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观 察 OBSERVATION 环球美酒 2022 Global Spirits \& Wine 以酒为笔，描摹节气大美 郦波（中国古典文学与文化专业 博士、汉语言文学博士后、南京师范 大学文学院教授、著名文化学者） 《环球美酒》：郦波老师在中央电视台录制的《百 家讲坛》《二十四节气》等节目广受好评，您如何看待 茅台文化与二十四节气文化的相融？ 郦波：大多数人所了解的节气文化，可能只限于指导传统的农业生活，这也确实是节气文化在中国传统社会中的首要 价值之所在。但节气文化的内涵与价值远不止于此。 中国节气，始于先秦，先有冬至夏至以及春分秋分，再有立春立夏立秋立冬。到西汉时，节气的数目、称谓、次序基 本定型。很多民间歌谣、谚语，朗朗上口，各个节气应该吃什么，应该种什么，应该看什么，应该注意什么，都囊括其中， 如流传甚广的“立春阳气转，雨水沿河边，惊蛰乌鸦叫，春分地皮干，清明忙种麦，谷雨种大田……” 诗意中国，也在对二十四节气的描述中体现得淋漓尽致。中国历史上，数十位大诗人、词作家、文化学者都曾写过与 节气相关的诗词作品。比如说立春，“人随春好，春与人宜”；说春分，“雨霁风光，春分天气。千花百卉争明媚”；说 清明，“尚阴晴莫准，蜂蝶休猜”；说谷雨，“愉荚雨酣新水滑，楝花风软薄寒收”等等。 从更高的维度与更大的视野来看，24 节气文化其实揭示了中国人的生命姿态与生活状态。从“节气”到“气节”，从 “时令”到“人生”，其实此呼彼应，息息相关。可以说，二十四节气所形成的完整的知识体系和应用体系，早已浸入到 中国人的文化基因中。 在我看来，中国人的节气观，是一种生活姿态，更是对生命节奏的把握。掌握了生命的节奏感，才能真正的掌控人生， 进而“从心所欲，不逾矩”。 顺应天时是茅台酒酿造工艺的精髓。节气参与到了茅台酒生产的全过程。茅台酒的原料，高粱、小麦、水，都是节气 流转的结晶，茅台酒的生产、贮存、勾兑，也都与节气密切相关。茅台酒酿制的传统工艺有两大节点：端午制曲与重阳下沙， 还有个工艺口决“12987”，在我看来，正是茅台人对节气运用概括和提炼的结晶。 茅台是备受关注的白酒品牌。茅台不止与节气文化相融合，本身也是推广节气文化的重要载体。与文以载道、诗以言 志一样，节以载道、酒以言志，在茅台，节气或节日，都成为了追思先贤、致敬天地，致敬先贤气节，致敬家国盛世的具 象表达，这是一个民族企业的担当与情怀，更是先进文化、中华优秀传统文化的创造性转化和创新性的继承发展。 50

节气宝藏，茅台享之不尽 《环球美酒》：作为茅台企业文化处负责人，姚辉处长怎么看待茅台酒文化与二十四节气文化融合？您认 为茅台酒文化与二十四节气文化的融合应该从哪些方面来体现？ 姚辉：节气文化，渗透了茅台酒生产的全过程。可以列举很多节气与茅台工艺相关的例子。雨水节气，茅 台酒原料小麦开始酝酿新生茁壮成长。惊蛰之后，赤水河山雨降落呈红色，开始变得迷人。清明节，茅台酿酒 微生物群落开始苏醒，并逐渐滋生于各个角落。谷雨最富有诗意，茅台镇景色迷人。小满至，距离茅台原料小 麦丰收也就不远了。“芒种”是茅台最重要的“制曲节气”，芒种期间、端午节前后，茅台镇空气潮湿，温度适宜， 被认为是微生物最活跃、最复杂的时期。大暑作为二十四节气中最热的节气，造就微生物栖息和繁殖的小环境。 处暑意味着茅台酿酒原料糯高粱开始成熟。秋分气候由热转凉，茅台酒用高粱也已收获完毕，经过层层严密质 量把关，进入茅台酒厂。“重阳”下沙，茅台酒就进入了一年一个的生产周期，赤水河开始变得清澈。立冬节气， 辛苦一年的酒师把新酿的茅台酒储存到陶制酒坛。 今年 4 月 7 日，茅台集团与中国气象局气象服务首席专家、中国天气·二十四节气研究院副院长宋英杰进 行了座谈。这是茅台集团将节气文化深度融入品牌内涵的具体动作之一。 我们正在开发和节气相关的文创产品，同时积极举办相关的论坛及庆典活动，汇聚更多智慧，帮助我们开 展相关研究，推动茅台的酿酒生产和品牌治理，再上层楼。 姚辉（茅台集团企业文化处处长、 贵州省作协副主席、著名诗人） 51

观 察 OBSERVATION 环球美酒 2022 Global Spirits \& Wine 杨光（北京正一堂战略咨询机构 董事长，茅台“营销智库”专家成员、 中国著名营销策划专家） 文化创新，茅台当仁不让 《环球美酒》：杨光先生长期致力于白酒营销研究，是知名的白酒营销策划专家，能不能为我们分析一 下气节文化对茅台的营销价值？ 杨光：节气文化和茅台酿酒文化，都是传统文化衍生出的瑰宝，两者的交融，可谓是文化盛事。茅台的 节气营销，为我们提供了极具引领性的文化营销实践。 特别是 5 月 6 号立夏 i 茅台“节气里的茅台”这个活动，为年轻人乃至于分布于世界各地的茅粉，更多了 解传统文化，提供了良好的平台。 我希望未来茅台会扩展节气营销的覆盖面。不光在线下推广，还可以在线上做一些竞猜游戏之类，让消 费者做主角，参与互动，感受节气文化和茅台酒酿造文化的融合。 茅台的节气文创，应该成为精品，希望茅台积极引入最新的科技元素，比如 VR 技术、声光电技术，为 消费者提供沉浸式体验，发动茅粉成为弘扬中华传统文化的使者。 52

依理而行，茅台善耕善收 《环球美酒》：肖竹青老师长期从事白酒品牌研究，在业内享有很高知名度。请肖老师谈谈二十四节气文 化对茅台文化可以提供哪些助力，反过来，茅台对二十四节气的推广宣传会有些什么作用？ 肖竹青：中国老百姓是“最讲理”的。有一些“理”，是人与自然和谐共生过程中总结的规律；还有一些“理”， 代表着对世界万物从现象到本质认知逻辑的精进。 节气就是中华先祖善于观察大自然总结万物生长规律的总结，更是人类生活方式或生产方式不断进步的记 录，从时间和空间经纬度，刻画着人类顺应大自然、尊重大自然，谋求生存和发展，实现进化的历程，是生动 且深刻的“理”，依理而行，方能通向成功。 茅台最善依“理”而行，生肖酒大卖，就是顺应了中国传统文化的“因”，才结出来丰收的“果”。厘清 节气与茅台酒文化的内在联系，是茅台酒厂管理层顺应当前国潮风所代表的中国消费者民族自信和文化自信， 是顺势而为的一步文化大棋，是丰富茅台品牌文化内涵、并进一步提升茅台品牌在主流消费人群中心资源站位 的重要举措。 肖竹青（武汉京魁科技有限公 司董事长、中国酒业独立评论人） 53

观 察 OBSERVATION 环球美酒 2022 Global Spirits \& Wine 科学之美 茅台的“五色”科技版图 本刊记者 李勋 支太檾 陈颖 端午前后，雨水增多，气温逐渐升高，贵州茅台又迎来新一轮大曲生产的黄 金时节。 在制曲车间，踩制而成的龟背形曲块被放入发酵仓中，历经 40 天左右的发酵， 曲块温度最高可达 60℃以上。在此期间，曲块中的微生物充分生长繁殖，促进 了大曲的发酵成熟。 端午制曲，重阳下沙。顺时生产，酒香天成。一瓶茅台酒，凝结着古老的工 艺智慧和现代的质量管理成果，蕴含着无数茅台人的匠心和诚意，也蕴藏着众多 等待破译的科学“密码”。 千百年前酿酒人的说不清道不明，随着科学技术的发展，茅台酒酿造的“神 秘面纱”正被逐渐揭开——站在前人打下的厚实基础上，茅台逐步构建形成了基 础研究体系、酿造工艺技术体系、酒体设计体系、品质评价体系和全产业链食品 安全管控体系等五大酿造关键核心技术研究体系，将传统工艺与现代科技深度融 合，体现茅台的科技之美。 作为依托传统经验成长起来的现代企业，在“玄学和科学”的选择题上，茅 台毫不犹豫站队后者，因为在全球卓越企业的殿堂里，科学是唯一能够盛放匠心 信仰的祭台。 54

