糖的种类

蔗糖

饴糖 糖浆

(1)白砂糖：白色透明蔗糖晶体，蔗糖含量99%以上；

(2)绵白糖：粉末状蔗糖加入转化糖粉末制成，颜色洁白，

蔗糖含量在97%以上，易吸湿结块。

(3)赤砂糖：未经脱色精制的蔗糖，因含未洗净的糖蜜杂

质，故带黄色，易吸湿，不耐储藏，甜度口味较差。

1.蔗糖

一、糖的种类及特性

2.饴糖

饴糖俗称米稀，由米粉、

玉米淀粉等加入麦芽糖化而

成，主要成分是麦芽糖和糊

精，一般饴糖的固形物含量

在73-88%。纯净的麦芽糖其

甜度约等于砂糖的一半。

蔗糖在酸的作用下能水

解成葡萄糖与果糖，这种变

化称为转化。

蔗糖在酸或酶的作用下

水解成等量葡萄糖与果糖混

合水溶液，称转化糖浆。转

化糖甜度较大，不易结晶，

是理想的甜味剂。

3.转化糖浆

淀粉糖浆又称葡萄糖浆、化学稀、糖稀。是用玉米淀粉

经酸水解而成。主要由葡萄糖、糊精、多糖类及少部分麦芽

糖所组成。

4.淀粉糖浆

果葡糖浆是淀粉经酶法水解生成葡萄糖，在异构酶作

用下将部分葡萄糖转化成果糖而形成的一种甜度较高的糖

浆。

果葡糖浆在焙烤食品中可以代替蔗糖。它能直接被人

体吸收，尤其对糖尿病、肝病、肥胖病等患者更为适用。

目前，不少食品厂生产面包均用果葡糖浆代替砂糖。

5.果葡糖浆

二、糖在焙烤食品中的作用

1.增加制品的甜味

糖使产品具有甜味，增强食欲。

2.提高制品的色泽和香味

纯净的干砂糖在200℃左右发生焦糖化作用，使制品

表面呈金黄色或褐色，同是产生芳香类物质。

3.提供酵母生长与繁殖所需营养

用酵母发酵时，生长繁殖需要的碳源，由淀粉酶水

解淀粉来供给，但发酵开始阶段，淀粉酶水解淀粉产生

的糖分不满足酵母需要，因此在面包和梳打饼干面团发

酵初期加入适量糖会促进酵母繁殖，加快发酵速度。

4.面团改良剂

面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面

团弹性增强，粘度相应降低。

由于糖的吸湿性，吸收蛋白质胶粒之间的游离水，造

成胶粒外部浓度增加，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即

糖的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性

减弱，对酥性面团有益。

糖是一种天然的抗氧化剂，这是由于还原糖(饴糖、

化学稀)的还原性。高糖抑菌，降低溶氧浓度，且转化糖

具有还原性，因此糖对饼干中油脂稳定性起了保护作用，

可以延长保存期。

5.延长保质期

1g砂糖约含16.72KJ能量，可作为能源。

6.营养作用

一 常用油脂的特性

二 油脂在焙烤制品中的作用

三 不同焙烤制品对油脂的选择

四 油脂酸败的抑制

任务三 烘焙原辅料--油脂

教学内容

油脂的组成

油脂是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。脂质

除了三酸甘油脂外，还包括单酸甘油脂、双酸甘油脂、磷

脂、脑甘油脂类、固醇、脂肪酸、油脂醇、油溶性维生素

等。通常所说的油脂是甘油与脂肪酸所形成的脂，而把其

他脂质统称为类脂。

