50

采制白毫银针以福鼎大白、福鼎大

毫这两个茶树品种为主。白毫银针只采

摘新梢上肥壮的单芽或采摘一芽一、二

叶后再进行“剥针”，通过把芽与叶分

开，制芽成白毫银针。每年采摘时间只

有 15 天左右。因采摘时间短、采摘难度

大，只采一季，故而白毫银针的产量低、

价格在四个等级中最高。

头采白毫银针品质最好，具有顶芽

肥壮，毫心大的特点。头采茶芽往往带

有“鱼叶”。

采 时 只 制 白 毫 银 针， 以 春 茶 的 头

一二轮品质最佳。采摘白毫银针要选择

晴天，尤以北风天最佳，因阳光充足、

气温高、湿度低，茶青容易干燥，可以

制出芽白、茎绿的上等银针。南风天较次，

气温虽高，但湿度较大，茶青干燥较慢，

容易变成芽绿、茎黑的次等银针。雨天

和大雾天均不宜采制。

清明节后，气温一上升，树梢上冒

出了嫩叶，就可以采白牡丹了。白牡丹

和白毫银针一样只在春季采摘，数量略

多于白毫银针。福鼎白牡丹一般是采摘

大白、大毫茶青，还有部分区域采摘水

仙品种的细嫩原叶。

高级白牡丹对鲜叶原料的要求十分

严格，一般是采茶芽和一芽一叶以及一

芽二叶初展的细嫩芽叶；要求采得早，

采得嫩，季节性强。原料细嫩度适中，

泡开后才会芽叶舒展似牡丹。由于原料

细嫩，产量不高，所以采工的效率也不高。

如果采得太粗老，成茶的色香味形都会

受到影响。

最珍稀的银针 最娇美的牡丹

银针茶青 白牡丹茶青

51

贡眉与寿眉有春、秋两个采摘季。贡眉、寿眉的产量在白茶中占绝大部分。

贡眉原料主要来自大毫茶、大白茶、菜茶等树种，主采一芽二三叶制成。贡眉采摘

时间较早，初春即可采摘，要求含有嫩芽、壮芽。

寿眉则较晚，通常要等到 4 月下旬才开始采摘。寿眉是以大毫、大白和本地群体种

的一芽三至四叶原料加工而成。秋季仍可采摘寿眉，采摘一般在每年的 8 月左右到 10 月

左右结束。

最甜醇的贡眉、寿眉

第二步：萎凋

萎凋，是指在一定温、湿度和通风等情况下，伴随着叶面水分蒸发和呼吸作用，叶

片内含物质发生缓慢水解氧化的过程。在此过程中，茶青挥发青气，增进茶香。

六大茶类中，萎凋时间最长的就是白茶。白茶的香味、汤色和叶底的品质，主要是

在萎凋过程中形成的。因此，萎凋是形成白茶特有品质的关键步骤。但萎凋绝不是简单

的摊开晾晒，其萎凋时长、摊叶量气温、萎凋环境（温湿度）、气流速度和鲜叶原料等

因素都会影响茶叶最终品质。

萎凋分为开筛——萎凋（室外萎凋 / 室内萎凋 / 复式萎凋）——并筛 3 个过程。

决定了白茶的品质与口感

贡眉茶青 寿眉茶青

52

是 一 种 长 方 形 的 竹 笾 工 具（ 长

2.2 ～ 2.4 米，宽 70 ～ 80 厘米，厚 0.2 ～ 0.3

厘米，箅有缝隙没有孔洞，这种结构最

适合白茶萎凋。茶的上下面都有空气流

通，做出的白茶质量就有保证）。

自然萎凋，是将鲜叶均匀摊放于竹笾上，放置于阳光下自然萎凋。自清代以来，白

茶生产一直使用传统日晒工艺，即自然萎凋。

萎凋时，茶芽摊放勿重叠，摊好后放在茶架上，放置于阳光下进行自然萎凋。萎凋

是一种具有大孔眼的大竹筛，径约

100 厘米，每孔约 0.5 厘米见方，竹篾

宽 1 厘米左右。

开筛指白茶萎凋时把鲜叶均匀摊晾在篾箅或者水筛上，也称为“开青”。开筛时动

作要轻柔，避免造成茶叶的机械损伤，要薄度均匀。春茶每筛大概 0.8 公斤茶青左右，

秋茶为 0.5 公斤左右。

萎凋工艺历时在 48 ～ 72 小时不等，有经验的制茶师会根据经验、观察气候、茶叶走水、

茶色变化等情况进行调节。常见的萎凋方法有日光萎凋（日晒）、室内萎凋（摊晾）以

及兼用上述两种方法的复式萎凋。不管哪种方法，都是为让白茶达到最佳的萎凋效果。

篾箅

自然萎凋

水筛

开筛

53

过程中，不可用手多次翻动茶叶，避免茶叶机械损伤变红，也不可直接放于地面，妨碍

空气流通，使得茶叶萎凋过度或者红张；当然也不能在烈日下暴晒。

自然萎凋非常依赖天气情况，所需生产空间大、设备多且耗费的人工成本也比较大。

福鼎当地广为流传的一句话：“做白茶是看老天爷吃饭，风险极大。天热会变红，天冷

会变黑。”由于生产条件所限，采用纯日光萎凋的白茶产量极其有限，无法应用到大规

模茶叶生产上。

自然萎凋

20 世纪 60 年代开始，福鼎白茶萎凋方式发生了革命性的变革：从原有的纯日光萎

凋转变为室内加温萎凋。逢夜晚或降雨天、阴天，茶青将进行室内自然萎凋。

室内加温萎凋是指向萎凋室吹送热风进行鲜叶萎凋的方法，室温温度掌握在

22 ～ 27℃，相对湿度掌握在 67% ～ 75%，历时 25 ～ 30 小时，将鲜叶含水量缩减至

25% 左右。室内自然萎凋的时长一般根据茶青的情况而定，雨天纯室内自然萎凋不得超

过 3 天，否则容易导致芽叶受损；晴天纯室内自然萎凋历时为 52 ～ 60 小时，不得少于 2

天，否则成茶容易有青气。复式萎凋一般为 20 ～ 24 小时。

加温萎凋不仅解决白茶雨天萎凋困难的难点，还缩短白茶制作的生产周期，提升生

产效率。近年来，白茶加温萎凋已广泛推广到福鼎茶区。

加温萎凋

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随着科技的发展，白茶的工艺有了进一步的提升。通过结合现代科技，复式萎凋工艺，

成为当下白茶萎凋中最成熟的方式。

复式萎凋是指采用日光萎凋和室内自然萎凋相结合的方式，白天采用日光萎凋，夜

晚借助现代科技把控温湿度，让茶叶慢慢失水。这种方式是利用现代科技来模仿室外的

环境，尽量创造条件来完成自然萎凋当中除了阳光之外的所有条件。

虽然复式萎凋相较于自然萎凋和加温萎凋更为复杂，但该工艺有利于促进茶叶内的

水分蒸发和提高茶汤醇度。

复式萎凋

经过萎凋的白茶，含水量已大大降低，但还没办法达到越藏越好喝的标准。根据国

家茶叶标准的最新规定，白茶的含水量必须低于 8.5%。光靠萎凋可远远达不到这个标准，

干燥就成了白茶必不可少的工艺。

干燥的方式有很多种，从形式上可分为炭培、日晒、电焙，从干燥温度来看，可以

分为低温干燥和高温干燥。无论是哪种形式，干燥的本质目的就是为了进一步降低茶叶

的水分含量，防止非酶促氧化保持茶叶活性，为白茶后期转化提供基础。

第三步：干燥

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烘得不够干，白茶多余的水分就会与空气中的氧分子发生反应，产生酸味。温度导

致茶叶烘得过干，白茶养分被破坏，会出现风味差，后期难以转化的问题。因此，含水

量的高低对白茶影响很大。

干燥工艺不仅能保障茶叶的后期转化，还有提增白茶香气的作用。干燥过程中，青

气低沸点醇、醛类芳香物质挥发或异构化，形成反式青叶醇，从青气转为青香。在一系

列复杂的物理和化学反应过程中，香气物质进一步挥发，毫香、花香等香气物质得以增加。

竹笼炭焙烘干工艺从明清时期流传至今，仍是极度考验茶师制作白茶技术优劣的工

序。炭焙主要由“备料—打焙—披灰—焙火—翻焙—测温—下焙”7 大工艺组成，每道

步骤都十分严苛。如果没有足够的经验，炭焙法极容易将茶叶焙焦。

烘焙时要保持适当温度，温度过高易造成焦劣，鲜润度差，内质香纯，火燥味强，

滋味不甘爽；温度过低则转化慢，高沸点熟香不能显露，长时间烘焙还会造成茶叶香味

不鲜爽。

采用炭焙工艺制作的白茶，通常需要历经多次焙火，耗时又耗工，茶叶净单位损耗

较大。如若不是高级白茶，是不会轻易启动炭焙工艺。由于采用“文火慢焙”，因而茶

香幽远，水路细腻，储存转化后茶汤变得稠滑，气韵十足。要成就顶级白茶，炭焙是必

经之路！

炭火烘焙

炭火烘焙用的竹笼

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得力于科技的发展，白茶工艺加入了机械烘焙，由于操作上较易于摸索和掌握，自

