克、泡椒 200 克、火锅老油 200 克、香料包 1 个（八角 180 克，

花椒 85 克，白芷 65 克，山奈 200 克，白蔻、小茴香各 100 克，

丁香 25 克，草豆蔻 70 克，香叶 55 克，砂仁、草果各 35 克，桂

皮 80 克，十里香 50 克，甘草 15 克，提前用清水浸泡 30 分钟，

然后再包起来），烧开后转小火熬 3.5 小时即成。

制作方法：

（1）将所选用的原料治净，先焯水，然后放入烧开的卤汤中卤

制。牛筋、板筋卤约 1.5 小时，牛肚卤约 1 小时，牛套皮、牛腱

子子肉卤约 55 分钟，待卤汤凉了之后捞出来即可。需要注意的

是，原料要切得稍大一些，便于切配配锅。

（2）将各种熟制原料改刀成 5 厘米大小的块状；胡萝卜切块，

水发香菇去蒂切片，分别焯水，炒制，加少许卤汤煨至出味，倒

入火锅盆中垫底；

（3）锅置火上，倒老油烧热，炒香葱段、姜片，放入特制酱料、

火锅底料稍炒，放改好刀的原料，倒入原卤汤，再加二汤，加入

其余调料调味，烧开 1 分钟，倒入火锅盆中即可上桌。

（4）吃完后，可往盆中续入高汤，点火烧开，根据客人的需求

涮烫肥羊、肥牛、毛肚、鲜鸭血、鱼片、腰片、鱿鱼、鳝片、黄

腊丁、虾饺、蘑菇、木耳、豆皮、苕粉、主食及豆制品之类的原

料。味碟可以跟上麻酱、蒜泥、香油、海鲜酱味汁等。

制作关键：

1、一定要注意原料的选用，必须新鲜，要了解原料不同部位不

同的特点。

2、卤水的调制很关键，要把握好比例。

3、不同部位的成熟度要掌握好，切忌过硬，或粑锅过软不筋道。

4、配锅时调好口味，此火锅类似于冷锅，先吃后涮。

开封小笼灌汤包（详细制作工艺）

原料配方：精粉 5 公斤，猪后腿肉5 公斤，小磨油1250 克，酱油400

克，料酒150 克，姜末150 克，味精55 克盐100 克，白糖35 克

制作方法：

（1）将猪后腿肉绞成馅，放入盆内，加上酱油、料酒、姜末、味精、

盐、白糖。冬季用温水4 升，夏季改用凉水3.5 升，分5～6 次加入

馅内，搅成不稀不稠的馅，最后放入小磨油搅匀。

（2）将面倒入盆内，兑入2.5 升水(冬季用热水，春秋季用温水，夏

季用凉水)，把面和匀。和面时不要将水一次倒入，先下少许水，抄

成面穗，再逐步把水下足和成面块揉匀。反复垫面三次，将面由软和

硬。再用手沾水扎面，和成不软不硬的面块。

（3）将和好的面从盆里抄在案板上，反复揉，根据面的软硬情况适

当垫入干面，反复多盘几次，搓条，下成15 克重的面剂，擀成边薄

中间厚的薄片，包入20 克重的馅，捏18～21 个褶。

（4）将包子生坯放入直径32～35 厘米的小笼里，用旺火蒸制。蒸的

时间不宜过长，长了包子易掉底、跑汤，要随吃随蒸，就笼上桌。食

用时配香醋、蒜瓣。

蜜汁叉烧、秘制烧排骨

原料：

枚肉（瘦肉）5 千克，肋排 1 快。

味料：秘制叉烧酱 1 千克，蜜汁糖酱汁适量。

工具：

腌制用盆 1 个，叉烧针连环 1 个，烧腊钩 1 个，锡纸适量。

蜜汁糖酱汁配方：

材料：蜂蜜、麦芽糖、水比例为 235

制法：

按照以上比例把麦芽糖放入水中煮至溶解后改用慢火，放入蜂

蜜，煮搅至均匀即成糖酱汁。

适用于给蜜汁烧味淋汁。

秘制叉烧酱配方：

材料：

白糖 400 克，烧鹅料 100 克，味精 100 克，食盐 100 克，鸡精

100 克，生抽 150 克，胡椒粉 10 克，沙姜粉 10 克，柱侯酱 75

克，玫瑰露酒 15 克，柠檬汁 30 克，蒜茸 100 克，红葱头茸 100

克，姜茸 100 克。

制法：

将所有原料混合，反复搅拌，拌匀即可。

适用：

作为叉烧的腌料。

另注：

烧鹅料配方：

材料：

白糖 5 千克，盐 10 千克，味精 500 克，鸡精 500 克，沙姜粉 450

克，五香粉 250 克，鸡肉酱 250 克，柱侯酱 250 克，芝麻酱 250

克，花生酱 250 克，芝麻油 300 克，南乳 150 克，腐乳 250 克，

蒜茸 500 克，食用油 400 克。

制法：

把蒜茸先用 400 克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配

料中拌搅均匀即可。

适用：

作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。

制作方法：

（1）把枚肉分开肥瘦，去掉肥肉。在肉厚处用刀把肉片切成均

匀的厚度。

（2）确定叉烧头，把枚肉按一定方向切成约 2 厘米 x3 厘米、30

厘米的长条叉烧，可用“之”字切法去切。

（3）将切好的叉烧提起，以美观且不易断为标准。

（4）把选好的肋排平放在工作台上。在其凸起面用刀刃以 45 度

角打好刀花，刀刃碰至其骨为好，刀口相隔 2 厘米一 3 厘米。

（5）在打好的刀花上面再打上与其交叉的刀花，交叉成“井”

