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PINEAPPLE PASTRY

凤梨酥

中国十大传统糕点之 -- 凤梨酥，相传最早起源于

中国三国时期，其凤梨闽南话发音又称“旺来”，象

征子孙旺旺来的意思，早期的凤梨礼饼因太大块一

般人消费不起，后来经过颜瓶改良，凤饼缩小成每

个大约 25 至 100 克的精巧小饼，凤梨酥从此诞生。

由于外皮酥松化口，凤梨内馅甜而不腻，深受国人

喜爱。

做法一

·原料配方

冬瓜 900 克、黄油 75 克、糖粉 20 克、盐 1/4 小勺、

鸡蛋液 25 克、低精粉 90 克、全脂奶粉 35 克、去皮

菠萝 450 克、胡萝卜汁少许

·步骤

1·900 克冬瓜，用水煮成透明状，捞起用纱布挤去

水分，成冬瓜泥。

2·450 克去皮菠萝，用盐水浸泡 10 分钟，用榨汁

机将汁、蓉分离。

3·将菠萝汁倒入锅内，为防止将馅炒焦，我用电

饼铛处理。加入冰糖 60 克、麦芽糖 60 克，将菠萝

汁浓缩。

4·把菠萝汁调浓稠，同时加入菠萝蓉和冬瓜蓉，

进行翻炒。

5·把菠萝溶和冬瓜蓉炒干水分之后放入冰箱保存。

6·把黄油 75 克放置室温后，用打蛋器打发，加入

糖粉 20 克、盐 1/4 小勺，继续打至蓬松状，再分

三次加入共 25 克鸡蛋液，打均匀。

7·将低精粉 90 克、全脂奶粉 35 克拌均匀后，分三

次筛入装有奶油的容器内，并用橡胶棒搅拌，揉成

面团，装入保鲜袋，入冰箱醒面 20 分钟以上。

8·将面和馅 1 比 1 的比例，包成团，嵌入模具内，

入预热的烤箱内，200°，两面各烘烤 10 分钟。

做法二

·原料配方

奶油 150 克、低筋面粉 300 克、蛋白 1/2 个、蛋黄 2 个、

糖粉 60 克、奶粉 25 克、小苏打粉 1/4 小匙、水 25 克、

凤梨膏约 600 克、酥油适量

·步骤

1·奶油加入糖粉打至乳白色，慢慢加入混合均匀的蛋

液。

2·奶粉与面粉混合筛过，拌入奶油糊内，将小苏打粉

溶于水中后也加入拌匀。

3·将面团分成每份约 20 克，同样将凤梨膏均分，每

一等份约 15 公克。

4·将凤梨膏放入作好面皮中包好，模型上涂一层酥油，

将凤梨酥面团装入模型中，以 150℃烤 25 分钟即可。

凤梨酥做法

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CHINESE

TRADITIONAL PASTRY

中国传统糕点

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PEA CAKE

豌豆黄

中国十大传统糕点之 -- 豌豆黄，之所以这么出名

是因为当初慈禧太后喜欢吃，后来传入民间，最后

逐渐演变成人们爱吃的豌豆黄了，现在可以说是最

有名的北京传统糕点之一，制作时通常将豌豆磨

碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。

成品后外观呈浅黄色，味道香甜，清凉爽口，清宫

的豌豆黄用上等白豌豆为原料做成，民间的糙豌豆

黄儿是典型的春令食品，常见于春季庙会上，去北

京豌豆黄可谓是伴手礼的首选。

做法一

·原料配方

去皮干燥黄豌豆 230g、小苏打 2g、白砂糖 65g、清

水适量。

·步骤

1·豌豆洗净、沥干，加入小苏打拌匀，用水浸泡，

静置 5-6 小时，水平面以没过豌豆 3 厘米为宜。

2·5-6 小时后，倒掉苏打水，用清水漂洗 4-5 次，

沥干后放入锅中，加水煮开，水量以没过豌豆 4-5

厘米为宜。煮沸过程中会浮起白色的泡沫，要撇掉。

水开后然后调成中火，继续煮至大部分豌豆开花酥

烂。

3·搅拌已经酥软的豌豆（汤），尽量使豌豆破碎。

4·用过滤网把豌豆糊过滤一遍，使豌豆变成细腻、

浓稠的糊状。

5·在豌豆糊中加入砂糖拌匀后，放回火上继续加热，

用文火熬到浓稠，豌豆糊成半固体而不是液体状即

可离火。

6·倒入模具中，将表面刮平，放置于室温中待温

度稍微降低、不烫手，即可放入冰箱冷藏。

7·冷藏超过 4 小时，可以取出脱模，切块后即可

食用

做法二

·原料配方

干豌豆、白糖、糖桂花（或蜂蜜）、琼脂。

·步骤

1·将干豌豆去皮、洗净、用清水浸泡 4 小时以上。

2·将泡发的豌豆放入锅中，加豌豆体积 3 倍的水，煮

至豌豆软烂，晾凉。

3·再将煮软的豌豆和适量清水放入料理机中磨细，倒

出豌豆茸过筛，这样可以更加细腻。

4·琼脂泡软，放入小锅中加少许水，煮至融化。

5·将过滤好的豌豆茸放入锅中，加白糖和溶化的琼脂

翻炒，去处多余的水分。

6·将豌豆茸倒入平底的容器内，加盖湿布晾凉，再用

保鲜膜包好，放入冰箱内冷藏，吃的时候切块装盘，

可以淋上糖桂花或蜂蜜。

豌豆黄做法

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CHINESE

TRADITIONAL PASTRY

中国传统糕点

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SWEETTHEART CAKE

老婆饼

中国十大传统糕点之 -- 老婆饼，这是广东潮州地

区的特色糕点，相传元末明初，朱元璋率军起义，

其妻子马氏为了方便军士携带干粮，于是将冬瓜、

小麦等食物和在一起，最终制成最开始的老婆饼。

为了更好的味道，当地人的不断改良，最后完成了

现在我们所吃到的老婆饼。

做法一

·原料配方

中筋面粉 110 克、糖 25 克、猪油 80 克、开水 45 克、

低筋面粉 80 克、豆沙馅 300 克

·步骤

1·先来制作油皮部分，油皮部分所有材料除去开水，

一搅拌成絮状。加入开水，快速拌匀。压成团。揉

成光滑的面团，能出手套膜最好。

2·下来制作油酥部分，将低粉和猪油揉成团。将

油皮和油酥放入冰箱冷藏 15 分钟。

3·取出分成九个小面团，将油皮包上油酥。收口

收紧，每做一个都要盖上保鲜膜。取一个面团擀成

椭圆形，卷起来，覆盖保鲜膜。松弛 15 分钟。

4·开始把豆沙馅儿 20 克一个团成球。然后取出静

置好的面团继续擀长椭圆形，一样卷起来。覆盖保

鲜膜，接着静置 15 分钟。

5·包入豆沙馅儿。收口的时候用虎口抓着上边儿，

往上慢慢推起来。擀成椭圆形或者是圆形。擀到时

候手法要轻，以免破皮。

6·擀好的面团上面刷上蛋黄液。一个蛋黄，留一

点点蛋白打散就行。全部刷上蛋黄液，用锋利的刀

片划上几刀，一刀下去划到馅以免烤制过程中爆开。

7·放入预热好的烤箱，上下火 175° 25 分钟。

做法二

·原料配方

精面粉、糕粉、白砂糖、酥油、蜂蜜、麻仁、鸡蛋、食盐、

脱氢醋酸钠

·步骤

1·制冬茸馅，选用上了灰的老冬瓜，削皮去籽，入笼

蒸熟，取出用搅拌机打成茸，再用纱布包住挤去水分，

放入有少许猪油的热锅中，加糖不停地翻炒，然后视

干稀程度勾一定量的芡，使其比较浓稠，最后加入熟

瓜子仁、熟芝麻等和匀，起锅晾冷即成冬茸馅。当然，

也可以用冬瓜糖来代替冬瓜茸制馅，这样制作起来还

要简便一些：将冬瓜糖搅成茸，再和猪油、潮州粉（炒

熟的糯米粉）一起擦匀，最后加入熟瓜子仁、熟芝麻

等拌匀即可。

2·制皮老婆饼的饼皮属于油酥面皮，由油心和水油皮

组成。其水油皮由 450 克低筋面粉、100 克高筋面粉、

7 克泡打粉、1 个鸡蛋、10 克猪油，以及适量的清水揉

制而成；而油心则是由 450 克低筋面粉、350 克奶油、

550 克猪油揉制而成。

3·包馅烤制饼皮以小开酥方法制作，取一小块水油皮，

