1、岭南特色蒸桂花鱼

荣获“广东名菜”称号

获得“广州美食节美食名菜名点”特金奖

“特金奖”美味 只为懂味的您

爽、嫩、滑的丰富口感，带来味蕾的全新惊喜

由经验丰富师傅亲手将鱼肉起片，然后包裹于创新调制的蛋白浆。同时，以猫耳、枸杞、姜丝、葱花为辅

料，在恰如其分的火候蒸制下，一盘鱼肉洁白光滑，口感爽滑嫩的岭南特色蒸桂花鱼已烹饪好了。

爽、嫩、滑的丰富口感，带来味蕾的全新惊喜

将鱼肉起片，然后包裹于创新调制的蛋白浆。同时，以猫耳菌、枸杞、姜丝、葱花为辅料，

在恰如其分的火候蒸制下，鱼肉洁白光滑，口感鲜爽滑嫩。

2、野山菌滋味牛仔粒

有心意的时尚融合菜 你不可不尝的美妙滋味

用大火爆炒牛肉粒，不仅能锁住肉汁，还能让牛肉香弥沁入来自自然馈赠的野山菌，再淋上黑椒汁……一场

牛肉浓香、野菌美味，浓郁多汁的滋味交响乐已经奏起……

3、四季豆窝烧牛仔骨

香浓不腻，一场停不下来的美味享受

牛仔骨的香浓嫩滑，伴着炸透了的四季豆，然后将汁淋上，让四季豆能充分吸收汁的味道，让整个菜更惹

味。

4、招牌功夫手打鲜鱼腐

全部过程均由经验丰富的师傅手工打制完成

勺子刮鱼肉、去刺、漂洗鱼肉、加入生粉、蛋白和水搅拌至起胶

5、浓汤鸡煲翅（时尚吃法）

浓香弹牙，口感嫩滑，值得您一尝再尝的佳肴

这是一道需要耐心才能完成的菜。从等待一只鲜活老母鸡，到配合发泡 3 天的牙拣翅，还需经长时间慢火

烹饪，才算完成一个浓香弹牙，口感嫩滑的浓汤鸡煲翅。

6、香卤原条牛肋排（西餐风味做法）

先卤后烤，十足的诱人惹味

精选牛肋排卤 90 分钟左右，让卤汁充分渗透每一丝牛肉。然后用慢火再烤，令卤汁与牛肉碰撞出惹味的境

界。

7、潮式卤水拼盘

十多年老师傅为您亲制潮式卤水

卤水，并不是简单将各种鲜香原料放在一起熬制，而是需要经过十多年老师傅对各种鲜香原料比例的反复

试味，才能熬制出咸香惹味的好卤水。

8、原汁原味隔水蒸鸡

连骨头都不能放过的美味

加热慢蒸，轻轻一闻，诱人的鸡香、骨香，咸香直冲肺腑；再用指尖轻轻撕一块，放入口中，慢慢细嚼，

满口芳香伴随着皮爽肉滑的极致口感。

9、广式蜜汁叉烧

时间的拿捏是一份广式好叉烧的关键

一份肥而不腻，入口即化的好叉烧，时间的拿捏是关键。从五花肉的腌制到炉火的挂烧，都离不开经验丰

富的师傅们对时间的关键掌控。唯有如此，才能为您奉上一份地地道道的广式蜜汁叉烧。

10、风味酸菜鱼

您尝了吗 真的食不可挡哦

品一口酸爽的客家酸菜，尝一口嫩滑的鱼肉，喝一口咸香的鱼汤，一场食不可挡的川味美食开启了……

11、挂炉蜜烧桂花扎

来自吃货们极力点赞的粤菜小食

将猪肉卷入蛋黄。经腌制后，再沿用古法挂炉烧 30-40 分钟，使其更加入味，一道难度极高，做法复杂，

口感丰富且精细的蜜烧桂花扎就完成了。

经过白酒和糖的腌渍，肥肉变得温润透明，这是粤菜中神奇的冰肉，柔软的腐皮打底，码味的梅花肉红润

可人，薄薄一层冰肉贡献奇异脂香，与梅花肉联手组成肥瘦的交响，最里层填入咸蛋黄，色彩搭配浓淡相

宜，滋味的重塑更值得期待，最后用柔韧的鸡肠牢牢捆住，高温烘烤各种食材里应外合，风味的雕琢环环

相扣，一呼百应的香甜之下，是酥软和沙糯交织的复杂口感。

12、秘制萝卜条

清脆爽口，唤醒你的味蕾

13、金牌麻皮乳猪

荣获“全国粤菜烹饪大赛”金奖

皮脆肉嫩 入口酥化 一吃就忘不了的“金奖”级美味

古法明火烧制是疏松乳猪表皮的关键步骤。食用时蘸上海鲜酱、白糖、香葱、薄饼等，不但去油腻，更觉

香脆甘甜，别有一番滋味。

14、桶子豉油鸡

如此满足了我的胃与味。一口白米饭，一块豉油鸡，米饭清甜，鸡肉嫩滑，口感咸香……

将鸡宰杀去毛，在腋下开一小孔取出内脏，去肺、脚，在鸡尾部插入一小竹筒，放入沸卤水中，用慢火浸

至仅熟取起，用麦芽糖涂匀鸡身便可。

15、黑棕脆皮烧鹅

精工细作，方能烤制出皮够脆、肉够嫩的脆皮烧鹅。皮脆肉嫩味香可口，肉质丰腴又丰满，“玻璃”般的外

皮透着发亮的油光，迫不及待夹取一块厚实的鹅肉塞入嘴里，鹅皮中的脂肪带有独特香气，鹅肉鲜嫩多汁，

不干不柴，吃到最后连骨头都不想放过！这就是广大食客们更受欢迎的广式烧味！

16、广州文昌鸡

爽滑鸡肉、咸香火腿、细嫩鸡肝……如此丰富口感体验，只有您亲自尝过，才能知道其中美妙

历经时代变迁，今天依然经典。夹一块鸡肉拼以鸡肝，金华火腿放入口中，慢慢咀嚼，爽滑鸡皮和滑嫩鸡

肉，辅以金华火腿的淡淡咸香和鸡肝的独有味道，三者相互呼应，将彼此味道提升到最美境界。

⚫ 中国金牌粤菜

⚫ 粤菜十大名菜

⚫ 广州十大名鸡奖

以海南岛的文昌鸡为主料，配以火腿、鸡肝、郊菜、经煮、蒸、炒而成，三样配料颜色不同，滋味各异。此

菜造型美观，芡汁明亮，肉质滑嫩，香味甚浓，肥而不腻，被评为广州八大名鸡之一。

17、燕麦野米煮海参

绵、脆、甜、爽，来一场舌尖的奢华体验

肉质细腻的南美海参与煮成浓稠的南瓜汁一起烩制，肉质细嫩与浓稠的燕麦一起烩制，佐以红萝卜粒、玉

米粒、野米、淮山和红腰豆。

18、广州炒饭

诚意十足家常炒饭，合味更合心

大厨猛火快炒的方式，撒入新鲜虾仁和美味叉烧等鲜美肉类，泼入滑蛋迅速锁住米饭水份，远远就能感受

到食材和米饭的诱人香气，引人垂涎……

19、水煮牛肉

来自挑食者们的重新定义

麻辣味厚滑嫩适口香味浓郁

随着热油“嗞拉”一声泼向碗中，激起层层香气。蒜香、辣香、葱香，混合的香气，经久不散，香味浓郁，

滑嫩适口，让人食欲大增。

20、鲍汁扣花胶筒

认真的您，懂得回报自己一份营养健康的佳肴

上等的花胶搭配上等的鲍汁，两者鲜味相互融合协调，鲍汁粘连，花胶爽脆。

21、核桃包

美味 100 分 每天 100 分

捧着烫手的核桃包，呼呼的热气散发着清澈的香味，咬一口，里面的馅更是甜润，红糖的甜味在嘴里浓得

化不开，核桃的香味也不甘示弱地满嘴里跑。

22、百花煎酿鸭掌

在粤菜中，但凡出现百花二字，指的都是虾胶。因为虾胶蒸好后，颜色艳红如百花初开，入口爽鲜，所以

叫百花馅。百花煎酿鸭掌，这是广州酒家的传统菜式。虾胶甘香、鸭掌鲜爽、造型美观，整件作品单看就

已让人有“弹牙”的感觉，不觉食指大动。

选用新鲜鸭掌，用姜葱水煮熟后，把骨头从掌背起出，去筋和掌枕后酿入虾胶，将鸭掌捏回盏形，在采用

半煎炸的方式，把虾胶慢火煎至透出金黄色。起镬前用黄金芡增色，使得鸭掌软滑之余，尚带少许爽口。

23、红棉嘉积鸭

食不厌精 够功夫才够味

十二个虾胶丸子、蟹黄、蛋白、去骨红鸭、上汤；猛火蒸、打匀、拆鸭、慢火蒸、回熟、勾芡、调味。一道

道一丝不苟的工序，造就了无上的美味。

24、荔蓉澳带子

简介：这菜道其实是从点心芋角里变化出来的，最早期是酿河虾，后来才演变为更为体面的澳洲带子。这

道菜最考师傅的地方在于荔茸要炸得通透，形如蜂巢，有缕缕细丝飞起，入口松化才叫合格。无味的带子

在烹制过程中既要考虑入味，又要防止过火变柴，追求的是酥皮下隐藏着的那一口鲜嫩。

制法：鲜带子用二汤“飞水”（用水稍滚）至熟，烧镬落油搪镬，落姜件、葱条，溅绍酒，落二汤、精盐、

味精、麻油、胡椒粉、鲜带子。将带子煨入味，取出，滤干水分，凉冻后用荔茸皮围包着，放入笊篱里盛

着，烧镬落油至七成熟，把用笊篱盛着的荔茸带子放入油里炸至蜂巢、荔茸皮熟，小心取出放碟里便成。

25、鸡丝绘蛇羹

简介：南粤蛇馔可谓命途多舛，经历了一些世事变迁之后，原本吃蛇之风盛行的岭南省城竟也找不到几家

像样的蛇餐馆，虽然说乡野的火锅焖煲也不乏野趣，但古典蛇馔的优美，在于精细繁琐编织出来的清雅气

质，偏偏这是现在最缺失的审美态度。

制法：将五蛇宰干净“飞水”（沸水稍滚）后取出洗干净，放入沙锅加入清水、竹蔗、元肉、陈皮、姜片，

煲至可退肉，取出将肉退出，撕成细丝。蛇骨放回汤内再煲约 60 分钟，去除蛇骨、竹蔗、元肉，将汤滤清

候用；将鸡肉、鳘肚、木耳、菇、火鸭肉切成幼丝，将鳘肚丝、菇丝、木耳丝、姜丝分别滚、煨好。鸡丝用

油，溅绍酒，落蛇汤加入鳘肚丝、香菇丝、木耳丝、姜丝、火鸭丝、鸡丝、蛇丝、味料，用湿蹄粉推芡便

成。

26、四宝炒牛奶

粤菜小炒以南番顺为佳，其中又以顺德为上。而顺德水牛奶在当年名噪一时，浓稠得可以“滴珠”和“挂

杯”，以此为原料制作的“四宝炒牛奶”极受当时富贵人家的欢迎。菜式用料简单，但做起来却一点都不简

单，极考师傅手艺，炒得过火，则容易炒糊，火候不够，就会变成豆腐渣，出油出水。这道四宝炒牛奶，

造型雅致，翻炒凝结后的牛奶就像堆砌的雪花，只消想象入口时那软滑的感觉就足以令人垂涎三尺；辅以

鸡肝、榄仁，食后更觉齿颊留香、回味甘香悠远，获得过广州国际美食节名牌美食称号。

先将牛奶加热至 8 成熟候用。将虾仁、鸡肝粒泡油至熟。用牛奶加入栗粉、蛋清、味料调匀，然后加入虾

仁、鸡肝、火腿粒及滚过的牛奶；猛火烧镬，用油搪镬后，留少量余油，倒入已拌好的牛奶，用中火，慢

慢翻铲至凝结，加入少许油、榄仁略翻几下，即上碟堆成山形，撒上火腿茸。

27、桂鱼换新装

广州菜烹桂鱼多以清蒸法，但 90 年代也有创新，如桂鱼换新装，是广州酒家的创新菜。广东人蒸鱼看似最

简单，但这恰恰代表了广东人吃鱼做鱼的心得水准。粤菜蒸鱼讲究的是火候恰到好处，酒楼师傅一番分解