字形菠萝纹。把肋排反过来，在其肉厚的地方同样用刀轻划出

“井”字形刀花，但力度不可太大。

（6）把打成长条状的瘦肉放入腌料里充分搅拌均匀，均匀程度

以手感觉不到味料里有颗粒为标准。

（7）把肋排放入已经腌制均匀的叉烧下面，用叉烧的腌汁腌制

肋排骨充分入味，将排骨埋于底下静置腌制，时间为 3 小时以上，

每 0.5 一 1 小时需要搅拌一次，使其更易入味。

（8）把腌制好的枚肉用叉烧环串好，串时肉与肉之间空隙不可

太大。用锡纸包好叉烧头，以防烧焦。

（9）把串好的肉与已经钩好的肋排放入烤炉里，用大火烧 20 分

钟。然后把叉烧与肋排骨取出淋上蜜汁糖酱汁，入炉烧 10 分钟

后取出淋上糖酱汁，再入炉烧 10 分钟后取出淋上糖酱汁。

（10）如此共入炉烧 3 次，淋三次糖酱汁，烧时第一次用中大火，

第二次用中慢火。烧好后出炉即可。

备注要点：

1、肋排骨和蜜汁叉烧一般是搭配在一起制作的，这样排骨的入

味清况会更佳，也更节省腌料和时间，所以这 2 道烧腊佳肴往往

都是一同腌制一起烧的。

2、蜜汁糖酱汁不宜过浓，过浓容易使叉烧着色过于敏感。

3、第一次烧时要用大火烧，底色才能格外好看，淋过蜜糖酱汁

后务必要改为小火。

4、串叉烧时要从瘦肉处穿过。

蜜汁烧大肠

材料：大肠 2.5 千克。

味料：潮州卤水 1 份，蜜汁糖酱汁适量。

蘸料：酸梅酱蘸料 50 克。

潮州卤水配方：

材料：生抽 400 克，鸡（鸭、鹅）油 250 克，猪骨头 250 克。

药材香料配方：

瑶柱 10 克，大地鱼 10 克，八角 8 克，沙姜 10 克，草果 12 克，

甘草 15 克，桂皮 15 克，香叶 5 克，罗汉果 1 个，花椒 10 克，

丁香 5 克，小茴香 5 克，陈皮 15 克，干姜 150 克，香茅 30 克，

玉果 5 克。

其他配料：

干辣椒 1 克，蒜仁 60 克，姜片 35 克，红葱头仁 50 克，葱白 50

克，香芹段 50 克，芫姜 30 克。

调味料：

盐 200 克，味精 100 克，鸡精 50 克，花雕酒 150 克，鱼露 35 克，

玫瑰露酒 15 克，蚝油 80 克，冰糖 300 克。

制法：

将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入 5 千克水，再加入生

抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火

烧开后放入鸡油，改慢火煮 3 小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨

头，放入调味料，再以慢火煮 10 分钟即成潮州卤水。

蜜汁糖酱汁配方：

材料：蜂蜜、麦芽糖、水比例为 235

制法：把麦芽糖放入水中煮至溶解后改用慢火，放入蜂蜜，煮搅

至均匀即成糖酱汁。适用于给蜜汁烧味淋汁。

酸梅酱蘸料配方：

材料：冰花牌酸梅酱 500 克，白糖 100 克，白醋 50 克，柠檬汁

10 克。

制法：把所有原料混合，用慢火煮至白糖溶解即可。

适用：作为烧鸭、烧鹅等的蘸料。

制作方法：

（1）把清理干净的大肠放入烧开的水中用慢火煮 20 分钟，煮时

不要盖盖。煮好后，把大肠捞出过凉水至常温

（2）把过好凉水的大肠放入烧开的潮州卤水里，慢火烧卤 15 分

钟后开盖。

（3）卤好后捞起放入托盘，待卤汁稍干，用叉烧环串好。

（4）放入烤炉中以慢火先烧 5 分钟左右，然后取出淋上蜜汁糖

酱汁，再入炉烧 10 分钟即可。

备注要点：

1、大肠头或大肠做成半成品之后要分成若干小份来冷冻保存，

每 1 份是每天需要的分量，否则到时粘在一块，解冻后外观不佳。

2、烧的时候第一次烧至大肠头干身，第二次烧至大肠头的尾部

有少许焦。

啤酒烤鸭核心技术资料

飘香辅助料：

水 10 千克，50 倍蛋白糖 2 克，味特鲜 20 克、麦芽酚（肉食专

用）6 克、肉类护色剂 20 克、烤鸭香精（5115）30 克、肉香王

（2082）20 克、蜂蜜 60 克、猪肉精油（2221）10 克、单倍焦糖

色素 10 克、亚硝酸钠 3 克。

腌料卤水：

锅内加入清水 150 千克，先加入八角 300 克，桂皮 200 克，香砂

200 克，白芷 100 克，草果 100 克，花椒 100 克，小茴香 100 克，

千里香 100 克，白扣 100 克，红椒 100 克，火烧至沸，在有压力