包住一小块油心，按扁后擀成牛舌形，再由外向内卷

成圆筒，按扁，叠成三层，最后擀成圆形片，就可以

包馅成形了。包好的饼坯也要按成扁圆形，并用刀在

上面划上两道小口（主要是为了避免烘烤时因馅心膨

胀而破皮），接着刷上鸡蛋液，撒上芝麻，入烤箱烤

约 10 分钟，这香喷喷的老婆饼便制成了

老婆饼做法

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CHINESE

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中国传统糕点

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SWEETTHEART CAKE

蛋黄酥

中国十大传统糕点之 -- 蛋黄酥，如今的蛋黄酥随

着用料的不断升级已经成为了一款时髦的网红糕

点，其实它本是传统糕点，最早起源于台湾，是台

式月饼的衍生品，层层叠叠，一碰就碎的酥皮，先

包一层 Q 弹顺滑的雪媚娘，再包入甜糯绵软的红

豆沙、莲蓉或肉松，最主要的是里面还有一个铁元

素极高的，整颗的咸蛋黄，甜与咸交融的恰到好处，

只要吃过一次你就会成为蛋黄酥的忠实铁粉。

做法一

·原料配方

材料（50 份用）：

油皮所需材料：中筋面粉 600g、糖粉 100g、奶油 230g、

温水 270g

油酥：奶油 300g、低筋面粉 500g

其它：红豆沙 1200g、咸蛋黄 50 个、黑芝麻 少许、盐 少许、

米酒 少许

·步骤

1·将咸蛋黄放在烤盘中，撒少许盐，放在烤盘上进炉烘

烤 ( 约 5 分钟 )，取出后喷上少许米酒去腥，而后放置备用。

2·将中筋面粉、糖粉、奶油放入锅中，放入 2/3 的温水先拌，

再将剩下 1/3 的水加入搅拌，使其完全拌匀。

3·放置一旁摊开，约 15 分钟后卷成长条状进行分割约

成 50 份即成油皮。

4·将奶油和低筋面粉混合拌匀，卷成长条状进行分割约

成 50 份，每个约 20g——油酥作成。

5·将油酥包入油皮内即成酥皮。

6·红豆沙分成 50 等份，将咸蛋黄包入红豆沙内即成馅料。

7·酥皮杆开，再由上往下卷起来，而后转 90 度后再杆

开再由上往下卷起来。

8·包入馅料，然后放置在烤盘上，来回刷 2 次蛋黄，撒

上芝麻点缀，之后送入烤炉内烘烤即成。

做法二

·原料配方

油皮：中粉 150 克、猪油 50 克、 细砂糖 5 克、 水 65 克

油酥：低粉 120 克、 猪油 60 克

内馅：红豆沙 216 克、新鲜咸蛋黄 6 个

·步骤

1，新鲜的咸鸭蛋取出咸蛋黄，放锡纸上，撒上少量白酒，

进 1810 度预热好的烤箱烘烤 10 分钟左右，烤到蛋黄出油，

放凉待用。

2，猪油软化，粉过筛，将油皮材料混合一起和成油皮团，

油酥材料也混合和成油酥团，放进保鲜袋里松弛 10 分钟。

3， 准备好 6 个烤香的咸蛋黄，豆沙，黑芝麻和松弛好的 2

个面团待用。咸蛋黄用棉线一分为二成 12 个蛋黄，油皮平

均分割成 12 份，油酥也平均分割成 12 份。把油皮擀开包入

油酥。

4，包好后压扁，擀成长椭圆型，从上往下卷起，盖上保鲜

膜松弛 20 分钟，再擀开成椭圆型，再卷起，松弛 15 分钟。

5，面团松弛的时候做蛋黄豆沙馅，豆沙分成 18g 一个，搓圆，

再擀开包入蛋黄再搓圆。

6，大拇指按压面卷中间，两头合并压扁捏成圆球再擀开，

包入做好的蛋黄豆沙馅，慢慢向上推挤收口。

7， 最后收口朝下即成了蛋黄酥，一次做好 12 个，刷上蛋黄

液再撒上少量黑芝麻，进 190 度预热预热好的烤箱烘烤 30 分

钟左右，看到蛋黄酥表面金黄，香气扑鼻就可以出炉了。

蛋黄酥做法

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CHINESE

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中国传统糕点

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SWEETTHEART CAKE

青团

青团是江南地区的传统特色小吃，青色，用艾草的

汁拌进糯米粉里，再包裹进豆沙馅儿或者莲蓉，不

甜不腻，带有清淡却悠长的清香。青团是江南人家

在清明节吃的一道传统点心，据考证青团之称大约

始于唐代已有 1000 多年的历史，每逢清明几乎都

要蒸青团，古时候人们做青团主要用作祭祀，虽然

青团流传千百年，外形一直没有变化，但它作为祭

祀品的功能已日益淡化，而是成了一道时令性很强

的小吃。

做法一

·原料配方

以豆沙青团为例

糯米粉 300g、澄面 90g、细艾草粉 12g、猪油 30g、

豆沙 500g、细砂糖 20g( 根据自己口味 )、开水 300g

左右、温水 80g 左右

·步骤

1·采用清明前的艾，这个时候是最嫩的，颜色也

非常翠绿。

2·准备好食材。

3·将艾叶焯过水捣碎，加入粉料中混合揉均匀。

4·上火蒸冷水上锅，蒸十五分钟。试试口感。通

过自己的口感调味。可以准备一些洗砂和其他的馅。

发挥自己的想象力。怎么做因自己的口感来决定。

5·包了肉馅的青团要多蒸五分钟。

6·也可以加入一些自己喜欢吃的馅料，比如红豆、

芝麻、花生肉松等。

做法二

·原料配方

艾叶适量、糯米粉适量、粘米粉适量、红豆馅适量

·步骤

1·艾叶洗净，开水淖烫后过凉水，再用搅拌机打碎成汁。

2·加入到糯米粉和沾米粉的混合粉中。（慢慢加，边加边

用筷子拌匀。如果艾叶汁有多，密封冷冻即可，下次用再取出。

如果艾叶汁少了，就加少许开水拌匀）

3· 揉合成团。

4·分成 30 克一个的均匀剂子。

5·按扁粉团，用大拇指按一个深坑，包入红豆馅，用手旋

转粉团，用虎口慢慢的封口。

6·包好后粉团有点开裂不要紧，慢慢揉圆即可。

7· 蒸屉上抹薄油（防粘），放入青团，大火蒸十至十五分

钟即可。（为防裂开，可以在团子上抹少许油，也可不抹）

青团做法

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PALACE FOOD IMPERIAL 宫廷御膳

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IMPERIAL

PALACE FOOD

宫廷御膳

宫廷御膳

宫廷御膳，就是帝王世族所享用的饮食。中

国古代宫廷御膳，其各个朝代的风味特点

不尽相同，但有一点是公认的，即中国历代

帝王对其都很重视。帝王们凭借着至高无上

的地位和权势，役使世上各地各派名厨，聚

敛天下四方美食美饮，形成了豪奢精致的御

膳风味特色。尽管宫廷御膳为历代帝王们所

独享，但每款美饮珍馔，都来自于民间平民

百姓提供的烹饪原料和烹饪技术。如果说，

民间家居及市肆餐馆的饮食是中国烹饪的基

础，那么，宫廷御膳则是中国古代烹饪艺术

的高峰。因此，每个时代的宫廷御膳实际上

都可以代表那个时代的中国烹饪技艺的最高

水平。

我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代

表，有南味、北味之分。南味以金陵、益都、

临南、郢都为代表，北味以长安、洛阳、开封、

北京、沈阳为代表。其共同特点是华贵珍奇，

配菜典式有一定的规格。这如《礼记·内则》

中说的“八珍”（所指有许多不同说法，后世

以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、炙、猩唇、熊掌、

酥酪蝉为八珍），两千多年来，一直沿用不

衰。不过具体内容是不断发展变化的，唐代

