51

第二步

拉椅让座

接物挂衣，

拉椅让座

主动向前接住客人手中所提物品，帮客人挂好衣服，双手

拉椅请客人落座（记住客人的衣服，以便客人走时准确无

误的拿给对应的客人）

第三步

翻杯倒茶

问位，斟茶

送餐巾纸、筷

子，拆筷子撤餐

具

问位：请问今天有几位客人？斟茶：小心烫，请慢用。（每

餐不低于5次）员工介绍开场白，你好。欢迎光临石锅鱼

我是***服务员，很高兴为你服务，祝你用餐愉快

根据客人的人数撤/加餐具，送餐巾纸（提醒客人餐巾纸收

费），及时为客人打开放到桌边，及时抽筷套并回收。

第四步

点菜，

重复菜单

点菜，重复菜单

双手送上点菜单和酒水单，礼貌地问客人：请问我们现在

可以点菜吗？主推销各种鱼类。推销酒水饮料：先生/小姐，

请问咱们今天需要什么酒水，我们这有**和**，告诉客人

酱料自己适量取用。

打扰一下:我们今天点的凉菜有**菜，点的涮菜有**菜，你

看对吗？（至少一次），餐中加菜需再提醒客人。

看鱼 提醒客人到海鲜池选鱼，及时给客人报鱼的斤两。

清洗锅3消毒 当着客人的面，清洗锅。具体操作：打开蒸汽3秒，使用消

毒毛巾擦拭干净，连续三次。

上汤底 依次倒入锅中、鱼、豆腐、菌类，加盖上气3-5分钟即可食

用（留下空盘方便客人放鱼骨）。

示酒、斟酒 托盘示酒或徒手示酒:“请问这瓶酒可以打开吗？”得到客

人同意后方可打开，根据客人需求斟酒。

第五步

上菜

报菜名

上菜

报菜名

1、上凉菜时，2、 根据荤素摆放在锅的周围。

3、上涮菜时，4、 把菜放到菜架上，5、告知顾客咱们

的菜已上齐。

分汤 询问客人对葱花香菜有无忌口，依次给客人盛汤。

52

分鱼 均匀的分给客人鱼肉。

肉片类 以入口鲜嫩为主，下锅上气1分钟左右即可。如牛羊肉等。

火锅打沬 牛羊肉下完后必须打沫。

滑类 用工具分下锅，上气煮至3分钟分左右即可。如墨鱼滑，虾

滑等。

丸子类 丸子类食材下锅时注意切匆直接下锅，要用汤勺分下，上

气煮至3-4分钟即可分，如牛肉丸，蟹黄包，虾饺等。

块类 块类食材指冬瓜，山药，莲菜等，此类食材下锅要轻，避

免热汤溅出，烫着客人。上气煮至4分钟左右。

粉类 粉类食材以淀粉含量为主，煮至5分钟左右即可。如：水晶

粉，粉条等。

蔬菜类 上气煮至1分钟即可食用。

上主食 1、烩面上气煮至2分钟即可

2、手工面上气煮至4分钟即可。

第六步

巡台

点烟服务 见到客人吸烟，即使掏出打火机为客人点烟。（每餐不少于

2次）无吸烟者除外

清理台面，换烟

灰缸，骨碟，及

时撤空盘

端托盘清理台面每餐至少2次以上，换烟缸只要烟缸超过3

个烟头，必须更换，换骨碟每餐2次以上，桌面上不允许有

空的盘子。

通知客人菜已

上齐，

各位打扰一下，咱们的菜已上齐，请问需要点什么主食，

我们这有**和*

53

第四章 六大技能规范与流程

一

、

托

盘

的

使

用

方

法

基本

手

法：

将左手五指用力张开、掌心成凹型、以五指上面的指肚及大拇指指跟为支撑点。手臂自然

垂直 90 度与身体距离一拳左右，收腹挺胸、两肩要平、两眼平视前方、面带微笑。

一、

理托

1、检查托盘是否清洁、有无破损。

2、把轻的、矮的物品放在托盘的前端，把高的、重点物品放在托盘的后侧。

二、

起托

1、左脚向前迈一小步身子微蹲成 45 度、用右手将托盘轻轻平稳的拉出、左手将托盘平托

于胸前。

2、掌握好托盘的重心点、收腹挺胸、抬头面带微笑。

三、

行走

1、两肩保持平衡右手自然摆动、步伐适中行走时要、头正肩平、注视前方、脚步轻捷、托

盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节拍自然摆动，但托盘上下的摆动的幅度