状态下保温 2 小时，然后加入盐 10 千克，料酒 2 千克，啤酒 20

千克，味精 4 千克，鸡精 500 克，葱 2 千克，姜 1500 克，然后

加入所有飘香辅助料，充分搅匀、冷却至室温。

工艺流程：

将清洗干净的鸭子放入上述卤内浸泡 10 个小时，然后捞出沥水

2 小时，晾干水分，穿针、上挂钩，然后进入烤炉，在 250℃-220℃

中烤制 2 小时，直至外皮酥香即可。

注意：

如需达到外皮更酥脆效果，可将水和蜂蜜以 1：2 或 2：5 的比例

调制成液，晾干鸭体水分后用刷子涂抹在鸭的表皮上，再次风干

后，入炉烘烤。

另附网上购买的《啤酒烤鸭制作技术》，以便会员能够同步试验

1、选料：选用 1.5 千克左右新鲜鸭子，先将鸭子宰杀，去毛，

开膛、洗净，把鸭挂在钩上晾干。

2、熬卤：在锅内加入清水 150 份，先加黄芪 0.5—1 份，枸杞子

1—1.5 份，八角 0.3—0.5 份，香砂 0.2—0.5 份，桂皮 0.3——0.6

份，草果 0.1—0.2 份，丁香 0.5—1 份，花椒 0.1——0.3 份，红

椒 0.5—2 份，小茴香 0.1—0.3 份，千里香 0.1—0.3 份，白寇 0.2

—0.4 份，白芷 0.1—0.3 份，一起放在水里面，将水烧至沸，在

有压力状态下保温 2 小时，然后加入盐 10—18 份，冰糖 2—4.5

份，料酒 2—4 份，味精 4—5 份，鸡精 1—1.5 份，蜂蜜 0.5—1

份，葱 3—5 份，姜 2—4 份，啤酒 30—40 份，充分搅拌均匀，

冷却至室温。

3、腌泡：将清洗干净的 600 份鸭子放到上述卤汁内浸泡 10 个小

时。

4、沥水：将鸭子捞出沥水 2 小时。

5、烤制：接通电源，烤箱 200 度预热 15 分钟，关闭开关，将整

型好的鸭子放在烤箱内挂钩上，下面放一个装有热水的大烤盘

（作用：接烤制出来的鸭油），关闭烤箱门，打开开关，将温度

调至 250 度，烘烤 40 分钟，拨开排气孔，5 分钟后关闭，再烤

20—30 分钟到外皮成觉黄状就可以了。另外在烤制的过程也可

以把上述的卤汁用刷子刷到鸭子身上，刷 2 次，味道会更浓一些。

清真回族饺子系列（白记水饺、回宝珍

饺子、老二位饺子、素什锦水饺）

原料：面粉 500 克，牛羊肋条、脂盖肉共400 克，白菜、西葫芦各

75 克，酱油15 克，花椒水30 克，葱末、姜末各15 克，香油20 克，

精盐3克。

制作方法：

（1）将牛羊肋条、脂盖肉剔去软骨、筋膜，剁成茸泥状，放入容器

内，分两次搅入酱油、花椒水，再加入葱末、姜末、香油调匀入味。

（2）面粉放入容器内加入清水和成软硬适度的面团，盖上净湿布略

饧。

（3）白菜、西葫芦均洗净，切成细末，加入精盐拌匀略腌，挤去水

分，放入肉馅中调匀成馅。

（4）面团放在案上，揉匀，搓成长条，揪成均匀的小剂子，擀成直

径约5 厘米的圆薄皮，抹上调好的馅心，包捏成月牙形的饺子。

（5）锅内加入清水烧开，下入饺子，用手勺推搅使其转动，加盖烧

开，点入冷水，再烧开，再点一次水，去掉盖，再烧开即熟，捞出装

盘即成。

提示：肉馅要顺一个方向搅匀上劲。要选用嫩的西葫芦。

老二位饺子

原料：

面粉 500 克，牛腰窝肉400 克，葱末100 克，姜末12 克，酱油15 克，

精盐1 克，盘酱（用素油炸过的酱)30 克，味精5 克，花椒水20 克，

香油50 克。

制作方法：

（1）将牛腰窝肉去筋膜后用绞肉机绞两遍成馅，加入葱姜末、酱油、

精盐、味精、盘酱顺一个方向搅拌上劲，边搅边加入花椒水，再加入

香油搅匀。

（2）将面粉取1/2 用70 度的热水烫透，再用40 度温水将其余面粉

加烫面和成面团，饧20 分钟。

（3）将面团搓成条，揪成蛋黄大的剂子，擀成圆薄片，填入馅包成

饺子，摆入屉内，大火蒸20 分钟取出即成。

提示：包制时馅要尽量大些。擀皮时中间要略厚些。

回宝珍饺子

原料：精白面粉500 克，净牛肉350 克，白菜200 克，特母油（高级

酱油）35 克，花椒水20 克，精盐5 克，味精2 克，葱末、姜末各10

克，牛腱子肉汤60 克，香油15 克，豆油40 克。

制作方法：

（1）牛肉剔净筋膜，剁成高粱米粒大小的碎末，放入容器内，分次

加入花椒水、牛腱子肉汤、特母油、味精、葱末、姜末、精盐2 克顺

