随园食单 ·49·
鸽蛋
煨鸽蛋法，与煨鸡肾同。或煎食亦可，加微醋亦可。
野鸭
野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨，夹住炮炒之。苏州
包道台家，制法最精，今失传矣。用蒸家鸭法蒸之，亦可。
蒸鸭
生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香章、
笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤放
盘中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也。
鸭糊涂
用肥鸭，白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，
下原场内煨，加盐三钱、酒半斤，捶碎山药，同下锅作纤，临
煨烂时，再加姜末、香章、葱花。如要浓汤，加放粉纤。以芋
代山药亦妙。
随园食单 ·50·
杨鸭
不用水，用酒，煮鸭去骨，加作料食之。高要令杨公家法
也。
鸭脯
用肥鸭，斩大方块，用酒半斤、秋油一杯、笋、香章、葱
花闷之，收卤起锅。
烧鸭
用雏鸭，上叉烧之。冯观察家厨最精。
挂卤鸭
塞葱鸭腹，盖闷而烧。水西门许店最精。家中不能作。有
黄、黑二色，黄者更妙。
随园食单 ·51·
干落鸭
杭州商人何星举家干蒸鸭。将肥鸭一只，洗净斩八块，加
甜酒、秋油，淹满鸭面，放磁罐中封好，置干锅中蒸之；用文
炭火，不用水，临上时，其精肉皆烂如泥。以线香二枝为度。
野鸭团
细斩野鸭胸前肉，加猪油微纤，调揉成团，火鸡汤滚之。
或用本鸭汤亦佳。太兴孔亲家制之，甚精。
徐鸭
顶大鲜鸭一只，用百花酒十二两、青盐一两二钱、滚水一
汤碗，冲化去渣沫，再兑冷水七饭碗，鲜姜四厚片，约重一两，
同入大瓦盖钵内,将皮纸封固口,用大火笼烧透大炭吉三元（约
二文一个）；外用套包一个，将火笼罩定 ，不可令其走气。约
早点时炖起，至晚方好。速则恐其不透，味便不佳矣。其炭吉
烧透后，不宜更换瓦钵，亦不宜预先开看。鸭破开时，将清水
洗后，用洁净无浆布拭干入钵。
随园食单 ·52·
低麻雀
取麻雀五十只，以清酱、甜酒煨之，熟后去爪脚，单取雀
胸、头肉，连场放盘中，甘鲜异常。其他乌鹊俱可类推。但鲜
者一时难得。薛生白常劝人 ：“勿食人间豢养之物 。”以野禽
味鲜，且易消化。
根鹤鹞、黄雀
鹤鹤用六合来者最佳。有现成制好者。黄雀用苏州糟，加
蜜酒煨烂，下作料，与煨麻雀同。苏州沈观察煨黄雀，并骨如
泥，不知作何制法。炒鱼片亦精。其厨授之精，合吴门推为第
一。
云林鹅
《倪云林集》中，载制鹅法。整鹅一只，洗净后，用盐三
钱擦其腹内，塞葱一帚填实其中，外将蜜拌酒通身满徐之，锅
中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹着架之，不使鹅身近水。灶
内用山茅二束，缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅
翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束，烧尽为度；柴俟其
随园食单 ·53·
自尽，不可挑拨。锅盖用绵纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。起
锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。以此法制鸭，味美亦同。每
茅柴一束，重一斤八两。擦盐时，串入葱、椒末子，以酒和匀。
《云林集》中，载食品甚多；只此一法，试之颇效，徐俱附会。
烧鹅
杭州烧鹅，为人所笑，以其生也。不如家厨自烧为妙。
随园食单 ·54·
第四节
水族有鳞单
鱼皆去鳞，淮地鱼不去。我道有鳞而鱼形始全。作《水族
有鳞单》。
边鱼
边鱼活者，加酒、秋油蒸之。玉色为度。一作呆白色，则
肉老而味变矣。并须盖好， 不可受锅盖上之水气。 临起加香
草、笋尖。或用酒煎亦使拥酒不用水，号“假鲫鱼”。
鲫鱼
鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后
一提，肉即卸骨而下。黑脊浑身者，倔强磋丫，鱼中之喇子也，
断不可食。照边鱼蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作
羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，号“酥鱼”，利小儿食。然总
随园食单 ·55·
不如蒸食之得真味也。六合龙地出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸时
用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大，酌量秋油、酒
之多寡。
白鱼
白鱼肉最细。用糟鳅鱼同蒸之，最佳。或冬日微腔，加加
国酿糟二日，亦佳。余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可
言。糟之最佳；不可太久，久则肉木矣。
季鱼
季鱼少骨，炒片最佳。炒者以片薄为贵。用秋油细郁后，
用纤粉、蛋清楼之，入油锅炒，加作料炒之。油用素油。
土步鱼
杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发
