FRESH IN TAIZHOU · HUANGYAN 51

制作笔记 · Making Note

Making Method

1 油炸。

制作方法

制作食材 Making Ingredients

1 2 佛岭水库 野生溪鱼 油

FRESH IN TAIZHOU · HUANGYAN

52 烹山煮海鮮天下 鲜在 · 黄岩 Origin Of Dishes

选用台州本地土猪肋骨，搭配黄岩蜜橘独特的味道，突

出了地方风味特色。橘子有理气消食、祛痰止咳、降压

降脂、醒酒止渴之功效，排骨有很高的营养价值，具有

益精补血之功效，两者搭配，肉质肥瘦适宜，口味酸甜

可口。

菜品由来

橘味仔排

ORANGE FLAVORED

PORK CHOP

凉菜 COLD DISHES

FRESH IN TAIZHOU · HUANGYAN 53

制作笔记 · Making Note

Making Method

小排洗净，放入加葱姜料酒的水中煮沸焯 30 ― 40 分钟捞出 ；

加入橘汁、蚝油、红烧酱油、花雕酒拌匀腌渍 20 分钟 ;

锅添油适量烧热，倒入腌渍好的排骨小火煸炒待排骨表面呈淡淡的金

黄色 ;

把多余的油倒出，倒入腌排骨的料汁、半碗煮排骨的汤 ;

大火烧开后，改小火焖 10 分钟 ；

大火把汤收浓装盆。

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制作方法

制作食材 Making Ingredients

1 2 3 4 5 6 7 8 排骨 橘汁 白糖 红烧酱油 蚝油 花雕酒 姜 葱

54 烹山煮海鮮天下 鲜在 · 黄岩 Origin Of Dishes

此菜广泛流传于黄岩民间，在每年蜜橘丰收之际，都要

庆丰收，祈橘神，在举行的各种宴会上，橘乡鱼米是必

备名菜。

菜品由来

橘乡鱼米

ORANGE VILLAGE

FISH AND RICE

凉菜 COLD DISHES

FRESH IN TAIZHOU · HUANGYAN 55

制作笔记 · Making Note

Making Method

将桂鱼打成鱼茸放冰箱备用 ；

鲜橘刻成小橘篮 ;

在净锅内放色拉油烧至 2-3 成热 ；

将鱼茸挤成鱼珠并煮熟捞出 ;

起净锅加水调味勾芡 ;

分别倒入鱼珠翻炒 ；

并装在橘篮里放松子橘肉即成。

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制作方法

制作食材 Making Ingredients

1 2 3 色拉油 桂鱼鱼茸 鲜橘

56 烹山煮海鮮天下 鲜在 · 黄岩 宁溪豆腐

NINGXI TOFU

热菜 HOT DISHES

Origin Of Dishes

豆腐原料简单，只需要黄豆和水。因为它取材方便，价

格低廉，是平民百姓饭桌上的常客。清代胡济苍为之作

诗曰 ：“信知磨砺出精神，宵旰勤劳泄我真。最是清廉方

正客，一生知己属贫人”。它是上天赐给穷人的 “植物肉”，

蛋白质含量高，易被人体吸收。在过去，靠力气吃饭的

农民若能在一天的劳作后，吃到一块美味的豆腐，那就

是体力和味蕾上的双重慰藉。因此，在黄岩农村，对于

做豆腐这件事，历来十分重视，所采用的制作方法和工序，

也格外讲究。而黄岩最有名的豆腐就是西部山区宁溪镇

所生产的豆腐。宁溪豆腐好吃，首先是因为水好，清冽

的山泉做出来的宁溪豆腐，自带一种鲜甜味。另外则是

因为当地的豆腐坊依然保留着传统的做豆腐工艺，于是

也就保留了原汁原味的农家豆腐的风味。

菜品由来

FRESH IN TAIZHOU · HUANGYAN 57

制作笔记 · Making Note

Making Method

用当年的新鲜黄豆，浸泡 12 小时左右 ；

将黄豆磨成浆 ;

往豆浆里加 6 大勺热水 ；

用纱布将豆浆与豆渣分离 ;

