第二节糕点生产加工技术
2.4 糕点成型技术
2、手工成形
（3）摘
是将大块面块用手工分成小块的方法，是手搓、包制
等工艺的前一道工序。
（4）搓
即将面团分成小块后，用手搓成各种形状的方法。
这种方法适于甜酥性、发酵面团等，有些制品还要与刀
切或包制互相配合成形。对筋力强的面团（如麻花面团）
搓力要重，对有夹馅的面团搓力要轻。
要求用力均匀，从而使制品内部组织结实、外形整齐、表
面光洁。
其方法是左手握条，右手摘坯，即两手
配合，边移、边压、边摘。要求摘口整齐
不毛、重量基本相同。
搓的手法：双手手掌基部摁在面团
上，双手施力，来回的揉搓前后滚
动，并向两侧延伸，成为粗细均匀
的圆型长条。
第二节糕点生产加工技术
2.4糕点成型技术
2、手工成形
（5）擀
擀是以排筒或擀面杖作工具，将面团延压成面皮。
擀面过程要灵活，擀杖滚动自如。在延压面皮过程中，
要前后左右交替滚压，以使面皮厚薄均匀。用力实而不浮，
底部要适当撒粉。
（6）卷
卷是从头到尾用手以滚动的方式，由小而大的卷成，分
单手卷和双手卷。
擀的基本要领是：擀制时应
干净利落，施力均匀；擀制
的面皮表面平整光滑。
卷的基本要领：被卷
坯料不宜放置过久，
否则产品无法结实。
第二节糕点生产加工技术
2.4 糕点成型技术
2、手工成形
（7）包
包馅的皮子可用多种面团制成。左手握饼皮，右手抓馅心，
要打紧，馅初入饼皮约高出一半，通过右手“虎口”和左
手指的配合，将馅心向下压，边收边转，慢慢收紧封口。
（8）挤注
挤注挤分布袋挤法和纸卷法。在喇叭形布袋（也可用纸卷
成喇叭形，剪去尖端），下端安装挤注头。挤注头有多种
形状。
挤注的基本要领：双手配合默
契，动作灵活；操作时，将面
团（一般为面糊）装入布袋，
袋口朝下，装入的物料要软硬
适中，左手紧握袋口，右手捏
住布袋上口（捏住口袋上部的
右手虎口要捏紧），挤压时用
力要均匀，将面料均匀挤入烤
盘。
（9）抹
抹是将调制好的糊状原料，用工具平铺均匀，平整光
滑的过程。
3、机械成形
浇注机
辊印机
桃酥机
切片机
第二节糕点生产加工技术
2.5 糕点熟制技术
1、烘烤
烘烤是生坯在烤炉中经热传递而定型、成熟并具有一定
的色泽的熟制方式。
（1）烘烤温度
烘烤时应根据糕点品种的特点适当选择炉温，炉温一般分
为三种：
微火：是酥皮类、白皮类糕点常用火候，炉温在110～
170℃。
中火：是松酥类（混糖类及混糖包馅类）糕点常用火候，
炉温一般控制在170～190℃。
强火：是浆皮类、蛋糕类常用火候，温度在200℃以上。
（2）烘烤操作要点
要掌握好炉温与烘烤时间的关系，一般炉温高，时间
要缩短；炉温低，则延长时间。同时要求进炉时温度略
低，出炉温度略高，这样有利于产品胀发与上色。
应根据不同品种，饼坯的大、小、厚、薄、含水量，
灵活掌握温湿度的调节。
烤盘内生坯的摆放位置及间隙，根据不同品种来确定，
一般烘烤难度大的距离大一点，反之小一点。
第二节糕点生产加工技术
2.5 糕点熟制技术
3、油炸熟制
油炸熟制根据油温高低，可分为三种，即炸：温度
在160℃以上；氽：温度在120～160℃；煎：油温
在120℃左右。
油炸时，应严格控制油温在250℃以下，并要及时
清除油内杂质。每次炸完后，油脂应过滤，以避免其
老化变质。为保证产品质量，要严格控制油量与生坯
的比例，每次投入量不宜过多，同时要及时补充和更
换炸油。
第二节糕点生产加工技术
2.5 糕点熟制技术
2、蒸煮熟制
产品的蒸制时间，应根据原料性质和块形大小灵
活掌握。蒸制时，一般需在蒸笼里充满汽时，才将
生坯放入，同时不宜反复掀盖，以免蒸僵。
