绍兴市社会科学界联合会  编

《 绍 兴 黄 酒 文 化 研 究》 丛 书

绍兴黄酒

酿制技艺研究

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黄酒， 王者归来

序

一

一

世界上有三大古酒：葡萄酒、啤酒、黄酒。

据考古发现推断，9000— 7000 年前，在黑海

和里海间的外高加索地区，就是现在的格鲁吉亚、

亚美尼亚等地，人类开始种植葡萄，酿制葡萄酒。

然后，葡萄酒由外高加索地区传入土耳其，再传入

两河流域和古埃及，公元前 2500 年左右传到爱琴

海沿岸，再传到地中海沿岸。南欧地区最早生产葡

萄酒的意大利，生产葡萄酒也只有 4000 多年历史。

考古发现，在四五千年前的美索不达米亚平原

上，苏美尔人已经开始酿造啤酒。美索不达米亚平

原的地理位置就在现今的伊拉克、叙利亚一带。苏

美尔人是人类已有记载中最早用文字记录人类活

徐明光

《绍 兴 黄 酒 文 化 研 究》 丛 书

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动，以及文学艺术的民族之一。所以苏美尔人在人类历史上有崇高的地

位，美索不达米亚平原被称为“人类文明的摇篮”。后来啤酒又传到古埃

及。在古埃及，人们制作啤酒，是先做面包，将面包用热水浸泡后捣碎，之

后静置，面包会自然发酵，即可制成啤酒。那个时候，喝啤酒要站着用管

子吸，这在古埃及壁画中可以看到。

中国黄酒以绍兴酒为代表。它的历史可追溯到长江流域新石器时代

的河姆渡文化。考古发现，河姆渡遗址中有大量人工栽培的水稻谷粒，还

有大量可用于酿酒、饮酒的陶制器皿。根据余姚河姆渡遗址的发现推断，

绍兴黄酒的历史已经有 7000 多年了。

要说明的是，余姚虽现在属于宁波，但其与绍兴关系匪浅。其在春

秋战国时期属于越国；秦朝时设县，属会稽郡；其后多数时间归属绍兴，

1949 年 6 月才划给宁波。由此可见，2000 多年来，余姚在许多时候归属

绍兴。历史上，余姚是绍兴密不可分的一个重要区域。

绍兴位于神奇的北纬 30 度，环境、气候独特。绍兴黄酒由不可替代

的优质的鉴湖水，还有优质的糯米，加上传承千年的酿造技艺酿制而成。

酿制绍兴黄酒，要在夏天采割辣蓼草做酒药；在秋天制麦曲；在冬天浸泡

糯米，发酵，然后开耙酿造；来年春天压榨、煎酒，然后灌装、封坛。所以，

酿造一瓶绍兴黄酒，需要天时、地利、人和，需要酿酒人有良心，用心呵护，

一年四季的每个环节都要用心、用情去做。

二

“闻其香、观其色、品其味、看其格”，这是品鉴一瓶好黄酒的四个必要

步骤。品尝一杯好黄酒，其实也需要有仪式感，才会有成就感、满足感，要

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绍兴黄酒

制技艺研究

用视觉、味觉、嗅觉，甚至所有感官去体会。有客上门，端上一壶好酒，是

礼仪之邦的待客之道。绍兴黄酒是绍兴的代名词，是我国的传统文化标

识、经典产业代表，是中国的，更是世界的。

黄酒的最大优势是低度、养生。我们不说高度的蒸馏酒，就发酵酒而

言，唯有黄酒是单纯用粮食酿制的，绍兴黄酒更是用精品优质的糯米酿制

的。它的颜色，是赏心悦目的琥珀色，清澈明亮，引人遐想，仿佛一场视觉

上的盛宴，会勾起食欲，更会带来精神上的享受。它的香气甘甜醇厚、馥

郁芬芳、优雅清爽，犹如深山里的幽兰，令人闻之难忘。它的味道醇厚、甜

润、柔和。喝了优质的绍兴黄酒，则唇齿留香，回味悠长。酿制绍兴黄酒，

需要天时、地利、人和相结合，需要糖度、酸度、酒精度相协调。适当饮用

高品质的绍兴黄酒，饮用时心情愉悦，饮用后身体舒适。当然，要根据各

自的酒量，适可而止，留几分余地。再好的酒，过量了也一定伤身体。

美酒已融入了爱酒人士的生活，古今中外概莫能外。随着人们越来

越重视养生，爱酒人士的饮酒选择慢慢从高度烈性酒，转向了优质低度

酒。这是黄酒能够流传千年，生生不息，而且会继续传承下去的核心竞争

力所在。

三

黄酒历经千年，经久不衰，但为什么它不像白酒、红酒那样，有个爆

发性发展期呢？其中一个原因，可能和我国传统文化“中庸”有关。

最近几十年，都是烈性酒在攻城略地、开疆拓土，发展得风生水起；

反观传统黄酒，依然固守一隅，不温不火。主要原因是黄酒产业没有跳出

狭隘的地域观念；没有打破固化的“酒缸思维”；没有与时俱进，研发新品；

《绍 兴 黄 酒 文 化 研 究》 丛 书

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没有培育新的消费群体；也没有很好地形成合力，去拓展新的市场。

