荤

002…为了吃点好的，来看看怎么选购肉类吧

004…让家常肉菜堪比酒店菜肴的10个诀窍

006…别怕吃肉，这样做让你百吃不胖

007…烹饪禽畜肉更快、更香、更营养的小窍门

010…关于水产，你不知道的烹调小窍门

01

PART荤菜烹饪秘籍 无肉不欢，

02

PART回味无穷的畜肉

◎猪肉

012…干煸芹菜肉丝

013…莲花酱肉丝

014…白菜粉丝炒五花肉

015…辣子肉丁

015…红烧肉卤蛋

016…酱香菇肉

017…青椒豆豉盐煎肉

018…酱香回锅肉

019…酱爆肉丁

019…椒香肉片

020…红烧狮子头

021…广东肉

022…肉酱蒸茄子

023…肉末胡萝卜炒青豆

023…西红柿肉盏

024…酸辣肉片

025…红汤猪肉丸

◎火腿

026…蒜泥三丝

027…香菇烧火腿

027…烫三丝

◎腊味

028…腊味蒸茄子

029…熏腊肉炒杏鲍菇

030…柚子蒸南瓜腊肉

031…豆皮香肠卷

031…西葫芦炒腊肠

032…洋葱腊肠炒蛋

033…萝卜干炒腊肠

◎培根

034…藕片荷兰豆炒培根

035…培根苹果卷

◎排骨

036…干煸麻辣排骨

037…排骨酱焖藕

038…酸甜西红柿焖排骨

039…孜然卤香排骨

039…红薯蒸排骨

040…小米洋葱蒸排骨

041…胡萝卜板栗排骨汤

目录Contents

001

◎猪蹄

042…南乳花生焖猪蹄

043…三杯卤猪蹄 

044…橙香酱猪蹄

045…香辣蹄花

045…萝卜干蜜枣猪蹄汤

◎猪皮

046…黄豆花生焖猪皮 

047…冬笋豆腐干炒猪皮

047…白果猪皮美肤汤

◎猪血

048…肉末尖椒烩猪血

049…黄豆芽猪血汤

◎猪耳

050…酸豆角炒猪耳 

051…葱香猪耳朵

◎猪肚

052…爆炒猪肚

053…西葫芦炒肚片

054…卤猪肚

055…凉拌猪肚丝

055…鹰嘴豆炖猪肚

◎猪肝

056…泡椒爆猪肝

057…小炒肝尖

058…芦笋炒猪肝 

059…菠菜炒猪肝

◎猪肠

060…干煸肥肠

061…焦炸肥肠

061…土豆南瓜烧肥肠

◎牛肉

062…干煸芋头牛肉丝

063…山楂菠萝炒牛肉

064…牛肉苹果丝

065…红薯炒牛肉

065…酱烧牛肉

066…五香酱牛肉

067…萝卜炖牛肉

068…卤水拼盘

069…清炖牛肉汤

069…酸汤牛腩

◎羊肉

070…松仁炒羊肉

071…香菜炒羊肉

072…葱爆羊肉片

073…羊肉西红柿汤

073…胡萝卜板栗炖羊肉

◎羊肚

074…尖椒炒羊肚

075…土豆炖羊肚

075…红烧羊肚

◎兔肉

076…红焖兔肉

077…红枣板栗焖兔肉

077…兔肉萝卜煲

078…葱香拌兔丝 

目录Contents

002

03

PART满口香浓的禽肉

◎鸡肉

080…歌乐山辣子鸡 

081…麻辣干炒鸡 

082…腰果炒鸡丁

083…白果鸡丁

083…酱爆鸡丁

084…茄汁豆角焖鸡丁

085…荔枝鸡球

086…圣女果芦笋鸡柳

087…酸脆鸡柳

087…圆椒桂圆炒鸡丝

088…双椒鸡丝

089…干煸麻辣鸡丝

090…怪味鸡丝

091…虫草花香菇蒸鸡

091…鸡丝茄子土豆泥

092…开心果鸡肉沙拉

093…山药胡萝卜炖鸡块

◎鸡腿

094…剁椒蒸鸡腿

095…迷迭香煎鸡腿

096…茶香卤鸡腿

097…辣酱鸡腿

097…蜜酱鸡腿

◎鸡翅

098…卤凤双拼

099…酱汁鸡翅

100…啤酒鸡翅 

101…红烧冰糖鸡翅

101…香辣鸡翅

◎鸡爪

102…卤鸡爪

103…无骨泡椒凤爪

103…芡实苹果鸡爪汤

◎鸡脆骨

104…泡椒鸡脆骨 

105…椒盐鸡脆骨

105…双椒炒鸡脆骨

◎鸭肉

106…蒜薹炒鸭片

107…山药酱焖鸭

108…酱鸭子 

109…茭白烧鸭块

109…红扒秋鸭

◎腊鸭

110…韭菜花炒腊鸭腿

111…香芋焖腊鸭

111…湘味蒸腊鸭

◎鸭血

112…鸭血虾煲 

113…麻辣鸭血

◎鸭胗

114…雪里蕻炒鸭胗

115…荷兰豆炒鸭胗

115…洋葱炒鸭胗

◎鸭肠

116…彩椒炒鸭肠

003

117…空心菜炒鸭肠

◎鸭心

118…陈皮焖鸭心

119…葱爆鸭心

119…酸萝卜炒鸭心

◎鸭舌

120…椒盐鸭舌

121…辣炒鸭舌

◎鸽肉

122…黄精海参炖乳鸽

123…四宝乳鸽汤

123…五彩鸽丝

◎鹌鹑

124…红烧鹌鹑

目录Contents

04

PART水产海鲜 嫩滑鲜香的

◎草鱼

126…菊花草鱼 

127…香辣水煮鱼

127…麻辣香水鱼

128…辣子鱼块

129…咸菜草鱼

◎福寿鱼

130…酸笋福寿鱼 

131…豉香福寿鱼

◎鲤鱼

132…糖醋鱼片

133…豆瓣酱烧鲤鱼

133…木瓜鲤鱼汤

◎鲫鱼

134…醋焖鲫鱼

135…酱烧啤酒鱼

136…肉桂五香鲫鱼

137…葱油鲫鱼

137…麻辣豆腐鱼

◎生鱼

138…菜心炒鱼片

139…茄汁生鱼片

140…鲜笋炒生鱼片

141…节瓜红豆生鱼汤

◎鳜鱼

142…蒜烧鳜鱼 

143…包心鳜鱼

143…珊瑚鳜鱼

◎鳕鱼

144…四宝鳕鱼丁 

145…辣酱焖豆腐鳕鱼

146…西红柿烧汁鳕鱼

147…如意豆皮金钱袋

147…鳕鱼土豆汤

◎鲳鱼

148…白萝卜烧鲳鱼

149…香菇笋丝烧鲳鱼

149…茄汁鲳鱼

004

◎黄鱼

150…花雕黄鱼

151…春笋烧黄鱼

151…蒜烧黄鱼

◎鲈鱼

152…咖喱鱼块

153…酱香开屏鱼 

154…剁椒鲈鱼 

155…绣球鲈鱼

155…烧汁鲈鱼

◎带鱼

156…豆瓣酱烧带鱼

157…湘味蒸带鱼

◎金枪鱼

158…金枪鱼鸡蛋杯

159…土豆金枪鱼沙拉

159…金枪鱼丸子汤

◎三文鱼

160…茄汁香煎三文鱼

161…三文鱼蔬菜汤

◎泥鳅

162…酱炖泥鳅 

163…莴笋烧泥鳅

163…香附泥鳅豆腐汤

◎鳝鱼

164…响油鳝丝 

165…红枣板栗烧黄鳝

166…大蒜烧鳝段 

167…红烧黄鳝

167…竹笋炒鳝段

◎鱿鱼

168…蚝油酱爆鱿鱼 

169…酱爆鱿鱼圈 

170…紫苏鱿鱼卷

