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50淮扬菜，中国汉族八大菜系之一 [9] ，简称苏菜。由于苏

南宋时，苏菜和浙菜同为人善制炙鱼、 蒸鱼和鱼片， 一千多年前， 鸭已为南京美食。源于二千多年前，其中金陵菜起源于先秦时期，当时吴菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。江苏菜起菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。主要以金陵

“南食”的两大台柱。

江苏菜系在烹饪学术上一般称为三套鸭、无锡肉骨头、陆稿荐酱猪头肉等。金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、红烧沙光鱼、凤尾虾、姬、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭、金陵板鸭、鼋汁狗肉、烤方、羊方藏鱼、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、霸王别雅多姿。 其名菜有金陵烤鸭、 彭城鱼丸、 老鸭汤、 炖生敲、辛；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清金陵菜口味和醇，玲珑细巧；徐州菜色调浓重，习尚五滑嫩爽脆而不失其味。风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持菜的原汁，

“苏菜”， 由南京、 徐海、

江浙菜系是以偏甜为主。苏菜风格源于宋代开封，宋室椒， 因为吃辣椒虽然能够去除湿气， 但是容易上火。 因此，往往会在菜中增加糖分，来去除湿气。江苏菜很少放辣特色鲜明。由于江浙地区气候潮湿，又靠近沿海，所以江苏菜系选料讲究，刀工精细，口味偏甜，造型讲究，国宴仍以淮扬菜系为主。淮扬和苏南四种风味江组成，是宫廷第二大菜系，今天

江苏菜用料广泛， 以江河湖海水鲜为主相同之处，如小笼包、桂鱼等等。南迁带入并逐渐占据主要地位。今天开封饮食仍然与江苏有诸多

;刀工精细， 烹调方法多样，

擅长炖焖煨焐; 追求本味，清鲜平和，适应性强; 菜品风格雅丽，

有长江三鲜江苏为鱼米之乡，物产丰饶、饮食资源十分丰富。著名的水产品形质均美。

( 鲥鱼、刀鱼、河豚)、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、

艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕刻江苏菜风格清新雅丽，反映在刀工精细，刀法多变上。无论是工础。加之一些珍禽野味，林林总总，都为江苏菜提供了雄厚的物质基冬笋、荸荠等。优良佳蔬有太湖莼莱、淮安蒲莱、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海产品。

. 或脱骨浑制，或雕镂剔透，

都显示了精湛的刀工技术。

中国八大菜系——淮扬菜 HUAIYANG CAI

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（

3）徐海风味

浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意徐海菜鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、菜系的孔府风味较近。以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区，和山东

“食疗、

食补

”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其

（据说是以此菜创造出是全狗席甚为著名。徐海风味菜代表有：羊方藏鱼

“

鲜

”字）、霸王别姬、沛

（公狗肉、彭城鱼丸，地锅鸡等。

4）苏南风味

有人用一首民谣概括苏州小吃：姑苏小吃名堂多，汤包、桃源红烧羊肉、藏书白切羊肉、奥灶面等。虾子酱油，枣泥麻饼，猪油年糕、小笼馒头、苏州主要有卤汁豆腐干，松子糖，玫瑰瓜子，苏式月饼、苏州小吃是中国四大小吃之一， 是品种最多的小吃，苏州的代表名食楼。咸适中，酥烂可口，清新腴美。松鹤楼、得月楼是焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜受到浙江的影响比较大。苏南风味擅长炖、焖、煨、最大的区别是苏南风味偏甜。苏南风味中的上海菜家认为苏南风味应当属于浙菜。苏南风味与浙菜的和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。有专以苏州菜为代表，主要流行于苏锡常和上海地区。

中国八大菜系——淮扬菜

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（

1）金陵风味

菜以善制鸭馔而出名，素有咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京叉、烤。特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、延伸到江西九江的地区。金陵菜烹调擅长炖、焖、以南京菜为代表，主要流行于以南京为中心，一直

“金陵鸭馔甲天下

”

的

（回卤干、卤茶鸡蛋、糖粥藕等。汤、小笼包饺、压面、蟹黄面、长鱼面、牛肉锅贴、油烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、春卷、烧饼、牛肉拉面、薄饼、葱油饼、豆腐涝、汤面饺、菜包、酥南京小吃是中国四大小吃之一。代表有小笼包子、等。美誉。金陵菜代表菜品有金陵鸭、金陵鲜、金陵草 2）淮扬风味

