甬妈妈从一家店亲自干，三家店带着干，到现在七家店进入了领着干的阶段。

每一个阶段都是一个坎，只有迈过一个坎才能进入下一个发展阶段。

这个阶段我们要做的工作重点就是深度标准化，我们需要制定出台《甬妈妈运

营标准手册》。《甬妈妈基本“法”》是公司制度方面的说明书，保证了企业有序

运行，更多的是对内，对同事们而言。而《甬妈妈运营标准手册》是规范统一呈现

给顾客的一面，如甬之道实操标准化、服务流程标准化、烹饪工艺呈现装盘标准化

等。近几年我们已经做了很多标准化的工作，我们要注重“深入”两字，汇集成册，

更进一步让门店好操作，让运营好检查。

这是一项循序渐进的工作，然后每月有提升，这样门店按运营标准要求去做，

我们才是一家真正的连锁企业，才具备再进一步发展的基础。

毛 勋

2023 年 1 月

002

甬之道实操 - 厨房

甬之道实操标准示意图（厨房） 1

项目：个人物品 标准信息 项目：灶台工具 标准信息

1、有摆放示例图 1、工具干净

2、有姓名 2、按高低挂放

3、整齐划一 3、有双色板标签

项目：维修工具 标准信息 项目：卫生工具 标准信息

1、工具干净 1、工具干净

2、按高低挂放 2、按高低挂放 / 卡扣

3、标签与实物一致 3、标签与实物一致

项目：蔬菜冰箱 标准信息 项目：切配冰箱 标准信息

1、菜柜为白色，

且干净

1、内外、封条、锁

扣处干净

2、吊牌与实物一致 2、原料存放保鲜盒

与标签一致

3、冰箱内外干净 3、原料存放表与冰

箱内实物一致

项目：调料缸 标准信息 项目：打荷台餐具 标准信息

1、调料缸台子干净 1、打荷台内外干净

2、调料缸内外干净 2、餐具与标签一致

3、调料与标签一

致，定位线无破损，

无压线

3、定位线无破损，

无压线

项目：仓库瓶装调料摆放 标准信息 项目：仓库保鲜盒摆放 标准信息

1、货架干净 1、货架、保鲜盒干

净

2、调料标签朝外，

存量标准最高最低

2、保鲜盒原料与标

签一致

3、调料与标签一

致，定位线无破损，

无压线

3、定位线无破损，

无压线

第一章 | 甬之道实操

003

甬之道实操标准示意图（厨房） 2

项目：货架（洗菜、洗碗间） 标准信息 项目：刀具墩头消毒柜 标准信息

1、货架干净 1、消毒柜干净，正

常使用

2、实物与标签一致 2、刀具、墩头按色

标管理

3、有消毒记录

项目：工作台类 标准信息 项目：煲仔炉 标准信息

1、光亮如新、无

油腻

1、炉面、炉心、炉

脚无油腻

2、桌脚无油腻 2、接油板干净

3、炉子正常使用

项目：排水沟及盖板 标准信息 项目：水池 标准信息

1、排水沟无结污、

三边干净 1、水池外面无油腻

2、盖板无油腻、

正反面干净

2、水池内侧四周无

污垢

3、有功能牌

项目：调拨口煲盖 标准信息 项目：调拨口加热底座 标准信息

1、大的周转箱干净 1、货架干净

2、煲盖干净 2、底座干净、无剩

余蜡烛

3、实物与标签一致 3、实物与标签一致

004

甬之道管理月度运行标准 /厨房 2023年 1月

一、实操篇

小项 运营项目

清洁

卫生

1、个人物品集中摆放（茶杯、碗筷、工作帽等）

2、甬之道实操周计划完成有记录

3、冷菜专间有洗手标准图解、洗手消毒液、烘干机、擦手纸正常使用

