1
月
2
月
3
月
4
月
5
月
6
月
7
月
8
月
9
月 1 0月
盛产季节
1 1月 1 2月
鳜鱼
Guiyu
食用量
每次约100克
2、3月
『别名』
桂鱼、桂花鱼、
石桂鱼、鳌花鱼
『性味归经』
性平，味甘，
归脾、胃经
热量
490
千焦/100克
『鳜鱼简介』 中国特产的一种食用淡水鱼，分布于各
地淡水河湖中，肉质鲜美，无小刺。
『营养成分』 含蛋白质，脂肪，维生素B1、维生素
B2、胡萝卜素、烟酸，钙、钾、镁、
硒等。
认识鳜鱼
食材功效
1鳜鱼肉富含硒，能预防癌症，抗衰老。
2中医认为，鳜鱼肉味甘、性平、无毒，具有补气
血、益脾胃的滋补功效。
3鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对怕肥
胖的女士来说是极佳的选择。
042
适合人群
一般人群可食用，寒湿盛者不宜食。
烹饪指南
1鳜鱼用来红烧、清蒸、炸、炖、熘
均可。
2鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿
既可除腥，又能增加鲜味。
实用小偏方
1取鳜鱼胆1个，黄酒少许。将鱼
胆晒干，研碎末。需要时取如黄
豆大的一块碎末，以温黄酒煎化
服，治鱼骨卡喉。
2取鳜鱼尾，捣烂贴患处，治小
儿已化脓之软疖。
鳜鱼的种类
◎翘嘴鳜
体侧扁，背部隆起。口
大，略倾斜，下颌向前突
出。体色棕黄，腹部灰
白，自吻端通过眼部至背
鳍前部有一黑色条纹。
◎大眼鳜
口大，端位，略倾斜。胸
鳍较宽，呈扇形。身体被
圆鳞。鳃盖上有小鳞。体
侧棕黄色、灰黄或灰白，
腹部灰白色。
◎斑鳜
体长，侧扁，鱼体、鳃盖
均被细鳞。头部具暗黑色
的小圆斑，体侧有较多的
环形斑。体棕黄色或灰黄
色，腹部黄白色。
◎暗色鳜
俗称铜钱鳜，体侧扁，背部呈弧形，口端位，上下颌
几等长。口较小，上颌后端达眼中部。眼大。体色深
暗。栖居山溪的缓水区。个体小，常见为60～120毫
米。数量不多，分布于湖南、广西各水系。
043
◎剖腹清洗法
鳜鱼选购 鳜鱼储存
1观外形：新鲜的鳜鱼，鳞片完整有
光泽，不易脱落，眼球突出且黑白界
限分明。鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，
在水中闭合自然。
2看游动：新鲜的鱼一般都游于水的
下层，游动状态正常，没有身斜、翻
肚皮现象。
3摸软硬：新鲜鳜鱼，肉质坚实但有
弹性，手指压后凹陷，肌肉能立即恢
复。不新鲜的鱼，肌肉稍显松软，手
指压后凹陷，不能立即恢复。
1冰箱冷冻法：将新鲜鱼洗净，切成
小块，用保鲜膜封好，再放入冰箱，
以-10℃可保存2天，但还是建议尽
快食用。
2冰柜速冻法：将新鲜鱼洗净，切成
小块，用保鲜膜封好，再放入冰柜，
以-20℃速冻，可保存1～2个月。
鳜鱼清洗
◎从市场上买回的鳜鱼，如果未经店铺处理，可自己采取剖腹清洗法清洗。
1
4
用刀从鱼尾往鱼头方向将
鱼鳞刮除。
将鱼鳃清除掉。
2
5
剖开鱼腹。
用手将内脏摘除，去除腹
内黑膜。
3
6
切开鱼头。
将鳜鱼放在流水下冲洗干
净，沥干水分即可。
044
鳜鱼切法
◎选择正确的切法来切鳜鱼肉，不但便于烹饪入味，还具备装饰作
用，有增加食欲的效果。鳜鱼的切法主要有切网格刀、蝴蝶片等。
◎切网格刀
◎切蝴蝶片
1
1
3
3
2
2
4
4
①将鱼头切掉，横向切成两半。
②取带骨的一半，用平刀片鱼，片至鱼尾断掉。
③鱼肉切两半，其中一半切上一字刀纹。
④转一个角度，从一端开始切完一字刀即可。
①取一块洗净的鳜鱼肉，切掉不平整的部分。
②从一端切鱼片，片至底部，不要切断。
③接着切第二刀。
④第二刀切断，展开即成蝴蝶片。
045
1
月
2
月
3
月
4
月
5
月
6
月
7
月
8
月
9
月 1 0月
盛产季节
1 1月 1 2月
银鱼
Yinyu
食用量
每次30～50克
9、10月
『别名』
冰鱼、玻璃鱼、
面条鱼、面丈鱼
『性味归经』
性平，味甘
归脾、胃、肺经
热量
1704
千焦/100克
『银鱼简介』 银鱼是“长江四鲜”之一，体长略圆，
肉质细嫩透明，色泽如银，因而得名。
它味道鲜美，富钙质。
『营养成分』 含蛋白质，脂肪，钙、磷、铁，维生素
B1、维生素B2、烟酸等。
认识银鱼
食材功效
银鱼蛋白质含量高，氨基酸丰富，具有补肾增阳、祛
虚活血、益脾润肺等功效。
适合人群
一般人群均可食用。有肺虚咳嗽、虚劳等症者忌食。
046
烹饪指南
1银鱼不要用牛、羊油煎炸。
2银鱼可用来制作软炸等菜肴，还可
制作汤。
3将鱼放入牛奶中浸泡片刻，再取出
炸制更香。
实用小偏方
以银鱼150克与葱熬汤，饮汤吃
鱼；或用银鱼50克、山楂25克、
谷芽50克，水煎浓汤饮用，常用
于结肠癌病人的辅助治疗。
银鱼的种类
◎长江间银鱼
又称“短吻间银鱼”，俗
称面鱼、面条鱼、鲙残
鱼。体细长，略呈圆筒
形，后段较侧扁。头部平
扁，呈三角形。
◎洞庭湖银鱼
成鱼身长6～9厘米，呈圆
柱形，尾部稍侧扁，鱼头
扁平，吻尖短，眼睛大，
鱼身无鳞，洁白如银，
故名。
◎大银鱼
个体小，常见个体体长为
15厘米左右。体细长。头
部上下扁平，吻尖，呈三
角形。下颌长于上颌。
◎雷氏银鱼
个体小，体长15～20厘米，“太湖银
鱼”之一。纯淡水种类，生活在水体中
上层。以浮游动物为食。繁殖期3～7
月，在湖边水草丛生地区产卵。身体透
明。繁殖力强，数量较大。
◎太湖短吻银鱼
前部略呈圆筒形，后部侧扁，头部扁
平，吻钝，呈弧形，体透明，离水后鱼
体即变为乳白色，终生保持软骨。除性
腺成熟时雄性个体的臀鳍基部上方侧面
各有一列前大后小的鳞片外，无鳞。
047
银鱼选购
银鱼储存
银鱼清洗
1选购新鲜银鱼，以洁白如银且透明的为佳，体长2.5～4厘米为宜。手从水中捞起
银鱼后，将鱼放在手指上，鱼体软且下垂，略显挺拔，鱼体无黏液的为优良品。
