一、食点中国

(一）川菜

川菜是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。川菜有着本土川菜与海派

川菜之分，本土川菜中，四川菜系又包括川味菜肴、面点小吃、火锅等。

川菜分为三派：蓉派（上河帮）、渝派（下河帮）、盐帮派（小河帮）。上河帮川菜

即以川西成都、乐山为中心地区的川菜；小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜，同时

包括宜宾菜、泸州菜和内江菜。下河帮川菜即以老川东地区达州菜、重庆菜、万州菜为代

表的江湖菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术

水平。

川菜以取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，以善用麻辣调味著称，

并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名，融会了东南西北各方的特点，博采众家

之长，善于吸收和创新。

明末清初，辣椒传入，直至清末，风味特点逐渐定型，并在新中国成立后得到创新发

展，川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点为：

“善用三椒”、“一菜一格，百菜百味”；口味多变，包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜

泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等 24 种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮

肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、泡椒凤爪、灯影牛肉、口水鸡、香辣虾、麻辣鸡块、

重庆火锅、鸡豆花、板栗烧鸡、辣子鸡等。

（二）湘菜

湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的汉族八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。

以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。

湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；

品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等；民间湘菜代表菜品

有辣椒炒肉、剁椒鱼头、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，衡阳鱼粉，栖凤渡鱼粉，东安

鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、九嶷山兔、宁远酿豆腐、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、

岳阳姜辣蛇等。

（三）粤菜

粤菜即广东菜，是中国四大菜系、八大菜系之一。狭义上的粤菜指广府菜（即广州府

菜），广义上又包含潮州菜（潮汕菜）、东江菜（也称客家菜） 。

粤菜源自中原，传承了孔子所倡导的“食不厌精，脍不厌细”的中原饮食风格，因此

粤菜做法比较复杂、精细，如广府菜中的煲仔饭、烤乳猪源自周代“八珍”美食；烧鹅源

自宋朝名菜烤鸭；点心从中原传到广东后演变出虾饺、干蒸烧卖等广式点心。

广府菜范围包括珠江三角洲和韶关等地，广府菜是粤菜的代表，自古有“食在广州，

厨出凤城(顺德)”、“食在广州，味在西关”的美誉 ，

潮州菜发源于广东潮汕地区，潮菜是粤菜的主干与粤菜的代表， 也有“食在广州、味

在潮州”的说法。

广东客家菜主要流行在梅州、惠州、河源、韶关、深圳等地，范围包括梅江、东江和

北江流域。

高凉菜属于粤西菜式源头之一，发源于古代高凉郡，包括粤西地区茂名、阳江等地。

湛江地区的代表菜式是湛江菜。

（四）闽菜

闽菜是中国八大菜系之一，历经中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成。发源于福

州，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。

狭义闽菜指以福州菜，最早起源于福建福州闽县，后来发展成福州、闽南、闽西三种流派,

即广义闽菜。闽菜以口味清鲜、和醇、荤香、多汤为主，擅红糟、糖醋调味。

由于福建人民经常往来于海上，于是饮食习俗也逐渐形成带有开放特色的一种独特的

菜系。闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，

其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。

福州菜淡爽清鲜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味；闽南菜（厦门、漳州、泉州一带）

讲究佐料调味，重鲜香；闽西菜（长汀、宁化一带）偏重咸辣，烹制多为山珍，特显山区

风味。故此闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。

闽菜除招牌菜“佛跳墙”外，还有鸡汤氽海蚌、八宝红鲟饭、白炒鲜竹蛏、太极芋泥、

淡糟香螺片、爆炒双脆、南煎肝、荔枝肉、醉排骨、荷包鱼翅、龙身凤尾虾、翡翠珍珠鲍、

鸡茸金丝笋、肉米鱼唇、鼎边糊、福州鱼丸、肉燕、漳州卤面、莆田卤面、海蛎煎、沙县

拌面、扁食、厦门沙茶面、面线糊、闽南咸饭、兴化米粉、红糟鱼、五柳居、白雪鸡、长

汀豆腐干等菜品和小吃，均别有风味。

（五)苏菜

江苏菜，中国汉族八大菜系之一，简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称

江浙菜系。主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。江苏菜起源于二千多

年前，其中金陵菜起源于先秦时期，当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片，一千多年前，鸭已

为南京美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。

苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持菜的原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不

薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

金陵菜口味和醇，玲珑细巧；徐州菜色调浓重，习尚五辛；扬州菜清淡适口，刀工精

细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿。其名菜有金陵烤鸭、彭城鱼丸、老鸭汤、炖生敲、烤方、

羊方藏鱼、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、霸王别姬、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭、金陵

