韵味
小吃
河州味道·临夏美食
HEZHOU TESTE FROM LINXIA DELICACY
河州特色美食，不仅仅
夏的民俗风情，
是一种种食物，更代表着临
酿皮子、
年四季纷至沓来。
吸引着南来北往的食客，一
和原汁原味的农家风味美食，
碗茶，地地道道的乡村氛围
炕桌上热气腾腾的三炮台盖
的木质建筑老堂屋，土炕老
最爱的河州味道。古色古香
夏人味蕾的主角，也是游客
各种醇香可口的美食，是临
发子面肠、甜麦子、牛杂割，
豆粥
苏轼︵宋代︶
卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳履君家去。
我老此身无着处，卖书来问东家住。
地碓舂秔光似玉，沙瓶煮豆软如酥。
岂如江头千顷雪色芦，茅檐出没晨烟孤。
身心颠倒自不知，更识人间有真味。
干戈未解身如寄，声色相缠心已醉。
萍齑豆粥不传法，咄嗟而办石季伦。
又不见金谷敲冰草木春， 帐下烹煎皆美人。
湿薪破灶自燎衣，饥寒顿解刘文叔。
君不见滹沱流澌车折轴， 公孙仓皇奉豆粥。
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小吃韵味
《舌尖上的中国》播出了全国各地琳琅满目、色香味俱佳的吃食，那些美味饕餮大餐彻
底颠覆了我的胃囊。我的家乡临夏的小吃到处散发着河州味道，主要有：酿皮子、甜麦子、醪糟、
发子面肠、牛杂割等。
电视里那些可望不可及的临夏美食，让人垂涎欲滴，不如到街上去解解馋。在临夏大什
字、尕什字、庆胜路、新华街等到处可见酿皮子的身影，数一数二的酿皮子在大西关 53 号、
红园路老索家、民主西路尕手等几家店。茶余饭后，暑天解热，想解解馋，酿皮子是首选。
来到庆胜路酿皮子摊点前，要了一份：“师傅，来一碗。”“好嘞，先坐哈。”老板是一位
回族中年男子，热情招呼的同时，麻利地切、抓、洒、浇，1 分钟的工夫，刚刚在长条凳上
坐稳，一盘黄灿灿、亮晶晶的酿皮放到了面前。柔软滑爽、喷香劲道、白里透黄的酿皮，上
面浇上蒜汁、辣椒油、香醋、芥茉、香菜等佐料，一闻一看，色香味俱佳的你忍不住食欲大增。
筷子搅拌几下，风卷残云般一扫而光，任凭辣得眼角流泪，也在所不惜，大有英雄的气概和
豪迈。付完钱，抹抹嘴角的油渍，转身离去，一天的光阴就这么悄然溜走。
酿皮子不愧是临夏有名的小吃，颇受女人们的青睐，不管中年女人还是小姑娘，都是冲
着油泼辣子那火辣辣的情结和凉爽的口感，去一饱口福。酿皮子吃时香喷可口，做起来却并
不简单：先将优质面粉若干碗，在案板上用温水调成硬面团，尽量用力多揉几下，然后放在
铁盆里，盖严实，放置半小时左右让面发醒。在适量清水（冷）中反复拿捏搓洗面团，直到
面团渐渐变小，剩下拳头大小的蜂窝状面团，就是俗称的面筋，这时候面粉中的蛋白质与淀
粉分离，洗出的淀粉全部溶于水中，静止沉淀半小时，等面粉沉淀在盆底后，把上面的清水
倒掉，就叫面水，加入少量食用碱，碱要放合适，面水稍微有点淡黄就行，这是关键，碱太
少蒸出来酿皮易碎，太多碱味太浓、太硬，不劲道影响口味。在面水里放碱之后，就成了稀糊状，
▼︽家乡小吃︾徐晓政
河州味道临夏美食HEZHOU TASTE FROM LINXIA DELICATY
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舀入直径约 45 厘米的平底盆，平底盆叫涮锅子，锅底抹上植物油，防止粘锅，面水不能倒满，厚度约 0.2
厘米左右，上笼大火蒸十多分钟即熟取出，然后蒸另一张。吃时，把做好的一张张酿皮子切成宽 1 厘米
左右的条状，配上面筋，放上适量酱油、蒜汁、辣椒油、香醋、芥茉、香菜、芝麻油、盐等佐料拌匀即
可食用。那黄澄澄，晶莹剔透，色泽鲜亮，入口细腻润滑，酸辣诱人的酿皮子，是一种大众化的清凉面食，
呱呱叫的风味小吃，相信会刺激每个人的味蕾舌根发痒，尽管来上一碗，临夏的大街小巷随处可见。
果不喜欢辣的，就有甜的小吃，甜麦子则给喜爱甜食的女人带来口福。炎热的夏日，来上一小碗，
酸甜可口，开胃健脾，顿觉神清气爽。甜麦子做法很简单：取几碗籽粒饱满的小麦或燕麦，清水中浸泡
几个小时，放在碓窝（一种形似蒜钵的石糟）中用力锤去皮，慢火煮熟，沥干水分，拌上甜曲，装入器
皿于 30 摄氏度左右保温 24—36 小时，有醇香味即可食用，临夏街道上随处可见的甜麦子大多数是用燕
麦做的。其余小吃不再一一赘述。
还记得三十几年前母亲为我们做酿皮子的情景。那时候农村人生活并不富裕，顿顿吃白面已经不错
了，平常饭里很少见肉星。俗话说：“一样的面草，十样的做手。”母亲为了给我们调调胃口，从外村
借来涮锅子，不顾田间劳顿，连夜给我们蒸酿皮子，我则帮忙烧火。清楚地记得，做完二十多张酿皮已
经是午夜了，第二天，按时把涮锅子还回。所用的调味品自家种的，放上蒜、芥茉、香菜等，与现在买
来的口味有差距，毕竟调料不齐全。那时候生活单调，等我们大快朵颐之后，母亲则露出满意的笑容，
对邻居夸口：“我的 3 个娃们太能吃了！二十几张酿皮子 2 天就吃完了。”现在想想，有点不相信，清
淡的生活造就了我们胃的韧性和海量，还有对生活的坚信。
每逢遇到阴雨天，母亲不下地劳作，就抽空给我们做甜麦子，呛着醇香的甜麦子，一直甜到心里，
回味起来至今还甜呢！那时人们很勤快，只要有食材，不愁填不饱肚子。人与人之间没有距离，没有钢
筋水泥的隔阂，与淳朴的乡亲们打成一片。面和菜也是纯天然的，没有添加剂，没有色素，更没有三聚
氰胺，吃起来香味浓郁，馈赠给人们健康的体魄。这两种小吃以前自己家里都能做，但现在的人们生活
条件好了，就懒得去做，一日 3 餐的饭都是买现成的机器面条或者下馆子，谁还去做比较麻烦的小吃呢！
毋庸置疑，条件越好，人就越懒，体会不到劳动的艰辛和喜悦，少了一份生活的情趣和真实。
浑厚的热土，朴实的民风，造就了热情的临夏人。巍巍太子山，滔滔黄河水，远方的朋友，来临夏
别忘了来上一碗风味小吃！
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小吃韵味
我们国家的饮食文化，历史悠久，博大精深，走遍大江南北。一方水土养一方人，每
个城市都有自己的美味佳肴。我们临夏的酿皮子，也吸引着八方来客，值得我娓娓道来。
临夏酿皮来源于河州民间，它是一种既营养又健康的好面食，具有浓厚的乡土气息，
亦被临夏今天的大小宾馆作为迎接上宾的地方特色风味小吃。它以其独特的河州味道，传
统的技艺，在竞争激烈的餐饮业占据一席之地，已成为当地旅游文化食品之一，具有良好
的市场前景。
临夏酿皮散发的香，已传播很远。客人一到临夏就能嗅到酿皮子的香味，他们都会感叹：
“来临夏不吃酿皮子，枉来此地也”。因为，酿皮子的那种香味一点也不收敛，那种味道
既混杂着油辣酸麻的家乡味道，又凝聚着刚烈浓重的西北风味。
行走临夏，你会看到在大街小巷的饮食门店上写有“酿皮子”的招牌。进入“酿皮子”
门店，迎面看到的酿皮子或是放在蒸笼里、黄灿灿的一摞摞薄片子，亦或是一刀刀切好的
油灿灿的面皮、一摞一摞地摆放在铝合金做成的玻璃方框里。桌子上依次还摆放着两排蓝
花海碗，里面盛放着油泼辣子、大蒜水、黄芥末和香醋、白盐等调味品。这些调料一般都
放在店门口，好像是在诱惑路过的顾客。
顾客一走到店门边，店主就亮着嗓子喊：“里面请，上几碗？”顾客自报碗数后，店主
答曰：“好嘞，酿皮子几碗！”店老板便抓一把酿皮子放在盘子里，再放上几片面筋，然后
用小勺子依次调上桌上的各种调味，这调的过程，就是各种“味”调进去了。酿皮子一碗，
就盛到了客人的面前。顾客可以坐在店内细嚼慢咽，亦可以坐在店外的长凳上。
▼︽临夏酿皮︾焦永霞
河州味道临夏美食HEZHOU TASTE FROM LINXIA DELICATY
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如果客人一拨一拨涌来的时候，你会看到在门店前持币排队的场景。这个时候，店老板依然保持
着对待每一位客人的从容与客气，对桌上的调料一点也不马虎，一如既往地一一精心的调拌。看着一
个个客人享受美食后的一脸满足。他便喜心悦目地吆喝“吃好啦，下次再来！”随即又很欢喜地带着
长音吆喝接待着下一位客人：“来啦，里面请！”
这样的“酿皮子”门店，一般有店老板和店小二、或者是夫妻二人、或者是父子二人都可以开张
经营。店老板负责盛食物、放调料、收银子、迎送客人，店小二则端盘子、擦桌子、收拾碗筷。如此
而已、循环往复。
临夏的女性对酿皮子是非常青睐的。走在大街上，常常看见女人手中提着一袋酿皮子、再买点临
夏锅盔，亦可当一餐饭食。
城市里经营的酿皮子是这样的。在乡下的庙会上用电动三轮车，放上装有酿皮子的铝合金匣子和
调料，当街支起就开口招揽顾客了。这种营生一人就可以经营。
由于好吃产生的好奇，去探访了酿皮子的制作方法。
油泼辣子用烧熟的菜籽油倒在辣椒面煎制搅拌而成，辣而不呛喉，油而不腻，既提味，又开胃。
钻鼻呛味的芥末也叫做芥黄是由当年的优等芥子磨成粉的，香醋是由醋与大香、草果、陈皮等佐料煮
熟而成的，醇香透鼻。据说以前还加入罂粟壳粉，但现在不可能加了。
看到了那些煮酿皮子的用具，锅碗盆，还有蒸笼，似乎就看到了酿皮子的制作工艺。酿皮子，虽
为一种简单实惠的民间小吃，但制作工艺复杂，操作技术性强，在制作时先将面粉搅成团，在盆中将
面团多次搓洗，使面粉中的蛋白质与淀粉分离，分离出来的蛋白质叫作“面筋”，之后将面筋和沉淀
后的面水分别置于涮锅上用火蒸制，注意火候，精工细做，蒸熟之后，切成薄片。
