第一章 生活民俗（黑体二号）

第一节 服饰风俗（黑体小二）

按语：（仿宋小四加粗）

与奔放热烈又充满异域色彩的大唐不同，北宋的服饰似乎氤氲着更多属于传

统儒家的中庸和雅之气。“清雅内敛，淡雅柔美”也成为今天的很多人对宋代的

衣饰的大体印象。在清秀之风大行其道的日常服饰之外，礼制层面宋代的服饰也

凸显了不同阶级的身份，赋予这个时代独特的印记。（仿宋小四）

一、士大夫阶层（黑体三号）

（一） 服饰（黑体小三）

1.朝服（宋体四号）

宋代朝服又称具服，适用于重大典礼朝会、君臣或僚属相见等场合。

宋代朝服的主要组成有：外服方心曲领、朱衣朱裳和同色蔽膝，内衬白色中

单，腰束大带革带，头戴进贤冠、貂蝉冠或獬豸冠，足穿白绫袜、黑皮履。

（正文宋体小四）

图表 2 宋画陈居中《文姬归汉图故事》局部

图表 1“方心曲领”服装样式

图表 3 宋宰相司马光朝服半身像

图表 4 宋韩魏公琦画像（标准的宋代貂蝉冠）

各品冠及服饰颜色不同，六品以下官员没有衬在袍服里面的内衣，没有剑、

佩、绶。官员上朝时在腰间佩戴的腰带成为带，因腰带中间的饰物不同而分金、

银、犀、玉等。三品以上官员佩戴玉带，四品以上官员佩戴金带，其他各等级官

员余佩戴黑银方团胯及犀带。而一种名为御仙花带，又名荔枝带的腰带则是皇帝

赏赐给将相的物品。

2.公服

宋代公服又称常服，《宋史·舆服志》中的常服制式为：曲领大袖，下施横

襕，束以革带，幞头，乌皮靴。宋初服色因承袭唐制，元丰年间更定服制，公服

只用三种颜色，四品以上用紫，六品以上用绯，九品以上用绿，取消了青色。这

一服色规定持续影响了后世。

图表 5 北宋-灰陶彩绘文吏俑

图表 6 北宋公服展示图 1

图表 7 北宋公服展示图 2

3.交领长袍

交领袍服是北宋中晚期的文人日常服饰之一。交领袍服有两种形制，其一为

身着直领对襟长袍，内衬右衽交领长裙，袍服领上均无方心曲领而直领开襟下垂

至地，并披在交领衣裙之外。其二为交领宽袖长袍，宋代士人的常服。

图表 8 交领长袍展示图 身着宽袖长袍，束冠。

4.深衣

深衣，本是古代衣制，因前后深长，叫深衣。檐帽襕衫、“申衣

幅巾之为‘宋服’也”；这里的申衣，就是深衣，是古代诸侯、大

夫、士家居所穿的衣服，也是庶人的长礼服。深衣以白色麻布制

成，其特点为上衣和下裳在腰缝处相连，衣襟右掩，下摆不开衩，

将衣襟接长，向后拥掩，垂及踝部。深衣之制蕴含了儒家诸多思想

和观念，其形制“以应规、矩、绳、权、衡”，规范穿着者的思想

和言行举止；北宋司马光曾依照《礼记》做深衣自穿，为宋儒所提

倡。穿深衣时还配有：大带、缁冠、幅巾、黑履、紫衫。

图表 9 深衣展示图 1

图表 10 深衣展示图 2

5.衫

衫，男子穿着的较长的衣服，是日常生活中最常穿的服装，衫的样式颇为丰

富，有竹布衫、罗衫、帽衫、管布衫、凉衫、紫衫、白衫、毛衫、葛等。其中帽

衫是北宋文人士大夫交际时常穿的一种服装，《宋史·舆服志》载：

“帽衫，帽以乌纱，衫以皂罗为之，角带，系鞋。东都时，士大夫交际常服

之。”

凉衫是北宋中期都城士人为了便于骑马出行而创制的一种服装。骑马时将其

穿于朝服外，以遮挡灰尘。直到宣和末年，“京师士人行道间，犹着衫帽。”宋

初服制中就曾规定，“县镇场务诸色公人并庶人、商贾、伎术、不系官伶人，只

许服皂、白衣。”故而凉衫颜色多以素白。

紫衫以颜色深紫而得名，其式样为圆领、窄袖，前后缺胯，形制短且窄，便

于活动和行走，是将士们常穿之服，便于作战。另外紫衫比公服、朝服方便舒适，

为人们所欢迎。

襕衫是举子的专属服饰，《宋史·與服志》云：

“襕衫。以白细布为之，圆领大袖，下施横襕为裳，腰间有辟积。进士及国

子生、州县生服之。”