2市售的银鱼干有三种：第一种是网中暴晒而成的银鱼干，鱼体完整，色泽洁白有
光，其肉嫩、味鲜的特色基本不变。第二种是在制作过程中，因有阴雨天不易即时
加工，加入少许食盐而成，这类银鱼干色略呈淡黄，吃起来仍美味可口。第三种是
在制作过程中，加入了明矾，鱼体呈白色而不透明，吃起来味道较差，有苦涩感，
且压秤。银鱼干品以鱼身干爽、色泽自然明亮者为佳品。需要注意的是，鱼的颜色
很白并不能证明其质优，须提防掺有荧光剂或漂白剂。
1冰箱冷藏法：新鲜银鱼用清水洗净后，擦干表面水分，放入保鲜袋内，入冰箱冷
藏可以保存3天。
2冰箱冷冻法：把没吃完的银鱼干封口，放在冰箱冷冻层，可保存很久都不变色。
3腌渍密封法：新鲜银鱼放在小坛子里，撒上盐，密封，可保存较长时间。
◎银鱼通体无鳞，一向作为整体性食物应用，即内脏、头、鳍等均不去掉，简单
冲洗后直接烹饪。
1搅拌清洗法：准备一小盆清水，把银鱼倒进去，用手轻轻搅拌让脏东西沉淀，接
着用滤网捞起小鱼，再冲洗三四次即可。
2流水清洗法：清洗时，把银鱼干倒进过滤网里，打开水龙头，水量不要太大，让
流动水慢慢冲洗，洗净后把水沥干即可。
048
1
月
2
月
3
月
4
月
5
月
6
月
7
月
8
月
9
月 1 0月
盛产季节
1 1月 1 2月
鳊鱼
Bianyu
食用量
每餐约80克
5～8月
『别名』
武昌鱼、鲂鱼、
团头鲂、缩项鲂
『性味归经』
性平，味甘，
归脾、胃经
热量
565
千焦/100克
『鳊鱼简介』 鳊鱼是中国水产科学家在20世纪50年
代，从野生的鳊鱼群体中捕捞后，经过
人工选育、杂交培育出的优良养殖鱼种
之一。
『营养成分』 含蛋白质，脂肪，维生素A、维生素
B1、维生素B2、维生素C、维生素E、
烟酸，钙、铁、锌、镁、铜、磷、
硒等。
认识鳊鱼
食材功效
1鳊鱼是高蛋白、低胆固醇食物，有预防贫血、低血
糖、高血压和动脉粥样硬化的功效。
2鳊鱼肉有调理脾胃的功效，可开胃健脾。
3鳊鱼具有补虚损、益精气、润肺补肾的作用，可以
用于调理肺肾阴虚。
049
适合人群
一般人群均可食用，患慢性痢者忌食。
烹饪指南
鳊鱼最适合红烧。在放油煎鱼之前，
用鲜生姜在锅底涂上一层姜汁，倒油
加热后再煎鱼，能保持鱼完整。
实用小偏方
鳊鱼、豆腐、芫茜、白豆煲汤服食，
可以辅助治疗口腔溃疡。
鳊鱼的种类
◎北京鳊
背部青灰色，两侧银灰
色，腹部银白。体侧鳞片
灰白色，边缘灰黑色，形
成灰白相间的条纹。体侧
扁而高，呈菱形。
◎三角鳊
体高而侧扁，头后背部隆
起，体呈菱形。头尖小。
口小裂斜，上颌比下颌稍
长。无须。侧线位于体侧
中微下弯处。
◎武昌鱼
又名团头舫，体扁侧，呈
长菱形，背隆起明显。头
小，口小。体侧灰尘色并
有浅棕色光泽。背色深，
腹色浅。
美味菜肴
『酱烧鳊鱼』
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050
鳊鱼选购 鳊鱼储存
◎对鳊鱼，我们可以从外形、游动、
软硬三方面来判定其品质如何。
1观外形：新鲜鳊鱼体光滑、整洁，
无病斑，无鱼鳞脱落。眼睛略凸，眼
球黑白分明，鳃色鲜红。腹部没有变
软、破损。小鱼刺多，大鱼刺少。
2看游动：买活鱼时，建议看看鱼在
水内的游动情况，新鲜的鱼一般都游
于水的下层，游动状态正常，没有身
斜、翻肚皮现象。
3摸软硬：优质鳊鱼肉，肉质坚实但
有弹性，手指压后凹陷，肌肉能立即
恢复。质量稍差的鱼，肌肉稍显松
软，手指压后凹陷，不能立即恢复。
◎买回家的鱼，如果一次不能吃光，
可以采取蒙眼保鲜法、冰箱冷藏法、
冰箱冷冻法来进行储存。
1蒙眼保鲜法：用打湿的纸贴在活鱼
的眼睛上，可以让活鱼存活5小时。
2冰箱冷藏法：将清理干净的鱼放入
保鲜盒或用保鲜膜包好，可放入冰箱
冷藏保存。建议2天内食用完毕。
3冰箱冷冻法：将清理干净的鱼放入
保鲜盒或用保鲜膜包好，放入冰箱，
以-5℃～-3℃冷冻保存，可保鲜20
天，但冷冻过后建议用红烧、糖醋等
烹饪方式，不适宜再清蒸，且肉质与
营养均有所下降。
鳊鱼清洗
◎从市场上买回的鳊鱼，如果未经店铺处理，可自己采取剖腹清洗法、开背清洗
法、夹鳃清洗法三种方法清洗。
1剖腹清洗法：从尾部向头部刮去鳞片，挖出鱼鳃，剖开腹部，挖出内脏，用水冲
洗干净。腹部的黑膜用刀刮一刮，再冲洗干净即可。
2开背清洗法：先放血，刮鳞，在鱼身肛门稍靠尾部下刀，紧贴脊骨，切开鱼脊，
劈开鱼头，这样就得到胸腹相连的鱼体，内脏和鱼鳃便轻易可以取出，片下鱼肉
即可。
3夹鳃清洗法：将鱼鳞刮除，用刀挖去鳃丝，放在流水下冲洗一下。用刀在鳊鱼腹
部靠近尾巴处切一个小口，切开肠子和鱼身的连接处。用一双筷子从鳃壳边缘插
入鱼腹，夹住内脏转搅，将内脏拉出。用手清理未完全清除的内脏。最后将鳊鱼
清洗干净，沥干水分即可。
051
1
月
2
月
3
月
4
月
5
月
6
月
7
月
8
月
9
月 1 0月
盛产季节
1 1月 1 2月
罗非鱼
Luofeiyu
食用量
每次约100克
8～10月
『别名』
福寿鱼、非洲鲫鱼、
南鲫、越南鱼
『性味归经』
性温，味甘,
归胃、膀胱经
热量
620
千焦/100克
『罗非鱼简介』 罗非鱼为一种中小型鱼，被誉为“未
来动物性蛋白质的主要来源之一”。原
产于非洲，和鲈鱼相似。
『营养成分』 含蛋白质，脂肪，钙、磷、铁，维生素
B1、维生素B2等。
认识罗非鱼
食材功效
1罗非鱼富含蛋白质，能促进人体生长发育。
2罗非鱼富含不饱和脂肪酸，可以预防心血管疾病。
适合人群
一般人群都可食用，但肝硬化患者忌食。
052
烹饪指南
1可做全鱼、鱼片、鱼丸，可蒸、
煮、炸、烤、做汤或微波烹饪，以红
烧、清蒸为最好。
2做鱼丸时不要放太多配料，以免掩
盖了鱼肉的鲜味。
实用小偏方
1罗非鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，与