蒸是把生坯放在蒸笼里用蒸汽传热使之成熟的方法。
煮是制品在水中成熟的方法，在糕点制作中一般用于
原料加工。
第二节糕点生产加工技术
2.6 冷却技术
熟制完毕的糕点要经过冷
却、包装、运输和销售等环节
才能最终被消费。
而刚刚熟制的糕点，由于温
度较高，质地较软，不能挤压，
最好在自然状态下冷却后再包
装，否则会破坏产品造型，同
时导致制品含水量增高，给微
生物生长创造条件。
糕点装饰技术
附 糕点装饰技术
1．一般装饰
为使焙烤制品表面在烘烤后呈金黄色且有光泽，一般
在成形后于表面刷蛋清液。有些制品在成熟前可于表面
撒胡桃仁、杏仁、碎花生米、芝麻、粗砂糖以及碎果脯
等，有些油炸制品在熟制后可于表面挂上糖浆或撒上糖
粉、沾上芝麻等，达到装饰效果。
2．裱花
裱花是西式糕点制作常用的装饰外观的方法，常挤注
形成，其原料多为奶油膏或糖膏。通常采用特制的裱花
头进行。裱花必须有熟练的技巧和一定的美术与书法基
础。
第三节 糕点加工器具及设备
3.1糕点加工器具
1、量杯
量杯的标准液体容量为
240毫升（即240m1/杯），
其材质有铝制、玻璃及塑
胶制等。
3.1糕点加工器具
2、直尺
可用来衡量产品
的外观大小，并可
于操作时用来做直
线切割用。
第三节糕点加工器具及设备
3、温度计
一般可分为酒精、水
银及电子温度计，而后者
多用于较高温时，例如油
炸温度的测试（图示为面
团专用温度计）。
3.1糕点加工器具
4、天秤、电子秤
专用于微量添加
物的秤取，例如塔
塔粉、小苏打等。
可直接以数据读出
秤物的重量，而其
单位重量以“克”
表示。
第三节糕点加工器具及设备
3.1糕点加工器具
5、面粉筛
又称筛网，一般
为不锈钢制，通常
用于干性材料的过
滤，除去其中的团
块，使颗粒均匀。
第三节糕点加工器具及设备
3.1糕点加工器具
6、刀具
第三节糕点加工器具及设备
塑胶刮板、切面刀
不锈钢切面刀
抹平刀
西点刀
橡皮刮刀
车轮刀
3.1糕点加工器具
7、挤花袋、裱花嘴
用于西点的挤注成型、馅
料灌注和裱花装饰。
挤花袋材质可分为帆布、
塑胶、尼龙或纸制，多呈三角
状，故又称三角袋；安放于挤
注袋前端的裱花嘴常由塑料或
金属制成，有齿状口、平口、
扁口等多种类型，可挤出各式
形状的蛋白霜、糖霜、鲜奶油
等图样。
第三节糕点加工器具及设备
3.1糕点加工器具
8、打蛋器
按材料多寡所需可
分为大、中、小三种
规格，而依形状不同
又可分为螺旋形及直
形两种；一般又称为
手持搅拌器，可用来
搅拌液体（例如：蛋、
鲜奶油）或面糊等材
料。
第三节糕点加工器具及设备
3.1糕点加工器具
9、印模
是一种能将点心面团（皮）经按压切成一定形状的
模具。形状有圆形、椭圆形、三角形等，切边有平口
和花边口两种。
道纳斯（甜甜圈）专用印模，多为不锈钢、铝制或
塑胶材质，为甜甜圈专用的特殊印模。
第三节糕点加工器具及设备
10、擀面仗
依条件需要可分为大、中、小等各种尺寸。
选择要点：表面必须是光滑的，长度至少为
50cm。
主要用途：用来碾平面团、糖衣或各种材料。
3.1糕点加工器具
11、吐司烤模、不带盖长条吐司烤模
第三节糕点加工器具及设备
12、蛋糕模型
一般可分为不锈钢、铝制、铁弗龙、陶瓷或纸制；而外
观则有圆形、长方形、心形、中央空心、实心活动底模等，
亦分为大、中、小等各式不同的规格。
3.1糕点加工器具
13、饼干模型
一般为不锈钢、铝制或塑胶制；包括苏打饼干常用
的网状模、玛利牛奶饼干的圆形模、凤梨酥专用模等。
第三节糕点加工器具及设备
14、布丁模
3.1糕点加工器具
15、派
盘
依条件需要可分为大、中、小等各种尺寸。