制作，达到的效果就是同熟各美，不吃惯了粤派的蒸鱼，还真体会不出来。

将桂鱼起肉，切成双飞鱼片；虾仁用水氽熟；每件鱼片加虾仁一只成卷状，排放于碟中蒸熟；鱼头、尾拍

上生粉，用油炸至金黄色，上碟与鱼卷造鱼型；将炒熟芦笋或西兰花拌边；淋上青芡即成。特点清鲜嫩滑，

青绿美观。

28、八宝冬瓜盅

简介：该菜式选料广博，造型新颖，鲜美滋润，清香扑鼻，田园风味十足，令人心旷神怡。用瓢往盅内取

食时，记得挖些许冬瓜泥，这样才能食出味道。

制法：先将冬瓜改好去瓜囊，放在滚水中滚 10 分钟，取起用清水过冻，用炖盅盛着，将三鸟骨滚过，洗净

放在瓜盅里，加入二汤（浸至瓜盅口）、精盐，放在笼内炖至瓜够身。将鸭粒、肉粒用湿粉拌匀，滚过，洗

净，放在瓦钵里，加入笼里炖至焾，去掉姜葱。

将瓜盅倒去原汤，拣去三鸟骨。再将肾粒、虾仁用滚水滚熟捞起，又将鲜菇、鲜莲滚过，取出。将上汤和

鸭馅连汤倒入镬中，用精盐、味精调味，微滚，加入鲜菇、鲜莲、丝瓜粒、肾丁、虾仁等，滚熟后放入瓜盅

里，放入火鸭粒、蟹肉，再将火腿茸撒在瓜盅上，插上夜香花便成。

29、西施烩鱼肚

制法：花肚切成小件，用二汤、姜汁酒滚煨过。烧镬落油至五成热放下鲜虾仁过油至八成熟，取出滤去油

分，溅落绍酒，落上汤、精盐、味精、白糖、花肚、麻油、胡椒粉，微滚后落虾仁，用湿粉推芡，落鸡蛋白

推匀盛在窝里，撒上炸好碎瑶柱、火腿茸便成。

30、红烧大群翅

制法：将煨好的群翅，从中掀开，排竹笪上，“头围”排在底，“二围”排在中间，尾围排在面，夹好。将老

母鸡、鸡脚、梅肉、猪脚放入滚水里，滚熟取出，洗干净。先将老母鸡、鸡脚、猪脚放进用竹笪垫底的瓦

盆内，排好铺平，加入夹好的群翅；再将猪肉和鸡油放在翅上面，下上汤，以浸过翅面为度，用碟轻轻压

住，用小火焾约 2 小时至软烂，取出，去掉老母鸡、鸡脚、猪脚、猪肉、鸡油，将群翅用洁净毛巾吸干水

分，覆转排列在大碟里。烧镬落油，放入银针和精盐，溅姜汁酒，炒热，取出、滤去水分。分盛两小碟，撒

上火腿丝。烧镬，下熟猪油，溅入绍酒，加顶汤、胡椒粉、火腿汁，微滚后，落天顶抽调色，用上汤对湿粉

调匀推芡，加熟猪油推匀淋在翅上，再撒上火腿丝便成。

31、郊外鱼头

制法：将鱼头去鳃后斩成两边洗净，用盐擦匀粘上干生粉。烧镬下油至七成热，放入鱼头浸炸，炸至鱼头

轻浮，取出、去油，跟着下火腩、姜丝、炸蒜肉、冬菇，溅入绍酒，加二汤、豆腐、鱼头略焖，即转入炒锅

里，下老抽，加盖，用慢火焖至焾，把胡椒粉撒在上面。将郊菜用二汤、精盐、油焯热，伴在鱼头边上、用

湿粉勾芡，淋在面上便成。

32、牡丹鲜虾仁

制法：先将蟹黄用碗盛着，用沸水稍浸一下，滤干水分。用上汤、味精、精盐、麻油、胡椒粉、湿蹄粉调成

碗芡，烧镬落油至 5 成热放下虾仁泡油至 8 成熟，放入蟹黄，即取出去油，落葱榄、虾仁、蟹黄溅绍酒，

落碗芡炒匀，加包尾油上碟便成。

33、红烧一品燕窝

制法：干燕盏用清水浸泡 4 小时，捞出滤干水分，转载在炖盅里，落滚开水加盖焗 30 分钟取出，换清水 2

次，将燕头撕开，拣除燕毛和杂物，滤干水分。燕窝用小笊篱盛着，放在用精盐、味精调味的微滚上汤里

淋透。滤干水分后，盛在汤碟里，烧镬下油，溅绍酒，落顶汤、火腿汁、味精、麻油、胡椒粉、老抽，微滚

后用湿粉推芡淋在面上便成。

34、一品天香

将鹅掌、鸡翼涂上老油，放进高温油里炸至大红色；用二汤，加入花椒八角、绍酒、味料、火靠至焾，取

出去大骨；水鱼斩件，用老抽涂上，略炸捞起，去油；落炸好蒜头、姜米、陈皮末、水鱼、绍酒、加入二

汤、味料、焖至八成熟；鳘肚用二汤加入姜、葱滚煨透，捞起；鹅掌、鸡翼、水鱼、鳘肚、花菇放入器皿中

排列好，将鹅掌汁、水鱼汁、加入上汤、红鸭汤、绍酒调好味，入蒸笼炖约 90 分钟即成。

35、椰汁咖喱焗蟹

制法：将肉蟹宰洗干净，滤干水分，用生粉拌匀。将油咖喱酱、椰浆、淡花奶和匀。烧镬下油至六成热放

下肉蟹过油至七成熟，取出去油，放下洋葱丝、青红椒丝、蒜茸爆至有香味，溅绍酒，落和匀的咖喱酱，

转放在沙窝里放下肉蟹，煮至肉蟹熟便成。

36、麒麟鲈鱼

制法：先将鲈鱼宰净起肉去皮，切为断后再切为“日”字形件。再将火腿、冬菇、笋花均切为件，大小与

鲈鱼一样，各 24 件。再将鲈鱼肉、冬菇肉、火腿片、笋花各 1 件顺序分 3 行排放在碟里，砌成麒麟形，

把生葱、姜件分放在砌好的鱼上，加上猪油放在笼内蒸熟，取出，去原汁，去掉姜葱，将郊菜炒好分放在

鲈鱼旁边，烧镬落油，溅入绍酒，落上汤，用精盐、味精调味，用湿粉推芡，落胡椒粉、包尾油推匀，淋匀

鱼便成。

37、油焗羔蟹

制法：先将羔蟹用刀由肚下斩至壳，取出两边后，取出蟹羔洗干净。将蟹盖边削去后斩成圆形。将蟹洗干

净后斩出蟹钳用刀拍破。蟹身带爪切件后排放在梳壳里，滤干水分。用蟹盖盛着蟹羔放在面上，烧镬落油

搪镬，落姜、葱条爆香，将蟹放在面上，溅下上汤，落精盐、花生油，加盖焗至蟹熟，收干水分至有香味，

盛在碟里便成。

38、蟹肉灌汤饺

制法：将枚肉、鲜虾肉、湿冬菇分别切粒，琼脂溶液剁烂备用，然后再将枚肉、鲜虾肉、湿冬菇加入味料

擦至有粘性后加入琼脂溶液和蟹肉拌匀入冷柜冷冻；再将面粉在案台开锅，中间放入鸡蛋、烫面、水、面

种、枧水搓至混和，拌入面粉搓至纯滑，用湿布盖好，静置 30 分钟后开皮便可包馅蒸。

注：吃时醮上姜丝，浙醋少许。

39、沙湾原奶挞

制法：将面粉取出 1/3 同猪板油搓匀成油酥，放入冷柜中冷冻至硬，再将余下的面粉加入净鸡蛋搓成面团

放入冷柜中冻至稍硬，然后分别将油酥及面皮开薄，将面皮放在油酥面开成长日字型，将两端向中间摺入，

稍压平，摺成四摺开薄，再重复上面的动作 2 次后放入冷柜约 1 小时即可开薄件掐盏。

将鲜奶煮滚，加入白糖、粟粉，晾冻后加入蛋白、白醋打匀过筛，便可斟入盏中烤熟。

40、广州虾饺皇

制法：将虾肉加入枧水拌匀腌约 2 小时后漂水备用，肥肉用滚水烫熟后切粒，笋丝“飞水”（用水稍滚）后

晾冻候用，然后将虾肉加入味料擦至起胶，落笋丝拌匀后再加入肥肉和猪油捞匀入冷柜稍冷冻。将澄面和

少许盐用盆装起加入滚水推匀，放在案台上加入生粉擦至纯滑，入猪油再搓匀即可出件拍成薄片然后包馅

做型，放入蒸笼蒸至熟。

上乘的虾饺 ⽪⽩如冰 薄如纸 ⾁馅隐约可⻅ 口感爽滑清鲜

弯梳型的半透明饺皮吹弹可破，十三習的虾饺皮体现师傅的手艺，鲜甜整虾和清脆的笋粒若

隐若现，咬一口滑润弹牙适中的馅汁鲜而不腻，在口腔中浸润的鲜味滑入喉间有滋有味。

41、娥姐粉果

简介：这一传统茶点最初以饭粉做皮，后来则以澄面及生粉拌和做皮，包起来状如榄核，摇之有声。怎样

判断茶点手艺的优劣？最直观的标准就是看点心皮做得如何。

制法：将枚肉粒、虾肉用湿粉拌匀略泡油后，滤干油分，起镬加入枚肉粒、虾肉和叉烧粒、熟肥肉、熟虾

肉溅酒再加入笋片、湿冬菇粒和二汤、味料煮滚后勾芡装在碟备用。将澄面用盆装起，加入滚水推匀，然

后放在案板上加入生粉、猪油擦至纯滑后加入猪油再擦匀即可出件，用酥棍开成圆锅型后包馅做型，上笼

蒸至熟。

42、黑鱼子酱蟹粉芙蓉蛋

巧手匠心的厨师把鱼肉做成栩栩如生的芙蓉蛋，看似鸡蛋却胜似鸡蛋，甘香的

浓汁搭上一口芙蓉蛋，细嫩爽滑，美味升级！

43、日和酱烤大虾

精选上等虎虾，虾肉鲜甜十足、口感紧实弹牙，邂逅广州酒家秘制日和酱，经过烤制后，酸甜浑厚，别具

风味。

44、安格斯牛肉烩雪梨

选用苏格兰安格斯牛肉炖煮得通透嫩滑，再置入于微甜清脆的雪梨中，打造出美妙的新派粤菜。同时也是

第八届全国烹饪技术竞赛总决赛金奖菜式。绝对是一款令人难忘的必尝菜式。

第八届全国烹饪技能竞赛总决赛中餐热菜金奖菜式

两种食材双方滋养，以独具的清润果香，与纤维脂肪比例适中的牛肉。微甜清脆

的雪梨中，融洽地结合达到一种微妙的平衡携手启航口感层次丰满的舌尖旅程。

45、古法炭烧鹅

⾊泽鲜亮，⾁质饱满有弹性，脆⽪嫩⾁再配上酸梅酱汁，丰富的滋味在您味蕾上爆发，绝对是老广的味道。

46、花菇仔淮山焖鲍鱼

色香味俱全的佳肴 ，品尝的时候有一层接一层的口感 ，搭配咬下去嚼劲⼗⾜的鲍鱼， 散发出非常诱人的

味道 ，让人忍不住食指大动。

金鼎虾饺皇

虾饺外皮呈现出半透明状、色白如雪、皮薄如纸，包裹在其中那橙红的虾仁若隐若现，半月

形虾饺的肚子有十三道褶子，将爽滑鲜香的肉馅隐藏其中，如此成品方称得上为上乘的虾饺。

半透明状的外皮，若隐若现的虾肉，一大口吃下，虾肉和汁水瞬间在嘴里爆发！寓意着每天

都笑哈哈。

陈年果香牛肉球

牛肉原本的口感是比较柔韧有嚼劲的，但是做出来的牛肉丸却是鲜嫩多汁，加上陈皮不但可

去掉牛肉的膻味，又能保持牛肉的鲜美，有一股非常开胃的香味，吃完后口腔还有果皮余香。

圆圆滚滚的牛肉球，象征着团团圆圆，和和美美，新一年事事都完美无缺

鱼籽瑶柱干蒸烧卖

粤式的干蒸烧麦，以薄面皮裹半露的肉馅蒸熟，力求清中鲜、淡中甜，色鲜味美，爽口不腻，

烧卖的外皮薄而有弹性，吃起来满满都是馅料，是茶市必点的人气点心。

古法笑口叉烧包

叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅，表皮蒸熟后绵软蓬松，外翻的莲花外褶隐约透露出咸甜的