中，南北皆宜，并可烹制味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原淮扬风味选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区。以扬州、 淮安菜为代表， 主要流行于以大运河为主，

“全鳝席

”。淮扬细点，

头、扒烧整猪头、水晶肴肉等。套鸭、文思豆腐、扬州炒饭、文楼汤包、拆烩鲢鱼有别。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三造型美观，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季

中国八大菜系——淮扬菜

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为何称之为 隆时期就已经名震江南。松鼠鳜鱼的主要原材料就是鳜鱼， 金陵菜系代表菜，也是金陵当地的一道压轴菜，早在清朝乾 松鼠鳜鱼是江苏的一道名菜，更确切地说它是属于苏菜中的 “松鼠鳜鱼”，主要是因为做好的成菜“头昂尾巴翘”， 形似松鼠， 十分惹人喜爱；烹饪挂卤汁时， 还发出“吱吱”的叫声，故人们就形象地称之为“松鼠鳜鱼”。正宗的 外酥里嫩。 松鼠鳜鱼色泽靓丽鲜艳、形如松鼠，吃起来的口感酸甜爽口，

松鼠鳜鱼

中国八大菜系——淮扬菜

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的方式，然后再经过入水焖煮，晾晒等工序制作而成。 盐水鸭以当地鲜肥鸭为材料，采取热椒盐涂抹全身进行腌制 鸭皮油润白玉、鸭肉鲜微红，吃起来的口感十分鲜美。金陵 属于南京当地著名的传统特色风味美食。成菜的主要特点是金陵盐水鸭，顾名思义，它也是苏菜中的金陵菜系代表名菜，

金陵盐水鸭

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料进行腌制之后，再经过焖炖和冷冻制作而成。 同样十分考究，采用优质猪蹄为主料，用姜、葱和料酒等佐 产镇江香醋，那简直就是人间至味。水晶肴蹄的选材和做法 白肉红、卤冻透明，食用口感香而不腻，若再辅以江苏的特 中的口感原则。水晶肴蹄的最大特点是，外观晶莹亮滑、皮 水晶肴蹄，属于苏菜中淮扬菜系风味流派，总体遵循咸甜适

水晶肴蹄

中国八大菜系——淮扬菜

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十分考究而独特。 溪出产的鳝鱼，经过油炸后，再挂以浓卤汁制作而成，做法 红，吃起来的口感咸甜适中、酥香脆爽。梁溪脆鳝是采用梁 统名菜。梁溪脆鳝最鲜明的特点就是外观看起来色泽油亮深梁溪脆鳝也是一道苏菜中的淮扬风味代表菜肴，属于江苏传

梁溪脆鳝

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蛋，但是这里的银鱼可不是一般的鱼，它是来自于享有 其实的江苏名菜。虽然银鱼炒蛋这道菜的主料就是银鱼和鸡 银鱼炒蛋属于苏菜中的苏锡风味流派代表菜，也是一道名副 “太湖三宝之首”殊荣的太湖银鱼。而太湖银鱼形似玉簪、色白 炒蛋，具有鱼肉细嫩、色泽金黄、口感鲜香的特点。 如银，而且肉质鲜嫩，营养极佳。因此用它制作出来的银鱼

银鱼炒蛋

中国八大菜系——淮扬菜

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明亮红润；口感骨肉酥嫩、鲜香扑鼻。 为原料，再配以各种香料炖制而成。此菜最大的特点是色泽 历史悠久，起源于清朝的光绪年间。无锡肉排采用优质排骨无锡肉排属于无锡当地的一道传统名菜，闻名中外。这道菜

无锡肉排

中国八大菜系——淮扬菜

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锅狮子头而叫 砂锅狮子头属于苏菜中的一道淮扬传统名菜，其原名不叫砂“葵花斩肉”。有关这道菜名字的由来是有很 菜时， 成菜形如狮子头， 大家就建议将这道菜的名字改为 而这道菜到了唐代，因为一位朝廷官员家中的厨子在做这道 帝时代，因为当时隋炀帝非常喜欢吃，所以就比较有名气。 多历史典故的。葵花斩肉这道菜最早的历史可以追溯到隋炀 “狮子头”而流传至今。