171…茄汁鱿鱼卷

171…干煸鱿鱼丝

172…青椒鱿鱼丝

173…蒜薹拌鱿鱼

173…咖喱海鲜南瓜盅

◎墨鱼

174…豉椒墨鱼

175…五味花枝

176…碧绿花枝片 

177…沙茶墨鱼片 

◎海蜇

178…黑木耳拌海蜇丝

179…白菜梗拌海蜇

180…桔梗拌海蜇

181…黄瓜拌海蜇

181…老醋莴笋拌蜇皮

◎牛蛙

182…香菇蒸牛蛙

183…草菇炒牛蛙

183…剁椒牛蛙 

◎海参

184…参杞烧海参

185…海参炒时蔬

186…手工鱼丸烩海参

187…海参瑶柱虫草煲鸡

◎虾

188…酱爆虾仁 

189…腰果西芹炒虾仁

189…海鲜鸡蛋炒秋葵

190…芦笋沙茶酱辣炒虾

191…黄金马蹄虾球

005

192…韭菜花炒虾仁

193…干焖大虾

194…蒜香大虾 

195…生汁炒虾球

195…元帅虾

196…西施虾仁

197…干煸濑尿虾

198…小炒濑尿虾

199…白玉百花脯

199…香辣虾仁蒸南瓜

200…蒜香豆豉蒸虾

201…清蒸濑尿虾

201…明虾海鲜汤

◎蟹

202…香辣酱炒花蟹

203…美味酱爆蟹

204…桂圆蟹块

205…螃蟹炖豆腐

◎北极贝

206…北极贝蒸蛋

207…凉拌杂菜北极贝   

◎蛤蜊

208…酱香花甲螺

209…节瓜炒花甲

209…泰式肉末炒蛤蜊

210…酱汁花蛤

211…酒蒸蛤蜊

212…丝瓜炒蛤蜊肉

213…黄瓜拌蚬肉

213…麻辣水煮花蛤

◎蛏子

214…姜葱炒蛏子

215…蒜蓉蒸蛏子

215…粉丝蒸蛏子

◎海瓜子

216…酱爆海瓜子

217…九层塔炒海瓜子

217…辣炒海瓜子

◎鲍鱼

218…油淋小鲍鱼

219…百合鲍片

220…鲍丁小炒

221…鲜虾烧鲍鱼

221…蒜蓉粉丝蒸鲍鱼

◎生蚝

222…脆炸生蚝

223…软炒蚝蛋

223…生蚝茼蒿炖豆腐

◎扇贝

224…焗烤扇贝

225…扇贝拌菠菜

225…蒜香粉丝蒸扇贝

◎干贝

226…干贝芥菜

227…干贝炒丝瓜

228…水晶干贝

229…鸡丁炒鲜贝

229…干贝胡萝卜芥菜汤

◎螺

230…香菜炒螺片

231…辣椒炒螺片

231…香辣小海螺

232…海底椰响螺汤

目录Contents

006

食肉的人生，不需要解释。爱吃肉的朋友对于各种肉类佳肴的喜爱，可以说得上是

百分之百的真爱。在各种肉类佳肴面前大快朵颐，真是人生一大幸事。对于无肉不欢的

朋友，要想亲手烹饪出健康、营养、美味的肉菜，前提是要掌握以下的荤菜秘籍。

荤菜烹饪秘籍

PART 无肉不欢， 01

002

「猪肉的选购」

买猪肉时，根据肉的颜色、气味、软

硬等可以判断出其品质优劣。新鲜的猪肉

看颜色即可看出其柔软度，肉色呈淡红色

则较柔软，品质也较优良，而肉色较红则

表示肉较老，此种肉质既粗又硬，最好不

要购买。优质的猪肉带有香味，变质的肉

一般都会有异味，这种肉最好不要购买。

质量好的冻猪肉外观肌肉呈均匀红

色，无冰或仅有少量血冰，切开后肌肉间

冰晶细小，解冻后肌肉有光泽，呈红色或

稍暗的红色，脂肪为白色。

「牛肉的选购」

买牛肉时，也可根据外观、颜色、气

味等判断其品质优劣。首先，可看牛肉

皮有无红点，无红点是好肉，有红点者

是坏肉。其次，可以看脂肪，新鲜肉的

脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏

光泽，变质肉脂肪呈绿色。而且新鲜肉

具有正常的气味，较次的肉有一股氨味

或酸味。

「鸡肉的选购」

健康的活鸡，一般精神饱满，眼睛有

神、灵活，眼球占满整个眼窝，两翅紧贴

身体，羽毛致密、油润、有光泽，爪壮有

力，行动自如。

处理过的鸡肉则要选肉质紧密排列，

颜色呈干净的粉红色而有光泽的。一般此

种鸡肉皮呈米色，有光泽和张力，毛囊突

出。不要挑选肉和皮的表面比较干，或者

含水较多、脂肪稀松的鸡肉。

「鸭肉的选购」

鸭肉的体表光滑，呈现乳白色，切开

鸭肉后切面呈现玫瑰色就说明是质量良好

肉类，几乎是我们餐桌上不可缺少的美味。大家都知道肉类食物营养丰富，

但是如果选不好食材，可能会给人体带来一些危害。下面我们就来了解一些常见

肉类的选购要点。

为了吃点好的，来看看怎么选购肉类吧

003

的鸭肉。新鲜优质的鸭肉摸上去肉很结

实，鸭胸上有凸起的胸肉，腹腔内壁可清

楚看到盐霜。如果鸭肉摸起来较为松软，

腹腔潮湿，则说明鸭肉质量不佳。如果摸

起来松软，有黏腻感，说明鸭肉可能已变

质，不应当再买。

「鱼的选购」

对于市场上出售的鱼，我们可以从游

动、外形、软硬三方面来判定其是否新

鲜。买活鱼时，建议观察鱼在水内的游动

情况，新鲜的鱼一般都游于水的中、下

层，游动状态正常，没有身斜、翻肚皮现

象。新鲜的鱼，鱼体光滑、整洁、无病

斑、无鱼鳞脱落，鱼眼略凸、眼球黑白分

明，鳃色鲜红，腹部有没有变软、破损，

肉质坚实但有弹性，手指压后凹陷能立即

恢复。

「虾的选购」

新鲜的虾，头尾与身体紧密相连，虾

身有一定的弯曲度，虾皮壳发亮，河虾呈

青绿色，海虾呈青白色（雌虾）或蛋黄色

（雄虾）。鲜虾的气味正常，有淡淡的天

然腥味，肉质坚实细嫩，有弹性；冻虾仁

应挑选表面略带青灰色，手感饱满并富有

弹性的。

「螃蟹的选购」

买螃蟹，不仅要看其是否新鲜，还要

看是否肥嫩，同时还要明辨河蟹、死蟹，

以免被不法商贩欺骗。凡蟹足上绒毛丛

生，则为蟹足老健，而蟹足无绒毛，则体

软无力。将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能

迅速用腿弹转翻回的，活力强，可保存；

不能翻回的，活力差，存放的时间不能

长。肚脐凸出来的螃蟹，一般都膏肥脂

满，而凹进去的，大多膘体不足。

河蟹应该是活的，死的不能出售，但

有的商贩将死河蟹冒充海蟹出售。两者的

识别方法是，河蟹的背壳是圆形的，海蟹

的背壳则呈棱形。

004

我们都知道，酒店做的菜总是比家中做的口感更好。除了火候的掌控，怎么

才能让家里做的肉菜也有酒店的水准呢？这是个值得探讨的问题。在这里，我们

将告诉大家一些让肉菜口感更好的小诀窍。

让家常肉菜堪比酒店菜肴的10个诀窍

