© 2023 麦德龙

门店食品安全培训--食品操作人员

第51页

过敏原

引起过敏反应的物质。

过敏反应

这是身体对某些物质的反应。这些物质被称为过敏原，可以吸入

肺部，吞咽入胃部或添加入食物。

过敏反应可以引发不同的健康问题，在某些情况下，甚

至可以导致死亡!

我们必须告知客户产品中的过敏原或因为交叉污染可能带入的过敏原。

过敏原

1 2 3 4 5 6

© 2023 麦德龙

门店食品安全培训--食品操作人员

第52页

欧盟立

法

规定的

14种

过敏原

鸡 蛋

鱼 类

花 生

牛 奶

坚 果

大 豆

甲 壳 类

芥 末

二氧

化硫

芹 菜

麸 类

软体

动物

芝麻

羽扇豆

过敏原

中国标准规定的8种过敏原

• 含有麸质的谷物及其制品

• 甲壳纲类动物及其制品

• 鱼类及其制品

• 蛋类及其制品

• 花生及其制品

• 大豆及其制品

• 乳及乳制品（包括乳糖）

• 坚果及其果仁类制品等

1 2 3 4 5 6

© 2023 麦德龙

门店食品安全培训--食品操作人员

第53页

过敏原

• 含过敏原和非过敏原产品应分开存放、陈列，以避免交叉污染。

• 含过敏原的原辅料应清晰识别，包装妥当，不至于运输过程中发生破损，原料接收时应检查包装完好性，含过敏

原的原辅料开封后也应包扎好或遮盖保护，以免捡料时污染其它产品。

• 含过敏原产品和非过敏原产品，原则上在加工时，应利用物理屏障隔离。如果条件允许，应先加工非过敏原产品，

将含过敏原的产品安排在加工过程中尽可能晚的工序阶段加入，并按“相似归于相似”的原则，安排含相同过敏

原的产品同时生产。当含过敏原产品加工结束后，应立即安排彻底清洁，防止过敏原残留导致交叉污染。

如无法严格执行以上规定，应对可能的过敏原进行公示

1 2 3 4 5 6

© 2023 麦德龙

门店食品安全培训--食品操作人员

第54页

 HACCP介绍

 HACCP体系应用指南

 食品加工

 记录保存

3. HACCP

 前提方案介绍

 前提方案内容

2. 前提方案

 收货

 商场处理

4. 产品处理

 感观检查

 包装完整

5. 质量要求

 召回和撤架

 退货

 食品防护

6. 不合格产品

 对客户的责任

 食品中的风险

1.质量与食品安全体系介绍

培训内容

1 2 3 4 5 6

© 2023 麦德龙

门店食品安全培训--食品操作人员

第55页

实施HACCP规则对所有食品产品供应链各部门都是必须的

“危害分析及关键控制点”

H Hazard 危害= 风险 (对健康而言)

A Analysis 分析= 分析 (分析风险)

C Critical 关键= 关键 (控制风险)

C Control 控制= 控制及监控 (所有状况下)

P Points 点= 点或阶段(在加工中)

HACCP介绍

1 2 3 4 5 6

© 2023 麦德龙

门店食品安全培训--食品操作人员

第56页

HACCP 原则:

1. 进行危害分析

2. 确定关键控制点

3. 建立关键限值

4. 建立监控程序

5. 建立纠偏行动

6. 建立验证程序

7. 建立记录和文件程序

HACCP-12个法典步骤

组建HACCP团队

识别预期用途

现场确认流程图

确定关键控制点（CCP’s）

为CCP建立监控系统

为CCP建立监控系统

产品描述

设立流程图

列出危害，进行危害分析，确认控制措施

为CCP点建立关键限值

建立纠偏行动

建立文件及记录

HACCP体系应用指南

1 2 3 4 5 6

© 2023 麦德龙

门店食品安全培训--食品操作人员

第57页

在商场里，可能会发生某些危害，但是有一些点危害发生的可能性更高，后果可能

更严重，这就是为什么围绕着商场你能发现一些需要不断控制的点，以确保我们提供

的食物是安全的。它们被称为关键控制点（标记为CCP）和控制点（标记为CP）。这

些控制点必须进行测量，结果不能超过规定的限值。监控这些点，根据程序和工作指

令得出测量结果。始终记录你的测量结果！

食品安全在你手中 !!