把酿皮子切得宽窄均匀，盛在盘子里，上面盖上几块面筋，拌上紫红的油泼辣子、白的芥末汁、
黄的蒜泥，再加上盐、醋，呈在眼前，使人顿生谗涎，刺鼻的芥末和蒜味，形成一股清冽冽的香气，
瞬间溢满整个屋子。那香气，像初夏的阳光，有着暖人的喜气。看起来色美味香，吃起来柔筋耐嚼，
质地柔韧，嗅起来，香、辣、咸、酸、鲜五味俱全，清爽适口，别具风味。特别是盛夏酷暑，一盘酿
皮子下肚，筋柔爽口，全身清凉，暑气顿消，吃了还想吃，甚至是吃完后，走在街上，全身都香飘四溢，
路人就感觉此人刚刚吃了酿皮子。这就是我们临夏酿皮子的特点。
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小吃韵味
在临夏的街道上，酿皮子一年四季都在出售，不管是马、王、沙、蒋家，都一味地悬挂着老字号
的招牌，店老大亦是一勺子一碗地“调”着酿皮子，四方食客熙熙攘攘，食客们品评着其中的味道差
异和口感的区别。味道都是有差别的。但都会感到胃的滋润和心的舒爽。如同秦岭山里的甘泉流淌进
关中平原的田野，那种滋味，只能说爽，很爽。
家乡的酿皮子，承载着家乡的淳朴与简单，也承载着家人的关怀与温暖。随着时间的流逝，它带
给我的更是那千千万万的回忆、回味、那绵绵不断的遐想。
舌尖上的临夏，少不了一盘地地道道的临夏酿皮子。让我们乘着春色喜人，和家人们一起来品尝
临夏酿皮子！
只是感到非常惋惜的是：临夏酿皮子源于什么时候，不得而知。
我用眼睛或胃口在感觉，哪一家才是最初的第一家酿皮子呢？
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一条月牙扁担
挑了五十余年
扁担的两个箩筐中
一边装着岁月
另一边装着生活
多少年来
他起早贪黑
风雨无阻
翻山越岭卖了力气
挑着那条扁担
大街小巷留下了
他嘹亮的叫卖声和挺拔的背
掮起了人生的风雨
扛起了人生的勇气
今天别人都说
那个卖酿皮子的
网红阿巴上央视了
▼︽卖酿皮子的阿巴来了︾
阿
子
42︽卖酿皮子的阿巴来了︾
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小吃韵味
居家小区周围的店铺较多，而自从住在那里开始到现在的 13 年间，附近的有些店开
张了，噼里啪啦的鞭炮惹得路人纷纷观望。过上一段日子，那家开张的店铺不知哪天关门了，
又换了门面，再拾掇。又是一段时日后，又是鞭炮声声入耳。
但有个卖酿皮的，一间不大的铺面，一直在那些门面装饰极好的店铺中杵着，生意极好，
门庭若市，不曾冷淡过。
有时看去，感觉那小小的铺子，像一个瘦小的人，夹在一群胖子中间，有点喘不过气来。
作为我们大西北地区的特色美食，酿皮不知馋了多少南来北往的游客，也不知令多少
人提起酿皮就有股舌底生津、大快朵颐的念头。
起先，我对酿皮一般，大家吃我会凑热闹吃点，不吃也没有心心念念想着吃上一碗。
夫君与我不一样，说酿皮就要在摊点吃，尤其是冬日午后，吃上一碗酿皮，香着说不成。
还有那样的感觉？我没有感觉过，偶尔在小十字或是其它地方，他要吃的话，我会在一旁
等他，我是不吃的。记得见过那些吃后嘴皮子油汪汪的人，要么用纸巾擦，要么用左右手
背一擦，而后双手来回搓几下，算是把吃酿皮的馋劲解了。
酿皮真有那么好吃吗？对那些在酿皮摊上吃得津津有味的人总持有怀疑的态度。可是
这几年，我慢慢知晓了那些人的感觉，也明白了夫君在街头吃酿皮后胃囊和心里的舒坦。
就像我喜欢吃洋芋一样，每个人对喜好的吃食，还是很执着的。
其实，在很多宴席或是饭局上，凉菜系列中，酿皮似乎成了必备。我留心过，五花八
︽
酿
皮·
乡
音
︾
▼
李
萍
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门的凉菜，酿皮被“扫”得只剩些碎块。记得一次在亲友的婚宴上，看盘子里的酿皮还有几根，我问
询左右，确定无人想吃，于是索性把盘子端到眼前，统统入了自己的碗碟，当了一回扫盘将军。
酿皮作为我们临夏的地方清真小吃，不仅在清真美食大赛上赢得了好评，也用朴素的姿态，与甜
麦子一样，成为受欢迎的小吃，不受季节、时令的限制，只要想吃，出了家门，在街头就能满足想吃
的欲望。
虽说酿皮在各处都有，可是那油泼辣子，那蒜汁，那芥末，还有那醋，感觉都很对味。或许，很
多的乡恋，都是从味蕾中升腾的。
近来，我隔三差五，会买上一碗酿皮，就着馒头吃，有一阵子吃上瘾了，一天吃两次，从未对酿
皮那样上过心。不过，无论是对食物还是别的，那股狂热劲不会持续很久，大概十天，对酿皮的热情
渐渐冷却，甚至不多看一眼。
我的多看与少看，吃不吃，但始终留心依然很红火的酿皮生意。酿皮说难做也不难，就是把面粉
加点盐和面揉好后，放在水盆里捏挤，将面团里的面水捏挤出来，光剩面团，而后在面水里兑点碱水，
反复搅动至不稠也不稀的状态，舀一勺面汁倒进涮锅子（蒸酿皮的铁皮盘，有大有小，厚度三寸左右），
放入沸腾的锅里，一分钟的时间，涮锅子里的面汁慢慢凝固，而后变硬，约莫三分钟左右，取出，放
在一旁，又把老早备好的另一个涮锅子下锅，如此反复。一般只用几个涮锅子，不需要太多。一边蒸，
一边晾，待到第四锅蒸好时，最先下锅的则晾好了。所以，在酿皮上抹上菜籽油，取出，放在案板上
或者铁桶里。一锅就是一张酿皮，一张又一张，一锅又一锅，生意好的酿皮店，花上四五个小时，做
上一百张左右。生意淡一点的，也就三四十张，不敢多做，卖不掉成隔夜的了。味道会减半，即使不卖，
自家人也吃不了，所以总是给自己留有余地。
对了，还有很多人喜欢吃的面筋，要蒸上一个小时。期间不能揭锅盖，否则瘪瘪的不说，就是再
蒸上两个小时也白搭。不知蒸面筋叫不叫一气呵成呢？
记得儿时，过端午节时，表嫂给我们做酿皮，最后的一道工序就是蒸面筋，让我烧火。我的好奇
心作祟，尽管表嫂再三叮嘱不可以揭锅盖，我鸡啄米般地点头应承。但表嫂前脚出了灶房，我后脚立
即揭了锅盖，去看面筋。就在我揭开锅盖的瞬间，就像变戏法似的，已经成型的面筋唰地缩小了。我
自知干了错事，赶紧盖了锅盖，坐在灶膛前，专心致志地烧火。其实心里揣了只兔子一般，扑腾不已。
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小吃韵味
表嫂出出进进的，并没有在意我的坐立不安，我一边烧火，一边问表嫂，面筋几时会蒸好？表嫂看看
燃着的那柱香（农村蒸煮时间较长的食物时，会点一炷香，一小时也就是一炷香的时间），说等香灭
了就好了。
于是乎，我更焦急了，最终还是找了借口去干别的，把烧火蒸面筋的活换给表嫂。从出了灶房，
直到面筋蒸好出锅，我一直没有在表嫂前露过面。
那次的酿皮不错，面筋却令人不敢恭维，我假装什么也不知，更不问面筋为何变了模样。表嫂说
面筋被灶王爷偷看了，我一听端了碗躲一边去了……
此后，也偷着做过一回酿皮，但一张也没有做成，更别提面筋了，半盆面水和核桃大的面团，都
被浪费了。
生活在当地，并不觉得手工酿皮有多好，可是一旦离家，在千里之外的地方，若碰到一个回味小
吃的店铺，那招牌上的“河州酿皮”字样，还是令人心生喜欢。
去年初秋，在酒泉的玉门镇，我又吃到了家乡的酿皮，尽管看上去与我们临夏的酿皮别无二致，
但是入口，嚼几下，就会觉得少了点什么，但具体也说不清那是什么味道。
或许，玉门的水土与临夏的不一样，或许做酿皮的面粉不一样，或许离家在外，做酿皮的感觉不
一样吧？卖酿皮的老板是东乡县人，说他家的酿皮是纯手工的，每天只做三十张，也不多做，给学校
送上二十张，其余的就在店里卖。
说实话，我没有吃出那是纯手工酿皮的味道，也没有从那面筋里吃出劲道。但很违心地夸赞，也
很虚伪地说好吃。
为何要拂了人家的美意呢？人家也是奔着“乡亲”二字来的。所以，我很虚伪，一个劲地夸赞，
说好吃，很香。
人总是很怪，有时候不得不虚伪，有时候不得不虚情假意。细想，也可理解，总不能让一些热情碰壁。
有时说假话没有错，初衷是美好的。
如果出门在外，离家千里的话，别说听到乡音会感到温暖，就是看到“河州酿皮”字样的招牌，
一份想家的情思，即刻飘摇升腾起来，并隐隐作痛。
那该是乡恋吧？
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《临夏美食街》
江淮学士
几回光顾齿留香，美食名街耐品尝。
花样繁多风味足，河州小吃韵悠长。
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小吃韵味
家乡人喜欢称呼“客”，譬如说你开杂货铺，经营杂货生意，就会称呼你是“杂货客”；
如果你是卖豆腐的，就会叫你“豆腐客”。
家乡乃至西北有一种小吃叫酿皮，也叫酿皮子、凉皮，那么卖酿皮子的人自然而然称
呼“酿皮子客”了。
何谓“酿皮子”？小麦粉和水，揉搓成面团，放在盆里用凉水淘洗，直到把面团里的
面清洗干净沥净，剩下的就是面筋，再把面水倒入特制的铁框里（俗称涮锅子）用旺火蒸熟，
最后把沥净面水的面筋也要蒸熟。
酿皮子的佐料是至关重要、必不可少的，如果佐料不行，直接影响它的口味。而所有
佐料中“炼辣椒油”是重中之重，它也是酿皮子师傅们的绝活。佐料俗称“蒜水”，有上
等植物油、辣椒面、芝麻、花生、醋、蒜、食盐，现在的酿皮佐料还添加了味精和鸡精。
那些卖酿皮子发家致富的人们都有自己的秘诀。
把酿皮切成条状盛在盘子或碗里面，再放上几块熟面筋，浇上辣子油等调料，色香味
俱全，是家乡主要的小吃之一，它也是大伙儿夏天浪山时的必备食物。也是我的最爱，尤
其是夏天辣辣的来一盘酸辣爽快，那才叫过瘾呢。