看不见的微生物站在 C 位 茅台把自己的科技版图中，最为尊崇的 C 位， 究是要落到实地生产的，所有的研究应该是要为生 交给了看不见的微生物。看不见的微生物充满了智 产服务，所以我们在研究茅台酒的酿造微生物的时 慧，茅台酒中的风味物质就是微生物智慧的表达。 候，采用了模拟酿造环境的固态培养基。” 茅台技术中心实验室里的实验台上，摆放着很多 在培养的微生物生长到一定程度的时候，通过先 袋装的茅台酒酿造原料高粱样品，样品袋上标记着 进的仪器和检测技术，对培养的微生物进行分析鉴 这些高粱的基础信息，比如产地、高粱品种类型等， 定，对微生物在生长过程中代谢的产物进行分析， 这是技术中心进行研究使用的。 从而解析出茅台酒风味物质的代谢途径及代谢微生 物。 记者看到科研人员正在将小麦磨碎、高粱破皮。 据介绍，对破皮的高粱进行糊化糖化处理后制成特 “有什么新的技术我们都愿意尝试。”2012 年， 制培养基，然后将微生物接种到培养基上进行培养。 杨帆建议茅台引入二代测序技术投入使用，紧接着 这是模拟茅台酒的酿造环境，模拟酿制环境中微生 高通量测序技术投入使用、多组学技术联用，助力 物的生长环境。这个模拟过程无限接近真实的酿造 了茅台对茅台酒酿造微生物的研究科技水平飞跃式 过程，得出的数据和结果就更加准确。 发展的实现。 通常在实验里的微生物研究，一般采用人工合成 十 年 间， 通 过 对 曲 醅、 酒 醅 和 酿 造 环 境 中 约 培养基或者液体培养基来对微生物进行培养，茅台 9800 余个样品进行解析，发现了茅台酿造体系中存 技术中心副主任、高级工程师杨帆说：“茅台的研 在的 1946 种酿造微生物。 实验人员正在调试液质联用仪 李枫 旷光彪 / 摄 实验人员正在检查确认进入仪器分析的样品 李枫 旷光彪 / 摄 55

观 察 OBSERVATION 环球美酒 2022 Global Spirits \& Wine 茅台首席勾兑师王刚（左二），茅台技术中心副主任、高级工程师杨帆（左三）荣获首届茅台杰出人才奖 李枫 旷光彪 摄 在这个浩瀚的王国里，茅台的科研人员完成了乳酸杆 化传统工法传承，通过建立知识库、拍摄操作视频、制作 菌、芽孢杆菌、酿酒酵母、拟青霉等 17 种功能微生物代 宣讲 PPT 等措施对传统工法要义进行全面宣贯，确保传统 谢途径解析，涉及 1200 余种风味化合物。 技艺操作落地执行不走样、不变形。 “空杯留香”“果香”“花香”“酸香”……这些感 “以前虽然知道会用酒糟覆盖晾堂、会采用清蒸的方 性的形容词，有了精准的科学诠释。茅台已经获得一张茅 式处理酒糟，但当时只知道这样做有效果，却不知道为什 台酒酿造微生物的代谢全局图，从哲学意义上讲，茅台对 么要这样做，通过参加讲座，我们对茅台酒酿造中微生物 于“我是谁？我从哪里来？”的追问，已经有了部分答案。 的作用有了新的认识和感受，受益匪浅。”这是去年茅台 技术中心党支部开展“科技进车间 创新下晾堂”微生物专 茅台充分运用微生物研究、风味解析等基础研究成果， 题科普知识讲座时，一位老酒师发出的感慨。 阐释传统工法科学性，不断完善工艺技术标准和规范以固 56

逐步接近酿造“盲盒”的肌理 第三个哲学问题，当然是“我要向哪里去？” 点滴积累，茅台正充分运用微生物、风味等基础研究 制酒车间的晾堂宽阔明亮，劳动者们专注的身影，像 成果，一步步打开酿造“盲盒”的肌理，阐释传统工法科 另一种版本的沉思者。 学性，不断完善工艺技术标准和规范以固化传统工法传承。 茅台制酒三十车间 20 班，酒师黄安林就是其中之一， 在晾堂一边测量堆积温度，一边通过茅台生产数据系统上 通过科学总结传统工法、强化数据体系建设、持续工 报数据。 艺改进，茅台工艺技术体系越发丰满，绘制出传统酿造顺 酿造业因为发酵的特质，许多生产过程无法精准掌控， 应天时作业模型，固化茅台酒生产调度顺应天时的规律， 只能凭借经验获得大致了解。 同时运用信息化手段，全过程收集微生物、理化、感官、 上世纪 90 年代黄安林进厂，从父亲手里接过锨把时， 工艺参数、产质量等数据，经过整合、分析及应用后建立 茅台还保留了很大部分的传统人工操作，交酒、运曲等纯 预测模型，构建了“感官 + 数据 + 过程”的生产综合判断 人工方式则升级为机械化设备。就像每次“堆子”下窖， 体系及工艺指导方法体系。 黄安林要全程指挥行车工下斗，一点都不敢马虎，还要不 停泼洒尾酒，就是要保证窖内发酵的质量。 与此同时，茅台还以绿色、高效为目标，在充分尊重 入窖前，黄安林和同事们凭着经验，借助一些技术手 传统工艺文化内涵的基础上，科学审慎开展工艺改进试点， 段做好所有工序操作后，能做的就是等待结果了。不过， 机器学习、机器上甄、智能行车、尾酒传输自动化、中水 这一等待告别了过去的未知，用手机登录生产数据系统， 回用、余热回收等一批工艺技术研究项目密集启动，生长 查询自己本轮次的检评结果，还可以查阅前几个窖的窖内 着经验 + 数据、知识 + 技能复合集聚的“茅台智慧”。　 检测数据，从数据判断，前面几个窖七轮次产量应该符合 预期，黄安林更有底了。 科技和技艺的结晶 “不要小看这一数据，窖池作为酿酒微生物进行窖内 无氧发酵的主要场所，在茅台的生产中有着非常重要的作 3 月 20 日茅台科创大会上，茅台首席勾兑师王刚荣获 用。”黄安林说，如今在茅台 29 个制酒生产车间，9000 首届茅台杰出人才奖，作为新一代珍品茅台的设计大师， 多个窖池的相关数据都已上传至生产数据系统。 这个荣誉为他 28 年的勾酒生涯加上了美好的备注。 从 2006 年起，经过近十五年不间断的追踪研究，茅 台已经形成了一套包含样品前处理、风味解析和数据分析 “常常一坐就是好几个小时，不断琢磨反复试验，几 的风味剖析技术体系。这一体系集成了 20 余种先进技术， 乎每天都要品尝一百多个酒样。”王刚说，28 年来，每一 形成了 45 个分析测试方法，产生了 11 件国家发明专利。 个勾兑要领他都牢记于心，每一种酒体特征都悉心捕捉， 每天，茅台全厂各个班组各个环节的工艺数据，均会 每一个酒品都真诚对待。 从酒师、工艺员、检验员的手中上传到后台终端集中收集。 经过分析处理的数据，上报到公司工艺技术指导小组，实 王刚回忆，在勾兑茅台新款珍品的时候，他几乎是住 时对生产过程、结果做出分析后，又反馈至生产一线。 在了勾兑室里，认真比选每一坛基酒，精心选出用于勾兑 珍品的每一支基酒样品，认真品尝、细心体会，仔细记录 拿捏它们的风格，反复地品评、勾调、再品评。 “创新性地融合现代风味分析技术和酒体设计理念， 让已经自成体系的老酒融入整体，表达出完美风格。”茅 57

观 察 OBSERVATION 环球美酒 2022 Global Spirits \& Wine 台集团总工程师王莉评价珍品时如是说。 识别一个人。茅台酒独特的风味就是它的“脸颊”。茅 王莉的话里透露的秘密是，茅台勾兑大师所依靠的， 台酒的“标准脸”，也就是茅台酒的用来进行“识别” 的最初的标准酒，是代表茅台最高评酒水平的品酒委员 已经不仅仅是技艺本身，还有基酒大数据的智慧保障。 会经过严格程序选定的。 在茅台的勾贮车间里，勾兑师们轻手拿起 15 毫升 这就是茅台集团构建的基于风味导向的相似度评价 的不锈钢量杯，先量取一定的基酒放入烧杯中调匀，再 体系，通过这个“人脸识别”环节，是不是标准的茅台 仔细尝评勾兑的酒样。他们手边放着纸笔，面前还配置 酒风味，一测便知。 有电脑——数百个基酒样品的感官特征被仔细记录，而 不同配比的样品组合，也会在仔细品尝后被登记在册。 3 月 18 日，记者走进茅台集团白酒检测实验室， 检测人员正在通过现代科学仪器对待包装茅台酒进行 反复比较、反复分析，最终的勾兑方案才能确定—— 检测。花香、水果香、青草香、坚果香、干植物香…… 其过程通常会耗费一到两月时间。王刚说，为了确保不 在一幅八个香气维度组成的雷达图上，茅台酒的感官特 同的勾兑师能勾兑出口感一致的合格产品，每次在开展 征通过仪器分析变成了数据化和具象化表达。 大型勾兑前，茅台都会对勾兑小样进行层层评审。“首 先，我们内部就会先对样品进行三次评审，三次评审会 “蓝色线是标准茅台酒样，红色线是待包装茅台酒 选择不同的时间点，这样才能确定样品的质量是否具有 样，两条线的轮廓基本重叠，说明它们的风味物质基本 稳定性。” 相似。”茅台集团白酒检测实验室主管林琳介绍说，出 厂前的每一瓶茅台酒的风味品质轮廓都要跟标准酒进 据悉，茅台充分利用感官及风味组学对不同风格特 行对比，评价风味品质相似度。每个风味维度的相似度， 征、不同年份基酒进行剖析，全面掌握基酒资源状况， 总风味维度的相似度，所有的待包装酒都要进行对比， 科学制定基酒资源分级规则表彰，建立了“酒尽其用、 只有相似度达到标准样的 80% 以上才能出厂。 酒尽其材”的基酒资源分级规划综合利用体系。同时， 以勾兑合格率、基酒利用率为核心质控、效益指标，茅 这个评价体系于 2013 年开始构建，2017 年正式 台构建形成尊品、珍品、精品、经典茅台酒产品分级体 运行，至今累计应用于 1400 余批次的出厂茅台酒风味 系及相应勾兑技术规范，同步形成典雅、清雅两个系列 品质稳定性评价，2021 年出厂茅台酒批次风味品质相 五个等级酱香系列酒勾兑技术规范，酱香系列酒产品质 似度近 90%，成功保证走向市场的茅台酒风味品质稳 量全线提升。 定统一。 综合利用风味导向技术，有效结合传统勾兑技艺特 茅台酒的风味品质以前主要是采用传统白酒感官品 点，近五年，茅台酒勾兑合格率稳定在 95% 以上，较 评评价法，由出厂酒评委共同评价，评委按照茅台酒的 2011 年提升约 20%，当季成品率提升约 15%，产品质 感官标准，进行色、香、味、格等方面与标准样品对照 量稳定提高，生产效率持续提升。 进行感官品评。现在则将人的感官评价和现代仪器的评 价结合起来，丰富了评价手段，给茅台酒的品控再加上 酒好不好一眼“看透” 了一把锁，更加保证茅台出厂酒的品质和风味的稳定。 “品质和风味稳定不稳定，合格不合格，茅台酒评价体 每个人的脸颊都是唯一的，通过“人脸识别”可以 系用数据说话。”林琳说。 58