近年来，在中国酒业协会领导的指导下，特别是在媒体的助力下，中

国黄酒人已经醒来，集结出发。我们绍兴市黄酒行业协会，2021 年第一

次组织 14 家协会授权使用“绍兴黄酒”商标企业的负责人，组团前往泸

州参加中国国际酒业博览会，开设黄酒馆，手拉手说出了“越酒行天下，抱

团再出发”的共同心声。2022 年，我们又组织产量占总量的 90％、销售

占总量的 94％、利润占总量的 96％的 21 家主要黄酒生产企业去参会，表

明了“越酒行天下，同心铸品牌”的坚定决心。2021 年，绍兴黄酒在全国

黄酒市场的占比为 43.54％，比上一年上升了 8.18 个百分点；利润占全国

黄酒产业的 48.74％，比上一年上升了 8.78 个百分点。我们可以自豪地说：

绍兴黄酒实现了“破题、破局、破圈”，已经历了第二次“发酵”，黄酒人转变

了观念，拓宽了视野，在提升黄酒品质、品牌价值、品位的路上迈出了坚实

的一步。

四

在我国历史上，黄酒曾经是贵族、贵客、贵人喝的酒，是地位和财富

的象征。尤其是在清朝和民国时，达官显贵相聚，一度以“讲绍兴话、喝

绍兴酒”为荣。

20 世纪中后期，绍兴黄酒曾因响应“节约粮食”号召而封缸减产，改

为只逢年过节酿几缸招待客人或自饮，久而久之便故步自封，裹足不前。

酒企之间也是“隔墙闻酒香，老死不来往”，一度走入低质、低价的恶性竞

争，争相压价争夺眼皮底下的小市场；产品和消费者还是“老瓶子、老口

味、老年人”，价格是几元、十几元一瓶，拿不出手。

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绍兴黄酒

制技艺研究

可喜的是，今天的绍兴黄酒人，已从沉睡中醒来，深知不能再这样下

去，绍兴黄酒不能“倚老卖老、老态龙钟”，而必须“顺势而变、守正创新”，

焕发新的生机和活力。古越龙山、会稽山、塔牌、女儿红等头部企业，围绕

“高端化、时尚化、全球化、数字化”的发展理念，经历着脱胎换骨般的蜕

变。它们从品质提升着手，改变饮用舒适度；从品牌打磨着手，提升市场

知名度；从外观设计着手，提升品牌认知度和美誉度，实现黄酒的价值回

归。古越龙山的“国酿”系列、会稽山的“兰亭”系列、塔牌的“本酒”系列、

女儿红的“桂花林藏”系列等，让人耳目一新，市场反响很好。

五

任何产品，只有消费者喜欢、市场接受，才有存在的价值，才能得到

更好的发展。

黄酒在坚持固有特质和风味的基础上，也要应时而变，特别是要根据

当下的消费习惯，去顺应时尚，紧跟消费潮流。尤其要重视年轻人，他们是

引领消费风潮的群体，也是消费主体，黄酒一定要去“拥抱”年轻人！

古越龙山的“千年国酿，只此青玉”，是一个很好的产品创新案例。

老牌酒厂联合春晚舞蹈《只此青绿》打造新品，推出联名款，投放市场后

好评如潮，销量直线上升，截至 2022 年 10 月，跟 2021 年同期相比，该

厂销量增长 113.17%。会稽山的“兰亭”系列，将名景、名亭、名人很好地

植入产品中，品牌知名度一下子走高，销量也成倍增长。

消费习惯是可以培养的，也是可以改变的。以白酒市场为例，20 世

纪八九十年代是汾酒的天下，后来五粮液登顶，茅台“称霸”也就 10 多年

时间。黄酒要紧随消费潮流、培育消费群体，打造消费场景很重要。现在

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第一章  绍兴黄酒概述

      第一节  黄酒的定义与分类 /001

      第二节  人工酿造酒探源 /001

      第三节  绍兴黄酒酿造的自然禀赋 /001

      第四节  现代黄酒的价值与功效 /001

第二章  绍兴黄酒产业的历史沿革及其品牌溯源

      第一节  先秦及秦汉时期的绍兴黄酒产业 /001

      第二节  魏晋南北朝时期的绍兴黄酒产业 /001

      第三节  隋唐两宋时期的绍兴黄酒产业 /001

      第四节  元明清时期的绍兴黄酒产业 /001

目

录

《绍 兴 黄 酒 文 化 研 究》 丛 书

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      第五节  近代绍兴黄酒产业 /001

      第六节  现代绍兴黄酒产业 /001

第三章  绍兴黄酒酿制技艺的递演和酒政

      第一节  绍兴黄酒的酿造原理及技艺 /001

      第二节  绍兴黄酒酿制技艺的递演轨迹 /001

      第三节  绍兴黄酒的酒政沿革 /001

第四章  绍兴黄酒文化的演进及其传承

      第一节  绍兴黄酒文化概述 /001

      第二节  绍兴黄酒文化的历史演进 /001

      第三节  绍兴黄酒声名远播的历史文化底蕴 /001

      第四节  绍兴黄酒文化的传承与创新 /001

第五章  绍兴黄酒产业的贡献度、标准化及其品牌生态

      第一节  绍兴黄酒产业的贡献度和融合态势 /001

      第二节  绍兴黄酒质量技术的标准化 /001

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绍兴黄酒

制技艺研究

      第三节  绍兴黄酒的品牌传播、品牌价值和品牌生态 /001

第六章  以文化创意赋能绍兴黄酒产业品牌提升

      第一节  绍兴黄酒产业发展的行业态势 /001

      第二节  基于 SWOT 视角的绍兴黄酒产业 /001

      第三节  振兴绍兴黄酒产业的行动方略 /001

      第四节 以文化创意赋能绍兴黄酒品牌升维战略 /001

参考文献

      史志文献类 /001

      当代专著类 /001

      专业论文类 /001

后  记

业的一面旗帜。 味独特、 品质上乘的绍兴黄酒， 堪称中国黄酒行 方酿造界的典范﹄ 。绍兴是中国黄酒的故乡， 风 占有重要一席。其酿制技艺独树一帜， 堪称 ﹃东 世界三大酿造酒 （黄酒、 葡萄酒和啤酒） 中， 黄酒 黄酒是唯一起源于中国的民族特产酿造酒。在 绍兴黄酒概述