板鸭、鼋汁狗肉、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、红烧沙光鱼、凤尾虾、三套鸭、无锡

肉骨头、陆稿荐酱猪头肉等。

（六）浙菜

浙江菜，简称浙菜，是中国汉族八大菜系之一，其地山清水秀，物产丰富，故谚曰：

“上有天堂，下有苏杭”。浙江省位于我国东海之滨，北部水道成网，素有鱼米之乡之称。

西南丘陵起伏，盛产山珍野味。东部沿海渔场密布，水产资源丰富，有经济鱼类和贝壳水

产品 500 余种，总产值居全国之首，物产丰富，佳肴自美，特色独具，有口皆碑 。

（七)徽菜

徽菜即为安徽菜 ，是以皖南菜为代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜

的总称。 其中皖南风味以徽州地方菜肴为代表，它是徽菜的主流和渊源。徽菜以徽州特

产为主要原料，在采用民间传统烹调技法的基础上，吸收其它菜系技艺之长而烹制的以咸

鲜味为主的地方菜肴。徽菜具有丰厚的文化底蕴，是全国著名的八大菜系之一。其主要风

味特点为咸鲜为主，突出本味，讲究火功，注重食补。在烹调方法上以烧、炖、焖、蒸、

熏等技艺为主。主要菜式有宴席大菜、五簋八碟十大碗、九碗六、八碗十二盘、六大盆、

大众和菜等。主要名宴有八公山豆腐宴、包公宴、洪武宴等。

徽菜起源于南宋时期的古徽州，原是徽州山区的地方风味，在漫长的岁月里，经过历

代名厨的辛勤创造、兼收并蓄，特别是解放以后，省内名厨的交流切磋、继承发展，徽菜

已逐渐从徽州地区的山乡风味脱颖而出，如今已集中了安徽各地的风味特邑、名馔佳肴，

逐步形成了一个雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一体的著名菜系。后来渐渐流传到

江苏、浙江、福建、上海、湖北等地，甚至影响到大西北的古都西安，在中国菜系中独树

一帜，与川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜并列中国八大菜系。

（八）鲁菜

鲁菜，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤

等影响型菜系而言），是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。是黄河流域烹饪文

化的代表。

2500 年前山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向；北魏末

年《齐民要术》（成书时间为约公元 533—544 年）总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、

酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框

架；明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风

格特点进一步得到升华。

经典菜品有一品豆腐、糖醋鲤鱼、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、

九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿

鱼卷、清汤银耳、木樨肉（木须肉）、胶东四大拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、枣

庄辣子鸡、清蒸加吉鱼、济南把子肉、葱椒鱼片、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤

蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋

鸡、芙蓉鸡片、氽芙蓉黄管、阳关三叠、雨前虾仁、乌云托月、黄焖鸡、锅塌黄鱼、奶汤

鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、汆西施舌 、赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头、油

爆鱼芹、油炸全蝎、西瓜鸡等。

二、品尝生活

（一）美食故事

1.东坡肉

苏轼是我国北宋时期著名的大文学家，文学上造诣很高，小时候背他的诗词，

“大江东去，浪淘尽，千古风流人物”，是何等的肆意豪放。他在美食方面也是个行

家，苏轼自称“东坡居士”，东坡肉便是以自己的名字命名，那么他和这道美食有什

么渊源呢？据史料记载，东坡肉是苏轼在黄州制作的，并且自己记录了下来：“黄州

好猪肉，价钱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。少着水火候足时它自美。每日早来

打一碗，饱得自家君莫管”。由此可以看出，苏轼特别喜欢吃肉，并且技术已经到了

炉火纯青的地步。但其实东坡肉真正被大众所熟知，是苏轼在杭州任职期间。当时太

湖泛滥，庄稼大片被淹，苏轼采取有效措施，使当地人民度过了最困难的时期。杭州

的老百姓为了感谢他，于是到过年的时候，就抬猪担酒来给他拜年。苏轼并没有独自

享用美酒美食，而是指点人们将肉切成方块，烧得红酥酥的，分给参加疏浚西湖的人

们 吃 ， 大 家 吃 后 无 不 赞 叹 ， 把 他 送 来 的 肉 都 亲 切 地 称 为 “ 东 坡 肉 ”。

2.佛跳墙

佛跳墙又名福寿全，是寓意特别好的一道奢华大餐。用料特别丰富，特别讲究，

一般有鲍鱼、海参、牦牛皮胶、花菇、墨鱼、鹌鹑蛋等等等等，十几种乃至几十种食

材，汇聚到一起，加入高汤小火煨制而成。

这道菜始于清朝道光年间，据说，时任布政使的周连，无意中吃到叫“福寿全”