也不知道从何时开始，我只要心情郁闷就会独自一人郊游的习惯，以前是骑自行车、
电动车，现在骑摩托车去，最爱去的地方就是烟波浩渺的刘家峡库区了。
带上茶水再称上一斤手抓，骑着摩托车兜着风，晒着暖阳，吸着清新的空气，择一风
景不错处随意席地而坐，一边喝茶一边吃肉一边欣赏风景，这般地享受生活，好不美哉。
那是一个晴朗的夏日，我又骑着摩托车驰过东城区，翻过北小崖，经过了喇嘛川和塔张，
来到了度假村“大河金沙湾”，这里依山傍水，风景旖旎，一边是山，一边是碧波荡漾的
▼︽酿皮子客︾马忠英
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刘家峡库区。有人把这里比作是洱海、三亚。
我在草坪上席地而坐，拧开保温杯的盖子，抿着茶水，吃着手抓羊肉，欣赏眼前的风景，歇歇疲
惫的心。
一条新修的公路从喇嘛川河西乡一直延伸到莲花码头渡口，这条公路上车辆不多，尤其是早上车
少得可怜。
在这条公路很远的地方有一个拐弯，我看到在那里有一个黑影在蠕动，逐渐地我看清楚了那是一
个人，在用电动车吃力地推着什么东西往前走，走到近处，我才认出来了，这不是卖酿皮子的尕胖子
张力吗？
只见他汗流浃背、气喘吁吁、热得满脸通红，我们相互认出来之后，都很兴奋，几乎是异口同声
地问：你怎么在这里？他的车后货架上放着一个铁桶子，我问他那是啥？，他说，是酿皮子。那好，
给我来一碗。他说，没有菜刀和碗筷没法吃，这是给莲花码头饭馆送货上门的。昨晚忘了给电动车充电，
这不走到半道上没电了，只好推着走。
尕胖子张力，以前是做服装生意的，卖酿皮子是以后的事情了，我们戏谑他为半路“出家”。他的
酿皮子不是自己蒸的，是别人蒸好后卖给他，他再卖给别人。这样就抬高了成本。即便是这样张力的生
意还是很不错的，他和妻子在街面上开了一间取名“尕胖子酿皮”的酿皮子铺子，由于他妻子有配制酿
皮调料的好手艺，口味当然是杠杠滴。话说这人落魄时无人问津，尕日子稍有红火，就会被人惦记，被
人眼红。觑觎他的不是别人，正是他的供货商尕文，也是一位酿皮子客，是地地道道的酿皮子客，因为
他不但在临街有卖酿皮子的店面，而且他雇佣七、八人开了一家小型酿皮加工厂，按理说客户的生意好，
需求大，对厂家来说也是好事情，他的生意有了畅销的渠道，这是良性运作，良性循环，何乐不而为呢？
可是这位尕文老板偏不来这一套，为什么呢？妒忌，为什么这位“半路出家”的尕胖子的生意要超过我
这个祖祖辈辈做酿皮生意的老酿皮子客？我宁肯不赚他的钱，我要损倒他。从此每当大热天酿皮抢手时，
他找种种借口不按时不按需求量供货，每当天阴下雨下雪，酿皮滞销时，他会超量送来，当天不能卖掉，
第二天不新鲜了，口感也不爽，这还是小事情，最重要的是他把破损的没有蒸好，欠火候的次品供给尕
胖子张力，这样没有多久，尕胖子酿皮铺前门可罗雀，生意一落千丈，顾客越来越少了。而尕文的酿皮
生意越来越兴隆了，无奈，尕胖子张力，又找了几个酿皮加工坊，生意仍无起色，餐饮业只要口碑不好，
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小吃韵味
有些努力是白搭的。他只好送各处茶园和个别需要酿皮的饭馆，从上个月开始尕胖子联系了莲花码头的
一家清真饭馆，今天早上他骑电动车从红园新村出发到莲花码头送酿皮，行至半道电动车没有电了。就
发生了前文的一幕，如果中午送不到饭馆，耽误老板的生意，老板会拒收他的酿皮，自己又不能卖掉，
夏天的天气不宜存放酿皮，只能倒掉了，既浪费又有一笔不小的损失，所以他非常着急。我从摩托车行
李箱里翻出了一根绳子，一头绑在我摩托车的后捎架上，一头系在他的电动车，我骑在摩托车上，缓缓
地加大油门，就这样我在前面牵引着他的电动车，我们向莲花码头进发了。
那些酿皮子批发商们，不知什么原因只送近处的地方，稍微远一点地方好说歹说就是不送，别说
是离城四十多里路的莲花码头了，可是，为了一家人的生活，为了给孩子们挣点学费尕胖子不在乎这些，
送就送呗。
在我的眼里尕胖子张力也算是个人物了，认识他快二十年了，北京 2008 年申奥成功后不久，我
在一家报纸上读到了一篇申奥成功的文章，该文热情洋溢，字里行间饱含着拳拳爱国赤子之情，文字
凝练优美，我被这篇美文深深地被感染被感动，就去报社编辑处打问作者，通过编辑提供的电话号码，
我很快的联系上了作者，这篇美文的作者正是尕胖子张力，一副敦实的身体，个子不高微胖，衣着朴素，
有点邋遢，说话腼腆诚恳，我们在一家茶馆落座畅谈，没想到他不但对文学有很深的造诣，而且天文
地理无所不晓、无所不知，尤其是对历史和军事武器颇有研究，不论是古代史还是近代史，无论是世
界历史还是中国历史，对古今中外许多经典战役和现代化的先进武器他都能琅琅上口，颇有见解，我
被他富有的学识深深的折服了，当时我就想，他也许是所有个体工商户里面最有学问之人了吧？也难怪，
他除了数钞票就是读书，没有其他爱好，闲暇时去的地方最多的是图书馆和新华书店。他说，他嗜书如命，
一次搬家，搬家工不小心弄丢了一纸箱子书，他和搬家工大吵大闹了几次，心疼得几天没有好好吃饭，
几夜没有好好睡觉。这和那些一味地追求金钱和物质生活的小商人是很有区别。
和他一起的时候他会给我讲宇宙大爆炸、给我讲五大洋七大洲、世界上的五大河、五大山，他还
会讲“吕布辕门射戟”、“玄武门政变”、“第一、二次世界大战”……讲历史事件比教科书上的还详细、
精彩；他也能讲古代冷兵器到现代化高科技尖端武器的知识；对时事要闻也是耳熟能详、有独到的认知。
他活脱脱就是知识百宝箱啊！他也像“度娘”一样，问什么都能回答上来。只要和他在一起，你会知
晓许多未知的事物。
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尕胖子说，他朋友不多，他说，现在的人很现实，上班的看重的是你的官有多大；做生意的看重
的是你有多少钱，无权无钱光有诚恳、热情不顶用。很少有人来欣赏你读透历史，看破春秋的胸襟。
我说，人就像这酿皮一样，面水和面筋各有所用。
人生难逢是知己，由于共同的爱好，又因是惺惺相惜之缘吧，从此我们就成为了好朋友。在以后
的许多年我都关注着该报纸，不间断地会读到他写的散文、小说和诗歌，也不知何故最近几年再没有
读到他的作品了。
人在学生时代如果不好好学习，不珍惜读书的好时光，或家长疏于培养，不让孩子继续读书。使
孩子在年少辍学，那么他的一生就会坎坎坷坷……尕胖子张力何尝不是啊？
尕胖子张力有姊妹四人，他是家中的老大，当年他家境不好，父亲打算只供读他弟弟和一个妹妹
两人上学，所以他只读到初中毕业就辍学跟父亲做生意了。和父亲做生意，收入还可以，他父亲把积
攒下的钱又拿去和别人合资做生意，求红利。起初，合作伙伴会拿来一点分红，时间一长，就以生意
倒闭为由，连本带利不见了影踪，就这样反反复复地被骗了几次，按理说，摔了几跤就知道痛了，知
道在哪里摔了，下次走路要绕着走，或者要避开它，可是尕胖子的这位老父是铁了心往里钻，怎么拉
也拉不回来。这样下去也不是个办法啊！那就单干吧！单干就单干，我没有钱支持你，你自找出路。
父亲撂了蹶子。他只好贷高利贷开拓自己的生意。由于缺乏本金，他在商场里的柜台很少，生意刚有
起色就会被同行恶意地挤倒。他一个商场一个商场不停地换，到头来不但没挣到钱，反而落下了一屁
股债。卖酿皮是被逼无奈的。他说，最怕别人叫他“酿皮子客”。
尕胖子张力以前也是有家有院的，而且是一院有花有树，房舍宽敞，有室有厅的庄窠。但是，经
妻子和他母亲的几轮“婆媳大战”后，他无奈地搬出来租住别人的房子，从此搬来搬去地居无定所。
生意不好做，房价却在成倍地增长，想拥有自己的一套房子谈何容易啊！
尕胖子张力，没有放弃写作，无论处于何种困苦的境地，他以日记的形式不停地写作，他想出一
本书的夙愿始终没有破灭。然而，自己出书也要一笔不菲的钱啊！一家人的衣食住行尚不能保障，出
书谈何容易啊？
令他欣慰的是他的三个儿女读书都很用功，学习名列前茅，大女儿以优异的成绩考取了一所名牌
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小吃韵味
大学。他对孩子们的学习很重视，他说，他吃亏就吃在没有好好读书上。他说，男孩女孩都一样，只
要长大有固定收入、生活有保障的好工作，有出息都一样的。只要她们肯努力学习，我砸锅卖铁都要
供她们成才！为此他额外给她们补课。
二十分钟后，我们到达了莲花码头的清真饭店，这一趟尕胖子张力挣了 80 元钱。他要请我吃手
抓和臊子面喝三泡台，我知道他挣钱的辛苦，说什么不让他掏钱。吃饭之前尕胖子从电动车行李箱里
取出充电器在饭馆门前充了电，老板也大方，说你从那么远的地方给我送货上门挺辛苦的，给你电动
车充充电无所谓的。吃完饭，我付钱我们坐上了汽艇，在库区周围兜风，又去了炳灵寺和对岸的向阳
码头游玩，那天，尕胖子玩得很开心，说话就滔滔不绝了，此时我也非常爱听他讲的历史典故和历史
事件。他给我讲“赵匡胤陈桥兵变”、“靖康之耻”、“崖山海战”、“吴三桂引清军入关”、“多
尔衮血战荆州”等。五个小时后，尕胖子电动车的电充得差不多了，我们一路上又说说笑笑回家了。
近几年，虽然重新硬化了从北小崖到莲花码头的公路，也在莲花码头附近扩建了红色旅游景点，
但是，随着折桥到达川的二级公路通车后，莲花码头逐渐冷清。去西宁、兰州和永靖也不再走这条路，
从这里到向阳码头的摆渡也取消了，旅游热点也被对岸的盛世度假村和东干码头替代，这里的游客和