的水陆八珍有“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行

素鳞”之说，不仅有陆产，而且有水产。以后

的迤北八珍、天厨八珍，野味占主导地位。

到清代，则得到了进一步的发展，跳出宫廷，

出现于市肆，有山八珍、海八珍、上八珍、

下八珍等名目。元明以来，宫廷菜主要是指

北京宫廷菜，其特点是选料严格，制作精细，

形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。

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中国饮食文化历程

在中国饮食文化的历史长河

中，中国宫廷御膳经历了一

个由粗至精、由简至繁、由

朴素至豪奢的发展历程，进

而形成了一个延绵不绝、高

峰迭起的发展系统，如同一

曲酣畅欢腾、相激相荡的交

响乐，构成了中国烹饪艺术

不断丰富、发展、自我完善

之历程的主旋律。

周代饮食文化

早在周代，宫廷御膳风味即

已形成初步规模。周代统治

阶层很重视饮食与政治之间

的关系。周人无事不宴，无

日不宴。究其原因，除周天

子、诸侯享乐所需，实有政

治 目 的。 通 过 宴 饮， 强 化

礼乐精神，维系统治秩序。

《诗·小雅·鹿鸣》尽写周

王与群臣嘉宾欢宴场面。周

王设宴目的何在？“（天子）

行其厚意，然后忠臣嘉宾佩

荷恩簿，皆得尽其忠诚之心

以事上焉。上隆下报，君臣

尽诚，所以为政之美也”（《毛

诗正义》）。正因如此，周

代的御膳种类与规格就很复

杂，以御膳的参加者及规模

而论，御膳席则有私席和官

席之分。私席即亲友旧故间

的聚宴。这类筵席一般设于

天子或国君的宫室之内。官

席是指天子、国君招待朝臣

或异国使臣而设的筵席。这

种筵席规模盛大，主人一般

以大牢招待宾客。《诗·小

雅·彤弓》写的就是周天子

设宴招待诸侯的场面，从其

中“钟鼓既设，一朝飨之”两

句看，官宴场面一般要列钟

设鼓，以音乐来增添庄严而

和谐的气氛。“飨”，郑笺：“大

饮宾日飨。”足见御膳官席的

排场相当之大。

IMPERIAL

PALACE FOOD

宫廷御膳

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IMPERIAL PALACE FOOD

宫廷御膳

御膳主题

祭终御膳

《左传·成公十三年》：“国

之大事在祀与戎。”周人重视

祭祀，而祭祀仪式的重要表

现之一就是荐献饮食祭品，

祭礼行过后，周王室及其随

从聚宴一处。从排场看，祭

终御膳比平常要大，馔品质

量要高。《礼记·王制》：“诸

侯无故不杀牛，大夫无故不

杀羊，士无故不杀豕，庶人

无故不食珍，庶羞不逾牲。”

郑注：“故，谓祭祀之属。”

只有祭祀时，周王室才可有

杀牛宰羊、罗列百味的排场。

《诗》中的《小雅·楚茨》、

《周颂·有客》、《商颂·烈

祖》等都不同程度地对祭终

筵席进行了描述。

农事御膳

自周初始，统治者就很重视

农耕，并直接参加农业劳动，

史称“王耕藉田”，一般于早

春择吉举行。天子、诸侯、

公卿，大夫及各级农官皆持

农具，至天子的庄园象征性

地犁地，推犁次数因人不同，

“天子三推，三公五推，卿、

诸侯九推。反，执爵于大寝，

三公九卿诸侯皆御，命日劳酒”

（《礼记·月令》）。 “藉田”

礼毕，便是农飨，天子要设

筵席，众公要执爵饮宴。《诗》

中《小雅·大田》、《小雅·甫

田》，《周颂·载芟》、《周

颂·良耜》、《鲁颂·有駜》

等，都对农事御膳加以程度

不同的描绘。

私旧御膳，又称燕饮

这是私交故旧族人间的私宴，

据《仪礼·燕礼》贾公彦疏日：

“诸侯无事而燕，一也；卿大

夫有王事之劳，二也；卿大

夫又有聘而来，还，与之燕，

三也；四方聘，客与之燕，

四也。”后三种情况的筵席虽

与国务政事有涉，但君臣感

情笃深，筵席气氛闲适随和，

故谓之“燕”，属私旧御膳中

常见的情况。

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IMPERIAL

PALACE FOOD

宫廷御膳

竞射御膳

周人重射礼，“此所以观德行也”

（《礼记·射义》）举行射礼，

是周统治者观德行，选臣侯、

明礼乐的大事，且不能无筵

席。《诗·大雅·行苇》不

吝笔墨，为我们描绘了射礼

之宴，“肆筵设席，授几有缉御。

或献或酢，洗爵奠斝。醯醢

以荐，或燔或炙。嘉肴脾臄，

或歌或咢。敦弓既坚，四锻

既钧，舍矢既均，序宾以贤。

敦弓既旬，既挟四镞。四鍭

如树，序宾以不悔。”开宴期

间，人们拉弓射箭，不仅活

跃了筵席气氛，更体现了周

人的礼乐精神。另据《左传》

载，杞大臣范献子访鲁，鲁

襄公设宴款待他，并于筵席

间举行射礼，参加者需三对，

“家臣：展瑕、展玉父为一耦；

公臣：公巫召伯、仲颜庄叔

为一耦；鄫鼓父、党叔为一耦”

（《左传》襄公二十九年）)

这种诸侯国之间的“宾射”之

宴在当时相当频繁，而且多

带有一些外交活动的特点。

聘礼御膳

“聘，访也”（《说文·耳部》），

聘礼之宴即天子或国君为款

待来访使臣而举办的筵席，

周人又称之“享礼”。《左传》

对此载录颇多，气氛或热烈，

或庄重；参加者或吟诗，或

放歌；场面或置钟鼓，或伴

舞蹈。宴饮期间，有个约定

俗成的要求，就是“诗歌必类”，

即诗、歌、舞、乐都要表达

筵席主题。据载：“晋侯与诸

侯宴于温，使诸大夫舞，曰：

‘诗歌必类 !’齐高厚之诗不类。

苟偃怒，且曰：‘诸侯有异志矣 !’

使诸大夫盟高厚，高厚逃归。

于是，叔孙豹、晋苟偃、宋

向戌，卫宁殖、郑公孙虿、

小邾之大夫盟日：‘同讨不庭 !”’

（《左传》襄公十六年）可见，

享礼的外交色彩浓重，它以

筵席为形式，诗歌舞乐为表

达手段，外交是目的。参加

者通过对诗歌舞乐的听与观

来理解和把握外交谈判的内

容，甚至以此为依据来做出

重大决策。

庆功御膳

即针对国师或王师出征报捷

后凯旋而归开设的筵席。这

类筵席场面宏大，规模隆重，

美馔纷呈，载歌载舞，气氛

热烈，盛况无比。《诗》中《小

雅·六月》、《鲁顿·泮水》、《鲁

顿·宓宫》等对此场面都有

描述，虽具体程度有异，但

犹可见一斑。公元前 632 年，

楚晋之间为争霸位打了一场

恶仗，这就是战争史上很有

名的晋楚城濮之战，此役晋

师告捷。秋七月丙申，晋师

凯旋而归，晋文公举行了盛

况空前的庆功大宴（详见《左

传》僖公二十八年）。筵席

是在晋宗庙中举行的，晋侯

以太牢犒劳三军，遍赏有功

将士。参加人数之多，规模

之大，不言而喻。

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IMPERIAL

PALACE FOOD

宫廷御膳

御膳的管理机构

周王朝对天子及其王室的御膳还设计了一整

套的管理机构，根据《周礼》记载，总理政

务的天官冢宰，下设五十九个部门，其中竟

有二十个部门专为周天子以及王后、世子们

的饮食生活服务，诸如主管王室御膳的“膳夫”、

掌理王及后、世子御膳烹调的“庖人”、“内饔”、

“亨人”等。根据现存的有关资料看，《礼记·内

则》载述“八珍”，是周代御膳席之代表，体

现了周王室烹饪技术的最高水平。周天子的

饮食都有一定的礼数，食用六谷（稻、黍、稷、

粱、麦、菰），饮用六清（水、浆、醴、醯、

凉、酏），膳用六牲（牛、羊、豕、犬、雁、

鱼），珍味菜肴一百二十款，酱品一百二十

瓮。礼数是礼制的量化，周王室御膳礼制对

养生的强调，其依据就是儒家倡导的“贵生”