把分离开来的豆浆倒入大锅中 ;

锅下用柴火慢慢加热 ;

豆浆慢慢沸腾，房间里散发着浓浓的豆香味。

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制作方法

制作食材 Making Ingredients

1 黄豆

58 烹山煮海鮮天下 鲜在 · 黄岩 宁溪卤牛肉

凉菜 COLD DISHES

NINGXI SPICED BEEF

Origin Of Dishes

宁溪的黄牛会跑山、会耕田，食山野百草、饮宁溪清泉，

自然成长，自带一股天然清香，肉质嫩而不柴，爽口弹牙。

菜品由来

FRESH IN TAIZHOU · HUANGYAN 59

制作笔记 · Making Note

Making Method

整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块 ；

再添一锅水烧开，片刻后捞出待用 ；

大火反复熬煮之后，再用小火焖一个多小时 ；

让所有汤汁都浸入每一寸肌理。

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制作方法

制作食材 Making Ingredients

1 2 3 4 5 宁溪 黄牛肉 葱 料酒 酱油 盐

60 烹山煮海鮮天下 鲜在 · 黄岩 宁溪麦鼓头

凉菜 COLD DISHES

NINGXI WHEAT DRUM HEAD

Origin Of Dishes

宁溪麦鼓头很具有宁溪地方美食文化特色，由于口感独

特，味道鲜美，携带方便，易饱腹等特点，深受黄岩人

民的喜爱，2018 年被黄岩区政府评为 “十大醉美小吃”。

菜品由来

烹山煮海鮮天下 鲜在 · 黄岩

FRESH IN TAIZHOU · HUANGYAN 61

FRESH IN TAIZHOU · HUANGYAN

制作笔记 · Making Note

Making Method

一小块和好的麦粉，做成小碗形状 ；

放上梅干菜馅，收拢小碗口，就成了一个包着馅儿的麦粉团子 ;

用手把团子压平擀开来放在锅里烙到一定程度 ;

饼子内部的水分蒸发，整个饼就鼓鼓地膨胀了起来。

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制作方法

制作食材 Making Ingredients

1 2 3 4 5 麦粉 梅干菜 吹皮 葱花 肉丝

62 烹山煮海鮮天下 鲜在 · 黄岩 沙埠豆腐干

凉菜 COLD DISHES

SHABU DRIED TOFU

Origin Of Dishes

豆腐干是中国传统的豆制品菜品之一。我们采用沙埠当

地有名的豆腐干，其色泽酱黄，气味醇香，口感鲜美，

质地柔韧。据说这家老字号豆腐干作坊从明清时期传承

至今。

菜品由来

烹山煮海鮮天下 鲜在 · 黄岩

FRESH IN TAIZHOU · HUANGYAN 63

FRESH IN TAIZHOU · HUANGYAN

制作笔记 · Making Note

Making Method

先将黄豆浸泡 12 个小时 ；

浸泡后的黄豆清洗干净 ;

将浸好的黄豆倒入分离机，经过 2 次研磨 ；

滤去豆备用 ;

将磨好的豆浆倒入锅中，煮沸后，等豆浆凉却 ;

用卤水点浆。

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制作方法

制作食材 Making Ingredients

1 黄豆

64 烹山煮海鮮天下 鲜在 · 黄岩 沙埠芋头

凉菜 COLD DISHES

Origin Of Dishes

沙埠，沙土遍布，土质疏松细软，加上山区林木茂盛，

空气湿润，气候温和，为芋头提供了极为优越的生长条

件。沙埠芋头中含有丰富的蛋白质、磷、钙、铁、钾等

多种对人体有益的营养物质。沙埠芋头籽个个均匀圆润，

鸭蛋般大小，烧熟后吃起来柔滑粉嫩，香气扑鼻，就像

烤熟的板栗。

菜品由来

TARO IN SHABU

烹山煮海鮮天下 鲜在 · 黄岩

FRESH IN TAIZHOU · HUANGYAN 65

FRESH IN TAIZHOU · HUANGYAN

制作笔记 · Making Note

Making Method

埠芋头仔削成乒乓球形状备用，咸骨头鸡爪过水备用 ；

锅里放油加热后加入咸骨头爆香 ;

