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的一切经济损失。丢失发票要及时以书面报告上报财务部，丢失发票声明作废的

登报费要由经管人负责

9.负责迅速准确地打好收银单，并按收银机打印出的收银单上的价钱准确地收款

（注意鉴别钱的真伪，若收银员收了假币，则由其按所收假币的金额全额赔偿）。

10.各班要及时准确地做好“收银登记表”及“营业情况日报表”（报表不得涂

改），准确并如实上交每班的收款现金。交班时，必须与接班人员当场核对清楚

相关的账据及零钱等。

11.对来到收银台的客人应热情、礼貌，要求站立起来向客人问好。若客人时要

埋单。询问哪张台等。若客人不知道自己是几号台，核对哪些菜等，再根据客人

所吃的菜式找出相应的收银卡请客人核对无误后，迅速做好计价和收银等相关工

作。不能让客人久等，不耽误客人的时间。在收钱或找钱及归还客人身份证或信

用卡时，应用双手接过或捧还。

12.每天下午，直班人员要负责整理好、外卖单、收银卡、收银纸、文具用品等。

1. 做好工作岗位的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全。

2. 积极参加各种培训，端正思想和工作态度，努力提高自身的业务只是和专业

水平等。

3. 认真做好上级交代的其他事情。

八、后厨管理组

【所属部门】

后厨

【职务报告对象】

厨师长

【职务监督对象】

炒锅厨师、打荷、刀工、上杂及后厨全体员工

【职务说明】

1. 组织和指挥后厨工作，监督汤类、小炒类、青菜类、炒粉、面类等食品的制

作，按规定的成本生产出优质产品。

2. 负责对每日的盘点报表账面与实际库存进行核对，对应报废的予以报废，对

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账物不符的要追查原因。

3. 审查上呈的食品原料申购单，对下单过多或不足的要进行调整，保证厨房生

产的正常供给，并把好进货的质量和数量关。

4. 督导各岗位进行好每日营业前的各项准备工作，并保证部门的原料、半成品

分开，生与熟分开。

5. 督导各岗位对厨房用具、设备的科学管理，及时审查厨房用具设备的维修、

保修、更换、添置计划并及时与店长报备。

6. 负责店面各出品质量的检查和控制工作，减少出品退菜次数。对特殊或重要

客人予以特别跟进，并专人负责。

7. 督导训练厨房各员工的操作技能和工作效率，保证每张台能 5 分钟内出菜，

25 分钟内全出齐。

8. 督导各岗位人员严格按规格、标准进行加工制作，提高原料的综合利用率，

控制成本，稳定毛利。

9. 负责对后厨人员的工作技能等进行培训。

10.督导相关人员检查冰柜和案板工作柜中原料或半成品等的质量，并妥善保藏，

减少因变质而造成的损失。

11.根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点，组织并激励部门人员进行菜式

创新工作。

12.认真配合处理顾客对菜式质量方面的投诉，积极组织相关人员对各项退菜进

行原因分析，讲解要点，从而提高厨师的专业水平。

13.督导做好店面各区的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全。

14.负责后厨的、奖金评定和例休的安排。

15.安排并落实好对后厨人员的工作指导、培训、考核、激励、调动、招聘及其

他工作，确保员工培养良好的素质和提高服务质量。

16.每天做好与店长及厨师的交接工作。

17.全面检查当天的工作情况，并写出“工作日清表”。

18.认真总结工作中的问题，积极参加例会，并提出或请示工作改进的方法，做

到上传下达。

19.有效地与店长进行协调，把工作做好。

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九、切配

【所属部门】

后厨

【职务报告对象】

厨师长

【职务说明】

1. 按规定的方法及储存温度保存各种原料、半成品、成品，并检查，避免因变

质而造成的损失，并按食品卫生“四隔离”规定作业，

2. 工作区范围干净光亮整洁无卫生死角。

3. 检查初加工后的物料是否符合初加工标准及卫生标准。

4. 按公司的规格和标准等进行加工处理，做好饭口所需的部分主料、配料等的

备料工作。

5. 做好对各种物料的综合利用，提高综合利用率。

6. 认真看单，不出现抓单错误。

7. 严格按各种菜式的分量标准执码，做好毛利控制。

8. 每天的急销菜式、推介菜式、沽清菜式要及时传递给楼面部，做好沟通工作。

9. 做好饭市收尾的相关工作，妥善放置和保存各类厨具、原料、半成品、成品

等。

10.做好台里外的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，并随时保

持良好的个人卫生。

11.积极参加各种培训，端正思想和工作态度。多和同行交流心得，从中总结经

验，提高自身的业务知识、专业技能等。

【岗位操作程序】

检查库存——备料——看单——分配——检查分配是否正确——（打荷）

十．凉菜

【所属部门】

后厨

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【职务报告对象】