思想，其具体表现就是“水木金火土，饮食必

时”（《礼记·礼运》）。以食肉为例，宰牲

食肉要求应合四时之变，春天宜杀小羊小猪，

夏天用干雉干鱼，秋天用小牛和麋鹿，冬天

用鲜鱼和雁。从食鱼方面看，当时的鲔鱼、

鲂鱼、鲤鱼在宫廷御膳中是最珍贵的烹饪原

料。《诗·衡门》：“岂食其鱼，必河之鲂。……

必河之鲤。”《周礼·虔人》：“春献王鲔。”

周代御膳中蔬菜的品种并不多，据《周礼·醯

人》载，天子及后、世子食用的蔬菜主要有

葵、蔓菁、韭、芹、昌本、笋等数种，由于

蔬菜品种有限，故专由“醢人”将它们制成酱，

或由“醯人”把它们制成醋制品，以供王室食用。

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IMPERIAL

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宫廷御膳

御膳的管理机构

周王朝对天子及其王室的御膳还设计了

一整套的管理机构，根据《周礼》记载，

总理政务的天官冢宰，下设五十九个部

门，其中竟有二十个部门专为周天子以

及王后、世子们的饮食生活服务，诸如

主管王室御膳的“膳夫”、掌理王及后、

世子御膳烹调的“庖人”、“内饔”、“亨人”等。

根据现存的有关资料看，《礼记·内则》

载述“八珍”，是周代御膳席之代表，体

现了周王室烹饪技术的最高水平。周天

子的饮食都有一定的礼数，食用六谷（稻、

黍、稷、粱、麦、菰），饮用六清（水、浆、醴、

醯、凉、酏），膳用六牲（牛、羊、豕、犬、

雁、鱼），珍味菜肴一百二十款，酱品

一百二十瓮。礼数是礼制的量化，周王

室御膳礼制对养生的强调，其依据就是

儒家倡导的“贵生”思想，其具体表现就是“水

木金火土，饮食必时”（《礼记·礼运》）。

以食肉为例，宰牲食肉要求应合四时之

变，春天宜杀小羊小猪，夏天用干雉干

鱼，秋天用小牛和麋鹿，冬天用鲜鱼和

雁。从食鱼方面看，当时的鲔鱼、鲂鱼、

鲤鱼在宫廷御膳中是最珍贵的烹饪原料。

《诗·衡门》：“岂食其鱼，必河之鲂。……

必河之鲤。”《周礼·虔人》：“春献王

鲔。”周代御膳中蔬菜的品种并不多，据

《周礼·醯人》载，天子及后、世子食

用的蔬菜主要有葵、蔓菁、韭、芹、昌本、

笋等数种，由于蔬菜品种有限，故专由“醢

人”将它们制成酱，或由“醯人”把它们制

成醋制品，以供王室食用。

68

IMPERIAL

PALACE FOOD

宫廷御膳

长江流域饮食文化

如果说周王室的御膳代表着

黄河流域的饮食文化，那么，

代表着长江流域饮食文化的

南方楚国宫廷御膳则与之遥

相对峙，共同展示着三千多

年前中国古代御膳的文化魅

力。《楚辞》中《招魂》、《大招》

两篇，所描述的肴馔品种繁

多，相当精美，是研究楚国

宫廷御膳的午要文献资料。

春秋时，中原文化多为楚人

吸收。至战国，楚国土向东

扩展，楚国多次出师于齐鲁

之境，中原文化对楚国的渗

透更加深入，楚国御膳对中

原文化兼收并蓄，博采众长，

既精巧细腻，又富贵高雅，

形成了楚地御膳风味形态。

69

IMPERIAL PALACE FOOD

宫廷御膳

历史各个朝代的御膳饮食文化

秦汉时期

秦汉以后，宫廷御厨在总结前代烹饪实践的

基础上，对御膳加以丰富和创新。从有关资

料看，汉宫御膳中的面食明显增多，典型的

有汤饼、蒸饼和胡饼。加外，豆制品的丰富

多样又使汉宫御膳发生了重大变化。豆豉、

豆酱等调味品的出现，改变了以往只用盐梅

的情形；豆腐的发明深受皇族帝胄的喜爱，

成为营养丰富、四时咸宜的烹饪原料。汉宫

御膳已很有规模，皇帝宴享群臣时，则实庭

千品，旨酒万钟，列金罍，满玉觞，御以嘉珍，

飨以太牢。管弦钟鼓，妙音齐鸣，九功八佾，

同歌并舞。真可谓美味纷陈，钟鸣鼎食，觞

爵交错，规模盛大。

魏晋南北朝时代

魏晋南北朝时代，是中国历史上分裂与动荡

交织、各民族文化交融的特殊时期。在饮食

文化方面，各族人民的饮食习惯在中原地区

交汇一处，大大丰富了宫廷御膳，如新疆的

大烤肉、涮肉，闽粤一带的烤鹅、鱼生，皆

被当时御厨吸收到宫廷中。《南史》卷十一《齐

宣帝陈皇后传》载，宋永明九年，皇家祭祀

的食品中“宣皇帝荐起面饼、鸭臛，孝皇后

荐笋、鸭卵、脯、酱、炙白肉，齐皇帝荐肉

脍、菹羹，昭皇后荐茗、米册、炙鱼，并平

生所嗜也。” 起面饼、炙白肉原是北方食品，

为南朝皇室所喜爱，成为御膳席中常备之品。

此外，由于西北游牧民族入居中原，使乳制

品在中原得以普及，不仅改变了汉族人不习

食乳的历史，也为宫廷御膳风味增添了许多

新的内容。

70

IMPERIAL

PALACE FOOD

宫廷御膳

宋代宫廷御膳

宋代宫廷御膳，前后有很大差别。一般认为，

北宋初叶至中叶较为简约，后期到南宋则较

为奢侈。据史料载，宋太祖宴请吴越国君主

钱俶的第一道菜是“旋鮓”，即用羊肉醢制成；

而仁宗夜半腹饥，想吃的竟是“烧羊”（《铁

围山全谈》卷六）。诚如《续资治通鉴长编》

所言：“饮食不贵异味，御厨止用羊肉，此皆

祖宗家法，所以致太平者。”可见当时以羊

肉以为原料烹制的菜肴在宋初御膳中的地位

举足轻重。南宋以后，高宗对御膳的要求很

高。他做太上皇时，其子孝宗为他摆祝寿御

膳，他却为这席御膳不丰盛而对孝宗发火。

他还常派御厨到宫外的酒肆餐馆购回可口的

肴馔，以不断丰富御膳的品种，满足自己的

口欲。据《枫窗小牍》载，高宗派人到临安

苏堤附近买回他喜食的“鱼羹”、“李婆婆杂菜

羹”、“贺四酪面脏”、“三猪胰胡饼”、“戈家甜

食”等。宋宫节日御膳也很隆重。《文昌杂录》

载，皇帝举行正旦盛宴，招待群臣百官，大

庆殿上摆满了御膳筵席。《梦粱录》卷三亦

载：“其御宴酒盏皆屈卮，如菜碗样，有把手。

殿上纯金，殿下纯银。食器皆金棱漆碗碟。

御厨制造宴殿食味，并御茶床看食、看菜、

匙箸、盐碟、醋樽，及宰臣亲王看食、看菜，

并殿下两朵庑看盘、环饼、油饼、枣塔，俱

遵国初之礼在，累朝不敢易之。”可见当时盛

大的御宴排场。然而，食遍人间珍味的皇上

也有不合口味的时候，“大中禅符九年置，在

玉清昭应宫，后徙御厨也”（《事物纪原·卷

六·御殿素厨》）。这显然是为了调解皇上

口味而设，但也未必能使皇上满意。有一次，

徽宗不喜早点，随手在小白团扇上写道：“造