一笑。肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之仅可。加脑齐作场、作羹，
尤鲜。
随园食单 ·56·
鱼松
用青鱼、鲜鱼蒸熟，将肉拆下，放油锅中灼之，黄色，加
盐花、葱、椒、瓜、姜。冬日封瓶中，可以一月。
鱼圆
用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，留刺在板
上；将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之；放微微盐水，不
用清酱，加葱、姜计作团，成后，放滚水中煮熟撩起，冷水养
之，临吃火鸡汤、紫菜滚。
鱼片
取青鱼、季鱼片，秋油郁之，加纤粉、蛋清，起油锅炮炒，
用小盘盛起，加葱、椒、瓜、姜，极多不过六两，太多则火气
不透。
连鱼豆腐
随园食单 ·57·
用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱、水、葱、酒滚之，俟汤色
半红起锅，其头味尤美。此杭州菜也。用酱多少，须相鱼而行。
醋楼鱼
用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，场多为妙。
俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居最有名。而今则酱臭而
鱼败矣。甚矣 ！宋嫂鱼羹，徒存虚名。《梦梁录》不足信也。
鱼不可大，大则味不入；不可小，小则刺多。
银鱼
银鱼起水时，名冰鲜。加鸡汤、火腿汤煨之。或炒食甚嫩。
干者泡软，用酱水炒亦妙。
台誉
台誉好丑不一。出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。生时拆
之，便可当作小菜，不必煮食也；用鲜肉同煨，须肉烂时放誊；
否则，誊消化不见矣，冻之即为替冻。绍兴人法也。
随园食单 ·58·
糟墨
冬日用大鲤鱼，瘫而干之，入酒糟，置坛中，封口。夏日
食之。不可烧酒作泡。用烧酒者，不无辣味。
虾子勒签
夏日选白净带子勒誊，放水中一日，泡去盐昧，太阳晒干，
火锅油煎，一面黄取起，以一面来黄者铺上虾子，放盘中，加
白糖蒸之，以一注香为度。三伏口食之绝妙。
鱼脯
活青鱼去头尾，斩小方块，盐跨透，风干，火锅油煎；加
作料收卤，再炒芝麻滚拌起锅。苏州法也。
家常煎鱼
家常煎鱼，须要耐性。将鲜鱼洗净，切块盐跨，压扁，入
随园食单 ·59·
油中两面漠黄，多加酒、秋油，文火慢慢滚之，然后收场作卤，
使作料之味全人鱼中。第此法指鱼之不活者而言。如活者，又
以速起锅为妙。
黄姑鱼
岳州（按：乾隆本作“徽州”。）出小鱼，长二三寸，晒干
寄来。加酒剥皮，放饭锅上 ，蒸而食之 ，味最鲜，号“黄姑
鱼”。
水族无鳞单
鱼无鳞者，其腥加倍,须加意烹饪,以美、桂胜之。作《水
族无鳞单》。
汤鳗
鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天
真，犹鳅鱼之不可去鳞也。清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，
斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬脑新芥
菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。常熟顾比部家，用纤粉、
随园食单 ·60·
山药干煨，亦妙。或加作料，直置盘中蒸之，不用水。家致华
分司蒸鳗最佳。秋油、酒四六兑，务使汤浮于本身。起宪时，
尤要恰好，迟则皮皱味失。
红根鳗
鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，火锅收汤煨干，加首
香、大料起锅。有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥；一肉
散碗中，著夹不起；一早下盐政，入口不化。扬州朱分司家，
制之最精。大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。
炸鳗
择鳗鱼大者，去首尾，寸断之。先用麻油炸熟，取起；另
将鲜蒿菜嫩尖人锅中，仍用原油炒透，即以鳗鱼平铺菜上，加
作料，爆一位香。蒿菜分量，较鱼减半。
生炒甲鱼
将甲鱼去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、鸡汁一杯。此
真定魏太守家法也。
随园食单 ·61·
酱炒甲鱼
将甲鱼煮半熟，去骨，起油锅炮炒，加普水、葱、椒，收
汤成卤，然后起锅。此杭州法也。
带骨甲鱼
要一个半斤重者，斩四块，加脂油三两，起油锅煎两面黄，
加水、秋油、酒煨；先武火，后文火，至八分熟加蒜，起锅用
葱、姜、糖。甲鱼宜小不宜大。俗号“童子脚鱼”才嫩。
青盐甲鱼
斩四块，起油锅炮透。每甲鱼一斤，用酒四两、大范香三
钱、盐一钱半，恨至半好，下脂油二两，切小豆块再煨，加蒜
头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐。此苏州唐静
涵家法。甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。
汤很甲鱼
随园食单 ·62·
将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗，收
至一碗，起锅，用葱、椒、姜末修之。吴竹屿家制之最佳。微