砂锅狮子头

中国八大菜系——淮扬菜

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锅巴虾仁享有“天下第一菜”的美誉，它是一道江苏经典名

带给你视觉和味觉上的双重刺激。锅巴发出吱吱的响声，伴随而来的便是扑鼻而来的阵阵浓香，作出卤汁后，将卤汁浇淋在酥脆的锅巴上，在浇卤汁的同时，法也很有特点，采用虾仁和肉片为主料，再配以其它调料制来的口感酸酸甜甜、肉片鲜嫩、虾仁滑爽。同时这道菜的做菜，此菜的鲜明特点是成菜色泽艳丽鲜红，非常诱人，吃起

锅巴虾仁

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“拆烩鲢鱼头属于苏菜中的淮扬风味名菜，属于扬州当地著名三头宴”的必备菜肴之一。此菜以风味独特、鱼脑肥嫩和 等材料制作而成。 鲢鱼头为主要原材料，经过煮熟拆骨后，再辅以冬笋、香菇 鱼皮滑溜软糯三大特点而闻名于世。拆烩鲢鱼头是以当地花

拆烩鲢鱼头

中国八大菜系——淮扬菜

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十分美味，堪称色、香、味、形俱全，因而深受人们喜爱。 的烹饪方式制作而成。而做出来的菜如其名，不仅美观而且 再以洁白如雪的蛋泡作为装饰点缀，最后经过蒸制定型成菜 吃。此菜是以芙蓉蟹的蟹壳为容器，将清炒熟蟹装入容器后，雪花蟹斗既是一道江苏著名菜肴也是当地一道著名的传统小

雪花蟹斗

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MIN CAI

中国八大菜系——闽菜

闽 菜

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中国八大菜系——闽菜

64 汤菜品种多，具有传统特色。闽菜有 闽菜清鲜，淡爽，偏于甜酸。尤其讲究调汤，汤鲜、味美， 味菜为主形成的菜系。以福州菜为代表。 闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风 “福州菜飘香四海，食文化千古流传”之称， 有以下鲜明特征：一为刀工巧妙， 发展成福州、闽南、闽西三种流派 狭义闽菜指以福州菜，最早起源于福建福州闽县，后来 闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。 闽菜发源于福州， 以福州菜为基础， 后又融合闽东、 闽南、 文化的混合而形成。 闽菜是中国八大菜系之一，历经中原汉族文化和闽越族 适合在夏天食用。 身也具有很好的去腥臊、健脾肾、消暑火的作用，非常 米经红曲发酵而成，糟香浓郁、色泽鲜红。糟味调料本 的是糟，有炝糟、醉糟等。闽菜中常使用的红糟，由糯 闽菜最突出的烹调方法有醉、扣、糟等，其中最具特色 别是一方。 寓趣于味；二为汤菜众多，变化无穷；三为调味奇特， , 即广义闽菜。 味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以 成带有开放特色的一种独特的菜系。闽菜以烹制山珍海 由于福建人民经常往来于海上，于是饮食习俗也逐渐形 “香”、“味” 福州菜淡爽清鲜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味；闽 路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。 见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤 闽菜除招牌菜 糖醋。 闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用 汀、宁化一带）偏重咸辣，烹制多为山珍，特显山区风味。故此， 南菜 （厦门、 漳州、 泉州一带） 讲究佐料调味， 重鲜香；闽西菜 （长 “佛跳墙”外，还有鸡汤氽海蚌、八宝红鲟饭、白 闽人在 汤是闽菜之精髓，素有一汤十变之说。据昙石山文化遗址考证， 风味。 红糟鱼、五柳居、白雪鸡、长汀豆腐干，等菜品和小吃，均别有 沙县拌面、扁食、厦门沙茶面、面线糊、闽南咸饭、兴化米粉、 米鱼唇、 鼎边糊、 福州鱼丸、 肉燕、 漳州卤面、 莆田卤面、 海蛎煎、 醉排骨、荷包鱼翅、龙身凤尾虾、翡翠珍珠鲍、鸡茸金丝笋、肉 炒鲜竹蛏、太极芋泥、淡糟香螺片、爆炒双脆、南煎肝、荔枝肉、 5000 多年前就有了吃海鲜和制作汤食的传统。福建一年四季如春，这样的气候适合做汤。 MIN CAI

65 中国八大菜系——闽菜

（

4）闽北风味

（美食的上等原料。薏米等地方特产以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是产各种山珍提供了充足的条件。香菇、红菇、竹笋、建莲、方，丰富的山林资源，加上湿润的亚热带气候，为闽北盛闽北特产丰富，历史悠久，文化发达，是个盛产美食的地以南平菜为代表，主要流行于闽北地区。