油菜薹、豆芽炖食，可以通便排毒。
2罗非鱼洗净，加青椒蒸食，可以补
虚养身。
实用小偏方
1罗非鱼勿洗，连皮带肉切剁细，
加盐、醋搅匀，用时先以布擦患
处至发赤，再以此鱼肉炙热，用
布包之熨患处，每日1次，以愈
为度，治白癜风。
2罗非鱼去鳍、肠杂，洗净，切
块，下油锅用姜爆香，取出放入
另一锅内，加清水适量，大火煮
滚后，改小火煲1小时，汤成取
汁用。把鸡蛋去壳搅匀，下入鱼
汤中，再下湿马蹄粉，搅匀成
罗非鱼鸡蛋羹，能补脾益血、
催乳。
罗非鱼的种类
◎莫桑比克罗非鱼
20世纪50年代称之为越南
鱼。人们现在将罗非鱼统
称为非洲鲫鱼，有的地方
称之为丽鲷。
◎吉福鱼
吉福鱼又称奥尼鱼，是尼
罗罗非鱼（雌）与奥利亚
罗非鱼（雄）的杂交种，
具有个体大、生长快、全
雄率高、产量高的特点。
◎奥利亚罗非鱼
体侧扁，体色随年龄增加
而加深，从青紫色带金色
光彩，转为紫褐色。喉、
胸部为灰色，腹白，体侧
有暗横带9～10条。
053
罗非鱼选购 罗非鱼储存
◎星洲红鱼
体色全红，分化有桃红、
橘红、粉红及金黄色等，
没有黑斑或极少黑斑。头
小，背高体厚，个体大。
◎尼罗罗非鱼
体形似鲫鱼，体形侧扁，
背鳍高，鳞大。体色为黄
棕色，上半部较暗，下半
部转亮，呈银白色。喉、
胸部为白色。
◎花鲷
体形与尼罗罗非鱼相近。
椭圆形。体色淡黄，体表
有数个大小不等的暗黑色
圆斑。
◎宝路吉富罗非鱼
生长速度快，雄性率高达
99.8%，成活率高。成鱼
规格均匀，肉质好，头小
体长，背高肉厚，出肉
率高。
◎吉富鱼
吉富鱼是罗非鱼家系中最
新的一个品种，它具有出
肉率高，肉质丰满、细
嫩，味道鲜美的特点。
◎彩虹鲷
人工培育出的一种体色为
红色的罗非鱼。颜色鲜
艳，酷似海水真鲷。杂食
性，生长速度快，耐低
氧，适应能力强。
1观外形：新鲜罗非鱼鱼体光滑、整
洁，无病斑，无鱼鳞脱落。眼睛略
凸，眼球黑白分明。
2看游动：用手轻轻触碰鱼身，新鲜
的鱼一般都游于水的下层，游动状态
正常，没有身斜、翻肚皮现象。
3摸软硬：优质罗非鱼，肉质坚实但有
弹性，手指压后凹陷，肌肉能立即恢复。
1蒙眼保鲜法：用打湿的纸贴在活鱼
的眼睛上，可以让活鱼存活3小时。
2冰箱冷藏法：宰杀，清洗干净后，
擦干水分，用保鲜膜包好，放入冰箱
冷藏，可保存两天。
3冰箱冷冻法：宰杀，清洗干净后，
擦干水分，用保鲜膜包好，放入冰箱
冷冻，可长期保存。
054
罗非鱼切法
◎罗非鱼经过刀工处理后，烹饪入味，食用方便，好的造型还能增加
食欲。罗非鱼常见的改刀方法有整鱼脱骨等。
◎整鱼脱骨
1
3
2
4
①取一条洗净的罗非鱼，在胸鳍下方位置划开一
刀，深浅适度，不要切到脊骨。
②从背脊处切开鱼肉，片至鱼尾，不要切断。
③鱼身另一面也按照同样方法片开鱼肉。
④将两边片开的鱼肉在尾部切断即可。
罗非鱼清洗
◎从市场上买回的罗非鱼，如果未经店铺处理，或者店家处理得不太彻底，可在
家自己采取剖腹法清理干净。
◎剖腹清洗法
1
从鱼尾往头部方向将鱼鳞
刮除，洗净。
2
打开鳃壳，挖出鳃丝。
3
剖开鱼腹，摘除内脏，刮
除腹内的黑膜，洗净。
055
1
月
2
月
3
月
4
月
5
月
6
月
7
月
8
月
9
月 1 0月
盛产季节
1 1月 1 2月
鲮鱼
Lingyu
食用量
每次约30克
4～6月
『别名』
雪鲮、土鲮鱼、
鲮公、雪鱼、龄鱼
『性味归经』
性平，味甘，入肝、
肾、脾、胃四经
热量
398
千焦/100克
『鲮鱼简介』 鲮鱼为华南重要的经济鱼类之一。因其
肉细嫩、味鲜美、产量大、单产率高、
价格适中以及质量上乘而知名。
『营养成分』 含蛋白质，糖类，维生素A、维生素
E，钙、镁、磷、硒等。
认识鲮鱼
食材功效
1鲮鱼肉中含有硒，具有防癌抗癌的效果。
2鲮鱼肉富含维生素A，可以帮助预防夜盲症和视力
减退。
3鲮鱼还具有健筋骨、活血行气、逐水利温的作用。
056
适合人群
一般人群均可食用，尤其适合体虚者
食用，但阴虚喘嗽者忌食。
烹饪指南
1鲮鱼的烹调方法以烧、炖为主。
2鲮鱼肉也可制成罐头食品。
实用小偏方
1鲮鱼与豆豉、油麦菜同炒，可
以利尿、活血。
2鲮鱼与豆豉、苦瓜同炒食，可
以消炎。
鲮鱼的种类
◎麦鲮
体呈梭形而略侧扁，有须
2对，鳞片中等大。体色
上部青灰色，腹部银白
色，背鳍以外的其他各鳍
均为赤红色。
◎白鲮
又名土鲮、雪鲮。体呈梭
形，略扁，头小，吻钝，
口下位，有须1对。头背
部青灰色，腹部银白色，
尾柄长且尾叉深。
◎野鲮
又名泰国鲮。头部扁平短
小，吻钝口下位，略呈弧
状。唇边有一圈凸起的小
肉瘤颗粒，须2对，鳞片
中等大，体为青绿色。
鲮鱼选购 鲮鱼储存
品质良好的鲮鱼，体形正常，头、
身、尾无畸形，鱼身偏青色，鱼鳞有
光泽。鳃鲜红，表皮及鱼鳞无脱落，
无损伤痕迹。买活鱼时，建议看看鱼
在水内的游动情况。
将鱼宰杀，清洗干净后擦干水分，用
保鲜膜包好，放入冰箱冷藏，可保存
两天。如需更长时间储存，可放入冰
箱冷冻层，但味道不如新鲜的好。
057
1
月
2
月
3
月
4
月
5
月
6
月
7
月
8
月
9
月 1 0月
盛产季节
1 1月 1 2月
鳙鱼
Yongyu
食用量
每次约100克
5、6月
『别名』
大头鱼、胖头鱼、
黑鲢、花鲢
『性味归经』
性温，味甘，
归胃经
热量
418
千焦/100克
『鳙鱼简介』 鳙鱼是中国著名四大家鱼之一，在所有
的江河湖泊中都有。它的形状像鲢鱼，
颜色呈黑色，头大，味道不如鲢鱼好。
『营养成分』 含蛋白质，维生素C、维生素B2，钙、
磷、铁，磷脂等。
认识鳙鱼
食材功效
1鳙鱼肉富含磷脂及脑垂体后叶素，可益智、助记
忆、延缓衰老。
2鳙鱼肉属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品，对心