饭朝来不喜餐，御厨空费八珍盘。”有一学士

悟出其意，便续道：“人间有味俱尝遍，只许

江梅一点酸。”徽宗大喜，赐其一所宅院（见

《话腴》）。足见宋宫御膳的奢靡程度。

71

IMPERIAL PALACE FOOD

宫廷御膳

元代宫廷御膳

元代宫廷御膳以蒙古风味为主，并充满了异

国情调。入主中原的蒙古人原以畜牧业为主，

习嗜肉食，其中羊肉所占比重较大。宫廷御

膳很庞杂，除蒙古菜以外，兼容汉、女真、

西域、印度、阿拉伯、土耳其以及欧洲一些

民族的菜品。元延佑年间，宫廷御膳太医忽

思慧著述的《饮膳正要》在“聚珍异馔”中就

收录了回回、蒙古等民族及印度等国菜点 94

品，比较全面地反映了元代宫廷御膳的风味

特点。由该书可知，元宫御膳不仅以羊肉主，

且主食亦喜与羊肉搭配烹制。御厨对羊肉的

烹调方法有很多，最负盛名的是全羊席，据

传是元宫廷为庆贺喜事和招待尊贵客人时设

计制作的御膳，因用料皆取之于羊而得名。

由于用料不同，烹饪方法不同，故其菜品色

香味形各异。发展到清代时，全羊席更加豪

华精美，“蒸之，烹之，炮之，炒之，爆之，

灼之，熏之，炸之。汤也，羹也，膏也，甜也，

咸也，辣也，椒盐也。所盛之器，或以碗，

或以盘、或以碟，无往而不见羊也。” （《清

稗类钞·饮食类》）技法之全面，品类之丰

富，由是可知。元宫御膳对异族风味具有很

强的包容性，如“河豚羹”在御膳中颇负盛名。

此菜的主料是羊肉，所谓“河豚”是以面做成

河豚之形，入油煎炸后放入羊肉汤煮熟。这

本是一款维吾尔族的名菜，蒙古族人引之入

宫，成为皇族贵戚喜食的一道美味，反映了

元宫御膳对各族传统饮食兼收并蓄、从善如

流的特点。

72

IMPERIAL

PALACE FOOD

宫廷御膳

明代宫廷御膳

明代宫廷御膳风味十分强调饮馔的时序性和

节令时俗，重视南味。据《明宫史》载：“先

帝最喜用炙蛤蜊、炒海虾、田鸡腿及笋鸡脯。

又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄共烩一

处，名曰‘三事’，恒喜用焉。”由于明代在北

京定都始于永乐年间，皇帝朱棣又是南方人，

其妃嫔多来自江浙，故这时期的南味菜点在

御膳中唱主角。自洪熙以后，北味在明宫御

膳中的比重渐增，羊肉成为宫中美味。据《明

宫史》载，羊肉主要用于养生保健，且多在

冬季食用。另据《事物绀珠》载，明中叶后，

御膳品种更加丰富，面食成为主食的重头戏，

且肉食类与前代相比，不仅品种增加不少，

而且烹饪方法也有很大突破：“国朝御肉食略：

凤天鹅、烧鹅、白炸鹅、锦缠鹅、清蒸鹅、

暴腌鹅、锦缠鸡、清蒸鸡、暴腌鸡、川炒鸡、

白炸鸡、烧肉、白煮肉、清蒸肉、猪肉骨、

暴腌肉、荔枝猪肉，燥子肉、麦饼鮓、菱角鮓、

煮鲜肫肝、五丝肚丝、蒸羊。”可见，御厨对

各地美味的网罗及其自身烹调技术的提高是

明宫御膳不断出新的前提。

73

IMPERIAL

PALACE FOOD

宫廷御膳

清代的宫廷御膳

清代的宫廷御膳在中国历史上已达到了

顶峰。御膳不仅用料名贵，而且注重馔

品的造型。清宫御膳在烹调方法上还特

别强调“祖制”，许多菜肴在原料用量、

配伍及烹制方法上都已程式化。如民间

烹制八宝鸭时只用主料鸭子加八种辅料；

而清宫厨御烹制的八宝鸭，限定使用的

八种辅料不可随意改动。奢侈糜费，强

调礼数，这虽说是历代宫廷御膳的共点，

但清宫御膳在这两方面表现得尤为突出。

皇帝用御前，必须摆好与之身份相符的

菜肴，御厨为了应付皇帝的不时之需，

往往半天甚或一天以前就把菜肴做好。

清代越是到后来，皇上用膳就越铺张。

有关资料显示，努尔哈赤和康熙用膳简

约，乾隆每次用膳都要有四五十种，光

绪帝用膳则以百计。因此，后期清宫御

膳无论在质量上还是在数量上都是空前

的。清宫御膳风味结构主要由满族菜、

鲁菜和淮扬菜构成，御厨对菜肴的造型

艺术十分讲究，在色彩、质地、口感、

营养诸方面都相当强调彼此间的协和归

同。清宫御膳宴礼名目繁多，清朝时 , 地

方官吏就以藕面常年进贡皇宫 , 故得名“宫

面”。直隶总督李鸿章以此进贡慈禧时曾

说 :“藁邑之粮如意宫面，系乡人所艺，

食材考究及粮如意，味极适口，相传数

百载，乃名产也。”唯以千叟宴规模最盛，

排场最大，耗资亦最巨。

74

御膳房YU SHAN FANG 宫廷御膳Imperial Palace Food

75

IMPERIAL PALACE FOOD

宫廷御膳

御膳房

历史背景

清朝，在内务府下设专门机构，管理皇帝、

后妃及宫中其他皇室成员等人员的饮食及典

礼筵宴等事宜。顺治初年，分别称为“茶房”、

“膳房”。乾隆十三年（1748 年），茶房、膳

房合并为“御茶膳房”，其长官为管理事务大臣，

由皇帝在王、大臣中特简。乾隆三十六年（1771

年）在御茶膳房下设档案房，管理御茶膳房

的题奏本章、文书档案事宜，其中的文书档

案包括“膳底档”等。[2]

御茶膳房的下属机构有膳房、茶房、肉房、

干肉房，其中膳房、茶房各设有银器库。御

茶膳房设总理事务大臣，无定员，下属人员

有尚膳正、尚膳副、尚茶正、尚茶副、尚膳、

尚茶、主事、笔帖式等。[3]

清雍正二年六月谕膳房：“凡粥饭及肴馔等类，

食毕有余者，切不可抛弃沟渠。或与服役下

人食之。人不可食者，则哺猫犬。再不可用，

则晒干以饲禽鸟。”

76

建筑构造

御茶膳房设在南三所西侧。《内务

府册》载，“茶膳房在中和殿东围

房内。乾隆十三年，以箭亭东外库

改为御茶膳房，门东向，门内迤北，

东西黄琉璃瓦房八楹，西南黄琉璃

瓦房十有二楹，又南北瓦房九楹。”

御茶膳房下属各机构的地址为：

膳房：紫禁城内的膳房众多。景运

门外的膳房，称“外膳房”，又称“御

茶膳房”。另一座膳房是专为皇帝

服务的膳房，位于养心殿正南，称

“养心殿御膳房”，又称“大内御膳房”，

为一独立院落，院内有一座东西走

向的排房，其南侧为南库。此外，

在圆明园、颐和园等等御园内，也

设有膳房，称“园庭膳房”；在热河、

泺河、张三营等行宫设膳房，称“行

在御膳房”。紫禁城内还设有膳房

库，其位置在熙和门西南，《国朝

宫史·卷十一·宫殿一·外朝》载，

熙和门“西南隅旧为国史馆，今为

膳房库。”