4、各区域“甬之道实操”责任到个人，有信息卡（部门、姓名、照片、岗位、指导老师）

5、水池、地面、墙面、玻璃（门、窗）、垃圾桶（表面）、下水道、无污，无水渍

物品

整理

1、不张贴过期张贴物，不悬挂无用检查表，张贴的标签干净，不起翘

2、各功能间内物品、操作工具按标签、规定摆放，做到有名有家

3、操作区、仓库的散装食品放入统一规格的容器

4、厨房干调仓库内有空调和换气扇

5、仓库内不常用物品不超过 10样

日日新 墙面、地面、顶面、门、窗、换气扇、电灯等保持完好

二、时效篇

生产

安全

1、设备均有操作说明书，无故障，不带“病”工作

2、煤气间、灶台边安装煤气报警器，煤气小间内，严禁吸烟，有红色警示牌

3、煤气软管、灭火器检修、消防知识培训、油烟净化器有完成记录

食品

安全

1、食品安全台帐（供应商资料、采购登记 ）猪肉类检验合格证粘到本子里

2、冷菜间进行紫外线灭菌及记录

3、仓库调料保持期自查记录表

4、有灭四害记录 /每月一次有记录表

5、切配刀具、墩头、抹布用后洗清、归位按规定消毒并记录

6、自制调味料张贴效期标签

7、熟食和冷菜需要使用专用的案板

8、冷菜、明档必须佩带口罩，直接接触成品的需要佩戴手套

9、除冷菜间外，其他区域做到荤素分开（分层）存放

10、净蔬菜框颜色为白色

11、冰箱内不得有尼龙袋、拆开的纸箱等影响食品卫生的外包装袋

12、所有原料必须清洗（如金针菇、包心菜、花菜、茄子、西兰花等）

13、中餐、晚餐、灶头勾芡用的生粉放入冰箱或仓库储存（夏季）

14、打酒精的勺子和汤勺要在颜色（或式样）上分开，手柄上的标签

菜品

相关

1、冷菜、热菜标准量化菜单每月 1日更新，要有日期标注

2、菜品名称的正确性（包括海鲜）的统一性

第一章 | 甬之道实操

005

“甬之道”管理（厨房）年度资质认定标准（2023年月版）

分类 认定内容及评分标准 分值甬之道实操环境卫生

1、厨房区域内水池、地面、墙面、玻璃（门、窗）、顶部无油、无污、无水渍、无破损

2、配备带盖垃圾桶，外观整洁、无油污，并保持当餐清运

3、下水道无沉积污水、污物（含盖板），保持无异味

4、除粗加工、餐具洗消间外，地面应无水渍，保持干燥

5、厨房库房需配备空调和换气扇 6、卫生工具全部上墙并做到有名有家

7、有专用卫生工具清洗池 8、周卫生工作计划表，并安排计划实施

9、饭店四周环境保持干净、无杂草、无垃圾

分值评定标准：

一项扣减 1 分，此大类最多扣减 5 分

物品摆放

1、个人物品集中整齐摆放（茶杯、碗筷、工作帽等）

2、无过期张贴物，不悬挂无用检查表，标签干净，不起翘

3、各功能间内物品、餐盘、操作工具按标签、规定摆放（悬挂），做到有名有家

4、操作区、仓库的散装食品放入统一规格的容器，并注明食品名称，做到有名有家

5、室外垃圾桶分为：可回收物、厨余垃圾、其它垃圾、有害垃圾

分值评定标准

：

一项扣减 1 分，此大类最多扣减 5 分

甬之道实效

相关制度

1、营业执照、有食品经营许可证、公众聚集场所投入使用、营业消防安全检查合格证 硬规定

2、厨房各岗位人员岗位说明书（装入透明文件框内）

3、有参观登记本

4、各区域“甬之道实操”有责任人信息卡（部门、姓名、照片、区域描述、指导老师）