选择要点：表面必须是光滑的，长度至少为50cm。
主要用途：用来碾平面团、糖衣或各种材料。
第三节糕点加工器具及设备
3.1糕点加工器具
16、烤
盘
一般多为黑色铁皮金属材质制成的长方形铁盘，但
近来亦研发有矽胶不沾烤盘及铁弗龙制等各式材质的烤
盘，使用更为方使；可直接用于各种烘焙食品的烤焙。
网状烤盘多用于制作饼干时，垫于饼干下的烤盘，可
使饼干呈网状的烙痕。
第三节糕点加工器具及设备
3.1糕点加工器具
17、打蛋盆
依操作所需可分为大、
中、小等，而常用的直径
大小为38cm、32cm及
26cm三种。
第三节糕点加工器具及设备
18、锅
锅可分为两类，一类为平
底锅，用于馅料制作；一类
为圆底锅，用于物料的搅打
混合。大多数情况下只用圆
底锅即可。
3.1糕点加工器具
19、金属架
它用来摆放烘烤后的制品，以便冷却或便于制品表
面的装饰。
第三节糕点加工器具及设备
20、操作台
大量制作可采用不锈钢、大理石或拼木面的操作台，
小量制作可用木板或塑料板。
21、其他
包括煮锅、长筷子、大汤匙、砧板、海绵、剪刀、
叉子、刷子、时钟、抹布、耐热手套、喷水器、开罐
器等。
3.2 糕点加工设备
1、烤炉
烤炉是制作焙烤制品不可
缺少的设备。
烤炉的热源有煤气、微波、
电等，目前大多采用电热式
烤炉或烤箱，因为它们结构
简单、卫生、温度调节方便
且能实现自动控制。
新近出现的分层式烤箱优
于早期的大开门烤箱，此种
烤箱性能稳定、温度均匀，
可调节底火与面火，各层制
品的烘烤互不干扰。
第三节糕点加工器具及设备
3.2 糕点加工设备
2、和面机
和面机是用来调制面团的
主要设备，有立式与卧式两
种。
立式生产容量较小，生产
过程中发热少，对面筋形成
有利。
卧式和面机容量大、能耗
少，适用于大中型生产厂家。
一般和面机的转速有快、慢
两种，可根据需要进行调节。
第三节糕点加工器具及设备
3.2 糕点加工设备
3、搅拌机
搅拌机又称打蛋机，是
西点生产常用设备。其用
途广泛，既可用于蛋糕浆
料的搅拌混合，也可用于
小批量生产点心时面团的
调制，还可用来生产馅料
用的奶油膏及蛋白糕等。
第三节糕点加工器具及设备
搅拌机一般带有一个圆底搅拌桶和三种不同形状的搅
拌头。网杆状搅拌头多用于低粘度物料如蛋液、鲜奶油
或蛋白的打发，为一般烘焙最常使用的基本设备；空花
叶片状搅拌头用于中粘度物料如油脂和糖的搅拌，以及
点心面团的调制；勾状搅拌头用于高粘度物料如吐司等
面包面团的搅拌。搅拌速度可根据需要进行调节。
3.2 糕点加工设备
4、发酵箱
主要为提供面团基本
及最后发酵的使用，且
现多为微电脑控制，可
设定温度、时间与湿度
等的新机型。
第三节糕点加工器具及设备
3.2 糕点加工设备
5、整形机
有分块整形机，其作用
是将面团按质量要求大小
进行分割，然后搓圆。
还有压面机，可分为往
复式及吐司专用等两种机
型，其主要作用是将中间
发酵后的面团重复压成薄
片，并折叠成一定的大小
规格；常用于裹油类面团
的整形。
第三节糕点加工器具及设备
6、产品框及陈列架
第四节 糕点生产实例
4.1糕点生产常用术语
搅糖粉（又叫糖粉膏、糖粉面团）——用于制作
白点心、立体大点心和点心展品等，是用糖粉和鸡
蛋清搅拌制成。
风封（又称翻砂糖）——是挂糖皮点心的基础配
料，以砂糖和水、少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓
叠而成的。
化学起泡——是以化学膨松剂为原料，使制品体
积膨大的过程。化学膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、