不可过大。

2、遇转角处/楼梯时要放慢速度以免撞到客人，路遇客人时要主动问好及时让道，。

3、让道：将左脚向后退一步、并及时将左手托盘的重心点移至左脚，托盘与身体平衡右脚

迅速跟上，右手做一个请的手势让客人先行。

4、重托时/物品较重时可用右手扶托。

5、空托时按规定的方法托托盘，不能将托盘内的小票、油渍、水渍倒到地面上以免滑倒客

第七步

结账

到吧台核对帐

单

主动到吧台核对帐单。（1次）对单 审单 合单 买单

第八步

送客

送客 客人起身提醒客人“请携带好自己的随身物品”，

送至大门口。防止跑单

第九步

收拾餐具

归类整理

收拾餐具

归类整理 厨具餐具分开 日事日毕 日结日清

54

人。

四、

落托

1、左脚向前迈一小步身子微蹲成 45 度、将托盘的前端平放在桌子相的边缘处，用右手辅

助左手将托盘轻轻推进去。

2、保持托盘平稳、避免物品掉落。

3、传菜至包厢时要核对好菜单、并保管好小票，进门时须先敲门、如服务人员不在时可将

菜放在备餐台上、留下小票并交代当区负责人或其他同事，要做到三不上。

五、

卸托

1、现将轻的、矮的先卸下，重的高的后卸，将物品合理安排规放好！

2、传菜至包厢时出门时后退至门口、转身退出并及时把门轻轻关上。

六、

步

骤：

1、轻托：左手臂自然垂直 90 度、掌心向上，五指分开用手指肚和掌托住盘底、掌心不与

托盘接触成凹型，掌握好重心、平托于胸前、行走时要头正肩平、注视前方、脚步轻捷、

托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节拍自然摆动，但托盘上下的摆动的幅

度不可过大。

2、重托；左手臂自然垂直 90 度、掌心向上，五指分开用手指肚和掌托住盘底、掌心不与

托盘接触成凹型，掌握好重心、用右手扶住托盘的边缘、将托盘托起至胸前、向上转动手

腕，使托盘稳托于肩上、行走时要平稳轻松，要保持、盘平、肩平、头正、身直，保持托

不晃动、身体摆动。

七、

席间

托盘

使用

方

法：

A 提示：使用礼貌用语（对不起打扰一下）。

B 侧身：右脚向两椅之间迈一小步、左脚在后，侧身而立，身体不要紧贴宾客；然后，收腹

挺胸、提臀、身体微向前倾。

C 托盘：托盘甩于椅子后、与身体成一条直线灵活摆动， 注意托盘不可越过宾客的头顶，

而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。

二

、

摆

台

一

、

铺

台

布

A 准备工作

1、将餐椅按标准摆放好！

2、检查摆台所需的布草是否有干净、有无破损、褶皱，若有则不能上台。并做好明显的标

记退回布草间。

3、铺台过程中台布不能接触地面、台布折纹的交叉点正好在餐桌的中心点、辨别好台布的

正反面。

4、中心线对准主人位与副主人、四角呈下垂状、下垂部分与地面的间距相等。

B、铺台方法分三种方法

1、推拉式铺台：将台布打开后放至餐桌上、找好台布的中线将台布推出去再拉回来，这种

方法实用于因客人就坐餐台周围等候用餐时用的。

2、抖铺式：将台布打开放至餐桌上、找好台布的中线两手均匀的将台布抓捏在手上、将两

端收回到手中。身体呈正位站立式、利用双腕的力量将台布一次性抖开并平铺于台面上。

3、撒网式：将台布打开放至餐桌上、找好台布的中线两手均匀的将台布抓捏在手上、将两

端收回到手中，右脚在前、左脚在后将台布拿起来至胸前双臂与肩平、上身向左转、下肢

55

不动、右肩与身体回转时将台布斜着向前撒出去、将台布抛向前方时上身恢复至原位将台

布平铺于餐台上，动作自然潇洒。

二、

摆

台

方

法

A、准备工作

1、按餐位准备好餐具、并检查餐具是否有破损、油污，(破损餐具、脏餐具不能上餐台、

挑出及时送至洗碗间)

