克盐，炒匀。

9 放入南瓜块，炒

至变软，加入适量

冰糖，注入清水。

10 加入1克鸡粉拌

匀；煮开后小火续

煮30分钟至入味。

11揭盖，倒入韭菜

段，炒匀。

12用适量水淀粉勾

芡，关火后盛出锅

中的菜肴即可。

Chapter 3 劲辣可口的川菜 073

香辣牛腩煲 烹饪时间

23分钟

材料 熟牛腩200克，姜片、葱段各

15克，干辣椒10克，山楂干15

克，蒜头35克，草果15克，八

角8克

调料 盐2克，鸡粉2克，料酒10毫

升，豆瓣酱10克，陈醋8毫

升，辣椒油10毫升，水淀粉5

毫升，冰糖30克，食用油适量

074

做法

1 熟牛腩切小块。 2  蒜头洗净切片。

3 热油起锅，倒入洗

净的草果、八角、山

楂干、姜片、蒜片，

炒香。

4 放干辣椒、冰糖，

倒牛腩炒匀。

5 淋入料酒、豆瓣

酱、陈醋，炒匀。

6 倒入少许清水。

7 加入适量盐、鸡

粉炒匀调味，淋入

辣椒油。

8 用小火焖15分钟

至食材熟透。

9 揭开盖，倒入水

淀粉，翻炒均匀。

10盛出锅中的食材，

装入砂煲中。

11将砂煲置于旺火

上，盖上盖，烧热

后取下砂煲。

12揭开盖子，撒上

葱段即可。

Chapter 3 劲辣可口的川菜 075

1 锅中注入适量清

水烧开，倒入切好

的牛肚。

2 淋入料酒、生抽，

放入 2克盐、2克鸡

粉，拌匀。

3 盖上盖，用小火煮

1小时，至牛肚熟透。

4 揭开盖，捞出煮

好的牛肚，沥干水

分，备用。

5 将牛肚装入碗中，

加入 泡小米 椒、蒜

末、葱花。

6 放入2克盐、2克

鸡粉，淋入辣椒油、

芝麻油、花椒油。

7 搅拌片刻，至食

材入味。

8 将拌好的牛肚装

入盘中即可。

材料 牛肚200克，泡小米椒45

克，蒜末、葱花各少许

调料 盐4克，鸡粉4克，辣椒

油4毫升，料酒10毫升，

生抽8毫升，芝麻油2毫

升，花椒油2毫升

米椒拌牛肚

做法

烹饪时间

68分钟

076

1 将熟羊肚切成条

状，待用。

2 洗好的红椒、青

椒去籽切粒。

3 锅中注水烧开，

倒入羊肚，煮半分

钟，汆去杂质。

4 将煮好的羊肚捞

出，沥干。

5 用油起锅，倒入

少许姜片、蒜末、

葱段，爆香。

6 放入青椒、红椒，

快速炒匀。

7 倒入羊肚，翻炒

片刻。

8 淋入料酒、盐、

生抽炒匀。

9 加入孜然，炒香，

盛出炒好的羊肚。

材料  熟羊肚200克，青椒25

克，红椒25克，姜片、

蒜末、葱段各少许

调料 孜然2克，盐2克，生抽5

毫升，料酒10毫升，食

用油适量

孜然羊肚 烹饪时间

8分钟

做法

Tips

汆煮羊肚时，可以放点料酒、姜

片，能更好地去除膻味。

Chapter 3 劲辣可口的川菜 077

做法

1 豆腐洗净切成厚

片，再切成条，改

切成小块，备用。

2 洗净的红椒对半

切开，去籽，改切

成条，再切成粒。

麻辣牛肉豆腐

材料 牛肉100克

豆腐350克

红椒30克

姜片、葱花

各少许

调料 盐4克

鸡粉2克

豆瓣酱10克

老抽5毫升

料酒5毫升

辣椒面20克

花椒粉10克

水淀粉8毫升

食用油适量

烹饪时间

12分钟

078

11加水，倒入豆腐

块，放入2克盐、

鸡粉，搅匀，煮2

分钟至熟。

12倒入水淀粉。

13翻炒均匀。 14盛出，装入盘中，

撒上少许葱花即可。

3 洗好的牛肉切条，

再切成丁，剁成末。

4 锅中注水烧开，

放入2克盐，倒入切

好的豆腐块，搅匀，

去除其酸味。

5 捞出焯煮过的食

材，沥干水分。

6 炒锅中倒入适量

食用油烧热，放入

少许姜片，爆香。

7 倒入牛肉末、红

椒粒，翻炒片刻。

8 淋入料酒，炒匀

提鲜。

9 放入辣椒面、花

椒粉，翻炒匀。

10倒入豆瓣酱、老

抽，炒匀上色。

Chapter 3 劲辣可口的川菜 079

1 鸡肉块入沸水锅

中，汆去血水。

2 热锅注油，烧至四

成热，倒入小芋头，

炸至微黄捞出。

3 锅底留油，放干

辣椒、葱段、花椒、

