第二章 | 甬之道时效

041

蔬菜类 ---样品菜摆档标准 1

菜 名 摆盘内容 示例图片

喷香

蚕豆煲

主副料：蚕豆、洋葱、迷迭香

摆盘方法：蚕豆装入煲内，洋葱在边上围一圈，插上

三根迷迭香

餐具：黑煲

备注：

茭白毛豆

炒精肉

主副料：茭白、毛豆子、精肉

摆盘方法：毛豆子放入小碟子内，茭白用蔬菜贴扎起

来，竖放，精肉放入小碟子内

餐具：圆盘 +2 个小碟子

备注：

山笋

炒豆瓣

主副料：豆瓣、雪菜、笋片

摆盘方法：豆瓣、笋片分别放入小碟子肉，咸菜切成

0.5CM 的粒，叠放在前面，2 片红椒点缀

餐具：圆盘 +2 个小碟子

备注：

肉沫

酸梗豆

主副料：酸梗豆、肉沫、青红椒丁

摆盘方法：酸梗豆切粒放入小碟子内，青、红椒、肉

沫整齐地放到小碟子前面

餐具：圆盘 +2 个小碟子

备注：

石师傅海

皇炒粉丝

主副料：粉丝、虾仁、墨鱼片、芹菜、香菜、鱼籽酱

摆盘方法：粉丝拌调料放一堆，干贝、虾仁、芹菜、

墨鱼放小方碟，香菜、鱼籽酱放调味碟内

餐具：圆盘 +1 个小方碟 +1 个调味碟

备注：

042

蔬菜类 ---样品菜摆档标准 2

菜 名 摆盘内容 示例图片

小炒杭茄

主副料：茄子、梗豆、年糕条、红椒条

摆盘方法：茄子、梗豆插入小方碟，年糕用蔬菜贴

餐具：青瓷圆盘 +2 个小碟子

备注：茄子、梗豆高低一致整齐

姜末

炒南瓜

主副料：南瓜片、姜末

摆盘方法：南瓜切成半圆片，堆起来，下面大，上面

小，15 层左右

餐具：炒菜圆盘 + 小调味碟

备注：点缀红椒片

酱烤山药

主副料：山药

摆盘方法：高低有序竖着放，5 根切斜刀片放小碟子

内

餐具：圆盘 + 小碟子

备注：放绿叶点缀

咸笋小炒

主副料：咸笋、青椒、红椒

摆盘方法：咸笋切成丝，放入小碟子内，青红椒切成

丝，整齐放到前面

餐具：圆盘 +2 个小碟子

备注：

生焗

鲜百合

主副料：百合、枸杞 5 颗、红虾皮 10 克、葱花

摆盘方法：百合放下面，上面放 6 颗枸杞，红虾皮

10 克、葱花

餐具：小煲（红色）

备注：

第二章 | 甬之道时效

043

蔬菜类 ---样品菜摆档标准 3

菜 名 摆盘内容 示例图片

黄金

小土豆

主副料：小土豆

摆盘方法：土豆压扁，一排一排往上排，从大到小

餐具：圆盘 + 垫纸

备注：小葱、蒜蓉一碟

小炒

核桃菌

主副料：核桃菌、杏鲍菇、五花肉、蒜叶

摆盘方法：肉片、核桃菌放入小碟子内，杏鲍菇、蒜

叶加蔬菜贴，竖放

餐具：圆盘 +2 个小碟子

备注：

竹荪菌汤

主副料：杏鲍菇、黑纵菌、虫草竹荪、枸杞、白芸菇

摆盘方法：杏鲍菇斜边大块，竖着放，白芸菇放一盒

+ 黑纵菌

餐具：圆盘 +2 个小碟子

备注：

小板登

糖炒馒头

主副料：馒头、桂花、白糖

摆盘方法：馒头正常切块往上叠，白糖桂花各放一碟

餐具：圆盘 +2 个小调味碟 + 专用垫纸

备注：

主副料：

摆盘方法：

餐具：

备注：

044

家禽肉类 ---样品菜摆档标准 4

菜 名 摆盘内容 示例图片

江南

腌笃鲜

主副料：猪蹄、咸肉、千张节、莴笋、咸笋块、枸杞

摆盘方法：下面垫个配菜盘，猪蹄、千张节、咸肉按

图排列，中间放莴笋，中间高，四边低。

餐具：加热青瓷盘

备注：

郭师傅

笋爆肚

主副料：肚片、白芸菇、酸菜、笋片

摆盘方法：肚片放入小碟子内整齐摆放，白芸菇切去根，

插入小碟子内，酸菜切条整齐堆放，笋切片竖着放

餐具：圆盘 +2 个碟子

备注：

脆炸

咸蹄胖

主副料：咸蹄、生菜

摆盘方法：生菜垫底，放上卤过的咸猪手

餐具：圆盘

备注：点缀绿叶

江南

小炒肉

主副料：五花肉、尖椒、黑木耳

摆盘方法：尖椒斜刀切，高低有序插入小碟子内，黑

木耳放入小碟子内，五花肉码在前面三层

餐具：圆盘 +2 个碟子

备注：2 片红椒插尖椒碟子内

主副料：

摆盘方法：

餐具：

备注：

第二章 | 甬之道时效

045

家禽肉类 ---样品菜摆档标准 5

菜 名 摆盘内容 示例图片

手工

千张包

主副料：千张包、筷菜、蘑菇、胡萝卜片

摆盘方法：筷菜用蔬菜贴、千张包放边上，蘑菇切片

和胡萝卜放上面

餐具：圆的深盘（同出品餐具）

备注：

石锅

杭椒牛蛙

主副料：牛蛙（生的牛蛙）、洋葱、杭椒

摆盘方法：牛蛙放入石锅内，洋葱在边上围一圈，尖

椒二头修正，用蔬菜贴，竖放

餐具：石锅

备注：

御寒

孜然羊排

主副料：羊排

摆盘方法：垫生菜，羊排排一排，上面放 2 个半个小

青柠

餐具：长方竹盘子

备注：迷迭香点缀

新派

蒜香骨

主副料：排骨（炸一次的排骨）

摆盘方法：垫生菜，上面放二排排骨，点缀 2 个半个

的小青柠

餐具：长云竹盘子

备注：迷迭香点缀

宁波

老三鲜