淋老酒后加入芋头、鸡爪 ;

加开水后了开高压锅倒出装盆即可。

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制作方法

制作食材 Making Ingredients

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 沙埠芋头 咸排骨 鸡爪 葱 姜 蒜 鸡汁 盐 味精 白糖 老酒

66 烹山煮海鮮天下 鲜在 · 黄岩 糖水蜜橘

点心

SNACK

Origin Of Dishes

蜜橘含丰富的膳食纤维和果胶，祛痰止咳，理气健胃，

此菜是黄岩地方经典甜品，有美容养颜，促进食欲之功效。

菜品由来

TANGERINE IN SYRUP

FRESH IN TAIZHOU · HUANGYAN 67

制作笔记 · Making Note

Making Method

橘子剥皮分成瓣，去掉白丝（这样做出的糖水蜜橘就不苦）；

锅内倒入适量纯净水，放入冰糖，大火烧开 ;

倒入橘子瓣 ;

再烧开水 ；

焖 3-5 分钟左右出锅冷却后装盘即可。

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制作方法

制作食材 Making Ingredients

1 2 橘子 冰糖

68 烹山煮海鮮天下 鲜在 · 黄岩 Origin Of Dishes

头陀茭白品质好、无污染，是绿色食品，搭配当地以厨

老酱油，将本地风味更好的展现出来。

菜品由来

头陀茭白酱油肉

TOUTUO WATER BAMBOO SAUCE MEAT

热菜 HOT DISHES

FRESH IN TAIZHOU · HUANGYAN 69

制作笔记 · Making Note

Making Method

精选台州黄岩头陀带壳小茭白，添加雪菜、米饭 ；

蒸制 2 小时保持茭白的营养和原味，使茭白口感更香甜 ；

搭配以厨酱油、猪五花肉和花雕酒 ；

不放其它任何调料蒸制 2 小时即成。

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制作方法

制作食材 Making Ingredients

1 2 3 4 5 6 头陀带壳 小茭白 雪菜 米饭 酱油 猪五花肉 花雕酒

70 烹山煮海鮮天下 鲜在 · 黄岩 Origin Of Dishes

蕃莳庆糕是黄岩西部山区的特色食品，在北洋镇长潭村，

常能看到很多卖 “蕃莳庆糕” 的摊子。蕃莳庆糕的制作

主材料是番薯粉和糯米粉，比起糯米制作的庆糕，蕃莳

庆糕吃起来不腻，并且更加香甜软口，还带着淡淡的番

薯香味。蕃莳庆糕的配料也简单，常搭配红糖、桂花、

芝麻等。是传统适婚庆点心，也是赠送亲朋好友的礼物。

菜品由来

长潭蕃莳庆糕

CHANGTAN CAKE

点心

SNACK

FRESH IN TAIZHOU · HUANGYAN 71

制作笔记 · Making Note

Making Method

制作时在番薯粉中掺入糯米粉和红糖 ；

用蒸笼和竹帽盖住蒸约 10 分钟 ;

撒上糖桂花、芝麻粒 ;