茅台如今已准确定性茅台酒中的 965 种风味物质， 明确其中 730 种有风味贡献，361 种有关键风味贡献， 形成了茅台酒风味物质数据库和实物标准库，完善形 成包含 112 项指标在内的感官、理化、风味协同的品 质评价体系，实现了茅台酒风味品质表达的可视化。 2018 年，茅台白酒风味品质评价体系的建设及应 用项目，荣获了“中国酒业协会科学技术进步奖”一 等奖。这是对茅台风味导向的相似度评价体系的肯定。 打造食品安全的数据防护链 贵州茅台技术中心第二研究室科研员赵尚碧介绍 谱 - 质谱联用仪上进行测定。 说，食品安全链建设是一个大概念，纸上得来终觉浅， 气相色谱质谱联用仪可实现不同性质的物质分离 绝知此事要躬行。 和鉴定，把上百种物质分离开来，数据最终会通过质 “亲自去尝试、去发现。”技术中心位于赤水河 谱以谱图的形式呈现在屏幕上，科研人员将根据自己 畔的飞天楼，醒目的仙女图与中心的科创精神遥相辉 的经验结合数据库采取针对性分析，判断是否有风险 映，这里的科研人员每天都在与各种科学仪器和数据 物质检出，如有则需明确物质含量，对照国际国内相 打交道，成为茅台食品安全保障体系建设重要的一环。 关标准要求确认其是否符合食品安全的要求，或者是 否还需进一步研究。 食品安全保障体系建设就如一株参天大树，我们 尝试着从细枝末节来寻找茅台食品安全的密码。 第二研究室通过技术创新合作项目的形式与国内 食品安全领域内权威机构合作，通过利用一系列先进 50 平方米的实验室错落有致的摆放着各种科研 方法手段、仪器设备等建立高通量分析方法，建立对 仪器，一批刚进厂的瓶盖第一站就来到技术中心第二 潜在的未知风险物质分析识别的能力，持续强化茅台 研究室，这批瓶盖将在这里完成它的进厂首次安全体 食品安全的防护盾。 检——就像人们去医院做体检，最终以数据为依据。 “全产业链食品安全保障体系建设，覆盖了从原 这批瓶盖在进厂之前已经经过相关指标检测，符 辅料、生产过程、产品乃至下游等整个产业链，建立 合国家标准，但科研员在此基础上还要再次进行食品 起了包括‘预警、评估、研发、监控’四大食品安全 安全评估。这也意味着，所有进入第二研究室的被检 技术平台。”赵尚碧告诉记者，全产业链食品安全保 样品都要经历过五关、斩六将。 障体系各平台环环相扣，除了顺应季节的莺飞草长工 艺，更有现代科技力量的护航。 科研员将乙醇水溶液倒入瓶中，盖上瓶盖，将其 倒置于桌面，经过观察没有渗漏的情况后，放入 60° 恒温烘箱中，在经过至少 10 天的恒温储存之后，取 出一定量的制备液，经一系列预处理后，放到气相色 59

观 察 OBSERVATION 环球美酒 2022 Global Spirits \& Wine DNA 和酒量 有什么关系 本刊记者 李勋 支太檾 有人不胜酒力，有人千杯不醉，酒量是天赋还是“越喝越有”？茅 台集团技术中心科研人员研究出了“黑科技”，只要些许唾沫，等待 3 个小时，酒量就一清二楚。 60

酒量天注定 亲朋共饮，觥筹交错。有人说，脸发白的人是大酒量， 饮酒基因检测报告 也有人说，脸红正能喝。究竟什么才是真的？ 棉签在口腔内壁轻刮数下，进行 DNA 取样，然后放入专 茅台集团技术中心第一研究室副主管杨玉波说，一个 用试剂盒进行 DNA 提取。 人能喝多少酒，其实取决于体内的“解酒酶”活性。 接下来的工作就要交给仪器了。科研人员首先将提取 所谓“解酒酶”，就是酒精在人体内分解代谢主要依 的 DNA，放入分光光度计测量 DNA 浓度和质量，进行样 靠的两种酶：乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶。 本比较。第一次对比，主要是测量样品浓度，对样品的质 量进行测定。 酒精在这两种物质的作用下，由乙醇变成乙醛，继而 再变为乙酸。乙酸能够分解成二氧化碳和水，这便是解酒 接下来，是对样品进行荧光定量 PCR 检测，测定乙醛 的全过程。 脱氢酶、乙酸脱氢酶两种“解酒酶”，并与典型代表再一 次进行对比。第二次对比，通过酶活性的高低，就可判断 “人体基因决定了解酒酶的活性，所以酒量大小，生 被测量者的酒量大小。 下来那天就定型了。”杨玉波笑言。 “这里进行的比较，是同茅台酒量测定数据中的典型 研究者发现，喝酒脸红，往往是乙醛脱氢酶不足，导 代表进行对比。”胡阳解释说，检测过程中用来进行对比 致乙醛蓄积、血管扩张，形成脸红、头晕、恶心想吐等现象。 的典型代表，是茅台技术中根据不同酒量级别的样本进行 测定以后，所得到的标准数据。 有些人乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶都缺乏，使得酒精在 体内蓄积，血液携氧能力下降，看上去就会越喝脸越白。 茅台集团技术中心这套测酒量的技术，从取样到出结 果只需要 3 个多小时。 日常生活经验好像是酒量可以“锻炼”出来。杨玉波 认为，因为年龄、体重、健康状况等有所改变，所以对酒 据透露，为了提升测酒量的体验感，茅台技术中心的 精的耐受性有所不同，和身体的酒精分解能力无关。 科研者做了许多工作，通过建立快速分析类型的方法，应 用高分辨率熔解曲线分析技术，将检测范围精简为只针对 有趣的是，茅台技术中心根据积累的大数据，将酒量 两个酶的基因突变位点。 分为六个等级：我醉君复乐的“书生级”，酒精代谢能力 较差，酒量在 1 两以下；一杯一杯再一杯的“酒贤级”， 让记者意外的是，茅台这套通过基因检测快速测酒量 酒精代谢能力一般，酒量在 1-2 两；一壶浊酒喜相逢的“酒 的技术，完全是业余时间的附加成果。 侠级”，酒精代谢能力一般，能喝 2-4 两；此时酒量开， 酒量添一斗的“酒圣级”，酒精代谢能力较好，可喝半斤 “我们想做些有趣味性、科普性的东西。”杨玉波笑 左右；天子呼来不上船的“酒仙级”，酒精代谢能力好， 着说。 饮酒量约 6-8 量；酒量同海宽的“酒神级”，酒精代谢能 力非常好，能喝 8 两以上。 茅台“黑科技” 酒量测试复杂吗？《环球美酒》记者亲自体验了一次。 检测过程其实十分简单，与核酸检测有点类似，在茅 台集团技术中心第三研究室科研员胡阳的指导下，记者用 61

观聚察焦OFBOSCEURSVATION环球美酒 2022环球美酒 2022 Global Spirits \& WinGelobal Spirits \& Wine 茅台“作曲家” 的纸短情长 本刊记者 李  勋 支太檾 在国家级非物质文化代表性项目名录，关于茅台酒酿制技艺中有这 么一句话，“明末清初，以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的工艺日趋成熟”。 茅台酒是传统发酵产业，优质茅台酒的关键因数是优质酒曲，曲是酒之魂。 赤水河东、寒婆岭下，千年酿造、“以麦相承”。端午踩曲、重阳下沙， 这是茅台的祖辈们总结下来的智慧经验，传承至今，延续不断。在茅台 酒厂，有这么一群人，有人认为她们是“舞者”，因为他们在一尺见方 的曲块上翩跹起舞；也有人认为他们是一群“作曲家”，因为他们用自 己的金莲玉足丈量人生，随茅台酒香飘世界，他们是传承者、是开拓者、 也是爱的播种者。 62