主副料：大白菜、笋片、对虾、熏鱼、鱼饼、响铃、

西兰花、黑木耳、

摆盘方法：下面垫个配菜盘，垫上大白菜、对虾、鱼饼、

响铃、蛋饺，熏鱼整齐排列，中间放 2朵西兰花和咸笋。

餐具：出品的锅仔

备注：

046

海河鲜类 ---样品菜摆档标准 6

菜 名 摆盘内容 示例图片

蒜泥

蝴蝶虾

主副料：凤尾虾 14 个、蟹柳 6 段（小）、金针菇、粉丝、

秋葵（或芹菜）

摆盘方法：金针菇、秋葵垫底，凤尾虾，尾对尾，蟹

柳棒 V 字刀一切二，放 6 段

餐具：铁盘

备注：

子乌笋干

菜烧浦子

主副料：子乌、浦子、笋干菜

摆盘方法：下面垫个配菜盘，浦子切厚片排列，子乌

排列中间放笋干菜

餐具：出品的加热盘

备注：点缀 2 段红椒圈

牡蛎

炒菜心

主副料：牡蛎、菜心、白芸菇、大蒜子

摆盘方法：2 把菜心用蔬菜贴、白芸菇插入小碟子、

牡蛎放入小碟子

餐具：圆盘、2 个小方碟

备注：

干烧

臭桂鱼

主副料：臭桂鱼、毛豆子、笋丁、肉丁、蛋饺

摆盘方法：桂鱼放好后，边上分别放上毛豆子、笋丁、

肉丁、三堆，4 个蛋饺整齐排列

餐具：鱼盘

备注：

蒜烧鳝段

主副料：黄鳝、蒜子、青红椒

摆盘方法：黄鳝切段，平放到 2 个小碟子内，整齐摆

放，蒜子 2 头修整，青红椒用蔬菜贴

餐具：圆盘 +2 个小方碟

备注：

第二章 | 甬之道时效

047

048

第二章 | 甬之道时效

049

出品稳定十做到

甬妈妈匠人们在“暖心妈妈菜、地道宁波味；道道是经典、例例是作品”的菜品理念引领下，用

心烹饪，认真出品。美食家们深知欲打造百年甬妈妈，菜品是根基，根基的首要是出品稳定。

汇集甬妈妈众名厨大家，结合实际管理经验，现撰写推出“出品稳定十做到”，望全体厨房家人

捍卫执行。

第一做到：按标准量化菜单称重备料

标准量化菜单是统一菜品的首要标准，它是菜品加工数量、质量的依据，能使菜品质量基本稳定，

更是成本核算控制的重要环节。

第二做到：配菜时小配料也不随意更换

配菜时要严格按照“标准量化菜单”份量进行配制，同样对于看似无关紧要的小配料，也不能随

意更换。例如本应该用胡萝卜片做配料，就不能随便切几片黄瓜片配上，“标准菜谱”上是什么料就

用什么料，确保实现菜品稳定标准。

第三做到：严格验货杜绝不合格不标准

1、生产型原料如调料、冻品等按品牌、规格验收。

2、农副产品、海鲜类等达不到要求的拒绝进入厨房。

第四做到：烹调过程标准化

烹调是菜品由生到熟、由冷到热的过程，师傅们菜品烹制时，必须按照“标准菜谱”标注的主配

料进行操作，所呈现的颜色、口味、盘式与“标准菜谱”一致。

第五做到：器皿装饰标准化

装盘时，菜品的盛器与装饰不能混用，严格按照“标准菜谱”的图片和说明进行操作。

第六做到：调拔口严把质量监督关

做好小料跟碟、跟勺、器皿点蜡、个别盘式统一工作，严把出品与“标准菜谱”一致关，不一致

菜品，立即退回。

第七做到：复合调料专人负责

确定好复合调料菜品，按标准专人调剂负责，以此稳定口味，提升速度。

第八做到：烹饪分流专人专菜，分工不分家

中餐烹饪重在手法，让师傅不断的去熟悉固定菜品是稳定出品的最好途径，专注才能出精品。

做到专人专菜，分工不分家。

第九做到：高汤高要求 汤汁是汤菜的关健，确定专人负责制。

第十做到：每月一次菜品研讨会 众师傅共同汇集，一起提升交流。

甬妈妈（唐山）城市运营中心

2023 年 1 月

050

出品稳定十做到 之加热菜品一览表

一、冷菜类

序号 菜名 备注

1 糖醋小排

2 酱烤青花鱼 / 餐具加焟烛 菜品微波加热

3 桂花紫米藕

四喜烤麸

二、热菜（加焟烛）

4 古越花雕鸡

5 砂锅腌笃鲜

6 宁波老三鲜

7 石师傅海皇炒粉丝

8 杨梅仙子羹

9 郭师傅笋爆肚

10 天香东坡肉 夹饼 + 加热包

11 手工千张包

12 干烧臭桂鱼

13 蒜烧鳝段

14 栗蘑妈妈情

三、烤箱、煲仔炉加热

15 码头黄鱼炒饭

烤箱 / 煲仔炉

均可加热

16 烫嘴西施豆腐

17 石锅牛仔骨

18 喷香蚕豆煲

19

四、煲仔炉

21 甬府烤肉 盘子中间一块蒸热

22 竹笋菌汤 煲仔炉上烹饪

23 铁板牛蛙

铁板加热

24 酱烤山药

相关说明：

运营频次

责任部门 / 人

奖罚办法

2023 年 1 月 1 日

第二章 | 甬之道时效

051

甬妈妈冷菜盘饰品种

类别 花草品种 菜名 备 注

必备

黄金柳芽 桂花马蹄 梅菜烤乳鸽

薄荷叶 初夏香芋冻 古法浸茄子

千叶吊兰 糖醋小排 秘制小海鲜

铜钱草 桂花紫米糯

小青柠 小清新水果捞

姑娘果 杭州酱鸭

三色堇 黄瓜花拌裙边

幸运星

可选备用

绿绣球

百里香

酸膜叶

黄菊花瓣

五星花

052

热菜盘饰标准示意图

菜 品 盘 饰