2、摆放餐具时一定按标准的方法拿餐具、以免让餐具受到二次污染、或留下指纹。

3、所有餐具的标识、LG 正面正对客人摆放、摆餐具时一定按照三线一点的标摆放。

4、清洁双手。

B、摆台流程

1、摆放苏菲碟：用苏菲碟定好位，从主人位开始按顺时方向针摆放、苏菲碟与桌子边

缘的距离是 1 公分、骨碟 1、5 公分（大约男生一手指的距离，女生两个手指的距离）。

2、摆放小餐具：将整理好的小餐具用装至托盘中开始摆台，按顺序摆放骨碟（摆放在

苏菲上）、汤碗(摆在苏菲的左上方)、汤勺（柄朝向左边）、毛巾碟（放在苏菲碟的左边）、

间距为 0、5 公分（一手指尖的距离），毛巾碟、苏菲（骨碟）、三线一点。

3、摆筷架、筷子、席面跟（摆放时拿更劲处）、牙签、烟缸、

4、摆放杯具：直饮杯（摆在汤碗的上方、与汤碗、汤勺在一个中心点上）红酒杯(苏菲、

骨碟、同为一个中心点) 白酒杯（筷架、筷子同为一个中心点。

5、摆放口布：摆放口布时、正面朝向客人，按花式将口布理挺拔。

6、摆放装饰、介绍牌、席面公更、公筷、。

7、检查餐具之间的间距是否标准、物品是否有遗漏.台布下摆垂直离椅子的距离是 0、5

公分。

三、

收台

程序

1、先收口布:将干净的口布挑出，脏的口布将杂物抖干净捆成一把。

2、收香巾、毛巾碟：将香巾的杂物抖干净后，挑出油渍、酒渍较多的单独放。将毛巾碟顺

手叠放在转盘上。

3、收玻璃器皿：将杯内的酒汁倒在专用的容器内、把杯子倒扣规放。4、收前厅小餐具：

包括自己洗刷的物品。

5、收后厨小餐具：将食杂倒至专业的容器内，再将餐具按照以小叠大的次序叠放至小餐具

专用箱内。

6、 收大餐具：将食杂倒至专业的容器内，按层次叠放好。收物品时要注意轻拿轻放。

7、清理台面：用台刮将台面的杂物清理干净，尤其是牙签不能包裹在布草内。

8、清理转盘：用专用的抹布擦拭转盘，小心杂物划伤转盘。

9、更换台布：将脏的台布换下折好，再铺上干净的台布。方可去洗小餐具。

注：易碎器皿/贵重器皿要单独回收。

三

三

斟酒是餐厅服务工作的重要内容之一，斟酒操作技术动作的正确、迅速、优美、规范，往往会给顾

客留下美好印象。服务员给客人斟酒时，一定要掌握动作的分寸，不可粗鲁失礼，姿势要优雅端庄，

注意礼貌、卫生。服务员娴熟的斟酒技术及热忱周到的服务，会使顾客得到精神上的享受与满足，

还可强化热烈友好的饮宴气氛。

56

、

斟

酒

程

序

1、注

意事

项

A、示瓶：在开启酒水前一定要给客人展示酒并确认是否开启，示瓶、用左手握住瓶颈、右

手托住瓶底、商标朝向客人，站在客人的右手边、距离一米左右。

B、应从主宾位开始（先宾后主的顺序）按顺时针方向斟酒，不能站在同一个位置、为两位

客人斟酒。

C、斟酒时、服务人员应侧身站在客人的右侧，上身微前倾、重心放在右脚上、左脚跟稍微

抬起。

D、斟酒时，瓶口不可搭在酒杯上，相距 1 厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒，斟

酒时也要掌握好酒瓶的倾斜度，防止流速过快，而使酒水冲出杯外；由于操作不慎而将酒

杯碰翻时，应向宾客表示歉意，并立即另换新杯，用一块干净餐巾铺在酒迹之上。凡是冰

镇过的酒应将一块布包住瓶身，以免水滴弄湿台布及客人衣服。

2、开

瓶方

法

A、葡萄酒：先用洁净的餐巾把酒瓶包上，然后剥除瓶口部位的锡纸，用于酒钻的螺旋锥转

入瓶塞，将瓶塞漫漫拔起，再用餐巾把瓶口擦干净。在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动

酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。

B、开启啤酒、易拉罐时切记不能在席间对着客人开启，应在备餐台上开启后方能上桌。