用纤，才得汤腻。
全壳甲鱼
山东杨参将家 ，制甲鱼去首尾，取肉及裙 ，加作料煨好，
仍以原壳覆之。每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼。见者惊然，
犹虑其动。惜未传其法。
鳝丝羹
鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用
真金菜、冬瓜、长葱为羹。南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解。
炒鳝
拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。
段鳝
随园食单 ·63·
切鳝以寸为段，照煨鳗法恨之，或先用油炙，使坚，再以
冬瓜、鲜笋、香章作配，微用酱水，重用姜汁。
虾圆
虾圆照鱼圆法。鸡汤煨之，于炒亦可。大概捶虾时，不宜
过细，恐失真味。鱼圆亦然。或意剥虾肉，以紫菜拌之，亦佳。
虾饼
以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。
醉虾
带壳用酒炙黄捞起，加清酱、米醋煨之，用碗闷之。临食
放盘中，其壳俱酥。
炒虾
随园食单 ·64·
炒虾照炒鱼法，可用韭配。或加冬购芥菜，则不可用韭矣。
有捶扁其尾单炒者，亦觉新异。
蟹
蟹宜独食，木宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食
为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。
蟹羹
剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。见俗厨
从中加鸭舌，或鱼翅，或海参者，徒夺其味，而惹其腥恶，劣
极矣！
炒蟹粉
以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失。
剥壳蒸蟹
随园食单 ·65·
将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上
蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰
坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇。
蛤划
剥蛤软肉，加韭菜炒之佳。或为汤亦可。起迟便枯。
科蛐有三吃法。用热水喷之，半熟去盖，加酒、秋油醉之；
或用鸡汤滚熟，去盖入场；或全去其盖，作羹亦可。但直速起，
迟则肉枯。批出奉化县，品在车整、蛤烟之上。
车鳌
先将五花肉切片，用作料闷烂。将车螫洗净，麻油炒，仍
将肉片连卤烹之。秋油要重些，方得有味。加豆腐亦可。车鳌
从扬州来，虑坏则取壳中肉，置猪油中，可以远行。有晒为干
者，亦佳。火鸡汤烹之，味在扬干之上。捶烂车鳌作饼，如虾
饼样，煎吃加作料亦佳。
程泽弓经干
随园食单 ·66·
程泽弓商人家制蜈于，用冷水泡一日，滚水煮两口，撤汤
五次。一寸之干，发开有二寸，如鲜娃一般，才入鸡汤煨之。
扬州人学之，俱不能及。
鲜逐
烹煌法与车螫同。单炒亦可。何春巢家娃汤豆腐之妙，竟
成绝品。
水鸡
水鸡去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。
或拆肉炒之，味与鸡相似。
熏蛋
将鸡蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盘中，可以佐膳。
茶叶蛋
随园食单 ·67·
鸡蛋百个，用盐一两、粗茶叶煮两枝线香为度。如蛋五十
个，只用五钱盐，照数加减。可作点心。
杂素莱单
菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人，嗜素甚于嗜荤。作
《素菜单》。
蒋侍郎豆腐
豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油熬，清烟
起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾
米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡
一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一提，再滚一回，用
细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。
杨中丞豆腐
用嫩豆腐，煮去豆气，入鸡汤，同鳗鱼片滚数刻，加糟油、
香等起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。
随园食单 ·68·
张情豆腐
将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料子炒。
庆元豆腐
将豆鼓一茶杯，水泡烂，人豆腐同炒起锅。
芙蓉豆腐
用腐脑，放井水泡三次，去豆气，火鸡汤中滚，起锅时加
紫菜、虾肉。
王太守八宝豆腐
用嫩片切粉碎，加香草屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、
鸡屑、火腿屑，同太浓鸡计中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢
不用著。孟亭太守云 ：“此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方
时，御膳房费一千两 。”太守之祖楼村先生，为尚书门生，故
随园食单 ·69·
得之。
程立万豆腐
乾隆甘三年，同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐，精绝无
双。其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有车螫鲜味。然盘中并无
车螫及他杂物也。次日告查宣门，查日 ：“我能之！我当特请。
“已而，同抗董莆同食于查家，则上著大笑；乃纯是鸡、雀脑
为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远不及
也。惜其时余以妹丧急归，不及向程求方。程逾年亡。至今悔
之。仍存其名，以俟再访。
冻豆腐
将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、
肉汁煨之。上桌时，撤去鸡、火腿之类，单留香草、冬笋。豆
腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。故炒腐宜嫩，恨者直老。
家致华分司，用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。切
不可加荤汤，致失清味。
虾油豆腐
随园食单 ·70·
取陈虾油，代清酱炒豆腐。须两面漠黄。油锅要热，用猪
油、葱、椒。蓬蒿菜
取蒿尖，用油例瘪，放鸡汤中滚之，起时加松菌百枚。
德菜
用税菜，不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，
再用鸡肉汤。必买矮弱者才肥。
葛仙米
将米细捡淘净，煮半烂，用鸡汤、火腿汤煨。临上时，要
只见米，不见鸡肉、火腿搀和才佳。此物陶方伯家，制之最精。
羊肚菜
羊肚菜出湖北。食法与葛仙米同。
石发
随园食单 ·71·
制法与葛仙米问。夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。
珍珠菜
制法与联莱同。上江新安所出。
素烧鹅
责烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、
糖、瓜、姜，以色红为度。
韭
韭，荤物也。专取韭白，加虾米炒之便佳。或用鲜舰亦可，
蛇亦可，肉亦可。
芹
芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加笋，以熟为度。
随园食单 ·72·
今人有以炒肉者，清浊不伦。不熟者，虽脆无味。或生拌野鸡，
又当别论。
豆芽
豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味，才能融洽。
可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以极贱而陪极贵，人
多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。
艾白（按：白字据乾隆未补。）
蒙白炒肉、炒鸡仅可。切整段，酱、醋炙之，尤佳。爆肉
亦佳。须切片，以寸为度，初出太细者无味。
青菜
青菜择嫩者，笋炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。
加火腿片，可以作汤。亦须现拔者才软。
随园食单 ·73·
台菜
炒台菜心最儒，剥去外皮，入蘑菇、新笋作汤。炒食加虾
肉，亦佳。
白菜
白菜炒食，或笋煨亦可。火腿片煨、鸡汤煨俱可。
黄芽菜
此菜以北方来者为佳。或用醋搂，或加虾米煨之，一熟便
吃，迟则色、味俱变。
瓢菜
炒瓢菜心，以干鲜无汤为贵。雪压后更软。王益事太守家，
制之最精。不加别物，宜用荤油。
随园食单 ·74·
菠菜
菠菜肥嫩，加酱水、豆腐煮之。杭人名“金镶白玉板”是
也。如此种案虽瘦而肥，可不必再加笋尖、香草。
蘑菇
蘑菇不止作汤，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，
须藏之得法，制之得直。鸡腿蘑便易收拾，亦复讨好。
松菌（按：乾隆本作。。孽＂。）
松菌加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食，亦妙。惟不便久留
耳，置各菜中，俱能助鲜。可入燕窝作底垫，以其嫩也。
面筋二法
一法面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨。一法不炙，
用水泡，切条人浓鸡汁炒之，加冬笋、天花。章难树观察家，
随园食单 ·75·
制之最精。上盘时宜毛撕，不宜光切。加虾米泡计，甜酱炒之，
甚佳。
茄二法
吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。
炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。卢人太爷家，切茄
作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，
俱学之而未尽其妙，惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦
颇可食。或煨干作脯，置盘中。
觅羹
克须细摘嫩尖，干炒，加虾米或虾仁，更佳。不可见汤。