一道菜，是将鸡、鸭、羊肘、火腿等原料加工后，放在绍兴酒坛中，煨制而成的。周

连吃后非常满意，让自己的家厨郑春发试做此菜。

郑春发经过精心研究，增加了山珍海味，结果香味更浓，风味更佳。后来郑春

发辞去了职务，开设了菜馆“聚春园”，以海参、鱿鱼等十八种珍贵原料，加陈酒、

姜、桂皮、茴香等料，放在陶制瓦罐中煨制成菜，风味鲜美绝伦。

前来品尝的人络绎不绝，文人术士当场赋诗，其中有句云：“坛启荤香飘四邻，

佛闻弃禅跳墙来。”这道原名福寿全的菜就此改称“佛跳墙”。

3. 叫花鸡

叫花鸡又称常熟叫化鸡、煨鸡。把加工好的鸡用泥巴或者荷叶包裹起来，放

在火中烤制煨熟。色泽明亮，芳香扑鼻，板酥肉嫩，风味独特。

相传很久以前有一个叫花子，饿得老眼昏花，却找不到食物，正当唉声叹气的

时候，发现了一只鸡。叫花子喜出望外，宰了鸡，去掉内脏，可找不到炊具，可急坏

了叫花子，总不能生吃吧，于是他用泥巴把鸡裹了起来，放在火堆里烤，待泥巴干透，

剥去泥巴鸡毛也跟着掉落，露出清香的鸡肉。

后来这种做法被菜馆的人学了去，取其精华去其糟粕，并添加了各种调味辅佐，

因此赢得了很多人的赞赏。叫花鸡就这样被流传了下来。

4. 狮子头

“狮子头”，用扬州话说即是大斩肉，北方话叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。

据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”(见《齐民要术.炙法第八

十》)。史书记载，当年隋炀帝带着嫔妃随从，乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时，

“所过州县，五百里内皆令献食。一小至百舆，极水陆珍奇”(《资治通鉴》)。杨广

看了扬州的琼花，特别对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景一分留恋。

回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴。御厨们在扬州名厨指点下，

费尽心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象芽鸡条和葵花斩肉这四、菜。杨广品尝

后，十分高兴，于是赐宴群臣，一时间淮扬菜肴倾倒朝野。到了唐代，随着经济繁荣，

官宦权贵们也更加讲究饮食。有一次，郇国公韦陟宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬

州的这四道名菜，并伴以山珍海味、水陆奇珍，令座中宾客们叹为观止。当“葵花斩

肉”这道菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。

宾客们趁机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举酒

杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改名‘狮子头’。”一呼百诺，

从此扬州就添了“狮子头”这道名菜。

清代，乾隆下江南时，把这一佳肴带入京都，使之成为清宫菜之一。嘉庆年间，

甘泉人林兰痴著的《邗江三首吟》中，也歌咏了扬州的“葵花肉丸”。其序曰：“肉以

细切粗斩为丸，用荤素油煎成葵黄色，俗名葵花肉丸。”其诗云：宾厨缕切已频频，

团此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。”

（二）饮食男女

关于美食，男女的喜好也是有所不同的，见解也是不一样的，什么样

的美食适合男人，什么样的美食适合女人至关重要。饮食有节 损谷则愈，男女

生理结构不同意味着所需营养不同，为此提出以下几点建议:

1.鸡蛋富含肌肉生长所需要的氨基酸，同时还含有促进记忆力的维生素。鸡蛋也是

胆碱素含量的丰富来源，营养专家表示，鸡蛋益的营养物质，能够令身中含有 15 种以上

对人体有益的营养物质，能够使身体更加强壮。

2.很多男性没有喝牛奶的意识，认为牛奶是给老人和小孩喝的。实际不然，牛奶中

的蛋白质，氨基酸接近人体所需，更容易被人体吸收，男性想增肌，可以一天一杯牛奶，

补充优质蛋白质。

3.牛肉是含有肌氨酸较多的食物，肌氨酸可以帮助男人增长肌肉，变得更加强壮，

身型更加健美，牛肉还富含维生素 B6，有助缓解疲劳，增强男人的抵抗力，牛肉脂肪含量

非常低，吃多也不易发胖。

4.一种典型的热带蔓藤植物，全年盛开，主要生长在泰国清迈，其花辫有丰富的维

他命 A、C 和 E，富含花青素，可提高免疫力，帮助和促进皮肤弹力和骨胶原生成，有抗氧

化作用。

5.冬瓜富含丰富的维生素 C 对肌肤的胶原蛋白和弹力纤维都能起到良好的滋润作用，

经常食用可以有效抵抗初期皱纹的生成，令皮肤柔滑、光嫩。