（二）帽巾

在文气较浓、崇尚儒雅的社会大环境下，文人士大夫尤喜扎巾戴帽之风。

图表 11 宋龙图阁学士像

图表 12 冠外加巾

据史籍载，北宋中晚期出现的巾帽，以人物命名的有东坡巾、山谷巾、程子

巾、温公帽、伊川帽等；以形状命名的有仙桃巾、双桃巾、并桃冠、胡桃结巾、

一字巾、燕尾巾、云巾、团巾等；以寓意命名的有高士巾、逍遥巾、道巾、唐巾

等；此外还有纶巾、华阳巾、披巾等等。

东坡巾为许多士庶所效仿和喜爱，桃巾以其独特的桃子造型，颇受世人喜好。

图表 13 东坡巾

图表 14 双桃巾

被称为折上巾的幞头在北宋被时人发挥得纷繁多样，首先就其脚的样式而言，

常见的有交脚幞头、曲脚幞头、高脚幞头、宫花幞头、牛耳幞头、玉梅雪柳闹鹅

幞头、银叶弓脚幞头、一脚指天一脚圈曲幞头等等，《东京梦华录》中就记载了

展裹、卷脚幞头、长脚幞头、卷曲花脚幞头、曲脚向后指天幞头等；

图表 15 宋《伎乐图》乐工 交脚幞头

其次，就幞头色彩而言，它打破了唐代仅限的黑色，出现了一些鲜艳的色彩，

以用于喜庆宴会等较为隆重的场合；

再次，就其装饰而言，北宋以前的幞头几乎没有什么装饰，而北宋以来因男

女均喜欢插花，所以幞头上也被簪以金银、罗绢制成的花朵。在宋代，连皇帝有

时还亲自向近臣或建有勋绩的官员赐花，得到花者往往视为宠遇。

图表 16 文人幞头簪花（1）

图表 17 文人幞头簪花（2）

周密在《武林旧事》中记载：

“自皇帝以至群臣禁卫吏卒，往来皆簪花。”《宋史·舆服志五》中也记载：

“幞头簪花，谓之簪戴。中兴，郊祀、明堂礼毕回銮，臣僚及扈从并簪花，恭谢

日亦如之。大罗花以红、黄、银红三色，栾枝以杂色罗，大绢花以红、银红二色。

罗花以赐百官，栾枝，卿监以上有之；绢花以赐将校以下。太上两宫上寿毕，及

圣节、及锡宴、及赐新进士闻喜宴，并如之。”

北宋名臣陈尧叟在得到宋真宗赐花后，常念到：

“此乃官家所赐，不可弃。”

二、后妃命妇

北宋后妃礼服基本仍依唐制，分袆衣、鞠衣及钿钗礼衣三等，而又以“龙凤

珠翠冠、霞帔”为常服。

1.袆衣

袆衣：皇后于受册、谒庙、朝会等重大场合服用袆衣。

图表 18《英宗后坐像》轴

袆衣为交领大袖袍制，以深青织成，上有翟纹十二等。所谓“翟”，原指长

尾雉鸡，御容1中皆表现为数对红腹锦鸡雄鸟，还以小轮花间隔。而袆衣内所穿中

1 御容：指画像；

单2在真宗后御容中可见领缘3；外皆有与袆衣色彩纹饰相同的蔽膝，所着裳裙则

被蔽膝和袆衣遮挡。御容中的皇后腰系以青罗裹造的革带，上施桃形金饰，自徽

宗后还可见大带垂绅，更为完备。着袆衣时大绶、小绶垂于身后，真宗后即将之

披于椅背。皇后身侧的白玉双佩于大袖底部隐隐可见；足上之鸟亦随衣色，如意

头，珍珠装缀。值得一提的是，衣、裳裙、蔽膝之缘4皆红罗织成云龙，尤其真宗

后、仁宗后、英宗后、神宗后袆衣龙纹，曲颈遒躯，犹有唐风，五彩华艳，神气

活现。

图表 19 真宗后、仁宗后、英宗后、神宗后御容中的衣缘云龙纹

内外命妇（包括后宫妃嫔、公主及有品级的官员之母、妻）亦有与之形制类

似的礼服——褕翟，或曰翟衣。妃与太子妃之褕翟大致仿皇后服制，然衣改为“以

青罗绣为摇翟之形”，且仅有九等。命妇翟衣亦以青罗绣为翟，唯以所饰翟之等

数对应品级：第一品九等，第二品八等，第三品七等，第四品六等，第五品五等。

御容中着袆衣的皇后皆戴高大而繁复的“冠”，左右各有三扇博鬓，今人或

谓之“凤冠”，或谓之“花株冠”，亦有称“亸肩冠”“平肩冠”等。

2 中单：祭服、朝服的裹衣；

3 领缘：即领子的边；

4 缘：领子

图表 20 萧皇后墓出土皇后袆衣“首饰”（左）及复制品

仁宗后御容所着首饰则更近球形，繁密的珠花之间除龙纹外还隐约可见飞凤，此

后花钗间踵事增华的龙、凤、仙人主题逐渐固定，“冠饰以九龙四风”并出现中

央大龙衔穗球，也称之为“龙凤花钗冠”。

图表 21 真宗后、仁宗后、英宗后御容中的花钗冠

内外命妇之褕翟（翟衣）首饰又有小异。妃所用即是在花九株基础上“冠饰

以九翚四凤”，而命妇所著则仍是花钗，亦与翟衣上的翟纹对应：第一品九株，

第二品八株，第三品七株，第四品六株，第五品五株。当然，“花钗”首饰的大

体形态仍应已有“冠”之制。

2.鞠衣与朱衣

除受册、朝会外，皇后还需行亲桑（亲蚕）礼，以为天下女子表率。“鞠衣”