茶房：御茶房位于乾清门内东庑。

干肉房：干肉库设在西华门内的御

书处以东。

IMPERIAL PALACE FOOD

宫廷御膳

御膳房

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IMPERIAL PALACE FOOD

宫廷御膳

内膳房

在分布于皇城紫禁城内大大小小的宫院里，都有各自的膳房 [1] 。仅后妃们差不多就有八个

等级，她们的常例饭费，从五十两到十来两不等，份例越低，膳房越小，菜点越少，所用餐

具也从金、银到锡、瓷不同。

在众多的膳房中，最大的是为皇帝服务的“御膳房”。

故宫内的御膳房有两处：一处是在景运门外（珍宝馆南面），叫“外御膳房”，又叫“御菜膳房”。

“御菜膳房”不但制作大宴群臣的“满汉全席”，而且有时还为值班大臣备膳。另一处在“养心殿”

侧，叫“内御膳房”，又称“养心殿御膳房”，无数珍馐异馔都出于这里。

御膳房设有荤局、素局、挂炉局、点心局、饭局等五局。荤局主管鱼、肉、海味菜；素局主

管青菜、干菜、植物油料等，挂炉局主管烧、烤菜点；点心局主管包子、饺子、烧饼、饼类，

以及宫中独特糕点等；饭局则主管粥、饭。

园庭膳房

在“圆明园”、“颐和园”等御园内，设有御膳房，称“园庭膳房”；在热河、滦河、张三营等行

宫的御膳房，称“行在御膳房”。皇帝每次出行时，都带有一个御膳班子，以供其吃喝。

78

79 宫廷菜GONG TING CAIT 宫廷御膳Imperial Palace Food

80

御用佛跳墙YU YONG FO TIAO QIANG 宫廷御膳 Imperial Palace Food

81

佛跳墙应该是最为知名的皇室御膳，但是清

宫里边的佛跳墙与大家熟知的可能有所不

同。当年佛跳墙传入清宫后，由于南方菜的

特点比较突出，并不能完全博得皇室的喜欢。

于是御膳房管事令满族厨师按照满族饮食习

惯对其加以改进，在保留制作工艺的基础上

增添了满皇族喜欢吃的鹿肉、飞禽等野味。

经过多次的调试改良，以十八种原料佐以皇

宫秘制调和汤，最终佛跳墙成为了当时皇帝

最喜爱的菜肴之一。汤浓郁浑厚、料清雅软

糯，吃完之后沁人心脾的感觉久久不能离去。

可以算作中华美食的极至，细细琢磨，有很

多有趣的地方。先不说这许多的名贵海鲜、

野味，能将这三十多味料的调和，这相生相

克的火候就让人称奇赞叹。准备的功夫远大

于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积

而薄发。

IMPERIAL PALACE FOOD

宫廷御膳

佛跳墙

御用佛跳墙做法

·原料

主料：水发鱼翅 500 克、净鸭肫 6 个、水发刺参 250 克、鸽蛋 12 个、净肥母鸡 1 只、水发花冬菇 200 克、水发猪蹄筋 250 克、猪肥膘肉

95 克、大个猪肚 1 个、羊肘 500 克、净火腿腱肉 150 克

调料：姜片 75 克、葱段 95 克、桂皮 10 克、炊发干贝 125 克、绍酒 2500 克、净冬笋 500 克、味精 10 克、水发鱼唇 250 克、冰糖 75 克、

鲂肚 125 克、上等酱油 75 克、金钱鲍 1000 克、猪骨汤 1000 克、猪蹄尖 1000 克、熟猪油 1000 克、净鸭 1 只

·步骤

1·将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段 30 克、姜片 15 克 、绍酒 100 克煮 10 分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，

汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒 50 克，上笼屉用旺火蒸 2 小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。

2·鱼唇切成长 2 厘米、宽 4.5 厘米的块，放进沸水锅中，加葱段 30 克、绍酒 100 克、姜片 15 克煮 10 分钟去腥捞出，拣去葱、姜。

3·金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨汤 250 克、绍酒 15 克，放进笼屉旺火蒸

30 分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。

4·鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切 12 块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去

掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成 12 块，下锅中，加同有汤 250 克烧沸，加绍酒 85 克氽一下捞起，

汤汁不用。

5·将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成 2 寸长的段。净火腿腱肉加清水 150 克，上笼屉用旺火蒸 30 分钟取出，滗去蒸汁，

切成厚约 1 厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺 火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、

冬笋块下锅炸约 2 分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长 4.5 厘米、

宽 2.5 厘米的块。

6·锅中留余油 50 克，用旺火烧至七成热时，将葱段 35 克、姜片 45 克下锅炒出香味 后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，

加入酱油 75 克、味精 10 克、冰糖 75 克、绍酒 2150 克、骨汤 500 克、桂皮，加盖煮 20 分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，

汤汁待用。

7·取一个福建老酒坛洗净，加入清水 500 克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放 一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、

鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等

料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨 2 小时后启盖，速将刺参、蹄筋、

鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟

上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

82

黄焖鱼翅HUANG MEN YU CHI 宫廷御膳 Imperial Palace Food

83

该菜肴以番邦进贡的吕宋岛鱼翅为主料，佐

以经 12 小时慢火炖制的鸡汤料理而成。清

朝晚期，同治皇帝在位时，翰林院官僚谭宗

浚父子因十分讲究饮食而始创了著名的官

菜—谭家菜，其中又以“黄焖鱼翅”这道菜品

最为知名。在当时，谁家的菜做得好吃，就

会敬奉到皇宫御膳房以取悦龙颜，“黄焖鱼翅”

就是这样被吸收为清宫宫廷菜的。谭府当年

以食盒的形式将菜送进御膳房，皇上品尝后

大加赞扬，于是这道菜就被御膳厨师收录进

了御膳菜单，流传至今。吕宋岛黄肉翅是进

贡御膳房的名贵鱼翅，有弹性，金黄亮丽，

口感上软糯又容易吸收；火靠鱼翅的汤是经

过 12 个小时慢火炖制的鸡汤，既鲜又香，

浓厚滑润的感觉美妙难言。黄焖鱼翅有补中

益气、强筋壮骨的作用，品尝价值很高。

IMPERIAL PALACE FOOD

宫廷御膳

黄焖鱼翅

黄焖鱼翅做法

·原料

水发黄鱼翅 1750 克、鸭子 750 克、老母鸡 3000 克、白糖 15 克、干贝 245 克、绍酒 25 克、熟火腿 250 克、葱段 250 克、精盐 15 克、姜块 50 克。

·步骤

1. 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。

2. 将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用。

3. 将火腿肉 5 克切成细末，待用；将火腿肉 45 克切成薄片，待用。

4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用。

5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注

入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味。

6. 注入锅内 4000 克清水，放入 45 克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮 15 分钟，撇尽沫子，再用小火焖火靠 6 个小时左右。

这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子）。

7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热，再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤，

用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮 2~3 分钟，使其入味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼

翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁。这时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。

注意：

1、选整只黄鱼翅，即吕宋翅。

2. 反复出水水腥味。

3. 用小火焖煮，一般 6 至 7 小时。一是入味，二是鱼翅软烂不散。

4. 水要一次加足，中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长，最后调味。

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雍亲王府烧鹿筋YONG QIN WANG FU SHAO LU JIN 宫廷御膳 Imperial Palace Food