爱是种子 “他在奔跑的时候，回过头来对我笑了。”贵州茅台 任金素和受助小孩 酒股份有限公司首席（制曲）酿造师任金素回忆道，此时 她的笑容是温暖的。 “谢谢姐姐，在我们困难的时候帮助了我们，现在我 们的学习和生活都已经走上正轨，我们会努力靠自己双手 2017 年，任金素和茅台酒厂制曲车间的同事们，组建 去创造生活，保证我们的学业。”这是两姊妹发给任金素 了“壹加壹”精准帮扶团队。她们到仁怀市后山乡走访， 的信息，她们在学校学业都很优秀，利用课余时间做一些 看望当地儿童，那一幕便发生在彼时。一个 9 岁的小男孩， 兼职工作，既能赚取生活费，又能锻炼自己。 家庭情况比较特殊，母亲离家出走，父亲不管他。任金素说， 她见到小男孩的时候，他戴着的红领巾、身上的衣服看起 帮扶始终是短暂的，现在她们这样自立自强，其实才 来都很久没有清洗过了。任金素给他买了两套衣服裤子和 是任金素最想看到的。 鞋子，并给他换上。 “壹加壹”精准帮扶、“姨妈帮帮”一直持续关注， 任金素拉着小男孩的手说：“下次我来看你，我希望 坚持对有需要的儿童和学生进行帮扶。至今，“壹加壹” 看到你穿的是今天换下来衣服，但是衣服是干干净净的、 团队先后在仁怀市二合镇、后山乡等建立了数十对“一对一” 红领巾也是干干净净的，好不好？”小男孩只是低着头， 帮扶，帮扶资金累计达十余万元。“我只是尽自己的微薄 没有说话，然后跑开了。任金素注视小孩跑远的背影，突 之力，集团在 2012 年开始发起的‘中国茅台·国之栋梁’ 然他回过头来，对任金素笑了一下，任金素就放心了。等 希望工程圆梦行动，帮助了更多的优秀学子。”任金素说。 到任金素再去时，那个小男孩真的干干净净地站在她面前。 在茅台酒厂，有一些特殊的员工，他们是茅台集团为 任金素心想，他现在或许无法改变他的家庭，但是他 缓解社会压力而帮助的特殊人员。有个叫患有先天性小儿 可以改变自己，这颗种子已经种下了。 麻痹症的小伙子叫兰水源，任金素把他领到自己的车间，“从 最细的地方开始教起，然后引导他去摸索出自己的方法把 除了“壹加壹”精准帮扶团队，任金素她们还有一个 工作做好。”任金素说，她手把手教导兰水源包曲、收曲、 团队，被亲切的称为“姨妈帮帮”。 2020 年，“姨妈帮帮”联系上一对考上大学的姊妹， 家庭条件比较困难，父亲瘫痪在床，只靠母亲一个人打工 维持家庭生活。而就在这一年喜从天降，两姊妹同时考上 大学。不过喜中也带忧，同时供两个大学生，对这个特殊 家庭而言，是个不小的负担。“姨妈帮帮”联系当地政府 一起前往她们家里，献上爱心，帮助她们顺利进入大学开 启学业。任金素对两姐妹说：“你们放心，有任何的需要 都可以和我说，我会尽力帮忙。”不过任金素并未收到过 这对姊妹的求助信息，而任金素转给她们的生活费，这两 姊妹一次都没有收下。 63

聚 焦 FOCUS 环球美酒 2022 Global Spirits \& Wine 装仓、翻仓、拆曲块……，在调离制曲车间时，兰水源 现在，不管是在酒厂里迎面走过来的，还是在街上偶 因身体原因不能踩曲之外，其他的全部都会做，从一开 然相遇的，只要有过交集，那些年轻人都会在远远的地方， 始被认为做不了制曲工作到最后被大家认可和喜欢。 脸上就充满了笑意，走近后，甜甜地喊一声“任妈”。“他 们脸上的微笑，口中的‘任妈’，就是对我最温暖的回报。” 制曲车间年轻人，不管遇到什么问题，各车间都会 任金素说。 请任金素去帮助沟通，有一次为了和一个年轻员工谈话， 任金素在车间门口等了 40 分钟…… 曲坯 艺是传承 茅台制曲人的温软，是一份本心，也是年复一年和曲 小麦磨碎、搅拌水分，查看踩曲的过程，装仓情况，翻仓 块的共舞中，磨出的柔肠。 情况…… “发扬茅台的传帮带精神，把我所学的知识和制曲工 刘茂琼向曲师介绍装仓的经验，“装仓并不只是单纯 艺传承下去。”从茅台退休一年多的制曲大师刘茂琼以高 的把曲块收进仓里！”刘茂琼说，底层的曲块要收得干一点、 级技师的身份被返聘回茅台时，在笔记里写下这句话。 硬度要高一点，这样承重就好一点。如果底层曲块收得太湿， 曲块就会被压变形，而在发酵过程中，曲块会变软，相互 现在的刘茂琼，每天早上六点多钟到酒厂，七点多钟 挤压就会更严重，不利于空气和氧分进入，底层曲块可能 就到制曲车间去，每一个车间都走到，都去看一看。观看 64

刘茂琼被茅台返聘 张志红 / 摄 制曲工人在翻仓的时候曲块容易散，碎曲很多，拆曲时粉 末也很多，在干曲仓储存时曲块风化、虫蛀等比较严重， 会产生稀皮现象，不利于发酵升温，这样在翻仓测量温度 成曲率大大降低。 的时候，曲块温度就可能达不到 60 至 65 摄氏度的温度要求。 所以装仓的时候，刘茂琼她们都要检查每一层曲块的干湿 机械制曲压出来的曲块，由于水分偏小，曲块表皮水 度、底草的厚度等等，把其中的经验和心得体会告诉给年 分挥发快，在发酵过程中产生的白曲比较多。而在茅台酒 轻的曲师们。 酿酒的三种酒曲，黄曲、白曲和黑曲，其中黄曲的用量占 所有用曲总量的 80% 以上。 踩曲，是力量与美的结合。刘茂琼想起她第一次踩曲， 踩上去的时候差点滑倒，根本找不到重心，在前辈们的指 “虽然机械制曲减轻了制曲工人在踩曲时候的强度， 导下慢慢熟练，最后踩出了龟背形的曲块。踩曲其实很累， 但是压出来的曲块不理想，达不到要求，我们的制曲工人 刘茂琼还记得在 2005 年厂里曾尝试机械制曲，刘茂琼当时 在后期翻仓、拆曲的时候，反而更加大了劳动强度。”刘 所在的班组也进行了试验，她是操作者之一。“当时试验 茂琼说。 机器制曲没成功。”刘茂琼说，因为机器压曲是一次成型， 如果按照人工踩曲工艺要求的水分，机器压不成型；如果 对一个踩曲经验丰富的老曲师而言，刘茂琼亲身感受 要压成型，就要减少水分，但是这样压出来的曲块不紧实， 过人工踩曲和机器制曲，比较过两者之间的差异和优劣。 人工踩曲，制曲工人在曲模上来回走动，能够把麦浆充分 提取出来，踩成紧实饱满、表面光滑的曲块，这样曲块能 够充分锁住水分，在发酵的时候也能锁得住温度。人工踩 曲的曲块，香味比较丰富，曲香浓郁，有花香味、酱香味…… 而机械制曲的香味比较单一。茅台酒的酒曲制作，还是要 遵循和传承，这套技艺已经承续沿用数百年，千锤百炼。 刘茂琼被返聘回到茅台继续工作，就是要将这份技艺 传承下去，将她的经验和心得传递给茅台制曲工人的年 轻一代。 65

聚 焦 FOCUS 环球美酒 2022 章佳佳查看干曲仓温度 Global Spirits \& Wine 梦是开拓 “想到外面去长长见识。”2006 年，19 岁的章佳佳以 艺术特长生身份考上大学，却没有走进大学，而是走进了茅 台制曲车间，走上了那一方小小的曲块，成为一名制曲工人。 早上五点，章佳佳就来到了制曲车间，她要先去干曲仓 看一眼，那里存放着酿酒发酵用的曲块。“以前，每天来上 班的第一时间都要先去曲仓测温，现在不用测了。”章佳佳说， 自从车间引入了自动化监测技术和设备，干曲仓自动测温， 比起人工测温省时省力很多。 记者探头往干曲仓里看了看，曲块堆放差不多得有六七 米高。据介绍，以前没有使用电子探头自动监控仓内的温度、 湿度的时候，每天检查曲仓情况，得制曲工人自己爬上七米 多高的曲顶，在各个点使用温度计进行测量，难度很大、测 量也不方便。 “现在，不需要进去测量了，甚至连门都不用打开了， 茅台制曲工人 66

只需要在门外的显示器上看一眼就行。”章佳佳带着记者 制曲车间叉车正在搬运曲块 走到仓库外面的显示器前，一块平板大小的屏幕上，显示 着曲仓里的实时温度和湿度等数据。章佳佳指了指显示器 16 年，章佳佳向阳生长，现已成为茅台制曲三车间的 上方道，那是警报器，只要监测到温度不正常，警报器就 曲师，而她也利用茅台对员工的培养，提升自己的学历， 会自动报警，巡视员就会通知班长，立即采取应急措施。 利用茅台优秀的员工福利，见识这个世界的多姿多彩。 2008 年，章佳佳以在职员工的身份，在茅台的政策支持下， 而此时，一辆叉车正在曲仓和磨曲车间里来来回回的 进行学历提升，拿到了大学本科的毕业证书。她有些自豪， 搬运曲块，进行磨曲。以前，从干曲仓里搬运曲块到磨曲间， “我做那么多作业，参加那么多考试，通过努力圆了自己 是用平板车运，前面有人拉，后面要人推，光这样一项至 的大学梦。” 少需要五六个人，自从设备改进之后，大大增加了工作效率， 降低了员工们的劳动强度。“以前磨曲班一个班有 15 个人， 作为土生土长的茅台本地人，曾经她的梦想在远方， 现在 8 个人就能完成任务。”章佳佳说。 而今她的梦想都已在脚下实现，她用另外一种方式完成了 自己逐梦他乡的愿望。在茅台这方小小曲块上，她实现了 在检查完后，章佳佳拿出手机，打开茅台生产质量管 自己的梦想。章佳佳说：“或会有遗憾，但绝没有后悔。” 理 APP，填报干曲仓的各种数据。据了解，茅台现已使用 数据化管理，制曲工人每天都要在上传当天生产情况的各 端午节，赤水河谷降雨量增加，水色变赤富含大量矿 项数据，工艺参数、安全参数、翻仓温度、干曲仓温度…… 物质，天气升温微生物活跃，麦熟，大自然安排好了一切。 大数据管理方式，让制曲工人们在生产上更加方便，尤其 回顾酒曲的发展制作历史，从散曲、饼曲到块曲，曲模从 是在追溯、统计生产情况上，更加便捷省时。 圆形到方形，每一次改进都是先辈们不断总结经验、择优 汰劣的结果，都更符合最优生产，茅台酒的酒曲核心制作 章佳佳说，现在在一线生产上也很好，感觉很幸福， 方式，一直沿用古老的人工踩曲。 尤其是茅台的人文关怀，让她“累并快乐着”。 这是茅台酒厂的“作曲家”，温柔相传，谱写出一曲 曲属于茅台制曲人的赞歌。 67