专为亲蚕所用。其制与袆衣基本一致，只是衣以黄罗为之，且无翟纹，蔽膝、大

带、革带、鸟等皆随衣色。太子妃从蚕亦有黄罗鞠衣，内外命妇从蚕则服鞠衣。

仁宗时期，“复活”了古礼中的“朱衣”：鲜丽的朱红礼衣。

朝谒圣容及乘辇则服朱衣，加蔽膝、革带、大带、珮、绶、袜、金饰履，并

随衣色。朱衣之制同样与袆衣同，而无翟纹。

常程视事时，朱衣可只用大带、绶、金饰履（或去绶，只用大带），而不用

蔽膝、革带、佩等，显然比袆衣更为便捷。

鞠衣在仁宗时期的穿用场合稍有变动，作为皇后亲蚕所服之鞠衣，此时被改

为和朱衣一样于常朝视事可用，另一种说法是，太后临朝所用朱衣亦可用黄罗为

之，如鞠衣之色。

后妃常服：大袖衫，长裙，坠子，褙子，

《宋宣祖后坐像》中的宣祖后内着诃子、长裙，裙外又罩一极长的曳地纱罗

笼裙，胸下系红白相间长带；外罩黄罗大袖衫，披于裙外，于胸下结系；披挂于

两肩的蓝底五彩云凤纹霞帔缘饰白珠，底有帔坠一枚；头顶形似莲冠的珠翠冠，

左右各有牡丹飞凤，通体铺翠，缀白珠为饰，遗憾的是“龙”的元素似尚不明晰，

但仍不失为较为标准的常服穿戴。在服色方面，画中太后用黄，而皇后则当用红，

如《文献通考》载南宋孝宗乾道年间“中宫常服，有司进真红大袖，红罗生色为

领，红罗长裙，红霞帔，药玉为坠”等，似与士大夫之家所用无太大差异。

图表 22《宋宣祖后坐像》轴（左）；宋宣祖后半身像》册页（右）

宣祖后的珠翠冠前加饰衔珠正凤一枚及插梳，冠两侧又饰垂珠云状络珠饰，

冠后还可见铺翠牡丹步摇簪，上有追逐的金凤一对，颈间佩四挂珠缨，上二为红

珠，下二为白珠。

传统礼制并不重视对颈部的装饰，但在慈云寺塔发现的宋代纸画中，贵妇装

扮的某位神女亦佩珠缨。

图表 23 赣州慈云寺塔内发现的“洗钱图”局部

背子及冠是后妃在宫中生活及宫宴场合的主要着装。

北宋人李廌在《师友谈记》中就记录了哲宗御宴上后妃的着装：御宴之上，

两位太后即都着黄背子，戴白角团冠，前后贯一白玉龙簪；太妃及皇后仅穿红背

子，戴缕金云月冠，亦插白玉龙簪，而皆以北珠为饰。这一纪录来自元祐初丞相

吕公著夫人，她不仅是外命妇5，更是当时中宫皇后的表亲，对宫中礼数十分熟悉。

图表 24 宋墓壁画中着背子戴冠的女子

5 外命妇：古代称卿、大夫之妻

图表 25 戴冠并插凤首钗簪

图表 26 钱选《招凉仕女图》中的女子

备考：壁画来自河南登封城南庄宋墓、黑山沟宋墓、济源东石露头村宋墓壁

画

浮雕来自合江博物馆

三、平民服饰

北宋朝廷对庶民百姓的服装有严格限制，以防僭越。当时人们的穿着，概括

起来，有两个突出的特点：一是等级性鲜明；二是装饰性强。

官与民是当时的两大等级。为了表明等级上的尊与卑，在服饰的形制与色泽

上，严加区别。北宋初年，只允许老百姓和胥吏穿黑白两色衣服。妇女衣服的颜

色依丈夫地位而定，官员家眷可与丈夫同色，平民不能用大紫、大红、大绿、可

穿着一些浅色、蓝色等色的衣裙。

（一）上衣

宋代平民所着上衣主要为襦、袄、衫、半臂等。

1.襦与袄

襦与袄是两种相近似的短衣，两者均有袖头，其区别在于袄通常比襦稍长。

襦、袄多为夹衣或者棉衣，单衣较少见，称为“禪襦”。襦短袄男女可穿，妇女

襦袄常绣上各种花色。

作为女子服饰，襦、袄通常都较为短小，通常与裙配套穿着。

而作为男子服饰襦、袄则多为劳动人民所穿着。男子襦衣中有一种“短褐”