血管系统有保护作用。
3鳙鱼含有人体所需的鱼油，而鱼油中富含不饱和脂
肪酸，可以起到改善大脑机能的作用。
058
适合人群
一般人均可食用，尤其适合消化不
良、久病体虚、慢性支气管炎、哮喘
等患者。疮疖、肥胖、肾衰竭、肝性
脑病、中风、痛风、肺结核、出血性
疾病患者及大病初愈者不宜食用。
烹饪指南
1鳙鱼适用于烧、炖、清蒸、油浸等
烹调方式，清蒸、油浸更能体现鳙鱼
的鲜美。
2鳙鱼头大且头含脂肪，胶质较多，
故还可用来烹制“砂锅鱼头”。
3鳙鱼鱼胆有毒，不能食用。
鳙鱼的种类
◎江鳙鱼
江鳙鱼又叫长江鳙鱼，是长江中特有的
鳙鱼品种，富含磷脂及改善记忆力的脑
垂体后叶素，特别是脑髓含量很高，常
食能暖胃、祛头眩、益智。
◎金鳙鱼
金鳙鱼鱼体侧扁，头极肥大。无须，下
咽齿勺形，鳞小，颜色鲜艳，头部和鳍
为金黄色，其余体表浅灰黄，故得“金
鳙”之名。
美味菜肴
『番茄薯仔鱼尾汤』
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059
鳙鱼选购
鳙鱼清洗
鳙鱼储存
◎对于市售的鳙鱼，我们可以从外
形、游动等方面来判定其是否新鲜。
1观外形：新鲜鳙鱼鱼体光滑、整
洁，无病斑，无鱼鳞脱落。眼睛略
凸，眼球黑白分明，鳃丝鲜红。腹部
无鼓胀、破损。
2看游动：买活鱼时，建议看看鱼在
水内的游动情况，新鲜的鱼一般都游
于水的下层，游动状态正常，没有身
斜现象。
◎买回家的鱼，如果一次不能吃光，
可以采取冰箱冷藏法来进行储存。将
鳙鱼宰杀，清洗干净后擦干水分，用
保鲜膜包好，放入冰箱冷藏，可保存
两天。
◎从市场上买回的鳙鱼，如果未经店铺处理，可自己采取剖腹清洗法来清洗
处理。
从尾部向头部刮去鳞片，挖出鱼鳃，用剪刀从口部至脐眼处剖开腹部，挖出内
脏，刮去黑膜，用水冲洗干净即可。
060
061
PART 3
海水鱼类
海水鱼也叫咸水鱼，
主要是指产自热带地区的海鱼，
它们色彩特别艳丽，形状奇特，
很多又兼具食用和药用价值。
那么，海水鱼具有什么样的特征呢？
1
月
2
月
3
月
4
月
5
月
6
月
7
月
8
月
9
月 1 0月
盛产季节
1 1月 1 2月
黄鱼
Huangyu
食用量
每次约100克
12月至次年2月
『别名』
黄花鱼、石首鱼
『性味归经』
性平，味咸、甘，
归肝、肾经
热量
419
千焦/100克
『黄鱼简介』 黄鱼属硬鳍类石首鱼科，又名黄花鱼、
黄金龙、黄瓜鱼、石首鱼，肉质鲜嫩，
营养丰富，是优质食用鱼种。
『营养成分』 含蛋白质，维生素A、烟酸、维生素
B2、维生素E，钙、磷、铁、硒等。
认识黄鱼
食材功效
1黄鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生
的自由基，能延缓衰老，并对各种癌症有一定的防治
功效。
2黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对人
体有很好的补益作用。对体质虚弱者和中老年人来
说，食用黄鱼会收到很好的食疗效果。
064
适合人群
一般人均可食用，尤其适合贫血、头
晕及体虚等病症者，患哮喘、过敏等
病症者不宜食用。
烹饪指南
1煎黄鱼时，先把锅烧热，再用油滑
锅，当油烧至微冒轻烟时，油已达到
八成热，这时放入鱼，不易粘锅。
2煎黄鱼时最好擦干鱼身上的水分。
3黄鱼作为普通的海鱼，可煎，可
炸，也可蒸来食用。
实用小偏方
1黄鱼鳔120克，放入锅内，加水用慢火炖一日，时时搅拌，防止烧焦，使
之全部烧化，分作四日服用，一日2次，服时需加热。该方可治鼻及齿龈出
血和出血性紫癜等症。
2黄鱼鳔适量，用香油炸酥，研细，每次服5克，每日3次，用温开水送
服。该方可用于食道癌、胃癌的辅助治疗。
美味菜肴
『醋椒黄鱼』
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065
黄鱼的种类
◎大黄鱼
体侧扁，背缘和腹缘广弧形，尾柄细
长。背面和上侧面黄褐色，下侧面和腹
面金黄色，背鳍及尾鳍灰黄色，胸鳍和
腹鳍黄色，唇橘红色。头侧扁，大而尖
钝，具发达黏液腔。吻钝尖，鳞片小。
◎小黄鱼
体形似大黄鱼，但头较长，眼较小，鳞
片较大，尾柄短而宽。体长约20余厘
米。体背灰褐色，腹部金黄色。其为近
海底层结群性洄游鱼类，栖息于泥质或
泥沙底质的海区。
黄鱼选购
黄鱼储存
◎对于市售的黄鱼，我们可以从外形、气味、软硬等方面来判定其是否新鲜。另
外，对“滥鱼充数”的黄姑鱼，也要擦亮眼睛，加以辨别。
1观外形：优质黄鱼鳞片完整有光泽，黏附鱼体紧密，不易脱落。眼球饱满，角
膜透明清亮。鳃盖紧密，鳃丝鲜红。
2闻气味：新鲜鱼有一种天然的腥味，不新鲜的鱼则有臭味或其他刺鼻的气味。
3试软硬：新鲜黄鱼肉质坚实有弹性，手指压后凹陷，肌肉能立即恢复。不新鲜
的黄鱼，肌肉稍松软，手指压后凹陷不能立即恢复。
4辨真伪：需提防不法商贩用外观相似的经过染色的黄姑鱼冒充黄鱼，购买时不
妨用卫生纸擦一下鱼身，纸上留下明显黄色的就是假的黄鱼。
◎将黄鱼内脏去除，清洗干净后，用保鲜膜包好，再放入冰箱冷冻保存，可保鲜
一周。
066
黄鱼清洗
◎从市场上买回的黄鱼，如果未经店铺处理，可自己采取剖腹清洗法、开背清洗
法二种方法来处理。
◎剖腹清洗法
◎开背清洗法
1
1
4
4
用刀刮除鱼鳞。
从尾部开始，刮去鱼鳞。
把鱼腹剖开。
从切口开始，沿着背脊线
将鱼剖开。
2
2
5
5
将黄鱼放在流水下，把鱼
鳞冲洗干净。
刮去腹部及胸部的鱼鳞。
将黄鱼内脏和其他污物全
部去除。
将鱼身撑开，清除内脏。
3
3
6
6
将鱼鳃的鳃丝挖去。
从尾部切一刀，刀口向背
脊线方向倾斜。
将黄鱼放在流水下冲洗干
净即可。
用清水冲洗干净即可。
067
黄鱼切法
◎黄鱼经过刀工处理后，烹饪易入味，夹取食用也方便。切大翻刀、