饭馆也越来越少，每年我会骑摩托车来这里几次。再也见不到尕胖子送酿皮的那家饭馆，再也没有看
到尕胖子到这里送酿皮的情景。
我以前的手机不小心丢了，里面关于尕胖子的讯息也消失了，由于瞎忙这几年也没有去找他。听
别人说，她的女儿领到了助学贷款和奖学金，社区为他们家发放了“低保”也安置了廉租房，据说，
他正在向有关部门申请专项扶贫资金，准备出版个人专辑呢。我望着波光粼粼的刘家峡水库默默地为
他和他的家人祝福！愿他们一家人的明天更美好！愿他在文学领域有所成就，占有一席之地！
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柔条薄亮像皮鞭，酸辣香油味道鲜。
春夏秋冬馋老少，一天不吃想三天。
《家乡酿皮》
张秉柱
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小吃韵味
一粒粒燕麦，被放置大盆里，接受清水的荡漾。然后，装入袋子中，由男子有力地摔打，
外表的“皮衣”纷纷脱落，只剩白嫩饱满的麦仁。接着放在锅中煮沸，冷却一下再放到盆
或缸中，撒入曲子，放到火炕或者电热毯上发酵。两三天后，燕麦已经完成了华丽的变身，
不但气味混合了麦香和糟香，而且外面裹上一层淡淡的乳白色“纱衣”。
这是广河甜麦子的“前世传奇”，而属于它的今生故事，每天都在大街小巷中的甜麦
子店主和食客间上演。
店主的桌上，大盆里的甜麦子新鲜诱人。食客前来，可带走食用，也可以带走礼盒馈
赠亲友。更多的人，是进入店中看着街景享用。
装甜麦子的碗很精致，店主必然要把甜麦子装满溢出碗面，如富士山一般，才显出自
己的诚意来。勺子细长，插在高耸的甜麦子中，犹如曲项而歌的天鹅。
店家根据时节，分别准备热开水和冰水，让客人添入甜麦子中，以助风味。夏天，顺
手提起桌上水壶倒入碗中，一股清泉落入甜麦子，清凉适口，水的滋味特别润喉沁心，引
得人频频添水，意犹未尽。冬天，店内必然有炉子供食客取暖，一把把拾掇得锃亮的水壶，
沸水滚烫，倒入甜麦子中，温香润喉，让人不禁只喝水而忘了吃甜麦子。
甜麦子是老少皆宜的风味小吃，可是最具喜感的还是看小孩吃甜麦子。小孩吃得慢，一
勺下去，看看碗里，四处张望，大人边看过路行人，边看自家小孩呆萌样，不觉心生怜爱。更
好笑的是，小孩吃着吃着嘴角、脸颊、甚至额头会沾上燕麦粒，为人父母的见了不免“扑哧”
一笑，一边说句“我的儿，这是给自己留的晚饭嘛？”，一边替孩子刮去那麦粒儿。如此，甜
▼︽广河甜麦子的故事︾马宏生
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麦子的味道与父母的疼爱，融合在一起，成为了记忆之海里，活跃的海豚，不论离家多远，想起来就是甜蜜。
相比于街市上用燕麦做的甜麦子，平常人家中也常用小麦来做甜麦子。用小麦做，最大的难度在
于掌握住麦粒煮沸的火候与时间。麦粒煮得太软，再经发酵，几乎成汤水。煮得太硬，又会吃起来如
嚼石子，没有软糯的口感。由此，煮的功夫足以看出，当家女人是不是拥有“好锅头”。
小时候，家里小麦去皮的任务由我担当，小麦浸过水后，放入塑料袋被我摔打七八十下，基本可
以由母亲筛去外皮了。当时煮的操作由奶奶来掌握，现在由我母亲掌握，妻子打打下手。煮甜麦子的“好
锅头”需要岁月的历练。
我吃过最好的小麦甜麦子，是在十年前。当时在山区，做入户调查，由小队长领着走了一上午，
上沟下洼访了十几户。眼看到了中午时间，我决意回去吃午饭。
五十多岁，壮实面色黝黑的小队长，让我到他家去吃午饭。见他邀请热情，我回去要走十里山路，
就跟他去了。
他家在沟沿上，进院上了小楼，坐到炕上，打开窗户看景。当时正是四月，白色的杏花开在房前屋后，
桃红柳绿，对面山沟，鸡犬之声不时传来，一派春和景明的田园风光。她老婆，端来油香、洋芋丝和酸饭，
味道很不错。
于是我说，阿姨的“锅头好”。小队长眼睛眯着，乐得裂开了嘴，说这媳妇是他前妻过世后娶的。
我说，书上把这叫“续弦”，只有弓弦好，弓箭才能射得远，难怪您老这么精神。
他更加乐了，问我吃不吃他老婆做的小麦甜麦子。我说非常喜欢吃甜麦子，于是他招呼老婆弄来两
碗，果然麦粒软糯可口，酸甜味道沁人心肺。我们吃着甜麦子，又说了许多笑话，我记得自己吃了两碗多。
用小麦做甜麦子，是因为过去燕麦不容易购买，但现在大家都可以很方便地从网上购买，制作带
有自家风味的甜麦子了。虽然自己也可以做，去店里吃一碗正宗的广河甜麦子，依然是大家最喜欢的。
近年来，经营甜麦子的商家，加大了广河甜麦子的产品研发和宣传力度。相信，不久的将来广河
甜麦子，这一传统小吃，会被越来越多人喜欢。
我不由得畅想：纽约街头金发碧眼的美国小朋友，打开易拉罐，将甜麦子放入口中的那一刻，广
河甜麦子的独特风味，早已穿越浩瀚的太平洋，把中国西北小城和大洋彼岸的纽约，联系在一起了。
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小吃韵味
父亲病愈出院后，母亲愈发仔细地照顾父亲。吃穿用度，无一例外。但凡天气晴好，
他们会在家附近散步、晒太阳。
每次散步，他们总会拎点小吃回来，比如：今天酿皮、明天甜麦子、后天发子面肠等等。
那天散步回来，母亲像往常一样，递给我一个袋子，说“今天买了些发子面肠，还热着哩，
你塑料袋里拿出来，放在盘子里，蒜水也放在尕碗里，等会儿让你爸爸吃上些……”在母
亲的絮叨中，我赶紧打开塑料袋，一股鲜美的羊肉味蹿上来，亮白晶莹的面肠，色泽暗红
的发子，看着让人垂涎欲滴，忍不住先夹一截面肠放在口中，绵软有弹性，夹杂有羊肉的
鲜味。好吃，确实好吃。
河州美食名目繁多，味道鲜美，美誉远扬。发子面肠是河州美食之一，也是父亲喜欢
的小吃之一。
发子面肠取材羊的大小肠。精细的河州人，用一双巧手和善于琢磨美食的心思，将普
通的羊下水做成美食，端上餐桌，宴请宾客，且让人欲罢不能。发子的“发”取意羊皮筏
子的“筏”。羊皮筏子是古代先民在黄河上的一种简单运输工具。如今，羊皮筏子已成为
黄河岸边的风景，乘羊皮筏子是一种休闲。古先民用羊皮牛皮扎成筏子，充入空气，在黄
河上泅渡人或生活用品。这种交通方式，流行于青海、甘肃、宁夏境内的黄河沿岸，兰州
黄河岸边最为多见。发子面肠也因形似羊皮筏子而得名。
做发子面肠，工序较多，先将羊的大小肠清洗干净，要多洗，反复洗，必要时在水里
放一点醋或食用碱，浸泡、清洗。据说，这样容易去掉腥味和附着在肠子上的黏液。清洗
▼︽河州发子面肠︾
冰
阳
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的时候，找到肠子的两端，捏住一端，从另一端注水，水注得不能太多，然后放在嘴边吹气，吹鼓胀
之后，捏住两端上下摇晃，多晃动几次，倒掉里面的水，如此反复多次。洗净后，放盆中待用。
先做发子。将洗干净的新鲜羊肺、羊心和少许羊肉切小块，放姜葱蒜剁成馅料，放在盆中，再加
入少许清油、面粉和调味料，朝一个方向拌匀，直到肉馅上劲，灌入羊的肥肠。灌肠是个技术活，左
手将羊肠的一端拿起，低低地靠近馅料盆，利用左手拇指食指的力量撑开羊肠的口，右手用小勺一点
点把馅料灌入羊肠，灌入八成满后，两头扎紧封口，放入蒸笼。上锅，烧水，水开后，大火蒸三十分钟，
蒸好后备用。蒸熟后的发子通体暗红，色泽晶莹，肥而不腻。
接下来灌面肠。将面粉和水以 2：3 的比例混合成糊状，简单调味，羊小肠一端插入漏斗，将调
好的面糊通过漏斗慢慢灌入小肠，一边灌，一边往上提，灌至八九成，扎紧肠子两端，放入蒸笼。蒸
盖不要盖严实，先大火蒸七八分钟，待肠子鼓起来后，用针扎几个小孔排气，然后转小火蒸十几分钟。
蒸熟后的面肠通透亮白，绵软粘糯。此时，将蒸熟的发子面肠切成小段，按照面肠下、发子上的顺序
放在子摆盘。小碗中放蒜末、辣椒、香醋、蒜苗、香菜等调成蘸料，与发子面肠一起端上桌。食客夹
起一截发子或面肠，蘸上蘸料大快朵颐。发子的粗犷，面肠的绵密，在唇齿间碰撞周旋，回味无穷。
在素有美食之城的河州，发子面肠还有更精致的做法。将蒸熟的发子面肠切成小段，平底锅加热，
放油，油热后按顺序放入发子和面肠煎，煎至两面金黄即可。碗中放小米椒、蒜末、辣椒面、香菜、鸡精、
白芝麻、花椒粉、十三香，淋上热油激发出香味，搅拌均匀，再加入一点陈醋、香油调成料汁。煎好
的发子面肠出锅摆盘，淋上料汁。味道鲜美无比，食客往往欲罢不能。除了煎之外，炒发子面肠也是
河州家家户户的拿手菜。将蒸熟的发子面肠切成小段，辅以青红辣椒、洋葱。油热后先放面肠翻炒几下，
然后放入葱蒜辣椒段，再翻炒一会儿，放入发子，此时，发子要慢慢煎，不能长时间翻炒，否则容易碎。
最后淋点红油、蒜泥即可出锅装盘。简单的食材精致地做，是河州人的美食智慧。假日游玩或招待亲朋，
来一盘煎或炒的发子面肠，既展示了东家的厨艺，也满足亲朋口腹之欲，无疑是明智的。
盛夏的河州，绿树茵茵，百花灿烂。邀约好友十几人，赏花、吃“平伙”，好不惬意。“平伙”
俗称全羊宴，吃不完的按人头平均分配，打包带走。而发子是“平伙”抛砖引玉的引子。将羊心羊肺
羊肉剁碎，加入葱姜蒜及其它调味料做成馅料，按人头分别装入小碗，碗内再放入一块东乡土豆，上
锅蒸一个小时。蒸熟的发子油而不腻，配以佐料，鲜美至极，无与伦比。食客按序就座，泡一壶牡丹
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小吃韵味
花开的三炮台，开始打开话匣子。河州有俗语说：“若要气散，共吃一顿饭；若要和好，一顿平伙了。”
聪明的河州人对美食的精致不懈追求。春夏秋冬，寒来暑往，各种小吃做法讲究，吃法考究。如今，