5）闽中风味

有著称，小吃居多。其中最有名的是沙县小吃。沙县小吃共闽中菜以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而以三明、沙县菜为代表，主要流行于闽中地区。

162 个品种，常年上市的有47 多种，形成馄饨系列、

（与米冻糕。馄饨、夏茂芋饺、泥鳅粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮豆腐系列、 烧麦系列、 芋头系列、 牛杂系列、 其代表有烧麦、

6）莆仙风味

鱼汤。米粉、莆田（江口）卤面、莆田（西天尾）扁食、酸辣鱿白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、莆田（兴化）莆仙菜以乡野气息为特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、以莆田菜为代表，主要流行于莆仙地区。

中国八大菜系——闽菜 66

（

1）闽东风味

闽菜有以福州菜为代表，主要流行于闽东地区。

“福州菜飘香四海，食文化千古流传

”之称。选料

片。二为汤菜众多，变化无穷，素有素有切丝如发，片薄如纸的美誉，比较有名的菜肴如炒螺多变，显示了四大鲜明特征：一为刀工巧妙，寓趣于味，精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味

“一汤十变

”之说，

（最有名的如佛跳墙 2）闽南风味

（形俱全的食补佳肴。用本地特殊的自然条件、 根据时令的变化烹制出色、 香、 味、普陀素菜。闽南药膳最大的特色就是以海鲜制作药膳，利沙茶酱、芥末酱等调料。闽南菜的代表有海鲜，药膳和南闽南菜具有清鲜爽淡的特色，讲究佐料长于使用辣椒酱、系中的潮汕风味较近。以泉州菜为代表，主要流行于闽南、台湾地区，和广东菜

3）闽西风味

满圆、炸满圆等。芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸滋补的特点。代表菜有薯芋类的，如绵软可口的芋子饺、山区特有的奇味异品作原料，有浓厚山乡、多汤、清淡、闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体，多以是客家风味。和广东菜系的客家风味较近。又称长汀风味。以长汀菜为代表，主要流行于闽西地区，

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佛跳墙

卜切清肺润肠、防治虚寒等功效。上席时如配以蓑衣萝卜（白萝料互为渗透，味中有味。同时营养价值极高，具有补气养血、各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各佛跳墙是把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持

成的丝）一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇

其味无穷。炒豆苗一碟，再用银丝卷、芝麻烧饼佐食，更是妙不可言，

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中国八大菜系——闽菜

醉排骨

人不爱，在餐桌上可以说是被秒杀的一道菜。故名之，桔红色，酸甜微辣，外脆里鲜嫩。福州无人不知无福州几乎家家户户都会做这道菜。因其香味浓郁，令人陶醉，醉排骨是福建省福州地区的汉族传统名菜。每逢过年过节，

69 中国八大菜系——闽菜

荔枝肉

佐以番茄酱、香醋、白糖、酱油等调料即成。切成斜形块， 因剞的深度、 宽度均匀恰当， 炸后卷缩成荔枝形，肉，烹调后皆似荔枝而得名。制法是将猪瘦肉剞上十字花刀，二三百年历史。因原料中有白色的荸荠和切成十字花刀的猪荔枝肉是福建省福州、莆田等地汉族名菜，属于闽菜。已有

70

中国八大菜系——闽菜

该菜汤汁醇厚，鲜嫩滑润，口味鲜美，广受欢迎。菜，客家菜系。还是客家美食文化最具代表性的菜肴之一。酿豆腐又称客家酿豆腐，是汉族客家人的传统菜式，属于闽

酿豆腐

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中国八大菜系——闽菜

莆田卤面客的礼食。现在饮食行业，已把卤面列入一项名点。 海莆田市，漳州市芗城、龙海人民逢年过节，或喜庆寿诞请

与面团混起来的。口味香甜、滑润、浓郁，是福建省南部沿莆田卤面，福建汉族传统风味小吃。是由各种配料做成卤汤

中国八大菜系——闽菜 72八宝红鲟饭

独具风味。主要用料是糯米和青蟹。清热去火调理的功效。这道味口味咸鲜味，软、糯、香、醇，熟而得名。它具有治疗营养不良、调理、健脾开胃、调理、属于闽菜。以红鲟为主附于鸭肉肫等八种原料与糯米一起蒸八宝红鲟饭是一道福建的汉族传统名点，系福州传统佳肴，