一个方向充分搅匀上劲，成糊状。放在阴凉处腌渍4 小时以上入味。

（2）面粉放入容器内，用清水200 克和成略硬的面团，饧约15 分钟。

（3）白菜洗净，切成米粒大小的末放入容器内，加入余下的精盐拌

匀略腌，挤去水分，放入腌好的肉末内，加入香油、豆油继续搅拌均

匀成馅。

（4）面团饧好后搓成条，下成均匀的小剂子，全部按扁，用擀面杖

擀成薄厚均匀的小圆皮，放入与皮同等量重的馅，包成饺子坯，下入

沸人锅内，用旺火煮熟捞出装盘即成。

提示：

肉馅调好后要长时间入味，夏天可放在冰箱内。白菜可按不同的季度

改成时令蔬菜。面剂要揪成约每6 个剂子50 克重。

素什锦水饺

特点：

素什锦水饺是用面皮包入用粉条末、韭菜末、胡萝卜末、木耳末、绿

豆芽末、海米末等调成的素馅捏成饺子坯，煮制而成。其特点是皮面

软香，馅心清爽，美味适口。

原料：

面粉 500 克，水发粉条200 克，韭菜100 克，绿豆芽75 克，胡萝卜、

水发木耳各50 克，海米30 克，姜末10 克，精盐3 克，味精2 克，

鸡精5 克，十三香粉1 克，香油20 克，油40 克。

制作方法：

（1）面粉放入容器内，加凉水和成软硬适中的面团略饧。

（2）韭菜、木耳择洗干净，均切成碎末。胡萝卜、绿豆芽洗净，均

切成碎末。粉条、海米均切成末。

（3）粉条末、海米末、木耳末、胡萝卜末放同一容器内，加姜末、

精盐、味精、十三香粉、鸡精、香油、油搅匀，再加入绿豆芽末、韭

菜末拌匀成馅。

（4）面团搓成长条，揪成大小均匀的剂子，按扁分别擀成圆薄皮，

放入馅，捏成月牙形饺子坯。

（5）锅内加水烧开，下入饺子坯，用手勺将水推转，盖上盖，煮至

饺子浮起，点两次凉水，煮至熟透捞出装盘即成。

提示：

绿豆芽、韭菜要在包制之前放入，以防出水。

三鲜沙锅

原料：鹌鹑蛋 1 个，火腿 5 克，鱼丸和猪肉丸各 1 个，油菜 1 棵，

榆林大豆腐 10 克，鲜蘑 6 克，水发海带 8 克，香葱末 10 克，鲜

土豆粉条 200 克（市场有售，干土豆粉需水发后使用）。

调料：盐、味精各 8 克，鸡粉 5 克，胡椒粉 4 克，猪骨鲜汤 400

克，葱油 5 克。

制作方法：

（1）火腿切薄片，油菜洗净取大叶，大豆腐切片，海带切菱形

片，鲜蘑撕成条。

（2）鲜土豆粉条汆水备用。

（3）以上原料放在沙锅内，加入猪骨汤和所有调料（葱油、葱

花除外）一起烧开，撇去浮沫，淋葱油，撒葱花即可。

山西刀削面猪肉臊子制作方法

臊子原料（批量）：

肥三瘦七的猪肉丁（鲜猪五花肉馅或鲜猪前腿肉）5000 克，熟

猪油 400 克，微辣的细辣椒面 350 克、花椒面 300 克，姜米 250

克，葱花、蒜片各 300 克，陈醋 250 克，草菇老抽 200 克，盐

400 克、味精 200 克、鸡精 100 克，高汤 10 千克，香料包 1 个。

香料包配比：

香叶 3 克，桂皮 5 克，陈皮 3 克，去籽草果 5 克，以上香料用温

水浸泡 10 分钟，放入花椒、八角各 100 克，用纱布包成料包。

臊子制作方法：

（1）先将熟猪油放置锅上，中火化开，下入八角炸至变色出香，

下入猪肉馅丁炒至水分减少出油时，下入细辣椒面、花椒面继续

煸炒，然后下入姜米继续炒，此时猪肉香味散出。

（2）下入葱花、蒜片炒 5 分钟，加入陈醋煸炒，以除去猪肉腥

味，接着调入草菇老抽上色，加入盐、味精、鸡精炒化。

（3）最后加入高汤，放入香料包，改小火漫慢熬制 1 小时即可。

上海生煎包子馅料、皮冻、面皮精准配比和制作工艺

配方：五花肉末 600 克（三肥七瘦），盐12 克，味精15 克，白糖

19 克，冷水225-300 克，姜末37 克，香油75 克，胡椒粉10 克，老

抽少许（用来上色），熟猪油150 克，皮冻375 克。

再给大家介绍一下皮冻的做法：

猪背肉皮 600 克，去油去毛，焯水后加入冷水2400 克，葱、姜各40

克，大火烧开，用小火煮至皮酥烂。将肉皮、葱、姜取出，弃葱、姜

不用，肉皮入冷水中浸一下，入绞肉机绞碎，再放回原汤中重新烧煮，

边煮边撇去浮沫。当汤汁呈稠糊状时，即可离火，撒上胡椒粉，让其

自然结冻，最后出皮冻约1800 克。用时入绞肉机绞成碎末即可。

制作生煎包的面皮配比是：

500 克面粉、5 克酵母、6 克泡打粉、200-230 克冷水（夏天和面一

定要用凉水，冬天用温水），面团和好后在常温（23 C）下场发30-40