是专属平民的衣着。短褐是指用粗布做成的短上衣，宋代主要指粗麻布制成的短

襦，为体力劳动者劳动时所穿。

当时有一种比较有特色的袄，名为“旋袄“，又称为“貂袖”。“旋”在字典中

的含义多与动作有关，用“旋”作为袄的定语有便捷的意思。

图表 28 印金罗襟边折标花纹罗夹旋袄

据曾三异《因话录》记载：

“近岁衣制有旋袄，长不过腰，两袖仅掩肘，厚帛为之，有夹里或用棉，以

紫或皂缘之，起于御马院圉人，短前后襟，坐鞍上不妨，着短袖者，以其便于控

驭。今之貂袖，袭于衣上，男女皆然，今士大夫服此而不知怪”。

可见旋袄本是为了便于骑马产生的平民衣着，男女皆可穿着，之后也在士大夫阶

层流传开来。

图表 27 短襦配长裙

2.衫

衫本意是没有袖头的上衣，《释名·释衣服》曰：

“衫，芟也，芟末无袖端也”。

衫一般为单衣，因此禪襦也可称为衫。衫分两种，一种作为里衣比较短小，

一种是穿在外面比较宽大的衫。男女皆可着衫，女子所着衫袖长较短，通常采用

纱、罗等轻薄的质料。

3.半臂

半臂是一种袖子只有半截的夏天穿的衣服，但是半臂不能在正式场合穿着，

只是一种夏日里居家解暑纳凉的休闲服装。通常着于襦衫的外面，男女皆可穿。

宋代半臂既有唐代流传下来的短衣，也指有短袖式的长衣。半臂缺袖者被称为

“背心”，宋代也十分流行，如《西湖老人繁胜录》所说：

“御街扑卖摩侯罗，多着乾红背也，系青纱裙儿。”

图表 29 长干寺出土北宋半臂

图表 30 正仓院吴女背子与宣化辽墓壁画中的腰鼓手红背子

4.窄袖衣

窄袖衣是宋代流行的女装，衣长至膝，窄袖、交领或圆领，对襟。另有翻领

式窄袖衣。窄袖衣与长裙相配穿着，肩披帛制成的帔肩，腰上系着绶带，彩带结

成连环而下垂。

5.抹胸

女子贴身的胸衣，宋代被称为“抹胸”，抹胸是贴身的内衣，为一片式的矩

形布料围裹于胸前。唐宋时另有一种名为“诃子”的胸衣十分流行，其形制与抹

胸相同，但较抹胸稍短，从实物资料来看平民女子多将其穿之于外。

图表 31 北宋何充《摹卢媚娘像》（美国弗利尔美术馆藏）

（二）下衣

下衣是用于遮蔽下体的服装，宋代平民男女所着下衣主要有裙、裤两种形制。

1.裙

裙是由裳发展而来，是宋代女子主要的下衣。就其形制而言，有六幅、八幅、

千二幅的。宋代的裙，多有褶裥，称为“褶裙”或“折裙。肥而褶多便于舞踏，

歌伎中穿着最多。又有石榴裙，取其颜色似石榴花。罗裙是一种用丝罗制成的裙

子，上面系着飘带的彩色衣裙。当时还流行一种旋裙，是一种为了出行骑乘方便

而前后开胯的裙。旋裙首先为妓女所创，之后在各阶层妇女中流行起来。

2.裤

当时的裤主要有三种形式：开裆裤、合裆裤和无腰无裆裤，裤是平民男子主

要的下衣，多为合裆。宋代女子穿的裤通常不露在外面，裤外要束裙以掩盖裤子，

以开裆者居多。

图表 32 劳动妇女裤外

另外，平民男子还有穿着短裤或半长裤的，主要是体力劳动者为了方便劳作。

另有一种只穿着在腔部用以保护下肢的裤子，名为“膝裤”。膝裤只有两个裤管，

缚于膝下足上。膝裤男女皆可穿着，但女子穿着更为常见。

（三）上下通裁服饰

上下通裁服饰，也即上下一体的长衣，宋代主要有袍、长衫、直裰、道袍、

鹤氅、背子等。

1.袍

袍是宽泛的服饰名称，泛指有夹层或中着棉絮的长衣，也被称为“长襦”。

袍是宋代男子的主要服饰之一，据《燕翼诒谋录》记载，北宋开国初就规定：

“无官者白袍，庶人布袍”。

而女子则一般不穿袍，仅内廷歌乐女子在宫廷宴乐时着之。

2.长衫

长衫，顾名思义，就是短衫加长者，也是一种宽泛的服饰名称，泛指长单衣。

襕衫是一种特别的长衫，是在衫的下摆加一幅横襕，这一幅横襕代表的是上衣下

裳的含义。

3.直裰

直裰、道袍、鹤氅，是三种类似的宽大外衣，均只用于男子。直裰又叫“直

身”、“直缀”，是背部中缝直通到下面的长衣。

4.道袍

道袍又称“道衣”或者“道服”，是一种腋下开有暗摆的宽大袍服。道袍并

不专指道士所穿服装，而是上至皇帝下至平民百姓均可穿着。

5.鹤氅

鹤氅是宋服饰中最为宽大且长至曳地的一种服饰，直裰与道袍均为交领衣，

只有鹤氅是直领下垂的一种形式。这些服饰多数为士大夫平时所穿的私服，但平

民也有穿着。

6.背子

背子，又称“褙子”，是一种两腋下侧缝开长衩的长衣，程大昌《演繁露》

云：

“中单腋下缝合，而背子则离异其裾。”