如果超出关键限值，马上通知你的上级，一定要实施纠偏行动！

HACCP

1 2 3 4 5 6

© 2023 麦德龙

门店食品安全培训--食品操作人员

第58页

➢ 所有步骤遵循工艺流程图

➢ 每个步骤都要识别可能存在的危害

➢ 如果有严重危害或健康风险高，则被认为是控制点

或关键控制点

➢ 记得要监控所有识别出的控制点（CPs）和关键控

制点（CCPs）并保存纠偏行动记录!

➢ 建立关键限值

➢ 当不符合关键限值要求时，必须纠偏并记录纠偏措

施!

6.1.2 加工流程 Flow Chart

原料/产品验收

Raw material/product inspection

原料肉冷藏储存

Raw material (meat)

cooling storage

原料肉/产品冷冻储存

Raw material（meat）

/product frozen

storage

称重

Weighing

粘标签

Labeling

解 冻

Defrosting

切割

Cutting

绞肉机绞制

Minced

装袋/盒

Putting into bag/box

冷藏/冻销售

Selling cooling/frozen

storage

(0-4℃/-18℃~-22℃)

切割

Cutting

包材的常温储存

Packaging

material

包材验收

Package material

inspection

预包装产品

Prepackaged product

CCP

产品冷藏储存

Product : cooling

storage

食品加工

1 2 3 4 5 6

© 2023 麦德龙

门店食品安全培训--食品操作人员

第59页

必要的记录举例:

▪ 清洁记录

▪ 温度记录

▪ 追溯记录

▪ 不合格品记录

▪ 培训记录

▪ 最后一次审核后的纠偏措施

文件和记录是食品安全系统正常运行的证据!

通过保存所有文件和记录，可以保护我们的

客户、公司和你自己!

记录保存

1 2 3 4 5 6

© 2023 麦德龙

门店食品安全培训--食品操作人员

第60页

 HACCP介绍

 HACCP体系应用指南

 食品加工

 记录保存

3. HACCP

 前提方案介绍

 前提方案内容

2. 前提方案

 收货

 商场处理

4. 产品处理

 感观检查

 包装完整

5. 质量要求

 召回和撤架

 退货

 食品防护

6. 不合格产品

 对客户的责任

 食品中的风险

1.质量与食品安全体系介绍

培训内容

1 2 3 4 5 6

© 2023 麦德龙

门店食品安全培训--食品操作人员

第61页

▪ 收货区应保持清洁，良好维护，定期清理!

▪ 室外（匝道）也要整洁干净

▪ 尽可能在最短的时间内卸载产品

当食品需要冷藏/冷冻时，它们需要立即运到适当的冷藏/冷冻区域!

▪ 避免交叉污染！在一个区域

收不同的产品类别时，要在

不同的时间卸载，特别是在

交货时包含了未包装的产品，

或食品和非食品。

收货区

1 2 3 4 5 6

© 2023 麦德龙

门店食品安全培训--食品操作人员

第62页

每个部门都有货物验收的检查计划，按照检查计划去做！

每个计划包括:

根据产品检查情况决定接收还是拒收

➢ 如果你在接收货物时有任何意见，做备注说明是非常重要的!

➢ 如果你发现有任何产品缺陷，请通知你的经理，以便做出拒收的决定。

产品/ 车辆

温度

目视检查:

货物质量, 包装完整，车辆…

虫害迹象

收货检查

产品证照及承诺书

1 2 3 4 5 6

© 2023 麦德龙

门店食品安全培训--食品操作人员

第63页

鲜鱼中有寄生虫 包装损坏 新鲜蔬果有坏损

不卫生

损坏或污染的产品可能来自供应商

对货物以及运输车辆进行目视检查，同时要有完整的记录。

目视检查

1 2 3 4 5 6

© 2023 麦德龙

门店食品安全培训--食品操作人员

第64页

2.贮存期间记得以下产品要分开贮存

o 原料与终产品,

o 包装与未包装产品,

o 加工与未加工产品,

o 包装材料,

o 过敏原

3. 保证先到期先出 / 先进先出

的原则！最先过期的产品应首

先予以陈列!