分钟。面团发好后，无需再揉搓，直接下剂。过分揉搓会导致面团的

组织发生变化，做出的成品不够疏松。

顺风冷面鸡

原料：净白皮鸡、伊面各 200 克，绿豆芽 50 克。

调料：炸好的花生米 50 克，葱花 30 克，卤鸡香料 35 克，老姜、

大葱、芫荽梗各 15 克，盐 50 克，味精 30 克，美极鲜 15 克，鲜

汤 1 千克，爽口料汁 250 克。

卤鸡香料配比：

山奈、八角、草果、桂皮各 3.5 克，白芷、香叶、香草各 3 克，

荜拨、小茴香、肉蔻各 2.5 克，良姜 3.5 克，陈皮、砂仁、草蔻

各 1 克。

爽口料汁配方：

东古酱油 150 克，芝麻酱 50 克，花生酱 5 克，味精、白糖、糖

醋水、花椒面、红油各 3 克，红油辣子 25 克，红油 3 克。

制作方法：

（1）将卤鸡香料与老姜、大葱、芫荽梗用纱布包好放在鲜汤里，

加入盐、味精，美极鲜烧开，将净白条鸡直接下入鲜汤里卤 10

分钟，用微火熬 30 分钟再离火浸 20 分钟后捞起，控干水备用。

（2）卤熟的鸡去大骨斩件备用。

（3）绿豆芽放在加盐味的水里汆后垫入盘底；伊面汆熟过凉，

放在盘四周。

（4）然后将鸡件放在豆芽上面，淋上爽口料汁，撒花生米、葱

花即成。

四川锅魁夹卤肉（另附料包配比）

锅魁原料：面粉 500 克，酵面 50 克，苏打粉 5 克，植物油 50 克。

卤肉原料：猪腿肉 400 克，姜 20 克，葱 15 克，料酒 25 克，精

盐 5 克，料包 1 个，糖色 15 克，汤 800 克。

料包配比：

内装八角、桂皮、花椒各 4 克，胡椒 3 克，白芷、肉蔻、草果各

2 克，香叶 0.5 克，陈皮 5 克。

制作方法：

（1）将酵面放入容器内，加入清水 250 克化开，加入面粉和匀

成面团，揉入苏打粉，盖上容器盖子，静饧 2 小时。

（2）姜去皮拍松，葱切成段。猪腿肉洗净，切成 3 厘米见方的

条状。

（3）锅内放汤、料酒、精盐、糖色，下入猪肉条、葱段、姜、

料包烧开，撇净浮沫，小火卤煮至猪肉熟烂捞出，沥去汤汁，切

成片。

（4）将面团搓成条，揪成 18 个剂子，取 15 个剂子逐一揉匀成

圆球状，再按扁成小圆饼。余下的 3 个剂子各揪成 5 个小剂子，

沾匀植物油。

（5）取一小圆饼包入一个沾油的小剂子，收口捏严，再按扁，

擀成圆形锅魁生坯。依次制好。

（6）将鏊子烧热，刷上一层植物油，摆上锅魁生坯，烙至底面

泛黄，翻个，烙至两面均泛黄时，取出放入烤盘，入烤炉烤至熟

透取出，逐一在锅魁的边沿用刀切开口。

（7）再将卤肉片下入烧沸的卤肉汤锅内烫透捞出，沥去汤汁，

夹入锅魁中，装盘即成。

提示：

卤肉片要先放入漏勺，再下入锅中烫透。

坛焖牛肉（附香茅草卤水制作）

原料：

仔牛排 1000 克，黄豆豉（可选用当地产土豆豉）80 克，腊肉丁

50 克，蒜粒 50 克，红杭椒 30 克。

调料：香茅草卤水 2500 克，红油豆瓣 30 克，蚝油 10 克，花椒

油 5 克，大厨四宝味香素 1 克，味精 2 克，白糖 3 克。

香茅草卤水制作（以 5 斤卤水为例）：

净锅上火放入色拉油 500 克，烧热后下入荆沙辣酱 250克炒香（上

色、增酱香），加清水 5 斤烧开，下入香茅草 250 克（提前用水

泡一下）、八角 50 克、花椒 100 克、整干辣椒 250 克、红曲米

50 克，大火烧开即可放入牛排卤制。

这种卤水香味单一，香茅草味突出，也能更好凸显原料的本味。

制作方法：

（1）先将牛排剁成 5 厘米长的方块，放入清水浸泡 2 小时，然

后汆水去掉血污，洗净后入香茅草卤水卤制 1 小时捞出。

（2）黄豆豉用细流水冲泡一晚上去掉部分咸味。

（3）锅上火放猪油，下入豆豉、腊肉丁炒香，加入味香素、味

精、白糖调味，放入碗内，用保鲜膜封好入蒸拒蒸 2 小时待用。

（注：这两个步骤均可提前预制）。

（4）净锅上火入底油，下入卤好的牛排，加入红油豆瓣、蒜粒、

红杭椒、豆豉腊肉料、蚝油一起炒匀，收干汁水，淋花椒油，装

入小坛内，入烤箱内烤 10 分钟（或入蒸箱蒸 15 分钟）即可上桌。

炭烤鱿鱼

材料：鲜鱿鱼 500 克。

味料：烧烤汁适量。

烧烤汁的制作：

原料：生抽王 500 克，盐 10 克，味精 5 克，鸡精 5 克，蒜茸 50

克，花生油 250 克，老抽 10 克。

制法：

把蒜茸放在花生油中爆香后沥去蒜茸，将以上味料（除蒜茸之外）