背子在宋代应用极为普遍。

男子背子，衣领形制种类较多，直领、盘领、交领皆有，据《老学庵笔记》

所说：

“背子背及腋下皆垂带。长老言，背子率以紫勒帛系之，散腰则谓之不敬。

至蔡太师为相，始去勒帛。”

可见男子背子上腋下有垂带，且在徽宗朝以前当以勒帛束腰。男子背子在宋

代，应用范围极广，但尚不能作为礼服应用。

图表 33 赵佶《文会图》（局部）

女子背子，其特点表现为直领对襟、两腋开衩、腋下及背后没有垂带、不束

腰带，大部分为窄袖，但也有宽袖背子出现。其衣长可齐膝或至膝上，也可过膝

长至脚踝。女子所穿背子长度，取决于其身份，劳动妇女所着背子只及膝上，女

子背子己成为士庶妇女的常礼服穿着。

图表 34 背子示意图 1

图表 35 背子示意图 2

（四）配饰

1.首服

首服6大都有幞头和裹巾，样式不一，随意性很强。幞头是宋人戴的帽子，是

由头巾发展而来的。幞头有四角，两脚垂下，两带系在上面。垂下的两脚有各种

式样，一般是两根又长又直的金属制成，谓之展角。

幞头上的展角可长三尺。幞头用黑纱制，内衬藤外用漆，后只用漆使其形状

固定，便于固定。两脚的形制各异，表明人的职业、身份等。

2.足服

足服大体为靴、履、草鞋或麻鞋等。

图表 36 缠足翘头弓靴

3.腰带

铜、铁、角石、墨玉之类的腰带，普通平民百姓和郡县官吏、伎术等人都可

6 首服：头上的冠戴服饰

以佩戴。

绶丝带系在腰间，挂各种印，环。

而香囊就是男子系在身上的香袋，此系在身上的香囊并不是增加男子身上的

香气，而是作为男女的定情之物。北宋时男子就有佩戴香囊的习惯。

图表 37 女子也佩戴香囊，环佩罗带为妇女所用，系在腰间。

图表 38 腰间罗带

4.发髻上的妆束

宋代妇女在发髻上的妆束，则流行梳高髻，甚至以假发做成发髻套在头上，

叫假髻。宋代妇人有假髻、大衣、长裙。而宋代妇女头上的装饰又叫做高冠。

因皇宫内后妃、贵妇戴高冠，则民间争相仿效。北宋政府曾经严禁民间用高冠，

但也未能彻底禁止。

图表 39 女子高冠

第二节 饮食文化

按语：

自古就说:“民以食为天”。饮食，既是文化的希望，是人间清欢，更是世间

实感。北宋时期的饮食文化，被视为中国饮食文化史上辉煌的里程碑，对全人类

的饮食方式都有着深远的影响。谁也无法否认，宋人唇舌间的花样百态，是那个

时代，雅致而别样生活的最好印证。

一、饮食结构

（一）主食

北宋时期，北方人的粮食以粟麦为主，南方人的粮食以稻米为主。而东京城

内，粟麦稻米都可见之。

1.麦面主食

北宋时期制作面点的原料非常丰富，并且面粉加工业在原有的基础上得到了

新发展。同时面点的制作工具有所改进，与其联系较紧密的烹饪方法也达到了成

熟的境界，蒸、煮、烤、烙、煎、炸俱全。

据《东京梦华录》7卷三“天晓诸人入市”条载，每天早晨五更之后,卖面粉

的商人便开始进入东京城内：

“其卖麦面。毎秤作一布袋。谓之一宛。或三五秤作一宛。用太平车或驴马

驮之。从城外守门入城货卖。至天明不绝。”

可见面粉的售量之多。

北宋东京市场上的面食主要有馒头、包子、胡饼和汤饼等品种。

(1)馒头

馒头是一种用发酵的面蒸成的食品，是北宋时期东京民众的日常主食之一。

其形状和如今的馒头类似，圆形并隆起。据《东京梦华录》载，北宋时期东京市

场上的馒头种类有“独下馒头”、“万家馒头”、“羊肉小馒头”和“孙好手馒头”

四种。其中“孙好手馒头”又称汴京第一馒头。就其是否包馅来看，市场上的馒

头以包馅的居多。同时，销售馒头之地随处可见，桥头边，城门的店铺摊点均有

售卖。

(2)包子

包子是一种饱腹感很强的主食，它是由面和馅包裹起来而成的。北宋时期东

京市场上出现了大量的包子品种。据《东京梦华录》载,有“梅花包子”、“鹿家

包子”、“鳝鱼包子”、“诸色包子”等,由此可见包子也成为了民众的日常主食之

一。

(3)胡饼

胡饼又称馕。其以面粉为主要原料，由发面制成饼坯，然后放进炉子里烤熟

制成。其属于烤制饼类的一种，风味独特，因烤制后的饼失去了水分，易于保存，

具有携带方便的特点，因此受到东京城内民众的喜爱。

7 宋代孟元老的笔记体散记文，追述了北宋都城东京开封府城市的风俗人情。

图表 40 北宋胡饼

《东京梦华录》卷四“饼店”篇对胡饼的种类有详细的描述：

“凡饼店有油饼店,有胡饼店。若油饼店,即卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类。

胡饼店即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油栗、髓饼、新样满麻。每案用三五人捍

剂卓花入炉。”