1.建议离地至少10cm，离墙壁至少

20cm。这样就可以方便清洁卫生、检

查和控制虫害活动。

4. 产品贮存在适宜的温度下!

贮存

1 2 3 4 5 6

© 2023 麦德龙

门店食品安全培训--食品操作人员

第65页

陈列区是我们的客户对我们的服务和产品质量发表意见的地方。

➢ 定期检查是必要的：新鲜度！最佳使用日期！破损！陈列区温度！陈列区的清

洁卫生!

➢ 在陈列柜台特别要避免交叉污染，不同类型的产品分开陈列

➢ 有机产品必须清楚的标示出来并要与非有机产品分开陈列

陈列

1 2 3 4 5 6

© 2023 麦德龙

门店食品安全培训--食品操作人员

第66页

什么 是我们要追溯的?

我们销售的所有产品都应可追溯，向前一步追溯到供应商，向后一步追溯客户。

为什么?

➢ 当危机发生时，我们能够找到问题的根本原因，并迅速识别出哪些产品需要下架。

➢ 这是食品安全管理和保护顾客的基础。

供应商 客户

保留记录:

➢ 所有到货（数量，供应商，质量检查记录）

➢ 再包装记录: 保留原始包装的标签

➢ 温度控制记录

➢ 保质期预警记录

➢ 清洁记录

➢ 加工记录:产品的原始信息（产品和供应商信息）以及批次必须保

留。保留到最后一天的产品必须适当地储存并且保存可追溯细节

如何做?

追溯

1 2 3 4 5 6

© 2023 麦德龙

门店食品安全培训--食品操作人员

第67页

 HACCP介绍

 HACCP体系应用指南

 食品加工

 记录保存

3. HACCP

 前提方案介绍

 前提方案内容

2. 前提方案

 收货

 商场处理

4. 产品处理

 感观检查

 包装完整

5. 质量要求

 召回和撤架

 退货

 食品防护

6. 不合格产品

 对客户的责任

 食品中的风险

1.质量与食品安全体系介绍

培训内容

1 2 3 4 5 6

© 2023 麦德龙

门店食品安全培训--食品操作人员

第68页

T 触觉 坚固

E 视觉 颜色 &外观

S 嗅觉 气味

T 味觉 质量差别

收货时动用的感官

Touch

Eyesight

Smell

Taste

1 2 3 4 5 6

© 2023 麦德龙

门店食品安全培训--食品操作人员

第69页

保质期(时间)

 在贮存期间，必须检查货物

的保质期

 遵守临期商品管理规定

 明确温度

 不潮湿

贮存 (温度)

 没有损坏

 外观良好

 清洁

 标签

可视外观

 个人及区域卫生

 虫害控制

贮存 (卫生)

贮存规则

1 2 3 4 5 6

© 2023 麦德龙

门店食品安全培训--食品操作人员

第70页

确认包装： ➢ 完整的

➢ 没有破损

➢ 清洁

➢ 信息是可见的，不可抹去

→ 为客户提供信息

→ 保护产品免受污染，光照，冲击

→ 辅助存储

包装

1 2 3 4 5 6

© 2023 麦德龙

门店食品安全培训--食品操作人员

第71页

包装

1 2 3 4 5 6

© 2023 麦德龙

门店食品安全培训--食品操作人员

第72页

预包装食品的标签是有国家标准要求的

包装

 预包装食品强制标示内容：

 食品名称

 配料表

 配料的定量标示

 净含量和规格

 生产日期和保质期和贮存条件

 生产者和（或）经销者名称、地址和联系方式

 产品标准号（若产品标准已明确规定质量(品质)

等级的，应标示质量(品质)等级）

 食品生产许可证编号

 其他强制标示内容(辐照食品、转基因食品、营

养标签（可豁免标识的除外）)

《GB7718-2011预包装食品标签通则》

豁免强制标示营养标签的预包装食品

• 生鲜食品，如包装的生肉、生鱼、生蔬菜和水

果、禽蛋等;

• 乙醇含量≥0.5%的饮料酒类;

• 包装总表面积≤100cm2 或最大表面面积

≤20cm2 的食品;

• 现制现售的食品;

• 包装的饮用水;