河州美食已不仅是饱腹这么简单，而是在传统基础上融入现代理念，色香味完美集中。河州人对美食
的追求，是对食物的尊重，也是河州人品格的彰显。
不知不觉间，我和父亲吃完了一大半。父亲用纸巾擦着嘴角说：“临夏的发子面肠香，蒜水也好，
不过，还是你滴阿妈做哈滴香。”其实，岂止是父亲，我也觉得外面的再好也比不上母亲做的。以前，
凡是遇到重大节日，父亲都要在家宰一只羊。宰羊那天，大人忙忙碌碌，小孩欢天喜地。父亲宰好羊，
剁下羊的各部位，将羊腿肉切成一块一块地放入盘中，让我们去分发给邻居。其余的放入大锅煮。母
亲处理羊内脏，刮羊肚、灌发子面肠。收拾一只羊，几乎需要一天的时间。下午的时候，羊肉的鲜味
弥漫在整个房间，我们也迫不及待地等待母亲端上桌……
父亲喜欢美食。自我记事起，每顿饭母亲都依父亲的喜好调配油盐酱醋。一口汤，一勺饭，父亲
闭着眼睛也能闻出是否出自母亲之手……
行文至此，父亲已离开人世二十多天。关于父亲的一切，历历在目，却不敢触碰。父母相携半个
世纪之久，他们喜欢着彼此的喜欢。如今，能留下的不过是记忆。能带走的也只是记忆。
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临夏作为多民族聚居的地方，饮食文化自然富有地域特色，小吃更是名目繁多，牛杂
割便是其一。
一直以来，牛杂割是临夏人喜爱的传统小吃，是与牛肉面一样备受喜欢的早点之一，
好吃杂割之人的一天似乎是从一碗牛杂割开始的，吃上瘾了。
《广雅》里，杂指聚也，割乃断也。所以，依此理解，杂割便有断之物聚集之意。如
此，依照其字面意思，牛杂割是指在牛身上各式各样的部位均割上一部分，便有杂碎之意，
牛杂割便是牛杂碎也。
杂割有牛杂割和羊杂割之别，而临夏若说去吃杂割，便是专指牛杂割，羊杂割一般称
羊杂碎，二者吃法有别。
无论春夏秋冬，凌晨五点多，杂割店的主人开始忙碌了，虽然店面小，桌子也不多，
店里两三张，店外一两张，却也是门庭若市，总是爆满。杂割铺虽不及牛肉面馆多，店面
也很不起眼，但是顾客盈门，从来没有冷过场。吃杂割的人多为男性，不够坐了，也不介
意端着碗或站或蹲，吃得津津有味，如兰州街头吃牛肉面的景致，别有一番意思。
牛肉性热，其杂割自然属热性，在冬日来一碗热气腾腾的牛杂割，那个舒坦无法描述。
听喜欢吃牛杂割的人说，虽是一碗牛杂割，可是在吃法上也是有讲究的，有文字如此描述：“腮
肉肚梁子，蹄筋油葫芦”可谓上品，腮肉肌理细腻，燎刮的皮色黄而状似海参，食时滋润厚道；
肚梁子厚达半寸，洗净煮热后洁白如玉，快刀切来，片薄如鱿鱼；蹄筋，晶莹剔透象琥珀；
油葫芦（即牛贲门），煮时将脂肪翻进里面，样子像葫芦得名……
︽临夏美食之牛杂割︾
▼
李
萍
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小吃韵味
浓烈辛辣的胡椒粉，让杂割汤辣的刺激，也让味蕾变得刁钻，或许很多人喜欢牛杂割的不仅仅是
杂割的醇香，更喜欢其辛辣味。
如果在冬日，步入雾气腾腾又热闹的杂割店，锅里肉汤翻滚，香气四溢。在店主人忙活的招呼声里，
按部就班地落座，等候一碗杂割，心情也是急切的。
杂割杂割，便是要割的，自然是用刀而不是菜刀。杂割店老板割杂割的功夫也算是一道风景线，
他们的手艺都是经年累月割杂割练出来的，握刀的手法娴熟，飞快又利索，左一下右一下，割下的牛
舌、腮肉、肚梁、牛蹄筋及心肝等，麻利装碗。眼尖记性又好的老板，自然记得熟客的喜好，不用吩咐，
也会多割点蹄筋或舌头，总之尽可能地依照食客的要求喜好割放。无特别要求的，则依照惯常的份量，
不多不少，碗内放入杂割，再薄薄地割上一片油葫芦，放在浮头，舀汤浇之，而后撒蒜苗香菜沫，其
动作干净利索，一气呵成。光是看着店家那一流水的动作，就一个劲地咽口水，加之扑鼻的香味，还
没有吃，却尝了人间美味一般。
若留心观察，吃客会瞅着店家端过来的那碗漂着绿白相间的杂割，眼睛似乎都要流口水了。一碗
牛杂割放在眼前了，吹开绿绿的蒜苗和香菜末，一口汤吸溜着咽下，便舌底生津，唇齿留香，胃口大开，
舒坦不在话下。
吃杂割总是先喝汤的，汤既免费又不限量，很多食客喜欢在杂割里泡白饼或麻花，尤其是麻花必
须要泡着吃，要不然嚼不动，不化不散，有筋道，好吃是必然的。也有人喜欢一口饼子一口汤，怎么
喜欢怎么吃。第一碗汤喝得差不多了，又添了一碗。吃的人吃得油光满面，吃得酣畅淋漓，而一些候
座的人则垂涎欲滴，满眼心焦，目光有意无意瞭着打着饱嗝离开的人，只恨离开的动作太慢。
杂割不同于清汤羊肉或羊肉泡馍，肉多，作为早餐，有点小奢侈，可算高级享受。
一方水土养一方人，临夏人喜欢的牛杂割，渐渐被外地游客所青睐，也羡慕临夏人每天都有口福
能吃到地道又纯正的特色早餐。
好一口辛辣牛杂割的人，尽管平素里谈及养生时，言之凿凿说牛杂割吃多了不仅胆固醇高尿酸也
高，但是面对一碗热气腾腾的牛杂割，就经不住诱惑了，吃得津津有味，大快朵颐，做了饕餮之人，
哪里顾得了胆固醇和尿酸？
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殊不知，一碗色香味俱全的牛杂割，其制作过程说复杂也简单，说简单则也工序繁杂。首先要将
牛头、牛蹄燎烧去毛，燎烧过程中要注意度，只能烧去牛毛不能烧焦外皮，一番燎烧后，刮去烧焦的牛毛，
放食用碱反复搓洗，直至清洗干净，而牛肚、牛心、牛肝等牛下水也同样用食用碱反复揉搓洗干净，
去腥味后，一起放大锅小火慢炖，那样煮的杂割才会绵而不烂，味鲜而又有嚼劲。
牛杂割也被年轻人喻为“黑暗料理”，好杂割的人，一天不吃似乎没有吃早点一样，上瘾得厉害，
除非特殊情况，否则，必不可少。
或许，时光的流转里，很早以前，杂割作为临夏人的传统小吃，自有地方特色，不同于广州、河南、
山西等地的牛杂，虽然有点相似，但做法与味道还是有区别的。
牛杂割也被有些人当作药膳，比如拉肚子了，辣辣地喝一碗杂割汤，似乎比氟哌酸还管用；还有
伤风感冒者，也以喝杂割汤红红脸、出出汗，让感冒自愈。
或许，那些以喝牛杂割汤治病的人，怕是对喝牛杂割汤上瘾了，便是生病了也不听医生所言，将
饮食清淡的医嘱抛之脑后，自我治疗。
不过，细想也是有道理的，牛肉性热，胡椒也是辛辣的调味品，二者共同发力，其热度定是双倍的，
要不然，一碗牛杂割下肚，为何总是油光满面的？
曾经，很多外地游客初到临夏，面对杂割一脸嫌弃，近乎避而远之，可是尝试之后，便赞不绝口，
从不喜到喜欢，继而有到了临夏不吃一碗杂割便是遗憾的大转变，让牛杂割渐渐呈现出临夏美食的独
特魅力。
留宿小城的人，为了不留遗憾，清晨的一碗牛杂割是必不可少的。
如此，临夏人的一个个清晨从一碗辣香的牛杂割开启，忙碌从舌尖上的诱惑里洇开……
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小吃韵味
《河州牛杂割》
汪应博
世人都说
一旦爱上便会疯狂
即使它自带刺鼻的膻味
可你仍愿与它热吻
它的出身卑微低廉
但你却视若珍宝
谁知在你心里
它便是你活着的真谛
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年轻时，一碗牛杂碎，对我，犹如小康社会。
有个老中医，把我的脉，说，你肠道缺一种酶，牛杂碎有，所以你好那一口。
我爷说，贵人吃贵物，叫花子舔羊血。我，不贵不贱，好一口牛杂碎。
那年，我在报社干记者，经常写一些勤劳致富的文章，老雷，就是那时候认识的。老
雷临街开一家铺子，卖牛杂碎，也宰牛，卖牛肉。每次我去吃牛杂碎，老雷当着一屋子稀
里哗啦、埋头吃牛杂碎的人，招呼：“啊哟——张老师，坐哈唦，秀秀地就来了！”没吃
牛杂碎，先弄了个大红脸，但我心里，像褶皱被熨斗熨平了一样，很受用。片刻工夫，一
碗冒着腾腾热气，蹄筋、肚子占一大半的牛杂碎摆我眼前。
为写老雷，近距离观察他的生活，我住进了他的铺子。
凌晨三点，老雷起床，把炉火生得熊熊，将牛头置火上燎烧去毛。插几把火钳，待火
钳烧得滴铁水了，才悠然拎了牛头，“吱儿——”一道火龙朝牛耳根奔项下，再走眼圈。
直到燎净了毛根，把牛头皮烫成金黄才算收工。趁着壶中水大哗，老雷兑了清凌凌的生水，
要进行翻肠工艺了。兑出的水俗称“阴阳水”，必须临近正常活牛的体温，是个技术活。
老雷拿根筷子，将筷头一抵肠口，掳了肠子，筷子在肠里蜿蜒而行，到彼肠口，筷子出来，
肠子的内壁就裸露了。然后，刮、剔、洗，三番五次，无异味才罢。
大锅里，水沸了，老雷下了杂碎，文火煮到嫩熟才捞上案板。汤锅加胡椒粉、姜粉、盐，
勾调出冽香。这时，已是早晨七时许，已有零星客人进门。老雷右手一把飞毛利刃的刀子
在五杂六货上干净利落地翻飞，左手五指鸡琢米般捏货入碗，沥汤，加萝卜、小葱、蒜苗、
▼︽牛杂碎︾张发海
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小吃韵味
香菜才端于客人品尝。直吃得客人红光满面，眼中泛着幸福的光芒……
唉，大冬天，老雷的牛杂碎，那个香啊！吃一碗，从头顶热到脚后跟。想起来，还口舌生津呢。
毕竟过去二十年了啊。
今年九月，我有事去县城，在农行旁边邂逅摆水果摊的老雷，他颤颤巍巍剥开一个香蕉，硬往我
嘴里喂，说，你再吃不上我的牛杂碎了。我捏住他拿香蕉的右手，竟不知道说什么。两个老男人，鼻
子抽粗气，眼含泪花，就差当街相拥而泣了。
老雷说，你走的那年，我买了头母牛，准备动手时，牛的眼睛里流出泪来。我并不奇怪。这情景