动化、智能化程度较高，节省人工，让产能有了大幅度地提升。

烘干机烘焙是指采用电能或其它能源形成干燥的热风，对烘箱内的茶叶进行烘干。

火候控制到位的机械烘焙，也能做出高品质的白茶。

烘干机烘焙

烘干机

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五、新工艺白茶的介绍

新工艺白茶简称新白茶，是二十世纪六十年代才发明的白茶制作工艺。根据白茶传

统加工工艺基础，在萎凋后加入轻揉步骤而成。新工艺白茶系原中国茶业公司福州分公

司（现福建茶叶进出口有限责任公司）为适应港澳市场的需要，于 1968 年研制的，制成

成品后远销欧盟、东南亚国家、日本等多个国家和地区。

相比于传统工艺的白茶，新工艺白茶青味更少，滋味更加厚重、柔滑；因为有轻微

揉捻的关系，一两年的新工艺白茶相比于当年的传统白茶，更有“老白茶”的样子，茶

叶的颜色更深，茶汤的颜色也显得更为浓重。广福心道所出品的白茶均为传统工艺，而

非新工艺。

特征：外形叶张略有缩摺呈半卷条形，色泽暗绿带褐，香清味浓。汤色味似绿茶但

无清香，似红茶无酵感，浓醇清甘是其特色。

产地：福鼎、政和、松溪、建阳等地。

新工艺白茶的制作工艺

白茶根据气温采摘一芽一叶初展鲜叶，做到早采、嫩采、勤采、净采。芽叶成朵，

大小均匀，留柄要短。轻采轻放、竹篓盛装、竹筐贮运。（采摘标准：全芽、一芽一叶、

一芽一两叶）

采摘、开筛

新工艺制作出来的白茶

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在传统工艺基础上，增加了“轻度揉捻”的环节，使茶叶外形略带褶皱，呈半卷条形，

色泽暗绿带褐，香清味浓，带有丰富的花香。（一般春茶嫩芽 3 ～ 5 分钟 中等嫩芽 5 ～ 10

分钟，老茶青加压揉 10 ～ 15 分钟）。

采摘鲜叶用竹笾及时摊放，厚度均匀，不可翻动。摊青后，选用室内、复式萎凋或

加温萎凋。当茶叶达七、八成干时，室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛。

在传统制作的工艺上，增加了“轻度发酵的工艺”，将萎凋后的白茶平铺。由于揉

捻后破坏了表面的细胞壁，鲜叶在这样的环境中得到微微的发酵，发生了轻微的氧促反应，

以促进白茶成品的“高香、味浓、青味淡、花香明显”。

初烘：烘干机温度 100 － 120℃，时间：10 分钟；摊凉：15 分钟。复烘：温度 80 －

90℃；低温长烘 70℃左右。（降低水分含量，含水量不大于 8.5%，确保存放期间的品质。

使得茶叶中的部分物质蜜化，固定茶干的形态）

茶叶干茶含水分不大于 8.5%，放入冰库，温度 1 － 5℃。从冰库取出的茶叶静置三

小时后打开，进行包装。

揉捻（新增工艺）

萎凋（原有固定工艺）

轻度发酵（新增工艺）

烘干（原有固定工艺）

保存

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六、福鼎白茶冲泡技巧

白茶适用多种泡法，基本上所有品饮方式都适用于品鉴白茶。1 ～ 3 年内的新茶，

无论是白毫银针、白牡丹，还是贡眉、寿眉，都可以用盖碗、玻璃杯、小壶等泡法。

由于新白茶富含氨基酸、茶多酚、咖啡碱等物质，滋味多以清新、鲜爽、清香为主，

直接用于煮茶，煮出来的茶汤滋味过浓过苦，影响风味。

3 ～ 5 年的寿眉茶饼，或者 3 年以上的寿眉散茶，用煮饮的方法口感更佳。老白茶

之所以适合煮着喝，因为它的内含物质丰富，能够经得起反复煮饮。白茶制作工艺使茶

叶中的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、茶多糖等物质被完整保留下来，同时在储藏转化过程中，