「干淀粉法」

适用于炒肉片、肉丝菜肴。肉片、肉

丝切好（红肉逆纹切，白肉顺纹切）后，

加入适量的干淀粉，反复拌匀，半小时后

上锅炒。可使肉质嫩化，入口不腻。

「小苏打法」

切好的肉片或肉丝加入少许小苏打和

水拌匀腌制15分钟，再进行料理，成菜肉

质软嫩，纤维疏松。

「植物油法」

先在肉中下好作料，再加适量菜油

（如豆油、菜籽油）拌匀，半小时后下

锅。炒出来的牛肉金黄玉润，肉质细嫩。

「挂浆法」

适用于炒肉丝、肉片菜肴。切好的

肉片或肉丝放在一个大碗里，放入适量

盐、料酒和淀粉搅拌成浆，三者的比例为

1:2:2。把肉丝放入浆中，加入适量的葱

丝和姜丝调味，用手抓匀，静置20分钟。

浆好的肉丝下锅前再次用手抓匀，如果有

出水的现象，可以滤掉多余的水分再炒。

「啤酒法」

适用于炖肉、烧肉或者爆炒。切好的

肉片、肉丝，用适量干淀粉加啤酒调成

糊浆状，这样炒出来的肉品不仅鲜嫩爽

口，而且有一种特殊风味。炖肉或者焖

烧的时候加一些啤酒，可以使肉质很快

软烂鲜嫩。

005

「蛋白法」

适用于炒肉类菜肴。在肉片、肉

丝、肉丁中加入适量鸡蛋清，搅拌均

匀，静置15~20分钟后上锅，炒出的肉质

鲜滑、可口。

「加醋法」

汆过水的猪蹄，加少许白醋腌制20分

钟后，再进行料理，猪皮会膨胀，料理的

时候格外嫩滑。

「摔打法」

适用于肉馅或丸子。在肉馅中加入一

汤匙干淀粉，分批次加入少许冷水或花椒

水，用筷子向着一个方向搅拌，直到所有

水分都被吸收，肉馅抱成团，可以被完整

地从碗中拿起。用手拿起肉馅，在碗中反

复摔打，直到感觉肉馅充满弹性即可。这

样处理过的肉馅再拿来做丸子，口感会更

加鲜嫩、弹爽。

「肉叉法」

猪排比较厚，五星级的酒店有专门的

松肉器，家里料理没有专门的工具，可用

叉子在猪排两面反复扎些小孔，破坏肉的

组织，这样容易腌制入味，吃起来也不会

有任何老的感觉。

「敲打法」

把肉切成所需厚度的大片，把肉平放

在案板上，用肉槌有齿的一面反复捶打，

直到肉片表面出现凹凸不平的小点，用手

触摸感觉肉质已经变得松软即可，捶打时

不需要太用力。如果没有肉槌，可以试着

用刀背代替。

006

很多爱美的女生认为吃肉会长胖，因此拒绝吃肉。这是一种偏激的做法，不

可取。事实上，吃肉不一定会长胖，关键是要讲究方法，而且在肉类的选择上也

要注意。下面，我们一起来看看吃肉不长胖的几个原则吧！

别怕吃肉，这样做让你百吃不胖

「烹饪方法很重要」

蒸是最适合的烹饪方式，不仅少用了

不少油，而且像蒸的方式一般会比红烧的

办法少用很多糖。

「要减少烹饪时间」

在肉类烹饪上，时间越长，就意味着

使用的调料会越多。所以，尽量少吃炖入

味的肉，而改吃浇汁入味的肉菜。

「多吃白肉，少吃红肉」

减肥期间吃肉，低脂、高蛋白的禽肉

是首选。因为即使再瘦的猪肉、牛肉里也

会隐藏很多看不到的脂肪，而禽肉只要选

对部位，就可以几乎不摄入脂肪。

「吃对部位很重要」

同样的肉，不同的部位，因为脂肪含

量不一样，热量也是不一样的。因此，吃哪

块肉非常关键。比如鸡翅尖主要是由鸡皮

和脂肪构成，所以热量就比鸡胸肉高。常

用来做酿苦瓜、酿茄子、酿豆腐的肉糜，为

使口感更好，在制作时一般会搅入很多肥

肉，导致热量很高。所以，要选择合适的部

位烹饪。

「单纯吃肉」

不要配着米饭或烧饼吃肉，而要单纯

吃肉，这倒不是因为肉类和淀粉类相互作

用使身体更容易吸收进热量，而是因为汤

汁拌着米饭或者肉夹着烧饼太香了，让食

欲不知不觉地增加，导致过食，无形中脂

肪、热量摄入过多。

「吃小肉不吃大肉」

就是把肉切成肉片或肉条，和其他蔬

菜一起烹饪，而不是吃单纯的炖排骨、烤

鸭子，避免“大块吃肉”，这样虽然吃了

肉，但却不会吃进太多，能起到克制作用。

「尽量选购低脂肉类」

在购买肉类时，应该多选择饱和脂肪

酸较少的鸡及鱼类，少买五花肉、香肠等

脂肪多的肉类。在烹调时，建议采用水

煮、烤、卤、蒸等用油少的方式，可减少

热量摄入，预防肥胖。

「熬汤也要除油」

肉类熬汤时，看到汤的表面有明显的

油脂浮出来，就要用市售的火锅吸油棉纸

除去油脂，或是小心地用汤匙捞除。

007

（1）烹饪羊肉要去膻味，比如将萝卜

块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块

即可。放几块橘子皮更佳。

（2）为了使牛肉炖得快、炖得烂，

加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量）同

炖，用纱布包好同煮，肉很快就烂且味道

鲜美。

（3）煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨

头中的磷、钙溶解于汤中，并可保留汤中

的维生素。

（4）煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野

味禽类时，加点醋可使其软化。

（5）根据不同水温下不同的汤料：

用新鲜鸡、鸭、排骨等炖汤，必须待水开

后下锅；但用煮腌过的肉、鸡、火腿等炖

汤，则需冷水下锅。

（6）煮咸肉时，用十几个钻有许多小

孔的核桃同煮，可消除臭味。

（7）煮火腿之前，将火腿皮上涂些白

糖，容易煮烂，味道更鲜美。

（8）煮猪肚时不能先放盐，而要等煮

熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋

一样硬。

（9）猪肚煮熟后，切成长块，放在碗

内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚

一倍。

（10）肉类可以选用汆或“水滑”的

方法加热断生，这样能减少外来油脂，从

而降低整个菜肴的总热量。此外，水滑会

使细嫩肉类的蛋白质更容易消化吸收。

（11）红烧牛肉时，加少许雪里蕻，

肉味更鲜美。

（12）无论是在炖还是炒肉类菜肴，

烹制前都可以榨取或挤压部分菠萝汁进行

腌制。如果想保持菠萝的口感，可以在肉

肉类营养丰富，吸收率高，滋味鲜美，可烹调成多种多样为大众所喜爱的菜