我见得多了。牛通人性。牛知道自己快死时会流泪。我 “刷”一下把刀拔出来了，刀锋一闪。牛的两
条前腿就跪下了，牛在哀求呢。我没多想，手起刀落就把牛宰了。剖开牛的肚子时才发现，母牛的肚
子里已经有一头成形的小牛。我惊坏了，一天没说半句话。后来，我把小牛埋了，从此洗手，改行卖
水果了。
老雷的故事让我想起一个文友讲的事儿，几年前，他去台湾旅行，有天晚上，随团一位大款神秘
对他说，带你去吃好东西。到了餐馆他才知道，是吃熊掌。我的文友坚决不吃，那情形真叫残酷呀。
餐馆老板牵着一只小熊来到他们面前，两个大汉拿着利斧，把小熊的一只掌摁在案板上，咔嚓一下，
熊掌就血淋淋地剁下来了。小熊痛得嗷嗷惨叫。大款哄笑，当大汉再把斧头举起来时，小熊就像人一样，
拼命把另一只没有被剁掉的手往身后藏。我的文友逃之夭夭……
临别时，我问老雷，听说，你还到公安局投案自首？
老雷说，是啊。那天我是吓蒙了，提着刀子到公安局，说，我害了两条命！
警察一看我手上血淋淋的刀子，也蒙了。先戴手拷，押起来。
后来，事情清楚了，警察把我轰出来，还骂我：你，就是一头牛！
河州味道临夏美食HEZHOU TASTE FROM LINXIA DELICATY
64
我所在的派出所在一个偏远的小集市，离县城五十余里，集市上也不过有二三十户零
零散散的商户，已足可满足周围几千百姓的消费了。
派出所里有一辆中心派出所退槽的警车，所长竟也视若至宝。
那天，所长开着擦得干净明亮的车，带领我们去下责任区。那是个多民族聚居村，老
支书说是有一件棘手的纠纷。我们到那儿一问，原来是两户异姓村民的树妨碍了村民行路
的事儿，因双方斗气而僵持不下。我有点不满，一棵值不了多少钱树的事，还劳如此大驾？
我便在支书家里逗他小孙子玩。所长带着小王东家出西家进，唠叨了半天，才将事情说成。
所长和支书向受益的群众十元、八元地收钱，最后还自己倒贴了五十元，赔给那树的主人。
他还不放心，亲自和支书砍掉了那几棵挡路的树儿，直到晚饭时辰，路也畅通了，事情也
圆满了，村民们也高兴了，所长和支书才拖着疲惫的身子和干涩的嗓子回来了。
热情的老支书硬是留我们在他家吃饭，我们推辞不掉，只好安心坐在大炕上，听着支
书讲村里鸡毛蒜皮的事，吃着白面和豆面的酸菜饭，就着支书老婆腌的咸菜。末了，他还
烫上一壶自酿的烧酒，这是他多年的习惯了。他给我们每人倒上一杯，我们没喝，见所长
也不喝，他好像生气了：“看起来是小事儿，其实可算大事呢！今天你们圆满地处理了此事，
我们村里可就太平了。因这几棵树，都闹了几次矛盾呢。你们如果看得起我，我敬你们一杯。
以后还和我愿意打交道的话，就喝了这杯！”所长无奈，就和他一饮而尽。老支书非常高兴，
接连喝了几杯，打开了他的话匣子，说到尽兴处，他便和所长碰杯，所长见能了解到这么
多基本情况和风土人情，只好应和着支书。他像遇到了知音一般，从村民说到社里，村里
说到乡里，从乡里说到县里；从群众说到民警，从民警说到派出所，从派出所说到公安局，
如数家珍。他说了许多看法和建议，有时和所长争执几句，最终还是碰杯了事。待到那壶
烧酒快碰完时，他已醉眼朦胧了。
▼︽一盘羊杂碎︾林进喜
65
小吃韵味
我们在他老伴的相送下出了门，酒量不大的所长也有些晃悠了。他坐上驾驶室，发动了几次，车
还没有打着。我说：“我有驾照，今天我开车吧？”所长显然因没有发着车而恼火，听我一说，火气
更大了：“你逞什么能？我还不知道你那驾照是怎么混来的！”“你那也还不是托人办来的！”我顶
了句。他火了：“你胆大包天，敢顶我？”我也不示弱：“你胆大妄为，敢酒后驾车？”他跳下车指
着我的鼻子：“你小子，小心明天我把你交到局里！”小王和支书的老伴忙把所长扶到车后排坐上，
他还不甘心地嚷着 ....... 小王帮腔着：“别生气，明天好好修修他，让他明白你的厉害。”我就坐上驾
驶室，甩上门，沿着崎岖的小路故意颠簸着，无奈的所长嘴里唠叨着、骂着一直到了所里。我甩下门，
径直回屋睡觉去了。我想，我是为你好，你还好坏不分呢！
第二天刚起床，所长板着脸喊开会。我知道将发生什么，硬着头皮，做好了一切思想准备。小王
过来还拍拍我说：“老弟兄，忍着点！”我们相继到了所长办公室。
会上，使我没想到的是，所长做了深刻的口头检讨，还表扬了我 ......
中午，他自掏腰包，端了一盘羊杂碎犒劳我们 ......
几天后，那个村民知道所长垫钱了，硬是把自己收了的五十元钱送回来了。
《八宝饭》
陈焕云
《河州八宝醪糟》
汪应博
幼时，戏耍在土地的怀里
在四月的春光里沐浴
大夏河畔的月色下喂养
咀嚼过一场场磨难
终于把春雷，夏雨，秋风，冬雪
均匀地盛入碗中
慢慢嚼出润滑的生活
枣杞桂圆杏果仁，核桃莲心米同蒸。
文火用时六十分，饭熟出锅倒盘中。
色香俱全扑鼻孔，味道鲜美馋仙翁。
品尝
名点
河州味道·临夏美食
HEZHOU TESTE FROM LINXIA DELICACY
是什么最能勾起脑海深
绵软得出奇
饼热热的、软软的、酥酥的，
油糕酥脆甜油、现做的烫面
名：河州包子松软实在、糖
绪和味蕾。小城名点久负盛
然后，稳稳地安抚各自的情
都可以在任意角落寻得美食，
无论是路过的，还是长住的，
时尚并存，美食与美景相依。
的味道。临夏小城，古老与
据心灵间的味蕾，那是故乡
处的记忆，是什么会一直占
......外地游客
更是小城的一张张名点名片。
面点，不仅是临夏人的最爱，
来到小城，首先想到的河州
杨万里︵南宋︶
食蒸饼作
须臾放箸付一莞，急唤龙团分蟹眼。
诗人一腹大於蝉，饥饱翻手覆手间。
老夫饥来不可那，只要鹘仑吞一个。
何家笼饼须十字，萧家炊饼须四破。
69
名 点品 尝
惊蛰过后，天气回暖。枯枝荒草间，已有青绿隐现。凑前细看，树杈间的毛绒嫩芽，
正使劲鼓着腮帮子，只待春风催一场盛世。
三月新绿，在春雪、春雨的滋润下，悄然出现在廊檐、墙角、路边、山坡，也出现在
小姑娘的碎花裙上。
在某个春雪菲菲的午间，邀约老友，找一处安静小店，要几样小吃，泡一盏盖碗茶，
聊聊家常，叙叙旧。浅浅时光，落在心头，安暖、静好。
临夏小城，古老与时尚并存，美食与美景相依。无论是路过的，还是长住的，无论你欢喜、
难过，抑或疲倦、忧郁，都可以在任意角落寻得美食，然后，稳稳地安抚你失落的情绪和味蕾。
小城美食久负盛名：甜麦子甜而清爽，酿皮辣而劲道，手抓肥而不腻，凉粉酸爽，油餜子
酥脆……
老友喜欢河州包子，和她去吃饭，总会要上五六个包子，吃剩的打包带回家，第二天，
热热再吃，味道依旧。问她众多小吃中，为何独爱这口，她说，没有缘由，从小喜欢，直
到现在。河州包子是临夏美食之一，用牛羊肉伴胡萝卜或韭菜、大葱做馅，把事先备好的
发面擀成大小适中的圆形面皮，再放馅包起来，上锅蒸十几分钟，蒸好的包子面皮松软，
馅料鲜而实在，蘸醋和辣椒食之，一口下去，油汪汪的，味道极美。吃过的食客往往留恋
其味，百吃不厌。
河州包子在小城由来已久，家家户户都会做，不管是宴请待客，还是婚丧嫁娶，抑或
寻常日子，都是餐桌上不可缺少的。
︽舌尖上的情怀―― 河州包子︾
▼
冰
阳
河州味道临夏美食HEZHOU TASTE FROM LINXIA DELICATY
70
看着老友细细嚼，慢慢咽的满足感，我想起了小时候姥姥做的包子。我是姥姥拉扯大的。情感上，
最依恋姥姥，姥姥也最疼我。打从记事起，我就和姥姥生活在一起，后来，家里生活条件慢慢好转，
父母把我和姥姥接回去同住。
那时候，日子清苦，几乎顿顿洋芋，十天半个月，父亲买点肉回来，姥姥就给我们做一顿洋芋羊
肉馅的包子，算是给我们改善伙食。等姥姥把热气腾腾的包子端上桌时，我们姊妹早已等不及了，不
管烫不烫，伸手就抓，包子没抓到，姥姥的筷子却落在我们的手背，嗔怪我们没个女孩样。我们立时
缩回手，坐端。姥姥边数落着，边给我们夹包子。我快速拿起筷子，顾不得在碟子里放醋和辣椒，夹
起包子，张大嘴，一口咬下去，烫得我鼓着腮帮子急急吸气，胡乱翻滚几下，囫囵下咽，此时，还不
失时机地用筷子仔细搜寻着那半拉包子里的肉，拨拉两下，除了洋芋就是葱花，却没搜寻到包子里的肉。
姥姥好像看出了什么，对我说，刚才那一口都是肉，你已经吃了，还找什么，好好吃，别翻过来
翻过去的。听姥姥这么说，我信以为真，真后悔自己刚才吃得太急，太潦草，没有吃出肉的味道来。
接下来的第二个，第三个，我都仔细吃，慢慢咽，也没有找到肉丁。姥姥说，她切得很小很小，和洋
芋拌到一起，哪能那么容易找得到。
后来才明白，家里人口多，姥姥为了每顿饭都有点肉星，做饭时，都切很少的一点点肉，包子也
一样。不管是肉丁、肉粒、还是肉末，更不管有没有肉，姥姥的洋芋羊肉馅的包子个大、馅多、味美，
吃上两个，大半天都不饿，就像姥姥说的，做人要实在、要踏实。姥姥离世后，洋芋包子虽也吃过很多，
但终究都不及姥姥的味道。
后来，母亲也常常给我们做包子，馅料比姥姥的丰富，有时是胡萝卜肉馅，有时是韭菜肉馅，有
时干脆就是肉馅。轻轻咬一口，几乎都是肉。如果姥姥还在，看到包子里有这么多的肉，她老人家会
不会责怪母亲不懂节约呢？
也许是受姥姥和母亲的影响，我也喜欢做包子给家人吃，尤其是有了自己的小家后，不管工作、
家务多忙，也会一星期做一次。有时蒸，有时煎。看到家人吃得热热乎乎，津津有味，感到满足、幸福。
如今，小城的包子铺很多，只要你想吃，任何时候都可以。当然，无论是哪种馅料的包子，都有
满满当当的肉粒。一盘热腾腾，皮薄、松软的包子，一定能满足你的胃口，征服你的味蕾。
71
名 点品 尝
老友又夹起第二个
包子，蘸足辣椒、醋，
悠悠地放进嘴里，调侃
道：人生短短数载，小
女子就好这口，真过瘾。
老友满脸透着幸福与满
足。简单的知足又何尝