带有番薯香和桂花香的蕃莳庆糕便可出笼了。

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制作方法

制作食材 Making Ingredients

1 2 3 4 5 番薯粉 糯米粉 红糖 糖桂花 芝麻

72 烹山煮海鮮天下 鲜在 · 黄岩 Origin Of Dishes

在黄岩特色美食中，长潭胖头鱼是名气最响的招牌菜之

一。长潭水库水质优良，滋养的胖头鱼肉质鲜美，天然

无污染，是当地淡水鱼中的上品，在台州当地声名远播。

菜品由来

红烧长潭鱼头

BRAISED FISH HEAD IN CHANGTAN

热菜 HOT DISHES

FRESH IN TAIZHOU · HUANGYAN 73

制作笔记 · Making Note

Making Method

洗净鱼身取头，把鱼头切成两半 ；

锅烧热下油 ；

将大蒜、生姜片在油中煸炒 ；

再下米醋、酱油、黄酒、糖，辣椒等佐料 ；

用旺火烧到鱼汤呈琥铂色。

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制作方法

制作食材 Making Ingredients

1 2 3 4 5 6 7 长潭 胖头鱼 油 米醋 酱油 黄酒 辣椒 糖

鲜在路桥74 烹山煮海鮮天下 鲜在 · 路桥 烹山煮海鮮天下 鲜在 · 路桥 清宋世荤之 如飞摇到路桥船。 泼刺黄鱼长半尺， 紫蛤花蚶不计钱。 一回潮上一回鲜， 《路桥船》诗曰素有「百路千桥万家市」之称 路桥自宋朝开始便是商贸重镇， 路桥之味有 「三」 ， 首屈一指当属商味。 美不胜收。 购有美物、住有美居， 游有美景、吃有美食、 又有现代都市的璀璨繁华， 既有「千年商群」的历史传承， 路桥是台州的三大主城区之一，

。

FRESH IN TAIZHOU · LUQIAO 路桥 LUQIAO

IN 75 鲜在路桥

FRESH IN TAIZHOU · LUQIAO

76 烹山煮海鮮天下 烹山煮海鮮天下 鲜在 · 路桥 滋补黄琅螾

NOURISHING

HUANG LANG YIN

热菜 HOT DISHES

FRESH IN TAIZHOU · LUQIAO 77

Making Method

面青蟹洗净后切段 ；

锅烧热倒入少许油 ；

将青蟹煎至金黄 ;

加适量水 ;

调中火烧至 5 分钟即可出锅。

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制作方法

制作食材 Making Ingredients

1 2 3 4 5 6 7 8 青蟹 姜片 葱 料酒 盐 糖 味精 食用油

在台州方言中 “螾” 是青蟹的俗称，在路桥金清一带向来就有走亲访友

送青蟹的习俗，青蟹常常被热情的主人拿来招待前来探望的亲朋好友，

同时也是妇女坐月子和病人康复时调养身体的营养食品。黄琅螾选用福

建新鲜活贝壳喂养，没有青草味。从人工养殖到天然的转换，使黄琅螾

外壳较软，尤其晚稻收成后，是螾肉质最肥美时，一开壳螾膏金黄，熬

制出来的汤汁浓稠清香，是当地渔民与农家进补的首选。因其有 “壳薄、

肉嫩、味美、微甜” 的特点，深受群众的喜爱，历经岁月的洗礼和不断

改良完善，现已成为金清最具特色的海鲜美食之一。

菜品由来 Origin Of Dishes

制作笔记 · Making Note

78 烹山煮海鮮天下 烹山煮海鮮天下 鲜鲜在 · 在 · 路桥路桥 家烧黄眼鲻鱼

BRAISED MULLET WITH YELLOW EYES

热菜 HOT DISHES

FRESH IN TAIZHOU · LUQIAO FRESH IN TAIZHOU · LUQIAO 79

Making Method

鲻鱼洗净切件备用 ；

油锅放入蒜沫炒香，下入鲻鱼，淋少许黄酒 ；

倒开水，再加小葱、少许辣椒、精盐、白糖调味 ;

大火烧开，中火烧 5 分钟 ;

出锅时挑去多余辅料 ；

放入大蒜苗，加适量味精即可。

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制作方法

制作食材 Making Ingredients

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 金清 黄眼鲻鱼 生姜 蒜子 小葱 辣椒 大蒜苗 猪油 精盐 白糖 味精 黄酒