73 中国八大菜系——闽菜

香露河鳗

良好营养品。祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的至流失， 为滋补上品。 鳗鱼富含多种营养成分， 具有补虚养血、产，为滋补食品。香露河鳗既保持原汁原味，又保证营养不香露河鳗是一道福建的汉族名菜，属闽菜系。河鳗为福建特

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中国八大菜系——闽菜

扳指干贝

白相间，素雅美观，鲜嫩软润，清淡芳香。扳指干贝是福州传统的汉族名菜，属于闽菜福州菜。成品黄

“扳指”是福州

地方曲艺“评话”先生所戴的戒子，用以说书时击锣配音，

玉质， 比一般戒子厚大。“扳指干贝”是以白萝卜制成形似“扳

指”的圆筒，中间酿有干贝，故名。

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中国八大菜系——闽菜

尤溪卜鸭

尤溪卜鸭， 福建传统名菜， 属闽菜系。 福建尤溪“卜鸭”的生产，

已有100 多年的历史。当地逢年过节、婚寿喜事，一般都要

熏制“卜鸭”以招待宾客。所谓“卜鸭”是用米及茶叶熏制

而成的鸭子。“卜鸭”带有烟熏特有的香味。

中国八大菜系——闽菜 76走油田鸡

健脾开胃调理。蛋白质、钙和磷。延缓衰老调理、骨质疏松调理、消化不良、让人口齿留香。这还是一道健康佳肴，因为田鸡含有丰富的田鸡本身肉质轻弹，肉鲜味美，口感极好，加上蒜炒加爆，走油田鸡是由田鸡为主要食材做成的一道菜品，属于闽菜系。

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徽 菜

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中国八大菜系——徽菜

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中国八大菜系——徽菜

于南宋时期的徽州府指徽州菜，简称徽菜，是中国八大菜系之一。徽菜起源常具有代表性。过时代的变更，流传下来有上百种，其中就有这十种非重的历史文化底蕴，它不等同于安徽菜，简称徽菜。经鳜鱼等等。徽州菜起源于唐宋，兴盛于明清，有着很厚香、咸，有红烧果子狸、黄山炖鸽、火腿炖甲鱼和腌鲜徽菜源于安徽惠州地区，以烹饪山珍水产见长，口感鲜、

( 现黄山市，江西省婺源县，以及

安徽省宣城市绩溪县组成)，徽菜是古徽州的地方特色，

明清时期一度居于八大菜系之首。根据赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域，具有广泛的影响，徽商的崛起， 这种地方风味逐渐进入市肆， 流传于苏、 浙、其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道，由于明清

2009 年出版的中

珍水产见长， 代表菜肴有徽州多山多水多食材，徽菜注重食物的本真，以烹饪山谓重油、重色、重火工，芡重，色深，味浓。同时由于因为徽州人喜爱常年饮茶，所以徽菜一般弄油赤酱，所淮南菜、 皖北菜五大风味， 沿江菜、 沿淮菜、 皖南菜的总称。国徽菜标准，正式确定徽菜为皖南菜、皖江菜、合肥菜、

“毛峰熏鲥鱼”“、火腿炖甲鱼”、

“腌鲜鳜鱼”、“黄山炖鸽”、“雪冬烧山鸡”等。

用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原料的本味、真味，这个特殊的地理环境提供的客观条件，其主要特点是喜婺源县，这个乱改地名留下的严重弊端）。离不开徽州徽菜来自徽州（现行政区划上包含：黄山市、绩溪县和

碗六、十碗八等。县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九节活动， 也有力的促进了徽菜的形成和发展。 在绩溪， 民间宴席中，为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗主要名菜有火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等上百种。烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。徽菜擅长烤、 炖， 讲究火功， 其特点是芡大油重。 徽菜的主要特点：中国徽菜之乡称号，每年均举办国际徽菜饮食文化节。明清，民国间徽菜在绩溪继续进一步发展。安徽省绩溪县被授予徽菜起源于徽州府城歙县（古徽州），徽菜发端于唐宋，兴盛于单炖单煮，原锅上桌，浓香四溢，体现了徽味古朴典雅的风貌。口感以咸、鲜、香为主，放糖不觉其甜。徽菜菜肴常用木炭风炉

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79 中国八大菜系——徽菜

的烹饪技法约有酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜常用徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术是统，其独到之处集中体现为擅长烧、炖、熏、蒸火候和操作技术，徽菜之重火工是历来的优良传普及型的家庭技术。徽菜的烹饪技法，包括刀工、徽菜用火腿调味是传统。制作火腿，在徽州也是火功：调质之功。如老或嫩，硬或软，结或松等。仍然保持重色：调色之功；重油：调味之功；重重火功， 有徽州的特殊条件。 当徽菜走向全国之后，