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清雍正皇帝还是亲王的时候，每年都带兵到

长白山或木兰围场狩猎，而且每次都会收获

许多猎物。作为历史上有名的武皇上雍正来

说，最喜欢吃的就是鹿筋，他认为男人尚武

需要不断的壮筋骨，补体力。于是亲兵们就

把山鸡和鹿筋炖在一起，并配上白菜和山上

野生枸杞，一起开怀畅饮。雍正继承皇位后，

御膳房厨师将此菜更加精细地处理后收入了

菜单。

梅花鹿筋作为主料，佐以白菜、枸杞、山鸡

以及老鸡浓汤，这道菜为养生佳品，祛风湿，

还利肠胃。相传雍正皇帝还是亲王之时，最

喜欢吃的就是鹿筋，他认为男人尚武需要不

断的壮筋骨、补体力。于是亲兵们就把山鸡

和鹿筋炖在一起，并配上白菜和山上野生枸

杞，一起开怀畅饮。雍正继承皇位后，御膳

房厨师将此菜更加精细地处理后收入了菜

单，由此成为宫廷一大名菜。

IMPERIAL PALACE FOOD

宫廷御膳

雍亲王府烧鹿筋

雍亲王府烧鹿筋做法

·原料

主料

鲜鹿蹄筋 4 根。

辅料

干贝 50 克，大海米 50 克，母鸡 1 只，熟火腿 25 克，猪肉 500 克，水发香菇 25 克水发玉兰片 25 克，油菜心 1 根。

调料

料酒 20 克，精盐 1.5 克，酱油 15 克，清汤 200 克，湿玉米粉 10 克，鸡油 10 克。

·步骤

1. 用水将鹿蹄筋洗净，放入开水锅中氽一遍捞出。将干贝、 大海米放碗中，注入开水浸泡 20 分钟。将香菇、玉兰片、

火腿均切成长 8 分的象眼薄片。将油菜心洗干净。

2. 锅中注入 2 公斤清水，放入鹿筋，加入干贝、大海米及原 汤，以及母鸡、猪肉，上火烧开，撇尽浮沫，移至微火上 焖

两小时左右，至七成烂时捞出鹿筋，切成 2 寸长、2 分宽 的长条片。

3. 汤锅注入 200 克清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去 浮沫，放入香菇片玉兰片、火腿片、油菜心和鹿筋片，在 火

上烧 2 分钟，放入用水调稀的玉米粉勾成芡汁，淋上鸡油， 即可出锅。

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荷包里脊HE BAO LI JI 宫廷御膳 Imperial Palace Food

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大清宫中一道传统菜肴，它始于清末，为清

宫御膳房所创。在清代，王公大臣都随身佩

戴金黄锦缎做成的小囊，名曰“荷包”，用来

装钱状物或是作为装饰。上面用金丝花线绣

有花鸟虫鱼图案，色彩鲜艳，小巧玲珑。一

天，一位有心的御厨便照着荷包的样子，用

猪里脊肉、香菇、玉兰片和蛋皮等原料，制

作了一只形似荷包袋的菜肴。这道宫廷膳食

一出，便在宫内非常之受欢迎，因状如荷包，

便取名“荷包里脊”。

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宫廷御膳

荷包里脊

荷包里脊做法

·原料

猪里脊肉，鸡蛋。

·步骤

1·将黄皮鸡蛋洗净磕入碗中，加精盐，淀粉搅匀。

2·舀入铁勺内，有微火上旋转，摊成直径 10 厘米的小圆蛋皮。

3·用筷子迅速夹入以猪里脊肉丁、香菇丁、玉兰片丁、绍酒、味精拌成的馅，入在蛋皮的一半处。

4·将另一半蛋皮趁热翻盖在有馅的蛋皮上，并沿边缘轻轻一按，使其粘连，将馅包住。

5·再用筷子将凸起的部位向中间夹紧，并粘上火腿末，油菜叶末。

6·要摊完一个蛋皮做一个荷包。

7·至全部做完，放入热油锅中炸二三分钟，待蛋皮炸硬、色呈金黄时捞出，装入有生菜叶的盘中即成。

8·食用时可蘸花椒盐

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樱桃肉YING TAO ROU 宫廷御膳 Imperial Palace Food

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清宫名菜，据《御香缥缈录》记载，慈禧太

后年轻时最爱吃清炖肥鸭、烧猪肉皮，也叫

做“响铃”。到了暮年，樱桃肉便夺了“响铃”

的位置，一跃成为慈禧特别中意的一道菜肴。

那时御厨烹制这道菜是用猪肉切块调味，佐

以新鲜樱桃，故名“樱桃肉”。这道菜在清宫

盛行了几十年，到宣统帝时，开始流传于民

间。直至今日，樱桃肉仍为江苏地区名菜，

但已没有了樱桃，仅用小块红烧猪肉象征性

地来代替。

樱桃肉是一道江苏省苏州市的传统名菜之

一，属于苏菜系。始创于江苏，清乾隆年间

传入宫中，山药酒樱桃肉被记录进清《御茶

膳房档》，特点色泽樱红，光亮悦目，酥烂

肥美。其颜色红亮，形态圆小，皮软味甜咸，

富油脂，是上佳的下酒菜和下饭菜。樱桃肉

是最起码的条件是色诱，如肉面要切得如樱

桃般大小，排列整齐，色泽也应像樱桃般鲜

艳透红、亮丽诱人

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宫廷御膳

樱桃肉

樱桃肉做法

·原料

主料：五花猪方肉 500 克。

调料：豆油 500 克，番茄酱 100 克，白糖 75 克，醋 30 克，盐 5 克，芝麻油 50 克，味精 5 克，樱桃汁 50 克，大葱 25 克，鸡汤 500 毫升，

生姜 15 克，料酒 15 克。

·步骤

1·猪五花方肉用刀刮去表皮毛污，浸入冷水浸泡后，洗净，捞出，放入开水锅里烧开，氽去血污，捞出，洗净，切 8 毫

米见方的小块。

2·烧热锅放水 1 公斤，并加入肉块和葱姜块，用小火炖至八成烂，倒入漏勺，沥去水分，待用。

3·炒锅烧热，放入豆油，烧至八成热，将肉块投入炸成牙黄色时，连油一起倒入漏勺，沥去油。

4·原炒锅烧热，放入芝麻油，四成热时，放入番茄酱，待油炒至呈红色时，放入肉块，加入鸡汤、料酒、葱姜末、白糖、

醋、盐、味精、樱桃汁，用小火煨 15 分钟，再用旺火至汤汁浓厚，出锅，装盆。

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清炖肥鸭QING DUN FEI YA 宫廷御膳 Imperial Palace Food

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自唐代起，历代的帝王将相都极好吃鸭，宫

中摆宴必备全鸭，清代慈禧太后最喜欢吃的

便是清炖肥鸭，鸭在中国历来被视为珍品，

它既有丰富的营养价值，又具有滋补身体之

功效。据清代《随息居饮食谱》记载：“鸭，

甘凉。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，

养胃生津，止嗽息惊，消除食积。雄而肥大

极老者良，同火腿、海参煨食，补力尤胜。”

历代帝王将相喜欢食用鸭，从唐朝以来，宫

中宴会都必备全鸭。宫廷御医也用鸭和冬虫

夏草共煮作药膳。慈禧太后很早就喜欢吃清

炖肥鸭。清代宫廷御膳房炖鸭方法与众不同。

洗净的鸭子加以调味，然后装在瓷罐里盖紧，

用文火连蒸 3 天。这样鸭肉就完全酥烂，只

用筷子便可以轻易夹起。慈禧太后吃的时候，

大都夹鸭皮吃，因为那鸭皮才是清炖肥鸭最

可口的部分。后来这款菜成为“满汉全席”中

的一道大菜，直至大清末代皇帝溥仪时改名

“三鲜鸭子”，开始在各地菜馆流行。

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清炖肥鸭

清炖肥鸭做法

·原料

主料 : 鸭子。

辅料 : 鲜辣椒、葱、姜、蒜。

香料 : 香叶、大料、桂皮。

调料 : 盐、料酒。

·步骤

1·鸭子洗净后斩成块。

2·葱切段、姜切片、大蒜整只备用。

3·香料用纱布包好制成香料包备用。

4·干锅做于火上，下入鸭块煸炒至出油后烹料酒。

5·加入清水后入葱姜蒜、香料包、鲜辣椒。

6·焖烧约 30 分钟后加盐调味。

7·继续焖烧至鸭肉酥烂入味即成。

提示：

1、不要放油，因为鸭肉的油脂较多。

2、注意口味以咸鲜为好，适当清淡一些。

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鸡里蹦JI LI BENG 宫廷御膳 Imperial Palace Food