《绍 兴 黄 酒 文 化 研 究》 丛 书

002

酒，在《汉书·食货志》中被称为“天之美禄”，这种源

于食物的饮品，是大自然赐予人们的珍贵礼物。黄酒是我国

最具有民族特色的最古老的酒种，其卓绝精湛的酿制工艺，

幽雅馥郁的醇厚口味，得到了中外友人、名流学士的普遍赞

赏。绍兴是中国黄酒制造业的发祥地和名酒产区，黄酒制

造是绍兴最具特色的传统产业之一。诚如陈桥驿先生所说：

“（绍兴）酒因城而闻名遐迩，城因酒而风望倍增。”a 千百年

来，随着黄酒家族的日益扩大，产品名称不胜枚举，品种琳琅

满目，其分类也是丰富多彩的。

一、“黄酒”名称的历史沿革

黄酒也叫“老酒”，是中国最早的酿造酒。黄酒是以谷

a  陈桥驿：《〈绍兴黄酒文化〉序》，《吴越文化论丛》，中华书局，1999 年

版，第 481 页。

第一节  黄酒的定义与分类

003

绍兴黄酒

制技艺研究

物为原料，用麦曲做糖化发酵剂酿制而成的酿造酒。它穿行在滚滚向前的历

史车轮下，出没在更朝迭代的变革传承中，飘忽在文人墨客的笔尖神韵上。

从商纣王“酒池肉林”，勾践“投醪劳师”，曹操“青梅煮酒论英雄”，王羲之“曲

水流觞”，到李白“斗酒诗百篇”，到宋太祖“杯酒释兵权”，到苏东坡“把酒问

青天”，再到徐渭“取酒聊自慰”，秋瑾“貂裘换酒也堪豪”，蔡元培“每饭必

酒”……在我国悠悠 5000 年文明史中，黄酒与无数文人雅士、枭雄霸主形影

相随，渊源深厚。黄酒是代表中国传统文化的“国酒”，是中华民族的国粹。

关于“黄酒”名称的由来，民间有一种说法：五千多年前，炎帝、黄帝在中

原逐鹿，炎帝战败，俯首称臣，并改行从事医药、稻作研究。这期间，他无意中

将五谷种子存放于山洞，后经雨水浸泡自然发酵而形成最初的酒。炎帝将酒

进献给黄帝，并恳请给酒赐名。黄帝把黄帝的“黄”字、酒液的黄色、谷粒的

金黄以及神州的黄土、中原人的黄皮肤等“五黄”元素综合在一起，将这种黄

色的汁液命名为“黄酒”。显然，这也许只是一种美丽的传说而已。

黄酒，顾名思义，是颜色黄亮的酒。其实，这并不恰当。酒的黄色（或橙黄

色）主要是在煮酒和贮藏过程中，酒中的糖分与氨基酸进行美拉德反应 a 产生

的。也有的是因加入焦糖制成的色素（俗称“糖色”）而加深了颜色。当然，黄

酒的颜色并不总是黄色的，在古代，由于酒的过滤技术并不成熟，酒往往是呈

浑浊状态的，当时称为“白酒”或浊酒。即便现在，黄酒的颜色也很多，有黑色、

褐色、橙色、红色，可谓色彩缤纷，所以不能光从字面上来理解。黄酒是谷物酿

成的，可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”较为恰当。因此，有人将黄酒

的英文翻译成“yellow wine”是有失其本意的，而应该翻译为“rice wine”（米酒）

a 美拉德反应，是指羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，

经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精，或称拟黑素。

《绍 兴 黄 酒 文 化 研 究》 丛 书

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或“millet wine”（小米酒），比较确切。在 2008 年版的《黄酒》国家标准中，黄

酒的英译名为“Chinese rice wine”，即“用稻米做的发酵酒”，但许多外国人对此

很难理解。为了更加科学地体现黄酒是中国特有的酒种，是中国的国粹，从一

个侧面彰显中华民族的文化自信，更有利于黄酒产品与国际接轨，走向全球市

场，自 2019 年 4 月 1 日开始实施的最新版《黄酒》国家标准中，黄酒的英译名

正式确定为黄酒的拼音“Huang jiu”。

当然，黄酒的“黄”，不仅仅是指酒的颜色，其文化内涵也是相当广泛的。

比如，黄河、黄土地的“黄”，中国人黄肤色的“黄”……所有这些，都在“黄酒”

的名称里深深地烙上了中华民族的印记。

黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧

酒），都可归于黄酒类。但是，由于浓厚的恋土情结或风俗习惯，有些地区对

本地酿造且仅局限于本地销售的酒，仍保留了一些传统的称谓，比如湖南的

“水酒”，陕西的“稠酒”，西藏的“青稞酒”，等等。假如硬要改名称把它们都叫

黄酒，那当地人不一定能接受，当然也没这个必要。

在古代，“酒”是各种各样酒的统称。在众多历史典籍中，“酒”指的就是

谷物酿造酒。比如，在明代，“黄酒”是专指酿造时间较长、颜色较深的米酒，

而“白酒”则是指酿造时间较短的米酒（一般用白曲做糖化发酵剂）。那时的“三

白酒”，也不是现在的蒸馏烧酒，而是用白米、白曲和白水酿造而成的，酿造时

间较短的酒，酒色浑浊，呈白色。在明末与徐光启差不多时代的戴羲所编辑的

《养余月令》卷十一中有：“凡黄酒白酒，少入烧酒，则经宿不酸。”可见，宋末元

初之前的白酒 = 米酒≠烧酒。

清代以降，各地酿造酒的生产工艺大多数被传承下来。但是，最著名、最

风靡全国的，当数绍兴黄酒。它以选料上乘，工艺独特，醇厚幽香，味感谐和，

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绍兴黄酒

制技艺研究

风味可人，并具有多种养身健体之功效而著称于世。绍兴黄酒的颜色一般是

较纯的琥珀色或橙黄色，因此，绍兴黄酒又被称为“琥珀国酿”。有人推测，这

种颜色可能与“黄酒”这一名称的最终确立有一定的关联性。因为清朝皇帝

对绍兴黄酒有特殊的爱好，而在江浙一带，“黄”与“皇”的发音是一样的，以

致清代时，有所谓“禁烧（酒）而不禁黄（酒）”的说法。到了民国时期，黄酒作

为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。

二、黄酒的别称、雅称和代称

自古以来，人们对黄酒的称呼有许多别称或雅称，也挺有意思。宋代窦

苹在《酒谱》中列举了酒的一些带“酉”字的别称。如：①酴（tú）。本意是指酒曲、

酒母，后来有酒名为酴酥（也写作“屠苏”），“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠

苏”（王安石），就是展现人们在正月初一喝屠苏酒的习俗。②醴（lǐ）。意即短

时间内酿成的甜酒。③醨（lí）。本意是指味道单薄的酒。《楚辞·渔父》中有“众

人皆醉，何不哺其糟而歠其醨？”，后来演化为成语“哺糟歠（chuò）醨”，意思

是，即便吃酒糟、饮薄酒，也要一醉方休，引申为屈志从俗、随波逐流之意。④

醑（xǔ）。本意为滤酒去滓，引申为“美酒”。李白有“惜别倾壶醑，临分赠马鞭”