芋羹
芋性柔腻，入荤人素仅可。或切碎作鸭羹，或根肉，或同
豆腐加酱水煨。徐兆被明府家，选小芋子,入嫩鸡煨汤,妙极！
借其制法来传。大抵只用作料，不用水。
随园食单 ·76·
豆腐皮
特腐皮泡软，加秋油、酪、虾米拌之，宜于夏日。蒋侍郎
家入海参用，颇妙。加紫菜、虾肉作汤，亦相宜。或用蘑菇、
笋垠清汤，亦佳。以烂为度。芜湖敬修和尚,将腐皮卷筒切段,
油中微炙，入蘑菇煨烂，极佳。不可加鸡汤。
扁豆
取现采扁豆，用肉、汤炒之，去肉存豆。单炒者油重为佳。
以肥软为贵。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。
弧予、王瓜
将鲜鱼切片先炒，加部子，同酱汁煨。王瓜亦然。
根木耳、香罩
扬州定慧庵僧，能将木耳煨二分厚，香草煨三分厚。先取
随园食单 ·77·
蘑菇熬计为卤。
冬瓜
冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬州
走慧庵所制尤佳。红如血拍，不用荤汤。
爆鲜菱
煨鲜菱，以鸡汤滚之。上时将汤撤去一半。池中现起者才
鲜，浮水面者才嫩。加新栗、白果煨烂，尤佳。或用糖亦可。
作点心亦可。
红豆
缸豆炒肉，临上时，去肉存豆。以极嫩者，抽去其筋。
根三笋
随园食单 ·78·
将天目笋、冬笋、问政笋，煨火鸡汤，号“三笋羹”。
字低白菜
芋煨极烂，入白菜心，烹之，加酱水调和，家常菜之最佳
者。惟白菜须新摘肥嫩者，色青则老，摘久则枯。
香珠豆
毛豆至八九月间晚收者，最阔大而嫩,号“香珠豆”。煮熟
以秋油、酒泡之。出壳可，带壳亦可，香软可爱。寻常之豆，
不可食也。
马兰
马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒
脾。
杨花菜
随园食单 ·79·
南京三月有杨花菜，柔脆与菠菜相似，名甚雅。
问政笋丝
问政笋，即杭州笋也。徽州人送者，多是淡笋干，只好泡
烂切丝，用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋，烘干上桌，徽人
食之，惊为异味。余笑其如梦之方醒也。
炒鸡腿蘑菇
芜湖大庵和尚，洗净鸡腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，
盛盘宴客，甚佳。
猪油煮萝卜
用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。临起加葱花，
色如玉。
随园食单 ·80·
第五节
小菜单
小菜佐食，如府史前徒佐六官也。醒脾解浊，全在于斯。
作词、菜单》。
笋脯
笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上
篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则按矣。用清酱者，色微黑。
春笋、冬笋皆可为之。
天目笋
天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入
老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之
随园食单 ·81·
义。
玉兰片
以冬笋烘片，撩动蜜焉。苏州列宕杨家有盐、甜二种，以
盐者为佳。
素火腿
处州笋脯，号“素火腿”，即处片也。久之太硬,不如买毛
笋自烘之为妙。
宣城笋脯
宣城笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。
人参笋
制细笋如人参形，微加蜜水。扬州人重之，故价颇贵。
随园食单 ·82·
笋油
笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，
上加一板压而榨之，使计水流出，加炒盐一两，便是笋油。其
笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。
糟油
糟油出太仓州，愈陈愈佳。
虾油
买虾子数斤，同秋油火锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将
布包虾子，同放罐中盛油。
喇虎酱
秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米搀入。
随园食单 ·83·
熏鱼
子熏鱼子色如琉璃，以油重为贵。出苏州孙春杨家，
愈新愈妙，陈则味变而油枯。
腹冬菜、黄芽菜
脑冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，威则味恶。然欲久放，则非
盐不可。尝液一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下半
截香美异常，色白如玉，甚矣！根土之不可但现皮毛也。
离前
食葛营有二法：新酱者，松脆可爱；或跨之为脯，切片食
甚鲜。然必以谈为贵，咸则味恶矣。
香干菜
春芥心风干，取梗谈液，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌
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后再加蒸之，风干入瓶。
冬芥
冬芥名雪里红。一法整脑，以淡为佳；一法取心风干、斩
碎，胸入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜。或用醋煨，火锅中作辣