菜名：现煎虾饼 菜名：新派蒜香骨

盘饰：2CM 山楂 + 竹签 + 青萝卜花刀 + 雪花片 + 迷迭香 1 朵盘饰：2 个半个的小青柠、2 段迷迭香，6 片椰子片

菜名：腐皮包黄鱼 菜名：御寒孜然羊排

盘饰：4 段刀豆脆 盘饰：2 个半个的小青柠、2 段迷迭香

菜名：石锅杭椒牛蛙 菜名：喷香蚕豆煲

盘饰：2 片黄瓜波浪片 盘饰：3 段迷迭香

菜名：腊味拼盘 菜名：脆炸咸猪手

盘饰：中间放一片绿叶、或一根千叶吊兰 盘饰：棕叶 2 张、上面放葱丝或绿叶

第二章 | 甬之道时效

053

2022 年餐具标准档案（冷菜蔬菜）

附 图 相关信息 附 图 相关信息

菜名：招财进宝 菜名：桂花马蹄

餐具颜色：青瓷 餐具颜色：青瓷

尺寸：25cm 尺寸：圆径 23 cm

高度 4cm

餐具品牌：创客 餐具品牌：创客

供应商：创客淘宝 供应商：创客淘宝

备注： 备注：

菜名：酒仙三宝 菜名：初夏香芋冻

餐具颜色：青瓷 餐具颜色：白 + 黑

尺寸：1、直径 8cm、

高度 3cm2、圆径

10cm、高度 5 cm 3、

圆径 10cm、高度 3cm

尺寸：圆径 23 cm

餐具品牌：创客 餐具品牌：/

供应商：创客淘宝 供应商：上海刘记

备注：木底座： 备注：13661911596

菜名：蔬果色拉 菜名：蔬果色拉浇

汁壶

餐具颜色：白色密胺 餐具颜色：白色

尺寸：直径 20cm,

高度 7cm

尺寸：长度 21cm*

宽 6cm* 高度 8cm

餐具品牌：/ 餐具品牌：

供应商：上海刘记 供应商：

备注：13661911596 备注：

菜名：四喜烤麸、

古法浸茄子 菜名：桂花紫米藕

餐具颜色：青瓷 餐具颜色：青瓷

尺寸：圆径 18cm 高

度 6.5cm

尺寸：圆径 25 cm

高度 3 cm

餐具品牌：/ 五花马 餐具品牌：创客

供应商： 供应商：创客淘宝

备注：黄瓜花拌裙边 备注：

054

2022 年餐具标准档案（冷菜荤菜）

附 图 相关信息 附 图 相关信息

菜名：温州鱼饼 菜名：古法浸茄子

餐具颜色：青瓷 餐具颜色：青瓷

尺寸：圆径 23cm,

高度 3.8cm 尺寸：圆径 20cm

餐具品牌：创客 供应商：上海刘记

供应商：创客淘宝 供应商：

菜名：碳烤青花鱼 菜名：糟卤乳鸽

餐具颜色：铁板加热 餐具颜色：青瓷

尺寸

: 长 26cm* 宽 15cm 尺寸：圆径 25cm

餐具品牌：/ 餐具品牌：创客

供应商：上海刘记 供应商：创客淘宝

备注：13661911596 备注：

菜名：甬味四喜 菜名：甬味下酒菜

餐具颜色：青瓷 餐具颜色：青瓷

尺寸：小碟子高度

3cm、宽度 8.5cm 尺寸：圆径 20cm

餐具品牌：/ 餐具品牌：五花马

供应商： 供应商：上海刘记

备注：木底座：

19cm 见方 备注：13661911596

菜名：秘制小海鲜 菜名：杭州酱鸭

餐具颜色：白色 餐具颜色：青瓷

尺寸：24cm 尺寸：圆径 24cm

餐具品牌：/ 餐具品牌：创客

供应商： 供应商：创客淘宝

备注： 备注：

菜名：糖醋小排

餐具颜色：青瓷 餐具颜色：白色

尺寸：直升盘，圆

径 20cm

尺寸：圆径 18cm、

高度 4cm

餐具品牌：创客 底座高度：18 cm

供应商：创客淘宝 供应商：上海刘记

备注： 备注：13661911596

第二章 | 甬之道时效

055

2022 年餐具标准档案（家禽肉类）

附 图 相关信息 附 图 相关信息

菜名：徐文长梅菜扣肉

菜名：海鲜毛血旺 /

农家四件宝、子乌

笋干菜户子

餐具颜色：竹篮子 餐具颜色：青瓷

尺寸：二层度度 18cm，

直径 18cm

尺寸：圆径 23 cm

高度 6cm

餐具品牌：/ 餐具品牌：创客

供应商 : 上海茗清酒店用品 供应商：创客淘宝

备注：13818794990 备注 : 底座高度 :7cm

菜名：DIY 安格斯牛肉 菜名：新派蒜香骨 /

孜然羊排

餐具颜色：铁板 + 底座 餐具颜色：竹制品

尺寸：总长度 35cm 尺寸 : 长 28* 宽 18cm

去掉把手 26cm 深度 2cm 餐具品牌：

供应商：上海刘记 供应商：

备注：13661911596 备注：手工生煎包、

大份虾饼

菜名：江南稻草肉 菜名：天香东坡肉

餐具颜色：白瓷 餐具颜色：青瓷

尺寸：长度 28.5cm 尺寸：圆径 22cm，

高度：10cm

餐具品牌：五花马 餐具品牌：创客

供应商：上海刘记 供应商：创客淘宝

备注：13661911596 备注：底座高度：

菜名：古越花雕鸡 菜名 : 古越花雕鸡 / 底座

餐具颜色：黑 + 红 餐具颜色 : 红色 , 铁的

尺寸 : 圆径 30cm, 高度

7cm.

尺寸：圆径 21cm,

高度 8cm.