切一字刀、切十字刀、切块、切片是较为常见的黄鱼改刀法。
◎切一字刀
◎切十字刀
1
1
3
3
2
2
4
4
①取一条洗净的黄鱼，将鱼头切掉。
②用平刀将黄鱼从中间切成两部分。
③将一半鱼肉从鱼骨上片下来。
④在鱼肉上切一字刀，深度是鱼肉厚度的4/5即可。
①取一块黄鱼，从一角开始，在鱼肉上剞一字刀。
②用直刀剞一字刀刀纹，深度是鱼肉厚度的4/5。
③在整块鱼肉上依次均匀地剞上一字刀。
④转一个角度，在一字刀上面再打一字刀即可。
068
◎切片
◎切大翻刀
◎切块
1
1
1
3
2
2
2
4
①取一块洗净的黄鱼，平刀从鱼骨处将鱼肉片下。
②将骨刺片去，将骨刺清理掉。
③把鱼肉切成两块。
④尾部的鱼肉切掉，用斜刀将鱼肉切成薄片即可。
①取一块洗净的黄鱼，用斜刀在鱼肉上剞片。
②用斜刀剞片，深度是鱼肉厚度的4/5即可。
①取一条洗净的黄鱼，将尾部切除。
②从尾端开始垂直切块，切至鱼头处即可。
069
1
月
2
月
3
月
4
月
5
月
6
月
7
月
8
月
9
月 1 0月
盛产季节
1 1月 1 2月
鲳鱼
Changyu
食用量
每次约60克
5～10月
『别名』
银鲳、镜鱼、平鱼
『性味归经』
性平，味甘，
归胃经
热量
556
千焦/100克
『鲳鱼简介』 鲳鱼是一种身体扁平的海鱼，因其刺少
肉嫩，故很受人们喜爱，主妇们也很乐
意烹食。
『营养成分』 富含优质的蛋白质（特别含人体必需的
氨基酸），不饱和脂肪酸，以及钙、
磷、钾、镁和硒等。
认识鲳鱼
食材功效
1鲳鱼肉富含不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的功效。
2鲳鱼富含硒和镁，可预防冠状动脉硬化等心血管疾
病，延缓机体衰老，预防癌症。
3鲳鱼肉具有益气养血、柔筋利骨的功效，对消化不
良、贫血、筋骨酸痛等有很好的辅助疗效。
070
适合人群
一般人群均可食用，但有过敏性皮肤
病的人不宜食用。
烹饪指南
1腹中鱼子有毒，能引发痢疾，烹饪
前要将其去除。
2鲳鱼洗净后，先用开水烫一下再烹
调，可除去腥味。
3鲳鱼不适合煮汤，其他像蒸、煎、
烤、炸都可以。
4鲳鱼与腌渍品、辛香料一起烹煮，
可令美味大增。
鲳鱼的种类
◎淡水白鲳
淡水白鲳也叫锯鲑，体色
为银灰色，胸、腹、臀
鳍呈红色，尾鳍边缘带
黑色。
◎银鲳
体形稍长，无腹鳍，尾鳍
叉形，下叶稍长于上叶；
体被细小的圆鳞，颜色银
白，故称银鲳。
◎中国鲳
体侧扁，略呈菱形。口
小。鳞片细小易脱落。体
色黄褐，无腹鳍；背鳍与
臀鳍宽大且对称，边缘为
淡墨色；尾鳍凹形。
美味菜肴
『孜然煎银鲳鱼』
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071
◎灰鲳
体呈菱形。背鳍和臀鳍显
著延长，尾鳍分叉，下叶
延长较多。背部青灰色，
腹部灰白色，皆具银灰色
光泽。
◎海湾低鳍鲳
分布于西大西洋的墨西哥
湾海域，体长可达25厘
米，栖息在沙泥底质的中
底层海域，成群活动。
◎北方低鳍鲳
体高侧扁，呈椭圆形，吻
短而钝，上颌尖。背鳍和
臀鳍基部很长，两个鳍镰
状，淡蓝色，上面绿色、
银色，体长可达30厘米。
◎珍鲳
分布于西太平洋中国福建
省海域，体长可达13.4厘
米，可作为食用鱼。
◎中间低鳍鲳
分布于东太平洋区墨西哥
至秘鲁海域，体长可达25
厘米，栖息环境从沿岸至
大陆坡，可作为食用鱼。
◎太平洋低鳍鲳
分布于东北太平洋区加拿
大不列颠哥伦比亚省至墨
西哥下加利福尼亚半岛海
域，体长可达25厘米，栖
息在沿岸沙底质海域。
◎翎鲳
分布于西北太平洋的日本
中部及中国东海海域，体
长可达25.8厘米，栖息在
沿海沙泥底质海域。
◎卵形低鳍鲳
分布于东太平洋加利福尼
亚湾北部海域，体长可达
20厘米，栖息在中底层
海域。
◎史氏低鳍鲳
分布于东太平洋区加利福
尼亚湾至秘鲁海域，体长
可达30厘米，栖息在中底
层水域，可作为食用鱼。
072
鲳鱼选购 鲳鱼储存
◎三刺低鳍鲳
身体椭圆形、侧扁，眼中
型，吻短而钝，下颌较
长，超出上颌。口小，牙
齿小，背鳍、臀鳍的鳍基
部很长。
◎巴西真鲳
分布于西南大西洋区巴西
至阿根廷火地岛海域。本
鱼体背部浅蓝色或绿色，
腹部白色，体侧具有许多
暗蓝色圆斑。
◎星斑真鲳
分布于东南太平洋区秘鲁
到智利海域。本鱼体背部
蓝绿色，腹部银白色，体
背侧具有许多暗蓝色小
细点。
◎对于市售的鲳鱼，我们可以从外
形、气味、弹性三方面来判定其是否
新鲜及肉量。
1观外形：新鲜的鲳鱼，鳞片完整，
紧贴鱼身，鱼体坚挺，有光泽。眼球
饱满，角膜透明。鳃丝呈紫红色或红
色，清晰明亮。雌者体大，肉厚；雄
者体小，肉薄。建议买雌鱼。
2闻气味：新鲜的鲳鱼有鱼特有的腥
味，不新鲜的鱼则有臭味或其他刺鼻
的气味。
3试弹性：肉质致密、手触弹性好的
为新鲜鲳鱼，品质优良。质量差的肉
质疏松，手触弹性差。
◎买回家的鲳鱼，如果一次不能烹煮
吃光，可以采取冰箱冷藏法、冰箱冷
冻法、汆烫储存法、腌渍储存法等来
进行储存。
1冰箱冷藏法：将鱼宰杀，清洗干净
后擦干水分，用保鲜膜包好，放入冰
箱冷藏，一般可保存3～5天。
2冰箱冷冻法：宰杀，清洗干净后，
擦干水分，用保鲜膜包好，放入冰箱
冷冻，可保存3个月，但味道不如新
鲜的好。
3汆烫储存法：将鲳鱼切成薄片之
后，放到沸水中，稍微汆烫一下，冷
却之后装好，放在冰箱冷藏室可保存
1～3个月。
4腌渍储存法：将鲳鱼洗净后，在鱼
身上抹一些盐和料酒，腌渍一下，然
后再放入冰箱冷藏，可保存3～4天。
073
鲳鱼切法
◎鲳鱼身体扁平，麒麟蒸的切法可使其易于烹饪入味。
◎麒麟蒸
1
3
2
4
①取洗净剖好的鲳鱼一条，去头、尾。
②从鱼身中间切一刀，一分为二。
③将鱼鳍切掉。
④把鱼块从中间切开，一分为二，再切成均匀的小
块即可。
鲳鱼清洗