5、运营墙（根据各店情况配备运营本）、及破损餐具承担方案

6、需有各月运营检查汇总档案（保存时间为 1 年内）

7、“甬之道”管理厨房年度资质认定标准、“甬之道”管理厨房月度运营标准

8、甬之道管理宣传语上墙

9、冷、热菜标准量化菜单，并标注当月月份

10、厨房在职家人健康证持证率达 100%（统一悬挂并配有检查表）

11、暖心菜品手册

12、食品安全二十条禁令 13、甬妈妈家人九大行为安全制度

分值评定标准：

不合格一项扣减 1 分，此大类最多扣减 5 分。

生产安全

1、一位灶上师傅配置一条灭火毯 2、按规定每 50 平方米配备一个 3 公斤的灭火器，并标明有效期 3、配备燃

气报警器 4、生产安全“三大纲”工作一览表

5、设备（如：空调、微波炉、烤箱、消毒柜）有操作说明，无故障，不带“病”工作

6、需安装油烟净化器并有油烟净化器检测报告和每月清洗记录

分值评定标准：

一项扣减 2 分，此大类最多扣减 6 分

食品安全

1、除四害合同，并有每月一次消杀记录

2、食品安全台帐（供应商资料、采购登记）猪肉类等食品检验合格证粘到本子里

3、冷菜间有紫外线灭菌灯消毒记录

4、刀具消毒柜和餐盘消毒柜（需有记录）并能正常使用，刀具、墩头均采用色标管理

5、厨房家人必须佩戴帽子，直接接触成品的需要佩戴一次性手套

6、仓库调料保质期自查记录表 7、冷菜间配有灭蝇器 1 个，热菜房 2 个

8、有来宾参观帽、配有无水洗手液和内部人员专用帽（款式一致）

9、冷菜间有二次更衣间，有专用脚踏式洗手池，有洗手标准图解，配备消毒液、洗手液、擦手纸，有净水设施

10、原料、盛装食品的容器不能直接置于地面 11、厨房后门口需有隔蝇帘子

12、除冷菜间外，其他区域冰箱食品存放需冷热分开（分层）存放，并注明原料名称

13、洗菜间不少于三个水池，并标注水池功能（洗肉池、洗菜池、海鲜池）

14、洗碗间不少于两个水池，并标注水池功能（清洗池、过水池），并配备碗柜和消毒柜

分值评定标准：

不合格一项扣减 1 分，此大类最多扣减 5 分

甬之道文化

问答环节

1、消防常识问答—油锅起火应怎么处理？

2、企业文化问答—企业愿景、使命、价值观是什么？

3、公司制度问答—考勤类问题？

4、甬之道管理问答—甬之道管理分成几大类？

分值评定标准：

1、抽查 2 人，每人未回答出的问题，每一道扣减 1 分，此大类最多扣减 4 分

认定

相关

1、第一条硬规定，没做好，甬之道管理资质认定一票否决。（特殊情况除外）

2、甬之道管理资质认定通过标准为 90 分及以上，90 分以下为未通过。一年认定一次。

3、制度类文件张贴地点根据各店实际情况摆放，如没有或未做到则按分值评定标准扣减该部门分数。

4、每个区域，同类形不合格项，只扣一项，但复检时需改进和作为管层当月扣分项。

006

甬之道管理实操标贴类标准（厨房）

区 域 序号 代表标签名称 尺 寸 材 质 备 注

炉灶区

1 炉灶 1 炉灶 2 外套：17.5*13cm A6 磁性贴 15.5*12CM 内页 2 炉灶工具摆放处

15*6CM

压克力

入口处

3 无水洗手液 4 来宾专用帽 5 纯净水取水处 6 家人餐盘 / 水杯 即时贴 7 参观来宾用品和存量表 外套：17.5*13cm A6 磁性贴 15.5*12CM 内页