肴，所以肉类是食用价值很高的食品。但是，怎样烹饪才能把肉类的营养保持得

最好，同时形成最佳口感呢？

烹饪禽畜肉更快、更香、更营养的小窍门

008

八九成熟时将其放入。此外，如果感觉吃

肉太油腻，可在吃肉后吃些菠萝，能开胃

顺气、解油腻。

（13）在煮、炖的过程中，水溶性维

生素和矿物质溶于汤汁内，如将肉块随汤

一起食用，会减少营养损失。因此，在食

用红烧、清炖及蒸、煮肉类食物时，应连

汁带汤都吃掉。

（14）肉类菜肴要想更香、更有营

养，首先就得保证肉的品质。识别鲜猪肉

是否注水：取一块白纸粘在肉上，如纸

很快被水湿透，就是注了水的；若不容

易湿透，上沾有油迹，则表明未注水。

此贴纸法还可用于牛、羊肉。

（15）烹饪较老的肉宜用“湿热

法”，例如红烧、清炖、卤、 煮、蒸等。

较嫩的肉宜用“干热法”，例如烤、煎、

炸、炒、熏。

（16）在烹煮之前，较老的肉应先拍

打、切薄、搅碎来增加与热之接触面，而

且肉经拍薄后，热穿透力快，可缩短烹调

时间，有助于保持肉的嫩度。

（17）在加热之前，可于肉中加嫩

精、淀粉或蛋液，使肉质滑润柔软。

（18）肉类来自不同的动物，鸡肉与

牛肉的组织有很大不同，牛肉组织十分紧

密，鸡肉的组织较为松散且较短，所以为

了咀嚼方便，牛肉一般逆纹来切片，鸡肉

则顺纹来切。同一种肉类的不同部位其组

织亦不同，所以应依部位不同选用不同的

烹调方式。

（19）怎样把握肉品烹饪的最佳时

机？肉类并非一宰杀就烹饪味道最好、

最鲜美，这是因为刚宰出的肉品在一定时

间里，需要经过自身酵素的物理、化学作

用，才能变得柔软、多汁、美味，而且容

009

易煮烂。一般情况下，牲畜宰杀后，夏季

经2小时，冬季4小时，家禽宰杀后经6小

时，就可以烹饪。另外，要使肉品营养价

值最大化，最好在宰杀后的24小时左右开

始烹饪。

（20）煮肉汤或排骨汤时，放入几块

新鲜橘皮，不仅味道鲜美，还可减少油

腻感。

（21）用铝盆解冻冻肉：把一个铝

盆底朝上放在桌上，将冻肉放在铝盆的

底上，接着把另一个铝盆底部朝下，轻

轻地压在冻肉上。大约压5分钟，即可解

冻。如果家中没有铝锅，可以用铝盖、

铝盆代替。

（22）肉类宜在15～20℃的室温中自

然解冻，除非急于烹饪，最好不要在水中

解冻，以免造成营养物质流失。家禽肉一

般可在水中解冻，但未去内脏的应在室温

下自然解冻，以免产生异味。

（23）用盐水或醋给冻肉解冻时，把

冻肉先放在冰箱冷藏室1～2个小时，就能

让冻肉变软。这是因为冷藏室的温度一般

在0℃左右，可以软化冻肉。然后将肉放

在盐水里彻底解冻，这是因为盐水可以加

速冰的融化，而且不会孳生细菌。自来水

不适宜解冻冻肉。此外，还可以用叉子蘸

点醋叉入肉中，可以加快解冻速度。

（24）怎样使肉皮更可口？肉皮的营

养价值高，含有磷、铁等人体不可缺少的

矿物质类。多吃肉皮能补精益血、滋润肌

肤、光泽头发、延缓衰老。

①油炸肉皮

肉皮晒干后，放锅里用菜油炸，炸到

发黄时取出，风干，切成小块，加入少量

盐，用水煮烧，蘸醋吃，味美可口。

②肉皮冻

将肉皮洗净切成小块，加入盐、酱

油、花椒等调料用水煮熟，冷却后凝固

即成。

③肉皮辣酱

肉皮煮熟后切成碎块，与黄豆、辣

椒、酱油等一起烹炒即可。

④肉皮馅

肉皮煮熟剁碎，加入切碎的蔬菜、调

料等，包饺子、馄饨，可与猪肉媲美。

010

水产的烹饪方法很多，既可蒸、煮、烩、烧、烤、炸，也可以做成各种造型

和花色的菜肴。在制作的过程中掌握一些烹调的小窍门，能使菜品更加鲜美，快

来试试吧。

关于水产，你不知道的烹调小窍门

「最佳烹调法」

高温加热：细菌大都怕高温，所以烹制

水产时，一般用急火馏炒几分钟即可安全。

螃蟹、贝类等有硬壳的，则必须加热彻底，

一般需蒸、煮30分钟才可食用，加热温度

至少100℃。

与醋、蒜同食：生蒜、食醋本身有着很

好的杀菌作用，对于水产品中的一些残留的

有害细菌也有一定的杀除作用。

「煎鱼的小窍门」

放油煎鱼之前，先用生姜在锅底抹上

一层姜汁，倒油加热后再煎鱼，就能保持

鱼体完整；在煎之前挂蛋糊，也能煎出鱼

体完整、金黄的鱼。

「炖鱼的小窍门」

炖鱼时，加入一些啤酒，可以使鱼

的脂肪分解，产生酯化反应，使鱼味更

加鲜美。炖鱼时最好使用砂锅或者陶瓷

锅，不要用铁锅，因为铁锅容易导致鱼

肉出现腥味；不要用铝锅，因为容易产

生有毒物质。

「蒸鱼的小窍门」

将水煮沸后再蒸鱼，这样鱼的外部组

织会凝缩，保留了内部的鲜汁，鱼肉更鲜

美。蒸鱼用大火，蒸的时间不要过长，鱼肉

更鲜嫩。在鱼肉面切井字纹，鱼肉蒸熟后

均匀美观，也便于夹取。

「冻鱼解冻的小窍门」

给冻鱼解冻时，可加一些牛奶，鱼的

味道更鲜美。解冻冻鱼时，在凉水中加少

许盐，鱼肉中蛋白遇盐会凝固，可防止鱼

肉蛋白流失，同时还能加快化冻速度。

「让蒸蟹保持完整的小窍门」

蒸蟹前，将一根牙签插入蟹嘴，即蟹

吐泡沫的正中处，斜戳进去1厘米左右，

再入锅蒸，蟹脚不会脱落。

选对食材，科学对待饮食，吃肉也可以变成一种健康的方式。即使是减肥期，只要

食用方法正确，多吃瘦肉、骨头类，少吃肥肉，便可轻松补充蛋白质、维生素、矿物

质，而不用担心营养不均衡或引起肥胖等症状。一起来瞧瞧让我们回味无穷的畜肉吧！

PART 02 回味无穷的畜肉

012

食

美

胶

于

原料： 猪里脊肉220克，芹菜50克，干辣椒8克，青椒20克，红小米椒10克，

葱段、姜片、蒜末各少许

调料： 豆瓣酱12克，鸡粉、胡椒粉各少许，生抽、花椒油、食用油各适量

做法

干煸芹菜肉丝  2分30秒   益气补血

1 将洗净的青椒、红小米椒切丝；洗净的芹菜

切段；洗好的猪里脊肉切细丝。

2 锅注油烧热，倒入肉丝煸干水汽，盛出。

3 用油起锅，放入干辣椒，炸出香味，盛出，

倒入葱段、姜片、蒜末爆香，加入豆瓣酱、

肉丝、红小米椒炒香。

4 倒入芹菜段、青椒丝炒至断生，转小火，加

入生抽、鸡粉、胡椒粉、花椒油，炒至入

味，盛出，装入盘中即成。

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猪肉是目前人们餐桌上最重要的动物性食品之一。猪肉纤维较为细