肉馅，热气腾腾蒸好的包点，象征着蒸蒸日上，咬上两口再配上一杯茶，食在广州名不虚传。

清香泮塘马蹄糕

马蹄糕加入大大颗的马蹄粒，吃起来多了一分爽脆。水和粉的比例调得刚刚好，每咬一口都

能吃到明显的马蹄粒，晶莹剔透的质感特别惹人爱，清爽之余又甜而不腻，同时也寓意着步

步高升。

千层松化蛋挞

最后就是蛋挞，热腾腾出炉时还萦绕淡淡的蛋香，甜度刚刚好，外皮酥脆，吃多也不会太腻。

古法白切扎蹄

筋肉分明的猪手有着香脆的口感，

只有肉没有骨，食肉兽最爱！

冰镇杜远凉瓜

杜阮凉瓜又被称为“雷公凿”，

瓜型肥大，形似木瓜，

平顶粒粗，肉厚色绿，

味微苦而甘，爽脆无渣。

夏天是吃凉瓜的季节，

用清爽的美味迎接这个盛夏，

将凉瓜切片搭配芥末和酱油，

入口冰凉透心

黄汤粗粮白花胶公

花胶与“燕窝”齐名，与鱼翅、海参、鲍鱼等合

称为“海八珍”，

又被称为“海洋人参”。

其蛋白质含量高，脂肪少，

是理想的高蛋白低脂肪食品。

文火慢煨浓郁的黄汤底，

搭配南瓜、野米、燕麦等高纤杂粮，

花胶软滑 Q 弹，肉厚有胶质感，

营养价值高。

臻味半干鲍

入口时质感柔韧，软糯粘牙，

还能尝到浓郁鲜甜的鲍鱼香气，

糯、软、滑、充满胶质的口感，

简直打开味蕾的新世界大门。

虾籽扒大乌参

海参味道寡淡，如何让它入味，是烹煮海参的关

键，以鸡、火腿和干贝长时间煨煮，鲜味进入乌

参中。酱油、料酒、盐、白糖、胡椒粉为乌参进

一步调味，淀粉水勾芡，淀粉糊化后形成一张

网，入味的乌参沾着酱汁，因此唇齿留香。

龙虾汤蒸无骨鲈鱼

经典地道的广式蒸鱼，

鱼肉如玉，雪白丰润，少一分钟则嫩，多一分钟

显老，

重视鱼本身的味道，不会放太多调味，

为了让鱼的本味存留得更完整，口感更细腻，

在这看似简单的过程中加入了很多心思，

既不会逊色于一桌盛大的山珍海味，

又能在平凡朴实的白米饭上闪闪发光。

一人独品抑或众人享之，它都令人印象深刻。

避风塘苏丹鱼仔

“避风塘”的 精髓 在于蒜蓉的独特风味，

蒜蓉被炒制之后，幻化出特别的口感，甘口焦

香，脆而不糊，蒜香味与辣味、豉味结合，达到

了口味的平衡。

子姜乳鸽

子姜，盛夏里一抹明黄

清辣中透一抹新鲜，浓郁芬香

又露出浅淡，如丝如馥般

穿过鼻尖、漫过空气，叫人陶醉

西北沙葱油泡响螺片

沙葱的营养成分比较全面，营养价值较高，

富含多种维生素，而且风味独特，

属纯天然有机保健食品。

看外形，它和香葱接近，

味道上则更与韭菜互通，辛味撩鼻，

尝起来辣味平和，韵尾还藏了几丝清甜。

这个夏天

让南北的美味优雅碰撞

大漠里独特的美味

与上千公里外大海的味道相遇

足够让您难忘

像生马蹄包

广式象形点心有着

独特的创意、趣致的造型

精妙的刀工、考究的食材……

堪称是巧夺天工、惟妙惟肖

让人一见倾心、一试难忘

艾香桂花冻燕窝

微凉的感觉

是夏天里意料之外的惊喜

手作艾汁搭配燕窝

独有的全新体验

黑松露百合啫花胶

广东有名的“啫啫煲”，就是对“镬气”和火候

的极致追求的一种表现形式，是能听得见的美

味，沸腾的声响、灼烫的热力、浓郁的香烟气

息，食过包保你返寻味！

滋滋作响的黑松露和花胶，香气全封在这一煲

里，一揭盖就能闻到黑松露独特的香气。新鲜的

花胶入口就能感受到紧实 Q 弹的肉感，啫啫的做

法一点都不影响口感反而嚼劲十足！

夏日香莲

以新鲜龙眼、莲子、子姜、百合等

岭南佳果入菜的“夏日香莲”

吃上一口，既有鲜莲的粉糯、百合的清脆，

又有龙眼肉的清甜、甜豆的爽口，

共同构成丰富的口感。

姜油蒸鸡枞菌

鸡枞菌，秋七月生浅草中，

初奋地则如笠，渐如盖，移晷纷披如鸡羽，故名

鸡，

以其从土出，故名枞。

鸡枞肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆

鸡枞的地位源于鲜美的味道和丰富的营养

但生命很短暂，一夜之间完成破土和盛放

在即将钻出泥土的那一刻品质为最好。

葱汁珍菌烧花胶

葱油从新鲜葱段中炼出，香气醇厚，烧出来的花

胶葱味浓郁，酱汁厚实，口感 Q 弹，口中留香甚

久，每一口都是滋补。

八宝冬瓜盅

生活在岭南的居民，最善于以食进补，

祛湿解暑，冬瓜味甘性寒，清热生津，

无疑是炎炎夏日里的消暑恩物，

而冬瓜盅除了作为夏令应时的粤菜佳肴，

更是每个广东人记忆里心目中的盛夏爆款。

菜式选料广博，造型新颖，鲜美滋润，

清香扑鼻，田园风味十足，令人心旷神怡。

用瓢往盅内取食时，记得挖些许冬瓜泥，

这样才能食出味道。

脆米金汤桂鱼片

脆米以很强的颗粒感存在于金汤中，入口有咀嚼

感

鱼片直接烫熟，保留其最鲜美的味道

飘香荷叶饭

荷叶虽然略带苦涩，

但是这样做出来的饭却有荷叶的清香。

以荷叶包裹米饭和肉馅蒸制，

荷叶碧绿，饭团松散，

饭粒软润而爽鲜，有诱人的荷香、清爽的口感。

子姜皮蛋冻

皮蛋被制成独特的皮蛋冻，皮冻里面主要富含胶

原蛋白，和皮蛋搭配在一起，提高蛋白质的含

量，是夏季清热消暑的最佳搭配，温凉嫩滑的口

感，配合子姜提味，是一道开胃佳品。

花雕醉蟹

蟹黄充盈结实，蟹肉弹嫩丰腴，奄子蟹经过充分

清洗后上锅蒸熟，再放入醇厚的花雕酒醉卤，浸

透了香气，蟹肉微甜多汁，蟹黄醇香浓郁。

蟹肉金钱翅烩柚皮

·鱼翅珍奇

鱼翅的软糯嫩滑

蟹肉的清爽细腻

两者互补

就能达到最玄妙的味觉平衡

·柚香四溢

柚皮入菜是广府菜的特色

搭配蟹肉与柚皮共烹

令菜式达到柚香四溢的效果

·蟹肉极鲜

蟹之鲜而肥，甘而腻

白似玉而黄似金

已造色香味三者至极

更无一物可以上之

广东三宝炖花胶汤

广东三宝扎（陈皮、橄榄、禾秆草）

将“三宝”完美结合在一起

果皮做“衣”，包裹着咸橄榄

再以禾秆草为绳，绕紧绑结实

最后入罐用盐腌制

搭配上好的花胶

不同食材在这炖汤中

找到了完美的平衡

入口清香回甘，食之润喉防燥

爽皮鸡

正所谓“无鸡不成宴”，广东人的餐桌上怎么少了这位头号选手？新鲜鸡肉浸泡在熬煮好的

鸡汤里，将鸡汤鲜味锁进肉里。鸡皮爽口，肉质浓郁，轻轻一抿，鸡皮就连带着鸡肉滑进嘴

中。轻轻蘸上姜葱茸或红葱豉油，更是让人停不下口，瞬间清盘~

在新鲜鸡汤浸熟后斩件 看这鸡皮泛着油光，简直诱人食欲~ ，入口爽滑 鸡肉鲜

嫩饱满，不用蘸调料足已够味！

象形红枣果（包点）

作为一名经验丰富的厨师，厨艺既了得，也要极具产品的创新。

所谓神与形合，就肉眼可见的红枣外表，皱褶还原的技法一点也不简单。

味道照搬也是无懈可击，香甜的红枣味，让人叹为观止。

肉眼可见的红枣外表，近看以为是真的红枣，连红枣的皱褶都十分还原，包的馅料选用浓郁

的红枣馅，甜而不腻，精致至极，香甜味美。

金汤百花酿春笋

春日尝鲜的餐桌上，总是绕不过春笋这一道。

清甜鲜嫩的春笋，总能给我们带来惊喜，清新脆嫩，荤素百搭，在万物复苏、欣欣向荣的时

节，笋更像是对味蕾与生活的唤醒。

巧手的粤菜师傅把虾胶酿入春笋，搭配黄汤和时蔬，这一道金汤百花酿春笋，是大自然萌发

的生命力，也是时令体贴的馈赠。“食过春笋，方知春之味。”