的诗句。

除了别称外，黄酒还有许多风趣的雅称。古代的文人墨客在饮酒赞酒

时，时常会给所饮的酒起个雅号。这些雅号，由一些典故演绎而成，或者根

据酒的味道、颜色、功能、感受、浓淡，以及盛酒的容器等而定。如：①欢伯

或忘忧物。因为酒能消忧解愁，能给人们带来欢乐，故称。晋陶渊明在《饮

酒》诗之七中写道：“泛此忘忧物，远我遗世情。一觞虽犹进，杯尽壶自倾。”

西汉焦延寿在《焦氏易林·坎之兑》中说：“酒为欢伯，除忧来乐。”南宋杨

《绍 兴 黄 酒 文 化 研 究》 丛 书

006

万里在《和仲良春晚即事》有“贫难聘欢伯，病敢跨连钱”的诗句。金代元

好问在《留月轩》中写道：“三人成邂逅，又复得欢伯。欢伯属我歌，蟾兔为

动色。”②冻醪。即寒冬酿造，准备春天饮用的酒。宋代朱翼中在《酒经》

中写道：“抱瓮冬醪，言冬月酿酒，令人抱瓮速成而味薄。”杜牧在《寄内兄和

州崔员外十二韵》中写道：“雨侵寒牖梦，梅引冻醪倾。”③黄封。即皇帝所

赐的酒，也叫宫酒，因用黄罗帕或黄纸封口，故名。宋代胡继宗所撰《书言

故事·酒类》中记载，“御赐酒曰黄封”。苏东坡在《与欧育等六人饮酒》诗

中有“苦战知君便白羽，倦游怜我忆黄封”句，在《岐亭》诗之三中也有“为

我取黄封，亲拆官泥赤”。④绿蚁。原指新酿的酒还未滤清时，酒面浮起微

绿的酒渣（泡沫），后来泛指酒。白居易在《问刘十九》 诗中写道：“绿蚁新醅

酒，红泥小火炉。”陆游在《春晴泛湖入城》中写道：“鱼跃银刀论网买，酒倾

绿蚁满杯浮。”⑤杯中物或壶中物。因在饮酒时，大都用杯（或壶）盛酒而

得名。陶渊明在《责子·白发被两鬓》诗中写道：“天运苟如此，且进杯中

物。”杜甫在《戏题寄上汉中王三首》诗中写道：“忍断杯中物，祗看座右铭。”

张祜在《题上饶亭》诗中写道：“唯是壶中物，忧来且自斟。”⑥金波或黄流。

因酒色如金，在杯中浮动如波而得名。元代张养浩在《普天乐·大明湖泛

舟》 中写道：“杯斟的金波滟滟，诗吟的青霄惨惨。”陆游 《题斋壁》诗：“昼存

真火温枵腹，夜挽黄流灌病骸。”⑦壶觞。本意是盛酒的器皿，后来引申为

“酒”的代称。陶渊明在《归去来辞》中写道：“引壶觞以自酌，眄庭柯以怡颜。”