责任人标贴

8 毛巾摆放 15*6CM

压克力

单独小标签

9 维修工具类等 6 ⅹ 2.5CM

切配

10 保鲜盒标签 8 ⅹ 3CM 打印塑封

11 原料存放示意表 外套：17.5*13cm A5 磁性贴 15.5*12CM 内页

粗加工

12 蔬菜吊牌（文字为 鸡毛菜） 10*7CM

压克力

米色压克力

13 海鲜池

14 肉类池 15*6CM

15 蔬菜池

16 厨房区域门牌 30*12CM

仓库

17 货架物品 8 ⅹ 5CM 吸铁标签

18 保鲜盒、周转箱标签 8 ⅹ 3CM 压克力 冰箱外

冷菜间等

19 制冰机

外套：17.5*13cm A6 磁性贴

15.5*12CM 内页

20 烘干机

21 碎冰机

22 微波炉

23 紫外线消毒灯

24 绞肉机

25 电烤箱

26 开水器

打荷台

27 餐具摆放处 8 ⅹ 3CM

28 已消毒（餐具柜移门上） 15 ⅹ 6CM 压克力

29 甬之道宣传标牌 30*12CM

30 梅菜扣肉蓝子上的标签 12*5CM 即时贴

1 除冰箱内标签，不常换的标签材料做成压克力（带背胶） 2 8 ⅹ 3CM 以上的标签有 LOGO，以下不用做。

第一章 | 甬之道实操

007

2022 年甬之道管理年度资质认定流程

一、首次会议

1、认定流程确定

2、执行总汇报在本次资质认定前所做的工作（包括前厅、厨房等）

3、认定陪同人员确定

门店参加认定人员：前厅：执行总、前厅经理（或主管）

后厨：执行总、总厨

参加人员：门店全体管层

二、现场评定，后厨、前厅

三、问答环节：各部门抽查 2 人

四、末次会议

1、沟通认定中的问题项和提升项。

2、公布认定分值。

3、其它内容。

参加人员：门店全体管层

备注：一号店江总不参加评定，由周总评定。

甬之道管理评定小组

2022 年 11 月

008

第一章 | 甬之道实操

009

010

甬之道实操 - 前厅

甬之道实操标准示意图（前厅） 1

项目：幸福智慧 标准信息 项目：“暖心宁波味”衣架 标准信息

1、数量 10 个，每

个颜色不同

1、每个包间放 3 个暖

心宁波味衣服架

2、logo 朝外 2、logo 朝外 面向客人

3、橡皮筋扎在纸

条中心位置 3、衣架套干净无油污

项目：“暖心宁波味”纸巾贴 标准信息 项目：洗手池物品 标准信息

1、纸巾叠三角（三

角平整标准不褶皱）

1、纸抽盒、洗手液

护手霜、漱口水

2、logo 贴贴至三

角顶部，美观

2、七步洗手法、冷热

水贴

3、纸抽放八分满 3、物品定名定家

项目：“暖心宁波味”纸巾贴 标准信息 项目：“暖心宁波味”纸巾贴 标准信息

1、纸巾叠三角（三

角平整标准不褶皱）

1、纸巾叠三角（三角

平整标准不褶皱）

2、logo 贴贴至三

角顶部，美观

2、logo 贴贴至三角

顶部，美观

3、卫生纸放置到

纸巾盒内 3、纸抽放八分满

项目：台面标准 标准信息 项目：摆台 标准信息

1、台面整齐 匀称 1. 标准摆台包括 :