在路桥金清，淡水与海水交汇的地方，盛产鳍鱼，鱼分为三个品种，即

三绫、乌鲻、黄眼。金清的鱼就是黄眼睛，是鲻鱼中最名贵的一种，也

是口味最鲜嫩的一种。3000 年前，鲻鱼已成为王公贵族的高级食品之一，

鲻鱼还有鲥舅之称，言其味若鲥鱼。

民间也有 “二月桃花鲻” 的说法，意思农历二月桃花盛开时是鲻鱼最肥

美的季节。鲻鱼烧法众多，可以红烧、家烧。用肥膘熬油，油温升高后

加生姜爆香，放入鲻鱼，冲入沸水，刹那间汤汁浓稠发白，也可以配以

年糕，年糕吸收鱼汤的鲜味，咬一口软糯鲜咸，口齿留香，真叫一个 “金

清鲻鱼鲜” ！

菜品由来 Origin Of Dishes

制作笔记 · Making Note

80 烹山煮海鮮天下 烹山煮海鮮天下 鲜鲜在 · 在 · 路桥路桥 传统鸡汁罐

TRADITIONAL

CHICKEN JUICE POT

热菜 HOT DISHES

FRESH IN TAIZHOU · LUQIAO FRESH IN TAIZHOU · LUQIAO 81

Making Method

土鸡、猪骨等主料洗净放入鸡汁罐 ；

放入适量精盐、黄酒、纯净水 ；

整罐放在炭火上 ；

小火慢炖三至四个小时即可出锅。

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制作方法

制作食材 Making Ingredients

1 2 3 4 5 6 7 土鸡 猪骨 干香菇 老姜干 金针菇干 精盐 黄酒

过去路桥农村，家家户户散养家鸡，家鸡吃秕谷、稗草、昆虫等，朝

饮露水，暮餐菊，放养的鸡群散步觅食，常常追逐，所以本身家鸡壮

实肉质肥美，特别秋后或入冬时节，农村宰杀家鸡，对家里的劳力进补。

传统的做法是将家鸡放入鸡汁罐，配以姜汁、红糖、大蒜、香菇、党

参等佐料，慢火炖制半日，喷香的一罐鸡汁汤就可以喝了，一上桌孩

子们就馋得直舀汤。

菜品由来 Origin Of Dishes

制作笔记 · Making Note

82 烹山煮海鮮天下 烹山煮海鮮天下 鲜鲜在 · 在 · 路桥路桥 腩肉烧糖圆

BRAISED SUGAR BALLS

WITH PORK BELLY

热菜 HOT DISHES

FRESH IN TAIZHOU · LUQIAO 83

FRESH IN TAIZHOU · LUQIAO

Making Method

糖圆用清水煮至八成熟备用 ；

锅烧热将腩肉炒香，加入其它料炒制片刻 ；

淋入姜汁、黄酒，加水煮至八成熟 ;

调味后，加入糖圆，放入小葱即可出锅。

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制作方法

制作食材 Making Ingredients

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 自制 糯米糖圆 猪腩肉 金针干 豆面 茭白丝 小葱 精盐 姜汁 味精 黄酒 等

旧时路桥，农村人办喜宴或 “兜缸曲”（方言，类似 AA 制），这是一场

舌尖上的享受，也是一顿饕餮的开始。

那时物质贫乏，但主人家依旧好客，在传统的八大碗中，有一碗叫红烧肉，

红烧肉要上在前面，这样气氛良好，肉香也会弥漫整个院子，每个人几

乎都抢着把红烧肉夹到自己碗里，大块朵颐，一般糖圆是传统中认为最

好客的点心，是贵宾才能受此礼待。糖圆接着也上桌，大家又抢着把糖

圆夹到留有红烧肉汁的碗中，食客们发现，这样调和着吃比单吃要好，

咸中有甜，香中有糥。于是，乡厨们尝试着把腩肉与糖圆一起烧，变成

独具风味的 “腩肉烧糖圆”。

菜品由来 Origin Of Dishes

制作笔记 · Making Note

84 烹山煮海鮮天下 鲜在 · 路桥 姜汁羹

GINGER SOUP

热菜 HOT DISHES

FRESH IN TAIZHOU · LUQIAO 85

FRESH IN TAIZHOU · LUQIAO

Making Method

鸡蛋煎成蛋饼，切小块备用 ；

锅入猪油，将其它料炒香 ；

淋入姜汁、黄酒，放入鸡蛋，加开水煮熟，调味 ;

出锅时放入菜心煮熟即可。

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制作方法

制作食材 Making Ingredients

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 鸡蛋 香菇 虾干 豆腐皮 金针干 肉丝 青菜 精盐 姜汁 味精 猪油 黄酒 白糖