黄酮类化合物让白茶的物质消耗保持在最低值，丰富的内含物质让白茶具备了 “适合煮

着喝” 的特点。

煮茶过程中，白茶叶片慢慢打开，释放表层的物质，而后是较深层次的物质被释放，

最后是最深处的物质得到释放。用茶壶煮茶，老白茶的醇厚感更加明显，茶汤更加细腻，

糯米汤的感觉更为明显。

等级较高的散茶，如白毫银针、特级白牡丹，建议陈放 5 年以上再煮，因高等级白

茶，茶多酚（茶多酚是影响茶汤苦涩味的内含物）含量较高，需要经过一定时间的转化后，

才会有所减少。

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玻璃杯冲泡法

盖碗泡法

这种泡法可观看茶叶外形，通常用于冲泡白毫银针及白牡丹外形较好的茶叶。

优点：简单易上手

缺点：茶叶持续被浸泡，不能区别出每一道茶汤的口感。

冲泡技巧：用 200 毫升透明玻璃杯，取 3 ～ 5 克茶叶，用约 90 摄氏度的水，先润茶闻香，

再用开水直接冲泡白茶，投茶量、冲泡时间根据个人口感自由掌握。

盖碗是所有茶具里面最实用的，通用于所有茶品。

优点：适合 2-7 人共饮，用盖碗冲泡出来的茶，比用玻

璃杯泡出来的茶更香，可观形、闻香、看叶底。

缺点：需要长期练习才能掌握泡法，否则容易控制不好

茶汤的浓度，且容易烫手。

冲泡技巧：

白 毫 银 针： 投 茶 5 克 左 右， 注 水 150ml， 水 温 为

90 ～ 95℃，第一泡 30 秒出汤，往后每泡可延长 5 秒。

白 牡 丹 和 等 级 较 高 的 贡 眉： 投 茶 5 克 左 右， 注 水

150ml，水温为 90 ～ 95℃，开茶后第一泡 25 秒出汤，

往后每泡可延长 5 秒。

贡 眉 和 寿 眉： 投 茶 5 克 左 右， 注 水 150ml， 水 温 为

100℃，开茶后第一泡 25 秒出汤，往后每泡可延长 5 秒。

紧 压 白 茶： 投 茶 5 克 左 右， 注 水 150ml， 水 温 为

100℃，开茶后第一泡 35 ～ 45 秒出汤，往后每泡可延

长 8 ～ 10 秒。

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紫砂壶冲泡法

煮茶法

紫砂壶比较适合用来冲泡饼茶和老茶。

优点：茶汤甜柔而醇厚，滋味会被放大。

缺点：不容易观赏到茶叶的变化。

冲泡技巧：取茶 5 克左右 , 沸水冲泡 , 出汤即可品饮。

煮茶法适合群体共饮和长时间饮用。

优点：泡法简单易上手，能充分体会到老白茶的滋味，且煮出来的白茶滋味更加馥郁，

有层次变化。

缺点：茶水比例较难把握，比例不当易出现茶汤苦涩的现象。

冲泡技巧：

第一步：烫壶温杯，用沸水沖洗所有茶具。

第二步：煮水，在煮茶前先煮水，待水沸腾后再投茶。

第三步：投茶，当水沸腾之际，倒入要煮的白茶。

第四步：煮茶，不必长时间一直沸腾煮茶。在投茶后，可关闭电源，利用余温加热。让

茶水沸腾 15 秒左右，拿下茶壶倒出茶汤。

第五步：续水，茶喝到剩下五分之一时，可续入沸水继续煮茶。续水后，待茶汤沸腾关

闭电源，同样用余温加热。煮第二壶茶水时，余温加热时间可延长至半分钟。之后，每

一次续水，煮茶都可延长半分钟。

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七、福鼎白茶审评介绍

茶叶审评是指审评人员用感官鉴别茶叶的过程。即审评人员运用正常的视觉、嗅觉、

味觉、触觉辨别能力，对茶叶产品外形、汤色、香气、滋味及叶底等品质因子进行审评，

从而达到鉴定茶叶品质目的。

白茶审评标准的各项比重为 : 外形 25%、汤色 10%、香气 25%、滋味 30%、叶底 10%。

审评系统：

干评（外形）要素：叶态、整碎、净度、色泽等。

湿评（内质）要素：汤色、香气、滋味、叶底。

其中汤色需评定其色度、亮度和清浊度；香气除辨别香型外，主要评定香气的纯异、

高低、长短；滋味则主要评定浓、淡、强、弱、鲜、爽、醇、和、苦、涩、粗、异等；

叶底要判定其嫩度、亮度、完整度。

白茶审评

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福鼎白茶的审评器

评茶用具通常有审评盘、审评杯、审评碗、叶底盘、称量器、计时器、漏网、茶匙、

汤杯、吐茶桶和烧水壶等。

审评盘 : 亦称样茶盘或样盘 , 用于审评荼叶外形 , 由薄木板或塑料制成。其形状有正方形

和长方形 , 一般为白色 , 盘的一角留有缺口 , 便于倒茶。

审评杯 : 开汤审评时，用以冲泡茶叶和审评茶叶的香气，色白质瓷。白茶审评杯要求的

容积为 150 毫升。

审评碗 : 用来审评茶汤汤色和滋味的用具，白茶审评碗的容积为 250 毫升。

叶底盘 : 叶底盘是用来审评茶叶叶底的黑色小木盘，有正方形和长方形两种。此外，也

可用长方形或圆形的白色搪瓷盘盛清水，漂看叶底。

称量器 : 用来称量茶叶，用天平或精确到克级单位的电子秤都可以。

计时器 : 用来记录冲泡茶叶的时间，用电子计时器和沙漏都可以。

漏网 : 用细密铜丝网制成，用以捞取审评碗内的碎片茶渣。

茶匙 : 一般为纯白色瓷匙 , 用于取茶汤评滋味。

汤杯 : 用于盛放茶匙、漏网 , 使用时需盛有白开水，用以净化味道。

吐茶桶 : 用以吐茶及盛装已审评结束的茶叶渣滓。

烧水壶 : 用来烧开水冲泡茶叶。

评茶用的审评器

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审评福鼎白茶的步骤

审评福鼎白茶的注意事项是什么 ?

把盘：将茶样放人样匾里，双手持样匾边缘，运用手势前后左右回旋转动，在重力的作

用下使茶分为上中下三段。通常来说上段茶叶片大而完整，中段茶叶片较为匀整，下段

茶多是细碎茶叶。取审评所用的茶样，避免只取整叶或只取碎叶，注意取样的茶叶叶片

均衡性。

冲泡：按审评标准，取茶样 3 克，注入 150 毫升温度为 100 摄氏度的水，随后计时五分

钟后快速出汤倒入审评杯中。

闻香：开汤之后，迅速闻香，一手拿审评杯一手揭开杯盖，靠近杯沿用鼻轻嗅。一次闻

香时间不超过 3 秒，嗅香过久，嗅觉会失去敏感度。以毫香浓显、清鲜纯正无异味为佳，

浅薄、青臭为次。热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行，更能客观判断出茶的香气优劣。

看色：汤色容易受到光线强弱、茶碗规格大小、容量多少、冲泡时间长短等外界因素影响，

整个操作流程、所处环境、所用器具都十分重要。审评汤色要及时，避免茶汤与空气接

触时间过长，产生变化。按汤色的性质、浅深、明暗、清浊、沉淀物的多少等评比优次。

尝味：滋味审评应在汤色审评之后立即进行，茶汤温度要适宜，一般 50℃左右适合审评

要求，过高或过低的温度都会影响正常的滋味审评。滋味主要按浓淡、强弱、纯杂等评

定优次。

看叶底：将叶底放入叶底盘中，充分发挥眼睛和手指的作用。手指可以试出茶叶的软硬、

厚薄，再看芽头和嫩叶的含量、匀杂度、整碎度、色泽等区别好坏。

评茶前不吃油腻、辛辣、含糖食品，不涂擦有芳香气味的化妆品，评茶程中应经常

用清水漱口清除口腔杂味及茶味，评茶流程持续 2 小时以上，应稍适休息以消除感官疲劳。

65

66

福鼎

白茶的进阶知识

福鼎白茶经过“采摘、萎凋、干燥”传统工艺，

决定了白茶的香气与口感。

优质的仓储环境下，茶叶内含物质转化，即不同

内含物质间的含量转变，对白茶的香气、滋味有较大

的影响。由新白茶鲜爽清淡、毫香、花果香的口感，

向老白茶醇厚稠甜、木质调香气、陈香药香等转化。

白茶自由基含量较低，黄酮含量、茶多糖含量相

对较高，氨基酸含量平均值高于其他五大茶类，因此

其三抗三降、提升免疫力等功效比其他茶类更显著。

紧随着年份增加、内质的转化，白茶的茶性由凉性转

为温和，男女老少皆宜。

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一、白茶陈化下的物质转化

白茶，是一种向后看的茶。

因其制作时未经高温没有破坏茶叶的活性，使白茶能在岁月流逝中持续转化的特性。

随着时间沉淀，以及白茶因环境、温度、空气和自身品质的影响，转化出枣香、木香、陈香、

药香等复合的香气与茶汤滋味。

这份浸润着岁月的转化历程，无疑赋予了白茶的时间之厚重，茶香之浓酽，茶汤之

醇厚。

那么，白茶是如何转化的呢？

其实，影响白茶转化的因素主要分为内因和外因：内因包含茶叶内质（物理和化学）、

含水率和生物酶活性；外因则包含温度与湿度。

从化学角度来看，内质越丰富的茶，越耐得起存放经得起转化，转化后口感和香气

也最为丰富。丰厚的内质来源于优质的品种、优越的地理环境、科学的山场管理和合理

的采作方式等。

从物理角度理解，白茶不炒不揉，完整保留了叶片的物理结构，为白茶后期转化提

供了优良基础，这也是白茶有别于其他茶类的重要特征。

含水率偏高容易渥酸、霉变，失去纯净度，甚至不可饮用；含水率太低，形成单分子膜，

则转化极为缓慢。

只有适度的含水率才能保证白茶转化过程中品质稳定并良好转化。

茶叶内质（内因）

含水率（内因）

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白茶转化的基础，在于白茶不炒不揉的天然工艺，保留了茶叶中生物酶活性，使得

茶叶中的物质定向转化，从而形成老白茶越陈越香的品质特征，活性酶保留越多、活性

越高，转化越快越好。

在日常环境下，生化反应一般是随温度升高而加快。白茶转化速率与温度的关系呈

正相关，白茶在温度高的地区比温度低的地区转化相对较快。

因此，业内观点认为，北方存茶香气更加高扬，南方存茶滋味更加醇和的说法就是

来源于此。

湿度是指茶叶所处小环境的空气湿度，即包装内的湿度。环境中的湿度与茶叶含水

率存在相互转化的动态变化。

环境湿度太高，湿度容易侵入茶叶，造成茶叶含水率偏高；环境湿度过低，茶叶中

的含水率偏低同样容易导致转化缓慢。因此，国标建议茶仓湿度应控制在 60% 以下；而

且如今的包装密封性能都十分优良，包装中的湿度可以得到良好的控制。

生物酶活性（内因）

温度（外因）

湿度（外因）

知识延展

在白茶的转化中，生物碱与大量的儿茶素容易形成氢键（氧化的过程）。而氢键络

合物的味感不同于儿茶素，能相对增加茶汤中的醇度和鲜爽度，减轻苦味和涩味。

因此，如果茶叶中的黄酮类物质大于氢键，那么苦感明显，回甘明显。反之则苦感、

回甘较低。

为什么有些老白茶会“苦”味浓有些却不会？

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茶叶含有四类多酚类物质：儿茶素、黄酮素、花青素、酚酸物质。茶叶中的黄酮多