2、转盘上包含公勺公筷

纸巾盒 花雕鸡底座、牙签

盒 酒水牌 智慧文案

2、台面包括骨碟、碗、水杯、

筷架、勺子、筷子带筷套、高

脚杯带光盘积福盖、白酒容器

3、所有带 logo 的，均

正面向上，纸巾无皱褶

项目：“心若无尘”防尘罩 标准信息 项目：绿植水位线 标准信息

1、大厅餐具用防

尘罩罩起来 1. 最低水位线

2、logo 朝外 面向

客人

2. 水质清澈 无干叶

黄叶

第一章 | 甬之道实操

011

甬之道实操标准示意图（前厅） 2

项目：报刊架 标准信息 项目：雨伞架 标准信息

1、入门处报刊架 1、门口处配置雨伞架

2、报纸日期新 2、数量充足，锁上

3、保持卫生干净 3、保持干净卫生

项目：电灯开关及空调使用说明 标准信息 项目：电视遥控器及说明 标准信息

1、电灯开关处贴工

作灯、待客灯标识 1、电视处有遥控器定位

2、空调遥控器 +

使用说明书 2、有电视开关时间说明

项目：绿植 标准信息 项目：小心台阶 标准信息

1、绿植叶子干净无尘 1、楼梯处小心台阶

2、无黄叶有生机 2、无破损

3、有喷水时间及

责任人

项目：“心若无尘”防尘罩 标准信息 项目：绿植水位线 标准信息

1、大厅餐具用防

尘罩罩起来 1. 最低水位线

2、logo 朝外

面向客人

2. 水质清澈

无干叶黄叶

项目：小鱼换水时间 标准信息 项目：博古架 标准信息

1、每周 换水提示 1、书籍摆放整齐

美观 有定位

2、水质干净，有

活小鱼 2 条 2、书籍不起翘

012

甬之道实操标准示意图（前厅） 3

项目：窗帘标准 标准信息 项目： 标准信息

1、窗帘左右对称

2、绑绳高度一致

3、窗帘干净无尘

项目： 标准信息 项目： 标准信息

项目： 标准信息 项目： 标准信息

项目： 标准信息 项目： 标准信息

项目： 标准信息 项目： 标准信息

第一章 | 甬之道实操

013

甬之道管理月度运行标准 /前厅 2023年 1月

一、实操篇

小项 运营项目

清洁

卫生

1、地面无碎屑、角落无蜘蛛网、房间无异味，无苍蝇

2、桌面、椅子、空调等无灰尘

3、甬之道实操周计划完成有记录

4、鱼缸有水位线标签，水位标准，水清澈

5、花草无黄叶，新鲜、瓶内无杂物，珠子平整，及时浇水和雾化器管理

物品

整理

1、不张贴过期张贴物，不悬挂无用检查表，制作的标签、干净，不起翘，责任信息卡及时更新

2、各种电器有开关标签

3、各功能间内物品、操作工具按标签、规定摆放，做到有名有家

4、无窗帘脱钩等不规范现象

日日新 墙面、地面、顶面、门、窗、换气扇、电灯等保持完好

二、时效篇

生产

安全

1、生产安全“三大钢”工作一览表格填写

2、健康证月检查并有检查记录

3、安全出口灯正常使用

4、传菜家人必须佩带口罩

5、台前餐具摆放整齐、干净，并佩戴一次性手套摆撤餐具

6、消毒柜正常使用并有餐具消毒记录

7、操作区、仓库的散装食品放入统一规格的容器

服务

相关

1、早会有流程，有仪容仪表等检查

2、吧台酒水核对

3、带标餐具摆放统一对客、衣架 logo 朝外、幸福智慧 logo 朝外及摆放整齐

4、见客侧身礼让，问您好

5、积极主动迎客，帮客拿酒水，主动引领至包间或大厅

6、第一时间为客上茶水，倒茶水；上菜前提前整理好餐桌，并报菜名

7、餐中积极主动换烟缸换骨垫，保持台面干净

8、不能依靠墙体，不要二人及以上扎堆。必须保证在自己负责区域内，绝不允许窜岗

9、用餐结束送客至大门口，驻立目送 3 米后，方可返回

10、本月新菜知识抽查

三、文化篇

视、音频 1、播放甬妈妈企业文化、是否有开关时间

点菜音频 点菜区音频是否准时开启

留言本 “宾客留言本”回复

文化墙

时效性

1、八大文化墙 2、月度优秀家人 3、年度公示栏更新

4、星级工牌看板 5、手机是否存放到手机箱 6、公共区禁烟标识 7、运营墙

014

“甬之道”管理（前厅）年度资质认定标准（2023 年 1 月版）

分类 认定内容及评分标准 分值

甬

之

道

实

操

环

境

卫

生

1、前厅区域内水池、地面、楼梯、扶手、墙面、玻璃（门、窗）、顶部无污物、无水渍、无破损

2、垃圾桶上方烟缸餐前餐后保持清洁状态

3、有卫生间的房间内保持无异味

4、前厅备餐厨上方需配有工作毛巾及卫生毛巾

5、需有周卫生工作计划表，并按计划实施