姜片、蒜末爆香。

4 倒鸡肉块，翻炒，

放入豆瓣酱、生抽、

料酒炒匀。

5 倒入小芋头。 6 倒入适量清水煮

沸，加盐、鸡粉，

炒匀。

7 盖上盖，小火焖

15分钟至熟。

8 揭盖，大火收汁，

加水淀粉。

9 翻炒片刻，使食

材入味，盛出。

材料  小芋头300克，鸡肉块

400克，干辣椒、葱段、

花椒、姜片、蒜末各适量

调料 盐2克，鸡粉2克，水淀粉

10毫升，豆瓣酱10克，

料酒8毫升，生抽4毫升，

食用油适量

重庆芋儿鸡

做法

Tips

炸芋头的油温不宜太高，以免

炸焦。

禽蛋佳肴

烹饪时间

25分钟

080

1 将洗净的鸡腿切

开，斩成小件，放

入碗中。

2 加1克盐、少许鸡

粉、2毫升生抽、生

粉、食用油腌10分钟。

3 锅中注油，烧至六

成热，倒入鸡块，拌

炒均匀。

4 捞出炸好的鸡块，

沥干油。

5 葱段、姜片、蒜

末、干辣椒、花椒

入油锅爆香。

6 倒入鸡块炒匀，

淋入料酒、3毫升生

抽炒匀。

7 加入1克盐、剩

余鸡粉，适量辣椒

油、花椒油，炒匀。

8 撒上适量五香

粉，翻炒片刻，关

火后盛出即可。

材料 鸡腿300克，干辣椒10

克，花椒7克，葱段、姜

片、蒜末各少许

调料 盐2克，鸡粉1克，生粉

6克，料酒4毫升，生抽

5毫升，辣椒油、花椒

油、五香粉、食用油各

适量

麻辣干炒鸡 烹饪时间

16分钟

做法

Chapter 3 劲辣可口的川菜 081

重庆烧鸡公 烹饪时间

18分钟

082

1 青椒、红椒洗净

去蒂，去籽，切段。

2 宰杀处理干净的

公鸡斩成小块。

3 锅中注入适量清

水烧开，倒入公鸡

块，搅散开，煮至

沸，汆去血水。

4 把汆过的公鸡块

捞出，沥干水。

5 热锅注油，烧至

四成热，倒入八角、

桂皮、花椒，放入蒜

头，炸出香味。

6 倒入公鸡块，翻

炒均匀；加姜片、

蒜片、干辣椒。

7 放青椒、红椒，

翻炒匀；加入豆瓣

酱，炒出香味。

8 放盐、鸡粉、生

抽，再淋入辣椒

油、花椒油，炒匀

调味。

9 把炒好的食材盛

出装入碗中。

10最后放上少许葱

段即可。

材料 公鸡500克，青椒45克，红椒

40克，蒜头40克，葱段、姜

片、蒜片、花椒、桂皮、八

角、干辣椒各适量

调料  豆瓣酱15克，盐2克，鸡粉2

克，生抽8毫升，辣椒油5毫

升，花椒油5毫升，食用油适量

做法

Chapter 3 劲辣可口的川菜 083

做法

1 洗好的豆腐切成

小方块。

2 处理好的鸡肉切

成丝，装入碗中。

红油豆腐鸡丝

材料 鸡胸肉200克

豆腐230克

花椒、干辣椒、

姜片、蒜末、葱

花各少许

调料 盐4克

鸡粉3克

豆瓣酱6克

辣椒油8毫升

水淀粉5毫升

生抽4毫升

食用油适量

烹饪时间

12分钟

084

11轻轻地翻炒，倒

入适量清水略煮。

12放入1克盐、1克

鸡粉、豆瓣酱，翻

炒匀，用中火续煮

至入味。

13转大火收汁，倒

入3毫升水淀粉，

快速翻炒均匀。

14关火后盛出，撒

上少许葱花即可。

3 鸡肉丝中放入少

许1克盐、1克鸡粉

抓匀。

4 倒入2毫升水淀

粉，抓匀，再倒入

少许食用油，腌渍

10分钟。

5 锅中注水烧开，

加入2克盐、1克

鸡粉。

6 倒入豆腐，搅散，

略煮一会儿。

7 把豆腐捞出，沥

干水分，备用。

8 用油起锅，倒入

腌好的鸡肉丝，快

速炒至变色。

9 倒入少许姜片、

蒜末、花椒、干辣

椒，爆香。

10淋入生抽、辣椒

油，倒入豆腐。

Chapter 3 劲辣可口的川菜 085

泡椒炒鸭肉 烹饪时间

18分钟

材料 鸭肉200克，灯笼泡椒60克，

泡小米椒40克，姜片、蒜末、

葱段各少许

调料 豆瓣酱10克，盐3克，鸡粉2

克，生抽5毫升，料酒5毫升，

水淀粉、食用油各适量

086

做法

1 将灯笼泡椒切成

小块，再将泡小米

椒切成小段。

2 洗净的鸭肉切成

小块，装在碗中，

淋入2毫升生抽。

3 加盐、1克鸡粉、2

毫升料酒、水淀粉拌