C、控制好斟酒量，白酒斟八成，红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香槟酒应分两次斟，

第一次斟 1/3，待泡沫平息后，再斟 2/3 处。斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒

二成沫或使用冲杯法。

3、斟

酒的

方

式：

A、桌斟：服务员站在宾客的右侧，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。要领是，右侧大臂

与身体呈 90 角，小臂弯曲呈 45 角，双臂以肩为轴。手掌自然张开，握于瓶中身，拇指朝

内，食指指向瓶嘴，与拇指约成 60º角，这有便于按瓶，另中指、无名指、小指基本排在一

起，与拇指配合握紧瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒：

1、徒手斟酒时，服务员左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对

宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进行；

2、托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自

然拉开，注意掌握好托盘的重心。具体操作是，服务员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，

右脚伸入两椅之间，侧身而立，身体不要紧贴宾客；然后，略弯身，将托盘中的酒水展示

在宾客的眼前，让宾客选择自己喜好的酒水；待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘移

至宾客身后；托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客；最后，用右手从托盘

上取下宾客所需的酒水进行斟酒。

3、捧斟：适用于酒会和酒吧服务，其方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的

右侧，然后再向杯内斟酒。斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放置在

宾客的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒、捧斟的服务员要做到准确、优雅、大方。

4、宴会斟酒：要坚持用托盘斟酒，单独斟白酒时可用徒手斟酒。

5、宴会中有白酒、红酒、啤酒及饮料、矿泉水等。斟酒时要征询客人意见，礼貌用语：“先

生（小姐）请问您喜欢用哪一种”。

57

B、重要宴会要提前 5 分钟斟上红酒和白酒。斟酒从主宾右侧开始，先主宾后主人，先女士

后男士。两个服务员斟酒时，一个从主宾开始，另一个从副主宾开始，按座次绕台进行。

1、在宴会进行中，服务员应当精神饱满地坚守在岗位上，随时注意添加酒，勿使杯中酒空，

使客人有受冷落之感。

2、在宾主祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰，端正静立在僻静的位置上。

并要注意宾客杯中的酒水，见喝到只剩 1/3 时，就应及时给斟满。主人讲话即将结束时，

服务员要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。主人离位给来宾祝酒时，服务员应托酒，跟随

主人身后,及时给主人或来宾续酒。

四

、

口

布

的

折

法

一、

注意

事项

1、操作前要洗手消毒。

2、在干净卫生的托盘或服务桌上操作。