清焖中华鳖

春食甲鱼，味道较佳。冬去春来，经过一段时间的养殖，甲鱼肉质鲜美，口感饱满。经厨师

特制特配芡汁清焖，浸透甲鱼入味，肉汁四溢，营养价值高，富含胶原蛋白，实属当季佳品。

鸡汤杂菌酿豆腐煮花胶

随人们生活质量及水平的提高，花胶作食材的用途甚广，无论在菜式还是甜品，这道菜，贵

之营养价值。花胶需要提前泡发，经厨师的特别手法处理，使之软滑；精选鸡只取骨熬煮的

鸡汤，用热汤浸过菌类、豆腐、花胶，鸡汤显得更奶白色，周边搭配丝瓜片的装饰，柔软鲜

甜，口感顺滑。

粉葛炖鲍鱼汤

粉葛外形十分硬实，“生命力”顽强，一般每年冬季是采收的最佳时令。

来到次年的春季，便是一道抢手的食材。

搭配上珍贵的鲍鱼，味道更鲜甜，也是当季滋补的不二选择。

冰淇淋雪花牛肉

香甜草莓+浓郁牛奶 COS 出雪花牛肉的样子，口感香醇软滑、造型更具诱惑力，师傅精心搭

配的比例，草莓微甜不腻，让您尽情享受舌尖上的味觉盛宴。新鲜有趣的造型像雪花轻轻飘

落，在草莓上化作一抹治愈的粉色，为您带来一次视觉和味觉的双重惊喜。

炭烧脆皮有米猪

精选 5-6 斤鲜活生乳猪，填入安虾、腊味、糯米等多种食材，炭烧烤制，让糯米与乳猪同时

受热相互融合，猪肉锁紧糯米、吸入米香的同时，糯米充分吸收猪肉的香甜味。色泽金黄 皮

脆软滑肉嫩，味鲜香。

“烧猪有米，谁吃谁有米”，“有米”在广东话里意思是有钱的意思，将安虾、腊味、糯米等

多种食材制成的糯米饭，酿进只有 5-6 斤重的乳猪，就成了“有米猪”。此道菜是根据 1983

年发现的南越王墓中的乳猪改进而来，出土许多烹饪饮食器具，其中的青铜烤炉呈凹字形，

长约四尺，炉壁高约四寸，炉底装有铁轮，便于移动。炉上烧烤配件齐全，有悬挂大件烤物

的铁链，烤串肉的铁钎，烤乳猪或三鸟的长双齿和三齿铁叉，同墓还出土有烤猪排骨和鸡鸟

的残骨，这大概是中国烤乳猪较早实例。广州酒家在将南越王宴制作出来的同时，也将其中

的有米猪中的糯米加入了咖喱的风味，烤制过程中，糯米将乳猪的肉香相结合形成一个首创

的烧腊菜式。

此道菜根据 1983 年发现南越王墓中的乳猪改良而成，甄选 28 天巴马乳猪，安虾、腊味、糯

米等多种食材制成的糯米饭，用平烤方式至熟，烤制后软糯甘香的糯米饭充分吸收猪肉的肉

汁，酥脆香口，让人意犹未尽。

金丝姜茸鸡

在广东，无鸡不成宴，因此，鸡也有 N 种吃法。浸熟的海南走地鸡斩件后抽丝剥茧剔骨，再

用大量姜茸包裹进行摆盘，外形神似一只金凤凰。鸡皮爽口弹牙，鸡肉嫩而不散，再沾上周

边的姜蓉，无论是颜值，还是口感，都是一绝。

鸡是新年餐桌上的头盘。看似简单，实则内有乾坤。金丝姜茸鸡是一道经典菜式，鸡皮紧实

有弹性，鸡肉鲜嫩，用形似金丝的姜茸摆出凤凰尾，无论是颜值，还是口感，都是一绝。这

就是每个老广心中的家乡味道。

金丝姜茸鸡是一道经典的传统粤菜，它曾经和白切鸡一样是高端酒楼里的明星美食，但是由

于其制作颇费人工、用料讲究，而且烹制的工艺需求相当的功力，现在很少人会做。广州酒

家潜心研究，终做出和当年一样的经典传统粤菜——金丝姜茸鸡，相传在古代粤西地区当年

适逢冬日，一位官家贵人为摆全鸡宴，特让府内厨师想出关于鸡的菜式。府中厨师在日常工

作中，发现人们用喝姜水来抵御严寒，突发奇想，用姜和鸡结合形成一道菜，在实践中厨师

们发现炸过的姜丝和鸡放在一起后融汇成一道美味绝伦，且外观赏心悦目的菜品，而且在冬

日里食用更有驱寒的效果，而经处理的姜丝胜似金丝，故名为金丝姜茸鸡。

虾子扒大乌参

民国粤味特色宴席重头菜式，粤菜大师倾力复刻的民国粤菜。用八大材料六大工序将乌参完

全㸆透烂为止。取汤汁调味，用淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在乌参上，洒上上等虾籽制成。海