◎从市场上买回的鲳鱼，如果未经店铺处理，可自己采取剖腹清洗法进行清洗。
◎剖腹清洗法
1
刮去鱼身两面的鳞片。
2
刮掉两边鳃丝，在鱼鳃附
近纵切一道口子。
3
从切口开始划，将鱼腹划
开，清理鱼腹，洗净。
074
1
月
2
月
3
月
4
月
5
月
6
月
7
月
8
月
9
月 1 0月
盛产季节
1 1月 1 2月
鲅鱼
Bayu
食用量
每次约40克
5～6月
『别名』
尖头马加、马鲛鱼
巴鱼、燕鲅鱼
『性味归经』
性热，味甘，
归脾、肾经
热量
506
千焦/100克
『鲅鱼简介』 鲅鱼分布于北太平洋西部，以中上层小
鱼为食，夏秋季结群洄游，秋汛常成群
索饵于沿岸岛屿及岩礁附近，为北方经
济鱼之一。
『营养成分』 含蛋白质，脂肪，维生素A，磷、镁、
钙等。
认识鲅鱼
食材功效
1鲅鱼富含维生素A，可以预防夜盲症及视力衰退。
2鲅鱼肉富含钙，能强健骨骼，预防骨质疏松。
3中医认为，鲅鱼有补气、平咳作用，对体弱咳喘者
有一定疗效。
075
适合人群
一般人群均可食用，但消化道疾病患
者应忌食。
烹饪指南
1鲅鱼适宜红焖、清炖。
2鲅鱼肉较厚，炖之前最好在鱼身上
划几刀，以便更好地入味。
3炖鱼时加些啤酒，有助于鱼脂肪分
解，使鱼味更鲜美。
4鲅鱼含脂肪较多，易生油烧现象
（氧化反应），变质后还会产生鱼油
毒，如不经处理，食后易中毒，须加
注意。
实用小偏方
1西红柿与鲅鱼炖汤，可以软化
血管，改善动脉硬化症状。
2鲅鱼与五花肉焖烧，可以调经
止痛。
3鲅鱼清蒸，适合哮喘、贫血的
人食用，有很好的滋补效果。
4鲅鱼炖汤，还具有提神和防衰
老等食疗功能，常食对贫血、早
衰、营养不良有一定辅助疗效。
鲅鱼的种类
◎黄金鲅
因身体上有一条黄金一般
的金线而得名，属鲅鱼
种，肉质肥厚，可做生鱼
片用。
◎台湾马鲅鱼
味美肉厚，可做刺身，
在香港、南美等地很受
欢迎。
◎中华马鲛
体长而侧扁，呈纺锤形，
尾柄细。头长大于体高，
口大，牙尖利而大，排列
稀疏。体被细小圆鳞，侧
线呈不规则的波浪状。
076
鲅鱼选购 鲅鱼储存
◎斑点马鲛
头及体背侧蓝黑色，腹部
银灰色。体侧沿侧线上下
具2～3行不规则黑色斑
点。两背鳍黑色，腹鳍、
臀鳍黄色，胸鳍淡黄色。
◎蓝点马鲛
体长而侧扁，体色银亮，
背具暗色条纹或黑蓝斑
点，口大，牙齿锋利。游
泳迅速，性情凶猛，一般
体长260～520毫米。
◎康氏马鲛
体长而侧扁，呈纺锤形，
尾柄细，头长大于体高。
口大，稍倾斜，牙尖利而
大，排列稀疏。
1观外形：新鲜鲅鱼以鱼身颜色呈蓝
绿色，鱼脊附近的颜色呈暗绿色为
佳。鱼眼睛发亮的为好，发暗、发红的
都不好。鳃色呈鲜红色，鳃丝完整。无
异物，肛门口不发红，不突出。
2闻气味：新鲜鲅鱼应当有天然的鱼
腥味，不应有刺鼻的腥味和其他异常
气味。
3试弹性：优质鲅鱼鱼身有弹性，用
手轻轻按压，凹陷的肌肉会很快恢
复。挤压腹部，无黄色液体出现。
1冰箱冷藏保存法：鱼的内脏最容易
腐坏，所以我们必须先将鲅鱼清洗干
净，然后按照烹饪需要，分割成鱼
头、鱼身和鱼尾等部分，抹干表面水
分，分别装入保鲜袋，入冰箱保存。
一般冷藏保存，必须两天之内食用。
2冰箱冷冻保存法：清洗干净，然后
按照烹饪需要，分割成鱼头、鱼身和
鱼尾等部分，抹干表面水分，分别装
入保鲜袋，入冰箱冷冻保存，可保持
一个月不变质。
鲅鱼清洗
◎先用清水把鲅鱼外部的污物处理干净，再用剪刀从鱼腹下的肛门向上剪开，一
直剪到鱼口。把红色的鳃丝连同内脏一起扯出，丢掉。再把腹腔内部靠近鱼脊的
鱼血去掉，用清水冲洗干净即可。
077
1
月
2
月
3
月
4
月
5
月
6
月
7
月
8
月
9
月 1 0月
盛产季节
1 1月 1 2月
带鱼
Daiyu
食用量
每次约100克
11、12月
『别名』
刀鱼、裙带鱼、
牙带、白带鱼
『性味归经』
性温，味甘，
归肝、脾经
热量
552
千焦/100克
『带鱼简介』 带鱼肉多且细，脂肪较多且集中于体外
层，味鲜美，刺较少。我国沿海均产，
以东海产量最高，南海产量较低。
『营养成分』 含丰富蛋白质，脂肪，鸟嘌呤，镁、
硒、钙、碘，维生素B1、维生素B2等。
认识带鱼
食材功效
1带鱼肉富含不饱和脂肪酸，能预防心血管疾病。
2带鱼肉富含硒，有防癌抗癌的功效。
3带鱼含DHA、EPA，有助于儿童脑部发育，可以提
高智力。
4带鱼肉中含有6－硫代鸟嘌呤，可以辅助治疗白
血病。
078
适合人群
一般人均可食用，尤其适合老人、儿
童、孕产妇，以及气短乏力、久病体
虚、血虚头晕、营养不良及皮肤干燥
者。有疥疮、湿疹、皮肤过敏、红斑
狼疮、淋巴结核、支气管炎、哮喘等
病者，以及肥胖者不宜食用。
烹饪指南
1带鱼适合红烧、清蒸、汤煮、油
炸、干煎这几种烹饪方式。
2煮带鱼汤时，先将鱼炸一下，不但
能去腥，同时也能让鱼肉更耐煮。
实用小偏方
1把带鱼蒸熟后取上层的油食
用，可以缓解肝炎带来的不适。
2鲜带鱼250克，木瓜250～500
克（削皮挖瓤，切块），同煮
汤，用食盐调味食用。此方有养
阴、补虚、通乳作用，适用于妇
女产后乳汁缺乏。
3覆盖带鱼身体表面的一层银白
色物质为油脂，这种油脂所含的
不饱和脂肪酸比鱼肉还高，不要
丢弃。
带鱼的种类
◎珠带鱼
分布于西北太平洋的日本
海域，栖息在沿海，属肉
食性。本鱼身体长，侧
扁，并逐渐变细到一个
点，无腹鳍、尾鳍。
◎黄色背鳍带鱼
与普通带鱼相似，因其背
鳍和眼睛为黄色，所以称
之为黄色背鳍带鱼。
◎高鳍带鱼
体甚延长，侧扁，呈带
状；尾略长，向后渐变
细，末端呈细长鞭状。头
窄长，头背面斜直或略突
起，前端尖锐，吻尖长。
079
◎小带鱼
体甚侧扁，延长呈带状，
背腹缘平直，向后渐细，
呈鞭状。头狭长，侧扁，
背面凸起，两侧平坦，吻
端尖突。
◎沙带鱼
体长侧扁，呈带状。头狭
吻尖，鼻孔小，下颌稍长
于上颌，两颌牙强大，闭
口时犬牙外露，犁骨、腭