3、操作时不允许用嘴叼、口咬。

4、放花入杯时，要注意卫生，手指不能接触杯口。

5、了解客人对餐巾花款式的禁忌。

6、简化折叠方法，减少反复折叠次数。

7、餐巾花造型美观、颜色和谐。

8、将折好的餐巾正面朝向客人。

二、

基本

手法

1、推折：在打折时，两个大拇指相对成一线，指面向外，食指或中指向后拉折，并用食指

将打好的折挡住，中指控制好下一个折的距离。

2、折叠：将餐巾一折为二，二折为四或者折成三角形、长方形等其他形状；折叠前算好角

度，一次折成。

3、卷：直卷时，餐巾两头一定要卷平；螺旋卷可先将餐巾折成三角形，餐巾边应参差不齐；

不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧。

4、翻拉：翻拉大都用于折花鸟，操作时，一手拿餐巾一手将下垂的餐巾翻起一个角，拉成

花卉或鸟的头、颈、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致 ，距

离相等；拉鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要拉挺，不要软折。

5、捏：捏的方法主要用于折鸟的头部，操作时，先将鸟的颈部拉好(鸟的颈部一般用餐巾的

一角)。然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头，捏住鸟颈的顶端 ，食指向下，将餐

巾一角的顶尖向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴。

58

六

六

、

分

一、

手

法

用中指、无名指、小指夹住分更（无名指在下中指、小指在上），食指、大拇指拿叉。

二、

分

菜

（1）分菜用具：分菜分更（服务分更）、分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺。

（2）分菜方法：

①桌上分计式：服务员手持服务分更，站于宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方

向进行。

第五步

上菜

报菜名

上菜

报菜名

1、上凉菜时，2、 根据荤素摆放在锅的周围。

3、上涮菜时，4、 把菜放到菜架上，5、告知顾客咱们

的菜已上齐。

分汤 询问客人对葱花香菜有无忌口，依次给客人盛汤。

分鱼 均匀的分给客人鱼肉。

肉片类 以入口鲜嫩为主，下锅上气1分钟左右即可。如牛羊肉等。

火锅打沬 牛羊肉下完后必须打沫。

滑类 用工具分下锅，上气煮至3分钟分左右即可。如墨鱼滑，虾

滑等。

丸子类 丸子类食材下锅时注意切匆直接下锅，要用汤勺分下，上

气煮至3-4分钟即可分，如牛肉丸，蟹黄包，虾饺等。

块类 块类食材指冬瓜，山药，莲菜等，此类食材下锅要轻，避

免热汤溅出，烫着客人。上气煮至4分钟左右。

粉类 粉类食材以淀粉含量为主，煮至5分钟左右即可。如：水晶

粉，粉条等。

蔬菜类 上气煮至1分钟即可食用。

上主食 1、烩面上气煮至2分钟即可

2、手工面上气煮至4分钟即可。

59

汤

的

使

用

方

法

②二人合作式：一个服务员站主宾与陪同之间分菜，另一服务员从副主宾开始顺时针方向

走动，带出宾客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接着下一位。

③旁桌式分菜：汤菜类由服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾客观赏后，端回服务台，待

服务员将菜分到骨碟内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。

（３）顺序：