数以糖苷形态存在，是茶叶水溶性黄色素的主体，占茶叶干重的 3% ～ 4%。

用相同原料生产六大茶类，其中黄酮的含量呈现白茶、青茶、红茶、绿茶、黄茶、

黑茶依次递减的变化规律。

白茶在加工过程中黄酮类含量会升高 16. 2 倍，白茶成茶中的黄酮类物质含量是其他

茶类的 14. 2 ～ 21. 4 倍。随着存放时间的增加，白茶中的黄酮类物质会出现明显增长。

陈期 20 年的老白茶中，黄酮含量显著高于其他年份的白茶，达到了 13. 26mg/g， 是当

年新白茶的 2. 34 倍。

研究发现，黄酮类化合物具有多种生物活性，是重要的抗氧化剂，临床应用非常广泛，

能防治心脑血管和呼吸系统的疾病；具有抗炎、抑菌、降血糖、抗氧化、抗辐射、抗癌、

抗肿瘤、抗艾滋病及增强免疫能力等药理作用。

黄酮类物质在口感表现上为苦涩味与收敛性。但是在自动氧化后（陈化）涩味减弱，

苦味依旧，形成回甘的口感特征。

收敛性是茶叶审评时表示茶叶中内含物质丰富的专属名词。收敛性和茶叶中所含的

多酚类物质有着直接关系。当这些物质溶于茶汤，被我们饮用后，与口腔中的唾液蛋白、

糖蛋白发生反应，然后我们就会感受到苦涩味。苦涩出现到退去变成回甘生津的这一过程，

即为收敛性的过程。

收敛性越强的茶，苦涩在进入口腔后感知明显直至消退化为回甘的过程较短，称之

为收敛性强；反之则收敛性弱。

什么是黄酮类物质？

什么是收敛性？

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茶汤中的主要呈味物质

呈味物质

茶多酚

儿茶素类

酯型儿茶素类

没食儿茶素

表儿茶素

黄酮类

花青素

没食子酸

氨基酸类

茶氨酸

谷氨酸

天门冬氨酸

谷氨酰胺

天门冬酰胺

L- 甘氨酸 D- 苯丙氨酸

L- 丙氨酸 色氨酸

D- 丝氨酸

糖（可溶性）

果 胶

咖啡碱、可可碱、茶碱

有机酸

维生素 C

茶黄素

茶红素

茶皂素

游离脂肪酸

滋 味

苦涩味

苦涩味

苦涩味较强

涩 味

涩味较强、回味稍甜

苦涩味

苦 味

酸涩味

鲜味带甜

爽

鲜甜带酸

鲜甜带酸

鲜甜带酸

鲜甜带酸

甜 味

甜 味

甜而回味基础

甜 味

无味增加汤厚

苦 味

酸 味

酸 味

刺激性爽口

刺激性带醇甜味

辛辣的苦味

陈 味

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二、老白茶的仓储介绍

由于福鼎白茶采用不炒不揉的加工工艺，因此在存放过程中，只要注意在通风的环

境下防潮、防异味、避光，就可以长期储存。值得注意的是，中国白茶国家标准规定的

白茶含水最必须不高于 8.5%，而福鼎白茶成品的标准含水率一般是 5% ～ 5.5%，这样的

白茶才能长期储藏。

白茶存放时间长短影响茶叶内含物质转化，随着时间推移，咖啡碱等含量降低，苦

涩味减少，黄酮含量提升，抗氧化功效增强，有长期存放的价值。

首先，要注意存储温度，建议在 15℃～ 30℃之间存储白茶，温度过高或过低都会影

响白茶内含物的转化。其次，白茶仓储环境的湿度不要超过 50%，湿度过高很容易让茶

叶吸收多余的水分，从而使茶叶变质。

其次，要注意选择通风、弱光照的存放环境。收藏白茶，首要任务就是将其存放在

干燥的空间中。家中存茶，可以加高包装物底部，隔开墙壁和地板。避免阳光直射，不

将茶叶放在高温环境中，因为强烈光线的直射与过高的温度，会使茶叶内在物质发生根

本性改变。因此，要将白茶放置于无太阳直射、自然微透光的地方。

总结起来，白茶储存环境应当是干燥、避光、常温、无异味。储存过程中不要轻易

打开包装，减少茶叶与空气中的水汽接触发生氧化。在良好的储存环境中，白茶会转化

出很好的香气和滋味。

广福心道发源于 1957 年湖林国营茶厂，拥有丰富的老茶储备。品牌自成立以来已推

出众多老茶产品，广受市场好评。

如何存好白茶

广福心道老白茶，还原白茶本真味

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广福心道的老白茶具有木质香明显、陈香层次丰富的品质特点，被茶友称为“心道味”。

这种味道，是许多人记忆中老白茶应有的味道，浓郁的时代气息，让人久久不能忘怀。

其实，心道的老白茶之所以能产生这样的风味特征，主要是因为独特的工艺与仓储。

工艺上，广福心道坚持传承国营茶厂的传统制茶工艺，并在此基础上改进出独特的

复式萎凋工艺。大型的复式萎凋房中竹编排排并立，标准化操作保证了出品的稳定性。

并且，茶青的并筛环节在国营茶厂建厂时就一直使用的木地板静置室上进行。木地

板能为萎凋带来了更为均衡且具有风味的环境，独特的木香让心道白茶极具辨识度。

白茶的最终转化，由仓储决定。

心道茶在制作完成后放置在国营老厂全木质结构的仓库中。在磻溪独特的地理环境

与高标准木质仓储环境双重加持下，白茶得以充分转化。

工艺：坚持传统，复刻经典

仓储：独特仓储，增香入味

心道萎凋房 心道静置室

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不同的仓储环境会为白茶带来不同的风味表现，但在“足够长的时间下”终究会趋

于一致。仓储只是影响老白茶风味的一个因子，更多的是茶叶本身的影响。

白茶的转化需要一定的氧气、水分与温度来促使茶叶中的物质发生氧化还原反应。

在合适的仓储湿度下，白茶得到充分转化会带来明显的“陈香”。陈香是多层次的，所

以不能以常规理解的“干仓”或“湿仓”来解读老白茶的风味。

仓储是具有时代性的，不同时代受到各类条件的限制与影响，呈现出不同的标准与

风味。在国标规定中，白茶的仓储含水量持续在变更。

2013 年以前，广福心道的仓储湿度是控制在 60% 左右（注：2010 年前广福心道的

茶叶均存放在全木质仓中）。在湿度与仓储环境的双重加下，白茶得以更充分的转化，

滋味会较为浓郁。

2018 年后，随着科技水平的提升带动了白茶仓储技术的提升，加之市场喜好有所变

化，广福心道将白茶仓储湿度控制 50% 左右。在确保口感浓郁不变的同时，白茶的转化

放缓，香气得到提升。

什么是仓储的时代特征？这是不是属湿仓？

心道仓储室

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现代人“谈湿色变”，但“湿仓”的定义范围其实非常广。

第一种：指仓储的环境湿度较高。

我国幅员辽阔，南北方湿度差异大，存在不客观的判定因子，因此“较高”的说辞

在业内并无具体标准。

注：茶叶的转化需要空气、湿度、温度的辅助，不同的茶类有不同的仓储需求。全

发酵的黑茶需要一定的湿度、温度才能转化；微发酵的白茶也需要一定的湿度转化。但

不发酵的绿茶和半发酵的乌龙茶必须在干燥的环境，才能防止茶叶中物质受到影响而转

化。

第二种：仓储环境变质导致茶叶霉变的仓储

茶叶的仓储对湿度有要求与规范。仓储湿度过大而引发的霉变已经不能叫“湿仓”，

而是叫“霉变”。霉变会产生对人体有害的黄曲霉菌等，进而引发食物中毒。霉变的茶

叶能清晰看见黄色菌落不均匀分布表面上，这类产品质检是无法通过的。

湿仓的各种定义

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三、如何判定真假老白茶

鉴别老白茶的年份真伪，需先按等级和陈化的时间来划分，再通过茶干颜色、汤色、

口感和香气等因子作综合判断。

白茶是根据芽叶的数量区分成四个等级的，在辨别老白茶等级上一般可分两类：一

是只有芽与鱼叶的银针，二是带叶带梗带芽的牡丹、贡眉和寿眉。

白茶的转化分为 4 个阶段：当年新茶 ；3 ～ 6 年中期茶；10 年以上老茶；20 年以上

老茶。使用盖碗冲泡便能直观感受这四个时间段的白茶，其口感、滋味、香气等表现。

当年新茶

10 年以上老茶 20 年以上老茶

3-6 年老茶

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由于银针只有全芽与少部分的鱼叶，因此颜色是最为统一的。

当年银针在加工完毕后会呈现带光泽感银毫的姿态。茶干泡开后，银毫溶于茶汤中，

汤色呈杏黄清澈透亮状。银针叶底为嫩黄翠底，香气以毫香蜜韵为主，带有新鲜草本的

香气。鲜爽度高，滋味鲜醇爽口。

经过 3 ～ 6 年的转化，银针的干茶外观依旧为银毫姿态，光泽感稍微降低且有哑光

质感。泡开后汤色浅黄清澈透亮，叶底为嫩黄色与嫩绿色过度或者嫩黄色。

经过 10 年的转化，银针毫毛颜色逐渐转化为泛金色，汤色浅黄透亮。泡开的叶底为

嫩黄与褐黄色，香气以毫香蜜韵为主，带有微微的梅子香与可可香（简称果香）。草本

的香气渐渐褪去，会在开茶与尾水的时候微微显现。口感甘醇爽口。

经过 20 年以上转化的银针，茶干颜色为金黄或者白毫（微微带点哑光灰），汤色浅

黄透亮，叶底为褐黄色。香气以药香、可可香、蜜香为主，带有细微梅子香和木质香。

口感甘醇浓郁。

当年期与 20 年期银针总结：

干茶：无明显差异变化；

叶底：从杏黄色向浅褐色转化，叶底的最终颜色只会是浅褐色，而不会是褐色或者深褐色；

汤色：一直是浅黄色（可能会偏深一些），不会是深黄色或者褐色、红色。煮开的颜色

为深杏黄色。

银针：芽头转化缓慢

2019 年翠竹 2020 年翠竹 2021 年翠竹

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由于牡丹、贡眉、寿眉以一芽一二叶，一芽二三叶带嫩梗、一芽三四叶带细梗为采