20 大类50 余种，其中最能体现

讲究火功，注重食补。而烹制，主要风味特点为咸鲜为主，突出本味，传统烹调技法的基础上，吸收其他菜系技艺之长之处在于：以安徽特产为主要原料、在采用民间味地方菜都纳入徽菜，也是有依据的。它们统一淮南菜、皖北菜的总称。马邦山介绍，将五大风了，徽菜正式确定为皖南菜、皖江菜、合肥菜、标准体系的一个突破，是将传统徽菜的范围扩大徽式特色的是滑烧、红烧、清炖和生熏法。此外，

中国八大菜系——徽菜 80 石鱼、石耳、甲鱼、鹰龟等山珍野味，著名的 盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药和石鸡、 州地区气候温和雨量适中，四季分明、物产丰盈， 资源丰富、质地优良、取之不尽、用之不竭。徽 闻名。四是注重天然，以食养身。徽菜的原料， 等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而 浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐 分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖， 根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求， 特色突出并保证鲜活。二是善用火候，火功独到。 地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方 徽菜的烹调方法上一是就地取材，以鲜制胜。徽

" 祁

红

"

、

" 屯绿

" 是驰名于世的徽州特产

而红烧的食补， 这是徽菜的一大特色。 徽菜中红烧是一大类，重火功。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究徽菜擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，

“

红

”，表现为糖色，对火功要求苛刻。

的缓烧，是比较讲究的。传统中的重油、重色、作燃料，有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材

81 中国八大菜系——徽菜

蟹壳黄烧饼

带有辣味，满口生香。烤出来的烧饼状如金色蟹壳，咬上一口，酥脆掉渣，咸甜中黄山市的传统名吃，它主要是用肉丁和梅菜干做馅烤制而成，蟹壳黄烧饼也叫黄山烧饼、救驾烧饼、皇印烧饼，是安徽省

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中国八大菜系——徽菜

用当地特有的火腿炖甲鱼是徽菜中的经典名菜，也是一道滋补佳肴，它是

“沙地马蹄鳖”为主要食材，火腿和火腿骨为

的菜汤色清醇，无腥味，吃着肉烂香浓。佐料，这道菜完美的融合了火腿的醇厚和甲鱼的鲜美，做成火腿炖甲鱼

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中国八大菜系——徽菜

对这道菜垂涎欲滴，赞不绝口。而成，味道鲜美无比，滋补健体，上至皇帝，下至乞丐，都赐的名，它主要是用童子鸡、枸杞、香菇、鲜笋等食材烤制鲍氏如意鸡是徽州名菜，据说此名还是乾隆皇帝下江南时给

鲍氏如意鸡

中国八大菜系——徽菜 84腌鲜鳜鱼

肉的鲜味， 吃上一筷子鱼肉， 弹牙多汁， 嚼起来鱼肉鲜甜可口。把鱼先煎后烧，再搭配上笋、辣椒等佐料，充分地激发了鱼没有一点腥味，口感反而更弹韧，鲜美。历史，这道菜充分地发挥了鳜鱼的味鲜肉嫩，腌制出来的鱼腌鲜鳜鱼是徽州的传统风味名菜之一，成名至今已有上百年