参味道寡淡，如何让它入味，是烹煮海参的关键，以鸡、火腿和干贝长时间煨煮，鲜味进入

乌参中。淀粉水勾芡，淀粉糊化后形成一张网，入味的乌参沾着酱汁，因此唇齿留香

红烧大篾翅

同样是民国粤味特色宴席菜式，鱼翅受人青睐，顶峰时期就在清末民国初这段时间。焖煮得

当的鱼翅，糯中带脆，糯使人有幸福感，而脆让人心情愉悦。如今这誉满一时的红烧大篾翅

重新演绎，值得一试！

黑醋海参

包裹黑色面衣的海参先以天妇罗的形式整根油炸，再佐以黑色的酱汁当中，全黑色的摆盘，

在视觉冲击度上就是拿上了满分。上好的意大利黑醋有着极其复杂的风味与柔和醇厚的酸

度，再揉入柚子的清新香气，不但中和了海参天妇罗炸物的油腻感，更是和弹脆的参肉完美

融合。整道菜入口平衡度出奇的好，油炸的海参和醋的调味真得让人在吃之前完全无法脑补

这个味道。

双凤朝阳

双凤起舞弄清影，神州处处乐太平。

主要制作方法是：选好两斤三两到两斤半的光鸡，提前准备好特制的卤水，大火将卤水烧开，

把整只鸡放入滚开的卤水中。

此时的制作最为讲究，整只鸡放入卤水然后马上拎出放入冰水，重复三次，这样鸡皮更加脆

爽，重复三次后将火关至小火，再将整只鸡放入卤水中，卤制 40 分钟，40 分钟后出锅，将

整只鸡再次放入冰水，等待食材冷却之后就可以切成均匀的块状准备装盘。

此时，将一旁的老姜切片打成细茸，等待姜茸的水沥干，然后放入烧热至 120 度的油中，将

姜茸炸成金黄色出锅沥干油分，然后调味放盐，鸡粉，捞匀。一只鸡一分为二摆出两只凤凰

的造型，辅以姜茸，进行拼盘。

经过这么一番制作，一道寓意深远的菜品“双凤朝阳”便算完成了。宁铭文告诉记者，“双凤朝

阳”这首粤曲寓意着吉祥如意，体现了人们健康向上的进取生活，这道菜融汇了传统烹调手

法，最大程度地保留了鸡肉的营养，鸡皮入口脆爽，这道菜希望为广大食客带来新的灵感和

惊喜。

广州酒家集团粤菜师傅宁铭文呈现以经典广东音乐名曲《双凤朝阳》作为灵感的同名创新菜

式，展示经典粤菜金丝姜茸鸡技艺精髓，并通过富有创意的摆盘方法，着重表现“凤凰起舞、

旭日东升”的创作主题，斩获“乐韵粤宴”菜式研发创新奖。

子姜皮蛋酥

全 手 工 制 作 的 子 姜 皮 蛋 酥

金 黄 酥 软 的 酥 皮 包 裹 着

甜 度 适 中 的 莲 蓉

微 咸 的 皮 蛋 和 微 辣 的 子 姜

外皮酥化、入口即溶、馅料滑溜

细细咀嚼后感受到脆嫩清香的子姜丝

每一口都是醇正的味道

三者意想不到的结合

别有一番风味

紫苏香锅蛙

无辣不欢，配上 Q 弹入味的蛙肉

谁能扛住这种美食诱惑

蛙肉 Q 弹细腻、紧实肥美

在飘香的紫苏

和香辣的辣椒加持下

令口味锦上添花

辣味浸透到蛙肉的每一个角落

把蛙肉映衬的更加可口

风味黄皮酱碌鹅

特调黄皮酱搭上滋味碌鹅

鲜嫩、多汁，让人回味无穷

碌好的鹅肉香又嫩滑，还裹着浓香的料汁

一口咬下去满口留香，再咀嚼之后

还有一点点的回甜

那种味道和口感溢于言表

豆酱盐水鸭

醇厚酱香的黄豆酱搭配

咸鲜肉嫩的盐水鸭，咸香下饭

鸭皮白鸭肉嫩、香鲜味美

具有香、酥、嫩的特点

盐水鸭清香不腻，简直夏日标配

肉质鲜嫩，骨头香酥，嚼得满口生香

潮式味菜猪肚

潮式味菜酸爽可口，

猪肚鲜香柔软，汤底味浓醇香

名闻遐迩的酸咸菜是潮菜三宝之一

素以金黄晶莹，酸甜酥脆，香醇爽口

炖煮出来的满满一碗猪肚汤

风味独特而令人馋涎欲滴

猪肚吃起来很有嚼劲，鲜味十足

龙虾汤脆米泡饭

浓郁的龙虾汤，连汁带肉

舀起满满一勺，爽滑滋润

龙虾肉质细嫩，营养丰富

龙虾泡饭吃的就是鲜香而不咸

金黄的脆米被炸得蓬松

吸收了鲜汤，越吃越馋

咀嚼时发出“咯吱咯吱”的轻脆口感

神牛烧花胶筒

花胶即鱼肚，是与燕窝、鱼翅等齐名的「八珍」之一。「神牛烧花胶筒」，入口嫩滑带有淡淡

的海味香气，牛肉吸收了花胶的鲜味格外嫩滑下层还有杏鲍菇等素菜也是做足了功夫。

花胶入口滑而有胶质，牛肉十分嫩滑

两者鲜味相互融合协调

绝对是下饭首选

飘香珍菌汁烩白花胶

精选金黄肉厚的花胶炮制，质感柔韧鲜香，仿佛每一口都是满满胶原蛋白融于舌尖，配上飘

香的珍菌汁，奇香无比。

虾酱啫海钓鱿鱼筒

Q 弹十足的鱿鱼是很多人最爱吃的海鲜之一，当鲜咸的虾酱包裹住弹牙的鱿鱼，激发出诱人

的鲜香，用广东话说就是“好好味”！

虾籽柚皮扒大乌参

柚皮入菜是广府菜的特色，以繁杂手法处理过的柚皮软糯香滑、芬芳怡人解腻，Q 弹的海参，

每一口都是胶原蛋白的丰满滋味，古今粤菜的底蕴就在这盘中展现得淋漓尽致。

浓汤云吞鸡煲翅

汤里食材用料扎实丰富，选取品质极佳的鲜鸡，搭配上经过精心准备的上品鱼翅，与其他食

材一起煲煮。传统的广式云吞与熬煮得当的食材一同享用，极其鲜美。

粤菜中的“鸡”，在老广心中的地位无需质疑

诱人的鸡香、骨香，鲜香直冲肺腑，慢慢细嚼，满口芳香伴随着皮爽肉滑的极致口感。皮脆

肉嫩爽滑，色泽金黄。

每一“啖”都是享受

老鸡慢火熬制的高汤，达到浓郁厚重的状态，又带有些鲜甜，香味逼人，让人迫不及待入口。

梳梳分明的鱼翅尽吸精华

鲜嫩弹牙的鱼翅入口爽滑，缓缓流淌在舌尖，一发不可收拾，让人直呼过瘾。

每日现包的传统广式云吞

传统的广式云吞皮薄而韧滑，內馅鲜香味美，晶莹的薄皮包裹着鲜美细嫩的虾肉，咬一口，

无尽的香浓便滑入嘴中，美妙的感觉充斥在唇齿间，让人陶醉其中。

如此美妙的“四重奏”集聚在小金盆中，值得细细品味。

鲍鱼烩猪手

虽说春季“咬春”是合乎时令的约定俗成，但时间久了看着这满桌湛清碧绿，还是有些忍不

住想念大口吃肉，一般的硬菜还不行的那种，鲍鱼烩猪手是不二之选。

鲍鱼和猪手的搭配堪称 CP

自带胶原蛋白的猪手，集鲜、弹、滑一体的鲍鱼，试问谁能拒绝这一道美味，软糯带筋的猪

手、Q 弹的鲍鱼，挑起一块入嘴，浓油赤酱在嘴中悄然绽放。

冬阴功大虾

微辣开胃的泰式冬阴功汤十分开胃，冬阴功就是香料的一次奇妙重组，每一层味觉都是有迹

可循，椰奶、鱼露、香茅、南姜、青柠叶等香料必不可少。

手制年糕红烧肉

红烧肉和年糕的搭配很完美，不仅使年糕吸收了五花肉的肥美，就更加别具一番风味。五花

肉外皮 Q 弹美味，整个肉块口感丰富，肥而不腻，酥软入味，这滋味简直美妙！

金汤海参鸡

海参鲜滑，鸡肉细嫩，搭配菌菇和色泽金黄的金汤香气扑鼻，鲜香可口。

梅子叉烧包

原创脆皮梅子叉烧包，从外形、色泽亦或是口感上，都颠覆传统的这款叉烧包，梅子的酸中

和了叉烧的腻，梅子香气与叉烧包面香味充分融合，吃起来酸酸甜甜，特别开胃。

咕噜肉

咕噜肉，又名古老肉，始于清代，是一道中国广东的传统特色名菜。咕噜肉是以猪肉加调味，