摘标准，因此在芽、叶（嫩叶，成熟叶）、梗的参与中，随着时间的变化会出现颜色差异。

当年期的牡丹、贡眉、寿眉芽的色彩变化可以参考银针的变化，这里不展开叙述。

最大的变化，当属叶子。无论是嫩叶或是成熟叶子皆为翠绿色、嫩绿色，叶毫也是呈银

毫姿态，梗的颜色为墨绿色。香气以草本香和花香为主，带有毫香。泡开茶汤杏黄清澈，

叶底柔软色绿、嫩黄，口感甘醇鲜甜。

经过 3 ～ 6 年的转化，嫩叶逐渐从绿色转化成灰绿色、墨绿色；成熟叶逐渐转化成

墨绿色与黄褐色、褐色。口感上，白牡丹以花香、药香为主，等级高的有毫香，三泡四

泡之后有蜜香、木质香，入口甘醇浓郁，富有层次；贡眉、寿眉以枣香蜜香为主，入口

醇甜。

经过 10 年转化后，嫩叶转化成深褐色但是叶背上的白毫凸显，呈现出黑背银毫和金

毫，泡开后毫溶化于水，叶底呈浅黄褐色；成熟叶转化成褐色或者黄褐色，泡开后茶底

颜色比嫩叶深；梗的颜色为褐色。白牡丹口感以药香为主，带有花香与蜜香，入口甘醇

浓郁、回甘、富有层次；贡眉、寿眉以枣香蜜香为主，药香明显，入口醇甜。

经过 20 年转化，嫩叶转化成深褐色，但叶背上的白毫凸显呈现出黑背银毫、金毫的

感觉，泡开后毫溶化于水，叶底呈深黄褐色；成熟叶转化成深褐色或者黄褐色，泡开后

茶底颜色比嫩叶深；梗的颜色为褐色。白牡丹口感以药香为主，带有蜜香，尾调带有细

微花香与木质香；入口甘醇浓郁、回甘、富有层次。贡眉、寿眉以枣香蜜香为主，药香

明显，入口醇甜。

白茶的转化是内含物质氧化的过程。在此过程中，茶干颜色、汤色、口感和香气等

因子都会产生变化。叶、梗的转化会比芽的转化快，且汤感更有层次感。

白茶的自然转化更是一个降解的过程。达到一定年份的茶叶的外观会碎化，但物质

转化到一定的年份达到峰值也会趋向于一致。

牡丹、贡眉、寿眉：变化丰富

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四、白茶香气与滋味的详解

茶的香气，是茶叶特有的一种令人愉悦、心旷神怡的芬芳气味，也是品饮者通过嗅

觉所感受到的香型与香韵的综合气味，更是作为常规茶事活动及品鉴交流中的重要沟通

手段与话题。

虽然，因环境和经验感知差异，每人嗅觉敏锐程度不同。但高雅茶香气所带来的舒

适体感享受，足以令品饮者津津乐道，视为毕生的追求。

白茶香味，千变万化。它不仅因品种、产地、工艺的不同香味有所不同，更因后期

转化香味还会与茶共成长。而这就是白茶的魅力之一。

茶汤中的主要呈味物质

香气特征

嫩茶的鲜爽型清香

铃兰类的鲜爽型花香

蔷薇类的柔和花香

茉莉、栀子类甜醇浓厚的花香

果味香

木质气味

重青苦气味

焦糖香及烘炒香

贮藏中增加的陈味

青草气和粗青气

相对应的有关成分

顺 -3- 已烯醇、其他的六碳醇及其六碳酸与六

碳脂类、反 -2- 六碳酸与六碳脂类

沉香醇

α- 苯乙醇、香叶醇

β- 紫罗酮及其他紫罗酮衍生物、顺茉莉酮、

茉莉酮酸甲酯

茉莉内酯及其他内酯类、茶螺烯酮及其他紫罗

酮类化合物

倍半萜等碳氢化合物、苯乙烯（4- 乙烯苯酚）

吲哚、其他未知物质

呲嗪类、呋喃类

反 -2，顺 -4- 庚二烯醛、5,6- 环氧 -β- 紫罗酮

正已醛、异戊醇、顺 -3- 乙烯醛等

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茶叶在制作过程中经过热力等作用，发生复杂变化后

形成木质香。因木质环境或者木质结构等能产生木质香，

所以在存放和加工过程中，茶叶能因吸附性而具有木质香。

存放越久的老茶对仓储环境的吸附型木质香的综合表

现（体现在茶汤的品饮前调）与茶叶的不同等级内含物质（体

现在茶汤的品饮后调）和工艺比重不同。且老茶在茶汤表

现中的木质香较为明显而产生让印象深刻的认知。

这两种情况能同时存在的，广福心道白茶的木质香是

茶叶原料自身、工艺细节、生产环境等综合因素共同作用，

而非单一形成，因此生出木质香是复合型的，更有层次感

且明显。

因白茶不揉不捻的工艺，能使茶叶保持最天然的状态，

留存本身的草本味。草本香是由茶叶中高沸点类的芳香烃

类物质形成的，这是新白茶特有的主要风味特征。

制作白茶时，在温度较高时茶叶内部会产生化学反应，

因而产生低沸点的烃类物质。因此，当温度下降时，草本

香会出现。由于该反应是可逆的，当白茶稳定一段时间后，

烃类物质会和其他物质反应，转化成其他物质。

简单来说，高温时草本香会被盖掉，低温之后又会出

现。但随着后续转化，草本香会逐渐消失。在老茶新压后，

草本香又会被重新激发一次。

木质香

草本香

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白茶的毫香主要有两方面的来源，一个是它本身的白

毫，另一个就是来自于它的加工工艺。

茶毫就是茶叶上面的银白色茸毛，一旦茶叶成熟，白

毫就会脱落。茶毫能够分泌出芳香物质，因此茸毛越多的

嫩芽，制出来的茶叶毫香越浓。

茶毫中的游离氨基酸会同茶中的各种氨酸类物质（茶

氨酸、天冬氨酸、丙氨酸等）混合。由于不同的氨酸类物

质会有一定的香气成分和滋味，混合后会形成新的混合型

香气。

再者就是福鼎白茶的制作工艺。传统的白茶是自然萎

凋的，这种萎凋方式时间较长。蛋白质在水解为氨基酸时，

时间越长氨基酸含量会越高，茶的香气和鲜爽度也会相应

增多；而且萎凋的过程中，水解酶的活性增强，茶叶和茶

毫中的物质能更多的融进茶汤之中。最重要的是没有杀青

和揉捻，香气在这个过程中能得以充分的发挥。

在老茶新压中，高温使得烃类物质发生化学反应，会

出现一段时间的草本香。但随着时间的陈化，烃类会重新

转化成其他物质，从而形成其他香型。因此老茶新压后草

本香的出现与消失是存在的，属正常现象。只是每片茶叶

的等级不同综合不同的影响，呈现出明显与不明显的差别

而已。

毫香

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茶鲜叶在酶促氧化的过程中由于发酵，其中的芳香烃

类物质产生氧化还原反应，产生各类花香因子。反之，茶

鲜叶中，成熟叶片占比较高，含有的茉莉内酯以及其他内

酯类，茶螺烯酮以及其他紫罗酮类化合物含量即会增加，

带来果香。

简而言之，叶子的嫩度越高，花香就越明显；叶片的

成熟度越高，果香就越足。

随着时间的增长，茶叶自身的活性减弱与其他物质在

陈化过程中氧化反应出其他物质的变化，易导致果味明显

（因为花香类的芳香类物质转化为苯甲醛等其他芳香类物

质，使得比重更改），复合成类似枣香、可可香的香型。

简单来说，就是其他物质在陈化中相互结合转化了，但是

果香其实一直在老茶中比重增加明显，如可可香就是氨基

酸与果香的结合复合型。

受白茶工艺与干燥时的温度影响。不揉不捻的工艺使

得 ß- 糖苷酶的活性得到延长。干燥中的高温将糖类物质提

升带出蜜香与清甜感，茶汤会因此鲜甜。

果香 / 花香

蜜香

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受到仓储与茶叶本身的原料等级影响，在时间转化下，

逐渐退掉鲜爽之后，茶叶中的游离脂肪酸所带来的风味，

简称“陈香”。

白茶的陈香是由茶叶中的游离脂肪酸所带来的。高级

脂肪酸是鲜叶结构的主要成分，萎凋过程中，在脂类水解

酶和脂肪氧化酶的催化下分解成游离脂肪酸，其中有许多

不饱和脂肪酸，容易被氧化分解成（陈化的过程中）挥发

性成分，形成陈香。

药香，一半是药，一半是香。产生药香的白茶必定要

有一定年份转化而成。药香是木质香与陈香在同时出现的

情况下复合产生的一种类似“中药”的复合香型，非单一

因子存在。白茶的药香，是轻松的、舒缓的、宁静的。

陈香

药香

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五、福鼎白茶功效解析

随着近年来欧美国家对白茶的研究不断加深，研究者们发现，相比其他茶类，白茶