①先主宾后主人，然后按顺时针方向依次分派。

②先主宾再第二主宾，然后按顺时针方向向依次分派最后主人。

（４）注意事项：

①在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并分均匀。

第四节 石锅的营养价值及五大特色

石锅的营养价值

云南蒸汽石锅鱼的石锅所采用的石料，是来自云南大理深山的一种奇石，因石体

像天上的彩云一片一片的，故山里人称为“奇石”。石锅的选材非常的挑剔和精细，不但石

体要够大，还要经过专家鉴定其营养成份，被选中的石材还要浸于秘制的草药水中，历七七

四十九日方可经名师凿釜精雕成锅。

石锅不仅保湿性能出众，而且石体富含木鱼石。麦饭石等营养成分，经国家科学技

术成果鉴定【（1992）】鲁科鉴字53号及瑞典皇家科学院专家鉴定，它含有26种对人体健康

有益的微量元素和矿物质。经高温浸泡，能够析出锌 铁 钴 氟 锶 錳等多种元素。锶是人

体必需的微量元素，是骨骼和牙齿的正常组成部分；氟对人体生理作用比任何元素强烈，每

人每天从饮水和食物中摄取2.1-3.1毫克，有利于控制口腔内细菌的繁殖，减少糖发酵，抑

制乳酸的形成，对糖尿病具有良好功效；铁 锌更是人体不可缺少的生命攸关的微量元素，

这些营养元素通过蒸汽加热，慢慢融入汤中，常食：有益脾 安脏气 定六腑镇五脏 防癌 抗

衰老 防止动脉硬化和高血压的神奇功效。不但清火 温胃 祛毒养颜 更能养生防病 延年益

寿。

一奇 二怪 三珍 四味 五特

一，奇—石锅古今一绝

云石，用千年古法，釜凿精雕成锅！其锅浑圆厚实，遍体祥云缠绕，双龙为耳 蒸汽

为荣带您走进古老 原始 原生态的石“烹”食代。

二，怪---石锅形法二怪

1，做法怪：不用柴 不用碳 不见明火 不用电，蒸汽饮食最健康，请您来店品“石”

60

尚。2，其形怪：奇锅周身附祥云，一锅重达八十斤，龙头化双耳 草帽当锅盖！

三，珍—养生之珍

然神奇之“药石”，富含木鱼石 麦饭石 等营养成份，及人体不可缺少微量元素和矿

物质，石锅用秘制米水经数十天内外浸泡而成，经高温后会自然散发出的氮，具有养颜 防

癌 强身健体，延年益寿的养生功效！实乃汤中之珍品！

四，味—汤味之美

“药石为器，以蒸汽加温 ，以草帽为盖”，绿色环保 原生态，以清水伴食物入锅，

不加油和味精，配料之中特别加入了数十种名贵食药材，蒸汽升腾间，三分钟汤即成；加的

是山泉水，炖出的是高蛋白，营养不流失，汤鲜味更美！真正做到原始回归此味只应天上有，

人间却也能得闻！被雍正帝御赐为“天下第一汤”，由此可见其中滋味不止一“妙”字了得！！！

五，特—味 感两特

味特：源于清朝雍正间，宫廷配方秘制传，科学营养深精配，石疗食养精气神。

感觉特：石锅蒸汽顷刻间，香溢满室，云雾缭绕，让您有腾云驾雾飘飘欲仙，如临

仙境之感，故有“食常石锅宴，貌似做神仙”之说！

第五节 公司外派员工若干规定

为适应公司快速发展的需要，给外派员工创造一个稳定而舒适的工作和生活环境，解除外

派员工的后顾之忧，使其能全身心的投入到加盟店的各项管理工作中，

1， 外派员工编制属于公司员工，享受公司内员工同等的福利待遇，同时外派员工也必须履

行作为公司一名员工的全部义务。由于外派员工工作环境的特殊性， 故其工薪高于总店员

工。

2.外派员工应时刻谨记自己是公司一名员工的特殊身份，事事处处必须维护公司的一切利益

和树立良好的品牌形象。不得做有损害公司利益和形象的行为。

3.严格遵守公司的各项保密制度，不得外泄公司的商业机密，在日常生活中保持一定的警惕

性。

4.驻店店长每月初要定时向公司上交上月工作总结及下月工作计划，通报加盟店的经营状况

（财务报表）和驻店的最新动态，如有异常情况要第一时间向公司通报，以便公司及时掌握

各加盟店的情况并做出相应沟通和协调处理.