混合拌匀，将刚沥出的油倒入其中，充分拌匀即可。

炭烤鱿鱼筒制作方法：

（1）把鲜鱿鱼清洗干净，去掉黑色杂质，切成筒状，用竹签穿

好。

（2）备好炉火把鲜鱿筒放在烤炉上的烧烤网上，以慢火烤至五

成熟，刷上烤烤汁，再烤至鲜鱿卷起即可。

炭烤鱿鱼须制作方法：

（1）把鲜鱿须清洗干净，用竹签串好。

（2）备好炉火，串好后放在烤炉上的烧烤网上，以慢火至五成

熟，刷上烤烧汁，再以中慢火烤至鲜鱿须稍弯卷时即可。

备注要点：

1、在鱿鱼活时，容易附着泥沙和墨汁，所以清洗时要仔细。

2、鱿鱼切筒时尽量保持尺寸相当，串起来才美观。

五香驴肉配方制作工艺专业版

原料：新鲜驴肉 100 千克。

配方（按原料 100 千克计）：食盐 4 千克---10 千克，硝酸钾

200---300 克，料酒 500 克，香辛药料 3800 克。

香辛药料配比：

花椒 300 克，良姜 700 克，八角 500 克，丁香 200 克，草果 200

克，豆蔻 500 克，甘草 200 克，山楂 400 克，陈皮 500 克，肉桂

300 克。

制作方法：（1）腌制：

将驴肉剔去骨、筋、膜，并分割成 l000 克左右的肉块进行腌制。

夏季采用快腌，即 100 千克驴肉用食盐 10 千克、硝酸钾 300 克、

料酒 500 克，将肉料揉搓均匀后，放在腌肉池或缸内，每隔 10

小时翻 1 次，腌制 3 天即成。春、秋、冬季主要采用慢腌，每

100 千克驴肉用食盐 4 千克、硝酸钾 200 克、料酒 500 克，腌制

5 天，每天翻肉 1 次。

（2）浸泡：

将腌制好的驴肉放在清水中浸泡 l 小时，洗净，捞出放在案板上

沥去水分。

（3）焖煮：

先将老汤加入清水烧沸，撇去浮沫，水大开时，将肉坯下锅，待

大开后再撇去浮沫，将香辛药料放入锅内，用大火煮沸 2 小后改

用小火焖煮 5 小时，出锅即为成品。

武汉周黑鸭绝密技术资料

1、调味料：

色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘盐，福建辣椒王辣椒，优质花椒，

味精，鸡精，海天老抽（腌渍调色用的），海天生抽（卤制调味

用的），冰糖，白酒，财神蚝油，海鲜酱，排骨酱，焦糖色素。

2、调香料：

辣椒 1 千克，花椒 250 克，再加入八角、白芷、白蔻各 30 克，

草果 25 克，槟榔 20 克，香果 15 克，桂皮 28 克，红蔻、良姜各

20 克，肉蔻、甘草各 18 克，砂仁 22 克，丁香 16 克。

加工制作流程有 5 步：

1、漂。

将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大约 40 分钟，换

清水 3 次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分，冬季用温

水泡 1 小时以上）。鸭肠子解冻以后，装入密筐子，单独用盐揉，

用清水冲洗干净。

2、腌。

将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍 12 小时以上。腌渍的目

的是使其基本入味，祛除腥味，使肉质变得结实，有硬度，增强

口感（每千克鸭肉产品的投放比例是盐、老抽各 8 克）。腌渍过

程中还可以放少许的姜、葱。

3、烤。

将腌渍好的产品进行烘烤。烘烤的目前是使原料脱水，使肉质紧

实发干。

4、卤。

用口径 45 厘米的大锅（桶），装入 23 的水，下入辣椒 1 千克，

花椒 250 克，再加入八角、白芷、白蔻各 30 克，草果 25 克，槟

榔 20 克，香果 15 克，桂皮 28 克，红蔻、良姜各 20 克，肉蔻、

甘草各 18 克，砂仁 22 克，丁香 16 克。盖上锅盖，用大火熬制

2-3 小时，使锅里面的水减少 13（熬制汤料的过程当中，不要经

常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉）。下入盐 750 克，味精 500

克，色拉油、冰糖各 1 千克（可适量调整，有些地方不喜欢甜食，

可以适当的减少甜味），白砂糖 400 克，鸡精 250 克，老抽 50 克。

5、泡。

完成汤料调配后，根据产品的加工时间，放入鸭子系列原料，用

大火煮制（每加入鸭子系列原料 1 千克，就加入白酒 8 克，盐