观 察 OBSERVATION 环球美酒 2022 Global Spirits \& Wine 茅台 1935 的 幸福打卡 本刊记者 支太檾 68

Red 茅台人向未来张望时光时，总会不自觉想到来时的路。 Meet那是 1935 年的崇山峻岭间时不时回荡马铃声的川盐古道，从茅台前身烧房里酿 出的香气四溢的烈酒，正被送去“西南各省物资展览会”。这种烈酒不是一次这样翻 山越岭，就像茅台人反反复复端午制曲重阳下沙，香气便如涟漪般越荡越远。 87 年后，这段记忆铭刻在茅台 1935 的红色酒瓶上，见证茅台品牌的循历史而来、 取匠心而作、向美好而生。 匠心说到底，就是用自己双手创造幸福生活的朴素愿望。 87 年后，茅台 1935 选择用自己的红色身影，和每座城市的幸福地标合影。这个 穿越时空的行为被命名为“打卡”，从赤水河谷到秦淮河畔，从八百里秦川到五十弦 翻塞外，从沙海深处到涨海岸边……在城市的熙攘和霓虹里，茅台 1935 那抹艳红， 有种马铃声的岁月模糊感。 可能，是因为中国人一直用红色，描绘幸福的模样。 茅台 1935 打卡港珠澳大桥 69

观 察 OBSERVATION 环球美酒 2022 Global Spirits \& Wine 茅台 1935 打卡南京古城墙 茅台 1935 打卡南京眼 茅台 1935 打卡秦始皇帝陵博物院 Red Meet 茅台 1935 打卡秦始皇兵马俑博物馆 70

1935 相逢“美时代” 2 月 13 日，西安刚刚从春节的新冠疫情防控中“解脱” 打卡照片发到朋友圈后，得到了朋友们的关注、点赞和转发。 出来，茅台酱香系列酒经销商陕西华鼎酒业有限公司酱酒 这引起了石冬的一个朋友的注意，主动找到了石冬，说要 事业部区域经理董滢，晚上九点多钟，从临潼的家里驱车 给他们拍。石冬这个叫大鹏的朋友，是个资深摄影爱好者， 前往西安市区，在将近 40 公里近一个小时的车程后，她到 也是资深茅粉。他觉得茅台 1935 打卡这个活动方式很有意 达了此行的目的地，西安钟楼。 思，酒和文化古城结合起来，别有一番风味。这就像是他 一直喝惯了茅台的酱香酒，“现在茅台出了一个新款，是 董滢这么晚匆匆赶往钟楼，只为了一次迟到的打卡， 非常值得去尝试一下的。” 她是在“补卡”。 大鹏带上自己专业的设备、带上两瓶茅台 1935，开始 春节前后，在茅台酱香酒公司联合茅台全国酱香系列 在西安的古城里寻找、拍摄那些最能代表西安古城的古建 酒经销商掀起“茅台 1935 打卡地标恭祝新春活动”热潮的 筑，将茅台 1935 融入进这个千年古都中。 时候，同一时间的西安，因为疫情的原因，没有赶上这次 热闹的活动，但是华鼎酒业的同仁们，虽迟但到。 当大鹏把他拍的古韵西安和茅台 1935 的照片发给石冬 时，石冬和董滢他们非常惊叹，这是一个茅粉对西安、对 因为疫情原因，茅台酒厂发往西安的茅台 1935 略有延 茅台酒的深切热爱。 后，公司没有实物，想方设法下董滢终于找朋友借到了两 瓶茅台 1935 用来拍摄。大雁塔、钟楼、唐大明宫……董滢 “感觉就像茅台 1935 带您游长安。”石冬说，这样的 连续几个晚上都出现在这些地方，因为她想要拍的是茅台 活动让消费者觉得很亲切，在西安掀起一股酱酒热潮。据 1935 和西安的夜景，这是美时代下的美好相逢，她想要展 介绍，现在茅台 1935 在西安、在陕西开瓶率很高，基本上 现两者之间最美的一刻。 茅台酒厂发过去的货，一个星期不到就能全部消费完，供 不应求。 以长安为中心的秦汉盛世、隋唐盛世是中华民族站在 世界文明的巅峰；如今，中华民族伟大复兴的新中国在东 石冬在 2017 年加入华鼎酒业，同年，华鼎抽调专职业 方傲然而立。茅台 1935 与千年古都长安的邂逅，是一场在 务团队组建了酱酒事业部，这个部门只运营茅台酱香系列 盛世“美时代”里的相逢和延续。 酒。“茅台系列酒的经销商是幸福的经销商。”石冬道， 由于疫情的影响，市场有一定收缩，好在茅台对经销商给 “通过一瓶酒，每个城市之间都关联起来了。”陕西 予了足够的关怀和帮助，让茅台酱香系列酒经销商在疫情 华鼎酒业有限公司酱酒事业部总监石冬说，“看到其他省 常态化下，成为市场上最活跃的一个群体之一。 份都在积极参与打卡，而西安因为客观原因而无法参与， 同事们心里都有些遗憾。” “见缝插针”助力地方经济。在茅台的带领下，茅台 系列酒经销商们配合茅台的步伐，举办各种营销活动、 于是，虽然春节已过，但是打卡继续。同为区域经理 二十四节气活动……激发消费活力，刺激地方经济增长， 的赵波，和董滢相向而行，他携带茅台 1935 去了被联合国 有效带动了消费市场复苏。 教科文组织列入《世界遗产名录》的秦始皇陵及兵马俑坑， 这是中国古代辉煌文明的一张金字名片。“我的同事们克 “茅台是一个值得毕生去追随的企业。”石冬特别有 服种种困难，以极大的热情参与其中。”石冬说。 感触，“我们要维护好茅台这个品牌的美誉度，做好品牌 文化宣传。” 当石冬、董滢、赵波他们把自己拍摄的茅台 1935 地标 71

观 察 OBSERVATION 环球美酒 2022 Global Spirits \& Wine 共饮一江水 R “烟笼寒水月笼沙，夜泊秦淮近酒家。”杜牧的一句话道尽了南京城独特的自然风光、人文风情和酒文化。“君 住长江头，我住长江尾。”则说出了茅台与金陵的缘分。 “赤水河和秦淮河，是一条江水里的血脉相连，通过产品、通过文化，拉近了彼此间的距离。”茅台经销商南 京国策酒业有限公司总经理邹敏说。 茅台 1935 地标打卡活动开启后，消息不胫而走，很多 人踊跃参加，有终端门店、有资深茅粉等等。郑先生是一 家终端门店的老板，也是一位资深酱粉，非常积极参与活 动，但是选择哪个地方进行打卡让他有些犯难，南京的地 标性建筑太多，毕竟南京的历史文化底蕴很深厚。“它是 南京认知世界和世界认知南京的‘眼睛’。一桥飞架南北， 天堑变通途，南京眼链接着江南江北。”郑先生说，他最 终决定选择南京眼作为打卡地标。 透过南京眼，看到了南京这座千年古城的文化繁 华。在恭祝新春打卡之后，国策酒业在 3 月 22 日 又推出了一组“醉美金陵”的旗袍打卡。恰恰 是这次打卡，在后来让邹敏萌发了以“醉美 金陵”携手茅台 1935 打造一个文化 IP 的想法。 茅台 1935 打卡南京眼 72

Red 三月底的时候，国策酒业组织了一次茅台 1935 品鉴会，品鉴会上的嘉宾来自各行各业，有医疗、 建筑、文化、体育……但他们都有一个共同的身份，资深茅粉、资深酱粉。流觞曲水、列坐其次，一 觞一咏、畅叙幽情，酒酣热闹之际，有茅粉提出建议，“醉美金陵”携茅台 1935 打卡南京民国时期 建标志性地方，非常有意思，可以深究一下，拍成短视频。 听到这个想法，邹敏眼前一亮，如果“醉美金陵”能挖掘出更多的文化属性和历史价值，配合南 京深厚的酒文化底蕴，“醉美金陵”IP 势必成为南京乃至江苏地区文化茅台品牌标志的加持和品牌价 值的支撑。 细数着南京的文化盛世，浩瀚如星海，如何将南京的文化底蕴呈现出来，邹 敏陷入沉思。 自石头城上筑金陵邑始，金陵之名流传至今；五胡乱华，汉家衣冠南渡，至 此南京被视为汉文化的正统象征，也奠定了南京深厚的文化底蕴。从古至今，地 理上的优势使南京的经济、文化不断发展强大，秦淮河两岸，经济繁荣文化昌盛。 数千年积累下来的文化风流，是南京的内涵，无数文人墨客、迁客骚人都在金陵驻足，秦淮河 的江水明月，紫金山上龙盘虎踞，见证着六朝古都的变迁和积淀。 文学之昌盛，人物之俊彦，山川之灵秀，气象之宏伟，以及与民族患难相共，休戚相关之密切， 尤以金陵为最。 文人佳客，无不以酒为引，绣口一吐，便是千古绝唱。 酒，既是文化表达，也是情感表达。邹敏决定，以茅台 1935 酒为切入点，以 茅台 1935 背后独特的文化背景，来讲述“醉美金陵”。于是选取了民国时期一 些具有文化符号象征意义且大家耳熟能详的地方作为呈现。提着茅台 1935，从 浦口火车站旧址出发，看到朱自清先生与父亲的感人至深的送别；经过舟楫川 流不息的中山码头，看那时候南京城的热闹；在颐和路公馆门口，感受他们在 动荡大时代背景下的情怀；在中山陵民国陵园邮局，投递一封给未来自己的书 信……一幅画卷徐徐展开，醉美金陵，醉在茅台 1935。 2012 年从首都经贸大学研究生毕业的邹敏，回到南京进入国策酒业，开始 从父亲手上接过公司的担子。2013 年，茅台在全国开发团购商，邹敏觉得这是 个机会，做白酒，茅台是天花板，如果错过会后悔的，而南京深厚的酒文化底蕴， 也是他信心的来源。 “做酒不只是做酒，也要做文化。产品做到一定程度之后，就是做文化，而茅台 正是酒文化的代表。”邹敏思路很清晰。 73