6、饭店四周环境保持干净、无杂草、无垃圾

分值评定标准：不合格一项扣减 1 分，此大类最多扣减 5 分

物

品

摆

放

1、个人物品集中摆放（茶杯、碗筷、口罩等），有姓名或工号

2、无过期张贴物，不悬挂无用检查表，标签干净，不起翘

3、工具间内物品、工具等按标签规定摆放或悬挂上墙（包括仓库内），做到有名有家

4、包厢内衣架挂放，标志朝进门处、幸福智慧 logo 朝外，整齐摆放

5、配餐厨内物品有名、有家、并有配置表，易耗物品需有最高存量和最低存量说明，并与实际一致

6、卫生间区域内所有物品（洗手液、护手霜）需做到有名有家 , 桌面餐巾纸、卫生间擦手纸贴甬妈妈 logo 圆贴

7、各区域绿植无黄叶 8、椅垫、台布无污渍、无褶皱 9、移动物品（垃圾桶、宝宝椅）需做到有名、有家

10、酒瓶不上桌 酒瓶不落地，所有门店包间配备餐边柜

11、房间内有水池、鱼缸位置需标注水位线及定期更换水

12、空调、电器等电线无多余线头，用扎带或线盒整齐挂放

分值评定标准：不合格一项扣减 1 分，此大类最多扣减 5 分

甬

之

道

实

效

相

关

制

度

营业执照、食品经营许可证、公众聚集场所投入使用、营业消防安全检查合格证 张贴上墙 硬规定

1、厨房参观须知、总顾问简介上墙

2、考勤制度 3、甬之道实操管理组织结构及平面图（前厅、厨房） 4、外卖流程图

5、前厅各岗位人员岗位说明书（统一悬挂）6、“第一印象”看板 7、仪容镜

8、吧台客库酒水规定及客存酒水登记表

9、前厅家人健康证持证率达 100%，统一悬挂并配有检查表

10、十大服务承诺、十大暖心服务 11、企业文化墙 8 块 12、家人星级公示与本人星级一致

13、优秀家人看板 14、卫生间内有操作流程及标准、并配有检查表（放入木制透明夹内）

15、卫生间洗手池上方需配有冷热水温馨提示 16、甬之道管理宣传语或合并上墙

18、公共区域需有禁烟及指定吸烟区标识 19、所有灯开关的上方需有工作灯、待客灯标识

20、各楼层房间外需有宾客留言本，并配定制笔 21、甬之道实操区域责任卡

22、传菜家人夹子奖励标准 23、配备家人手机柜

24、父母慰问金公示 25、“甬之道”管理前厅月度、年度资质认定标准

26、工服干净整齐五做到 27、五个一践行分享看板

分值评定标准：不合格一项扣减 1 分，此大类最多扣减 5 分。

生

产

安

全

1、消防知识培训：培训对象全体员工

2、按规定每 50 平方米配备一个 3 公斤的灭火器，并标明有效期和操作说明

3、配备相应数量净水设备

4、设备（空调、加热器、消毒柜、微波炉、电视机、监控正常使用）有操作说明，无故障，不带“病”工作

分值评定标准：不合格一项扣减 2 分，此大类最多扣减 4 分

食

品

安

全

1、全体家人必须戴口罩、直接接触客用的餐具等物品必须戴手套拿取

2、餐具必须经过消毒才能给客人上桌使用

3、备餐厨内小食必须做好密封，食品和物品分开存放（分柜或分层），洗涤用品不能与食品同柜存放。

4、需配备相应数量消毒柜，并有餐具消毒记录表

分值评定标准：不合格一项扣减 2 分，此大类最多扣减 8 分

甬之

道文

化

问答

及其

他

1、菜品知识—产品特点、卖点须知？ 2、十大服务承诺须知？

3、公司制度—考勤类问题？ 4、企业文化—企业愿景、使命、价值观是什么？

5、服务流程评定 6、菜品品鉴

分值评定标准：1、抽查 2 人，每人未回答出的问题，每道扣减 1 分；2、服务流程及菜品品鉴（口味、装盘标

准等）如不合格项扣减 1 分 / 次。此大类最多扣减 4 分

认定相关

1、第一条硬规定，没做好，甬之道管理资质认定一票否决。（特殊情况除外）

2、甬之道管理资质认定通过标准为 90 分及以上，90 分以下为未通过。一年认定一次。

3、制度类文件张贴地点根据各店实际情况摆放，如没有或未做到则按分值评定标准扣减该部门分数。

4、每个区域，同类不合格项，只扣一项，但作为管层当月运营扣分，复检时需要整改。

5、认定状态 : 餐前静态、餐中动态运营方法，时间为半天。

第一章 | 甬之道实操

015

甬之道管理实操标贴类标准（前厅）

区 域 序号 代表标签名称 尺 寸 材 质 备 注

大 厅

1 湿巾，刀叉等标签 8 ⅹ 3CM

压克力

2 宝宝椅 15 ⅹ 6CM

3 健康从第一滴水开始 30 ⅹ 6CM 饮水器

卫生间

4 呵护从手开始

15 ⅹ 6CM

5 别忘了我