第三节 油脂

CH2OCOR

/

CHOCOR

/

CH2OCOR

三个R可以不同

一 常用油脂的特性

1.动物油脂

奶油：

猪油：

高温下易软化变形，具

有一定的硬度，有良好

的可塑性。

可塑性强，起酥性好，熔

点高，制出的糕点品质细

腻，口味肥美。

2. 植物油

植物油品种较多，有花生油、豆油、菜籽油、椰子

油等。除椰子油外，其他各种植物油均含有较多的不饱

和脂肪酸甘油酯，其熔点低，在常温下呈液态。可塑性

较动物性油脂差，色泽为深黄色，使用量高时易发生走

油现象。

各种植物油的脂肪酸含量

1)菜籽油、茶油、橄榄油：单不饱和脂肪酸含量高，N-6多

不饱和脂肪酸、N-3多不饱和脂肪酸含量低。

2)大豆油：N-6多不饱和脂肪酸、N-3多不饱和脂肪酸含量

高，单不饱和脂肪酸含量低。

3)粟米油、葵花子油：口味较清淡，脂肪酸的均衡度不够。

4)花生油、芝麻油：饱和脂肪酸含量高，N-6多不饱和脂肪

酸含量高，N-3多不饱和脂肪酸含量低。

八大植物油精华的营养价值

花生油 白藜芦醇、丰富的单不饱和脂肪酸和β谷固醇，以及天然

多酚类物质 降低血小板聚集预防肿瘤类疾病口味香浓 含有黄曲霉素

增加火气，不利健康。

玉米胚芽油 谷因醇、维生素E、亚油酸 调节降低胆固醇含量预防

心血管病发生 口味较清淡。

葵花籽油 富含维生素Ｅ、胡萝卜素、卵磷脂等 延缓人体衰老利于

新陈代谢防止皮肤干燥 不饱和脂肪酸高大量进食会消耗体内的胆碱

大豆油 亚油酸占50—55％，油酸占22—25％，并含有维生素E

降低血清胆固醇含量预防心血管疾病 口味品质一般饱和脂肪酸高。

芝麻油 含有脂肪、蛋白质、钙、磷、铁、维生素Ａ、Ｄ、Ｅ以及

卵磷脂等多种成分 防治高血压、冠心病、糖尿病、贫血、便秘口味香

浓 不饱和脂肪酸高，烹饪用途小。

菜籽油 油酸、亚油酸、亚麻酸等 有利胆功能 亚油酸含量偏低大

量芥酸对人体不利。

能够取长补短，综合各种食用油优点的，只有调和油。

饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的平衡比例达

到1︰1︰0.27时，才可以达到最健康、完美的营养吸收。

3.氢化油

将油脂中和后，经氢化市油脂

中不饱和脂肪酸饱和，提高稳定

性，防止油脂变质。其可塑性、

乳化性和起酥性均较佳。特别是

具有较高的稳定性，不易氧化酸

败，是焙烤制品比较好的原料。

4.磷脂

即磷酸甘油酯，其分子结构中具有亲水基和疏水基，

是良好的乳化剂。

5. 人造奶油

由固体动物油脂或部分氢化植物油及液态植物油混合

溶化后，经混合、乳化等工序制成。熔点高，油性小，具

有良好的可塑性和融合性。风味不如天然奶油但可替代天

然奶油。价格比天然奶油便宜一半以上。

6. 起酥油

起酥油是指精炼的动、植物油脂，

氢化油或这些油脂的混合物，经混合、

冷却塑化而加工出来的具有可塑性、

乳化性等加工性能的固态或流动性的

油脂产品。

二 油脂在焙烤食品中的作用

1.提高制品的营养价值

提供人体必需脂肪酸，脂溶性维生素；

2.改善制品的风味与口感

油脂的挥发性，促进其他风味物质的挥发；

3.控制面团中面筋的胀润度，提高面团可塑性;