观 察 OBSERVATION 环球美酒 2022 Global Spirits \& Wine 一起向未来 “珠海与茅台 1935，他们背后的开拓精神是相通的， 是契合的。”谢天赐说。 在接到茅台广东二区的通知那一刻，谢天赐脑袋迅速转 动起来，什么地方才能最代表珠海？有两个地方跳入他的脑 就在谢天赐他们拍摄打卡照片的时候，有路人看到他 海：渔女、港珠澳大桥，前者代表珠海的历史，而后者代表 们忙碌，好奇地凑过来问：“你们这是在拍啥呢？” 了珠海的未来。 “茅台和珠海的合影，打卡。” 2015 年从加拿大留学归来的谢天赐在上海做了两年的 “咦，茅台换包装了？”看着正在合影的红色酒瓶， 红酒后，他决定“回家”。2017 年谢天赐在珠海成立了珠 路人一脸的疑惑。 海天樽酒业有限公司，开始自己创业。公司成立的同一时间， “这是茅台推出的新品，茅台 1935 ！”谢天赐他们笑 谢天赐向茅台酱香酒公司广东二区申请，要做茅台酱香系列 着向好奇的路人介绍。 酒金王子酒在珠海的经销商，他成为茅台金王子酒在珠海的 谢 天 赐 他 们 港 珠 澳 大 桥 打 卡 地 标 照 片 最 终 在“ 茅 台 第一家经销商，现在是珠海茅台金王子酒的总代理。 1935 打卡地标恭祝新春活动”网友投票中荣获三等奖。在 省区和经销商的聚餐上，省区领导宣布获奖的消息后，大 “对我而言成为茅台的经销商也是一种回家，这是种奇 家非常高兴，提议把两瓶奖品茅台 1935 开了庆祝。 妙的缘分。”谢天赐说，他出生在贵州仁怀，五岁的时候随 谢天赐觉得这个奖项是很特别的，是茅台推出新品，以 父母到了珠海，二十年后他成为了茅台大家庭的一员。 一种新颖的方式进行的一次全国联动活动，这个奖是大家 一起获得的，荣誉属于所有人，非常有纪念意义。于是他 春节前，茅台 1935 地标打卡恭祝新春的活动消息传来， 提议，每个人，省区的所有工作人员、所有的经销商，在 谢天赐立即就拉上珠海的另外几家经销商一起，顾不得毛毛 包装盒上签名，然后将这两瓶茅台 1935 珍藏起来。这个建 细雨，大家驱车前往九州港码头取景，因为那里能拍到港珠 议得到大家的一致同意，现在这两瓶获奖而得的茅台 1935 澳大桥的主桥体。 珍藏在广东二区的办公室。 随着茅台酱香酒的火热，很多人都开始改喝酱香酒了， 单反架起来、无人机飞起来……“一顿操作猛如虎，一 喝茅台、喝茅台系列酒，“我只听说从洋酒改喝酱酒的， 看还是手机拍得好。”谢天赐笑道，最终他们选投的是港珠 从没听说谁喝了酱酒之后改喝洋酒的，酱酒文化在珠海已 澳大桥的打卡照片，而这张照片是用手机拍摄的。 经落地生根。”谢天赐说，现在在珠海市场，茅台 1935 基 本上是货到即售空。 情侣路上渔女像，伶仃洋上圆梦桥。 “珠海和茅台历史都很深厚久远，但同时也都很年轻， 珠海建市前是渔业县，渔女献珠的浪漫爱情故事，街知 都在迅猛发展，走向世界，一起走向更加美好的未来。” 巷闻深入人心。谢天赐说，对浪漫之城珠海来说，渔女是最 谢天赐说。 好的象征之一，茅台 1935 在这里打卡其实也非常具有代表 暖心最是中国红，茅台 1935 瓶身上的那一抹红，与历 性。在“春天的故事里”，珠海是改革开放道路上的拓荒者， 史相逢，尽显文化厚重。茅台 1935 的面世，是一场跨越千 大胆试、大胆闯，港珠澳大桥开通，促进粤港澳大湾区发展， 年的历史重逢、文化探寻之旅。茅台 1935 地标打卡，是消 代表着粤港澳大湾区的进一步深化合作。 费者们沿着历史足迹，共享一场古今文明的饕餮盛宴，一 1935 年“西南各省物资展览会”荣获特等奖是茅台酒 览中国酒文化千年的传承和延续。 实现跨省销售、逐步开拓全国市场的象征。茅台 1935 循史 而来，填补茅台酱香系列酒千元价格带的空白，打造成为“台 柱”产品，激发新的增长点，是茅台产品系列中的开拓者。 74

1935 Red Meet 茅台 1935 打卡珠海地标渔女雕像 75

观 察 OBSERVATION 环球美酒 2022 Global Spirits \& Wine 贵州白酒博士 黄永光的执念 本刊记者 张恒 贵州，是发酵传统的集大成者，从豆制品、辣椒、鱼、火腿到酱香白酒， 都有极为丰富的发酵方法，驱使微生物为食品注入奇特的灵魂，绽放令 人惊讶的香气。 即便如此，对于发酵这个由微生物主导的变化过程，尤其是微生物 群落多阶段且复杂的演替，人们即便历经了数千年的摸索，仍然是“不 知其所以然”。 黄永光，贵州首位科班出身的“酒博士”，多年来有个执念，是和 志同道合者一起，推动酱酒酿制的科技再造。 76

掌控 2% 的关键少数 “追根溯源，很多传统酿造食品的出现，是因为对食 挥发且气味较强且感官愉悦的化合物。 物保存‘不当’、在偶然意外的情况下形成的。”作为贵 “以我们熟悉的酱香型白酒来说，在高温制曲、高温 州大学科学技术研究院副院长，发酵这个词汇，是黄永光 学术时光的主线。 堆积发酵过程中，富集了地衣孢杆菌、枯草芽孢杆菌等许 多芽孢杆菌类。”黄永光说，这些微生物的种类和数量直 仅仅是发酵的人为可控，对黄永光来说，还不能满足。 接反映大曲、发酵酒醅风味质量的好坏。 他希望能够精准控制那个神奇转变过程中的每一步。 在研究了 3 类产酱香芽孢杆菌发酵代谢特征、风味成 2014 年让黄永光印象深刻。 分以及群体微生物发酵机制后，他证实了，酱香型白酒中 这一年，黄永光参与完成项目“基于风味导向的固态 酱香风味的形成过程，正是基于功能群体微生物相互调节、 发酵白酒生产新技术及应用”项目获国家技术发明奖二等 此消彼长的发酵机理。 奖；同年，《贵州酱香型白酒技术标准体系》发布实施， 成为中国首个正式编制并发布的酱酒标准体系；也是这一 黄永光发现，在茅台镇的微生物群落中，芽孢杆菌更 年，黄永光完成了自己的博士论文并通过江南大学的答辩， 加适应生产性能。“这也从侧面解释，类似茅台镇独特地 正式迈入“白酒科技”最艰深也是最具光彩的殿堂。 理气候条件和工艺，造就了复杂而又特殊的微生物群落结 从此黄永光开始磨砺自己的“双面人生”：一面在象 构，最终形成茅台镇酱香型白酒独一无二的酒体风格。” 牙塔完善理论、发现新知，乃至于参与制定相关行业政策， 一面奔走于产业一线，极力推动科技融入传统经验把持的 “在类似的酱香型白酒酿造微生物菌群结构研究实践 产业环境。 中，我们在堆积发酵过程中共检测到细菌 36 个门、999 个 白酒中 98% 左右是乙醇和水，其余则主要是醇类、酸类、 属，真菌 10 个门、251 个属；窖池发酵过程中细菌 42 个门、 酯类和羰基类等香味化合物。 1044 个属，真菌 10 个门，371 个属。”黄永光认为，酒体 恰恰是这约 2% 的呈香呈味物质，决定了白酒的风格、 中风味物质的主要来源是微生物自然发酵代谢体系，次要 品位与特性。 途径则包括复杂的原料体系、后期贮存体系等，比如酿造 黄永光想要掌控这 2% 的“关键少数”。 原料、酿造温度、酸度等，综合作用在一起，形成奇妙的风味。 “白酒酿造实际上最核心的是不同微生物代谢的复杂 过程，发酵过程与微生物的繁衍、代谢密切关联。”早在 在一项省级工业攻关项目中，黄永光通过研究酱香酒 贵州省轻工业所工作时期，黄永光就着手研究白酒的微观 特征风味定向固态发酵理论技术，经过优化、调整微生物 世界，力求透视酸、醇、脂等多类物质的数量和比例关系 结构，接入产酱香功能微生物结构，用酱香型白酒配蒸香 对酒体品质的影响。 醅及应用，有效提高了酱香型白酒原料利用率和产品品质。 比如，白酒为什么可以呈现出多种香味及较为浓郁的 层次感？“这是因为酯类物质作为白酒放香的主体，不同 这项技术调整，获得了国家发明专利。 酯不同比例就会有不同的风味特性。”黄永光说，酒体中 “传统固态法酿造白酒，就整个白酒风格而言，核心 酯类化合物与其他组分相比绝对含量较高，且多属于较易 仍然是微生物的基础作用和生物调节作用，左右发酵基质 的双边发酵进程和风味成分的形成。”黄永光始终认为， 对固态发酵系统中微生物及其群落的演替进行详细研究， 为调控白酒发酵过程中的微生物，以及促进白酒品质提升 大为裨益。 77