北宋时期，胡饼的品种较前代有所变化，加馅的胡饼数量明显增多。

东京市场上，除了在专门售卖胡饼的胡饼店里可以见到胡饼，在酒店、食店、

夜市上也可见之。

(4)汤饼

北宋时期的汤饼是个类概念，包括面条、馄饨、饺子、冷淘8等水煮面食。据

《靖康缃素杂记》9卷二《汤饼》载:

“煮面谓之汤饼”。

北宋时期东京市场上所售卖的软羊面、桐皮面、插肉面、桐皮熟脍面等，都

属汤饼。当时东京各阶层都喜食饺子，因而饺子有“角子”、“角儿”、“扁食”等

多个称谓，有一句民谚叫“大寒小寒，吃饺子过年。”

图表 41 饺子

2.稻米主食

北宋时期东京各阶层民众喜爱稻米食品的比例偏大，其中就有一部分来自南

方。东京市场上的稻米来源于江、淮、湖、浙等地，种类有粳米、糯米、籼米等

等，其中以粳米的消费量居多。北宋时期以稻米为原料制成的食品，主要为饭、

粥、糕、粽等几类。

8 冷淘：过水面及凉面一类食品。 始于唐代的“槐叶冷淘”。

9 北宋末期士子黄朝英在靖康之变前夕撰成的一篇较为重要的宋代笔记。

(1)稻米饭

稻米饭是米饭的一种,指用稻米蒸的饭。据《东京梦华录》载，稻米饭的种

类主要有羊饭、煎鱼饭、生熟烧饭、荷包、白饭、水饭等,其中水饭在当时的流

行度最高。食用稻米饭的人群一般辅之以菜肴进行搭配，这是当时稻米饭的主流

食用方式。此外，北宋时期东京的酒楼和饮食店也提供稻米饭,据《李师师外传》

10载,宋徽宗次见李师师,镇安坊所提供的主食就是“香子稻米”。

(2)稻米粥

稻米粥是由稻米煮成的稠糊状食物。其具有滋养肠胃，补充水分之效。随着

农耕经济的发展，稻米供应量的提升，北宋时期东京稻米粥的食用人数有所拓展。

相比于同时期的豆粥、麦粥，稻米粥的口感较好，评价也较高。

以稻米为原料的主食在北宋时期东京人的饮食生活中占有重要的地位，并在

逐渐地影响大部分人的饮食习惯。

图表 42 稻米粥

3.粟米主食

粟米，也称小米。味甘性凉，营养价值较高。其做法主要以蒸食为主。汉代

王充在《 论衡 》11 中讲到粟米饭的做法，其称粟“春于臼，簸去糠，蒸于釜颤，

举之以火，成熟为饭，乃甘可食也。”可见粟早已用于蒸食。粟米的主要食用方

法有焖饭、煮粥等。虽然那时麦稻占整个主食结构的大部分，但粟在民间仍然被

广泛种植食用。苏轼载：“狂饮醉舞知无益，粟饭黎羹问养神。”12、“厨中蒸

粟堆饭瓮，大构更取酸生涎。”13。另据《新刊大宋宣和遗事》记载,徽钦二帝北

狩途中,在安肃军城内所食用的就是粟米饭。

10 宋代文言传奇小说，出自《琳琅秘室丛书》，作者不详，收入鲁迅校录的《唐宋传奇集》。

11 东汉思想家王充(公元 27 年-97 年)所著。

12 出自北宋苏轼《送乔全寄贺君六首》其六，卷 29，第 1554 页

13 出自北宋苏轼《和蒋夔寄茶》卷 13，第 654 页

图表 43 粟米饭

（二）副食

1.肉食

北宋时期，“贵羊贱猪”的肉食结构称为当时的社会风尚。羊肉为主、猪肉

为辅，兼有少量禽肉、水产、野味等。

（1）羊肉

宋神宗时期，据《宋会要辑稿》14载

“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿一十九口，猪肉四千一

百三十一斤”。

消费量之大可见北宋民间对羊肉之喜爱，而在羊肉的做法上，也可窥得一二。

据《东京梦华录》载:北宋东京市场上以羊肉为原料的菜肴有“旋煎羊”、“批

切羊头”、“乳炊羊”“软羊”等数种。如乳炊羊，是长时间在锅里用小火慢炖，

熬出鲜美的高汤，令人口舌生津。入炉羊，是让鲜美的羊肉在烤炉里进行烘烤，

利用烤炉的热量来还原羊肉的香味。北宋的“签菜”在当时非常流行，而羊头签

便是其中的一种，有时也称为“批切羊头”。虽其做法较为繁杂，但也深得大家

喜爱。大厨将羊头肉切成细丝，配以调料，铺在网油上卷起来，切成小段之后，

蘸些许蛋液入锅油炸，外酥里嫩，口感十佳。在羊肉的烹饪技艺上,北宋民间也

达到了高峰,烹饪名家辈出,如薛家羊饭、羊肉李七儿等。

14 清嘉庆年间由徐松从《永乐大典》中辑出的宋代官修《会要》之文。

图表 44 羊头肉