4.油脂起酥性、消泡性、润滑作用。

三 油脂酸败的抑制

1.使用具有抗氧化作用的香料，如姜汁、豆蔻、丁香、

大蒜等。

2.油脂和含油量高的油脂食品在贮藏中，要尽量做到

密封，避光、低温，防止受金属离子和微生物污染，

以延缓油脂酸败。

3.使用抗氧化剂是抑制或延缓油脂及饼干内油脂酸败

的有效措施。

一水在焙烤食品中的作用

二水的分类和硬度表示方法

三焙烤食品生产用水的选择

任务四 烘焙原辅料--水

一

1水在焙烤食品中的作用 水化作用

使面粉蛋白质吸水、胀润形成面筋网络，

构

成焙烤制品的骨架。使淀粉吸水糊化，有

利

于人体消化吸收。

2溶解作用

溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分

混

合，成为均匀一体的面团。

3促进生物生长作用

水可促进酵母的生长及酶的水解作用。

4在食品烘烤时，水作为传热介质。

二 水的分类和硬度表示方法

水一般可分为下列五类。

1软水 指矿物质溶解量较少的水，如雨水、蒸馏水等。

2硬水 指矿物质溶解量较多的水，尤其是含钙盐、镁盐

等

盐类物质。

可分为暂时硬水和永久硬水。

①暂时硬水：水中的钙盐和镁盐经加热煮沸，可析出沉

淀物和分解成二氧化碳而变软。

②永久硬水：水中的钙盐和镁盐经加热煮沸后仍不能除

去。

3碱性水 水的pH大于7的水。

4酸性水 水的pH小于7的水。

5咸水 含有较多的NaCL的水。

二 水的分类和硬度表示方法

水的硬度表示法

我国以硬度的度数来表示水的硬度，1度是指1升水

中含有10毫升氧化钙，划分为以下六种：极软水0～4度；

软水4～8度；中硬水8～12度；较硬水12～18度；硬水

18～30度；极硬水30度以上。

水中的矿物质一方面可提供酵母营养，另一方面

可增强面筋韧性。但矿物质过量的硬水，影响制品质量，

易使面筋硬化，过度增强面筋的韧性，抑制面团发酵，

面包体积小，口感粗糙，易掉渣。

三 焙烤食品生产用水的选择

焙烤食品生产用水，应选用符合我国生活

饮用水的质量标准的水。

面包用水比较严格，要求用中等硬度或较

硬的水，这样的水可增强面筋的筋性，一般不宜

超过18度，以8～12度为准，面包酵母最适宜的

pH是5.2～5.6，实际生产中面包用水的pH为5～6。

糕点生产用水，一般情况下，没有硬度的

限制，正常的饮用水即可使用。

任务五 烘焙原辅料--膨松剂

能使焙烤食品膨松的物质。

老面发酵是一种比较原始的发酵方法，它是靠来自空

气中的野生酵母和各种杂菌（乳酸杆菌、醋酸杆菌等）的

发酵作用，使面团膨胀。

老面（又称老肥、老酵头、面头等）

H+

+

Na2CO3

少

制品发酸

多

面品发黄

营养成分被破坏

郑州粮食学院的朱克庆教授对老面和酵母发的面团作过

营养对照，结果表明，用老面做的面团营养损失很大：

VB2损失率6.14%；泛酸损失率37.5%；VB5损失率51.88%；

水溶性蛋白质达损失94.5%。

生物膨松剂

化学膨松剂

酵母 2.活性干酵母

1.鲜酵母

3.即发（速溶）活性干酵母

1.小苏打 ：碳酸氢钠

2.碳酸氢铵 ：臭粉

3.复合膨松剂（泡打粉）：有碱性物

质，酸式盐、填充物

（一）膨松剂的分类

生物膨松剂——酵母

酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种培养、

加工而成的，是一种纯生物发酵剂。酵母在适宜的

条件下，产生大量的二氧化碳气体，使面团呈蜂窝

状膨松体，疏松而富有弹性。

1.定义

生物膨松剂——酵母

⑴ 提高发酵食品的营养价值

2.作用

成份 蛋白质 脂肪 钙 铁 VB1

VB2 泛酸 尼克酸

含量100g 45g 4-7g 100mg 18mg 7mg 3mg 3-9mg 56.8mg

⑵ 增加发酵食品的风味

产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质

纯正而又柔和的风味

生物膨松剂——酵母

⑶ 提高生产效率、节约成本

纯度高，杂菌微，产酸少 不加碱

稳定，发酵力强

可二次发酵 成本低

省时间

⑴鲜酵母

3.酵母种类

a.定义

⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母

b.优点

a.缺点

生物膨松剂——酵母

⑴鲜酵母

3.酵母种类

a.定义

⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母

b.优点

a.缺点

鲜酵母又称压榨酵母，它是酵母菌

种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁

殖、分离，去掉大部分水，使其干物质

含量达到30％，均质后经压榨而制成。

生物膨松剂——酵母

⑴鲜酵母

3.酵母种类

a.定义

⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母

b.优点

a.缺点

活性较高，质量稳定，发酵力大，

发酵速度快，发酵耐力强。突出特点是

醒发时后劲足，入炉烘烤时急胀性好，

面包长得大。特别是面包风味好、香味

浓，并且使用方便、价格较便宜。

生物膨松剂——酵母

⑴鲜酵母

3.酵母种类

a.定义

⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母

b.优点