观 察 OBSERVATION 环球美酒 2022 Global Spirits \& Wine 老工艺和新创造 规酿酒环境上的不同，经过科学研究、科学试验我们生产 出品质最好的基酒，科学优化了酿造工艺。” 从白酒香气、香味的风味研究，到微生物及其群落的 分析甚至调控，让白酒发酵过程由“靠天吃饭”，向人工 为了突破技术瓶颈，他联合贵州大学农学院教授，在 调控转变，提供了更多理论和实践支撑。 岩博村进行 100 多种高粱的良种选育、推广试验，在盘州 市周边种植酿酒高粱，力求在本地实现酿酒原材料的种植、 2013 年，黄永光的理论得到进一步实践的机会。 加工及供应。 海拔 2000 多米的藏龙山上，盘州市淤泥乡岩博村在 联村党委书记余留芬的带领下办起一家酒厂。贵州省质监 由于高海拔的地理条件，清酱香型白酒酿造技术的攻 局联系了尚在江南攻读博士的黄永光研究员，邀请他前往 岩博调研，提供帮助。 “简陋”“小作坊”，这是黄永光第一次到岩博村时 的印象。生产场地是一个半露天的“窝棚”，斜倚在两所 土墙房空隙之间，十几个人在其中忙碌。 有着数百年传承的彝族古法酿造小锅白酒，虽然在当 地小有名气，但要真正面向市场，还需进行技术创新。 黄永光大胆提出“清酱香型白酒”的概念。“主 要是利用清香型白酒和酱香型白酒酿造科学原 理，以定向固态发酵调控为目标导向，通过 酿造技术创新、酒体科学设计研究，创造新 的酒体风格，新的香型白酒。” 调整高温曲、本地坨坨曲，以及强化 分离出的有益微生物、大曲，形成区别于 清香和酱香的酿造技术体系，酒体风味。 黄永光还尝试优化“微生态”。 结合高海拔的地理因素和气候条件， 在窖池上将曾经的大窖池改为小窖池。在工 艺上，从酿酒轮次上改进，将酱香的 7 个轮 次缩短（提出将传统的酱香白酒酿造 7 轮 次调整到 5 轮次，科学合理节约酿造轮次、 酿造成本，减少传统工艺酿造轮次酒体上 的粮香重、酸糟味重、涩味重、焦糊味 重、苦味重、盐菜味重的缺陷，还大大 提高了酿造基酒的酸酯总和值）。“因 为海拔高导致环境的温度和湿度与常 78

关一度遇到不少问题、困难。因为太阳辐射强度、气候多 学解析，黄永光带领团队反复攻关最终取得巨大进展。 变以及雾线等原因，导致温度和湿度变化大，黄永光及时 2021 年，在习酒公司示范应用的省级重大专项《酱香 优化、调整工艺，如从酿酒微生物、工艺参数调整等实施 生产调节，解决生产过程堆积温度问题、酸度问题，很好 白酒机械化酿造关键技术集成及产业化示范应用》，分别 的解决了冬季酿酒出酒率低的问题。 荣获“中国食品工业协会科学技术奖”一等奖和“中国酒 业协会科学技术进步奖”二等奖。 坚持以科学研究改良酿酒工艺，在黄永光不断尝试和 改良下，首创全国清酱香型白酒酿造技术体系，成功开发 在白酒行业摸爬滚打了 20 多年，黄永光将全部精力聚 了清酱香型人民小酒，在短短几年的时间里实现了良好的 焦在贵州传统白酒产业的基础科学与应用工程技术攻关上。 发展。 他也始终相信，科学是解决白酒行业瓶颈、提升工艺水平、 提高产业标准、推动行业高质量发展的核心动力。 而在赤水河畔的习酒，黄永光进行了机械化酿造和智 能化酿造的探索、尝试，同习酒公司联合攻关，在制曲、 黄永光致力于研究白酒酿造过程的三重微生物生态结 制酒机械化以及部分工序中实现了创新及其推广应用。 构多样性与演变规律，以及酿造过程功能微生物结构与多 样性及其科学应用。 黄永光认为，机械化、智能化并不是对于传统的背离， 而是把传统的经验转化为科学的数据，将模糊的经验清晰 从酿酒企业到酿酒产区，从酿酒原料到酿酒微生物 化、可控化。 资源库、曲药库、产品品类库、酒体风味库的建设等， 已形成较好的基础理论体系、资源体系和应用技术体系， 在生产酿造过程中，黄永光及其团队将传统酿造的工 同省内外多个酿酒企业、协会开展项目研究合作与技术 序和环节细化，基本实现全程监测、收集、分析、控制。“比 成果应用。 如在酿造过程中，堆积发酵时我们一天采一样，经过持续 跟踪和对比分析，精准控制机械化操作下的酒体品质。” “品质的不同表达，最终还是要实际消费者的体验来 支撑。”不断探索白酒酿造的独特密码，从帮助行业酿好酒， 在酱酒生产工艺中，润粮是人力消耗最大的环节之一。 再到帮助消费者懂好酒，黄永光始终坚信：无论是工艺提升、 润粮参数如何制定、润粮程度如何建立标准、润粮后粮醅 转型升级，还是构建白酒表达体系，科学始终是拓展认知 蒸煮程度如何数据化评价，类似这种对传统生产工艺的科 的最佳途径。 黄永光（右）与酒业泰斗季克良（左）查看岩博酒业酿酒车间 79

环球酒事 INFORMATION 环球美酒 2022 环球美酒 2022 Global Spirits \& Wine Global Spirits \& Wine AI N F O R M 酒闻 TION 新讯 【中国 • 仁怀】6 月 21 日，茅台集 中国白酒股份有限公司在新加坡金沙 团 2022 年战略研讨会在茅台国际大 会展中心召开发布会。这是继帝亚吉 NEW NEWS 酒店开启。这是茅台官宣“美时代 美 欧发行威士忌 ABS（资产支持证券） 生活”后，在一个重要节气邀集重量 之后，创建的全球第一支以中国白酒 级嘉宾在赤水河畔举行的首个重要会 为基石资产支持的 ABS，预示着白酒 议，也是茅台近两年来再次召开战略 资产化、证券化的可能，对白酒金融 研讨会。此次研讨会首度公布了近年 化有着里程碑的意义。 来茅台的战略合作优秀成功，包括“智 慧茅台”“茅酒之源”“茅台酒风味”“茅 【英国 • 伦敦】6 月 7 日，2022 年 台酒消费群体”“i 茅台”等 7 项， Decanter 世界葡萄酒大赛（Decanter 涵盖生产、营销、文化多个方面。 World Wine Awards） 的 评 审 结 果 正式公布。今年，中国葡萄酒取得了 【 美 国 • 纽 约】6 月 15 日，2022 本赛事举办以来的最好成绩，共收获 年凯度 BrandZTM 最具价值全球品牌 234 枚奖牌，其中包括 17 枚金奖， 排行榜线上发布。茅台以 1033.80 亿 64 枚银奖。 美元的品牌价值位列第 14 位，在上 榜的 14 个中国品牌中位列第三，仅 次于腾讯和阿里巴巴，在全球酒类子 榜单中一马当先，蝉联冠军。 【新加坡 • 新加坡市】5 月 22 日， 80

最事件 【阿联酋 • 迪拜】6 月 13 日，专注 【 新 西 兰 • 中 奥 塔 哥 】 近 日， MOST EVENT 经营高档葡萄酒和烈酒的世界领先奢 新 西 兰 的 烈 酒 生 产 商 Scapegrace 侈品生活方式零售商 Le Clos 宣布已 Distilling Company 宣布，公司计划 售出麦克伦莱俪六大支柱（Macallan 在中奥塔哥投资一座价值 1300 万英 in Lalique Six Pillars）系列威士忌完 镑（约 1.08 亿元人民币）的新酒厂， 整六瓶套装。这一标志性系列威士忌 也 是 新 西 兰 有 史 以 来 最 大 的 酒 厂。 来自位于斯佩塞地区的世界著名酒厂 Scapegrace Distilling Company 主 麦卡伦，是有史以来最稀有、最受欢 要业务是手工伏特加和金酒，新酒厂 迎的威士忌之一，以 816,748 美元的 承担的最大任务就是生产 Scapegrac 价格售出，创下了这一完整系列单笔 单 一 麦 芽 威 士 忌， 蒸 馏 工 作 将 在 交易的价格纪录。 2023 年酒厂建设完毕后正式启动。 【 英 国 • 斯 凯 岛】5 月 17 日， 泰 斯卡重磅发布了品牌迄今为止最高年 份酒款——泰斯卡 44 年单一麦芽威 士忌，这也是泰斯卡“远征四海系列” 臻酿的第二篇章。这款威士忌酒精度 为 49.1%，700 毫升 / 瓶，全球限量 1997 瓶。 81