厨师长

【职务说明】

1. 上班前整理好仪容仪表，保持良好的精神状况，按时参加班会等。

2. 随时保持菜架、菜篮内外的干净卫生。

3. 定时清扫地面菜叶，保持菜房的清洁卫生。

4. 定时到厨房查看各类的销量情况，决定清洗各类蔬菜的数量，保证正常供应

厨房生产。不能洗过多的蔬菜，以免造成积压、不新鲜。

5. 做好蔬菜的保险工作，保持蔬菜的新鲜度。

6. 了解各类蔬菜的特性及清洗方法。（蔬菜分为硬质菜和软质菜两种，硬质菜

清洗时可以用盐水来浸泡，如菜心等；软质菜清洗时决不能用盐水浸泡，如

生菜、菠菜等。）

7. 炎热夏天是害虫生长最多的季节，故菜农施农药时一般会过量，所以清洗各

类蔬菜时，必须用清水浸泡 10 分钟后再进行正常的清洗。硬质菜要用盐水浸

泡，以达到杀虫、除农药的目的。

8. 对于每天剩下的菜要除掉黄叶作报废处理。

9. 知道干净菜的标准：无沙、无虫、无草、无头发、无泥等。

10.积极参加各种培训，端正思想和工作态度。多和同行交流心得，努力提高自

身的业务知识和专业水平等。

11.认真做好上级交代的其他事情。

附：各类蔬菜的清洗程序和方法

（一）菜心

根据出品部所需菜心的老嫩情况，把头部排列整齐再进行切割，如生炒菜

心、盐水菜心，根据要求将两头老的根叶切除，清洗时要经过浸盐水—一洗—二

过—三过的程序。

在清洗过程中，菜的根部向上，叶部向下，单根在水中上下晃动（要竖向

洗）。因菜心中主要是虫和沙较多，要求在三洗过程中横向洗。

（二）生菜、菠菜、麦菜等

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这种菜是较嫩、易烂的菜，它们的清洗程序要经过一泡、二洗、三过。这

类菜沙多。清洗时只能慢洗、细洗，因它们的叶茎都较脆，不能像其他菜一样猛

洗。这类菜最好是现用现洗，不宜洗好后留太长时间再用。

（三）带根的菜

菜泥多、草多，清洗时要细心，逐叶、逐根地检查，其清洗程序要经过一

洗、二洗、三过。

洗碗员工

附：餐具用品清洗的程序和方法

（一）清洗标准方法

1． 清洗的标准程序

一刮—二拣—三洗—四过清水—五消毒—六过热水

2. 分类洗涤的标准要求

（1） 洗大餐具用品：洗碗槽内加入热水，洗洁精均匀搅开，将分拣的大餐具用

品轻轻地放入水内，避免碰撞，放入的餐具用品以不超过水面为宜。洗盘

碟正面用抹布夹住边沿，用力旋转一周，中间洗净为止；然后翻转过来洗

背面，手掌要全部用力，旋转式进行清洗；洗过后，在第二道水中处理后

轻放于消毒水内。餐具用品放入消毒水中浸泡时间要够 5 分钟，不到时间

不得放进第四道水中。如遇到盘碟上面有粘物的情况，可用工具刮净后再

用力进行清洗，一直到除掉粘物为止。

（2） 洗小餐具用品：先同样放入热水和一定量的洗洁精，将拣好的小餐具用品

轻放于水中（洗小餐具用品要戴好手套），经同样方法清洗过后，放置于

盆边内架上。一名员工专负责过水，从四过水中捞起后，放入五过消毒水

中，消毒时间必须达到 5 分钟。用手逐一清洗过后，进入六过热水，放进

热水中时要放一菜篮，将餐具用品轻轻地放入，至少要停留 3 分钟，水温

不得低于 50℃，感觉烫手。

1. 消毒、过热水的标准要求

（1） 消毒水是专门配置的消毒餐具用品上残留的病毒、细菌的药水，它的配置

比例是 1:80.

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（2） 热水是专门用来消除污垢和杀菌的洗涤水。

（3） 餐具用品在清洗干净后，必须进行消毒杀菌。所有餐具用品在消毒水中必

须要停留 5 分钟，餐具用品在热水中浸泡要达到 3 分钟，否则，不得放入

下一个程序，必须遵循此事件要求，才能达到真正的消毒杀菌效果。

（4） 过清水事件为 1~2 分钟，消毒时间为 5 分钟，过热水时间为 3 分钟。

2. 餐具用品的清洁标准及要求

（1） 餐具用品上面无油迹、污迹，不油腻。

（2） 餐具用品上面无成股水流现象。

（3） 光洁、明亮、如新，无破损现象。

（二）摆放餐具用品的要求和规范

1. 分拣时要按型号、规格和大小来进行分类。

2. 摆放时要注意标志分类，不同的餐具用品要注意分门别类地摆放，防止混淆。

3. 轻拿轻放，防止损耗。

4. 要摆放固定位置，减少不必要的损耗。

（三）洗涤水的有效利用

洗小餐具用品的水用来洗大餐具用品，洗过汤罐的水用来泡汤罐，这样可以

充分地利用水资源，节约清洗剂。另外，洗洁精水液、漂白水、废水等还可以用

来冲洗出品部的地面，这样就可以减少浪费，节约用水，降低消耗。 第二十一章 门店表格使用

（一）服务点单岗位自检表

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（二）服务领位岗位自检表

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（三）服务协作岗位自检表

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（四）店长工作流程

（五）餐厅接待黄金十分钟

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