自由基含量较低，黄酮含量、茶多糖含量相对较高，氨基酸含量平均值高于其他五大茶类，

福鼎白茶的 “三抗三降”（抗辐射、抗氧化、抗肿瘤，降血压、降血糖、降血脂）功效

比其他茶类更显著。

白茶有降血压的功效。白茶因其特殊的加工工艺，较好地保留了黄酮类物质槲皮素，

而槲皮素是维生素 P 的重要组成部分，具有降低血管通透性的作用。此外，随着白茶贮

存时间的延长，其黄酮含量呈明显增加趋势。福建农林大学周琼琼博士等做的研究表明，

陈年白茶的黄酮含量比当年白茶的高，陈 20 年的白茶的黄酮含量显著高于其他年份的白

茶，这也是白茶有“一年茶，三年陈，七年宝”说法的原因。

由于白茶特殊的加工工艺，较好保留了而其他茶叶含量极少的人体必需的活性酶，

长期饮用白茶，可以促进脂肪代谢分解，有效控制胰岛素分泌量，延缓葡萄糖的吸收，

分解体内多余的糖分，促进血糖平衡。饮白茶能促进胰液的大量分泌，这就使人体内“糖

代谢”发生变化，使“糖” 来源减少、去路增加，从而使血糖降低。

咖啡碱是中枢神经系统的兴奋剂，短时间内具有提神醒脑并提高注意力和记忆力的

作用。白茶丰富的茶氨酸能够促进脑波中 a 波的产生，使人感到轻松、愉快，提升精神健康。

但同时，白茶能抵抗咖啡碱引起的副作用。白茶中茶氨酸含量居六大茶类之首。根

据 Tsunoda T. 等的报道，茶氨酸用量为 1740 毫克 / 千克时，可显著抑制咖啡碱引起的神

经系统的兴奋。此外，咖啡碱会缩短由环己巴比妥导致的睡眠时间，而茶氨酸可抵消咖

啡碱的这种作用。因此，白茶较其他茶类而言，对中枢神经系统的刺激较弱。

降血压

降血糖

抗咖啡碱

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白茶有提高免疫力的功效。福建中医研究院陈玉春教授等研究表明：白茶能显著提

高试验小鼠的血清水平。血清具有存活因子、分化原和分裂原三重生物活性，对红细胞

生成起重要作用。白茶能促进试验小鼠脾淋巴细胞产生，增加幅度为 34.5% ～ 152.3%，

从而延长细胞寿命，增加核糖核酸和蛋白质合成。

美国佩斯大学米尔顿 • 斯奇芬伯博士 （Dr. Milton Schiftenberg） 研究表明，白茶提

取物能预防葡萄球菌感染、链球菌感染，抑制导致肺炎等疾病的细菌的生长。白茶对抗

菌和抗微生物具有有益作用。以上只是白茶主要保健功效的简要列举。白茶具备以上保

健功效，但这些功效的真正体现，离不开适宜的摄入量和相对长期而稳定的品饮习惯。

白茶对于抑制致癌变异源和瘤细胞生成、抗辐射损伤和保护血管具有良性作用。对

于抑制、缩小肝癌的胂块具有辅助作用，且能提高人体免疫功能。白茶提取物能预防葡

萄球菌感染、链球菌感染，抵制导致肺炎等疾病的细菌的生长，另外，茶叶中的脂多糖

对增强机体非特异性免疫能力也有很大作用。

白茶茶汤的抗氧化活性与茶多酚总量、儿茶素总量、黄酮总量和有机酸含量有一定

的相关性。由于白茶在加工过程中未经过剧烈的机械损伤和高热，本身的自由基含量较低，

茶叶中的茶多酚具有很强的抗氧化和清除自由基的功效。研究表明茶多酚的抗氧化性明

显优于维生素 E、维生素 C，具有明显的抗衰老作用。

老白茶中的黄酮含量高达 2.025%，具有良好的抗氧化功效。黄酮素能促进血液循环，

降低胆固醇，还是一种很强的抗氧化剂，能抵抗衰老。在香奈儿等品牌的抗衰老化妆品

中就富含白茶提取物。

提升免疫力

抗菌和抗微生物

抗癌

抗衰老

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六、福鼎白茶适合什么人群喝？

福鼎白茶滋味淡雅柔和、清甜可口，内敛而不缺韵味，男女老少都喜欢。而且白茶

有多项对人体有益的功效，以下几类人较适宜饮用白茶：

常喝酒的人适合喝白茶。长期大量饮酒会造成肝胃受损、神经系统麻痹等健康

问题。喝茶有利于解酒，但喝茶也有讲究。老白茶内可溶性糖含量比其他茶类多，这对

解酒有特殊功效。另外，茶的浓度不宜太高，否则茶中的咖啡碱可能会使心率增加从而

加重心脏负担，使头疼加剧。

常抽烟的人适合喝白茶。长期抽烟可能导致脑部疾病、心血管疾病、白内障、

癌症等多种疾病。白茶茶叶中含有丰富的胡萝卜素，比一般蔬菜和水果含量都高得多，

胡萝卜素有益于抗尼古丁、解烟毒。

常熬夜的人适合喝白茶。劳累后喝一杯白茶，会感到如释重负，紧绷的神经得

以松弛。

常对着电脑屏幕办公的人适合喝白茶。长时间面对手机和电脑屏幕会使人的

眼睛疲劳受损，茶叶中所含的维生素和胡萝卜素对视力有一定的保护作用。

肠胃不佳的人适合喝白茶。长期饮用老白茶可以起到养胃、护胃的作用。另外，

老白茶还有促进肠胃蠕动的功能，长期饮用有助于通便，提高肠道免疫力。

“三高”（高血脂、高血压、高血糖）人群适合喝白茶。白茶中的茶氨酸

可以起到抑制血压的作用，生物碱和类黄酮两种物质能使血管壁适当松驰，从而增加了

血管的有效直径，通过血管舒张来使血压下降。茶黄素能软化血管，有效清除血管壁内

的粥样物质，被称为心血管的 “清道夫”。白茶中特有的茶多糖具有类似胰岛素的作用，

能降低人体内的血糖含量。研究证明，给小白鼠注射茶多糖 7 小时后，其血糖含量下降

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过度肥胖人士适合喝白茶。白茶能够帮助人体清理体内多余脂肪，因此喝白茶

具有一定的减肥效果。茶叶中含有众多微量元素，茶多酚、维生素等，具有很高的营养价值。

经常喝茶，不仅能够补充体内营养元素和所需水分，还能帮助燃脂，从而达到减重的目的。

经常性便秘人群适合喝白茶。茶汤中的肌醇、叶酸、茶氨酸等多种化合物都有

调节脂肪代谢的功能，帮助消化肉类食物。

白茶一年四季都适合喝。由于新白茶性凉，胃部不适的人建议少饮，还要注意

一天中饭前、临睡前这段时间不适于喝茶。

70%。白茶中的茶多酚及其氧化产物能促进脂类物质排出，因而降低血液中的胆固醇含量，

从而减少动脉血管壁上脂肪的沉积，降低动脉硬化的发病率，还可以活化蛋白质激酶，

加速脂肪分解，降低机体内的脂肪含量。

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白茶

问答集锦

白茶，中国六大茶类之一，特征鲜明、历史悠久，

素为茶中珍品。

不揉不炒的工艺，保留了福鼎白茶独一无二的风

味；经萎调和干燥加工后的福鼎白茶，绽放了几十种

芳香物质，奥妙无穷。可谓是“一生二、二生三、三

生万物”，不负大道至简、道法自然哲学理念。

近几年，福鼎白茶迅猛发展，拓展白茶知识愈发

重要。因此，广福心道根据市场反馈整理，拓展了“白

茶百问百答”版块，作为白茶入门知识小课堂，助力

茶友科学识茶、健康饮茶，让更多人了解白茶、爱上

福鼎白茶！

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好水的标准是水质清、活、轻；水味甘、冽。

水要清，要求无杂、无色、透明、无沉淀物。

水源要活，现代科学证明，在流动的水中细菌不易繁殖，泡出来的茶汤特别鲜爽。

水体要轻，水的比重越大，说明溶解的矿物质就越多。实验表明，当水中的铁含量

过多时，茶汤就会发暗，滋味也变淡；铝含量过高时，茶汤会有明显的苦涩味；钙离子

过多时，茶汤会带涩味，所以水要以轻为美。水味要甘，就是人口之后，舌尖顷刻会有

甜滋滋的感觉。咽下去后，喉中也有甜爽的回味。

水味要冽，冽即冷寒之意。因为寒冽之水大多出于地层深处的泉脉之中，受污染的

机会较少，泡出来的茶汤滋味纯正。

泡茶的水最基础的条件是软水即可。

小黄板的标准名称是诱虫板。由于一些昆虫偏爱黄色，在茶园管理中利用害虫的这

种特性，在黄板上涂上粘虫胶，当偏爱黄色的茶树害虫看到诱虫板后，就会被吸引并被

粘虫胶粘住。茶园的头号害虫茶小绿叶蝉、黑刺粉虱、茶网蝽等都是诱虫板的目标。诱

虫板属于茶园防治病虫害方法中的物理防治方式。

冲泡福鼎白茶的水有没有特别的讲究 ? 如何选用泡茶用水 ?