5.外派员工必须严格遵守和执行公司与加盟店签订的协议规定，凡是涉及原则性的问题要坚

持己见。例如：公司的统一标识不能更改，统一工装不得更改，分店所需原材料必须由公司

统一配送等等。

6，公司统一发放外派员工的工资，由本人给公司出纳提供银行账号，公司根据外派员工在

驻店期间的当月实际考勤情况，每月15日把相应工资准时汇入卡中。

7，外派员工离开公司时，应向人力资源部经理，公司根据告之事件记录其外派工作期间的

61

考勤。外派员工如有电话变更，应及时告之公司总部及人力资源部经理。

8，外派人员离店后需拿驻店绩效考核表，及离店交接单回公司报到，如果没有加盟店总经

理的评定书及离店交接单，当月工资一律不准发放。

9，外派人员要听从公司派遣及指示，不听从派遣者公司将解除于其合约。

10，外派人员在完成单店外派任务后，应在三天之内回公司报到，听从公司其他安排，如若

没能在规定时间到公司报到者，公司将视其自动离职，并扣除所有培训费用及其他费用。

11，为保证管理人员队伍稳定，决定收2000元保证金，分4个月扣除，员工离公司后给予全

额退回。

12，外派人员不经公司同意，不得向加盟商私自借款或向供应商吃，拿，卡，要，及向员工

借款或挂账等有损公司形象的行为，若发现有此类事情发生，对其将做开除处理，扣除所有

押金及费用。

13，外派人员不经公司同意，不得在所在加盟店安排自己的亲属，一经发现，将对其严肃处

理并从当月工资中扣除500元工资。

14，外派人员不得在酒店内部谈恋爱，如若有此类事情发生，公司将酌情对其予以辞退。保

证金没有。

15，外派人员在单店3天内的事假可有单店总经理批准，超过3天的事必须经过公司批准方可

执行。

16，外派人员谨记不经公司允许，不能以任何理由到其它加盟店办任何事，一经发现，将对

其严肃处理。

17，外派人员手机24小时开通，如果关机或无法打通，一经发现，每次从工资扣除50元，如

果发现公司来电显示，必须及时回复。

18，外派人员请假不得超过一个月，如超过一个月视为单方面解除劳动合同，培训费用全额

扣除。如请事假超过3天以上须请示公司批准。

19，外派之前，敬请详阅以上各项条款并严格遵守。

62

第六节 加盟程序

63

第七节 锅炉日常保养

1：水位计下面的排污阀每 2 个小时排污一次，每次排污时间 3 秒钟左右，每次

排污时间注意压力表上的工作压力（在 2KG 压力以下时间排污为宜），锅炉正后方

的排污阀每天排污 2 次左右即可，每次排污时间在 5 秒钟上下即可（同样 KG 压力

以下时间排污为宜）；

2：注意排污阀一定要接装耐高温的管道，将其污水引入地沟；

3：安全阀上红色的手柄，每半个月用手轻轻搬动一次，让正后方的出汽口排出蒸

汽为好（在压力达到高压停机时操作为佳）；

4：锅炉间的日用油箱，一定要与明火隔离，注意防火。锅炉间不要存放过多的燃

料；

5：水泵电机上方的接线盒，注意防潮，切莫有雨水溅落到上面，以防将电机烧坏 ;

6:使用柴油的蒸汽机，一定要使用正规加油站的 0#轻柴油，燃烧器的油嘴、过滤

器、油泵入口处的滤网，要不定期清洗（每 3 个月清洗一次为佳），并经常擦拭点

火电极棒；

7:要定期观察软化水设备盐桶 中的盐，当看不见盐时，要及时补充（每次补充

3-5kg）；

8:锅炉水位计中有三根长短不一的电极棒，建议每三个月卸下电极棒，将其表面

的污垢擦拭干净，重点是电极棒的根部。

9：若是燃气的设备，每天停机打烊后，要将燃气阀门关闭严实，第二天营业开机

时，要首先打开燃气阀门，每天开机运行时，要关注燃气的流量，以每小时的燃

气量在 5-6 立方为佳.