6 特殊日子

7 护手霜漱口水

8 个人素养从小便知

9 不需涌泉相报，只需滴水之恩 冷热水

10 节约一张纸，保护一片绿

11 免洗洗手液“手”筑建康

12 移动座便器

13 七步洗手法 30 ⅹ 12CM

14 小心台阶 实际情况

布草房

15 收餐框

15 ⅹ 6CM

16 收餐桶

调拨口

17 前厅专用味碟

18 前厅专用汤勺 8 ⅹ 3CM

19 周转箱 / 定位标签

20 亲爱的家人：如果你来晚了，

没有伙食菜请联系值班师傅！ 30 ⅹ 12CM

大 堂

21 快递存放处 15 ⅹ 6CM

22 客官我卖没了 6 ⅹ 2.5CM 背胶贴

公共部分

23 空调使用说明 8 ⅹ 8CM

压克力

24 甬之道标语 30 ⅹ 12CM

25 饮食是一种文化

安全是一份责任 15 ⅹ 6CM 消毒框上

26 花草水位标准示意 8*3CM

27 消防器材信息卡 A5

28 甬之道实操信息卡 A5 磁性贴

29 甬之道检查本 8*5CM 自打印

30 待客灯

定制有名称

小圆贴

红色

31 排风扇 黄色

32 工作灯 绿色

33 花草标牌 8*5CM 压克力

016

前厅桌面物品摆放标准 ---简约版

区域 物品 数量 要求

大厅

带（心若无尘）防尘罩 1 标贴向外

纸巾盒 1

所有相同桌面物品摆放方

向一致，朝向统一，干净

整齐，协调美观

牙签盒 1

互说宝 1

酒水牌 1

公勺公筷 1 套

一次性湿巾托 1

花雕鸡底座加牌子 1 套

包间

纸巾盒 1

牙签盒 1

花雕鸡底座及牌子 1

智慧文案十色各 1 个 1

互说宝 1

公勺公筷 1 套

桌面摆件 1 套

示意图片

图片 1： 物品排列按照高低次序摆放

图片 2：

1、花雕鸡牌立挺，纸巾小三角立挺，小圆贴中正

2、纸巾、筷套、杯盖 LOGO 正面向上

3、智慧文案 10 个颜色共计 10 个，字面向上

图片 3

1、带转盘桌面转盘上物品对称摆放

2、高低协调

3、整体简洁清爽

第一章 | 甬之道实操

017

前厅桌面物品摆放标准示意图 1

项目：方桌卡座 标准信息

1、内侧面从高到低依次摆放酒水牌、纸巾盒、牙签盒

2、公勺公筷连托一起放在骨碟上，置于防尘罩内，小勺方向一致

3、外侧面左边互说宝、右边一次性湿巾置于湿巾架上，湿巾正面向外

4、花雕鸡底座置于二维码牌子内侧，居中于二维码牌子，花雕记

牌摆放周正，不歪倒倾斜

明细 标准信息

1、所有并列摆放的物品统一置于同一水平线上

2、一次性湿巾不低于 6 片，不高于 8 片

项目：无转盘小包间 标准信息

1、桌面餐具摆台标准参照甬之道实操（前厅）标准示例图

2、桌子中间物品摆放减少，必要物品保留

明细 标准信息

1、花雕鸡底座与纸巾盒竖向并列

2、纸巾盒左边牙签盒、智慧文案

3、纸巾盒右边公勺公筷

4、整体简洁匀称

018

前厅桌面物品摆放标准示意图 2

项目：包间 标准信息

1、桌面餐具摆台标准参照甬之道实操（前厅）标准示例图

2、台面整齐匀称

3、转盘上包含公勺公筷 纸巾盒 花雕鸡底座、牙签盒 酒水牌 智慧文案

明细 标准信息

1、花雕鸡底座与酒水牌相对而放，与桌面中心绿植摆件形成一条

直线

2、智慧文案与公勺公筷并列放（互说宝未上墙的将互说宝放到公

筷的右上方）

3、纸巾盒与牙签盒并列放

4、纸巾牙签盒与公勺公筷、桌面中间绿植形成一条直线

项目：大厅 4 人小圆桌 标准信息

1、防尘罩内餐具与纸巾、互说宝酒水牌等物品上下相对，

摆放整齐

明细 标准信息

1、花雕鸡底座与纸巾盒竖向并列

2、纸巾盒左边牙签盒、智慧文案

3、纸巾盒右边公勺公筷

4、整体简洁匀称

第一章 | 甬之道实操

019

前厅桌面物品摆放标准示意图 3

项目：大厅大圆桌 标准信息

1、转盘上物品摆放形同包间，两两相对

2、转盘上包含公勺公筷 纸巾盒、 花雕鸡底座、牙签盒 、酒水牌、

互说宝、一次性湿巾等物品

明细 标准信息

1、小勺整齐放到骨碟上，骨碟、茶

杯、口腕并列整齐摆放，防尘罩盖起来

2、纸巾盒、牙签盒、公勺公筷在一条直线上，互说宝置于牙签盒

后面，一次性湿巾置于纸巾盒前方，正面面向客人（一次性湿巾

不低于 6 片，不高于 8 片）

3、花雕鸡底座与酒水牌两两相对，与转盘中心形成一条直线

4、凳子两两并排，整齐摆放

020

前厅餐前检查明细