18 克，味精、鸡粉、冰糖各 10 克）。煮好以后，关闭火源，焖 3

分钟（辣椒、花椒一般用 2-3 次就更换一次）。煮制的时间，根

据原料的质地和产地不同，可能会有所差别，以实际情况为准。

将已经加工好的原料，从老汤中捞出，冷却。放入已经冷却的老

汤中，冷泡 30 分钟以上（每千克老汤加入财神蚝油、海鲜酱、

排骨酱各 10 克，焦糖色素 5 克），捞出就可以了。

注意：

1、头几次做的产品，因为是清水制作的，所以味道不是很浓，

回味不是很足，只需用老汤反复煮几次就好了。

2、原料每次需要清洗干净，否则做出来的产品就会有腥味。

3、花椒放的太多，容易发苦。

4、老汤使用的效果是时间越久，回味越足，香味越浓。

5、老汤长期使用以后，当汤汁比较稠的时候，就容易粘锅煳锅。

可以沉淀一晚上，捞出上面的 23，倒掉下面的 13，重新加水调

味。

6、香料如果购买的质量不好，或者放的量太多，也容易发苦。

一品海鲜沙锅

原料：

青虾 1 只，鱿鱼爪 10 克，蟹足棒 1 个，香菇 1 个，火腿 5 克，

油菜或小白菜各 1 棵，鱼丸和猪肉丸各 1 个，熟猪排或熟鸡腿肉

块 20 克，鹌鹑蛋 1 个，鲜土豆粉条 200 克（市场有售，干土豆

粉需水发后使用）。

调料：

盐、味精、胡椒粉、鲜味素各 6 克，猪骨鲜汤 350 克，鸡粉 8 克，

葱油、香葱末各 5 克。

制作方法：

（1）虾解冻；鱿鱼爪改一字花刀；蟹足棒切菱形片；香菇片大

片；油菜和小白菜洗净，撕大块。

（2）鲜土豆粉条汆水备用

（3）将所有原料（除青菜和蟹足棒）放在沙锅内，加猪骨汤烧

开，去浮沫，再加入青菜和蟹足棒和所有调料即可。

关键：

蟹足棒和青菜要在汤开后加入，过早会软烂，影响卖相和口味。

一品砂锅土豆粉

（附秘制麻辣料、鲜汤、酱卤配方制作）

秘制麻辣料：

1、花椒 1500 克，干辣椒 3500 克，山奈 50 克，八角 30 克，香

叶、草果各 20 克，白豆蔻、小茴香各 25 克，加工成细粉。

2、然后与郫县豆瓣酱 5 千克，豆豉 200 克，冰糖 500 克一起磨

碎，用 5 千克牛油、3 千克葱油，加 2 千克水一起熬制 1 小时，

最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆，放入白钢方盘内自然冷却

即可。

自制鲜汤制法：原料：老鸡 2 只（约 3.5 千克），猪蹄 2 个，猪

肘 1 个（重约 1.5 千克），凤爪 1 千克，猪龙骨 5 千克。

制作：猪蹄剁开，同其他原料放入凉水中浸泡 1.5 时捞出，放入

添有 15 千克开水的汤锅中，大火煮 3-4 小时（待汤熬至一半时，

补充开水 8-10 千克），再转中火。隔 10 分钟，添开水 8-10 千克，

直至 45 千克。最后留 15 千克下次使用，其余浓白汤舀出供用。

可以用一天（此汤至少出浓白汤 75 千克，成本每份仅 0.3 元）。

酱汤卤水配方：

水 2 千克，蚝油 10 克，豆瓣酱 30 克，辣妹子 10 克，孜然粉 5

克，盐、味精各 6 克，鸡精 4 克，葱、姜各 20 克调匀即可。

卤鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）制法：

冷冻的鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）解冻，带骨斩成 2 厘米见

方的小块，入酱汤卤中用高压锅压制 20 分钟即可。

招牌麻辣羊蹄（另附焯水料、煮制料配方）

原料：生羊蹄 5000 克（羊蹄表皮完整，绵羊蹄最好）。

调料（5 千克生羊蹄为例）：

焯水料：

绿茶 10 克，大蒜、白酒各 50 克，盐 70 克，百里香 8 克。

煮制料：

大料 15 克，桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各 50 克，辣椒、

味精、大蒜各 100 克，白芷 25 克，小茴香、麻椒、草蔻各 20 克，

花椒 30 克，红曲米 500 克，日落黄 5 克，盐 200 克，白糖 50 克，

生姜、大葱各 150 克，鸡油 200 克，料酒 300 克，清水 10 千克。

制作方法：（1）去毛：

羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄上的羊毛；一种用热碱