• 每日食用量≤10 g 或 10 mL 的预包装食品;

• 其他法律法规标准规定可以不标示营养标签的

预包装食品

1 2 3 4 5 6

© 2023 麦德龙

门店食品安全培训--食品操作人员

第73页

 HACCP介绍

 HACCP体系应用指南

 食品加工

 记录保存

3. HACCP

 前提方案介绍

 前提方案内容

2. 前提方案

 收货

 商场处理

4. 产品处理

 感观检查

 包装完整

5. 质量要求

 召回和撤架

 退货

 食品防护

6. 不合格产品

 对客户的责任

 食品中的风险

1.质量与食品安全体系介绍

培训内容

1 2 3 4 5 6

© 2023 麦德龙

门店食品安全培训--食品操作人员

第74页

识别不合格产品 从销售区拿走产品 标识不合格产品 通知HACCP小组 及部门主管 召回并

采取纠偏行动

不符合要求并且不能提供给顾客的产品

称为不合格品.

对这些产品进行标识并明确说明

它们不能销售或配送给客户

你的经理可能决定将产

品退回给供应商，在这

种情况下，应该进行标

识。

不合格产品

1 2 3 4 5 6

© 2023 麦德龙

门店食品安全培训--食品操作人员

第75页

对食品部门的任何问题作出快速反应是管理食品安全的重要部分.

有时候，一个食品有了问题，这意味着你需要把它“撤架”（当你必须停止使用/销售这个产品）和/或

“召回”它（当顾客已经购买的产品被要求退回/销毁）。

你可能也注意到了一个有问题的食品，这意味着吃了可能会不安全。如果你发现某个产品有问题，或者你

怀疑某件产品出了问题:

➢ 停止使用/销售

➢ 隔离

➢ 报告给你的经理等待他的决定

产品可能被撤架或召回的原因很多. 例如:

➢ 含有有害细菌

➢ 物理污染，例如： 有玻璃片或金属片

➢ 贴错标签， 可能引起对食品过敏人群的问题

➢ ….

召回和撤架

1 2 3 4 5 6

© 2023 麦德龙

门店食品安全培训--食品操作人员

第76页

食品防护 食品安全 =

相同吗?

你知道它们的区别吗?

食品防护

1 2 3 4 5 6

© 2023 麦德龙

门店食品安全培训--食品操作人员

第77页

食品防护 食品安全

• 防止故意污染

• 污染的动机不可能发生在提供食品时

• 很难预防

• 防止无意污染

• 污染的动机可能发生在提供食品时

• 容易预防

食品防护

1 2 3 4 5 6

© 2023 麦德龙

门店食品安全培训--食品操作人员

第78页

为什么考虑食物潜在的蓄意污染是很重要?

➢ 食品污染是一个非常简单的方法来伤害很多的人，因为它传播得很快而且开始时没有任何明显的迹

象。

恐怖分子可以通过使用各种化学、生物制剂或其他有害物质来进行故意污染！

为什么会有人故意污染食物?

➢ 恐怖主义– 非理性行为

➢ 以破坏对方公司为目的，竞争对手的不正当行为

➢ 以损坏公司为目的的心怀不满的顾客

➢ 以损坏公司为目的的心怀不满的员工

食品防护

1 2 3 4 5 6

© 2023 麦德龙

门店食品安全培训--食品操作人员

第79页

▪ 在商店里走来走去，紧张，焦虑

▪ 观察区域和工作人员

▪ 篡改产品

▪ 吵架

▪ 任何恶劣的行为

睁大你的眼睛看看这些行为!

食品防护－可疑行为

1 2 3 4 5 6

我们的顾客希望我们以专业的方式处理食物.

别 忘 了 我 们 都 是 顾 客 !

© 2023 麦德龙

门店食品安全培训--食品操作人员

第81页

版权所有麦德龙商业集团有限公司对培训理念和培训材料如陈述部分，手册等材料都拥有版权（即“培训材料”），未经许可，禁止对本材料的任何部分进行复制，用于其它系统内，

或者以任何形式或手段（电子，机械，影印，录音）进行传播。

质量保证部

麦德龙商业集团有限公司

如有任何疑问或建议，请联系：CQM或RQM

联系方式