骨与舌均无牙。
◎中华拟窄颅带鱼
此品种头较短，上颌前端
有大犬牙4～6个，下颌前
端有犬牙1对，腹鳍退化
呈二鳞片状凸起，臀鳍退
化，无棘，体无鳞。
带鱼储存
带鱼选购
◎将带鱼清洗干净，擦干，剁成大块，抹上一些盐和料酒，再放到冰箱冷冻，这样
就可以长时间保存，并且还能腌渍入味。建议用冰块封存，温度控制在-7～0℃，
温度太低会破坏带鱼的营养结构，太高了冰块会融化。
◎市场上的带鱼，有鲜活的，也有冰鲜的。其中，鲜带鱼的选购，主要从外形、
颜色、分量上来进行把关。
1看外形：鱼体色暗无光泽，肉质松软萎缩者一般是劣质带鱼。看鱼体表面鳞的分
布是否均匀，如果掉得比较多，说明倒腾的次数比较多，是重新包装的。看鳃是
否鲜红，越鲜红就说明越新鲜。鱼肚有没有变软破损，发软破裂的就不新鲜。
2看颜色：鱼身应呈灰白色或银灰色且有光泽，不能是黄色，黄色表明发生了脂肪
氧化，不新鲜。
3掂分量：质量好的带鱼，每条重量在0.5千克以上。质量差的带鱼，每条重量约
0.25千克。
4看冰层：冰层有保护鱼表白膜的作用。有的带鱼很便宜，但是附带的冰层重量跟
鱼身相当，买着便宜，但吃起来不划算。还有就是没有冰层的，这种鱼价格高，
但是可以看看它的白膜是否掉了很多，再决定购买与否。
080
带鱼清洗
◎带鱼是人们餐桌上很常见的一种海鲜，但是把带鱼买回家后如何清洗，似乎成
了让不少食客头疼的难题。以下是简单、实用的两种清洗方法：
◎钢丝球清洗法
◎冷热水清洗法
1
1
4
4
将带鱼用流水冲洗一遍。
烧一锅开水，放入带鱼煮
约45秒钟，捞出。
剪去带鱼的头部。
剪去带鱼的头部。
2
2
5
5
用钢丝球刮去身体表面的
白色物质。
将带鱼放入装有清水的盆
内，把白膜清理掉。
再剪去尾部。
剪去鱼鳍。
3
3
6
6
把鱼腹剪开，去除里面的
内脏和黑膜。
用剪刀剪开鱼肚，把里面
的内脏和黑膜清理干净。
把鱼身放在流水下清洗干
净即可。
把带鱼冲洗一下即可。
081
带鱼切法
◎带鱼身体扁而长，可供我们施展多样的刀工，如切网格刀、切一字
刀、切块、切菱形块、切长段等。
◎切网格刀
◎切一字刀
1
1
2
2
①取一块洗净的带鱼肉，从一角开始，斜切一字刀
刀纹，刀距和下刀深浅尽量一致。
②切完后，转一个角度，按同样方法斜切多个一字
刀，即成网格花刀。
①取一块洗净的带鱼肉，从一端开始直切一字刀，
刀距和下刀深浅尽量一致。
②把整个鱼块都划上这样的刀口。
082
◎切菱形块
◎切块
◎切长段
1
1
1
2
2
2
①取洗净的带鱼一条，从一端开始斜切成菱形块。
②尽量保持宽度一致，按照同样的切法把整条带鱼
切完即可。
①取洗净的带鱼一条，将一端切整齐。
②选择合适的宽度，把整条带鱼依次均匀地切成块
状即可。
①取洗净的带鱼一条，从一端开始切。
②把整条带鱼切成均匀的长段，放入盘中即可。
083
1
月
2
月
3
月
4
月
5
月
6
月
7
月
8
月
9
月 1 0月
盛产季节
1 1月 1 2月
石斑鱼
Shibanyu
食用量
每次80～100克
11、12月
『别名』
石斑、鲙鱼、过鱼
『性味归经』
味甘，性平，
归脾、胃经
热量
385
千焦/100克
『石斑鱼简介』 石斑鱼为暖水性的大中型海产鱼类。营
养丰富，肉质细嫩洁白，类似鸡肉，素
有“海鸡肉”之称。
『营养成分』 蛋白质（特别是人体必需的氨基酸），
维生素A、维生素D，钙、磷、钾。
认识石斑鱼
食材功效
1石斑鱼肉中富含钙和维生素D，能预防骨质疏松。
2石斑鱼的鱼皮胶质可促使上皮组织完整生长，促进
胶原细胞合成。
3石斑鱼含虾青素，还含一种重要物质，名叫二甲基
砜（MSM），能促进合成有防衰老功能的抗氧化剂，
所以石斑鱼有“美容护肤之鱼”的称号。
084
适合人群
一般人群均可食用，但喝啤酒时不宜
食用，感冒、痛风、烧伤者不适宜食
用，痰湿体质者也最好不要食用。
烹饪指南
1石斑鱼常用来烧、爆、清蒸、炖
汤，也可制成肉丸、肉馅。
2做鱼丸时不要放太多配料，以免掩
盖鱼肉的鲜味。用荸荠碎做配料，可
以增加鱼丸的滑嫩感。
实用小偏方
1石斑鱼以盐、姜、小葱、植物
油蒸食，可以开胃。
2石斑鱼与柠檬、黑椒盐煎食，
有活血化瘀的功效。
3石斑鱼肉焙干研粉，黄酒冲
服，每次5克，每日3次，能缓解
消化不良、痢疾、消渴、痞积、
脱肛、小肠痈等症状。
4石斑鱼适量，焙干研末，棉裹
塞耳，可缓解百虫入耳。
石斑鱼的种类
◎海红斑
海红斑头及身呈淡灰色、
褐色，除下半身外，全身
布满红色或橙色小点，身
上有6条色较深的斜纹，
背鳍边缘黄色或橙色。
◎东星斑
东星斑的色泽有蓝色、红
色、褐色及黄色等，体形
瘦长。身上布满白色的幼
细花点，形似天上的星
星，因而称为“星斑”。
◎西星斑
也叫蓝点石斑、莹点石
斑，身上长着蓝色的点
纹，外形美观，数量稀
少，生活范围仅限于印度
洋与太平洋交界的海域。
085
◎泰星斑
身体淡褐色或淡红色，身
上有荧光蓝色斑点，体态
优美。泰星斑的色泽有蓝
色、红色、褐色及黄色
等，生命力较强。
◎老虎斑
身体黄色或浅褐色，以金
黄色最漂亮。有5块不规
则的深褐色斑纹垂直排
列，全身布满密集的细小
褐色斑点，体长椭圆形。
◎红瓜子斑
身体橙红色或黄褐色，有
褐红色或深棕色小点布满
全身，鱼肉雪白，肉厚且
爽滑，鱼味浓郁，1.5千
克以上容易有沙皮。
◎豹星斑
体呈白色，有黑色的斑
纹，背鳍、胸鳍、尾鳍均
为黄色，鳍上有很多小
的斑点，鱼的下腭比上
腭长。
◎麻斑
身体深棕色，长满像芝麻
粒般微赤的圆点。鱼体呈
纺锤形，尾鳍后缘截平，
背鳍软条部、臀鳍及尾鳍
有单纯的白色。
◎龙趸
也叫巨石斑鱼，它体呈长
椭圆形，侧扁，口较大，
头部、体侧及各鳍均散布
着很多青黑色斑点，为大
型名贵食用鱼类。
◎老鼠斑
也叫青斑、鰵鱼、驼背
鲈。奶油色，黑色斑点布
满全身，能迷惑敌人，保
护自己。肉质细嫩，味道