再与淀粉拌和，制成的大肉圆子，放入油锅炸至酥脆，粘上糖醋卤汁，外酥里嫩，开胃解腻。

花雕乳鸽

油亮亮的皮和隐约透出的厚实的乳鸽肉，是能让人食指大动的卖相。乳鸽的皮肉很紧致，蕴

含其中的鲜甜汁水在撕扯下渗出，花雕酒的香味也越加浓郁。尝一口，花雕的香气很浓，并

不只是在煮制的时候才加入的花雕，应该提前在花雕酒里浸泡过相当的时间，酒香入味。乳

鸽肉紧致饱满，口感一点都不柴，加上紧缩其中的肉汁，真正做到了每一口都是享受。

泰式酸辣鱼翅

爽脆的鱼翅拌在酸辣汤中，酸辣的做法出乎意料 浓稠的密度 口感却令人印象更为深刻

榄仁萨骑马

榄仁萨琪玛用新鲜鸡蛋开面粉搓成面团，压成面条后用纯正花生油炸至金黄色，然后用白糖

浆，并且加入少许麦芽糖拌匀成形，最后以椰蓉作底，西山榄仁作面。吃起来松化可口不粘

牙，甜度适中不腻滞，同时还有浓郁的榄仁甘和味与椰香味，老少咸宜。

五香咸水角

咸水角是广东、香港和澳门地区有名的传统小吃，两头尖尖，中间胖滚滚，形状神似橄榄球。

它色泽金黄，口感外脆里糯，馅料为咸味，皮却是甜的，而且经过了油炸，所以咸水角吃起

来皮脆而不韧又糯有嚼劲，馅料咸香又带点汁水，甜和咸完美融为一体。

原粒红豆盏

红豆盏是一款极具代表的广府经典点心，淡淡的红豆香气，层层分明的透亮底座，一口下去，

椰浆、陈皮、红豆的香气全部在嘴里爆发，口感清爽嫩滑，独具风味。

翡翠香茜饺

个个晶莹剔透，馅料主要是香菜为主，搭配胡萝卜和沙葛粒，看起来鲜艳可口，晶莹剔透，

口感 Q 弹顺滑。口感是淡淡的清新，可谓是“皮薄馅靓”！

西关濑粉王

濑粉，在广州又称老西关濑粉，以米粉制成的半糊状食品，再填入萝卜丝、虾米、蘑菇条、

葱或香菜碎，吃起来平常，却能返寻味。“濑”其实是制作手法。将调好的米浆倒入穿孔容

器中，米浆随着重力作用滑入沸腾的“虾眼水”中，凝固细长的米粉，这个制作过程，就叫

做“濑”。

蜂巢香芋角

蜂巢芋角酥身通透，轻舞飞扬。对于油温的控制精准，不会觉得油腻，而是酥脆松化。里面

是混了猪油的芋泥，咬下去有细腻的满足感。除了油温，芋泥和猪油的配比也是成败的关键，

太干则容易焦，太湿则起不了好看的蜂巢。

荔茸香酥鸭

“荔茸香酥鸭”是上世纪 80 年代的经典名菜，完美展现了粤菜的繁琐技法。芋泥又绵又粉，

鸭肉绵软。鸭肉酿入荔茸后的油炸，芋茸香酥，鸭肉香嫩带油香。这种外酥里滑，细腻混合

鸭肉焦香的口感，才是用心思和时间酿制美好的真实体现。入口外酥里软，芋头粉而细腻，

香气十足。

蜜汁金钱鳝

“蜜汁金钱鳗鱼片”是 20 多年前广州酒家自创的金牌菜，经过火候的处理和酱汁的调配让此

菜的口感鲜美浓郁，百吃不厌。甘香可口是此菜的最大特点，因为鳗鱼事先油炸过所以外皮

有种独特的焦香风味，一啖咬下去可明显感受到外焦内嫩的口感，味道也十分诱人，自调的

蜜汁酱让鳗鱼片更加浓郁鲜美，送饭吃也一流！底下铺上一层清甜爽脆的西兰花，蘸满了鳗

鱼流下的蜜汁，别有一番风味。据师傅介绍，挑选的鳗鱼要大条，最好是 900 克以上的，因

为大条的鳗鱼才够爽身。另外用慢火炸鳗鱼的时候不能太低温，而且炸至刚好即收。最后待

糖胶冷却一会儿后才可放鳗鱼片，因为这样做出来的鳗鱼好看又好吃。

榄仁蟹肉烩鲜莲

这道菜是时令佳肴，以甘香爽口见称。冬笋、榄仁、莲子均为清热消滞的食材，加入配料用

上汤滚熟后放 蟹肉，为醒胃的妙品。

冰镇脆皮咕噜肉

冰镇之下的咕噜肉块

外壳更为清脆，丝丝凉意爽口

里面的肉粒仍然热乎，柔嫩汁足的口感

与外壳脆爽的清凉，反差如此美妙

既有冰火两重天的温差，又有脆与柔的比较

层次之美无与伦比！

雪花牛肉

红粉入口为极致，白脂飞雪霜降天

鲜虾支竹蒸水东芥菜

鲜甜滑嫩的游水鲜虾佐以百搭的腐支竹和清脆爽口的水东芥菜，支竹吸饱了各种食材和配料

的味道，口感丰富而又鲜香浓郁，清新美味。

黑金鸡脚冻

选用新鲜鸡脚加水入蒸柜蒸至起胶质，手工去骨留下鸡肉，用香醋调味后，冷冻成圆型，味

道酸甜、口感 Q 弹中有鸡脚的爽口。此外，菜式中富含的骨胶原，对于保持骨骼的韧性、人

体运动的协调性及皮肤的弹性有很大帮助。

硕果累累

硕果累累是一道有着丰富寓意的菜式，选用大墨鱼肉，使用刀背剁制，可以保持墨鱼丸的胶

性。加入调味料后手工打至起胶，外面裹上用新鲜火龙果汁制作的馒头，营养与美观兼具。

此道菜式在保证健康之后，更是寓意非凡，用火龙果馒头粒裹上的墨鱼丸，炸制之后神似广

东荔枝，使用白巧克力钩子钩在树上，更是显得硕果累累，象征着改革开放的满满成果。

鲜龙虾牛油果

使用原料最本身的滋味，非常考验厨师的刀工，把牛油果切成均匀的片状后，包裹住新鲜煮

制成熟的龙虾仁，再淋上秘制的酱汁包裹，看上去神似“绿色的虾背”，一副欣欣向荣的景

象。

红烧鸽吞翅

在传统的鸽吞翅演变而来，在传统和创新中找到很好的平衡，迎合现代人的饮食习惯，创新

在鸽吞翅中使用炸的方式，让此道菜式更具香味和口感。

鲍罗万有

使用新鲜大连鲍鱼和柚皮进行煲制了，柚皮入味，口感绵化，鲍鱼清鲜爽嫩，鲍汁浓香入味，

富含膳食纤维和优质蛋白质，柚寓意“有”，寓意丰富。

花开富贵

此道菜式以煮为主要的烹调方式，用浓汤进行煮制更能增加原料本身的香浓气息，色彩搭配

和谐，让人一眼看上去赏心悦目，且食材多富含膳食纤维和多种维生素，营养健康美观三合

一。

象形鸡仔酥

象形鸡仔酥曾获第二届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛第一名、第八届全国烹饪技能竞

赛金奖。馅料中加入广州酒家秋之风精选腊味和营养丰富的荔浦芋头，选用明酥皮进行包裹，

在广州酒家点心师傅的手中，一个普普通通的明酥皮被做成鸡仔酥的形状，再使用巧克力做

的鸡蛋壳来衬托出整体的意境。

此点心曾获第二届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛第一名、第八届全国烹饪技能竞赛金

奖。点心以鸡仔作为主要造型，馅料中加入广州酒家秋之风精选腊味和营养丰富的荔浦芋头，

选用明酥皮进行包裹.在广州酒家点心师傅的手中，一个普普通通的明酥皮被做成鸡仔酥的

形状，再使用巧克力做的鸡蛋壳来衬托出整体的意境。

京葱烧辽参

大葱能平衡海参的阴寒，并能产生特殊的香味。诱人的葱香，红润馥郁的汤汁和海参微微弹

牙的口感深受食客们推崇。

象形兔仔饺

粉嫩洁白质地的澄面，用刀碾出完美的弧线，一张合格的澄面皮只能有 0.2 毫米的厚度，蒸

制后的面皮爽滑细腻，呈现半透明的质感。朦胧的美感，让澄面制作的粤式点心，尽显玲珑

剔透的一面。可爱的兔仔造型，是广式象形点心独特创意、精妙刀工的体现。

