咖啡知识培训

主讲人：品牌部-符式栋

目录

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02

03

市场概况

豆种介绍

包装与品鉴方式

Market Profile

Introduction of Coffee bean Types

Pack & Taste

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中国咖啡发展历程

1980年雀巢等速溶咖啡进入中国市

场，21世纪初，以星巴克、Costa等

为代表的现磨咖啡实体店迅速扩张，

培养了新一批的咖啡受众

从

前

在咖啡文化的大量普及口味上不断

“教育”，咖啡不再是小众品，精

品咖啡的市场正在拥抱更广泛的大

众消费群体。中国咖啡市场每年正

在以27.2％的速度进行增长

从

前

当下正在进入新的浪潮——精品咖

啡。受到多层次的消费需求带动，

更多人关注咖啡豆原产地、烘焙方

式、遵循金杯定律萃取，追求更好

的咖啡风味。

未

来

饮品市场背景

产

品

生

命

周

期

•咖啡具有天然成瘾性，

消费高频，高复购。

•包装与品类较多，日趋

饮料化，接受门栏在降低，

消费群体更易扩容。

供

给

端

连

锁

化

率

•较高的标准化程度，给

产品开发更多的可能性。

•个性化、制作复杂程度

较餐饮品类弱，适合规模

化复制。

•根据《中国餐饮大数据

2021》，截止 2020 年

底，饮品店的连锁化率达

36%，超过餐

•饮业平均连锁化率的

15%。

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全球豆种产地概况

亚洲：

1.印度尼西亚Indonesia

爪哇（Java）

苏门答腊曼特宁(Sumatra Mandheling)

2.中国China

云南卡蒂姆（Yunnan Catimor）

海南福山罗布斯特（Fushan Robusta）

广东肇庆阿拉比卡（Zhaoqing Arabica）

台湾阿里山隗夏（Jebel Ali Geisha）

3.印度India

季风马拉巴（Monsooned Malabar）

4.越南Vitnam

越南罗布斯特（Vitnam Robusta）

5.也门Yemen

摩卡马塔里（Mocha Mattari）

美洲：

1.危地马拉Guatemala

安提瓜（Antigua）

微微特楠果（Huehuetenango）

2.哥斯达黎加Costa Rica

塔拉苏（Tarrazu）

3.尼加拉瓜Nicaragua

季风马拉巴（Monsooned Malabar）

4.巴拿马Panama

隗夏（Geisha）

波邦(Bourbón)

5.墨西哥Mexico

泰皮卡（Typica）

6.巴西Brazil

山多士（Santos）

7.厄瓜多尔

还记得发工单回访

非洲：

1.埃塞俄比亚（Ethopia）

耶加雪菲（Yirgacheffe）

2.肯尼亚Kenya

肯尼亚咖啡（Kenyan coffee）

锡卡(Thika)

3.坦桑尼亚

乞力马扎罗（Mt Kilimanjaro）

4.卢旺达（Rwanda）

Nyamasheke

5布隆迪（Brundi）

泰皮卡（Typica）

耶加雪菲

咖啡的起源与耶加雪菲

咖啡树源于埃塞俄比亚(Ethiopia)，它原先是这里的野生植物，“咖啡”这个名字源于埃塞俄比亚的小镇——

“克法”(Kaffa)。事实上，埃塞俄比亚许多咖啡树现在仍然是野生植物，这种咖啡树上生长的咖啡颗粒饱满，略带酒

香。

耶加雪菲Yirga cheffe是埃塞俄比亚的一座小镇，海拔1700-2100公尺，也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词，这里

自古是块湿地，古语“耶加”yirga，意思是“安顿下来”，“雪菲”cheffe意思是指“湿地”，因此，耶加雪菲意指

“让我们在这块湿地安身立命”。

严格起来，耶加雪菲是埃塞俄比亚西达莫Sidamo省的一个副产区，位于西达莫的西北边，依山伴糊，是埃塞俄

比亚海拔最高的咖啡产区之一。但这里的生产方式与风味太突出了，致使埃塞俄比亚咖啡农争相以自家咖啡带有耶

加雪菲风味为荣，故从西达莫产区独立出来，自成一格，也成为非洲最富盛名的产区。

最初，耶加雪菲的咖啡树是由欧洲的修道院士栽种（有点像比利时僧侣栽种麦子酿造啤酒），后来改由农民或

合作社负责。耶加雪菲其实是由周围的咖啡小区或合作社建构而成，包括雾谷Misty valley附近的伊迪多Idido，哈福

沙Harfusa，哈玛Hama，碧洛亚，皆采用水洗，但亦有少量绝品豆刻意以日晒为之，增强迷人的果香味与醇厚度。这

些山间小村雾气弥漫，四季如春，夏天微风徐徐，凉而不热，雨而不潮，冬季亦不致寒害，孕育出独特的柑橘与花

香的地域之味。咖啡树多半栽在农民自家后院或与农田其它作物混种，每户产量不多，是典型的田园咖啡。耶加雪

菲得奖豆几乎出自上述几个咖啡村落与小区。

耶加雪啡产区西达摩省Sidamo Gedeo区

今天，埃塞俄比亚是重要的咖啡生产国，大约有1200万人从事咖啡生产，是非洲主要的阿拉比卡咖啡豆出口国。

这里的优质咖啡品质卓绝，值得找寻。在埃塞俄比亚可找到各种咖啡栽培方式：从成片的野生咖啡树林和半开发土

地，到传统经营的小块土地，直至现代种植园，应有尽有。大约50％的咖啡种植在海拔1500多米的地方。

埃塞俄比亚咖啡豆中在市面上最少见的要算是耶加雪啡(Yirgachaffe)咖啡豆，该咖啡豆出口日本和欧洲，但在美

国极少见。这是因为雀巢公司(Nestle)所属的德国咖啡烘烤商达尔迈尔(Dallmeyer)公司同耶加雪啡咖啡的种植者建立

了密切联系，从而获得了该种咖啡豆最大量的单一供应。

耶加雪啡

【品 名】：埃塞俄比亚耶加雪菲（Ethiopia Yirgacheffe）

【品质分级】：WP Grade 2

【烘焙度】：建议烘焙程度中度烘焙(Medium Roast or City Roast)

【等级】：极佳

【颗粒】：★饱满

【酸度】：★★★★微酸，有黑巧克力余味

【均衡度】：★★★★非常稳定

【风味】：非常独特，口感细腻丰富，含水果味和有原野风味的酒香。

【咖啡产区】：埃塞俄比亚西达摩省Gedeo区（EthiopiaSidamo）

【生豆处理】：水洗精制法

【特 点】：颗粒饱满，略带酒香。浓郁的茉莉花香、柠檬或莱姆酸香，

以及桃子、杏仁甜香或茶香。而本季雪菲干香的蓝莓味尤其突出，磨完粉后

满屋的蓝莓香。

咖啡等级划分

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常见咖啡器材

随着咖啡在世界的普及，在不同的地域、时代背景与

科技的发展。人们为了在不同场景下都能饮用咖啡，从而

诞生了各式各样的咖啡器材，亦是这些器材，为咖啡品鉴

这一过程赋予了不同的意义与情调。

步骤1 温热器具

使用微量的热水，给滤杯与玻

璃壶的“温壶”。让咖啡器具的

温度提升。

温润滤纸

将滤纸放入滤杯中，先简单的

以热水湿润滤纸（滤出来的热

水倒丢），这样能使接下来要

冲泡的咖啡保有原始风味。

享用咖啡

Bon appétit！