软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹

调加工后味道特别鲜美。猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪、糖类、钙、

磷、铁等成分。中医认为，猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾

气、解热毒等功效。

猪肉

1 2

3 4

013

莲花酱肉丝  6分钟   增强免疫力

做法

2 锅注油烧热，倒肉丝

炒转色，放甜面酱、

水、白糖、鸡粉、水

淀粉搅匀，盛出。

3 取一碗，放入豆皮、

开水，浸泡去除豆腥

味，捞出豆皮，铺在

砧板上。

4 放上黄瓜、胡萝卜，

卷成卷，切成段，摆

盘，倒入肉丝，撒上

葱花即可食用。

1 肉丝装入碗中，放入

盐、蛋清、水淀粉、

料酒，搅匀腌渍5分

钟至入味。

原料： 肉丝250克，豆皮30克，胡萝卜丝50克，蛋清15克，葱花10克，黄瓜丝50克

调料：盐2克，水淀粉4毫升，料酒5毫升，白糖3克，鸡粉2克，甜面酱

10克，食用油适量

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014

原料： 白菜160克，五花肉150克，水发粉丝240克，蒜末、葱段各少许

调料： 盐2克，鸡粉2克，生抽5毫升，老抽2毫升，料酒3毫升，胡椒粉、食用

油各适量

白菜粉丝炒五花肉 3分钟   益气补血

2 用油起锅，倒入五花

肉炒至变色，加入老

抽，炒匀上色。

4 加入盐、鸡粉、生

抽、料酒，撒上胡椒

粉，炒匀调味，盛出

炒好的菜肴即可。

3 放入蒜末、葱段炒

香，倒入白菜炒至变

软，放入粉丝炒匀。

1 将洗好的粉丝切成

段；洗净的白菜去

根，切成段；洗好的

五花肉切成片。

做法

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015

辣子肉丁

2分钟 降低血压

原料： 猪瘦肉250克，莴笋200克，红椒30克，

花生米80克，干辣椒20克，姜片、蒜末、葱段各

少许

调料： 盐、鸡粉各少许，料酒10毫升，水淀粉

5毫升，辣椒油5毫升，食粉、食用油各适量

做法

1 洗净去皮的莴笋切丁；红椒洗净切段；猪肉

洗净切丁，放食粉、盐、鸡粉、水淀粉、油腌

渍；沸水锅中加盐、油、莴笋，焯水捞出。

2 再倒入花生米焯水捞出，入油锅炸香捞出。

3 油锅中倒入瘦肉，滑油至变色，捞出。

4 锅底留油，放入姜片、蒜末、葱段、红椒、

干辣椒、莴笋、瘦肉、辣椒油、盐、鸡粉、

料酒、水淀粉、花生米炒片刻即可。

红烧肉卤蛋

38分钟 增强免疫力

原料： 五花肉500克，鸡蛋2个，八角、桂皮、姜

片、葱段各少许

调料： 盐3克，鸡粉、白糖各少许，老抽2毫升，

料酒3毫升，生抽4毫升，食用油适量

做法

1 锅中注水烧开，放入五花肉，汆去血渍，捞

出，放凉后切块。

2 锅注水烧开，放入鸡蛋，烧开后用中火煮约

6分钟，捞出，去除蛋壳。

3 用油起锅，倒入八角、桂皮、姜片、葱白炒

匀，倒入切好的肉块，炒香，淋入料酒、生

抽、老抽炒匀，注水煮沸，放入鸡蛋，加入

盐、白糖。

4 转小火焖约30分钟，加入鸡粉，大火熬汁，

撒上葱叶炒出香味即可。

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016

原料： 五花肉300克，鲜香菇100克，西蓝花150克，蒜末少许，甜面酱15克

调料： 盐3克，鸡粉、白糖各少许，生抽3毫升，料酒4毫升，食用油适量

2 沸水锅中再倒入洗净

的香菇拌匀，焯约1

分30秒，捞出。

1 洗净的五花肉切薄

片；水烧开，倒入西

蓝花、盐、油拌匀，

煮约1分钟，捞出。

3 用油起锅，放入肉片

煎出香味，淋入料

酒、生抽，加入盐炒

入味，盛出。

4 油烧热，放蒜末、甜

面酱、水、香菇、白

糖、鸡粉拌匀，中火

焖约3分钟。

5 取一盘，放入煎熟的

肉片，摆上西蓝花，

盛入焖熟的香菇，摆

好盘即可。

烹饪小提示

做此菜可以将肉片尽量切薄一些，不仅能

快速熟透入味，还能避免煎煳。

酱香菇肉  6分钟   防癌抗癌

做法

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017

原料： 五花肉300克，青椒25克，红椒10克，豆豉、姜片、蒜末、葱段各少许

调料： 辣椒酱12克，老抽2毫升，料酒4毫升，生抽5毫升，食用油适量

2 将洗净的青椒、红椒

切圈；放凉的五花肉

切成薄片，备用。

3 用油起锅，倒入肉片

炒至出油，倒入老

抽、生抽、豆豉、姜

片、蒜末、葱段，翻

炒均匀。

4 加入料酒、青椒、红

椒、辣椒酱炒至食材

入味，盛出装入盘中

即成。

1 水烧开，放入五花

肉，用中火煮约15

分钟，至其熟软，捞

出，放凉待用。

青椒豆豉盐煎肉  17分钟   保肝护肾

做法

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018

原料： 五花肉350克，青椒片、红椒片各20克，洋葱片35克，蒜片、姜片各

少许，甜面酱25克

调料： 盐3克，鸡粉、白糖各2克，料酒、食用油各适量

做法

酱香回锅肉  35分钟   增强免疫力

2 将五花肉放凉后切成

片，待用。

3 用油起锅，大火烧

热，放入五花肉炒

匀，加入蒜片炒匀，

倒入甜面酱炒匀。

4 注入清水，放入青

椒、红椒、洋葱炒

匀，加入白糖、鸡

粉翻炒约2分钟至入

味，盛出即可。

1 水烧热，放入五花

肉、姜片、盐、料酒

拌匀，大火烧开转

小火煮约30分钟至

熟，捞出五花肉。

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019

酱爆肉丁 椒香肉片

2分钟 开胃消食 2分30秒 美容养颜

原料：里脊肉250克，黄瓜100克，葱段5克，

蒜末10克

调料： 甜面酱15克，生粉10克，白糖2克，

鸡粉2克，料酒5毫升，食用油适量

做法

1 洗净的黄瓜切成丁；里脊肉切丁，加

入料酒、生粉、水、食用油，腌渍5

分钟。

2 热锅注油烧热，倒入肉丁，翻炒至转

色，盛出，装入碗中待用。

3 锅底留油，倒入蒜末、甜面酱爆香，

倒入黄瓜、清水、肉丁，翻炒匀。

4 加入少许白糖、鸡粉翻炒片刻，倒入

葱段炒入味，盛出即可。

原料：猪瘦肉200克，白菜150克，红椒

15克，桂皮、花椒、八角、干辣椒、姜

片、葱段、蒜末各少许

调料： 生抽4毫升，豆瓣酱10克，鸡粉4克，

盐3克，陈醋7毫升，水淀粉8毫升，食用

油适量

做法

1 红椒、白菜均洗净切段；瘦肉切片，

加盐、鸡粉、水淀粉、食用油腌渍。

2 锅注油烧热，倒入肉片搅散，滑油半

分钟至肉片变色，捞出，沥干油。

3 锅留油，爆香葱段、蒜末、姜片，撒

入红椒、桂皮、花椒、八角、干辣

椒、白菜、水炒匀，放入肉片炒匀。

4 淋入生抽，加入豆瓣酱、鸡粉、盐、

陈醋炒匀，倒入水淀粉勾芡即可。

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020

8分钟

开胃消食

红烧狮子头

原料： 上海青80克，马蹄肉60克，鸡蛋1个，

五花肉末200克，葱花、姜末各少许

调料： 盐2克，鸡粉3克，蚝油、生抽、生

粉、水淀粉、料酒、食用油各适量

烹饪小提示

用水淀粉勾芡，可使汤

汁更黏稠，色泽更佳。

3 锅中注水烧开，加入

盐、上海青，焯煮至

断生，捞出上海青，

装碗备用。

4 油烧热，把材料揉成

肉丸，放入锅中，用

小火炸4分钟至其呈

金黄色，捞出。

2 肉末装碗，放入姜

末、葱花、马蹄肉

末、鸡蛋、盐、鸡

粉、料酒、生粉，拌

匀，待用。

1 将洗净的上海青切成

瓣；洗好的马蹄肉切

成末。

5 锅底留油，注水，加