黑珍珠（适用，抄大董）

色彩设计的简约和极致是用极简的搭配

体现内蕴丰富的艺术美感是当今世界设计界“少即是多”的至高追求受到了世界上各国烹饪

大师们的推崇近年来，美食设计已成为烹饪界艺术呈现的重要环节色彩关系、色调倾向尤为

讲究单一白色中，却有芝士白、巧克力白，糖粉白三种白色层次分明、章法有度，八种味道，

尽在一色配合黑珍珠的黑

黑白冲撞中又富有节奏浓郁的黑芝麻香味又将味蕾推向一个境遇

广府炖汤

宁可食无肉，不可食无汤。正是因为广东人对汤的这份执着，让广式炖汤成为了享誉全国的

粤菜经典。

黄皮酱猪手

猪手丰富的油脂，被黄皮很好的中合，而酸甜的味道完美融合到猪手里，十分解腻，味道比

酸甜猪手更加多了一份清新。

姬松茸烧海参皇

姬松茸菌盖嫩，菌柄脆，口感极好，味纯鲜香，食用价值颇高。海参软糯、滑且入味，色香

味俱佳。两种材料发好后，先用鲍鱼汁将姬松茸慢慢扣入味，再加入海参一起烩煮，海参弹

牙，搭配上浓郁的酱汁，吃起来非常过瘾。

枣香网油鳝

原料使用珠江口咸淡水生长的海鳗，通过古法用猪网油加入红枣采用煎、焖、扣烹饪技法，

融合火腿、 火腩、香菇等多种食材汤汁味道，使得菜品味道浓郁，口感丰富，呈现出香、

软、滑的菜品质感。一直作为经典流传至今。

白雪藏龙

龙虾肉质鲜甜软滑，用顶汤煨熟虾肉后放在蛋白上，淋上汤芡撒上蟹籽就成了一道颜值及味

值都爆表的白雪藏龙。雪白的龙虾肉在蛋白及蟹籽的陪衬下，有如土豪版豆腐花,那种滑嫩

的质感几乎用眼睛就可以看得出来。

三色龙虾

三色龙虾是一道广东地区传统名菜，由广州酒家特级厨师黄振华创制的，在第二届全国烹饪

大赛和卢森堡 90 世界杯烹饪赛中获金牌，故又名“金牌龙虾”。“三色龙虾”采用生剥龙虾

肉，运用粤菜特有的拉油炒法，配以红萝卜、笋、西芹、腰果等，炒出的龙虾肉嫩而爽脆，

造型生动，色彩缤纷，色香味型俱备。

1988 年，黄振华参加了第二届中国烹饪大赛。按规定，参赛厨师要在规定时间内完成海鲜、

家禽、鱼、肉四道菜。黄振华先后用烧鹅做了道“嘉禾雁扣”，用鱼做了道“一品天香”，用

肉做了道普普通通的“五彩肉丝”，最关键的时候，黄振华选了别人不敢问津的龙虾。因为

龙虾最大的难度是容易泻水，参加这样高规格比赛，一旦有残汁留在盘中，会影响菜式出品，

一切将前功尽弃。当黄振华的“三色龙虾”滴水不漏地摆上参赛展台时，评委的评价是：配

料得当、腌制得法、刀功细、造型好、火候佳、口味美、不泻水，“三色龙虾”一举夺魁。

“三色龙虾”是广州酒家特级厨师黄振华创制的，在第二届全国烹饪大赛和卢森堡 90 世界

杯烹饪赛中获金牌，故又名“金牌龙虾”。“三色龙虾”采用生剥龙虾肉，运用粤菜特有的拉

油炒法，配以红萝卜、笋、西芹、腰果等，炒出的龙虾肉嫩而爽脆，造型生动，色彩缤纷，

色香味型俱备。欧美人食龙虾很讲究，烹制方法也很多，但“三色龙虾”与西式烹制的完全

不同风味，体现了中国菜的特点，完全可与欧美龙虾媲美。

三色龙虾是一道广东地区传统名菜，采用生剥龙虾肉，运用粤菜特有的拉油炒法，配以红萝

卜、笋、西芹、腰果等，炒出的龙虾肉嫩而爽脆，造型生动，色彩缤纷，色香味型俱备。龙

虾不仅是肉洁白细嫩，味道鲜美，高蛋白，低脂肪，营养丰富。

茅台鸡

国宴茅台风行一时最早的“广州茅台鸡”，主要是接待外宾之用，它的创始人，是广州酒家 60

年代的烹饪大师黄瑞。之所以制作“茅台鸡”，则源于上世纪 60、70 年代国宴茅台酒的风行。

那时，中国的茅台酒在外宾看来是体面的“国酒”、“外交酒”和礼品酒。所以，以“茅台”入馔

的菜式，也获得了不少外宾的青睐。

广州接待客人的宴席一般会奉上白切鸡，但白切鸡的样貌，并不是所有外宾都能接受。

黄瑞大师研制出了一个新的方法：用国宴茅台酒与清远鸡相融。将鸡炸后，再用茅台酒蒸。

新创的做法，让这只鸡带有独特的卖相和口感，从上世纪 60 年代起到 90 年代末，“广州茅

台鸡”声名远播，深受到广州参加交易会的外宾欢迎。

广州酒家招牌的“广州文昌鸡”名传数十年。但你可知道，在“广州文昌鸡”后，广州酒家

还始创了一道名传中外的“广州茅台鸡”?最早的“广州茅台鸡”，主要是接待外宾之用，它

的创始人，是广州酒家 60 年代的烹饪大师黄瑞。

一只成品的“广州茅台鸡”以切好的茅台鸡为身，菜心软、草菇、百花酿花菇为尾，最后淋

上用茅台鸡身内的葱姜料头、茅台酒推制的芡汁。

风味独特的“广州茅台鸡”，需要经历油炸、蒸制两个步骤，上桌的“茅台鸡”，肉质带有具

层次感的肉香、油香和酒香。当年制作的茅台鸡，选用的是约 2 斤 2 的清远鸡(光鸡)。处理

好的光鸡，师傅用生抽上色后用油炸出金黄色备用。然后将爆香的葱姜料头塞入鸡身内，混

合八角、茅台酒等调酱料涂抹在鸡身内外，放入蒸炉内蒸 25 分钟。由于蒸鸡的时候用到茅

台酒，虽然能增加鸡肉的香气，但加入的酒，会改变鸡肉的纤维感，所以茅台酒的分量和火

候上都非常讲究。适量的茅台酒，不但能让鸡肉更嫩滑，还能产生出一种复合的滋味。

石榴果

粤式传统名菜，石榴果以薄皮包裹芹菜丁、萝卜丁、马蹄丁等材料，形似一只晶莹剔透的石

榴果，搭配新鲜虾熬制的龙虾汤，凸显整个石榴果清爽甜嫩口感。经广州酒家改良后，在丰

富口感的同时更能增加营养。

黑金花胶冻

精选“鸡蛋”花胶，用姜葱水烫后去除腥味后，继续煮至花胶的胶原蛋白渗出，在常温放凉

后裹上黑醋皮冻。

汾酒香酥肉

源自 20 世纪初的经典粤菜。现以独特的腌制技法对传统汾香肉进行改良。将白膘肉

腌制成冰肉后，以传统古法烧制，再配以鲜嫩的鸡肝、酸姜及瘦叉烧相叠，层次丰富，甘香

可口。

1934 年谭子韶在《粤菜精选》“每文札记”中关于烧醉酒汾肉的描述：拣白膘肉，精

肉，切成小方块，用好酒香料粉腌郁约半小时，把小铁杆一根，将白膘肉精肉夹杂穿上，穿

成一串，明火烤熟，食时，和白馒首同喫，醮甜酱少许，甘香可口之至。

白玉蔬菜卷

一道营养健康小食，体现纯粹的食材本味。以春卷皮包裹圆椒、生菜，再蘸上秘制

麻糊酱，清新爽口，脆嫩味美，有一口尝尽春天的感觉。

粤菜兼容并蓄、博取众长。广州发挥通商口岸、海上丝绸之路发祥地的优势，自古

中西交融汇聚，形成粤菜包容、开放、创新的特点，善于吸收各地菜系、西餐、日料之所长

并为我所用、融汇贯通。

葫芦醉鹅肝

吸纳传统广式点心制作技艺中“象形”技法制作而成的创新菜式。将鹅肝制作成葫

芦状，再裹上一层由红菜头汁加上鱼胶片制成的“外衣”，口感丝滑，咸甜相宜。寓意福气

满满，福禄双全。

法国路易十六时期，鹅肝被进贡至宫廷，深受国王喜爱，自此奠定其珍馐的不凡地

位，在 1870 年鹅肝第一次被烹食。一名点心师在服务中，将鹅肝包裹面团里在招待会上使