餐具品牌：/ 彩冠 餐具品牌：

供应商：上海刘记 供应商：上海刘记

备注：13661911596 备注：13661911596

菜名：花雕鸡小料碟

餐具颜色：白色、粉色

尺寸：9cm 见方 *4cm

高度

餐具品牌：

备注：底座 19*11cm

056

2022 年餐具标准档案（蔬菜、肉类）

附 图 相关信息 附 图 相关信息

菜名：竹笋菌汤 菜名：喷香蚕豆煲

餐具颜色：白色 餐具颜色：黑煲

尺寸：圆径 14 高度

15cm 尺寸：圆径 28 高度 6cm

餐具品牌：/ 餐具品牌：/

供应商： 供应商：

菜名：烫嘴西施豆腐 菜名：粗粮三宝

餐具颜色：原色 餐具颜色：竹蒸笼

尺寸：圆径 18cm 高

度 8cm

尺寸：圆径 22cm、高度 6

cm

餐具品牌： 餐具品牌：/

供应商：上海刘记 供应商：/

备注：13661911596 备注：

菜名：黄金小土豆 菜名：江南小炒肉

餐具颜色：花色 餐具颜色：青瓷

尺寸：长径 20cm 尺寸：圆径 25 高度 5.5 cm

餐具品牌：/ 餐具品牌：创客

供应商：上海刘记 供应商：创客淘宝

备注：13661911596 备注：底座高度：7cm

菜名：宁波老三鲜 菜名：石锅杭椒牛蛙

餐具颜色：青瓷 餐具颜色：石锅

尺寸：圆径 27.5cm

高度 5.5cm

尺寸：圆径 18cm 高度

8cm

餐具品牌：/ 餐具品牌：/ 彩冠

供应商：上海

13661911596 供应商：

备注：底座 25.5cm

见方，高度 8cm 备注：石锅牛仔骨

菜名：甬府烤肉 菜名：甬府烤肉葱丝黄瓜

丝小碟

餐具颜色：白色 餐具颜色：青瓷

尺寸：长度 50cm、中

心位置直径 20cm 尺寸：13*7cm

餐具品牌：/ 餐具品牌：创客

供应商：上海刘记 供应商：创客淘宝

备注：13661911596 备注：

第二章 | 甬之道时效

057

2022 年餐具标准档案（海河鲜类）

附 图 相关信息 附 图 相关信息

菜名：石师傅海皇炒粉丝 菜名：腐皮包黄鱼

餐具颜色：黄色 餐具颜色：竹框

尺寸：圆径 18 cm 高度

10 cm

尺寸：长度 25* 宽

度 14cm

餐具品牌：/ 去掉提手 25cm

供应商： 供应商：

备注：码头黄鱼炒饭 /

小份 备注：

菜名：现煎虾饼 菜名：鲜鱿蒸虾球

餐具颜色：深棕色 餐具颜色：青瓷、

加热底

尺寸：圆径 17cm 尺寸：长度：60cm、宽

度 25.5cm

餐具品牌：/ 餐具品牌：创客

供应商：余姚傅氏 供应商：创客淘宝

备注：13157499298 备注：

菜名：蒜烧鳝段 菜名：蒜蓉蝴蝶虾

餐具颜色：青瓷、加热

底座

餐具颜色：铁板 +

底座

尺寸：圆径 22cm、高

度 10cm 尺寸：总长度 35cm

餐具品牌：创客 去掉把手 26cm 深度

2cm

供应商：创客淘宝 供应商：上海刘记

备注：东坡肉 备注：13661911596

菜名：生焗鲜百合 菜名：榨菜汤

餐具颜色：红色 餐具颜色：青瓷

尺寸：圆径 22cm 高度

5.5cm

尺寸：圆径 23cm 高

度 8cm

餐具品牌： 餐具品牌：

供应商： 供应商：

备注： 备注：

058

2022 年餐具标准档案（点心类）

附 图 相关信息 附 图 相关信息

菜名：杨梅仙子羹 / 腌笃鲜 菜名：糖炒馒头和油

炸汤圆

餐具颜色：青瓷 餐具颜色：红色

尺寸：圆径 25cm，内盘

高度 7cm

尺寸：圆径 25cm，

内盘高度 3.5cm

餐具品牌：创客 餐具品牌：/

供应商：创客淘宝 供应商：上海刘记

备注：底座高度：12cm 备注：13661911596

菜名：阳春面 菜名：码头黄鱼炒饭

/ 大份

餐具颜色：花色 餐具颜色：深灰色

尺寸：圆径 14cm、高度

8.5cm

尺寸：圆径 17cm、高度

8cm

餐具品牌： 餐具品牌：

供应商：上海刘记 供应商：上海茗清酒

店用品

备注：13661911596 备注：13818794990

菜名：小份杨梅仙子痖 菜名：生日面

餐具颜色：彩色 餐具颜色：红色、蓝色

尺寸：圆径 10cm、高度

8cm

尺寸：圆径 15.5cm、

高度 8cm

餐具品牌： 餐具品牌：

供应商：本地 供应商：

备注： 备注：

菜名： 菜名：

餐具颜色： 餐具颜色：

尺寸： 尺寸：

餐具品牌： 餐具品牌：

供应商： 供应商：

备注： 备注：

第二章 | 甬之道时效

059

060

第二章 | 甬之道时效

061

海河鲜养殖方法

一、贝壳类 : 蛤蜊，海蛏，鲍鱼，大海螺，小海螺，带子

1. 不用打氧气和循环水，静养。

2. 盐度为 16 一 18 度。

3. 水量已盖位贝壳原料为标准。

二、海瓜子

一般来说是含泥沙的，在采购到后要在淡盐水中〈8 一 12 度 ) 浸养 4 小时，等待海瓜子里边的泥

沙吐尽。

1. 取一不绣钢托盘

2. 取一厚 1cm 左右的海绵，吸足盐水 (8 一 12 度 )，放在托盘上。

3. 将海瓜子平铺在海绵上。

三、龙虾，面包蟹，老虎斑类的盐水 18 一 22 度。

四，泥鳅，黄鳝养殖方法

1. 不用打氧气和循环水，静养。

2. 养在塑料桶内，水以平过原料即可。

注意事项 : 夏天时均需加冰袋 ( 冰袋不会稀释盐度 )。

五、河蟹

1. 收餐时加块湿的毛巾盖在河蟹上。

六、冰鲜池摆放原料

1. 大，小黄鱼，碟鱼身，带鱼不要二层，三层叠起来，上面二层因没碰到冰台容易变质。

2. 鱼的摆放方向朝客人视线的一面。并整齐测放或平放 ( 量少时 )。

甬妈妈（唐山）城市运营中心

2023 年 1 月

062

第二章 | 甬之道时效

063

有关运营墙文件规定

关于运营墙张贴文件，再次统一如下。文件统一放到文件 / 盒内，辛苦各位执行总按照最新标准

执行。待《甬妈妈基本法》制作完成后，门店内制度内文件将不会再张贴，主要张贴的内容调整为相

关运营检查表格，请众位管层知悉。

前厅一个文件夹 / 盒，厨房两个文件夹 / 盒，相关文件如下：

前厅

甬之道实操、时效

14-1、甬妈妈前厅服务师月度星级评定办法

14-2、甬妈妈前厅服务师甬之道（实操运营、日常行为）检查表

14-3、甬妈妈传菜家人月基本工资评定办法及标准

15-4、甬妈妈前厅传菜家人甬之道（实操运营、日常行为）检查表

14-5、传菜家人绩效分值记录表

14-6、前厅月度星级评定总表（服务师、传菜生）

14-7、前厅仪容仪表标准

厨房

甬之道实操：

1、点菜区菜品、LED、海鲜陈列运营检查表

2、餐具运营检查表

3、厨房仪容仪表检查

4、厨房甬之道实操检查记录表

5、厨房家人甬之道实操检查记录

6、良心帐记录本

7、油烟净化器清理记录表

8、灭四害记录表

甬之道时效：

1、明档区甬之道实操管理标准（档口区张贴的话就不用在运营墙区域摆放了）

备注：四季店、银水店、湖畔里若有街区、商场、大厦特别需要的，可增加单独的文件夹：

