味在四川

鱼香肉丝

以泡辣椒、子姜、大蒜、糖和醋炒制猪

里脊肉丝而成，由民国时期的一位川菜大厨

所创制，相传灵感来自泡椒肉丝。鱼香肉丝

咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香浓郁，其味是调味

品调制而成，此法源出于四川民间独具特色

的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟

菜中。

回锅肉

回锅肉古代时期称作油爆锅，明人宋翊

《竹屿房杂部》这样记载:“油爆猪，取熟肉

细切脍(切片)，投热油中爆香，以少酱油、

酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝

同爆之。”所谓回锅，就是再次烹调的意思。

提到川菜必然想到回锅肉。回锅肉色香味俱

全，色泽红亮，咸鲜微辣，略带回甜，是下

饭菜中大部分人会选的菜。

麻婆豆腐

该菜品由国家命名的一家“中华老字号”

老牌名店。原名陈兴盛饭铺，主厨为陈春富

之妻。陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，

麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整，极富川味

特色。陈氏豆腐很快便名播遐尔，求食者趋

之若鹜，文人骚客常会于此。有好事者观其

陈氏脸生麻痕，便戏之为\"陈麻婆豆腐\"，此

言不胫而走遂为美谈。饭铺因此冠为\"陈麻

婆豆腐店\"

。

简阳羊肉汤

简阳大耳羊由美国努比羊与简阳十羊杂交形

成。独特的品种优势和良好的自然生存条件，

铸就了其特有的细嫩肉质。以此作为主要原料

的简阳羊肉汤，再加上被列为成都市非物质文

化遗产的简阳羊肉汤烹饪技艺，自然汤鲜味美，

香气四溢，让人赞不绝口，留连忘返。2008

年简阳羊肉汤在几万个参赛菜品中脱颖而出，

入选全国 30 道奥运健康美食。

宫保鸡丁

川菜版的宫保鸡丁用的是鸡脯肉，由于

鸡脯肉不容易入味，炒出来鸡肉容易嫩滑不

足，需要在码味上浆之前，用刀背将鸡肉拍

打几下，或者放入一只蛋白，这样的鸡肉会

更加嫩滑。川菜版宫保鸡丁原料中必须使用

油酥花生米和干辣椒节，味必须是辣型荔枝

味。辣椒节炸香，突出糊辣味。

重庆火锅

在安宁河沿岸的米易，常见一道风景:

一些人围着一只烧木炭的铜火锅而坐，举杯

相邀，谈笑风生，其乐融融。其实，米易铜

火锅已有上千年历史。无论什么时节，好客、

闲适的米易人总爱相邀而坐，无论亲朋还是

心上人，觥筹交错，似有不吃铜火锅不言情，

吃起铜火锅必诉怀的约定俗成。可以说，米

易铜火锅吃的是一种文化，品的是一种感情。

夫妻肺片

通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉

为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒

油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。

美国《GQ》杂志曾发布餐饮品赏大师

BrettMartin 最新出炉的“美国 2017 餐饮

排行榜”，位于休斯敦的 PepperTwins 双椒

川菜馆的招牌凉菜“夫妻肺片”荣登榜首，

被评选为“年度开胃菜”(Appetizerofthe

Year)。