莱亦可，煮鳗、煮鲫鱼最佳。
春芥
取芥心风干、斩碎，胶熟人瓶，号称“挪菜”。
芥头
芥根切片，人荣同腔，食之甚脆。或整购，晒干作脯，食
之尤妙。
芝麻菜
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腔芥晒干，斩之碎极，蒸而食之，号“芝麻莱”。老人所
直。
腐千丝
将好腐于切丝极细，以虾子、秋油拌之。
风瘪菜
将冬菜取心风干，格后榨出卤，小瓶装之，泥封其口，倒
放灰上。夏食之，其色黄，其臭香。
糟菜
取路过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重
叠放坛内。取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。
酸菜
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冬菜心风干微胶，加糖、醋、齐末，带卤入罐中，微加秋
油亦可。席间醉饱之徐，食之醒脾解酒。
台菜心
取春日台菜心脑之，榨出其卤，装小瓶之中。夏日食之。
风于其花，即名菜花头，可以赢肉。
大头菜
大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳。人荤菜中，最能发鲜。
萝卜
萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。有侯尼能制为
替，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。承恩寺有
卖者，用醋为之，以陈为妙。
乳腐
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乳腐，以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜。有干、湿
二种，有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官家
制亦妙。
酱炒三果
核桃、杏仁去皮，棒子不必去皮。先用油炮脆，再下酱，
不可太焦。酱之多少，亦须相物而行。
酱石花
将石花洗净人酱中，临吃时再洗。一名城城荣。
石花糕
将石花熬烂作膏，仍用刀划开，色如蜜蜡。
小松菌
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将清酱同松菌火锅滚热，收起，加麻油入罐中。可食二日，
久则味变。
吐故
吐殊出兴化、泰兴。有生成极嫩者，用酒酿浸之，加糖则
自吐其油，名为泥螺，以无泥为佳。’
海蛰
用嫩海蛰，甜酒浸之，颇有风味。其光者名为白皮，作丝，
酒、醋同拌。
虾予鱼
子鱼出苏州。小鱼生而有子。生时烹食之，较美于卷。66
酱姜
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生姜取嫩者微鹏，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套
而始成。古法用蝉退一个人酱，则姜久而不老。
酱瓜
将瓜液后，风干入酱，如酱姜之法。不难其甜，而难其确。
杭州施鲁箴家，制之最佳。据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，
上口脆。
新蚕豆
新蚕豆之嫩者，以腔芥菜炒之，甚妙。随采随食方佳。
胰蛋
胰蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文瑞公最喜食之。席
间先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄、白兼用；不可
存黄去白，使味不全，油亦走散。
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混套
将鸡蛋外壳，微敲一小洞，将清、黄倒出，去黄用清，加
浓鸡卤煨就者拌入，用着打良久，使之融化，仍装入蛋壳中，
上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极鲜。
整瓜脯
菱瓜人酱，取起风干，切片成脯，与笋脯相似。
牛首腐干
豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖此物者有七家，惟晓
堂和尚家所制方妙。
酱王瓜
王瓜初生时，择细者腑之八酱，脆而鲜。
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心单
梁昭明以点心为小食，郑惨嫂劝叔“且点心”，由来旧矣。
作《点心单人》
鳗面
大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和人面中，火鸡汤清操之，港
成面皮，小刀划成细条，火鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。
温面
将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香章浓卤，临吃，各
自取瓢加上。
鳝面
熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。
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裙带面