入盐、鸡粉、蚝油、

生抽、肉丸，略煮，

捞出，装碗。

6 锅内倒入水淀粉，拌

匀，盛出汁液，倒入

碗中即可。

做法

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021

原料： 五花肉500克，大葱15克，姜片少许

调料： 五香粉5克，盐3克，料酒8毫升，生抽5毫升，生粉8克，脆炸粉10克，

食用油适量

2 五花肉加料酒、生

抽、盐、姜片、葱

段、五香粉拌匀，腌

渍至入味。

3 在生粉中加入脆炸

粉，注入适量清水，

搅匀，备用。

4 油烧热，将五花肉裹

上调好的生粉，放入

锅中炸至金黄色，捞

出即可。

1 洗净的五花肉切成厚

片；洗好的大葱切成

均匀的小段。

广东肉  3分钟   增强免疫力

做法

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022

原料：茄子175克，肉末80克，黄豆酱15克，姜末、蒜末各适量，葱花、彩椒

粒各少许

调料： 盐2克，鸡粉2克，料酒3毫升，生粉、食用油各适量

做法

肉酱蒸茄子  20分钟   增强记忆力

2 倒入黄豆酱炒匀，加

入盐、鸡粉、料酒炒

匀调味，制成馅料，

盛出。

3 取来茄子，将适量的

生粉、馅料依次填入

到茄子里，放在蒸盘

中，待用。

4 蒸锅烧开，放入蒸

盘，中火蒸20分钟

至其熟透，取出，撒

上彩椒粒即可。

1 洗净的茄子打上花

刀；用油起锅，倒入

肉末炒至变色，放入

蒜末、姜末、葱花，

爆香。

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023

肉末胡萝卜炒青豆

2分钟 增强免疫力

原料： 肉末90克，青豆90克，胡萝卜100克，姜

末、蒜末、葱末各少许

调料： 盐3克，鸡粉少许，生抽4毫升，水淀粉、

食用油各适量

做法

1 洗净的胡萝卜切成粒。

2 水烧开，加入1克盐、胡萝卜、青豆、食用

油，煮约1分30秒，捞出。

3 用油起锅，倒入肉末炒松散，倒入姜末、蒜

末、葱末炒透，淋入生抽炒片刻，倒入焯煮

过的食材，用中火翻炒匀。

4 转小火，调入2克盐、鸡粉翻炒片刻至全部

食材熟透，淋入少许水淀粉，用中火炒匀

即成。

西红柿肉盏

4分钟 开胃消食

原料： 西红柿140克，肉末120克，蛋液40克，

口蘑、葱段各少许

调料： 盐2克，鸡粉2克，料酒3毫升，生抽3毫升，

食用油适量

做法

1 洗净的口蘑切粒状；洗好的葱段切成末；洗

净的西红柿切开，掏出中间的果肉，制成西

红柿盅，将果肉切碎。

2 用油起锅，倒入口蘑、葱段爆香，倒入蛋液

炒散，加入肉末炒至变色，放入果肉、料

酒、盐、鸡粉、生抽炒香，盛出即成馅料。

3 取西红柿盅，盛入馅料制成西红柿肉盏。

4 蒸锅上火烧开，放入西红柿肉盏，用中火蒸

约3分钟至熟，取出即可。

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024

原料： 猪瘦肉270克，水发花生米125克，青椒25克，红椒30克，桂皮、丁香、八角、香

叶、沙姜、草果、姜块、葱条各少许

调料： 料酒6毫升，生抽12毫升，老抽5毫升，盐、鸡粉、陈醋、芝麻油、食用油各适量

2 加入料酒、生抽、老

抽、盐、鸡粉，烧开

后用小火煮约40分

钟至熟，捞出。

1 水烧热，倒入姜块、

葱条、桂皮、丁香、

八角、香叶、沙姜、

草果、猪瘦肉。

3 油 烧 热，倒 入 花 生

米，小火炸约2分钟；

洗好的红椒、青椒切

圈；瘦肉切厚片。

4 碗中倒入陈醋、盐、

鸡粉、芝麻油、红

椒、青椒拌匀，腌渍

约15分钟。

5 将肉片装入碗中，摆

放好，加入炸熟的花

生米，淋上做好的味

汁即可。

烹饪小提示

炸花生米时要不断翻动，以使其均匀受

热，避免炸煳。

酸辣肉片  62分钟   增强免疫力

做法

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025

原料： 猪肉末200克，西红柿60克，姜末少许

调料： 盐2克，鸡粉3克，料酒、水淀粉各适量

2 取一个碗，倒入猪肉

末，加入1克盐、鸡

粉、料酒、水淀粉、姜

末拌匀，制成肉馅。

3 水烧开，用手将肉馅

挤成肉丸放入锅中，

倒入西红柿拌匀，煮

8分钟至食材熟透。

4 加入1克盐，拌匀调

味，盛出煮好的食

材，装入碗中即可。

1 洗好的西红柿去皮，

再切成小瓣。

红汤猪肉丸  12分钟   开胃消食

做法

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026

食

美

胶

于

原料： 火腿120克，水发腐竹80克，红椒20克，香菜15克，蒜末少许

调料： 盐2克，鸡粉2克，生抽4毫升，芝麻油8毫升，食用油适量

做法

蒜泥三丝  6分钟   益气补血

1 将洗好的红椒切细丝；洗净的腐竹切粗丝；

将火腿切片，再切粗条。

2 锅中注入清水烧开，加入食用油、腐竹、红

椒拌匀，煮至断生，捞出。

3 取一碗，倒入腐竹、红椒、盐拌匀，腌渍约

5分钟。

4 放入香菜、火腿，撒上蒜末，加入鸡粉、生

抽、芝麻油拌匀，至食材入味即成。

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火腿由猪的腿肉腌制而成，是一种流行很广的肉制品，几乎各国都

有生产和销售。火腿含丰富的维生素A、叶酸、钠、钾、磷、镁等营

养成分。火腿制作经冬历夏，经过发酵、分解，各种营养成分容易

被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创

口等作用。

火腿

1 2

3 4

027

香菇烧火腿

1分30秒 开胃消食

原料： 鲜香菇65克，火腿90克，姜片、蒜末、葱

段各少许

调料： 料酒5毫升，生抽3毫升，盐、鸡粉、水淀

粉、食用油各适量

做法

1 洗好的香菇用斜刀切片，待用；洗净的火腿

切菱形片，待用。

2 水烧开，加入盐、鸡粉、香菇煮约半分钟，

捞出；起油锅烧热，倒入火腿片炸半分钟，

捞出。

3 锅底留油，倒入姜片、蒜末、葱白爆香，放

入香菇、料酒、火腿片、生抽、盐、鸡粉、

清水炒至入味。

4 淋入水淀粉，撒上葱叶快速翻炒匀即可。

烫三丝

4分钟 补钙

原料： 海米15克，生姜10克，扬州白豆干100克，

金华火腿15克，香菜少许

调料： 盐、鸡粉、白糖、胡椒粉各2克，芝麻油

5毫升，虾子酱、食用油各适量

做法

1 洗好的生姜切成丝；扬州白豆干切细丝；金

华火腿切成丝。

2 用油起锅，放入虾子酱、清水，拌匀，加入

盐、鸡粉、胡椒粉、芝麻油、白糖，拌匀，

装入碗中待用。

3 另起锅，注水烧开，放入豆干，烫1分钟至

其断生，捞出，装入碗中，放入火腿，加入

姜丝、香菜。

4 锅中倒入煮好的汤汁，放入海米，煮1分钟

至其熟软，盛出海米汤，装入碗中即可。

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028

食

美

胶

于

原料： 茄子100克，腊肠80克，蒜末、葱花各少许

调料： 盐2克，白糖3克，鸡粉2克，蚝油5毫升，生抽3毫升，水淀粉5毫升，

食用油适量

做法

腊味蒸茄子  16分37秒   增强免疫力

1 将洗净的茄子去皮，切成双飞片；腊肠切

成片，插入茄子刀口里，制成生坯，装盘。

2 蒸锅加水烧开，放入腊味茄子生坯，盖上锅

盖，用大火蒸15分钟，取出。

3 用油起锅，放入蒜末，加入蚝油、生抽，

炒香，倒入清水，放盐、白糖、鸡粉拌匀，

大火煮沸，加水淀粉勾芡，制成味汁。

4 取一盘子，放入蒸好的茄子，浇上适量味

汁，再撒上少许葱花即可。

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腊味分为腊肉、腊肠等。腊肉是腌肉的一种，已有几千年的历史，由