不是幸福。
窗外，春雪纷纷，
雪粒还未落地，已消融成
雨，春的脚步越来越近。
店外，人头攒动，
一支三十多人的旅游团
说说笑笑进到店里。
“大家找位子坐好，大厅里的这三张桌子都是我们团的，你们想吃什么？”
“每张桌先来一份河州包子，听说河州包子是河州特色小吃，大冷天，吃个热热的河州包子再舒
服不过了。其它的，等会点。”
“……”
外地游客来到小城，首先想到的是河州包子。松软、实在的河州包子不仅是河州人的最爱，更是
小城的一张名片。
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72
《河州素盘》
刘登科
独选姜黄与面材，盛情待客上桌台。
莲花本是池中物，巧妇偏将盘里开。
《河州焪锅》
刘登科
本媲莲花映客瞳，铁锅焪出也玲珑。
金黄外表千般脆，更有清香在腹中。
《麦穗包子》
马 彪
梅雨时节精选粮，贵宾临门巧妇忙。
手擀面皮穗穗绿，头顶红袍满院香。
言传身教无秘籍，代代相承美名扬。
家常美味游客醉，暂居客家不返乡。
《河州包子》
马淑莹
洁如玉屑作衣裳，四绿三红沉内藏。
珍饷难成心上意，平生欲叠客中殇。
初衷不觉沧海动，回首已然大腹量。
近箸常思慈巧手，千般滋味是家乡。
73
名 点品 尝
《河州素盘》
刘登科
独选姜黄与面材，盛情待客上桌台。
莲花本是池中物，巧妇偏将盘里开。
《河州焪锅》
刘登科
本媲莲花映客瞳，铁锅焪出也玲珑。
金黄外表千般脆，更有清香在腹中。
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74
“老板，来一个锅盔。”
“老锅盔，还是糖酥饼？”
“老锅盔”
“咦，是马老师吗？”
一声问话，我的视线从微信付款转向店内俊朗清秀的大高个青年。青年胸前系着长围
裙，双手沾满面粉，满面春风地看着我。
“嗯，你是……马良？你是马良？”
“就是就是，老师，我是马良，是您 09 届的学生，您还记得我吗？”
……
攀谈中，我在大脑中快速搜索着十三年前的少年马良。十三年前，马良初中毕业，以
全省第一的体育成绩被临夏中学录取。这为当时教学水平相对滞后的学校带来了极大荣誉。
现在的马良，眉宇间褪去了稚气，多了份成熟与责任。笑容依旧含蓄，谈吐依旧真诚。
“老师，马良是我们的老板，这是他的铺子，我们四个是打工的。”一位伙计快嘴快
言地解释。
“高中毕业没去上大学？还是？你已经是老板？攒劲（河州方言：攒劲，厉害的意思）”
“老师，您知道，我的特长是体育，虽然训练苦大，可我喜欢，体育成绩一直在临中
保持第一，高中三年，我还经常代表临夏地区参加省级竞赛，拿了很多奖。所以，当时心很大，
一心就想报考北京体育学院，其它的任何院校都米（河州方言：米，没的意思）考虑，最后，
体育成绩达到了北体的录取线，文化课成绩米上线，就这样，大学没考上。复读的心思也米有，
︽关于
“锅盔
”的对话︾
▼
冰
阳
75
名 点品 尝
高中毕业后，工地上打零工，吃了很多苦，一个月也挣不了几个钱，一年后，社会上米有混出个样子，
就回到阿爷的锅盔铺学手艺来了。”
马良滔滔地讲着他的经历，手底下的活儿却没停下。手掌般大的面团，一手一个，在铁皮案板上按、
压、揉、擀，动作行云流水，一气呵成。
“做锅盔辛苦吗？你动作娴熟，学了多长时间？”
“辛苦是辛苦，每天早上四点起床，到六七点时第一锅就要做出来。我的手艺是老父亲教哈滴，
父亲的手艺是阿爷教哈滴。我在铺子里已经八年了，学了两三年，现在对锅盔的火候、大小等掌握得
很熟练。铺子从阿爷滴时候算起，差不多有了八九十年的历史。”
谈话间，顾客络绎不绝，排队的人越来越多，一盘盘锅盔供不应求。四个壮汉，擀面、上烤、装
袋忙而不乱，有序推进。
“你现在每天能做多少个，收入怎么样？”
“好着哩，现在每天能卖出去三四千个锅盔，到中午就全部卖完了，基本每个月平均 1w 收入，
很知足，生活方面好滴很。”
“老师，你以前说‘只要有付出，就会有收获’，我现在就相信这句话。”没想到，时隔十几年，
马良还能记得我说过的话。
“马良，你干这一行这么长时间，给我说说临夏锅盔的由来呗。”
“阿爷给我讲过，说是唐朝武则天的时候，官兵为武则天修陵，因为工程量大，很多民工要昼夜
干活，工地上又没有做饭用具，官兵就用头盔烙饼子，所以就叫了个锅盔。反正是个传说，也不知道
对不对。”
“锅盔的做法难吗？”
“刚开始，我根本掌握不上碱面和面的比例，始终做不好，感觉难。现在做得多了，也不难。任
何事熟能生巧，就容易了。”
“能说说制作锅盔的方法吗？”
河州味道临夏美食HEZHOU TASTE FROM LINXIA DELICATY
76
“没问题。发面中按比例放入食用碱，揉的过程中加面粉，反复几次，揉好后，掐成面剂，揉成
三角形抹上葱、油、香豆馅或糖馅，摊匀，卷后压扁擀成圆形，先放入鏊里，再放入烤箱，等香味上来后，
再烤七八分钟，就可以出锅了。”
“临夏人的早点几乎离不开锅盔，泡上个三炮台，来一个热乎乎的锅盔，直接舒坦。”马良说到
高兴处，嘴角扬起来，一对酒涡依旧清晰可见。
“老师，我喜欢历史，我知道临夏茶马古市在唐宋时就有哩，那时候，脚户们在褡裢里带一些锅盔，
过沙漠、走山路，十天半个月不坏。是出门人最好的主食。”
由于锅盔表皮黄脆，里瓤柔软，久放不变质，可存放十余天没问题，是以前或现在出门人的首选。
马良在讲述锅盔时，眉宇间的喜悦，一览无余。为不影响他的生意，我接过锅盔，匆匆话别。出门后，
才想起只顾着说话，没有留下马良和锅盔的影像，只好用手机拍了店铺门面。
青砖青瓦的门面，在喧嚣的前河沿十字冷静从容。“马家百年老传承——河州老锅盔”的牌匾悬
挂在青灰色瓦檐的门楣上，金色大字在阳光下熠熠生辉。
恍惚间，耳边好似传来“哒哒哒”的马蹄声，和悠长的马队嘶鸣声。我依稀看到，一队脚户赶着马匹，
驮着陶罐、茶叶、丝绸，褡裢里存放着能吃好几天的锅盔，行走在茫茫戈壁……
77
名 点品 尝
正月十五的夜晚圆月金光闪闪
清晨的微光照亮微冷的嘴唇
那远远的小店铺那忙碌的身影
浓郁的芳香穿过树木街道房屋电线杆
浸入我扩散开的万千细胞进入我的心扉
释放能量促进新陈代谢
全部化为生命活动的新鲜元素
圆圆的锅盔放射着金色
发出夺目的光芒冒着温暖的腾腾热气
照着我走向校园的脚步
更加轻快敏捷
一座洁白的人像
矗立在远方如山岳般崇高伟岸
豆浆
从上面看，碗口圆圆的，是一个
典型的圆形图案，浓郁的液体拥挤在
圆形图案的内部，填充了那廓大的虚无
在上一世，它们是滚圆的豆子，掉在
地上，快速奔跑，如忙碌的世人
▼︽锅盔︵外二首︶︾深蓝之鹰
纷纷扰扰中，过完了一生
这一世，它们又成了液体，化为
能量，流进我的口，我的肠胃
后一世，它们借助我的身体，继续存活
醪糟汤
在村子里，吃宴席，最后一个菜
必须是醪糟汤，村子里的人们，戏称滚蛋汤
喝了这一碗汤，意味着，这一道席
吃完了，人人都知道这个规则，纷纷离席
吃完席的人们，聚集在村口，评论
东家宴席的好与坏，哪一道菜太咸
哪一道菜太辣，哪一道的味道正合适
评论中，又常常夹着激烈地争辩
吃席的人们离开后，厨师，端盘子的人
倒茶的人，招呼的人，都纷纷拿着一个小碗
随意在院子里一站，端着醪糟汤喝
那白白的米，在汤里面沉浮，翠绿的葡萄干
杏仁，核桃仁，樱桃，如海水中的彩鸟
装饰白色的汤，色彩纷呈
河州味道临夏美食HEZHOU TASTE FROM LINXIA DELICATY
78
在临夏，烫油糕又叫糖油糕，听名字，就能馋死人。炸货，一旦与甜食结合，就上了
一个台阶。比如，宁夏平原的油麻丫，其实就是油饼蘸上蜜，格外美好。当然点心，月饼
一类也是甜食，但或蒸或烤或烙，制作尽管讲究、存放期长、包装精致，总被当礼品送来
送去，但不是油炸，就有些远离了灶台的热乎劲，也就没家常的亲近了。
临夏古称河州，其糖油糕和河沿面一样普遍，但面片是成年人的最爱，糖油糕是小孩
子的奢侈品，绝对用来治愈苦恼而非饱肚的。一块手掌大小的糖油糕价格等于两个半碗口
大的油香，若要下菜就汤喝茶，糖油糕比不过油香油条，如果为了吃个稀奇，就着刚出锅
能入口的温度，糖油糕的酥脆甜油的口感，小巧玲珑的样子，总有说不出的精致与美好。
把糖油糕从漏油的铁丝凹槽里面取出来，放到白色盘子里，一盘子能放五六个，端上来，
盘子里都有莹莹的油光。一筷子戳下去，酥皮就掉下来；再一扒拉，便看见黑色的油状糖
馅出来了，夹一口送到嘴里，甜味润唇浸喉，酥酥脆脆的面皮，也是好吃极了。
这皮儿，莫非没有筋骨，怎么可以这样酥 ? 又怎么连缀起来，裹了馅下油锅的呢？
河州实在是一个特殊的地方，你看看气候图，河州总处于三种气候的过渡带。是青藏
高原气候和温带大陆性气候和季风气候，总在这里交汇，农作物就出现天差地别的丰富多彩。
即使小麦的品种，也是多种多样，表现在面食上，就琳琅满目了。以面的劲道见长的牛肉面，
在很短的时间就成熟到美誉全球了。素盘 ( 蒸馍）烧饼锅盔油香一类，却要极力表现面粉松软。
糖油糕在这种面食里，算是头魁了。
烫油糕的“烫”，制作过程中贯穿始终。为了面皮松软，需要将水烧开，河州话叫“牡
▼︽临夏烫油糕︾陈美霞
79
名 点品 尝
丹花的开水”，放一点绵白糖进去，然后将与水等量的面，慢慢注入沸腾的水里，一边用筷子或者枣
木杈子搅动，水汽升腾起来，慢慢地，所有面包包都打散了，熟面团变得有些滑爽，累了的手腕这时
候可以稍微休息一下。
摊开案板，刷一点油上去，防粘连，把熟面团倒在上面晾着。处理锅巴，洗好锅待用，这时候就
可以准备糖馅子了。
依次炒熟白芝麻和白面，前者需要擀面杖擀破身子，让香味溢出来；后者需要加进去等量的白糖