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清宫名菜，康熙帝的时候闻名。据记载，有

一年康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀

郭里口行宫。保定官府名厨，用家养雏鸡宰

杀，加白洋淀新鲜虾仁，佐以槐茂甜面酱，

炒制一道菜献上，康熙食此菜后，感觉既有

鸡肉之鲜香，又有虾仁之脆嫩，更觉酱味唇

齿留香，便唤上厨师，问是何菜。厨师情急

之中，想到做菜时的鲜虾蹦跃之形，便答道：

鸡里蹦。康熙一听，龙颜大悦，赞口不绝。

此菜以白洋淀特产大青虾及家养雏鸡为主

料，保定厨师在清前期大胆尝新，两鲜并举，

甜咸醇香、营养丰富。

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鸡里蹦

鸡里蹦做法

·原料

主料：鸡腿肉、虾仁

辅料：青红椒、炸花生米、葱、姜、蒜

调料：盐、鸡精、胡椒粉、料酒、醋、糖、酱油、淀粉、干辣椒、花椒、辣椒面

·步骤

1·将鸡腿切成块，加入料酒、盐、胡椒粉、糖腌制 3-5 分钟，虾仁中也加入相同调料腌制 3-5

分钟，腌好后在鸡块和虾仁中分别加入鸡蛋液和干淀粉拌匀上浆备用；

2·取一小碗，加入盐、鸡精、料酒、酱油、醋、胡椒粉、糖、水淀粉、清水调成汁备用；

3·坐锅点火倒适量油，至油温 5-6 成热后，下鸡块、虾仁滑炒至熟后捞出，留底油，放入

花椒炸香，在将花椒取出，加入干辣椒、辣椒面、葱姜蒜煸炒，放入鸡块和虾仁、青红椒翻炒，

倒入调好的汁炒匀，放入花生米出锅即可。

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桂花鱼翅GUI HUA YU CHI 宫廷御膳 Imperial Palace Food

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据史册记载，慈禧太后酷爱桂花，在颐

和园中广为种植，花开之时，满园飘香、

景色怡人。直隶总督荣禄命官厨仿桂花

之形之色创制出桂花鱼翅、桂花干贝等

菜以示对朝廷效忠。桂花鱼翅色泽淡黄、

形似桂花、鲜咸醇香、松软可口。此菜

在直隶总督署东花厅中秋佳节团圆盛宴

上受到了总督荣禄及家眷的好评。光绪

二十七年、光绪二十九年，慈禧太后两

次过保定据说曾品尝此菜，也是满齿留

香、盛赞不绝。

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桂花鱼翅

桂花鱼翅做法

·原料

主料：水发鱼翅针 150 克，鸡蛋黄 150 克，火腿末 30 克。调料 大油 50 克，料酒 10 克，盐 2 克，味精 2 克，

葱姜油 25 克，毛姜水适量。

·步骤

1·把水发鱼翅下入开水锅内，加适量的碱煮沸，后再用开水氽两次去掉腥味和碱性味，捞

出来放在碗里。

2·再在鱼翅碗里加入鸡蛋黄、盐毛姜水、料酒、味精等，用筷子搅拌均匀。

3· 把大油倒入炒勺内，烧热后，将鱼翅和调匀的鸡蛋黄倒入，用中火烧片刻，用手勺搅拌，

用手勺搅拌，炒至松散。

4·炒熟后滴入葱姜油，盛放于盘内，在上面再撒上火腿末即成。

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BANQUTE MAN HAN 满汉全席

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MAN HAN

BANQUTE

满汉全席

满汉全席简介

满汉全席，汉语拼音 mǎn hàn quán xí，清朝

时期宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之特色，又有

地方风味之精华；突出满族与汉族菜的特殊

风味，烧烤、火锅、涮涮锅几乎不可缺少的

菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、

炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰

宝和最高境界。满汉全席原是清代宫廷中举

办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。满汉

全席上菜一般至少一百零八种（南菜 54 道和

北菜 54 道），分三天吃完。满汉全席菜式有

咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，

山珍海味无所不包。

满汉全席菜点精美，礼仪讲究，形成了引人

注目的独特风格。入席前，先上二对香，茶

水和手碟；台面上有四鲜果、四干果、四看

果和四蜜饯；入席后先上冷盘然后热炒菜、

大菜，甜菜依次上桌。满汉全席，分为六宴，

均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，

择取时鲜海味，搜寻山珍异兽。全席计有冷

荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四

品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿

餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅

庄重。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗

风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬

校宫廷之周，令客人流连忘返。全席食毕，

可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊

源，尽享万物之灵之至尊。

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起源

满汉全席兴起于清代，是集满族与汉族

菜点之精华而形成的历史上最著名的中

华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州

画舫录》中记有一份满汉全席食单，是

关于满汉全席的最早记载。

满汉全席以东北、山东、北京、江浙菜

为主。世俗所谓“满汉全席”中的珍品，

如犴鼻、鱼骨、鳇鱼子、猴头蘑、熊掌、

哈什蟆、鹿尾（筋、脯、鞭等）、豹胎

以及其他珍奇原料等。后来闽粤等地的

菜肴也依次出现在巨型宴席之上。南菜

54 道：30 道 江 浙 菜，12 道 闽 菜，12 道

广 东 菜。 北 菜 54 道：12 道 北 京 菜，30

道山东菜和 12 道满族菜。

清入关以前，宫廷宴席非常简单。一般

宴会，露天铺上兽皮，大家围拢一起，

席地而餐。《满文老档》记：“贝勒们设

宴时，尚不设桌案，都席地而坐。”菜肴，

一般是火锅配以炖肉，猪肉、牛羊肉加

以兽肉。皇帝出席的国宴，也不过设十

几桌、几十桌，也是牛、羊、猪、兽肉，

用解食刀割肉为食。清入关后，情景有

了很大的变化。六部九卿中，专设光禄

寺卿，专司大内筵席和国家大典时宴会

事宜。满清刚入关时，饮食还不太讲究，

但很快就在原来满族传统饮食方式的基

础上，吸取了汉族的南北菜系（主要是

苏浙菜和鲁菜）的特色，建立了较为丰

富的宫廷饮食。

MAN HAN

BANQUTE

满汉全席

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据《大清会典》和《光禄寺

则例》记，康熙以后，光禄

寺承办的满席分六等：一等

满席，每桌价银八两书席寿

宴，一般用于帝、后死后的

随筵。二等席，每桌价银七

两二钱三分四厘，一般用于

皇贵妃死后的随筵。三等席，

每桌价银五两四钱四分，一

般用于贵妃、妃和嫔死后的

随筵。四等席，每桌价银四

两四钱三分，主要用于元旦、

万寿、冬至三大节贺筵宴，

皇帝大婚、大军凯旋、公主

或郡主成婚等各种筵宴及贵

人死后的随筵等。五等席，

每桌价银三两三钱三分，主

要用于筵宴朝鲜进贡的正、

副使臣，西藏达赖喇嘛和班

禅的贡使，除夕赐下嫁外藩

之公主及蒙古王公、台吉等

的馔宴。六等席，每桌价银

二两二钱六分，主要用于赐

宴经筵讲书，衍圣公来朝，

越南、琉球、暹罗、缅甸、

苏禄、南掌等国来使。光禄

寺承办的汉席，则分一二三

等及上席、中席五类，主要

用于临雍宴文武会试考官出

闱宴，实录、会典等书开馆

编纂日及告成日赐宴等。其

中，主考和知、贡举等官用

一等席，每桌内馔鹅、鱼、鸡、

鸭、猪等二十三碗，果食八碗，

蒸食三碗，蔬食四碗。同考

官、监试御史、提调官等用

二等席，每桌内馔鱼、鸡、鸭、

猪等二十碗，果食蔬食等均

MAN HAN

BANQUTE

满汉全席

与一等席同。内帘、外帘、

收掌四所及礼部、光禄寺、

鸿胪寺、太医院等各执事官

均用三等席，每桌内馔鱼、鸡、

猪等十五碗，果食蔬食等与

一等席同。文进士的恩荣宴、

武进士的会武宴，主席大臣、

读卷执事各官用上席，上席

又分高、矮桌。高桌设宝装

一座，用面二斤八两，宝装

花一攒，内馔九碗，果食五盘，

蒸食七盘，蔬菜四碟。矮桌

陈设猪肉、羊肉各一方，鱼

一尾。文武进士和鸣赞官等

用中席，每桌陈设宝装一座，

用面二斤，绢花三朵，其他

与上席高桌同。