如：商场运营检查文件：消防自救逃生等资料

甬妈妈（唐山）城市运营中心

2022 年 11 月 20 日

064

明档区甬之道实操管理标准

一、LED 菜牌区域

1. 餐口前不允许出现估清菜品，LED 菜牌上方干净无贴纸。

2. 保证 LED 灯正常工作，不允许有不亮的灯，LED 菜牌亮灯时间：上午 10:30、下午 17:15 分。

3. LED 菜牌关灯时间：原则上是下班时间关灯，大厅内有客人，待客人走后再关灯，如很晚了

需要关灯，事先和客人沟通，征得客人同意后再关灯。

二、海鲜池区域

1. 海鲜缸玻璃干净、缸底干净，保证缸内海鲜存活良好。

3. 不允许出现空缸、空池现象。

3. 确保海鲜缸内海鲜与菜牌一致。

三、档口区区域

1. 确保摆放菜品排列整齐、方向统一性，菜牌与菜品一致，菜牌没有污渍。

2. 档口上汽时间：上午 11:15、下午 17:50 分，档口凡加热菜品按规定时间上汽、确保档口锅汽氛围。

3. 中午 12：40、晚上 19：40 之前必须保证档口锅汽氛围良好，此时间节点后视门店客人情况自

行决定。

四、蔬菜区区域

1. 确保摆档蔬菜干净、新鲜，不能有黄叶，贴上甬妈妈品牌蔬菜贴。

2. 根据门店雾化时间开启雾化效果。

3. 按要求定期喷水并做好记录

甬妈妈（唐山）城市运营中心

2022 年 5 月 1 日

第二章 | 甬之道时效

065

点菜区菜品、LED、海鲜陈列运营检查表

指标要求：1. 中午 11 点 20 分、18 点 10 分所有菜品陈列完毕、等待客人点单

2. 开餐 LED 菜牌不允许出现估清菜

3. 菜牌干净、样品菜、蔬菜、海鲜干净、水缸无死鱼或不新鲜产品

4. 整体档面干净整齐，摆放有序

检查人 日期 问题 扣分

前厅经理

扣减总计

实际得分： 10-（扣分： ）=（实际得分： ）

评分标准：1. 此表总分为 10 分，检查人（直接检查人为前厅经理，总厨、执行总包括运营中心均有

权利进行运行）发现问题 1 项扣 0.5 分，当次检查累计最高扣 1 分。

2. 湘南经理为直接检查人，总厨及执行总经理等领导干部发现问题后均可运营并记录在此

表上，扣分标准同等。

3. 被检查人自行算分，月初 3 日前连同绩效表一并上交总经理办公室。

066

明档菜品上汽时间、LED菜牌要求 2023年 1月

时间段 LED 亮灯时间 负责人 菜品上汽时间 负责人

上午 10：45 分 负责人： 11：15 分 负责人：

下午 17：15 分 代替人： 17：50 分 代替人：

相关内容

1、LED 菜品估清要求 2 个菜品以内。

2、明档菜牌与菜品对应。

第二章 | 甬之道时效

067

餐盘管理运营检查表

指标要求：1. 餐盘包括盖子、底座、无破损或缺口

2. 餐盘干净，包括底座、盖子类均需干净

3. 摆放需有名有家（指厨房内摆放）

4. 按规定器皿盛装，如有不够及时申购

检查人 日期 问题 扣分

执行总经理

扣减总计

实际得分： 5-（扣分： ）=（实际得分： ）

评分标准：1. 此表总分为 5 分，各检查人发现问题 1 项扣 0.5 分，当次检查最高扣 1 分

2. 被检查人自行算分，月初 3 日前连同绩效表一并上交总经理办公室

068

厨房仪容仪表检查（不合格记录） 202 年 月

号店 检查人：

树立企业良好的形象取决于两个方面：一是提供菜品与服务的质量；二是家人的形象，而保持良

好的仪容仪表是每一个家人的基本要求，更是客人对饭店至关重要“第一印象”。

日期 姓名 工作服 / 胸牌 头 发 指 甲 鞋 子 饰 品 复查记录

记录标准：

1 工作服平整、无皱褶，光盘积福（上）、工号牌（下）、端正挂于左胸前；

2 头 发： 男生头发前不过眉，旁不过耳，男生不蓄胡须；女生长发盘起；

3 饰 品： 不戴夸张饰品；

4 指 甲： 指甲干净，且不长过指尖，修剪整齐；

5 鞋 子： 工作鞋无污物，保持干净；

第二章 | 甬之道时效

069

厨房甬之道实操检查记录表

日期： 年 月 日

责任人 检查记录内容 完成情况

070

月份 店厨房家人甬之道实操检查记录 年 月

级别

姓名

日期

沈光林 魏学芳 姜海芹 张金英 刘晓毅 李瑞 周惠仙 刘国生 时方金 魏乐雨 高尚源 合计

一级

检查

(主管）

小计

二级

检查

（执行

总经

理）

小计

三级检

查（运

营）

合计

扣分

备注：

1、一级检查中每发现一处问题得 0.1 分，得分总分不超过 20 分；执行总经理每发现一处问题扣 0.2 分；运营部

检查每发现一处问题扣 0.2 分。

2、运营部人员进行检查后的结果，由执行总填写完成。

第二章 | 甬之道时效

071

家人良心帐记录本

甬妈妈家人具有敢于承认和承担错误的勇气，不会因个人的一己私利，给其他家人造成个人应得

付出的奖励，给公司带来损失。我是一个有良心的人，以下三款我能做到：

1、餐具因我破损在领导不知情时我主动告知。

2、原材料因我保管不当坏掉，领导不知情时我主动告知。

3、工具因我使用不当损坏，领导不知情时我主动告知。

餐具因我损坏按进货价赔偿，菜品原材料因我保管不当坏掉按进货价赔偿，工具使用不当坏掉按

进货价赔偿，成品菜不能出品按毛利点赔偿。

甬妈妈家人请在这里写上自己的名字：

备注：此表月尾最后一天上交财务，财务汇总在个人工资内扣减。

日期 承担事项 承担金额 领导签字 当事人签字 备注

072

油烟净化器清洗记录

日期 清洗人 检查人 备注

第二章 | 甬之道时效

073

甬妈妈 店四害消杀登记表

日期 消杀区域 消杀人 验收人 备注

074

明档蔬菜喷水记录表 202 年

月 月

日期 上午 下午 负责人 上午 下午 负责人

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

蔬菜喷水时间：

1 上午 11：15 分，下午 17：45 分

2 负责人在规定时间喷水后在上午和下午栏内打“√”和签名。

第二章 | 甬之道时效

075

076

甬之道时效 - 前厅

甬妈妈前厅家人服务流程

目录

01、立岗迎客 14、上海鲜、特色菜品

02、开门 15、当家菜介绍

03、核对预订 16、换骨碟、烟缸

04、介绍点菜 17、添加酒水、茶水

05、引领带位 18、菜上齐印象语表述

06、值台员问好 19、询问主食

07、拉椅让座 20、分主食

08、问茶斟茶 21、上果盘

09、加撤餐具、赠送玩具 22、打印账单并核对

10、上冷菜 23、结账

11、问酒斟酒 24、打包服务

12、自我介绍 25、送客

13、询问上热菜

工作细节

01、 立岗迎客

每天中午十一点、下午五点半准时到大门口站位迎宾，仪容仪表规范，着淡妆，面带微笑，保持标准站姿。

02、开门

当客人进店，进入第一道门时，迅速拉开第二道玻璃门（向内拉）微笑着问候客人。

语言：中午好 / 晚上好，欢迎回家 !