福鼎白茶荼园中的小黄板主要起什么作用 ?

心道茶园物理防虫

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白茶的采摘季节分为春季与秋季，其中白毫银针与白牡丹只在春季采摘与制作，贡

眉与寿眉则在春秋两季皆可采摘与制作。

从外观上看：春茶采摘的时候，天气刚刚开始回暖，茶树生长部分多为顶端的芽与叶，

枝干生长尚缓慢。春茶多采摘芽头与叶片，如果有茶梗，也较为纤细。以清明牡丹为例，

清明牡丹采摘时为一芽一二叶，偶带枝干。但这些枝干都细小、不粗壮，一掐即断。而

春茶与之相比，秋茶所带的茶梗较多且粗大，不容易折断。

从香气上看：因为季节与生长周期的缘故，春茶所带的香气更为清新、灵动、活泼；

秋茶所带的香气更为沉稳、内敛、馥郁。春尾寿眉的香气更为高扬、清透；而白露寿眉

的香气更为沉郁、馥郁。

从滋味上看：春茶采摘的时候，芽叶刚刚萌发，内含物质还沉积在茶树组织，还未

完全输送到顶端，物质尚浅还未成熟。故而与秋茶相比，春茶的滋味更淡一些，以鲜爽

感为主。而秋茶经过春、夏两季的沉淀，内含物质更成熟，所积累的内含物质渐渐从组

织部向上运输，使得芽叶的内含物质更为丰盈。故而秋茶在滋味上更为醇厚、饱满。

白茶的采摘季节有哪些？对白茶口感有什么影响？

春季茶叶 秋季茶叶

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茶树在过冬的时候会在牙梢长出鳞片来保护茶芽。茶树鳞片是幼叶的变态，外有茸

毛和蜡质，可以降低芽内的蒸腾作用，同时保护幼芽生长点不受冻害和病虫等侵入。

茶树越冬后，春季到来气温上升，茶树体内即发生生物学变化。在气温达到日平均

温度摄氏 10℃以上，连续 5 天，休眠芽即开始萌动生长，首先是鳞片张开，芽头露出，

接着就萌发出第一片小叶子，这片小叶子在茶树栽培学上称之为鱼叶。

鱼叶叶色黄绿，叶质厚而硬脆，侧脉隐而不显，叶缘全缘或前端锯齿，叶尖圆钝或

内凹，具鳞片和真叶之间的中间性状。鱼叶特点是颜色淡绿、叶面积较小，一般中小叶

种叶长不超过 2 厘米。每轮春天新梢基部一般有鱼叶一片，多则 2-3 片，鱼叶出现于春茶，

夏秋梢基部无鱼叶。

根据目前福鼎白毫银针的茶青采摘情况，已极少进行“剥针”，有无鱼叶就成为辨

别是否为头采银针的一个方式。

怎么鉴别银针是否为头采银针？

示意图

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首先需要回答什么叫“做旧”。简单地说，做旧就是通过人为手段将成品茶叶进行

一些后加工处理，使其在外观、香气以及滋味上像存放了超过真实年份的茶叶。做旧白

茶一般都是以紧压形态出现的。

我们拿到一款茶，先观察它的颜色。真正的老白茶茶饼外形和色泽并不是统一的。

福鼎白茶在存放过程中，茶叶由于自身及周边环境的差异，缓慢地发生转化改变。因此，

随着时间推移，茶叶会呈现不同颜色。白毫会转化为银灰色，未充分转化的叶子偏绿色，

充分转化的叶子分别呈现出黄色、褐色，深度转化后则呈深褐色。如果茶叶呈现单一的

褐色或黑色，则大致可以判断为“做旧茶”。

把茶饼撬开，观察其内部。正常情况下，茶饼内部与表面是统一的，而做旧茶，往

往有表面做旧的痕迹、色泽做深，但撬开后，里面却是不同于表面的外观和色泽。

正常情况下，老白茶冲泡出水后，汤色呈黄色或琥珀色，年份越长汤色越深，但色

泽应该透亮鲜明，不浑浊。而做旧白茶的汤色常常会出现浑浊现象。相同的冲泡时间，

真正老白茶几泡之后汤色由浅转浓再转淡；而做旧茶汤色则由浓转淡，数泡之后，汤色

淡而无光，滋味逐渐寡淡。

最后看冲泡后的叶底。自然转化的老白茶叶底叶脉清晰，叶面有活性，棕色叶底仍

然可以看到些许绿色；而做旧白茶的叶底无弹性，叶脉不清晰，用手一捏就烂碎，有些

因为氧化过度，冲泡后的叶底往往呈黑色。

如何辨别“做旧茶”?

真老白茶茶饼

93

福鼎的茶园管理一般遵循“防重于治”的原则，通过创造不利于病、虫、草滋生的

环境条件，增进生物的多样性，来保持茶园生物平衡。

茶园管理从农业防治、物理防治、生物防治三个方面进行，其中农业防治是指合理

复种、重施基肥，及时采摘等；物理防治是指人工捕虫、摘除病茶、器械捕虫、灯光诱虫等；

生物防治是指利用有益生物或其他生物来抑制或消灭有害生物，例如，利用微生物防治、

利用寄生性天敌防治、利用捕食性天敌防治等。

至于草害，多用人工除草，也采取“以草治草”的方法来预防。有些杂草喜欢酸性土壤，

茶农就在周边种植披碱草等杂草，也可种菊科类植物和紫云英等豆科类植物，起到抑制

有害杂草蔓延的作用，从而减少病、虫、草害带来的损失。

菜茶并不等同于荒野茶。荒野茶是民间的叫法，由茶园的管理方式决定。福鼎的荒

野茶园大部分是荒废茶园，这些茶园在 20 世纪后期荒废，近年来逐渐在尽量不破坏原有

生态的前提下，由返乡茶农或茶企低介入地进行恢复性管理。

根据中国茶叶流通协会数据，2019 年中国白茶产量 4.22 万吨，福建省白茶产量 3.18

万吨，福鼎白茶产量 2.15 万吨，占全省产量的 67.68%，占全国 4.75%，为全国首位，所

以福鼎是白茶最大产区。

福鼎的茶树品种适制白茶。茶树的适制性是指某一种茶树品种在制作某一种茶叶时

能达到最佳品质，表现在品种的外形、汤色、滋味以及成分等方面。福鼎具有独特的气

候条件和土壤环境，在此范围内生长的各茶树品种持嫩性好、茸毛多、针叶比例适中，茶

福鼎白茶的产区是怎样预防病、虫、草害的 ?

菜茶是否为荒野茶 ?

为什么福鼎是白茶的主要 ( 最大 ) 产区 ?

94

白茶的微发酵既不是微生物发酵，也不是单纯的化学氧化，而是依赖于鲜叶内源酶

的酶促氧化作用进行鲜叶有机体的自体分解过程。

由于不炒不揉的工艺，茶叶保持了生物酶活性，芽叶相对完整。在白茶萎凋过程中，

因其内含物的理化反应不如红茶等茶类剧烈，所以白茶被称为微发酵茶。白茶既保留了

相对较多的茶叶原生物质，又分解了各类大分子物质，使茶味更加醇和饱满，茶香更加

芬芳迷人。

茶叶茸毛是一个完整的单细胞，由细胞壁、细胞质和细胞核组成，无叶绿体。研究

结果表明茶树嫩梢的茸毛具有高氨基酸含量和低酚氨比特性，氨基酸含量高于茶身，茶

多酚、咖啡碱含量低于茶身，对白茶风味品质的形成具有重要作用。

新白茶一般是不建议“醒”的，短时间润茶就可以了。老白茶是需要“醒”的，醒

茶需要根据老白茶的品种、年份以及储存状态，采用不同的醒茶时间。越老、等级越低

的紧压白茶，建议延长醒茶的时间，这样可以唤醒茶质，凝聚茶香，醒茶的完成程度对

后续的茶汤品质有直接的影响。

多酚、咖啡碱等内质含量相对较低，氨基酸、黄酮含量相对较高。尤其是福鼎大白茶、

福鼎大毫茶，特别适制白茶，制作出来的白茶成品质量高、内含物成分表现优异，深受

大众喜爱。

品质优异的白茶，加上福鼎市政府有关部门及团体对茶农和企业的大力扶持，共同

促使福鼎成为白茶的最大产区。

为什么说白茶是微发酵茶 ?