白居易在《将至东都先寄令狐留守》诗中写道：“东都添个狂宾客，先报壶觞

风月知。”⑧醍醐。特指美酒，白居易在《将归一绝》诗中写道：“更怜家酝

迎春熟，一瓮醍醐迎我归。”⑨曲生或曲秀才。明代清雪居士有“曲生真吾

友，相伴素琴前”的诗句。清代北轩主人写有“春林剩有山和尚，旅馆难忘

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绍兴黄酒

制技艺研究

曲秀才”的诗句。⑩般若汤。这是和尚称呼酒的隐语。佛家禁止僧人饮酒，

但有的僧人却偷饮，故以此称呼避讳。苏东坡在《东坡志林·道释》中有“僧

谓酒为般若汤”的记载。

还有，古人用善酿者名字代替酒名。如：①杜康。相传，杜康发明了酿酒

术，被誉为中国的酒祖。曹操《短歌行》中有“何以解忧，唯有杜康”句。②白堕。

北魏杨衒之《洛阳伽蓝记·法云寺》中有“不畏张弓拔刀，唯畏白堕春醪”的

记载，据说，河东人刘白堕擅长酿酒，后人便以“白堕”代称酒。苏辙在《次韵

子瞻病中大雪》中写道：“殷勤赋黄竹，自劝饮白堕。”另外，还有天禄、狂药、

酒兵、秬鬯、清圣、浊贤等数十种代称，不胜枚举。

在绍兴民间，还有几种俗称很有特色：①老酒。绍兴黄酒的品性是越陈

越香，越陈越醇，“陈”就是“老”，绍兴黄酒普遍存放时间久、酒龄长，因而叫

“老酒”。宋范成大《食罢书字》云：“扪腹蛮茶快，扶头老酒中。”（自注：“老

酒，数年酒南人珍之。”）另一说是与豆酒相对的酒。老酒以糯米为原料，是

贮藏时间较长的酒，《北山酒经》引《说文》：“酒白谓之者，坏饭也；馊者，老

也；饭老即坏，饭不坏则酒甜。”故“老”有陈的意思，即年月长。《嘉庆山阴县

志》卷八“货之属”引《会稽县志》云：“其质尤厚，其香尤醇，故称老酒。” ②

名士。清代袁枚自称性不近酒但深知酒味，他将绍兴酒与烧酒相比，认为绍

兴酒堪称“名士”，而烧酒像个“光棍”。他说：“绍兴酒，如清官廉吏，不参一

毫假，而其味方真。又如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚……余

常称绍兴为名士，烧酒为光棍。” ③福水。绍兴黄酒营养丰富，具有舒筋活血、

强身健体之功效，因此绍兴民间认为有酒喝就是福气，绍兴黄酒就被称为“福

水”。鲁迅作品中提到“福人饮福水”，意即家中藏老酒，寓意富足有福。④黄

汤。对黄酒的贬称。《水浒传》第十四回晁盖假意怒斥刘唐说：“你却不径来

《绍 兴 黄 酒 文 化 研 究》 丛 书

008

见我，且在路上贪噇这口黄汤，我家中没得与你吃？辱没杀人！”《红楼梦》

第四十四回贾母啐道：“下流东西，灌了黄汤，不说安分守己的挺尸去，倒打起

老婆来了。”