a.缺点

①活性和发酵力比干酵母稍低

②活性不够稳定

③贮存条件严格

④贮存时间短

⑤不易长途运输

⑥使用前需要活化

生物膨松剂——酵母

⑴鲜酵母

3.酵母种类

a.定义

⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母

b.优点

a.缺点

活性干酵母是将鲜酵母中大量水除

去，压榨成短细条状或细小颗粒状，经

低温干燥制成干酵母。通常是由比高活

性鲜酵母含氮量低的酵母所制成，干物

质达到92％～94％。

生物膨松剂——酵母

⑴鲜酵母

3.酵母种类

a.定义

⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母

b.优点

a.缺点

①运输方便，不需冷藏车

②常温下具有良好的稳定性

③发酵力、发酵耐力均大于鲜酵母

④不需低温贮存，不易变质

⑤耐力好

生物膨松剂——酵母

⑴鲜酵母

3.酵母种类

a.定义

⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母

b.优点

a.缺点

①生产成本较高

②发酵速度较慢，发酵时间长

③使用不方便，使用温度范围狭窄

④要给面团提供较多的还原物，而这些

物质可使面团筋力降低

生物膨松剂——酵母

生物膨松剂——酵母

⑴鲜酵母

3.酵母种类

a.定义

⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母

b.优点

a.缺点

即发活性干酵母是采用现代干燥技

术，是在流化床系统中，于相当高的温

度下采用快速干燥的方式，用具有高蛋

白含量的酵母所制成。

⑴鲜酵母

3.酵母种类

a.定义

⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母

b.优点

a.缺点

①活性高

②活性稳定

③发酵速度快

④不需用温水活化，省时省力

⑤不需要低温贮存

⑥长途运输不需要冷藏车

生物膨松剂——酵母

⑴鲜酵母

3.酵母种类

a.定义

⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母

b.优点

a.缺点

①价格较高

②除法国燕牌外，其它大部分品牌制作

的面包风味较平淡，香味不浓

③发酵耐力差，经过两次发酵后显得后

劲不足

生物膨松剂——酵母

4.鲜酵母、干酵母的质量标准

⑴ 鲜酵母的感观指标和理化指标

鲜酵母呈淡黄色或乳白色，具有酵母的特有气味，无

其它腐败气味，酵母块密度大，不发软，不粘手，无杂质。

理化指标为：水分75％以下；发酵力650毫升以上；酸度不

得高于35。

⑵ 干酵母的质量要求

感观要求色泽深浅一致，粒子均匀，无杂质。理化指

标：水分10％以下；发酵力600毫升以上。

生物膨松剂——酵母

5.如何正确选购酵母

⑴ 检查产品的生产日期

⑵ 要选购包装袋坚硬的酵母

⑶ 要选购适合面包配方要求的酵母

⑷ 严格感观检查

生物膨松剂——酵母

化学膨松剂

1.膨松剂的种类、用途及优缺点

小苏打

碳酸氢铵

复合膨松剂

（泡打粉）

1.膨松剂的种类、用途及优缺点

小苏打

碳酸氢铵

复合膨松剂

（泡打粉）

缺点：①使用量过多，易使成品碱性大，

内外部颜色变黄，内部组织孔洞多、不均匀，

形状不良。②易发生“皂化反应”，产生令

人讨厌的“肥皂味”而影响成品品质及风味，

故不宜用于重油类糕饼中。

优点：在糕点饼干中主要起“水平膨胀”

作用，可用于桃酥等“饼状”一类产品。由

于小苏打分解产生的二氧化碳气体相对密度

较大，故在糕点饼干中气体膨胀速度缓慢，

使制品组织均匀。

化学膨松剂

1.膨松剂的种类、用途及优缺点

小苏打

碳酸氢铵

复合膨松剂

（泡打粉）

缺点： ①使用量过多，将会严重影响糕饼

食品的风味和品质，不适宜单独在含水量较

高的蛋糕中使用。②碳酸氢铵分解产生的氨

气严重污染工作环境，对人体嗅觉器官有强

烈的刺激性，特别是对烤炉工受害更大。③

制品组织不均匀、粗糙、孔洞多、孔洞大。

优点：膨胀力比小苏打要大得多，在糕点

饼干中主要起“竖向膨胀”作用，主要用于

“糕类”等体积较大、内部组织较疏松多孔

的一类产品。

化学膨松剂

1.膨松剂的种类、用途及优缺点

小苏打

碳酸氢铵

复合膨松剂

（泡打粉）

缺点：①泡打粉颗粒太粗，在产品内部及

表面会产生深色斑点，影响产品外观。②泡

打粉的阴、阳离子对蛋糕的内部组织影响大。

③泡打粉影响蛋糕的色泽。④泡打粉的膨胀

力也较小，在某些糕点中仍需要小苏打和臭

碱复合使用。

优点：生成物显中性，消除了小苏打的臭

碱各自使用时的缺点。用泡打粉制作的糕点

饼干组织均匀，质地细腻，无大孔洞，颜色

正常，风味纯正。

化学膨松剂

2.不同膨松剂的混和使用

各种膨松剂都各有其优缺点。如果将其混合使用，

就可以扬长避短，发挥各自的优点，使其更适合与

某种糕饼产品。例如，小苏打、泡打粉的膨松原理

都是产生二氧化碳气体，相对密度大，膨胀力较小，

不适用于要求体积适中，组织均匀的产品。因此，

可将小苏打、泡打粉分别与碳酸氢铵的混合比为6：

4或7：3；用于糕类产品时则为3：7或4：6。其作

用效果明显优于各自单独使用。

化学膨松剂

任务六 乳与乳制品

四 乳制品在焙烤食品中的作用

三 焙烤食品中常用乳制品的性质特点

二 乳的组成和营养

一 乳制品概述

教学内容