用而名声大噪。鹅肝含有油脂甘味的谷氨酸，故加热时产生诱人香味。在加热至 35℃时，其

脂肪即开始融化，有入口即化之感。

陨石黑珍珠

吸纳传统广式点心制作技艺中“象形”技法制作而成的创意菜式。将香芋蒸制压蓉，

加入炼乳调味，以巧妙的手艺制成石头形状，外形神似陨石，口感绵密，奶香浓郁。

创意菜扎根于传统烹饪技法，又与现代饮食文化、审美艺术巧妙结合，并将中西烹

饪融为一体，让美食更具灵魂，让美味更具内涵，充满美感与灵动。现代的饮食理念通过艺

术方式实现传统、现代、自然、绿色、健康、营养多维叠加，呈现出追求时尚的饮食造诣。

古法炭烧鹅

烧鹅是广式烧腊的经典代表，起源自烤鸭，其做法相传源于南宋末年南下的官厨，

是粤菜中不可或缺的一道美食。刚出炉还散发着热气的烧鹅，皮脆肉嫩，最为鲜美。

烤鸭，在南北朝时期的《食珍录》中已有记载。北宋时期，烤鸭也称为“炙鸭、烧

鸭”，是汴京酒楼、食肆中的名肴。南宋末年，文天祥、陈文龙等志士保护幼帝退居广东一

带坚持抗元，南宋厨师也随之来到广东，烤鸭也被带到这里。广东并无杭州一带盛产的砚鸭，

于是厨师以广东本地的鹅代替，改良成独具广式特色的烧鹅。

三十年陈皮炖花胶

陈皮，相传由华佗发现，首见于清代后期《本草害利》中，“广东新会皮为胜，陈久

者良，故名陈皮。”北宋时期，范仲淹为母酿制陈皮酒治病更成佳话。此汤选用产自广东新

会三十年陈皮和广州本地老鸡一起熬制，放入湛江出产的鳘鱼肚白花胶，富含胶原蛋白，清

甜陈香。

广式汤品是广府人的食补养生秘方。中国人喝汤的历史已有 2700 年之久，汤文化

是中国人的饮食精髓。“岭南之地，暑湿所居”，因长期身处高温多雨环境，广东人煲汤主要

为祛湿。而今，广东的“祛湿汤”已演变成一系列的养生汤，配合不同季节、不同体质，分

多种功效。“宁可食无菜，不可餐无汤” 充分表达了广东人对汤食的喜爱。

炭烧脆皮有米猪

由两千多年前南越王宴的菜式演变而来。将安虾、腊味、糯米等多种食材制成的糯

米饭，酿入重 5-6 斤的乳猪腹中，以古法烤制，皮薄香脆，口感丰富，称之为“有米猪”。

“有米”在粤语中意为“富有”。

1983 年发现的南越王墓，出土许多烹饪饮食器具，其中的青铜烤炉呈凹字形，长约四

尺，炉壁高约四寸，炉底装有铁轮，便于移动。炉上烧烤配件齐全，有悬挂大件烤物的铁链，

烤串肉的铁釺，烤乳猪或三鸟的长双齿和三齿铁叉，同墓还出土有烤猪排骨和鸡鸟的残骨。

这大概就是中国烤乳猪较早的实物史证。

安格斯牛肉烩雪梨

中西融合的创意粤菜代表。以巧妙的手法在香甜的雪梨中酿入安格斯牛肉，文火慢

炖，锁住食材营养，口感软糯，浓郁醇厚。

由粤菜烹饪技艺非遗代表性传承人蔡伟域创制的创意粤菜，突破传统粤菜烹饪思维，

选料中西合壁，并以西菜中做的方式，将澳洲安格斯牛肉酿入雪梨中烩制，两者充分融合，

造型新颖别致，口味既清新又浓郁。此菜式参加各类烹饪技能竞赛，多次获得中餐热菜类项

目奖项。

榄仁蟹肉烩鲜莲蓬

源自 20 世纪初的经典粤菜，是一道制作精细的“工夫菜”，初夏时令佳肴，以甘香

爽口见称。将鲜鱼肉和菠菜汁混和凝固，经过多道工艺制作成莲蓬状。蟹蒸熟拆肉，将冬笋、

冬菇、猪肉等配料切粒。榄仁去皮，鲜莲子去芯，猪肉粒用熟油、生抽、豆粉搽匀。将配料

用上汤滚熟后，下蟹肉，调以薄“芡头”连汤上碗。寓意年年有余、鸿运连年。

20 世纪初，各地仁人志士、文化名流、政客巨贾聚集广州，政商往来、生活礼仪、

品味情趣与本地人文、物产、气候相融合，令当时人们对美食的讲究演绎到了极致，成就了

粤菜发展的黄金时期。粤菜随粤商北上在北京上海被广泛传播，“食在广州”美名由此享誉

四海。

山泉水鸡汤芙蓉菜

精选菠菜嫩叶，除去根茎纤维，放入熬制好的清鸡汤，香甜醇厚，绵软丝滑，齿颊

回味。

广东人的每顿饭都要配上青菜，不管是用清炒还是用白灼，在饭桌上都是必不可少。

大多数广东人对青菜的记忆，都是以开水简单一焯烫，再加入少许盐和蚝油搅拌入味，就可

以上桌食用了，不仅清脆爽口，还有很好解油腻作用。

鱼汤脆米泡鱼面

鲮鱼原产于顺德，是最具地方特色的广府菜原料。鲮鱼面，是一道工艺繁复、制作

精细的“工夫菜”，让人体验吃鱼不见鱼，每一口都是鲜美的回忆。广州首任市长孙科先生

最爱便是“上汤鲮鱼面”。以鱼汤作为汤底，放入新鲜鲮鱼肉制成的鱼胶面条，再撒上酥脆

炸米，浓香酥脆，爽滑弹牙，独有风味。寓意情意绵长、友谊长存。

相传鱼面起源于清道光年间，由顺德大良厨师所创。因当时物资相对匮乏，很难买

到面粉，一大户人家生辰，厨师灵机一动，想到了用鱼肉来做长寿面。以鱼肉制作的主食，

营养丰富，味道鲜美，又因没有鱼刺，非常适合老人小孩食用，大受欢迎。

象形兔仔饺

象形点心是广式点心制作技艺的代表之一。象形点心要形似、神似，必须依托手工

制作，具有很强的艺术性与观赏性，生活之中的场景以及大自然之物都能成为象形点心的表

现元素。

象形兔仔饺，形似白兔，晶莹剔透，惟妙惟肖，以鲜虾为主料，配搭菠菜，让栩栩

如生的“小白兔”跃现眼前。寓意玉兔呈祥。

粉嫩洁白质地的澄面，用刀碾出完美的弧线，蒸制后的面皮爽滑细腻，呈现半透明的质感。

朦胧的美感，让澄面制作的粤式点心，尽显玲珑剔透的一面。可爱的兔仔造型，是广式象形

点心独特创意和精妙刀工的体现。

象形鲍鱼酥

象形点心代表，采用了传统广式酥点的制作技艺。造型趣致逼真酷似“鲍鱼”，配合

咸香鲜美的鲍鱼粒馅料，外表酥脆，入口香浓，颜值和口味完美结合。

广式酥点制作技艺以岭南小吃制作技艺为基础，广泛吸取北方、六大古都的宫廷面

点和西式糕饼技艺发展而成。酥类点心成品入口酥松、绵软，口味香甜，口感油润。该技艺

主要流传于珠三角及港澳地区，是广府早茶文化的重要组成部分。

此象形点心采用了传统广式酥点的制作技艺。造型趣致逼真酷似“鲍鱼”，配合咸香鲜美的

鲍鱼粒馅料，外表酥脆，入口香浓，颜值和口味完美结合。

紫薯双皮奶

经典广式甜品，源自清代末年的广东顺德。选用营养丰富、浓郁醇厚的水牛奶，加

入紫薯制作而成，细腻绵密的紫薯“玫瑰花”和香甜嫩滑的双皮奶相互碰撞，入口即化，沁

人心脾。

相传顺德双皮奶始创于清代末年，顺德当地一位农民在清晨烹制早餐时，不小心在

水牛奶里翻了个花样，无意中调出民间美食“双皮奶”，并流传至今。

风味酱鸭舌

厚厚的鸭舌很有嚼劲，需要在唇齿舌尖辗转许久，那迷人的味道方能释放出来。

酱味浓厚、爽嫩细腻，舌齿生香！

脆皮柱候鸡

柱候鸡又称佛山柱侯鸡，为民国初期佛山三品楼洒家大厨梁柱侯通过柱候酱腌制油焗而成。

后来广州酒家粤菜师傅经过翻查历史典故，再以脆皮做法重新打造而成。鸡肉色泽金黄，入

口嫩滑，香味浓郁。