水烫去羊毛。

（2）去蹄甲：用刀背将羊蹄甲逐个砸掉，动作要轻，不要破坏

其形状。

（3）刮洗：用刀将羊蹄上的毛茬刮净后，用水将羊蹄洗净。

（4）焯水：祛腥把大蒜爆香后，加入适量的清水，放入其余的

焯水用料，倒入羊蹄大火烧开后，转小火煮 15 分钟左右，捞出

放在清水中冲洗。

（5）熟制：将煮制用的香料装入料包，放入汤锅中，加入清水

和其他的调料调成卤水，放入羊蹄，大火烧开煮制 20 分钟左右，

转小火熟为止。

正版炭烧鸽（附秘制鸽子料及烧烤多用油配方）

原料：25 日龄乳鸽 20 只。

调料：秘制鸽子料 35 克，袋装锦州母油（当地的一种土酱油，也可

用普通酱油代替）320 克、水 320 克、盐 5 克、味精 5 克，精盐 15

克，烧烤多用油适量。

秘制鸽子料：作用：

主要用作炭烧鸽的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用于

鸡鸭羊肉等大部分荤类原料的腌渍。

配方制作：味精 10 斤，鲜味宝 2 袋，五香粉 30 克，沙姜粉 30 克，

花椒面 15 克，八角粉 10 克，乙基麦芽酚 250 克，松肉粉 15 克，嫩

肉粉 15 克，拌匀即可。

烧烤多用油：

保持原料湿润，使其不易发柴、发干或被烤糊，增香。

配方制作：生鸡油 10 斤，切大块入锅，加葱姜蒜各 200 克、花椒八

角各 100 克、香叶 20 克、香菜 100 克、芹菜 100 克，上火熬 40 分钟

至出香，冷却之后去掉鸡油油渣即可。

制作方法：

（1）选用 24--25 日龄乳鸽，去头宰杀后剥皮、去爪、去膀尖，用清

水洗净。

（2）取鸽子料 20 克，加入袋装锦州母油（当地的一种土酱油，也可

用普通酱油代替）320 克、水 320 克、盐 5 克、味精 5 克拌成料汁。

（3）取一次性注射器 1 支，吸入 5--6 毫克此料汁，注射到鸽子胸脯

两侧各 3 毫克左右，在鸽身上均匀地刷上烧烤多用油，再均匀地撒上

精盐 15 克、鸽子料 15 克，然后用黄纸包裹好。

（4）取直径约 80 厘米的不绣钢大盆一个，铺一层烧红的木炭（约 8

厘米厚），码入包好的鸽子，上面再盖一层烧红的木炭（8 厘米厚），

45 分钟后扒出乳鸽，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，装盘即可。

技术要领：

1、选活鸽子：

现杀的活鸽子虽然已经没有生命，但它的细胞还是有活性的，可以很

好地吸收调料，更容易入味，烤好后的肉质也更鲜嫩。

2、是注射不是腌渍：

个人认为，向鸽子胸脯两侧注射料汁是保证炭烧鸽口味的重要方法之

一。不然，鸽子里没入味，会在很大程度上影响炭烧鸽的口味。

3、木炭厚到 8 厘米：

做炭烧鸽并不是把鸽子随便埋到炭火里烧熟就可以的。用来埋鸽子的

木炭要先在炉子里烧到火力正猛底火最足、最有劲时，埋上鸽子以后，

鸽子上面和下面的木炭都不能少于 8 厘米厚。一开始做的时候为了节

约成本，用的木炭大约是现在的 15，烤好后鸽子的糊香味不足，口

味明显不如现在这种做法。

4、鸽子料最多用两天：

鸽子料配好后要在两天之内用完，时间长了会氧化，颜色变红，而且

会发潮、结块，不容易撒匀。

扒羊头（另附秘制卤水配方制作）

原料：精选沙地小山羊头 6 个（重约 2 千克）。

调料：秘制卤水 5 千克。

秘制卤水配方制作：

1、汤桶中放清水 45 千克大火烧开，另取八角 100 克，花椒 20

克，白芷 60 克，山奈、草豆蔻、白豆蔻各 30 克，香叶 15 克，

草果 20 克，桂皮 50 克，甘草 20 克，砂仁、丁香、陈皮各 10 克，

用开水浸泡 30 分钟，包成料包。

2、取斩成块的老母鸡 3 千克，捶成段的羊棒子骨 3500 克及葱、

姜各 500 克一并加入汤桶中大火烧开，打去浮沫调小火．慢熬 4

小时捞出老母鸡、羊棒骨、葱、姜．加入盐 450 克、味精 60 克、

鸡精粉 50 克、白酒 100 克，即成秘制卤水。

制作方法：

（1）山羊头经褪毛、扒皮、浸泡、搓牙、割耳、汆水工序。

（2）放入秘制的卤水汤内卤制 50 分钟关火，再浸泡 30 分钟即

成。

关键：

1、一定要选用小山羊羊头，肉质比较鲜嫩，卤制容易进味。

2、羊头一定泡净血沫。

3、汤中不要加任何添加剂以免影响羊头原有味型，保证菜肴的

营养健康。