福鼎白茶的茸毛是由哪些成分构成的？

福鼎白茶要醒茶吗？

95

福鼎白茶与政和白茶有什么区别？

福鼎白茶

主要品种名称

发芽期

树形

叶形

百芽重（一芽三叶）

（克）

氨基酸含量（一芽

二叶）（%）

茶多酚含量（一芽

二叶）（%）

儿茶素含量（一芽

二叶）（%）

咖啡碱含量（一芽

二叶）（%）

加工技术

自然萎凋、加温萎凋和复式萎凋，

萎凋时间一般达 36 小时以上。

适度萎凋后，采取低温烘焙。

白毫银针外形挺直似针，芽头肥

壮，满披白毫，色泽鲜亮，呈现

银白色，汤色浅杏黄，清澈透亮，

滋味甘甜清爽，具毫香蜜韵。

白牡丹外形自然舒展，色泽呈灰

绿色 ; 香气鲜爽，毫香鲜甜，汤

色呈浅黄色，清澈透亮，滋味清

甜醇爽，富有毫味。

芽壮色白

香鲜味醇

芽壮显毫

香鲜味醇

外形肥壮

白毫密披

色白如银

香鲜爽，味醇和

外形肥壮

白毫略薄

色泽银灰

香清高，味浓厚

白毫银针外形挺直似针，芽头稍细

长，毫略薄，色泽银灰，滋味醇厚，

香气芬芳。

白牡丹外形呈灰绿色，叶背多银白

茸毛，身骨较重实，汤色橙黄清澈，

滋味清甜鲜醇，品种香较显，常带

火工香。

正常天气采用全阴干的方法，鲜叶

薄摊于室内或弱光下萎凋，至七八

成干后，在强光下晒至足干，或用

较高温度烘干。

品质

制成白茶表现

早生种

小乔木

中叶类

63

4.3

16.3

11.4

4.4

104

5.3

25.7

18.4

4.3

98

1.8

28.2

12.7

3.8

123

2.4

24.9

12.1

4.0

小乔木

大叶类 大叶类 大叶类

小乔木 小乔木

早生种 早生种 早生种

福鼎大白茶 福鼎大毫茶 福安大白茶 政和大白茶

政和白茶

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白茶样品

当年新茶

陈1年

陈2年

陈 20 年

22.7

21.4

20.2

8.2

4.28

3.63

3.49

2.52

3.90

3.89

3.81

0.32

2.74

2.76

2.70

1.96

5.67

6.94

5.95

13.26

茶多酚

（%）

咖啡碱

（%）

氨基酸

（%）

可溶性糖

（%）

黄酮 ( 毫

克 )

随着白茶转化年份的增长，黄酮类物质呈上升趋势。年份越久，茶多酚类物质会逐

渐氧化，含量慢慢降低。储存年份较短时，白茶中氨基酸含量差异并不显著；随着储藏

年份的变化，白茶中氨基酸含量会有极显著的下降；咖啡碱含量则总体呈下降趋势，但

波动范围很小。

白茶中以儿茶素为主的多酚类物质随时间增长含量会逐渐降低，转化成茶黄素、茶

红素，导致汤色变深。白茶在贮藏的过程中，内质及香气成分会不断转化，具有清香型、

花香型等香气的芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇等物质成分含量减少，而雪松醇、柏木烯醇

等香气物质逐渐增加。在这些不同香型、不同比例的香气物质协调作用下，老白茶会产

生陈香、药香、枣香等香气。随着白茶的储存年份增加，氨基酸、茶多酚、咖啡碱等物

质逐渐减少，黄酮类物质含量则随存储年限的增加而提升。而糖类等甜味物质变化不大，

再与其他的香气滋味物质共同作用，形成了老白茶醇厚甘甜的独特滋味。

新茶转化成老茶 , 内含物质发生了哪些变化 ?

97

白茶具备越陈越佳的特性，赋予白茶独特的收藏价值。因此，越来越多人热衷于收

藏白茶，同年份白茶总量有限，如果能以正确的方式存放，价格也会随之水涨船高。

“一年茶，三年陈，七年宝”的俗语，说明白茶具有越陈越佳的属性，且存放时间越长，

价值越高。但前提是茶的品质要好，高标准和高品质是收藏白茶的基础，品质差的白茶

即使存放再久，也掩盖不了其自身存在的缺点。

由于不同年份拥有不同的口感，白茶可以满足不同层次消费者的品饮需求。近年

来，大家越来越关注健康，白茶因其对身体有益的功效深受消费者的青睐。随着市场知

名度和美誉度不断提高，品牌的普及度和品牌价值不断提升。也就是说，知道的人越多，

市场发展的空间也就越大、越明显。数据显示，喝白茶的人数量正在不断扩大，以每年

20% ～ 30% 递增。福鼎白茶的价格处于稳步上涨的趋势，特别是近几年涨幅较大，年涨

幅基本在 20% 以上，白毫银针的涨幅甚至能达到 30% 以上。

白茶在储存不当受潮后，茶中的大量营养物质迅速转化，茶叶的颜色因此变得暗淡

昏沉，失去原有的生机与活力的底色，其口感也发生了变化。若是受潮变质严重，茶叶

甚至会生出霉斑，这样的白茶就没有任何收藏价值，甚至是有害于身体健康的。

福鼎白茶常温保存即可，放冰箱温度低且潮湿，不易于转化，而且容易受冰箱环境

影响滋生细菌。建议在通风常温的环境下保存白茶，注意密封避光，保持干燥。

福鼎白茶是否会增值？

因储存不当受潮后的福鼎白茶还有继续存放的价值吗？

福鼎白茶为什么不可以放冰箱里存储？

98

因为紫砂罐有一定的透气性，会吸入部分气体以及水汽，容易串味和受潮。不符合

白茶干燥的储存要求，短期储存可以，长期储存一定要注意存茶方式。

因制作加工工艺特点和原料嫩度的差别，同一批茶就有色泽深浅不一的情况，而后

期转化过程会让整体色泽进一步加深，故外形色泽上有层次感。

福鼎白茶公共品牌连续 13 年进入“中国茶叶区域公用品牌价值十强”。

2022 年“中国茶叶区域公用品牌价值十强”第五位，品牌价值 52.22 亿元。

2021 年“中国茶叶区域公用品牌价值十强”第五位，品牌价值 52.15 亿元。

2020 年“中国茶叶区域公用品牌价值十强”第四位，品牌价值 49.74 亿元。

2019 年“中国茶叶区域公用品牌价值十强”第四位，品牌价值 44.96 亿元，并

被授予“最具品牌带动力”“最具品牌经营力”的荣誉称号。

2018 年“中国茶叶区域公用品牌价值十强”第四位，品牌价值 38.26 亿元。

2017 年“中国茶叶区域公用品牌价值十强”第三位，品牌价值 35.53 亿元。

2016 年“中国茶叶区域公用品牌价值十强”第四位，品牌价值 33.8 亿元。

2015 年“中国茶叶区域公用品牌价值十强”第五位，品牌价 值 31.41 亿元。

2014 年“中国茶叶区域公用品牌价值十强”第六位，品牌价值 28.32 亿元。

2013 年“中国茶叶区域公用品牌价值十强”第六位，品牌价值 26.93 亿元。

2012 年“中国茶叶区域公用品牌价值十强”第六位，品牌价值 25.34 亿元。

2011 年“中国茶叶区域公用品牌价值十强”第六位，品牌价值 24.45 亿元。

2010 年“中国茶叶区域公用品牌价值十强”第六位，品牌价值 22.56 亿元。

为什么不能把福鼎白茶直接放进紫砂罐里存放？

为什么有些年份久的福鼎白茶茶叶颜色深浅不一？

福鼎白茶公共品牌发展至今取得了哪些成绩？

99

目前，白茶产业的体量远未达到福鼎产区的承载上限，白茶市场仍有广阔的上升空间。

随着福鼎白茶科学种植的推广，以及茶企品牌的不断发展，白茶因其本身越陈越佳的特性，

愈发受到市场欢迎。老白茶将长期成为白茶市场的增长点和稳定器。

福鼎白茶证明商标、中华人民共和国地理标志专用标志、农产品地理标志和福鼎白

茶大数据溯源码。

地理标志是表明产品来源的重要标志，属于知识产权的一种，既指产品，也指区域，

通常被用于农产品、食品、酒类和酒精饮料、手工艺品和工业品等。

另外，欧盟理事会于 2020 年 7 月 20 日做出决定，授权正式签署《中欧地理标志协定》，

福鼎白茶位列首批保护产品名录。

® 指的是注册商标，《商标法》有明确规定，商标注册人有权标明“注册商标”或

者注册标记。福鼎白茶公共商标是由福鼎市茶业协会进行授权的，福鼎市茶业协会授权

有一套严格的体系。茶企要有 SC 证 ( 食品生产许可证 )、自有或带动茶园面积达到 200

亩的证明和完整的企业生产体系，所以有福鼎白茶公共商标授权的茶企，都是具有品质

和质量安全保障的，其产品是可以让客户放心饮用的首选好茶。

在福鼎市行政区域范国内注册，具有生产、经营福鼎白茶资质的茶叶企业，加入福

鼎市茶业协会并申请福鼎白茶商标授权书，经协会审核通过后，即可获得福鼎白茶商标

福鼎白茶的产区规模，会限制福鼎白茶品牌和质量发展吗？

福鼎白茶的标志有几种？

什么是地理标志？

福鼎白茶 ® 意味着什么？