85 中国八大菜系——徽菜

虎皮毛豆腐

制，快吃的时候蘸上辣椒酱，吃着鲜醇爽口，别有一番滋味。地的毛豆腐，先把它放入锅中煎至两面金黄，再加上佐料烧虎皮毛豆腐是徽州非常著名的一道传统美食，它用的就是当

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中国八大菜系——徽菜

凤炖牡丹

产妇和年老体弱的老人去吃，在民间还有着凤炖牡丹是一道经典的徽州菜，非常的滋补身体，尤为适合

“济世良药”的

值很高。炖出来的猪肚软烂醇香，鸡肉酥嫩含汁，汤色奶白，食疗价美誉。它主要就是把猪肚和鸡一起放入锅中，用小火慢炖。

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中国八大菜系——徽菜

黄山炖鸽补延年的佳品。 山药清香可口，鸽子肉酥烂，这道菜也被当地老百姓视为滋

用的就是黄山名产野鸽和黄山山药隔水炖煮而成，炖出来的黄山炖鸽也是一道滋补佳肴，更是黄山的特色名菜，它主要

中国八大菜系——徽菜 88黄山方腊鱼

烧、炸等，口感滑嫩、酸甜、香松、咸香。道菜，它的造型奇特，口味多样，烹饪方法多样，你可以蒸、黄山方腊鱼是徽州传统名菜之一，也是当地人非常爱吃的一

89 中国八大菜系——徽菜

屯溪醉蟹

屯溪醉蟹是黄山名菜，流传至今已有140 多年历史了，这种

料去腌制， 腌制出来的醉蟹酒香味浓郁， 微甜口感， 非常鲜嫩。螃蟹青中泛黄，个体完整，肉质很细嫩，用米酒、白酒等佐

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中国八大菜系——徽菜

问政山笋

在历史上就有“问政山笋甲天下”的说法， 还曾作为朝廷贡品，

鲜嫩美味。制而成，后来又加上了香菇、香肠等食材增香，吃着也更加它也是徽州传统名菜，传统的做法就是把竹笋和腊肉一起烧

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浙 菜

ZHE CAI

中国八大菜系——浙菜

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中国八大菜系——浙菜

荷叶粉蒸肉、黄鱼海参羹等等有名菜。浙江地处我国龙井虾仁、西湖莼菜、虾爆鳝背、西湖醋鱼、冰糖甲鱼、浙菜讲究原料的鲜嫩、刀工，口味清淡以突出本味，有

“江

南鱼米之乡”，自古以来就以人杰地灵，物产丰富而著

称，而且有着深厚的文化底蕴，在美食方面，以“浙菜”

口味合一， 以烹制海鲜见长， 讲究鲜嫩软滑， 重原味， 强调入味。调方法以爆、炒、烩、炸为主，清鲜爽脆。宁波菜咸鲜作精细，变化多样，并喜欢以风景名胜来命名菜肴，烹时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。其制杭帮菜重视其原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、禽、畜、身体健康十分有益。现做。还有不少水中和山地植物富含多种营养成分，对帮和山里帮两大风味技术体系，都强调原料鲜嫩，现取分发掘出普通原料的美味与营养。特别是杭菜中的湖上泛，注重原料的新鲜、合理搭配，以求味道的互补，充温州四种风味为代表的地方菜系。浙菜采用原料十分广产山珍海味和各种鱼类。浙菜是以杭州、宁波、绍兴和浙江地处中国东海之滨，素称鱼米之乡，特产丰富，盛时被列为我国著名的八大菜系之一。卓越的烹饪技艺，让浙菜自成一派，独显浙江风味，同而闻名中外。正是由于当地丰富的物产资源，加上精湛

“甜、咸、鲜、臭”，以炒、蒸、烧、炖、腌制见长，

素以讲求鲜嫩软滑，注重大汤大水，保持原汁原味。温州菜

“东瓯名镇”著称，也称“瓯菜”，匝菜则以海鲜

人馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻

菜以火腿菜为核心， 在外地颇有名气。 仅火腿菜品种就达的重要组成部分。烹调方法，以烧、蒸、炖、煨、炸为主。金华油、轻芡、重刀工。都自成一体，别具一格。而金华菜则是浙菜

300多道。

浙江点心中的团、糕、羹、面品种多，口味佳。例如茴香，桂皮等；也不宜挂糊、上浆，讲究保持火腿独特色香味。火腿菜烹饪不宜红烧、干烧、卤烩，在调配料中忌用酱油、醋、

, 嘉兴肉粽、

鹅肝、荷叶粉蒸肉、黄鱼海参羹、彩熘全黄鱼等等。剔骨锅烧河鳗、苔菜小方烤、雪菜大黄鱼、腐皮包黄鱼、网油包点有：龙井虾仁、西湖莼菜、虾爆鳝背、西湖醋鱼、冰糖甲鱼、宁波汤圆、绍兴臭豆腐、舟山虾爆鳝面、湖州馄饨等等。名菜名

ZHE CAI

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93 中国八大菜系——浙菜

杭州人李渔《闲情偶记》中曾认为口味注重清鲜脆嫩， 保持原料的本色和真味。 〈清〉注重本味

“世界好物利

在孤行

”，意思是要吃上等原料的本味。但是烹

种风格特色，始于南宋，《梦粱录》曰：浙菜的菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。这制作精致和绿叶时菜等清香之物相辅佐。在菜名配制时多以四季鲜笋、火腿、冬菇、蘑菇驱逐原料的不良之味。由于浙江物产丰富，因此绍酒、醋等调味品，达到去腥、膻，增香的功效，糟粕，即除用熟处理外，还需要用葱、姜、蒜、合理的科学的烹饪，去其糟粕，留其精华。去其饪的发展证明，所谓突出原料本味，并非原料经