三、黄酒行业的传统分类

1. 按黄酒产地分类

最为常见的是以原产地命名，如绍兴黄酒、金华酒、丹阳酒、上海老酒、福建

老酒、九江封缸酒、山东兰陵酒、即墨老酒等。这种分类法在古代尤其是民间较

为普遍。绍兴黄酒是麦曲稻米酒的典型代表，山东即墨老酒是北方黍米黄酒的

典型代表，福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。

2. 按黄酒外观分类

以颜色、浊度等外观特征命名，除了黄酒之外，还有清酒、浊酒、白酒、红

酒等。①清酒。最早起源于中国，后经江浙地区辗转传入日本，成为日本的“国

酒”和文化标签。清酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯

正，绵柔爽口，是营养丰富的饮料酒。②浊酒。这是相对于“清酒”而言

的。因其压榨时，采用相对稀疏的过滤袋过滤，酒醪中相对细微的白色发

酵物随其酒液渗透下来，从而使酒呈浑浊状。嵇康《与山巨源绝交书》中

“浊酒一杯，弹琴一曲”，刘禹锡 《乐天是月长斋鄙夫此时愁卧里闾非远云

雾难披因以寄怀遂为联句所期解闷焉敢惊禅》中“浊酒销残漏”，张孝祥

《浣溪沙》中“一尊浊酒戍楼东”，范仲淹《渔家傲》中“浊酒一杯家万里”，

杨慎《临江仙》中“一壶浊酒喜相逢”，李景福 《暮春遣意》中“残灯和梦断，

浊酒带愁倾”等诗句，均提到浊酒。③红酒。不是指红葡萄酒，而是用红

曲酿造的黄酒。福建、浙江、台湾等地的红曲黄酒，有消食活血，健脾燥胃，

降低胆固醇、血糖血压等功效。现在，金华东阳、义乌一带仍是红曲酒的

009

绍兴黄酒

制技艺研究

重要产地。

3. 按黄酒的原料分类

比如：①糯米酒。又称甜酒、酒酿、醪糟等，甘甜芳

醇，酒性温和。这种黄酒除了能增进食欲，有助消化之

外，还有提神解乏、解渴消暑、保湿润肤的功效。②黑米

酒。这是以黑米为原料制作的黄酒。先将黑糯米脱糠

皮处理，从糠皮中提取黑色素液，然后对已脱掉糠皮的

白色精黑米进行发酵酿制，在制出的黄酒中加入适量的

黑色素液。最著名的有陕西省洋县的“朱鹮牌”珍稀黑

米酒等。③青稞酒。这是用青藏高原出产的青稞制成

的黄酒，清香醇厚，绵甜爽净，被誉为“高原明珠，酒林

奇葩”。此外，还有玉米酒、黍米酒、紫薯酒等。

4. 按黄酒的习惯称呼分类

①“水酒”。这类酒，在少数民族比较盛行，水酒的

品种也最多，如朝鲜族的“三亥酒”、壮族的“甜酒”、高

糯米酒 黑米酒 青稞酒

《绍 兴 黄 酒 文 化 研 究》 丛 书

010

山族的“姑待酒”、瑶族的“糖酒”、纳西族的“窨酒”、普米

族的“苏理玛”等。水酒是一种发酵酒，其原料有黍、稷、

麦、稻等，经酒化直接发酵而成，汁和糟同时食用，即古

人所说的“醪”。水酒与米酒很相似，都是用粮食做成的

发酵酒。二者区别：水酒颜色清澈透明，而米酒为略浑浊

的米白色；水酒酒精度比米酒高；水酒口感比米酒略为辛

辣。②“稠酒”。也叫“糕酒”，呈米糊状，浑浊黄稠，主要

产地在陕北一带，我国最早的医学文献《黄帝内经》里曾

多次提到“醪醴”，就是稠酒的前身。③“老白酒”。古典

文学名著《三国演义》中的“煮酒论英雄”，《水浒传》中的

“三碗不过冈”，以及杜甫的“李白斗酒诗百篇”等，说的都

是这类低度酒。

水酒 稠酒 老白酒

011

绍兴黄酒

制技艺研究

四、黄酒行业的现代分类

在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦

等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化、发酵、压榨、过滤、

煎煮、贮存、勾兑而成的各类酿造酒。绍兴黄酒为黄酒的一种，是地理标志

产品。根据 GB/T 17946—2008 《地理标志产品绍兴酒（绍兴黄酒）》 的定义，

绍兴黄酒是“以优质糯米、小麦和在特定保护范围内的鉴湖水为主要原料，

经过独特工艺发酵酿造而成的优质黄酒”。在争奇斗艳的酒苑中，绍兴黄酒

犹如一枝出类拔萃的鲜葩，色泽橙黄清亮，口感醇厚甘顺，风味独特，被誉为

“黄酒中的极品”。

（一）按黄酒标准分

按黄酒标准分，可以分为绍兴黄酒（执行 GB/T 17946《绍兴黄酒》）和黄

酒（执行 GB/T 13662《黄酒》）；按生产工艺分类，可分为传统（手工）酿造黄

酒和机械化酿造黄酒；根据 GB/T 13662《黄酒》，按产品风格分类，可分为传

统型黄酒、清爽型黄酒和特型黄酒。

根据黄酒的含糖量高低，可分为干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒和

甜型黄酒等四大类。而黄酒年份酒一般专指半干型黄酒的年份酒，且酒龄严

格以勾兑酒的酒龄加权平均计算。经科学分析鉴定，这四大类的黄酒恰好是

绍兴黄酒的四个著名品类，即元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒等四类（如下

图所示）。

1. 干型黄酒

“干型”表示酒中的含糖量少，糖分充分发酵转化为酒精，酒精含量较高。

这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的 3 倍左右。发酵温度控制得较低，

开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低，最新

《绍 兴 黄 酒 文 化 研 究》 丛 书

012

的国家标准中规定，总糖含量应低于或等于 15.0g/L。口味醇和、鲜爽，无异味。

其代表酒品是绍兴黄酒中的元红酒。

2. 半干型黄酒

“半干型”表示酒中的糖分还没有全部发酵成酒精，还保留了一些糖分。

生产上，在配料时增加了饭量，成品酒总糖含量在 15.1 ～ 40.0g/L。传统手工

酿造的半干型黄酒，其后发酵采用自然的露天冬酿发酵方式，没有人工干预，

其呈味成分也比其他种类的黄酒要高很多。绍兴加饭酒是这类黄酒的典型

代表。与元红酒相比，加饭酒在原料配比中，加水量减少，而饭量增加。由于

醪液浓度大，成品酒度高，酒中浸出物含量亦高，所以酒质特醇，酒液像琥珀

那样橙黄，透明晶莹，郁香异常，味醇甘鲜。

3. 半甜型黄酒

这种黄酒采用的工艺独特，是用陈年元红酒代水，加入发酵醪中，使糖

化发酵开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高水平，一定程度上抑制了

酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，发酵醪中产生的糖分不能全部转

化成酒精，故成品酒中的糖分较高，总糖含量在 40.1 ～ 100g/L。该黄酒贮藏