泡打粉等。
4.1糕点生产常用术语
生物起泡——是利用酵母等微生物的作用，机
械起泡是利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的
方法。
跑油——即指面坯中的油脂从水面皮层溢出，
多指清酥面坯。
打发——指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。
熟化——是指面粉被氧气自动氧化，使面粉中
的还原性氢团硫氢键转化为双硫键，从而面粉色泽
变白，且物理性能得到改善。
第四节糕点生产实例
典型糕点生产工艺
• 混酥糕点——塔和派
• 清酥糕点——葡式蛋挞，拿破仑
• 烫面糕点——泡芙
• 肥面点心——披萨
4.2糕点生产实例
1、清酥（起酥）类点心的制作
清酥制品的工艺特点是：用面坯层包住油层，反复擀薄，
反复折叠，反复冷冻，形成一层面与一层油交替排列的多
层结构，最多可达一千多层。内部组织层次清晰，油脂层
在受热熔化时渗入面皮中，使面皮变成又酥又松的酥层。
清酥点心宜采用蛋白质含量为12～15％的高筋面粉。
清酥面团内一般不含糖。面粉与包入用油的比例在
100%：50％～80％之间。如有需要，应把清酥面团放于
冰箱内冷冻，使其硬度与包入用油的硬度一致。
第四节糕点生产实例
4.2糕点生产实例
1、清酥（起酥）类点心的制作
（1）清酥面团的包油方法
法式包油法：把油先软化成小油粒，把包入油
放在十字形面团片的中央，再把四角包向中央。
包油的面团要擀中间厚、四角薄形状。
英式包油法：把面片擀成长方形，油层占面层
面积的2/3，再把无油面皮折向铺油面皮上。其面
团应擀成的形状是长方形。要擀得厚薄均匀，长
宽整齐。
第四节糕点生产实例
4.2糕点生产实例
1、清酥（起酥）类点心的制作
（2）清酥面团的折叠方法
三折法：擀面时要求面团厚薄均匀。面皮在操作
中应保持的形状是长方形。面皮长度与宽度的比例
为3：2，叠成三折。面团折叠次数总共为（包油折
一次不计）四次。
四折法：擀开后的面皮长度应为宽度的2倍。两端
面皮折向中央，再对折。擀开后的面皮厚度应为1厘
米左右。在折叠次数相同时，四折法要比三折法得
到的层次更多。
第四节糕点生产实例
4.2糕点生产实例
1、清酥（起酥）类点心的制作
（3）清酥面团的擀薄，要求手握通心槌的手势正
确，擀薄操作动作利索、正确。擀薄后的清酥面团，
四边平直、形状整齐、厚薄一致，不走油、漏油，
也不出现面层穿破现象。
（4）切割清酥面团使用轮刀（即滚刀）、牛角刀。
（5）烘烤清酥面团时，用带蒸汽设备的烤炉最好。
清酥面坯刚进炉时，采用高温面火。在清酥面坯烘
烤的后阶段，再使用中火。为使水果盅等清酥制品
的形体不歪斜，可用牛皮纸盖于面上。
第四节糕点生产实例
4.2糕点生产实例
蝴蝶酥的制作
皮料：
材料名称
强筋糕点粉 白糖 猪油 水
质量（g） 1．9kg 100g 600g 500g
馅料：
材料名称
糕点粉 蜂蜜 猪油 花粉 白砂糖粉
质量（g） 750g 600g 200g 20g 850g
第四节糕点生产实例
4.2糕点生产实例
蝴蝶酥的制作
第四节糕点生产实例
4.2糕点生产实例
2、混酥（甜酥）类点心的制作
混酥点心是以面粉、油脂和糖为主要原料制成的一类不
分层的酥点心。在国外主要类型是塔、排和福兰。
混酥类西点应选用筋力小的中低筋粉，操作时应尽量避
免面筋水化作用，以免点心发硬。
油脂可用奶油或麦淇淋，如与起酥油混合使用效果更好。
糖用糖粉或易熔化的细砂糖。
起润湿作用的液体可用水、牛奶或蛋，也可用上述几种