在路桥妇女坐月子是一件大事，七大姑八大姨会送来米面、鸡蛋、虾干、

香菇、金针菇、豆腐皮、姜干等礼品祝贺。这些礼品除了给产妇烧姜汤

面外，实在吃不完，怎么办？那就家里人分食，先将姜干泡干熬着汤，

再将虾干、香菇、金针菇、豆腐皮沙好加入汤煮开，粉丝垫底，或加少

量米饭，一碗姜汁羹就做好了。由姜汤面演化出的姜汁羹，不仅吸收传

统姜汤面的精华，同时又自成汤系，成为农家餐饮中的主要汤类，不仅

可以开胃，还有驱寒、暖胃的功效。由于浙江地带多寒气，姜汁羹就成

为了大家驱寒去湿的首选汤品。

菜品由来 Origin Of Dishes

制作笔记 · Making Note

86 烹山煮海鮮天下 烹山煮海鮮天下 鲜鲜在 · 在 · 路桥路桥 一捧雪

A HANDFUL OF SNOW

热菜 HOT DISHES

FRESH IN TAIZHOU · LUQIAO 87

FRESH IN TAIZHOU · LUQIAO

Making Method

鸡蛋清打成雪花状备用 ；

锅中添适量水烧开，放入水果块、冰糖 ；

用水淀粉勾芡，装盘时锅内留适量芡汁 ；

将打好的蛋清雪花放在汤汁上 ；

再淋上剩余芡汁，撒上蜜盞碎即可。

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制作方法

制作食材 Making Ingredients

1 2 3 4 5鸡蛋清 水果块 蜜盞 冰糖 水淀粉

柳宗元诗《江雪》：“孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪”。假如钓来一捧雪放在

你的面前，是否感觉浪漫又好奇呢？据民间传说，南宋赵构皇帝在金

兵入侵时逃难曾到台州，他的后宫把收集来的金蛋饼、桔饼、时令水

果等混在一起烧，烧好的水果垫底，上盖打发的鸡蛋清，再浇一层芡汁。

顿时，鸡蛋清似雪油亮，再洒上一些凤仙花瓣或其他花朵碎，一道口

味甜美、美容养颜又独具观赏的菜品就出来了。

后经当地官家女眷相互传艺流落民间，此菜才在街坊留传开来。混搭

与碰撞，类似革新与独创。使 “一捧雪” 独具小资气质，艺术感与美味

等身。

菜品由来 Origin Of Dishes

制作笔记 · Making Note

88 烹山煮海鮮天下 烹山煮海鮮天下 鲜鲜在 · 在 · 路桥路桥 香酥锅烧鸭

热菜 HOT DISHES

BRAISED DUCK

IN CRISPY POT

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FRESH IN TAIZHOU · LUQIAO

Making Method

鸭子洗净，用清水、生姜煮至九成熟 ；

调味，去骨，改刀，切件 ；

锅入色拉油，将切件的鸭肉拖上面糊炸至金黄酥脆 ;

切成小条 ；

上菜时，配上大葱丝、黄瓜丝、面饼以及甜面酱即可。

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制作方法

制作食材 Making Ingredients

1 2 3 4 5 6 7 8鸭子 鸡蛋 面粉 泡打粉 生姜 大葱丝 黄瓜丝 面饼

路桥新桥镇的五凤楼是文保单位，据管家宗谱记载称 “爱吾庐”，楼主

管赓堂豪爽大方，还酷爱诗文，《米船楼题词跋》中记 ：“以淹雅之才，

处素封之境。嗜丹青而成癖，耽翰笔墨而餐。” 他在五凤楼长年开宴席，

为来客提供免费酒菜，作首诗最好，不会作诗讲个笑话也行，即可食之，

其中 “香酥锅烧鸭” 就是管赓堂用来招待客人的上等佳肴。

将家里放养的鸭子活杀洗净，配以十几种佐料放入特制瓷锅中慢火炖制

半日，大多诗人们为此鸭慕名而来，留下诗作后盛兴而去。

菜品由来 Origin Of Dishes

制作笔记 · Making Note

90 烹山煮海鮮天下 烹山煮海鮮天下 鲜鲜在 · 在 · 路桥路桥 麻花扣肚饭

热菜 HOT DISHES

STEWED RICE WITH

MASHED PORK TRIPE

FRESH IN TAIZHOU · LUQIAO 91

FRESH IN TAIZHOU · LUQIAO

Making Method

猪肚洗净切条，制成麻花状煮熟备用 ；

将糯米饭香菇等配料进行炒制 ；

将猪肚扣入大碗底铺上 ;