“杭城

盘食器皿，清洁精巧，以炫耀人耳目风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿；

”。据南宋

宫廷中就设有人笔记载，赵宋偏安江南，都在临安（今杭州），

“意思蜜煎局

”，专制各色雕花蜜

煎以供御用。 意思蜜煎局的厨师， 或以木瓜雕成

“

鹊

桥仙故事

”，或

“以菖蒲或通用草雕刻天师双虎

生百虫铺子上，却以藓、榴、艾叶、花朵簇拥。象于中，四周以五色染菖蒲悬围子左右。又雕刻

中国八大菜系——浙菜 94 体现了浙菜选料讲究鲜活、 用料讲究部位， 遵循 令为上，所用家禽、畜类，均以特产为多，充分 的柔嫩与爽脆，所用海鲜、果蔬之品，无不以时 原料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地 选料讲究

“

四

时之序

”的选料原则。 选料刻求

“细、 特、 鲜、 嫩。

”

菜品的高雅上乘； 1、细：即精细，注重选取原料精华部分，以保持

2、特：即特产。注重选用当地

时令特产，以突出菜品的地方特色；

3、鲜：即鲜

原料，以确保菜品的口味纯正；活，注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜等

4、嫩：即柔嫩，

炒、炸、烩、熘、蒸、烧浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于国内外，其中以烹饪独到注重选用新嫩的原料。

6 类为擅长。因料施技，

的六种技法各有千秋：注重主配料味的配合，口味富有变化。其所擅长

1、炒，以滑炒见长，要求

速度快速成菜， 成品质地滑嫩， 清爽鲜美不腻；

2、

炸， 菜品外松而里嫩， 以包裹炸、 卷炸见长；

3、 烩，

烩的技法所制作的菜肴， 汤菜荣获如愿了鲜嫩；

4、

突出原料的鲜美；溜，溜的技法所制作的菜品讲究火候，注重配料，

5、蒸，讲究配料和烹制火候，

主料作到鲜嫩；

6、烧，烧的技法所烹制的菜品，

原料要求焖酥入味。

95 中国八大菜系——浙菜

绍兴醉鸡

坐上一定会少不了这道威名远扬的知道，在当地不管是逢年过节还是亲戚朋友相聚，他们的餐于浙菜中的绍兴风味流派。要是去过浙江绍兴的朋友都应该绍兴醉鸡，顾名思义，它就是绍兴当地的一道经典名菜，属

“绍兴醉鸡”。由此可见，

绍兴醉鸡在绍兴人的心目中，简直就是“心头爱”呀！

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中国八大菜系——浙菜

西湖醋鱼

菜中的十大经典名菜之一，又名西湖醋鱼，顾名思义，它是一道杭州传统风味名菜，也是浙

" 宋嫂鱼" 和“叔嫂传珍”。

厨宋五嫂创制，它与这道菜在当地久负盛名，起源于久远的南宋时期，由宋代名

“宋嫂鱼羹”属于姊妹菜型，二者之间

有着不可割裂的关系。

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中国八大菜系——浙菜

宋嫂鱼羹

宋嫂鱼羹还是西湖醋鱼的前身，因为宋嫂鱼羹的原名叫上面说了，宋嫂鱼羹与西湖醋鱼算得上是两道姊妹菜，其实

“宋

五嫂鱼羹”，理所当然它也是属于杭州的传统名菜之一。

中国八大菜系——浙菜 98龙井虾仁

道道的四大名菜之一，也是浙江十大经典名菜之一，当然属于地地井虾仁是一道有着十分浓厚地域风味的杭州名菜，既是杭州名的杭州龙井茶有关，主要原材料就是龙井茶与鲜虾仁。龙龙井虾仁这道菜的来头可不小，首先听其名字就知道它与著

“杭帮菜”。

99 中国八大菜系——浙菜

干菜焖肉

不失鲜嫩。二者深度融合在一起，吃起来的味道酥烂不腻，咸甜浓香而色泽靓丽、 口感独特， 绍兴梅菜干乌黑发亮， 五花肉红亮油润，为它采用了绍兴特产干菜制作而成。这道菜最大的特点就是干菜焖肉属于浙江绍兴当地的一道地方传统名菜，主要是因