A、 面带微笑，与客人有真诚的目光交流。

B、 口齿清晰，声音柔和，音量适中，语速不急不缓，做到让客人一次听清。

C、 保持标准站姿，自然挺胸，双臂自然下垂后展开，眼睛平视前方，手指并拢，手心向内微弯，体前交叉右手

放于左手虎口上，双手放于小腹上，双腿并拢，脚尖呈 V 字，行鞠躬礼 15 度左右。

D、 不倚门靠门，不交头接耳。

03、 核对预订

语言：您好，请问咱们有预订吗？ / 您好，请问咱们几号房间？ / 您好，请问咱们几位？

A、 对于有预订的客人，询问客人几号房间，再和订餐本上面的预订人与电话号码进行核对，确认无误再带到指

定房间或点菜区域。

B、 对于没有预订的客人，则根据客人的人数与需求安排餐位或直接点菜。

04、 介绍点菜

语言：您好，点菜这边请。

将客人带到点菜区域进行点菜，在与客人的交流中了解客人的宴请类型，是否有忌口，并且帮助客人合理搭配菜品 ,

不强推，不以貌取人。

对于首次来甬妈妈的客人可以介绍我们的十大排行榜，传家菜及讲解整体菜品特点

05、 引领带位

语言：您好，这边请 / 您好，楼上请，小心台阶。

A、 站在客人的左前方与客人保持三步的距离。

B、 不要背对客人，身体微侧，行走时，步伐适中，途中不时回头与客人交流。

第二章 | 甬之道时效

077

C、 手势：上臂伸直与身体成 45 度，小臂微弯，五指并拢指向前方，手心与小臂内侧统一方向。

06、 值台员问好

语言：中午好 / 晚上好，里面请。

包厢服务人员站在包间门口，面带微笑，将客人迎进包厢，并附上手势。

07、 拉椅让座

语言：您好，请先坐一下，马上为您上茶水。

从主宾位开始顺时针方向将凳子拉开，方法：扶住凳子椅背两侧，将凳子轻轻抬起再往后移动，忌直接拖拉，以

免发出刺耳的响声。

08、 上茶水

语言：您好，这是咱们家的龙井茶，请慢用，当心烫。

A、杯茶及茶叶摆放标准

A-1、越窑茶杯内部干燥

A-2、茶杯提前摆放于餐桌上或整齐排列于包间工作台上

A-3、茶叶提前放入杯中，需要成片状，无碎渣茶叶

A-4、茶叶数量 20-25 片之间，喜欢浓茶的客人可以额外添加

A-5、客人入座后再冲入开水，8 分满

B、 若客人不要免费的开水或茶水，则告知客人我们需要收费的茶叶的种类和价格。

C、 客人自带茶叶，用茶壶为客人泡上 , 也可以告知客人咱们家用的是龙井茶，邀请客人品尝一下。

09、加撤餐具，提供宝宝餐具及玩具

语言：您好，请问咱们今天具体有几位呢？看是否需要加撤几套餐具？

A、 问清主人具体的人数，根据具体人数进行餐位的加减，避免客人多了餐位少了的情况出现

B、 加撤餐具时要保持桌面餐具均匀分布，整个桌面看起来美观大方。

C、 加撤餐具必须佩戴一次性手套

D、 如果有宝宝就餐，及时送上宝宝椅（3 岁以内）、宝宝餐具（6 岁以内）、宝宝玩具（10 岁以内均可）

语言 1：宝贝，这是阿姨 / 姐姐特地给你准备的宝宝餐具，经过高温消毒的，放心使用哦

语言 2：宝贝，这是特地给你准备的小玩具 / 宝宝椅

E、 坐宝宝椅的小朋友，为小朋友赠送一份宝宝蒸蛋或卡通面包

语言：您好！看宝贝比较小，怕没什么可以吃的，特地让厨房准备了蒸蛋 / 卡通包，请慢用哦

10、 上冷菜

上冷菜注意事项：注意荤素、色泽、调料、高低盘的搭配，需要跟勺或配公叉菜品及时跟上，若客人已经入座了

则需要报菜名

11、问酒斟酒

语言：您好，请问一下咱们今天来点什么酒水饮料？我们有 XXX

酒水拿进包厢后先示瓶。

语言：您好，这是您刚点的 XXX，为您打开了可以吗？

12、自我介绍

各位贵宾大家晚上好！我是本包间服务师 ***，很高兴为大家服务，大家如果有什么需求，直接叫 *** 就好，祝

大家用餐愉快！

13、 询问上热菜

语言：您好，已经为您通知上热菜了哦。

您好，请问咱们可以上热菜了吗？

A、 根据实际情况而定，如果客人已经全部来齐，不用等客人开口直接为客人叫菜，并让客人知晓。

078

B、若还有两三位客人没到，其余人已经动筷了则询问客人是否上菜。

14、上热菜，分餐、配上相应的勺叉

语言：打扰一下，为您上一下菜。

您好，XXX 菜，请慢用。

上菜顺序：海鲜、羹汤类、肉类、小炒、素菜、点心、主食。

上菜流程：先划单、再理台，配上相应的公勺、汤勺再上桌，

上桌后转到主人位与主宾位之间退回一步，

清晰响亮的报出菜名。

A、分餐标准流程

A-1、需分菜品：例菜、高档鱼类、汤类、主食类、点心类

例菜：小米辽参盅、浓汤（小米）大连鲍、大闸蟹、杨梅仙子羹小份、现煎虾饼

高档鱼类：东星斑、老虎斑

汤类：暖胃鱼茸羹、江南腌笃鲜、杨梅仙子羹大份、酒酿园子羹、榨菜丝汤

主食类：黄鱼炒饭、阳春面、

点心类：梁弄大糕、生煎包

其他 : 蒜蓉粉丝蒸扇贝、葱油鲍鱼

A-2、分菜方法：餐位分、工作台分、厨房分

a、餐位分菜法：从主宾位开始，侧身位于客人右侧，手拿分餐勺进行分餐服务，适用于盆上位菜或点心（如虾饼、

生煎包等）

b、工作台分菜法：根据客人人数用干净的汤碗将菜品分餐，若是甜羹类，则需要配上干净的汤勺，不要全部分完，

余一点，从主宾位开始一一为客人送上

c、厨房分菜法：位上菜品出餐后厨房直接分好端上，适用于位上大菜（如辽参、鲍鱼等）

B、菜品配勺子、叉子标准示例图

B-1、需配勺、叉菜品分类如下