炒制好的糯米饭上笼蒸透 ；

出锅扣到盘子上即可。

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制作方法

制作食材 Making Ingredients

1 2 3 4 5 6 猪肚 糯米饭 香菇 板栗 青豆 玉米粒 等

路桥区蓬街镇，是有着 “筑塘精神” 的土地。一代一代的蓬街人垒土筑塘，

让沧海变成桑田。过去男人筑塘，是极重的体力活，家里女人心疼男人，

就做点心送去。女人会把猪肚做好塞在碗底，再在上面放板栗、香菇等料。

为什么塞在碗底呢，一来过去物质贫乏，放上面很快被抢走 ；二来代表

着妻子对丈夫深沉的爱。

如今，路桥人民的生活越来越好，人们把碗翻过来就成了扣肚饭，猪肚

折成美观的麻花状，不怕被抢了，倒更希望被抢着吃。至此，麻花扣肚

饭就成了一种回忆，体现代代筑塘人生活中的餐饮文化与甜蜜的部分。

菜品由来 Origin Of Dishes

制作笔记 · Making Note

92 烹山煮海鮮天下 烹山煮海鮮天下 鲜鲜在 · 在 · 路桥路桥 泡虾

BUBBLE SHRIMP

热菜 HOT DISHES

FRESH IN TAIZHOU · LUQIAO 93

FRESH IN TAIZHOU · LUQIAO

Making Method

将虾洗净，用盐、味精、黄酒腌制片刻 ；

面粉、加泡打粉、水调成面糊 ；

放入葱花搅拌均匀，适当调味 ；

油锅烧热，将虾拖上面糊炸至金黄酥脆 ；

使用时，洒上椒盐即可。

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制作方法

制作食材 Making Ingredients

1 2 3 4 5 6鲜虾 面粉 泡打粉 葱花 黄酒 椒盐

路桥传统，做农历 “七月半” “冬至” 时有八顿碗，其中一碗就是 “泡虾”，

这种泡虾很小，拇指般大，里面只放一条带壳的鹰爪小虾。也有些单单

用面粉炸，但也叫 “泡虾”。父母从菜场采购回来，总会先拿出一枚小泡

虾让孩子们解解馋。一边这样做，一边又说 ：“要先供了祖宗才行”。溺

爱之情溢于言表，童年所有的味觉都被激活。

如今，改良的 “泡虾” 变大，有巴掌这样大，里面放了萝卜丝、鲜虾肉、

目鱼、葱等。街角不小心闻见 “泡虾” 香，一个 “泡虾” 摊就在不远处等着，

你就再也迈不开腿了，现场炸一个，一边吃一边沿街看着风景，回忆童

年趣事。每天都像过节，日日能吃到 “泡虾”。

菜品由来 Origin Of Dishes

制作笔记 · Making Note

94 烹山煮海鮮天下 烹山煮海鮮天下 鲜鲜在 · 在 · 路桥路桥 金清海鲜拼盘

JINQING SEAFOOD PLATTER

热菜 HOT DISHES

FRESH IN TAIZHOU · LUQIAO 95

FRESH IN TAIZHOU · LUQIAO

Making Method

将虾、虾姑、角螺、蟹、鱿鱼依次煮熟摆盘 ；

扇贝洗净放蒜蓉蒸熟摆盘 ；

小黄鱼洗净腌渍，上锅煎熟摆盘 ;