陈年后，色泽褐黄带红，焦香浓郁，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调平衡。其代

表酒品是绍兴黄酒中的善酿酒等。善酿酒为绍兴黄酒之高档品种，在清代由

沈永和酿坊创始。该坊在酿酒的同时酿制酱油，酿酒师傅从酱油酿制中得到

启发，以酱油代水做母子酱油的原理来酿制绍兴黄酒，得到成功。

4. 甜型黄酒

这种黄酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖

化至一定程度时，加入 45% ～ 50% 浓度的米白酒或糟烧酒，抑制酵母的活

性，整个酿造过程以糖化为主，发酵作用较弱，故酒中总糖含量高于 100.0g/L。

013

绍兴黄酒

制技艺研究

我国黄酒的现代分类

类别 总含糖量 主要特征 代表产品

干型

（黄酒） ≤ 15.0g/L

这种酒属稀醪发酵，总加水量

为原料米的三倍左右，酒中的

糖分含量低。

绍兴元红酒、吉山老

酒

半干型

（黄酒） 15.1 ～ 40g/L

“半干”表示酒中的糖分还未

全部发酵成酒精，还保留了一

些糖分。这种酒酒质厚浓，风

味优良，可以长久贮藏，是黄

酒中的上品。我国大多数的

出口酒，均属此种类型。

绍兴加饭酒、吉山老

酒、上海老酒

半甜型

（黄酒） 40.1 ～ 100.0g/L

这种酒在生产过程中加入了

米白酒，酒度也较高，可常年

生产。

龙岩沉缸酒、庐陵王

酒、绍兴善酿酒、山东

即墨老酒、福建老酒、

无锡惠泉酒

甜型

（黄酒） >100g/L

这种酒，成品酒中的糖分较高；

酒香浓郁，酒度适中，味甘甜

醇厚，是黄酒中的珍品。但这

种酒不宜久存。贮藏时间越

长，色泽越深。

龙岩沉缸酒、山东即

墨 老 酒、绍 兴 香 雪

酒、丹阳封缸酒

资料来源：据公开资料整理。

黄酒的四种主要品种及其对应类型

元红

干型黄酒 半干型黄酒 半甜型黄酒 甜型黄酒

加饭 善酿 香雪

《绍 兴 黄 酒 文 化 研 究》 丛 书

014

其口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。其代表酒品是绍兴黄酒中的香雪酒、

福建龙岩沉缸酒等。据陈学本《绍兴加工技术史》记述，1912 年，东浦乡云集

周信记酒坊的吴阿惠师傅等，用糯米饭、酒药和糟烧，试酿了一缸绍兴黄酒，

得酒 12 大坛。其酒淡黄清亮，芳香幽雅，味醇浓甜，深受消费者喜爱。酿酒

师傅认为这种酒由于加用了糟烧，味特浓，又因酿制时不加促使酒色变深的

麦曲，只用白色的酒药，所以酒糟色如白雪，故称香雪酒。

（二）根据酿造方法分

根据黄酒的酿造方法，可分为淋饭酒、摊饭酒和喂饭酒等三类。

1. 淋饭酒

淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最

后加水发酵成酒，口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒，有的工厂是用来作为酒

母的，即所谓的“淋饭酒母”。

2. 摊饭酒

是指将蒸熟的米饭摊在竹簟上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦

015

绍兴黄酒

制技艺研究

在我国，啤酒和葡萄酒是外来酒种，只有一百余年的酿

造历史，果酒所占的份额也很小，白酒问世并普及相对比较

晚（萌芽于宋，完善于元，至今尚不到一千年），而且白酒采用

的蒸馏技术，是在黄酒酿造工艺的基础上逐步发展起来的。

在此之前，酿造酒一直是中国的主流酒种。诸多文献或文学

名著中提到的“酒”，就是黄酒及其初始形态。因此，探讨酿

造酒的起源，主要是探讨谷物酿酒即黄酒的起源。

酿造酒究竟起源于何时，可谓众说纷纭，确切的时间已

很难查考。目前，一般从神话传说、文物考古、科学考证这三

个层面对黄酒的起源进行探究。

一、神话传说的蠡测

在古代，科学技术尚未发达，人们将酿酒的起源归于某

一个人或神仙的发明，把他们说成是酿酒的祖宗。对此，成书

第二节  人工酿造酒探源

《绍 兴 黄 酒 文 化 研 究》 丛 书

016

于宋仁宗天圣二年（1024）的《酒谱》曾提出过质疑。作者窦苹认为这些说法“皆

不足以考据，而多其赘说也”。诚然，这些神话与传说无从考据，但作为一种文

化认同现象，还是带给人们以某些启迪。

1. 上天造酒说

在原始社会，某些自然现象（如野果子发酵成果酒）的变化，激起人类

对自然的崇拜，人们认为世间万物均由上天所造。《酒谱》中说“天有酒星，

酒之作也，与天地并矣”，认为天地与酒同龄，酒是天上的“酒星”所造的。关

于“酒旗星”的说法，最早见于《周礼》一书中，但在《晋书》中记载较详：“轩

辕右角南三星，曰酒旗，酒官之旗也，主宴飨饮食。”这里的“轩辕”，是指古星

宿名，共十七颗星，其中十二颗属于狮子星座。酒旗三星，是指狮子座的￥、

￡和～三颗星，呈“1”形排列，南边紧傍有二十八宿。在《唐逸史》中也记载

有：“（太白酒）星仙格绝高，每游人间饮酒，处处皆至。”至于太白金星到底是

不是酒星，那就不为人知了。

“酒星”和“酒旗”这两个词在古诗词中也屡见不鲜。李白在《月下独酌》

中有“天若不爱酒，酒星不在天”的诗句，李贺在《秦王饮酒》中有“龙头泻酒

邀酒星”的诗句，皮日休有“吾爱李太白，身是酒星魄”的诗句，孔融也有“天

垂酒星之耀，地列酒泉之郡”的语句，陆龟蒙在《奉和袭美酒中十咏·酒星》

中有“不独祭天庙，亦应邀客星”的语句，等等。这些也许仅仅是诗人的形象

思维而已。他们所处的年代不同，个性不同，却都个个嗜酒如命。在他们的

头脑中，上天作为能降福于人的万物主宰者已经根深蒂固，而“酒星造酒”便

是上天造物的一部分。

“酒旗星”的发现也颇为奇怪。因为，在当时，我们的祖先根本没有任何

的科学仪器，那是怎么发现的这几颗不太明亮的星星呢？答案无从考证，但

017

绍兴黄酒

制技艺研究

这至少表明酒在当时就已经出现，而古人认为它“主宴飨饮食”，说明酒在当

时的日常生活和社会活动中占有相当重要的位置。可见，自古以来，我国就

有酒是由天上“酒星”或“酒旗”所造的说法。但是，这毕竟是科学无法解释的，

纯粹是民间流传的传说而已，其可信程度也可想而知。

2. 黄帝造酒说

相传，酒的创始人是中华民族始祖黄帝。因为黄帝发明了“酒泉”之法，

并且曾经有“汤液酒醪”之论。《黄帝内经·素问》中记载了黄帝与岐伯一起

讨论酿酒的情景。黄帝问道：“为五谷汤液及醪醴奈何？”岐伯答曰：“必以稻

米，炊之稻薪，稻米者完，稻薪者坚。”这里提到的古酒“醪醴”，是用动物乳汁

酿成的甜酒。假如果真这样，那么酒的酿造就比杜康、仪狄时代早得多。据说，