鱼类、汤类、半汤类、颗粒状类、冻类、

鱼类：臭鳜鱼、老虎斑、黄鱼、龙头鱼、带鱼、苏眉鱼、大白条、鲽鱼身 （配分餐勺）

半汤类：花雕鸡、老三鲜、腌笃鲜、千张包、农家四件宝、甬上鲜 （ 配大汤勺）

汤类：竹荪菌汤、杨梅仙子羹、酒酿园子羹、暖胃鱼茸羹、土蚝小米粥 （配大汤勺）

颗粒状类：花生米、蚕豆煲、茭白毛豆炒精肉、毛豆海螺片、肉末酸豆角、西施豆腐、山笋炒豆瓣 （配分餐勺）

凉菜配金色叉子类菜品：蔬果色拉、招财进宝、绿豆糕、初夏香芋冻

B-2、位置统一：勺子统一置于餐盘右边，勺炳 1/3 在外，勺面向内。

第二章 | 甬之道时效

079

15、当家菜介绍（花雕鸡、杨梅仙子羹、江南腌笃鲜）

语言：您好！这是咱们家的传家菜：古越花雕鸡，它是由十年花雕加农夫山泉小火慢炖而成，酒香扑鼻，香糯软烂，

趁热吃哦

16、换骨碟、烟缸

语言：您好！打扰一下，为您清一下台 / 为您换一下骨碟

您好！打扰一下，为您换一下烟缸

换骨碟标准：骨壳不超过骨碟的 1/3

换烟缸标准：不超过 3 个烟头

更换骨碟方法：手拿托盘，从主宾位开始侧身于客人右手边进行一脏一干净更换，不允许将骨壳倒掉再继续将脏

的骨碟放回客人桌上

17、添加酒水、茶水（侧身，在客人右侧服务）

语言：您好！需要再加一点酒吗？

您好！为您加点茶水

添加酒水一定要根据客人的意愿来，征询客人意见后再加

18、菜上齐后宁波印象语表述

您好！咱们菜上齐了，阿拉甬妈妈祝您用餐愉快！

菜上齐了巡台查看桌面情况，将空盘及时撤下，整理桌面，保持桌面清爽

19、询问主食

语言：您好 1 请问咱们今天来点什么主食？我们有 ......

菜上齐了，酒喝的差不多了以后再问

20、分主食

20-1、位上的直接从主宾位开始给客人送上（如阳春面、白米饭）

20-2、盆装类用干净的饭碗分好后从主宾位开始一一给客人送上（如珍珠汤、炒饭、榨菜丝汤等）

21、上果盘

主食分好过后再将水果拼盘上桌

22、打印账单并仔细核对

语言：请问这边没开的酒水还需要吗？不需要的话 就为您退掉了。

没开的酒水湿巾及时退至吧台后，打出账单仔细核对。

23、结账

语言：您好，这是您的账单，总共是 XX 元，请您过目。

收银家人站立式服务，将账单双手递给客人查看后再收款。

24、打包服务

语言：客人主动要求打包，我们家人第一语言：您好 谢谢您光盘积福 我们餐合都是免费的，请问您需要几个？

服务师主动打包语言：您好！看您这边菜剩的挺多的，要不给您打包吧，感谢您光盘积福，咱们餐盒免费提供的

哦

25、送客

语言：请大家带好随身物品，手机钱包不要忘记。

请慢走，欢迎下次光临，为了您和他人的安全，喝酒了不要开车哦。

送顾客出门时，在顾客下楼梯和楼梯拐角处务必提醒客人“小心台阶”。

客人起身提醒随身物品不要忘记，将客人送至大门口，温馨提示且微笑送别。

080

如何处理客人的投诉

目标：

以专业高效的方式处理客人的投诉，客人的投诉得到及时的解答和跟进、客人的重大投诉应及时

通知餐厅经理确保投诉的原因不再出现 ；

程序：

一、获取信息

1、餐厅经理或主管到达投诉现场之前，从接到投诉的第一位员工处获取客人投诉的细节。

2、走近桌子，用客人的姓氏问候。

3、使用客人的姓氏称呼客人，同时向客人介绍自己，双手呈递名片，选择文字面朝向客人。

二、仔细地聆听客人的投诉。

1、保持目光接触，不要打断客人。

2、在客人诉说时做好记录。

3、向客人道歉

4、在客人说完以后，立即向客人道歉。

5、重复投诉来确保你完全地了解问题所在。

6、表示关注，并采取适当行动或决定补偿客人。

7、征得客人同意，立即采取行动。

8、在客人等待问题解决期间，可以提供免费的饮品安抚客人的情 绪 。

9、如重大投诉应该通知前厅经理或执行总经理出面解决。

三、分享信息

告知其他当班同事，确保在客人后续的用餐期间为他们提供更好的服务。

四、记录

1、服务和额外的关注。

2、在客人意见日志中记录下客人的投诉。

3、重大投诉在部门领导会议上分享。

4、组织员工培训，避免投诉再次发生 。

菜品问题处理

一、菜品出现异物

菜品出现异物首先进行安抚，经顾客同意后重新为顾客上一份同样菜品；

二、菜品出现斤两不足

1、首先服务师与对客人进行安抚，在报前厅经理与后厨核实菜品是否斤两不足。

2、如是本店原因向顾客真诚道谦，经顾客同意后进行菜品重作或换菜。

3、如无问题不可与顾客争论，同顾客协商后进行菜品重做或换菜。

菜品出现质量问题

1、如顾客提出菜品质量问题首先安抚顾客并及时报于前厅经理，对问题进行核实并对顾客进行

安抚处理，如情况严重报于门店执行总进行合理化处理。

第二章 | 甬之道时效

081

甬妈妈重要客人接待标准

项 目 序号 备 注

重要客人

界定

1 毛总交待重要客人

2 人均 150 元以上并桌均 1500 元以上

3 喝茅台酒（同等档次的酒）的客人

4 执行总指定的客人

5 黑金会员

前厅

服务项

1

1. 服务一对一：一个包厢 1 个明星服务师

2. 指定服务人员：明星服务师或前厅主管服务

3. 前厅经理服务 2 次及以上

4. 执行总服务 1 次

2 全程为客人倒酒水

3 汤羹类菜品分餐服务

4 私人席位牌 ( 选择性使用 )