以小刀截面成条，微宽 ，则号“裙带面”。大概作面，总
以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人
入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。
素面
先一日将蘑菇蓬熬汁，定清；次日将笋熬计，加面滚
上。此法扬州定慧庵僧人，制之极精，不肯传人。然其大概亦
可仿求。其纯黑色的，或云暗用虾计、蘑菇原汁，只宜澄去泥
沙，不重换水；一换水，则原味薄矣。
蓑衣饼
干面用冷水调，不可多，揉激薄后，卷拢再搭薄了，用猪
油、白糖铺匀，再卷拢得成薄饼，用猪油煤黄。如要盐的，用
葱椒盐亦可。
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虾饼
生虾肉，葱盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。
薄饼
山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。
家人如其法为之，卒不能及，不知何故。秦人制小锡罐，装饼
三十张。每客一罐。饼小如柑。罐有盖，可以贮馅。用炒肉丝，
其细如发。葱亦如之。猪、羊并用，号曰“西饼”。
松饼
南京莲花桥，教门方店最精。
面老鼠
以热水和面，俟鸡汁滚时，以著夹入，不分大小，加活菜
心，别有风味。70
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颠不棱即肉饺也
糊面摊开，裹肉为馅蒸之。其讨好处，全在作馅得法，不
过肉嫩、去筋、作料而已。余到广东，吃官镇台额不棱，甚佳。
中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。
肉馄饨
作馄饨，与校同。
韭合
韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面内加酥
更妙。
糖饼又名面衣
糖水浸面，起油锅令热,用著夹入；其作成饼形者,号“软
锅饼”。杭州法也。
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烧饼
用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油，和面炙之，以两面
煌黄为度，而加芝麻。扣儿会做，面罗至四五次，则白如雪矣。
须用两面锅，上下放火，得奶酥更佳。
千层馒头
杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有干层。金陵人不能
也。其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。
面茶
熬粗茶汁脚面兑八，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一
撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。
杏酪（按 ：“杏＂字据乾隆本补。）
捶杏仁作浆，校去渣，拌米粉，加糖熬之。
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粉衣
如作面衣之法。加糖、加盐仅可，取其使也。
竹叶粽
取竹叶裹白糯米煮之。尖小，如初生姜角。
萝卜、汤圆
萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱、酱拌之，放粉团中
作馅，再用麻油灼之。汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼，扣儿
学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。
水粉汤圆
用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖
作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法，
以糯米浸水中一日夜，带水磨之，用布盛接，布下加灰，以去
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其渣，取细粉晒干用。
脂油糕
用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中，蒸
好用刀切开。
雪花糕
蒸糯饭捣烂，用芝麻屑加糖为馅，打成一饼，再切方块。
软香糕
软香糕，以苏州都林桥为第一。其次虎丘糕，西施家为第
二。南京南门外报恩寺则第三矣。
百果糕
杭州北关外卖者最佳。以粉糯，多松仁、胡桃，而不放橙
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丁者为妙。其甜处非蜜非糖，可暂可久。家中不能得其法。
栗糕
煮果极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子。此
重阳小食也。
青糕、青团
捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。
合欢饼
蒸糕为饭，以木印印之，如小洪壁状，入铁架漠之，微用
油，方不粘架。
鸡豆糕
研碎鸡豆，用微粉为糕，放盘中蒸之。临食用小刀片开。