和黑糖，趁热搅动翻炒一下，糖的火候是，将化未化最好。和炒好的花生压碎放一起，就是美味的馅料了。
案板上的熟面团晾一下，已经可以用手直接揉了，不断合并揉搓，面团有一种柔柔的滑腻感。这
时候需要再拿一些干面，里面拌上清油，成油面，将油面再揉进熟面团里面，揉匀，分成小剂子待用。
把小剂子捏出窝窝，周围须一样厚实，填馅料进去，揪下一小块熟面团堵口，然后密封平整，揪掉多
余的面，用手压成饼状，用擀杖轻轻擀圆。这时候就可以准备油锅了。油的温度起来之后，沿边探身
下去的一个个糖油糕从锅底浮起，涨起鼓鼓的肚子，再翻个身子，颜色变得褐红，就可以捞出来控油了。
熟面上有许多空隙，所以吃油比较多，需要认真沥油。
这时候糖油糕制作好了，当然卖糖油糕的，馅料放得少而内腔大，用擀杖压得用力，糖油糕涨得
不厉害，还和剂子一样平整，但面皮的酥脆是改不了的。不信，抓一把到手心里，马上碎掉，又香又甜，
又酥又脆。
用糖油糕待喜甜食的客人一回，一定已经会被惦记。在平常的日子里，他们就会开上车，来临夏
品尝，也背靠着积石峡，看着一只羊皮筏子正在波浪中间起伏，从玻璃栈桥边走过之后，逛街，买特产，
提几个热热的糖油糕，回家哄娃。
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80
净水拌面糖碱揉，碧油匀出玉色流。
饴香启齿尤可滋，同上湟河复甘游。
《河州糖油糕》
马学成
油煎内鼓看花黄，烫面团圆巧样装。
八宝焦糖拌为馅，盘中品脆更添香。
《糖盒子》
陈学智
81
名 点品 尝
去外面吃火锅的时候，总是习惯点一份手撕饼来做主食。刚出锅的热乎乎的白面薄饼，
被撕成小块，块与块之间欲断还连，热气里散发着清油、苦豆粉、葱花的香味，吃在嘴里，
外酥里软，唇齿留香，再配以香辣的火锅，真是舌尖上的美味。
临夏本地人习惯上把手撕饼叫烫面饼，我记得我第一次吃到烫面饼，是在六七岁的时
候。那时，爷爷还在世，秋收后，他和庄上的几个人去了一趟临夏。回来后，他坐在炕上，
一边吸着旱烟，一边向我们讲述一路上的见闻，我记得最清楚的，也是爷爷最念念不忘的，
便是他在临夏吃过的烫面饼。爷爷说，临夏人殷勤得很，一进屋就让到大炕上，坐下不到
一袋烟的功夫，那年轻媳妇便端来了一盘子白面饼。白饼子上撒着黄澄澄的姜黄、绿油油
的苦豆，吃到嘴里热热的、软软的、酥酥的，我奇怪这个饼怎么这么绵软，人家说这是现
做的烫面饼。
我们几个听的时候光顾着流涎水了，细心的母亲却记住了爷爷说的每一句话。第二天，
母亲便开始思谋着做烫面饼了。我因为惦念着要品尝一下爷爷说的那美味，便放弃了和伙
伴们到外面玩游戏的机会，跟在母亲屁股后面进进出出。
母亲先到堂屋的面柜里取面，那时候我们家刚包产到户，每天吃几顿饭，取多少白面，
爷爷都是计划好了，有严格限制的。如果哪天来了客人，多挖了一碗白面，那全家人第二
天就要全天吃苞谷面和黑面了。所以，虽然家里有近十口人，母亲却只取了两碗面。
我也不闲着，坐在灶火前帮母亲烧水，等到水开了，母亲便用勺子舀一些倒进面盆，
一只手倒水，一只手和面，舀了几勺后，母亲放下勺子，开始用两只手揉面了。面可能有些烫，
▼︽临夏美食之烫面饼︾崔云琴
河州味道临夏美食HEZHOU TASTE FROM LINXIA DELICATY
82
母亲揉几下，就要停下拍拍手。母亲好像忘了其中一个步骤，停下来问我是否记得爷爷说的话。我自
然是答非所问，母亲只能靠自己摸索了。揉好的面团可能太软了，母亲也不再去取白面，而是抓两把
黑面和了进去。
揉好的面团被母亲均匀地分成了四份，一块放在案板上，其余的都扣在了面盆下面。母亲用擀杖
小心地擀着面团，要知道母亲平时擀饭，站在大门道里，都能听见擀杖和面团在厨房的案板上腾腾腾
滚动的声音。
面团擀薄之后，母亲拿出了姜黄和苦豆。她一边做一边自言自语似的说话：“你爷说了要放姜黄
和苦豆，到底是卷到里面，还是撒在上面呀？”我还是说不出来，但为了鼓励母亲，我讨好地说，“你
就按你想的做呗，肯定差不了的。”听了我的话，母亲回过头，脸上眦咪一下，笑成了一朵菊花。
而我也为自己当时的机灵劲夸张地笑了两声。母亲让我用麦草衣继续烧火，锅一热，用刷子在锅
底抹了点油，然后用两只手掌着又薄又圆的面饼，放进锅里。吱啦一声后，一股浓郁的油香味瞬间扑
进了我的鼻子。我扬起脸使劲缩了一下鼻子，忍不住叫了一声：“真香！”母亲转过头，嗔怪似地说了声：
“真是个馋猫子。”
面饼放进去之后，为了便于掌握火候，母亲开始亲自烧火了。用刷子在面饼上又刷了点菜籽油后，
她用锅铲将面饼翻了个个，我迫不及待地爬在锅头上，使劲地往锅里瞅。“馋猫子，可别把你的哈喇
子掉进去呀，快去把盘子拿过来吧。”母亲往锅里看了看，然后吩咐我。
第一个烫面饼终于出锅了。放到盘子里，薄薄的饼子冒着热腾腾的香气，姜黄的黄，苦豆的绿，
再加上黄楞楞的菜籽油，使这个烫面饼看上去是那样地诱人。要知道，我们平日吃的除了包谷面馍馍
之外，就是母亲这一代人发明的“转包城”了，一层白面和一层黑面卷在一起蒸熟，那模样就好像我
们打沙包时跑的方城一样，所以才得了这样一个名字。
等第二个面饼放到锅里，母亲把做好的烫面饼放到案板上，一刀切成四牙，然后摞到盘子里，让
我端到堂屋。这是我们家一贯的规矩，饭做熟之后，第一碗必须要先端给爷爷，然后是奶奶；有点好吃的，
也是先孝敬过老人之后，才轮到我们这些孩子。
在我要跨出厨房门的当口，母亲又嘱咐了我一句，“听听你爷爷是怎么说的啊。”我盯着盘子里
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名 点品 尝
那黄葱葱、油漉漉、香喷喷的烫面饼，使劲地咽着口水，但绝对不敢自己偷吃，只是把鼻子凑上去使
劲地吸了一下。
爷爷和奶奶坐在堂屋的炕上，我把盘子刚端到炕沿边，奶奶便伸手接住，放到了炕桌上。爷爷捋
了一下他的山羊胡，然后用筷子夹起一块放到了嘴里，一边嚼一边说 :“这味道和我吃过的烫面饼，基
本上像哩，第一次就做到这么个地步，不简单呀！”奶奶夹起一块先给了我，我不好意思接，爷爷也
微笑着点了点头，我这才迫不及待地将那垂涎已久的烫面饼接着放进了嘴里，因为烫，嚼得特别快，
还没砸磨出具体的味道，就已经被我囫囵吞枣似的咽下去了。
等母亲把四张饼全部烙好，去副业队干活的父亲、叔叔，还有去地里干活的姑姑、婶婶也都回来了，
加上我们四个孩子，那么多人，这些饼子自然是不够吃的。母亲又在大铁锅里炒了些洋芋片加大白菜，
才算凑成了一顿午饭，一家人围着桌子，吃着从没有吃过的烫面饼，虽然只能勉强解一下馋气，但那
一刻的满足与幸福，可能是现在的山珍海味都换不到的。
母亲的厨艺得到了大家的肯定，但一致认为这种饼子好吃是好吃，就是既费油、又费面，所以不
能经常吃。后来，只有家里来了亲戚时，母亲才会挖两碗面做烫面饼。而平日里，是把煮熟的洋芋捣碎后，
撒一把白面，做成洋芋饼。虽然味道远不及纯白面的烫面饼那么好吃，但在那个物质匮乏的年代里，
我们的母亲们，能用自己的聪明才智和一双灵巧的手，让我们填饱肚子不至于挨饿，就已经很不简单了。
在我有了孩子之后，我也开始学着做烫面饼了。生活条件好了，再也不用担心会费油费面，也不
再害怕家里人会吃不饱，只要不偷懒，也会让我的孩子如当初的我一样，竖起大拇指说一句，只要是
妈妈做的，绝对差不了。而我听到这句话之后，也会和那时的母亲一样，脸上眦咪一下，幸福的微笑
就溢满了整个脸颊。
河州味道临夏美食HEZHOU TASTE FROM LINXIA DELICATY
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世界上有许多美好的东西，但总有一些东西是留不住的，一如时光，一如青春，一如
留在记忆最深处妈妈的味道……所以，当我们无法留住的时候，便要试着去沉淀，去记录，
去珍藏，去回味。就如一种地方特色的美食，它滋养了一种生活，也孕育了一个地方的民
俗风貌和人文情怀。亦如留在记忆最深处的妈妈做的饭菜，它浸满了童年里最幸福的味道。
都说世界上有一种最亘古不变的爱，那是妈妈的味道，的确如此，那里蕴藏了深深的
挂牵，等待，思念，幸福，包容，呵护……但是在这快节奏的现实生活中，快餐经常成为
现代人生活必不可少的一部分，虽然方便了许多忙碌的人们，却也慢慢吞噬掉了那份伟大
的，深深的爱。在工作忙碌的日子里我也会选择叫外卖，可时常也会吃的肚子不舒服，于是，
更怀念起小时候妈妈做的饭菜，时光荏苒，转眼妈妈也已步入七十多岁了，妈妈独有的幸
福的味道也只能沉淀到回忆中，记得小时候，一放学我就赶着往家跑，我知道妈妈这个时
候早已在巷道口等我，远远看见她依在巷口等我的神情，我感觉妈妈就是我最安全的港湾，
我就是世界上最幸福的小孩。攥着她的衣角跑进爸爸题名为“院落虽小，能容乾坤”的小院中，
已是青烟袅袅，香喷喷的饭菜味弥漫在整个小院的角角落落，不用猜妈妈今天又为我做了
我最爱吃的尕格目。那是妈妈的味道，那是珍藏在童年记忆中最甜美的、最幸福的味道！
其做法也简单，先取一小碗普通面粉，用适量的温水和面，其间加少许食盐，滴几滴
食用油，不断地揉搓使得面皮更加的劲道光滑，揉匀切成大小一样的小段，团成大小一样
的剂子，用祖传的擀面杖擀成一个个椭圆形，面皮薄厚均匀，大小一致，馅子一般用韭苔
加切碎的牛羊肉，盐，鸡精、胡椒粉、花椒、菜籽油等调味搅拌均匀、再加少许的牛油使
馅子更快地凝固，再次搅拌均匀，面皮放左手，放适量馅子用右手对折起来快速的捏褶皱，
︽有一种幸福叫妈妈的味道―― 尕格目︾
▼马回真蒋小娟