预定客人 5 定制菜单。（尺寸是：21*14.8cm 胡桃木色，横向，2 张菜单放转盘上，

有制作师傅和服务师的姓名）

6 氛围烛灯

厨房

服务项

1 餐前位上水果或精品果盘

2 总厨跟踪菜单（顺序、质量、时间），菜品由总厨指定师傅制作

2022 年 12 月 1 日起实施

082

生日和尊贵客户祝福语

【母亲生日】

世界上的一切光荣和骄傲，

都来自母亲。

在这个特殊的日子里，

甬妈妈祝您福如东海，寿比南山！

【父亲生日】

最高的山，

不是珠穆朗玛，

而是父爱如山。

在这个特殊的日子里，

甬妈妈祝您福如东海，寿比南山！

【年轻女性】

尊敬的 女士：

在这个特殊的日子里，

甬妈妈祝福您生日快乐，平安健康！

愿您智慧与美貌并存，幸福与好运常相伴！

【年轻男性】

尊敬的 先生：

在这个特殊的日子里，

甬妈妈祝福您

生日快乐，笑容多！

家和业兴，好生活！

【尊贵客户】

尊敬的 女士 / 先生：

感恩您的一路相伴，

在这个特殊的日子里，

甬妈妈祝福您生日快乐，事事顺遂！

愿您付出甘之如饴，愿您所得归于欢喜！

第二章 | 甬之道时效

083

客史资料库

目标：

该政策旨在最大化获得营业收入的机会，确保为客人提供优质服务，让客人喜出望外。

程序：

所有重要客人信息，如个人喜好（周年纪念、生日等）都将计入客人历史 / 客户数据库，并通知员工；

服务师、前厅经理负责收集客人信息并负责维护客人食物和饮料数据库。

店面执行总负责查证信息的准确性。

统计客人分为 A、B、C 三类客户：

A 类客人为符合甬妈妈重要客人接待标准的客户；

B 类客人为会员卡黑金及会员卡充值累计为 10 万以上的客户；

C 类客人为会员卡充值累计为 5 万员以上的客户；

6、各店面每月 5 日更新客史资料报于服务总监处存档；

7、客史资料库为各店面共享。

084

餐厅背景音乐

目标：

该政策旨在确保我们为客人提供优质服务，让客人喜出望外 , 在享受美食的同时，从我们热情服

务中感受到家的舒适。

程序：

1、各门店统一播放音乐及视频；

2、时间：上午：10：00 － 14：00

下午：17：00 － 21：00

3、数量：为十五首江南风格，循环播放标准由运营提供；

视频数量为七个甬妈妈相关内容播放；（如：店面有特殊情况由运营中心统一安排）；

4、其它：如店面设备原因不能按标准播放，可以与运营总监协商播放内容及数量。

第二章 | 甬之道时效

085

前厅互学互检表

月

日 店

得分： 互检人签名：

主题 序号 内容 标准 扣分规则说明 分值 得分

餐前

准备

1 员工仪容仪表检查，是否正确

佩戴三件套上岗

工装、工鞋干净整洁，发型干净，正确

佩戴头花工牌、三件套正确佩戴

一位家人不合格扣

1 分

3

2 桌面餐具按照标准摆放 间距均匀、干净无水渍

3

3 杯盖、筷套摆放正确 正面朝上，面向客人

3

4 纸巾小三角折叠及小圆贴粘贴 小三角直立，小圆贴贴正

3

5 暖心宁波味衣架 衣架 3 个，字体向外，面向客人

3

6 智慧文案 颜色各异 10 个，且暖心宁波味字体正

面面向客人

3

7 物品准备 牙签、纸巾、打包袋等物品是否备齐

3

餐中

服务

1 站位引领 客人未到家人上午 11 点、下午 5 点半

准时站位

4

2 迎客语 客人进门致迎客语”您好欢迎回家“

4

3 上餐前小吃 上小吃需要有语言

4

4 介绍互说宝 服务键介绍

4

5 加撤餐具 必须佩戴一次性手套

4

6 包间上龙井茶 上茶需要有语言

4

7 上菜前做自我介绍

4

8 上菜报菜名

4

9 上花雕鸡 配底座、有菜品介绍 其中一项未做则无分，

一位不合格扣 1 分

4

10 分餐服务 羹汤主食类菜品至少有一项

一位家人不合格扣

1 分

4

11 小朋友就餐提供宝宝餐具、玩

具、宝宝椅等 有温度语言

4

12 清台服务 正确清台方法

4

13 餐中添加茶水、酒水服务 至少有一次

4

14 菜上齐后印象语表述 印象语阿拉甬妈妈体现出来

4

15 打包服务 光盘积福话术

4

16 送客服务 送客至大门口，致送客语

4

17 结账服务 收银员站立为客人结账 未执行则无分

4

餐后

1 客人走后通知管层拍照

1

有重要客人按照重要客人标准接待 餐前水果、明星服务师一对一服务、服务

师自我介绍、餐中全分餐、全程倒酒水

一项未执行扣减

2 分 10

前厅服

务亮点

1 大厅服务师与客人交流比较亲切 23

注意事项：

1、此表格内容会按公司实际运营情况安排每个月一次升级；

2、原则上每周四为互学互检日，如果前厅经理当日有事则有前厅主管代替

3、前厅经理按此表格进行打分，并于当餐结束后将电子表格发该店执行总 1 份、服务总监 1 分

4、服务总监于当日下午将各店检查表进行电子文件汇总，并发至全体管层群公示

5、服务总监根据各店出现的问题进行针对性帮扶工作

6、服务总监月底将各门店 4 次评分取平均值，于每月 3 日前在全体管层群公示并 @ 运营总监周老师

7、分数前三名的门店绩效各加 1 分

086

酒水保质期检查表

月份 品名 保质期 1 个月过期数量 质保到期日 备注

月

可乐 12 个月

雪碧 12 个月

王老吉 24 个月

苏打水 18 个月

鸿运当头 12 个月

奥古特 12 个月

青岛纯生 6 个月

雁荡山 6 个月

酸奶 6 个月

芬达 12 个月

矿泉水 24 个月

月份 品名 保质期 1 个月过期数量 质保到期日 备注

月

可乐 12 个月

雪碧 12 个月

王老吉 24 个月

苏打水 18 个月

鸿运当头 12 个月

奥古特 12 个月

青岛纯生 6 个月

雁荡山 6 个月

酸奶 6 个月

芬达 12 个月

矿泉水 24 个月

月份 品名 保质期 1 个月过期数量 质保到期日 备注

月

可乐 12 个月

雪碧 12 个月

王老吉 24 个月

苏打水 18 个月

鸿运当头 12 个月

奥古特 12 个月

青岛纯生 6 个月

雁荡山 6 个月

酸奶 6 个月

芬达 12 个月

矿泉水 24 个月

第二章 | 甬之道时效

087

088

春节、宴会接待汇总

一、春节期间用餐餐标及活动

二、春节期间菜单

三、每年春节期间销售数据对比

四、春节接待工作总结及下年提升备忘录

五、春节前需做的各项工作及节点时间

六、宴会总结记录表

第二章 | 甬之道时效

089

店春节期间销售数据对比

日期 2022 年 2023 年 备注

年三十

初一

初二

初三

初四

初五

初六

初七

初八

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