《神农本草》已著有酒之性味，也就是说，酒在神农时代就已经发明了。东晋

人葛洪的《抱朴子》中也说黄帝曾经发明过“酒泉法”造酒。

3. 古猿造酒说

古时，酒的起源还有另一种说法流传——酒由古猿所造。这种说法在

诸多历史典籍上都有记载。明代李日华的《紫桃轩杂缀·篷栊夜话》提到

黄山猿猴造酒的故事。清代李调元在《粤东笔记》中写道：“琼州多猿，……

尝于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，一石米辄有五六升许，味最

辣，然极难得。”古猿是怎样造出“酒”的呢？原来，在水果成熟的季节，猿

猴收贮大量水果于“石洼中”，堆积的水果受自然界中野生酵母菌的作用，

慢慢发酵成香气扑鼻、酸甜爽口的酒浆。据考证，大约在一万年前，在江苏

泗洪双沟生活的猿人，将水果采集堆积在山洞中自然发酵，产生出含有酒精

的液体。其实，这种“猿酒”，只能算是天然形成的原始果酒，而不是谷物粮

食酿成的真正的酒，所以酒的起源也不能归于猿猴所造。以此推测，早在旧

《绍 兴 黄 酒 文 化 研 究》 丛 书

018

石器时代，我们的祖先已经注意到了“猿酒”现象。

4. 仪狄造酒说

相传，黄酒是夏禹时期的仪狄发明的。秦相吕不韦主

持编纂的《吕氏春秋》中记载了“仪狄作酒”。西汉刘向的

《战国策·魏策》则进一步说明：“昔者，帝女令仪狄作酒而

美，进之禹，禹饮而甘之。遂疏仪狄，而绝旨酒曰：‘后世必

有以酒亡其国者。’”意思是说，夏禹之女（一说后妃或公

主），令仪狄去监造酿酒，仪狄做出来的酒味道很好，奉献

给夏禹品尝。夏禹喝了后，觉得的确很美好。可是，夏禹

从此疏远了她，并且与美酒绝了缘，还说：后世必定会有因

为饮酒无度而误国的君王。据此，后世认为仪狄乃制酒之

古人生活场景

019

绍兴黄酒

制技艺研究

始祖。

然而，多数史学家认为，仪狄是夏禹时代司掌造酒的官员，是一位女性

酿酒大师。秦末儒生、孔子八世孙孔鲋说，夏禹之前的神农、黄帝、帝尧、帝舜

都善饮酒，且酒量都很大。那么，他们饮的酒从何而来呢？可见，说仪狄“始

作酒醪”是不确切的。况且，在当时用粮食酿酒是一桩程序与工艺都很复杂

的事，单凭她个人的力量是难以完成的。仪狄发明造酒，似乎不大可能。其实，

有一种说法倒很有道理：“酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄。”在上古三皇五帝

的时候，就有各种各样的造酒方法流行于民间，仪狄只是将这些造酒方法加

以归纳总结，让其流传后世。据此推测，仪狄可能是夏禹时代负责监督酿酒

的官员，她总结前人经验，完善酿造方法，终于酿出了质地优良的酒醪。这种

说法似乎更可信。

5. 杜康造酒说

杜康，被后人尊为“酒神”。曹操《短歌行》中的“何以解忧，唯有杜康”

让“杜康”成为酒的代称。《酒诰》曾记载，杜康“有饭不尽，委之空桑，郁积

成味，久蓄气芳；本出于此，不由奇方”。杜康将剩饭放置在桑树洞里，秫（高

粱）米饭在洞中发酵后，就有芳香的气味传出。据传，这种芳香液体是杜康根

据当时正从头上飞过的鸟声命名的。杜康饮了“酒”，才发现它能为他解忧助

兴。于是，杜康认真总结了“空桑积饭”和“加曲发酵”的道理，开始了酿酒。

从此，杜康便成了酒的发明者，并被尊为酒业祖师。历史上，杜康确有其人，

据东汉许慎《说文解字·巾部》释：“古者少康初作箕、帚、秫酒。少康，杜康

也。”《吴越春秋》云，少康是“禹六世孙”，他封庶子无余于越，以祀奉祖先大

禹陵墓，这就是越国的始端。那么问题来了，既然黄帝、尧舜时代就有酒，那

说少康（杜康）发明了酒，便是无稽之谈。

《绍 兴 黄 酒 文 化 研 究》 丛 书

020

另外，还有一种说法：“仪狄作酒醪，杜康作秫酒。”a 醪，是一种糯米经过

发酵加工而成的“醪糟儿”（俗称“甜酒酿”），性温软，其味甜，多产于江浙及

皖南一带。现在这一带的农村还有自制醪糟儿的习惯。醪糟儿制成洁白细

腻黏稠的糟糊可当主食，上面的清亮汁液颇近于酒。而“秫”是高粱的别称。

杜康作秫酒，说明杜康造酒所使用的原料是高粱。所以，如果说仪狄是糯米

酒的创始人，那么杜康则是高粱酒的发明者，他的历史贡献在于创造了秫酒

的酿造方法，就是用黏性高粱为原料制成清酒，即粮食造酒。

综上所述，关于酒之源的传说，可谓众说纷纭，妙趣横生。这些传说大致

可说明酿酒早在夏朝（4000 多年前）或者夏朝以前就存在了。1987 年考古

学家在山东营县发现了 5000 多年前的酿酒器具，这表明，在此之前，我国就

已经开始酿酒，而酿酒的起源则可能还要在此之前很久。

二、文物考古的佐证

人工酿造酒必须具备两个先决条件：酿酒原料和酿酒容器。一些考古资

料佐证“黄酒是史前产物”。如果说，“上天”“黄帝”“古猿”也好，“仪狄”“杜

康”也罢，这些形形色色的“造酒说”都仅仅是传说或推测而已，那么，江浙一

带的考古发现，足可证明该地方的酿酒史或酒的起源。1973 年，地处浙江宁

绍平原的余姚河姆渡（曾为绍兴府下辖）发掘了一座距今 7000 多年的原始氏

族社会遗址。在那里，距今约六七千年的第四文化层（稻作文化层）中出土了

大量稻谷堆积层，平均厚度在 40 ～ 60 厘米之间，有的达一米以上，贮藏量有

100 千升左右，足可供 400 ～ 500 人一年的口粮。经专家鉴定：这些稻谷已

a [ 汉 ] 许慎著，[ 宋 ] 徐铉校：《说文解字》，中华书局影印，2004 年版，第 76 页。 

021

绍兴黄酒

制技艺研究

属早期人工栽培稻谷。这说明，当时稻谷生产从原始的野生稻谷采撷阶段发

展到了原始农业规模生产阶段，粮食生产中已有人为因素，谷物已成为氏族

居民的主粮。富余的粮食，以及相对于野生的、自生自灭的生产方式的改良，

为该区域酿酒提供了可能的物质条件。

由此可见，河姆渡“稻作文化层”是绍兴黄酒的重要源头之一。酿酒最

早肇始于谷物酿酒。但是，有了谷物仅仅是有了原料，酿酒还需要设备与技

术。如前所述，从河姆渡遗址中大量出土的稻壳遗存以及河姆渡人所用陶釜

上粘着的焦米饭粒看，河姆渡人是用米煮饭的，说明把生米变成加热膨胀后

的米饭，极易被酿酒微生物所利用。从稻谷保存的方式来看，由于濒临海边，

自然湿度大，干透的谷物以泥窖来储存，依然免不了受潮而发芽、发霉，也极

易被自然界中的酵母发酵而成为酒。从出土的陶罐（酿酒用）、陶盉（温酒用）

和陶杯（饮酒用）、木制红漆碗（饮酒用）等来看，在当时的原始部族社会里，出

现了配套性极强的酿酒、饮酒所必备的“设备”——陶瓷器皿。这些考古实

物都证明，在距今 7000 多年的新石器时代，宁绍地区人工酿酒技术已比较成

熟。可能在此之前，生活在这个区域的先民已经掌握了酿酒技术，酿酒业也

初现端倪。显然，这是迄今为止绍兴黄酒“有证据”的毋庸置疑的重要源头

之一。