（2）猪肉

宋朝时猪肉的地位很低，因其价格低廉，多为普通百姓之食，消费量仅次于

羊肉。据《东京梦华录》载,北宋东京市内“其杀猪羊作坊,每人担猪羊及车子上

市,动即百数”。市场上有“旋炙猪皮肉”,该菜品属于烤炙类菜肴。夜市上有

“猪脏”,该菜品属于蒸煮类菜肴。

猪肉虽为普通百姓之食，但北宋著名诗人却以此原料发明了久负盛名的中华

名吃“东坡肉”，还将其做法大大方方写下来传之、歌之。

名为《猪肉赋》：

净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄

州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家

君莫管。

图表 45 东坡肉

（3）牛肉

牛在其它朝代也许是餐桌上的常见菜肴，但于宋代，却只可见于农田中。牛

在农耕社会是重要的辅助生产力，官府屡次下令，禁止宰杀耕牛。官府的禁令，

使牛肉成为肉中之珍。宋真宗时，西北“渭州、镇戎军向来收获蕃牛，以备犒设”，

皇帝特诏“自今并转送内地，以给农耕，宴犒则用羊豕”。

（4）禽类

鸡、鸭、鹅等家禽，兔肉、野味之类，在宋代的肉食结构中也占有一定的比

例。

北宋时期的养鸡业较为发达，报晓、提供鸡肉、鸡蛋等多种作用使其在家禽

饲养业中所占的比例也最大。据陶穀15《清异录 · 禽名门》载：

“郝轮陈留别墅畜鸡数百”。

北宋时期东京的鸭、鹅肉来源广泛，包括京畿附近民间饲养和官府下令圈养

外，还有从南方所输入的不同品种的鸭、鹅。关于北方鸭和鹅的记载,苏辙16《和

柳子玉共城新开御河过所居墙下》云:

卜筑共山功欲成,新河入县巧相萦。

谁将畚锸千夫力,添上园林一倍清。

生长鱼虾供晩馔,浮沉鹅鸭放春声。

为邻有意非今日,丐我余波伴濯缨。

（5）水产：

北宋都城东京，因其地理位置靠近黄河、淮河，故当时东京所需要的水产大

多来自于黄河和淮河。有学者云：“在当时的条件下，江河湖海中的水产品取之

不尽、用之不竭。”

在《东京梦华录》卷之三《诸色杂卖》中对东京市场上的食材这样描述道：

“每日如宅舍宫院前，则有就门卖羊肉、头肚、腰子、白肠、鹑兔鱼虾、退毛鸡

鸭、蛤蜊、螃蟹、杂燠。”可见在东京市场上有出售海鲜、螃蟹等水产类菜肴。

而饮食店中，水产的制作种类就可谓多样化了，有虾蕈羹、炒蟹、洗手蟹、姜虾、

酒蟹等等之多。

图表 46 酒蟹

15 本姓唐，字秀实，邠州新平(今陕西彬县)人，北宋大臣。

16 苏辙(1039 年 3 月 18 日 -1112 年 10 月 25 日 )，字子由，一字同叔 ，晚号颍滨遗老。眉州眉山

(今属四川)人。北宋时期官员、文学家，"唐宋八大家"之一。

东京城中还有专门的鱼行进行贩鱼，保证了鱼类的基本供应和消费。据《东

京梦华录》中关于东京市场上卖鱼小贩的记载：

“卖生鱼则用浅抱桶,以柳叶间串,清水中浸,或循街出卖。每日早惟新郑门、

西水门、万胜门,如此生鱼有数千担入门。冬月即黄河诸远处客运来,谓之‘车

鱼’,每斤不上一百文。”

2.素食

蔬菜在北宋的饮食结构中占有重要的地位，“蔬亚于谷”的观念在那时已深

入人心，蔬菜成为主食之外的第二大必备食品。

在北宋时的蔬菜品种已十分丰富，并且种类也己基本定型。在蔬菜生产、销

售方面形成规模,发展成体系,出现了专门的菜行。

蔬菜可分为园蔬和野菜，而在北宋时期的东京，以园蔬居多。在步入资本主

义萌芽时代的前期，物品的商品化已蔓延到了蔬菜行业。加之普通民众对蔬菜的

需求量较大，因此规模化生产与经营成为了当时蔬菜行业运行的主流，园蔬的产

量之大、种类之多也较为合理。

北宋时期东京主要的蔬菜菜品有:

(1)荠菜

荠菜的口味甜美，营养价值高，深受民众的喜爱，不仅如此，文人士大夫还

云诗歌之。苏轼曾作：时绕麦田求野荠,强为僧舍煮山羹”，“芥蓝如菌蕈脆美

牙颊响”，将荠菜的独特劲道表现得淋漓尽致。

(2)莼菜

莼菜是一种生长于水中的野蔬,据《齐民要术》17载:“莼性纯而易生种以浅

深为候,水深则茎肥而叶少,水浅则茎瘦而叶多。其性逐水而滑,故谓之莼菜。”