鲜美。
◎金钱斑
又叫花头梅、花狗斑，因
身有六角形斑点而得名。
体长椭圆形，侧扁而粗
壮，头背部斜直，腹部在
胸鳍前方具2条暗色带。
◎吻斑石斑鱼
体长椭圆形，侧扁而粗
壮，头背部斜直。眼小，
口大。头部及体侧色淡，
满布小于瞳孔之六角形暗
斑，斑间隔极狭而形成白
线条。
086
石斑鱼选购
石斑鱼清洗
石斑鱼储存
◎镶点石斑鱼
体长椭圆形，头较大，大
于体高；头背部斜直；眶
间区窄，中央微凹；眼较
小，短于吻长；口大，腭
骨和锄骨均具齿。
◎点列石斑鱼
体长椭圆形，侧扁而粗
壮；头背部斜直；眼小，
短于吻长；口大，头部及
体侧褐色、红褐色或紫灰
色，上有斑点。
◎点带石斑鱼
此品种体长椭圆形，侧扁
而粗壮。头部及体背侧黄
褐色，腹侧淡白。头部、
体侧及奇鳍散布许多橘褐
色或红褐色小点。
◎对于市售的石斑鱼，我们可以从外
形、气味来判定其是否新鲜。
1观外形：新鲜石斑鱼鱼体光滑、整
洁，无病斑，无体表残破或不规则凹
凸。眼睛略凸，眼球黑白分明，体表
有光泽，腹部应当没有变软、破损。
2闻气味：近距离闻一下，新鲜石斑
鱼有天然的鱼腥味，不新鲜的鱼则有
臭味。
◎买回家的石斑鱼，如果不能吃光，
可以采取冰箱冷藏法、冰箱冷冻法来
储存。
1冰箱冷藏法：整鱼宰杀，去掉内
脏，洗净沥干后，用食品袋包装好，
放入冰箱冷藏，可保存3天。
2冰箱冷冻法：宰杀，去掉内脏，洗
净沥干后，用保鲜袋或塑料食品袋包
装好，放入冰箱冷冻，可保存数月。
◎从市场上买回的石斑鱼，如果未经店铺处理，可自己采取一种简单的清洗法即
剖腹清洗法。
剖腹清洗法：从尾部向头部刮去鳞片，挖出鱼鳃，用剪刀从口部至脐眼处剖开腹
部，挖出内脏，用水冲洗干净。腹部的黑膜用刀刮一刮，用盐涂抹鱼身和内膛片
刻，再清洗干净即可。
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月 1 0月
盛产季节
1 1月 1 2月
鲑鱼
Guiyu
食用量
每次60～80克
全年
『别名』
三文鱼、北鳟鱼、
大麻哈鱼、罗锅鱼
『性味归经』
性平，味甘，
归肝、肾经
热量
954
千焦/100克
『鲑鱼简介』 鲑鱼是一种生长在加拿大、挪威、日本
和俄罗斯等高纬度地区的冷水鱼类，是
西餐较常用的鱼类原料之一。
『营养成分』 蛋白质，脂肪，维生素A、维生素D、
维生素B6、维生素B12、维生素E，钙、
磷、铁等。
认识鲑鱼
食材功效
1鲑鱼富含Ω-3脂肪酸，可以预防动脉粥样硬化。
2富含维生素E，有助孕的效果，可促进血液循环。
3鲑鱼富含钙和维生素D，能预防骨质疏松。
4富含DHA、EPA，可活化脑部；含有泛酸，可改善
类风湿性关节炎。
088
适合人群
一般人群均可食用，但过敏体质、痛
风患者慎食。
烹饪指南
1鲑鱼不需烹调得特别熟烂，烧至
七八分熟即可，这样味道鲜美，腥味
去除，也保留了营养素。
2冷冻的鲑鱼，烹煮前放在冷藏库中
慢慢解冻，不要放在室温下或用热水
解冻，以免鲜味流失。
实用小偏方
1鲑鱼与香菇、洋葱蒸食，可以
利尿消石。
2鲑鱼与柠檬、南豆腐煮汤食
用，可以消炎、润肺。
鲑鱼的种类
◎北极鲑
此品种又叫北极红点鲑
鱼，身体颜色呈青绿色，
腹部呈白色，并且布满小
的白色斑点，背鳍上也有
斑点，胸鳍为红色。
◎白鲑
身体呈梭形，嘴小无牙，
尾巴分叉略呈“W”形。
上身呈橄榄色，腹部
呈白色。成年体重可达
0.9～2.3千克。
◎多丽鲑
也叫花膏红点鲑鱼，头
小，吻大，颜色为土黄
色，背部以及鳃盖上面均
有灰色斑点，腹部斑点
较少。
089
鲑鱼选购 鲑鱼储存
1观外形：新鲜的鲑鱼具备一层完整
无损、带有鲜银色的鱼鳞。眼睛清
亮，瞳孔颜色很深而且闪亮。整条购
买时，建议买重约4千克的雄鲑鱼。
2看颜色：新鲜的鲑鱼外表透亮有光
泽，鱼肉呈鲜艳的橙红色。如果是买
原条鲑鱼的话，新鲜的鲑鱼鱼鳃是鲜
红的，而不新鲜的鲑鱼是会发黑的。
1冰箱冷藏法：放在0～4℃的冰箱中
保存，再次食用前取出即可。
2冰箱速冻法：可以保存在-20℃的
冰柜里。要烹煮之前，将鲑鱼放在冷
藏库中慢慢解冻，不要在室温下或
用热水解冻，以免流失鲜味，影响
肉质。
鲑鱼清洗
◎鲑鱼清洗有独特的方法，随意清洗容易改变鱼的味道。具体来说，有2种不同的
清洗方法。
1纯净水冲洗法：从超市买回的鲑鱼，可以用纯净水进行冲洗，然后沥干即可。
2剖腹清洗法：从尾部向头部刮去鳞片，挖出鱼鳃，用剪刀从口部至脐眼处剖开腹
部，挖出内脏，用纯净水冲洗干净即可。
◎牛头鲑
也叫红点鲑、三纹鲑，颜色呈青绿色，
身上布满黄色斑点，腹部斑点较少，接
近腹鳍的地方皮肤颜色为白色，背鳍上
有斑纹。
◎七彩鲑
兼有暗绿大理石色，带蓝色光环的红点
分布于体侧，臀鳍凹凸，尾部笔直或带
个浅的凹痕。可变色，但通常背部呈绿
色或褐色，并带有大理石花纹蔓延到
背鳍。
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月 1 0月
盛产季节
1 1月 1 2月
金枪鱼
Jinqiangyu
食用量
每次50～100克
4～6月，10～12月
『别名』
鲔鱼、吞拿鱼
『性味归经』
性平，味甘，
归肝、肾经
热量
452
千焦/100克
『金枪鱼简介』 金枪鱼是一种大型远洋性重要商品食用
鱼。游泳速度快，平均时速为60～80
千米。它是一种很受欢迎的海产，经济
价值高。
『营养成分』 含蛋白质，脂肪，钙、磷、铁，维生素
B12、维生素D，牛磺酸等。
认识金枪鱼
食材功效
1金枪鱼肉富含不饱和脂肪酸，能降低胆固醇，预防
心血管疾病。
2金枪鱼肉中的DHA含量居所有鱼类之首，还富含
EPA和牛磺酸，可健脑益智。
3金枪鱼富含铁和维生素B12，经常食用，能预防
贫血。
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