环球酒事 INFORMATION 环球美酒 2022 Global Spirits \& Wine 数字 NUMBER 【 中 国 • 泸 州】6 月 17 日， 由 中 【中国 • 上海】近日，保乐力加召 国酒业协会主办、泸州老窖承办的第 开集团资本市场日活动。保乐力加亚 十一届中国白酒 T8 峰会在泸州举办， 洲主席兼行政总裁齐德辉现场介绍， 茅台、五粮液、洋河、泸州老窖、汾酒、 在 2022 财 年 前 九 个 月（2021 年 7 古井贡酒、郎酒、牛栏山八大品牌企 月 -2022 年 3 月），该公司的中国 业领导齐聚峰会。据中国酒业协会披 净销售额较疫情前的 2019 财年同期 露，2021 年 8 家峰会企业营业收入 增 长 了 36%。 根 据 IWSR 数 据， 保 占全国白酒营收 45.89%，利润占比 乐力加在中国的市占率达 45%（统 58.18%。2022 年白酒行业集中度进 计范围为干邑、伏特加、剔除日本和 一步升高，T8 峰会成员一季度白酒 美国产品的威士忌）。 营业收入占全国白酒营收 51.74%， 利润占比提升至 76.71%。 【 法 国 • 波 多 尔】6 月， 波 尔 多 葡 萄 酒 行 业 协 会（CIVB） 发 布 了 【澳大利亚 • 墨尔本】近日，澳洲 《波尔多 2021 年份报告》。报告显 葡萄酒协会（WA）发布的最新出口 示，波尔多葡萄酒 2021 年份总产量 报告显示，上一财年，尽管澳洲对新 为 3.77 亿 升， 比 2020 年 份 下 降 了 兴市场的葡萄酒出口有所增加，但仍 14%，比过去 10 年间的平均产量下 不能弥补对中国大陆出口量下降 45% 降了 20%。其中，甜白葡萄酒产量 的损失。中国仍是澳洲最大的海外市 较 2020 年下降 57%，干白葡萄酒产 场，6.06 亿澳元（约合人民币 28.98 量下降了 15%，其中格拉夫（Graves） 亿元）的出口值仍然超过澳洲对英国 为 53%。以梅洛为主的波尔多左岸 的葡萄酒出口值。 尤为严重，巴萨克和苏玳因霜冻同样 遭到重创。 82

品味 TASTE 【 美 国 • 纽 约】6 月 17 日， 百 事 【 英 国 • 伦 敦】 近 日， 帝 亚 吉 欧 可乐宣布在其苏打水品牌 Bubly 下推 旗 下 品 牌“ 百 利” 推 出 新 品 轻 怡 甜 出一款新的限量版无酒精鸡尾酒—— 酒，现已在天猫旗舰店开始预售。产 Bubly bellini bliss，该酒是 Bubly 品 品 每 瓶 规 格 为 700ml， 酒 精 含 量 为 牌下的首款无酒精鸡尾酒，带有桃子、 16.1%vol， 采 用 全 新 配 方 制 作， 不 菠萝、芒果风味，不含人造香料或甜 含人工甜味素，同时保留了“百利” 味剂，也不含卡路里。 的经典爱尔兰奶油风味。 【比利时 • 皮尔斯】近日，比利时 【丹麦 • 哥本哈根】6 月 2 日，嘉 传奇酿酒家族督威摩盖特集团（Duvel 士 伯 175 周 年 特 酿 限 定 开 售， 原 料 Moortgat） 旗 下 明 星 精 酿 啤 酒 品 牌 采 用 蒙 哈 榭 酵 母、 黄 金 小 麦、 葡 萄 VEDETT 白熊啤酒正式推出 VEDETT 柚 及 柑 橘 泥、 玫 瑰 水 精 粹。 酒 精 度 白 熊 海 盐 奇 异 果 啤 酒（VEDETT ≥ 6.0vol，原麦汁浓度 11.8° P，保 EXTRA SEASALT KIWI）。产品添 质期 12 个月，容量 750ml，零售价 加 4% 的奇异果浓缩果汁，由于酒体 175 元 / 瓶。 未经过滤，保留了小麦，酵母等诸如 此类的天然成分漂浮在瓶中，色泽 \" 云雾缭绕 \"。目前已在天猫“督威旗 舰店”和各大商超、酒吧上线。 收集整理 / 本刊记者 徐思雨 INFORM TION 83

专 栏 SPECIAL COIUMN名家专栏 SPECIAL COLUMN 环球美酒2022 Global Spirits \& Wine 环球美酒 2022 Global Spirits \& Wine 喝酒的三种方法 刘姝 一杯酒，应该怎么喝？ 这问题乍听起来，好像有点匪夷所思、无中生 有；一经问出，大概率会引人嗤笑。喝酒还能如何喝？ 不过是用杯装、用嘴喝、用舌品。若有甚微末所差， 大抵不过是杯杯盏盏之别——世间美酒，各有各承 载的好器。“金尊清酒斗十千，玉盘珍羞直万钱”“青 丝银瓶送美酒，赤栏画桥横钓舟”“葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催”。好酒会酒、善于洞察生趣的老 祖宗们，早已将一切安排得熨帖妥当。 佳酿配良器，对对又双双。这当然是问题的答 案之一。但我要说的喝酒法子，却并非这一计。 drink Three methods 84

01 有一种喝酒的 每次与他们在一处，芊芊弱体总能涌起豪情万千，错觉自 法子，喝的是 己酒量海斗，非把自己喝到双颊通红、步伐漂浮才算罢休。 肆无忌惮。 他们笑说我，土家族出身的妹子，酒量该是这般。其实， 在贵阳，我有几小撮“不伦不类”的“酒友”。所谓 我酒龄不过十载刚满，人生第一次饮白酒的情状，似乎都 “不伦”，是年岁差距大，可称忘年之交；所谓“不类”， 近在眼前。所谓酒量看似海斗，也不过酒壮怂人胆后的虚 是彼此现在的生活工作并无相交之处。平日里天各一方， 张声势罢了。“虚”的是酒量，“张”的是气势、是氛围， 奔波于生活的庸常与伟大；偶尔能在微信群里集体唠唠嗑， 也是彼时彼刻延绵至未来某一日的丰满人生记忆。 已是难得的线上聚会。但就是这样一群“相见时难”的朋友， 每年年终，甭管生活工作忙到多么不可开交，必要忙里偷闲， 与其说喜欢与他们喝酒，不若说，喜欢与他们一起喝 吆三喝五，聚上一次。 酒的自己。只喝自己喜欢的酒，也只和喜欢的人喝。剔除 了商务饭局的逼不得已和虚与委蛇，一切变得纯粹而简单。 平日饮酒，我向来节制，稍有微醺，便偃旗息鼓。但 你甚至可以放心把自己喝醉，不用担心任何“酒后事故”， 更不用担心一觉醒来已经上了朋友圈热搜，后头还缀着个 “爆”字。与他们相交、相喝，交的是真情相待，喝的是 肆无忌惮，如此喝酒，方才酣畅痛快、淋漓尽致。 02 有一种喝酒的 花。棉花在房间里飘飘荡荡，像一朵云，不受地心引力控 法子，喝的是 制地，就滚进了身边的爱人的怀里。脸贴着他的脸，耳朵 悠然我置。 贴着他的耳朵，他健硕的胳膊，让轻飘飘的棉花，终于踏 实地落了地。 也许就在一个平淡的周末。不仅阳光灿烂，还无喧嚷 烦身。慵懒地躺在靠窗的沙发上，夏日的暖阳携着阳台绿 此时此刻喝一杯酒，不用太烈，也不用太辣。可能是 植盆景斑驳婆娑的光影不请自来，配合着偷跑进来的微风， 一杯气泡酒，带一点甜，带一点酸，足以在舌尖上渲染情绪， 在眼角边絮絮叨念着诗。诗歌单调重复，只有“唰、唰、唰” 用以铭记此时此刻的悠哉闲适、爱人揽怀。哪怕——从沸 三字。 腾到平淡，剔透晶莹的气泡在杯中快速腾升、消散，就如 同时间，也曾在每个人生命的盛器里须臾精彩、绚烂而后 被阳光烘烤过后的心情让身体变成了一坨轻飘飘的棉 永归平静。 但，这又何妨？ 人生本如寄，此生无归程。悠然我置此间世，所求不 过一星甜。 85

专名栏家专SP栏ESCIPAELCICAOLLUCMOLNUMN环球美酒环2球02美2酒 2022 Global SpiritGslo\&baWl iSnpeirits \& Wine drink Three methods 刘姝， 优质斜杠青年，文博策展人，编剧， 前《贵州都市报》首席记者 03 还有一种喝酒 细究其原因，只能将其解释为一个城市文化、街头美 的法子，喝的 食捍卫者对于美食文化的文化自信与自觉。烧烤是城市生 是酒食相宜。 活的烟火气，是人们娱乐休闲生活的精神底线。而一点点 美酒，是放松疲惫肉体、紧绷神经的良药，也是点燃这烟 我没有顿顿餐餐好酒的执着，非有志趣相投的人相伴， 火气的火苗；只一点点，就足以让白日紧张的城市打开慈 再热闹的饭局也不会主动邀饮。但唯有一个场合我至今无 悲友好的怀抱，给疲惫不堪的人们一觉好眠。 法抵抗——只要有烧烤，哪怕只我一人点着外卖在家独食， 精酿啤酒一瓶必不可少。若是少了这一口，便觉得这餐不 说是三种喝酒方法，其实我也明白，三种法子都殊途 够尽兴，桌上的餐食实属暴殄天物。 同归。 我最爱的喝酒法子，不过是——在酒中发现自己、解 放自己，最后，成为我自己。 一个真正的你，才是这酒、这生活最好的盛器。 86