于其通常是在农历的腊月腌制，故称作“腊肉”。腊肠则是由肉类灌

装成肠，再风干制成，也有着很悠久的历史，过年吃自制的香肠已经

成为南方很多地区的习俗。腊味富含矿物质、蛋白质、脂肪等，细品

芳香浓郁，可开胃祛寒，增进食欲。

腊味

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3 4

029

熏腊肉炒杏鲍菇  2分10秒   降低血脂

做法

2 锅中注水烧开，放入

杏鲍菇、1克盐，焯

煮约半分钟至断生，

捞出待用。

3 用油起锅，放入腊肉

炒香，加入姜片、蒜

末炒匀，放入蚝油、

杏鲍菇炒匀。

4 放2克盐、鸡粉、胡

椒粉炒匀调味，放入

葱段，加水淀粉勾

芡，盛出即可。

1 将腊肉切成片；洗净

的杏鲍菇切成片。

原料： 腊肉100克，杏鲍菇120克，姜片、蒜末、葱段各少许

调料： 盐3克，蚝油5毫升，鸡粉2克，胡椒粉、水淀粉、食用油各适量

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030

原料： 腊肉400克，南瓜200克，柚子皮100克，生姜5克，葱、彩椒各少许

做法

柚子蒸南瓜腊肉  21分钟   降低血脂

2 洗好去皮的南瓜切成

片；洗净的腊肉切成

厚片。

3 取一个盘子，放入切

好的柚子皮、腊肉、

南瓜、姜丝、彩椒、

葱丝，待用。

4 蒸锅注水烧开，放上

摆好的材料，盖上

盖，用大火蒸20分

钟至食材熟软即可。

1 洗净的生姜、彩椒、

葱切丝；处理好的柚

子皮横切去白色部

分，切成丝。

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031

豆皮香肠卷 西葫芦炒腊肠

15分钟 增强免疫力 2分35秒 清热解毒

原料： 豆皮125克，腊肠 90克，上海青40克

调料： 鸡粉2克，盐2克，生抽3毫升，生

粉、水淀粉、食用油各适量

做法

1 洗净的上海青去除根部和老叶，对半

切开；腊肠切段；豆皮划成条形，铺

开，撒上生粉，放上腊肠，卷成卷

儿，用水淀粉封好口，制成生坯。

2 蒸锅烧开，将生坯放入蒸盘，用中火

蒸5分钟，取出；水烧开，加入油、

上海青煮半分钟，装入盘中。

3 用油起锅，注入清水，加入鸡粉、

盐、生抽、水淀粉，制成稠汁。

4 取出蒸熟的腊肠卷，摆上焯好的上海

青，浇上稠汁即可。

原料： 西葫芦230克，腊肠85克，姜片、

葱段各少许

调料： 盐2克，鸡粉2克，水淀粉5毫升，

水淀粉4毫升，食用油适量

做法

1 将洗净的西葫芦去皮，对半切开，斜

刀切段，改切成片；把腊肠切成片。

2 用油起锅，倒入姜片、葱段爆香，放

入腊肠，翻炒出香味，加入西葫芦，

炒匀。

3 放盐、鸡粉炒匀，加少许清水，翻炒

至西葫芦熟软，放入水淀粉勾芡。

4 将炒好的菜肴盛出装盘即可。

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032

原料： 洋葱55克，腊肠85克，蛋液120毫升

调料： 盐2克，水淀粉、食用油各适量

2 把蛋液装入碗中，加

入盐、水淀粉快速搅

拌一会儿，调成蛋

液，待用。

1 将洗净的腊肠切开，

改切成小段，待用；

洗好的洋葱切开，再

切小块，待用。

3 用油起锅，倒入切好

的腊肠，炒出香味，

放入洋葱块，用大火

快炒至变软。

4 倒入调好的蛋液，铺

开，呈饼型，再炒

散，至食材熟透。

5 关火后盛出菜肴，装

入盘中即成。 烹饪小提示

翻炒鸡蛋时宜用中火，这样菜肴的口感会

更嫩滑。

洋葱腊肠炒蛋  2分钟   开胃消食

做法

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033

原料： 萝卜干70克，腊肠180克，蒜薹30克，葱花少许

调料： 盐2克，豆瓣酱、料酒、鸡粉、食用油各适量

2 水烧热，倒入蒜薹、

萝卜干煮约半分钟，

至其断生，捞出。

3 用油起锅，倒入腊肠

炒至出油，放入蒜

薹、萝卜干炒匀。

4 加入豆瓣酱、料酒、

鸡粉、盐，翻炒至食

材入味，盛出，撒上

葱花即可。

1 把洗净的蒜薹切成

段；洗好的萝卜干切

小段；将腊肠用斜刀

切成片。

萝卜干炒腊肠  1分30秒   开胃消食

做法

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034

食

美

胶

于

原料： 莲藕200克，荷兰豆120克，彩椒15克，培根50克

调料： 盐3克，白糖、鸡粉各少许，料酒3毫升，水淀粉、食用油各适量

做法

藕片荷兰豆炒培根  2分30秒   清热解毒

1 将去皮洗净的莲藕切薄片；将培根切小片；

洗净的彩椒切条形，待用。

2 水烧开，倒入培根片拌匀，略煮去盐分，捞

出，再倒入藕片、荷兰豆、1克盐、食用油

拌匀，倒入彩椒，煮至材料断生，捞出。

3 用油起锅，倒入培根炒匀，淋入料酒炒出香

味，放入焯过水的材料炒透。

4 加入2克盐、白糖、鸡粉炒匀，倒入适量水

淀粉用中火炒至食材入味即成。

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培根的原意是烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉，是西式肉制品三大主要品

种之一，其风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。培

根中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、胆固醇、糖类等元素，具

有健脾、开胃、祛寒、消食等功效。

培根

1 2

3 4

035

培根苹果卷  5分钟   增强免疫力

做法

2 将培根铺开，放上苹

果条，淋入水淀粉，

卷成卷儿，用牙签固

定住。

3 煎锅放入黄油，加热

至溶化，放入苹果

卷，煎约3分钟，盛

出，取出牙签。

4 煎锅注水，放入白

糖、白醋、盐、水淀

粉拌匀，调成味汁，

浇在苹果卷上即成。

1 洗净去皮的苹果去

核，切成条形；培根

对半切开。

原料： 苹果140克，培根100克，黄油10克

调料： 盐1克，白糖3克，白醋15毫升，水淀粉适量

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036

食

美

胶

于

原料： 排骨500克，黄瓜200克，朝天椒、辣椒粉、花椒粉、蒜末、葱花各少许

调料 ： 盐、鸡粉各少许，生抽 5 毫升，生粉 15 克，料酒 15 毫升，辣椒油 4 毫升，

花椒油 2 毫升，食用油适量

做法

干煸麻辣排骨  1分30秒   补钙

1 洗净的黄瓜切成丁；洗好的朝天椒切碎。

2 排骨装入碗中，淋入生抽，加入盐、鸡粉、

料酒、生粉，用手抓匀。

3 油烧热，放入排骨搅散，炸至排骨呈金黄

色，捞出，沥干油。

4 锅底留油，倒入蒜末、花椒粉、辣椒粉爆

香，放入朝天椒、黄瓜炒均匀，倒入排骨、

盐、鸡粉、料酒、辣椒油、花椒油、葱花炒

均匀即可。

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排骨指猪剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨，上面还附有少量肉类，可以食