的混合物。调制时将面粉与黄油、盐、砂糖、发粉一起搅
拌，然后将蛋液与牛奶逐次加入，使其成为甜酥面团。
制作好的混酥类面团入冰箱备用，可使油脂凝固，易于
成型，并使上劲的面团得到松弛。
第四节糕点生产实例
4.2糕点生产实例
2、混酥（甜酥）类点心的制作
（1）混酥类面团的调制
面粉与奶油（比例为100:50～80）充分搅拌混合后，
再加入其它原料拌匀，最后加入冰水搅拌成面团即可，
切勿搅拌起筋。
（2）混酥类面团的冷藏与擀压。
调制好的混酥面团可即时使用，也可放于冰箱内冷藏，
以便容易排压，不会粘案台。
第四节糕点生产实例
4.2糕点生产实例
2、混酥（甜酥）类点心的制作
（3）混酥类面团的成形
成形时，将混酥面团擀薄至4～5mrn，按烤模大小
压出排皮或挞皮，放入模内，并用叉子或牙签在底部戳
出一些小洞。
（4）混酥类面团的烘烤
大的排类用较低的温度（150～160℃）、较长的时
间，小的排类和挞类则用较高的温度、较短的时间。
第四节糕点生产实例
4.2糕点生产实例
蛋塔的制作
配方：
皮料：
低筋面粉1000 g
水或蛋125（200）g
油脂500 g
白砂糖250 g
泡打粉10 g
浆料：
鸡蛋280 g
白砂糖140 g
牛奶1000 g。
第四节糕点生产实例
4.2糕点生产实例
蛋塔的制作
（1）制皮
将皮料配方中材料调
制成面团。
将面团擀开至所需要
的厚度（约为3mm）。
用花边印模将面皮按
压成一定大小的圆块。
圆块翻面放入模具中，
用手指将面块与内壁
贴紧制成生塔坯。
第四节糕点生产实例
4.2糕点生产实例
蛋塔的制作
（2）制浆
将牛奶、蛋和糖一起
搅打均匀即可。
将蛋塔馅料小心装入塔
坯中，高度约为塔高度
的2／3。
入炉烘烤，炉温约
2000C，烘烤至塔坯呈
金黄色。
第四节糕点生产实例
4.2糕点生产实例
3、泡芙的制作
泡芙的起发，主要是靠面粉中面筋的作用。使用高
筋面粉制作泡芙，其成品体积较大。
蛋在泡芙中的用量应为100％～200％，最少不能
低于面粉量。使用油多、蛋多、水少配方制得的泡芙，
其成品壁厚、松酥、味道好。
调制泡芙面糊的投料顺序是先煮水与油，后加粉，
再加蛋。制作泡芙面糊时，为避免出现疙瘩，应先把
面粉过筛后再加入。
第四节糕点生产实例
4.2糕点生产实例
3、泡芙的制作
泡芙面糊中水与奶油的比例要合适，煮制后的混合物呈完
全乳化状，奶油完全熔化、无块状物。然后将面粉加入水油
混合物中，经搅拌后，面粉混合均匀、完全烫熟，无生的粉
粒，往烫熟的粉团里加入鸡蛋时，应是逐个加入，每加入一
次后，要搅拌完全均匀后，方可加入下一次的鸡蛋。
搅拌好的泡芙面糊稠度，应是不稠不
稀、合适可用，挤出成形后的面糊，
花纹清晰、形状整齐、站立平稳、不
下塌、不歪斜、不流淌。
烘烤泡芙时炉温要注意使前段炉温高，后段炉温低。泡芙
面糊在烘烤时，受炉内高温作用，产生大量蒸汽，气压的增
大，使面筋迅速扩展，面糊起发，制品胀大。
泡芙成品内所加的馅料通常是膨松奶油（或鲜奶油）与水
果丁。
第四节糕点生产实例
4.2糕点生产实例
奶油空心饼（泡芙）的制作
配方（质量分数）：
水125，盐2
沙拉油35
台湾酥油40
低筋面粉50
高筋面粉50
全蛋180
第四节糕点生产实例
4.2糕点生产实例
（1） 材料中的水、
盐、沙拉油、酥油放入
锅内以小火煮至沸腾。
（2）高、低筋面粉一
起过筛后，快速倒入上
述原料中，并用搅拌器
迅速地搅拌至面粉糊化，
待面团成团且不钻锅时，
即可离火。离火后，仍
不断地搅拌面糊使温度
降至60℃。
奶油空心饼（泡芙）的制作
第四节糕点生产实例