匀，腌渍约10分钟。

4 锅中注水烧开，

倒入鸭肉块，煮约

1分钟，捞出。

5 用油起锅，放入

鸭肉块，快速炒匀。

6  再放入少许蒜末、

姜片，翻炒。

7 淋入剩余料酒，

炒香、炒透，再放入

3毫升生抽，炒匀。

8 倒入切好的泡小

米椒、灯笼泡椒，

翻炒片刻。

9 加入豆瓣酱、2克

鸡粉，快速炒匀，

注水，收拢食材。

10盖上盖子，用中

火焖煮约3分钟，

至全部食材熟透。

11取下盖子，用大

火收汁，淋上少许

水淀粉勾芡。

12关火后盛出锅中

的食材，放在盘

中，撒上少许葱段

即成。

Chapter 3 劲辣可口的川菜 087

做法

1 洗净的红椒切

开，去籽，切小块。

2 洗好的青椒切

开，去籽，切小块，

备用。

辣炒鸭舌

材料 鸭舌180克

青椒45克

红椒45克

姜末、蒜末、

葱段各少许

调料 料酒18毫升

生抽10毫升

生粉10克

豆瓣酱10克

食用油适量

烹饪时间

15分钟

088

11倒入青椒、红椒，

翻炒片刻。

12放入鸭舌，加入豆

瓣酱、7毫升生抽，

淋入8毫升料酒。

13快速翻炒片刻，

至其入味，将炒好

的菜肴盛出，装入

碗中即可。

3 锅中注入适量清

水，大火烧开，倒

入清洗好的鸭舌。

4 淋入10毫升料

酒，搅拌均匀，汆

去血水。

5 将汆煮好的鸭舌

捞出，沥干水分，

待用。

6 将鸭舌装入碗

中，放入 3毫升生

抽，搅拌片刻。

7 加入生粉，搅拌

均匀。

8 热锅注油，烧至

五成热，倒鸭舌，

炸至金黄色。

9 将炸好的鸭舌捞

出，沥干油。

10用油起锅，放入

少许姜末、蒜末、

葱段，爆香。

Tips

炸鸭舌时，最好分开放入，以免

粘连。

Chapter 3 劲辣可口的川菜 089

做法

1 将鸡蛋打入碗

中，加入1克盐、1

克鸡粉。

2 淋入适量水淀

粉，快速搅散，制

成蛋液，待用。

萝卜干肉末炒鸡蛋

材料 萝卜干120克

鸡蛋2个

肉末30克

干辣椒5克

葱花少许

调料 盐2克

鸡粉2克

生抽3毫升

水淀粉、食

用油各适量

烹饪时间

8分钟

090

11倒入焯好的萝卜

丁，炒干水汽，放

入鸡蛋炒散。

12加入1克盐、1克

鸡粉，用中火翻炒

至入味。

13 关火后盛出，

点缀上少许葱花

即可。

3 洗净的萝卜干切

成丁。

4 锅中注入清水烧

开，倒入萝卜丁。

5 搅拌匀，焯煮约

半分钟。

6 至其变软后捞出，

沥干水分。

7 用油起锅，倒入

备好的蛋液，用中

火翻炒一会儿。

8 盛出炒好的鸡蛋，

装碗，待用。

9 锅底留油烧热，

放入备好的肉末，

炒至肉末松散。

10淋上生抽炒匀，

放干辣椒，炒香。

Tips

萝卜干有咸味，烹饪此菜时可少

放些盐，以免过咸。

Chapter 3 劲辣可口的川菜 091

做法

1 将洗好的红椒切

成圈。

2 洗净的青椒切开，

再切成小块。

双椒淋汁鱼 烹饪时间

15分钟

材料 草鱼300克

红椒15克

青椒20克

豆豉10克

姜片、蒜末、

葱花各少许

调料 鸡粉3克

盐4克

生抽4毫升

豆瓣酱15克

料酒3毫升

水淀粉7毫升

食用油适量

水产佳肴

092

11淋入生抽，加入

1克鸡粉、2克盐，

炒匀。

12注入清水，快速

搅匀调成味汁。

13将味汁均匀地浇

在鱼片上即可。

3 处理干净的草鱼

用斜刀切成片。

4 将鱼片装碗，加

入 2 克 盐 、1克 鸡

粉、料酒、水淀粉。

5 搅匀上浆，注入

食用油，腌渍约10

分钟使其入味。

6 锅中注入适量食

用油，烧至三四成

热，倒入鱼片。

7 滑油约半分钟，

至其断生后捞出，

沥干油，待用。

8 把滑好油的鱼片

整齐地摆入盘中，

撒上少许葱花。

9 锅底留油，倒入

豆豉、姜片、蒜末

爆香。

10加入豆瓣酱，倒

入红椒、青椒，翻

炒至出香味。

Tips

鱼片入锅滑油的时间不宜太长，

以免肉质变老，影响口感。

Chapter 3 劲辣可口的川菜 093