64

锅炉操作步骤

序

号

项目 步骤

燃气机 燃油机

1 开机前 1、检查燃气阀门是否打开；

2、检查电源是否正常；

3、检查进水阀门是否保持

开启位置；

1、检查油路是否打开，油箱中的油是否

足够当天使用；

2、检查电源是否正常；

3、检查进水阀门是否保持开启位置；

2 开机 1、打开电源，若出现低水位报警（OE），手动按住控制盘上的+号键不

放，待屏幕上显示手动二字，松开后再按一次，此时屏幕上风车叶轮会

转动，至风车叶轮不转时，说明水位已达到正常状态，关闭电源，再重

新启动。

2、开启电源，屏幕上高、中、低水位波形显示，方可开启运行键，锅

炉进入运行状态。

3、若开启运行键，燃烧器程控器出现红灯，则需按住红灯复位，反复

复位后燃烧器仍不能点火运行，则：

检查燃气阀门是否开启，燃

烧 器 接 线 盒 的 电 源 接 触 是

否正常，燃烧器风机是否工

作。

检 查 油 路 是 否 正 常 ， 油 路 中 是 否 进 入 空

气，油泵是否工作等。

3 各项检查后，仍然无法正常工作，请打电话与厂家联系。

65

石锅鱼常见问题

序

号

问题 现象 解决方案

1 石锅炸锅 开裂 炸缝 小米保养 铁丝捆身 云石胶补

2 管道有味 油味 怪味 烧碱锅炉加热每次 1 公斤连续 3 到 5 天

3 石锅出水 管道末端大量出水 在末端石锅定人定时排水 加强排水

4 石锅不出蒸汽 排气口不出蒸汽 卸下钢珠，清理

5 鱼汤不够白 口味过于清淡 检查锅炉温度压力是不是过低

6 打印机故障 不出单 检查 IP 地址 是不是有打印纸，重启

7 锅炉声音 锅炉声音突然变大 检查燃气是不是压力过大，减压阀调节小

8 鱼缸大量死鱼 鱼嘴红色 早期消毒不足七天. 换水过勤

消毒液选用非养鱼型 没有制冷设备

9 安全事故频发 烫伤，滑倒， 摔伤 没有培训，安全意识不足

10 员工流失 人员流失严重 正能量教育 薪酬 福利

11 招聘不到人 没人应聘 了解同类企业薪酬 吃住条件 略高同行

66

第一节 安全守则

1、目的

为加强劳动安全管理，贯彻“安全第一，预防为主”的精神，切实保障公司、宾客与

员工的生命财产安全，提高全体员工的安全消防意识。根据政府有关法律和公司的要求，

特制定本制度：

2、安全管理细则

酒店所有员工必须持健康证上岗。

每个员工应熟悉掌握酒店内部安全防火设施的性能及使用方法。

员工进入酒店上班，不准携带易燃、易爆等危险品进入酒店。

下班前，应关掉不再使用的电器设备的电源，并关闭锁好门窗。

酒店管理人员须做好酒店重要文件的整理保存及处理工作，不得将酒店资料私自转借

给其他单位或个人，严守酒店机密，做好安全防范工作；

对酒店的有关印章，空白支票，要确保规范使用，财务人员须按银行及保卫部门的有

关规章严格控制现金库存。

未经总经理同意不得擅自将外来软件装入酒店电脑使用。

酒店的电气设备、装置由工程部人员定期检查维修，其他人不得擅自装卸。

消防器材要求配备齐全，并做到定点定位。

云南蒸汽石锅鱼之安全管理制度

67

不定期的对员工进行法律宣传和安全防火教育。

仓库物品堆放、通道设备、采光照明等，须符合安全技术规范要求，防火通道须保持

通畅。

对酒店配制的消防器材由保安队长定期检查其完好性。并对发现的不安全隐患及时处

理和上报。

第二节 火警

当火警发生时，不论程度大小，必须做出如下措施：

保持镇静，不要惊慌失措。

呼唤附近同事援助。

在安全情况下，利用就近的灭火设备尽力将火扑灭。

若火势处理不了立即向 119 求救。

本手册适用于云南鱼霸天餐饮管理有限公司的所有员工。

本手册是公司最基本的纲领性文件，之前出台或之后出台之文件必须以此手册为准。

本手册是回收物品，严禁使用者乱写乱画，员工离职后要将手册上交至人力资源部，如

有破损，丢失，大片的污渍，须按 50 元每本赔偿。

若本手册中的条款与中国法律及政策相悖时，以中国政府颁布的法律条例及政策规定为

准。酒店将根据国家法规和经营管理的需要适时修改，变动事项另行通知。

云南鱼霸天餐饮管理有限公司

2020 年 10 月

云南蒸汽石锅鱼之附则