用，有多种烹饪方式。其滋味鲜香，营养丰富，是最受大众喜爱的美

食之一。排骨除含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨

胶原、骨粘连蛋白等营养物质，具有滋阴润燥、益精补血的功效，适

宜于气血不足者，还可保持骨骼健康，使人精力充沛。

排骨

1 2

3 4

037

原料： 排骨段350克，莲藕200克，红椒片、青椒片、洋葱片各30克，姜

片、八角、桂皮各少许

调料： 盐、鸡粉各2克，老抽、生抽各3毫升，料酒、水淀粉各4毫升，食用油适量

2 锅中注入适量清水烧

开，倒入排骨，大火

煮沸，汆去血水，捞

出，沥干水分。

3 用油起锅，放入八

角、桂皮、姜片、排

骨、料酒、生抽、

水、莲藕、盐、老抽

煮沸。

4 用小火焖35分钟，

加入青椒、红椒和洋

葱炒匀，放鸡粉，用

水淀粉勾芡即可。

1 将洗净去皮的莲藕切

开，切成块，切成

丁，待用。

排骨酱焖藕  39分钟   增强免疫力

做法

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038

原料： 排骨段350克，西红柿120克，蒜末、葱花各少许

调料： 生抽4毫升，盐2克，鸡粉2克，料酒、番茄酱各少许，红糖、水淀粉、

食用油各适量

酸甜西红柿焖排骨 8分钟   美容养颜

2 水烧开，倒入排骨

段拌匀，煮约1分30

秒，捞出。

4 放入西红柿、番茄

酱，小火焖4分钟，

倒入水淀粉煮半分

钟，盛出装盘，撒葱

花即可。

3 用油起锅，倒入蒜末

爆香，放入排骨、料

酒、生抽、水、盐、

鸡粉、红糖拌匀。

1 水烧开，放入西红柿

煮至表皮裂开，捞

出，剥去表皮，切成

小块。

做法

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039

孜然卤香排骨

37分钟 益气补血

原料： 排骨段400克，青椒片20克，红椒片25克，

姜块30克，蒜末15克，香叶、桂皮、八角、香菜

末各少许

调料： 盐2克，鸡粉3克，孜然粉4克，料酒、生

抽、老抽、食用油各适量

做法

1 锅中注入适量清水烧开，倒入排骨段，汆煮

片刻，捞出，沥干水分，装入盘中备用。

2 起油锅，放入香叶、桂皮、八角、姜块炒匀，

倒入排骨段炒匀，加入料酒、生抽、清水、老

抽、盐拌匀，烧开后转小火煮约35分钟。

3 倒入青椒片、红椒片、鸡粉炒匀，放入孜然

粉、蒜末、香菜末炒匀。

4 挑出香料及姜块，将炒好的菜肴装盘即可。

红薯蒸排骨

58分钟 防癌抗癌

原料： 排骨段300克，红薯120克，水发香菇20克，

葱段、姜片、枸杞各少许

调料： 盐、鸡粉各2克，胡椒粉少许，老抽2毫

升，料酒3毫升，生抽5毫升，花椒油适量

做法

1 将去皮洗净的红薯切开，再切小块。

2 取大碗，倒入排骨段、姜片、葱段、枸杞、

盐、鸡粉、料酒、生抽、老抽、胡椒粉、花

椒油拌匀，腌渍约20分钟。

3 另取一碗，放入碗中的姜片、葱段和枸杞，

摆上香菇、排骨段、红薯块，码放整齐。

4 蒸锅上火烧开，放入蒸碗，盖上盖，用大火

蒸约35分钟，取出，倒扣在盘中，再取下蒸

碗，摆好盘即可。

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040

57分钟

补钙

小米洋葱蒸排骨

原料： 水发小米200克，排骨段300克，洋

葱丝35克，姜丝少许

调料： 盐3克，白糖、老抽各少许，生抽3毫

升，料酒6毫升

烹饪小提示

腌渍材料的时间可稍微

长一些，这样菜肴的口

感更好。

3 再把拌好的材料转入

蒸碗中，腌渍约20

分钟，待用。

4 蒸锅上火烧开，放入

蒸碗。

2 加入盐、白糖、料

酒、生抽、老抽拌

匀，倒入小米搅拌一

会儿。

1 把洗净的排骨段装碗

中，放入洋葱丝，撒

上姜丝搅拌匀。

5 盖上盖，用大火蒸约

35分钟，至全部食

材熟透。

6 关火后揭盖，取出蒸

好的菜肴，稍微冷却

后食用即可。

做法

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041

胡萝卜板栗排骨汤 57分钟   增强体质

做法

2 锅中注水烧开，淋

入6毫升料酒，放入

排骨，汆去血水，

捞出。

3 砂锅注水烧开，倒入

排骨、姜片、板栗

肉、6毫升料酒，用

小火煮约30分钟。

4 倒入胡萝卜，续煮

25分钟，加入盐、

鸡粉、胡椒粉煮至食

材入味即可。

1 洗净去皮的胡萝卜切

成小块。

原料： 排骨段300克，胡萝卜120克，板栗肉65克，姜片少许

调料： 料酒12毫升，盐2克，鸡粉2克，胡椒粉适量

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042

食

美

胶

于

原料：猪蹄半只，花生30克，南乳3块，海鲜酱2勺半，葱2段，姜3片，蒜2片

调料： 盐3克，白糖20克，食用油15毫升，酱油10毫升，白酒10毫升

做法

南乳花生焖猪蹄  65分钟   美容养颜

1 砂锅中注水烧开，倒入猪蹄，煮约3分钟至

沸，汆去血水，捞出猪蹄。

2 取容器，倒入南乳、海鲜酱、白酒，调匀成

南乳酱，备用。

3 用油起锅，倒入姜片、葱段、蒜片、猪蹄、

白糖、南乳酱炒至入味，倒入酱油、盐、清

水拌匀，盖上盖，大火煮2分钟，放花生，

倒入砂锅中。

4 煮开之后转小火焖煮60分钟即可。

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猪蹄是指猪的脚部和小腿的部位，又称为猪肘子、元蹄。猪蹄因含有

丰富的胶原蛋白，享有“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”的

称誉。其还含较多的脂肪和碳水化合物，并含有维生素A、维生素E

及钙、磷、铁等，具有补虚弱、填肾精等功效，对延缓衰老和促进儿

童生长发育具有特殊的作用。

猪蹄

1 2

3 4

043

原料： 猪蹄块300克，三杯酱汁120毫升，青椒圈25克，白酒7毫升，葱结、

姜片、蒜头、八角、罗勒叶各少许

调料： 盐3克，食用油适量

2 水烧热，倒入猪蹄、

白酒、八角、部分姜

片、葱结、盐，小火

煮约60分钟，捞出

猪蹄。

3 用油起锅，放入蒜

头、余下的姜片、青

椒圈爆香，放入三杯

酱汁、猪蹄、水。

4 小火卤约30分钟，

放入罗勒叶拌匀，煮

至断生，装在盘中，

摆放好即可。

1 锅中注水烧开，放入

猪蹄块，汆煮约2分

钟，去除污渍，捞出

猪蹄。

三杯卤猪蹄  93分30秒   益气补血

做法

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