这其中对莼菜的形状及生长环境都有详尽的描述。我国民众食用莼菜的历史较为

悠久，而在北宋时期，莼菜除了被做成“莼羹”外,也常常以“莼菜鲈鱼脍”的

形式在饭桌上与人们相见。

莼羹是烹饪制作莼菜后所呈现的一道菜肴。北宋时期，对蔬菜的烹饪大多才

用煮的形式，而煮出来的菜肴就被称为“羹”。随着该烹饪技巧的不断演进与传

播，北宋东京出现了单一食材的菜羹，即“莼羹”，因其味美价廉的特点，很快

受到了广大民众的推广。苏轼曾云:“莼羹羊酪不须评,一饱且救饥肠鸣,”莼羹

和羊酪位于同列,可见莼羹的普及度之广了。

第二是莼菜鲈鱼脍。古代人们将肉或鱼切细做成菜,称为“脍”。而鲈鱼味

鲜精美，再搭配上莼菜，两相得益，很快就成为了当时风靡全城的一道美食。

17 《齐民要术》大约成书于北魏末年(公元 533 年-544 年)，是中国杰出农学家贾思勰所著的一部综合

性农学著作，

（江鲈纯羹）

(3)竹笋

竹笋的口味极佳，在蔬菜中名气较大。“竹笋才生黄犊角，蕨芽初长小儿拳。

试寻野菜炊香饭，便是江南二月天。”《咏竹》中黄庭坚18对竹笋大家赞美，就形

象地描述了竹笋在蔬菜中的受欢迎程度。

北方的竹笋生产主要集中于洛阳和关中渭水一带。关于竹笋的种类，《东京

梦华录》也记载有“西京筍”和“莴笋”。以笋为原料所制作的食品自然也受民

众喜爱,如“笋饼燄”的特色就较为鲜明。饼燄是用火烙制成薄饼后，再加以肉馅，

卷成圆筒状，最后横切而成。这其中必不可少的一道工序就是加上美味的笋，这

道菜成为了当时北宋许多民众饭后回味的佳肴。

18 字鲁直，号山谷道人，晚号涪翁，洪州分宁(今江西省九江市修水县)人，北宋著名文学家、书法

家、盛极一时的江西诗派开山之祖。

（素炒竹笋）

由于佛教思想的传播及文人士大夫的推崇，北宋的素食之风盛行。不仅表现

在多种素食食物的取名上，同时也出现了许多脍炙人口的文人作品。如苏轼的《菜

羹赋》、黄庭坚的《食笋十韵》、《次韵子瞻春菜》、韩驹19《食煮菜简吕居仁》。

在素食食物的名称上也出现了创新。如“素蒸鸭”是“蒸葫芦一枚”；“玉灌

肺”是用真粉、油饼、芝麻、松子、核桃、莳萝六种食材作为原料,加些许白糖、

红曲,搅拌后放入甑中蒸熟,最后切成肺样； “假煎肉”是用“瓠麸薄切,各和以料

煎,麸以油浸煎,瓠以肉脂煎,加葱、椒、油、酒共炒”而成。

3.果品:

北宋时期的东京南北通衢，其水果来源不再仅仅局限于北方，还扩大到来自

长江流域的柑橘类亚热带果品和闽广岭南地区的热带果品，全国各地的温带水果

也流向了东京。虽然当时南方水果大量进入东京市场，但北宋时期东京果品仍以

北方地区所产水果居多。

当时水果仍然保持前代原有品种,如桃、梨、李、杏、枣、樱桃、柿、奈、核

桃、栗、林擒、石榴等。这些基本都属于北方地区土生土长的水果种类，但传入

19 北宋末南宋初江西诗派诗人，诗论家。

东京的南方水果也非常之多，如龙眼、荔枝、金橘、柑等也受到了当地民众的推

广。

欧阳修曾对金橘作如下记载，“产于江西,以远难致,都人初不识。明道、景祐

年间始与竹子俱至京师。竹子味酸人不甚喜,后遂不至。而金橘香清味美,置之嶟

俎间,光彩灼烁如金弹丸,诚珍果也。都人初亦不甚贵,其后因温成皇后尤好食之,由

是价重京师。”

（金橘）

而关于荔枝，杜牧20曾在《过华清宫》云：“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”。

在唐代连皇帝都得等待一段时间才能吃上的水果，于宋代已经形成了市场商品自

由。

20 字牧之，号樊川居士，唐代杰出的诗人、散文家。

（荔枝）

《东京梦华录》云:“至州桥投西大街,乃果子行”。在北宋东京市场上水果的销

售主要通过水果行进行，其相当于现代的“水果专卖店”，水果行里水果种类多样，

来源广泛。水果行的出现为北宋饮食业增加了些许韵味。

在水果市场发展的带动下，果品贮藏业和加工业不断攀升。当时水果贮藏主

要以冷藏、窖藏、密封等方式进行。而水果加工则包括干果加工、蜜饯制作、果

酱和果饼制作等。其最终成型的产品如生果、干果、蜜饯、凉果、香药果子和饼

食统称为果子，在当时，其和“饮”与“食”相并列，不难看出这一类食物在宋

代食谱中的重要地位。

（糖油果子）

水果与饮食的关系极为密切。人们用餐时，水果可以入饭，如蟠桃饭，可以

入粥、入饼予以调味，必要时还可以作菜肴，也有饭后帮助人们消化解渴等辅助

作用。