食用时加上自制酱油即可。

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制作方法

制作食材 Making Ingredients

1 2 3 4 5 6 7 鲜虾 虾姑 角螺 蟹 鱿鱼 扇贝 小黄鱼 等

渔民出海捕捞，凡有好鱼鲜鱼先卖掉，剩下的小鱼小虾扔掉可惜，就自

己一锅炖，不想这样一做，味道还挺好，于是拼盘雏形就出来了。

如今，人民生活水平不断提高，交通环境改善，沿海通了高速，内陆人

可以开车去金清，一次性吃够海鲜。“金清海鲜拼盘” 满足大家一次性吃

全海鲜的梦想，由最开始的螺三拼到全海鲜宴。一方面显示海边人客气、

豪爽的性格与待客之道，另一方面极大的满足了内陆人的吃鲜心理。吃

过金清海鲜拼盘，会忍不住再来第二次、第三次。让人一次性饱足口福，

听着出海人讲着出海的各种险境，真是回味无穷。

菜品由来 Origin Of Dishes

制作笔记 · Making Note

96 烹山煮海鮮天下 烹山煮海鮮天下 鲜鲜在 · 在 · 路桥路桥 老街卤四件

热菜 HOT DISHES

FOUR BITTERS

IN THE OLD STREET

（牵肠挂肚）

FRESH IN TAIZHOU · LUQIAO 97

FRESH IN TAIZHOU · LUQIAO

Making Method

将鸭胗、鸭心、鸭肝、鸭肠捆扎好焯水备用 ；

锅入油将辅料炒香 ；

放入捆扎好的鸭胗、鸭心、鸭肝、鸭肠 ;

再放入调料录制九成熟左右 ；

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制作方法

制作食材 Making Ingredients

1 2 3 4 鸭胗 鸭心 鸭肝 鸭肠

路桥素来商行四海，以义聚利。路桥郏家里有一条南北走向的老街，临

水人家，有石板条铺就的河埠头，既方便洗涤浇灌，又是商埠码头。每

逢父母送子女、妻子送丈夫从此处外出做生意，必备 “老街卤四件” 让

其带上，一来保存期长，可保存三四天 ；二来有家乡的味道，代表父母

的爱 ；三来让他早去早回，平安顺利，免得家里人牵肠挂肚！

“老街卤四件” 把鸭胗、鸭心、鸭肝用鸭肠绕起来，做着小肠卷一样的形状，

故又名 “牵肠挂肚”。寓意父母与子女、夫妻亲情永在，历久弥新。如今

经过代代改良，口味与品质更上一个台阶。可谓久经时间考验，深得人

们喜爱，也是乡愁回忆中一道美食与风景。

菜品由来 Origin Of Dishes

制作笔记 · Making Note

98 烹山煮海鮮天下 烹山煮海鮮天下 鲜鲜在 · 在 · 路桥路桥 相（香）煎七年（鲶）

SEVEN YEARS OF HARD WORK

热菜 HOT DISHES

FRESH IN TAIZHOU · LUQIAO 99

FRESH IN TAIZHOU · LUQIAO

Making Method

七鲶用调料稍腌一会，沥干水分 ；

锅入少许油，放入七鲶，小火慢煎至酥脆 ；

放入葱、姜、蒜沫增香，出锅即可。

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制作方法

制作食材 Making Ingredients

1 2 3 4 5 6 7 七鲶 葱花 姜沫 蒜沫 黄油 盐 姜汁

路桥金清东临东海，有大面积滩涂，靠山吃山，靠海吃海。“相（香）

煎七年（鲶）” 以东海滩涂野生小跳鱼为主要食材，经渔民提炼、制作

的一道特色菜品。

野生小跳鱼腥味重，须用火文煎制，意 “慢”，煎后骨脆肉酥，制作的重

头戏就在一个 “煎”字。小跳鱼在当地土语叫 “七鲶”，与 “七年”近音。“相”

与 “香” 谐音，煎后的小跳鱼鱼香四溢。因此得其名 “相煎七年”，意味

着渔业的发展，需要长时间的坚守，也意味着做事不可心急，要有相知

相守的过程。在这过程里，有一种慢与煎熬的感觉是必然的，这教会人

们坚韧隐忍。是一道有意思又营养十足的菜品，这种精神滋养了海一方

的人们。

菜品由来 Origin Of Dishes

制作笔记 · Making Note

100 烹山煮海鮮天下 烹山煮海鮮天下 鲜鲜在 · 在 · 路桥路桥 醋烹鲳鱼

STEWED POMFRET

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