日

期

桌面检查 地面及周围环境卫生检查 餐前准备 卫生间

油

污

餐

具

物品

齐全

摆放

周正

logo

贴

智慧

文案

花雕鸡

底座

筷套

杯盖

垃

圾

绿

植

垃圾

桶

电视

机

背景

音乐

雾

化

空

调

待客

灯

开

水

牙

签

纸

巾

无异

味

厕

纸

擦手

纸

1

日

2

日

3

日

4

日

5

日

6

日

7

日

8

日

9

日

10

日

11

日

12

日

13

日

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日

15

日

16

日

17

日

18

日

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日

20

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日

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日

第一章 | 甬之道实操

021

022

第一章 | 甬之道实操

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第一章 | 甬之道实操

025

026

甬之道时效 - 厨房

冷菜（素）标准菜单 1

菜 名 工作内容 示例图片

桂花马蹄

主副料：桂花马蹄 300 克，金丝小枣三个 15 克

餐具：23cm 圆盘，略带深度

色泽：淡黄色

口味：甜味，出品浇汤汁

其它：小的绿叶、红枣摆放按图片，上面放三颗枸杞

蔬果色拉

圆生菜 350 克、彩椒 80 克、水萝卜，苦菊，白心红

心火龙果各 30 克、自制枫叶片 3 片

餐具：按各店现有的

色泽：本色

口味：咸鲜微甜

其它：装盘中间高（高出盘沿）、四边低，有红色、

白色火龙果，加有新的树叶片

桂花

紫米糯

主副料：260 克 / 带汤汁

餐具：23cm 圆盘，略带深度

色泽：红色

口味：甜味，出品浇汤汁

其它：1、高低三堆，有 1 根竹签、一片绿叶有浇汁

2、四季店加高 + 蒸笼上桌，有 1 根竹签、一片绿叶有浇汁

酒仙三宝

主副料：：琥珀桃仁 50 克、苔菜花生 60 克、酥蚕豆

50 克、绿豆瓣 20 克

餐具：木垫盘 + 专用垫纸 + 小碟三个

色泽： 本色

口味：核桃甜味，花生咸味，豆瓣咸味

其它：做好防潮工作，装盘饱满，每碟中间部分高出

小碟的沿。

古法浸

茄子

主副料：茄子 300 克、肉松 10 克

餐具：22 寸斜口碗

色泽：酱红色酱汁，茄子为紫色

口味：咸鲜微甜

其它：茄子叠起来，肉松放上面。过夜，茄子变色不能用。

第二章 | 甬之道时效

027

冷菜（素）标准菜单 2

菜 名 工作内容 示例图片

大自然

鲜笋

主副料：鲜笋 220 克，加 2 颗大干枸杞，菜籽油 10 克，鸡汁 15 克

餐具：22 寸斜口碗

色泽：本色加黄色汤汁

口味：咸鲜味

其它：汤汁有一点点浓度，如花雕鸡的汤汁，不薄不

厚的。笋去掉老根，长短一致。

小清新

水果捞

主副料：400 克（不带汤汁）

餐具：23CM 带深度圆盘 / 或深碗

色泽：本色

口味：甜味

其它：小青柠 2 个半片，2 颗枸杞，白色火龙果丁，

绿色水果丁放上面

偶尔相遇

主副料：170 克（不带汤汁）

餐具：22 寸斜口碗

色泽：本色

口味：咸鲜、微辣、微酸

其它：上面有红椒、黄椒、绿椒条点缀，中间高，四边略低

初夏

香芋冻

主副料：初夏香芋冻 350 克 加绿豆糕 2 块，共 390 克

餐具：23cm 大理石纹路圆盘

色泽：白 + 黑色

口味：甜味

其它：下面放二排 8 块 ，上面放一排 3 块，小的薄

荷叶一朵，夹在上层第一块和第二块之间

棋子

荷兰瓜

主副料：荷兰瓜 300 克（不带汤汁）

餐具：23cm 圆盘 / 略带深度

色泽：酱红色

口味：咸鲜微甜，出品带汤汁

其它：下面垫百里香，上面放二片樱桃萝卜片 ，一朵小花

028

冷菜（肉菜）标准菜单 3

菜 名 工作内容 示例图片

糖醋排骨

主副料：成品排骨 280 克

餐具：23cm 圆盘

色泽：酱红色，排骨酱汁饱满

口味：甜中带咸

其它：下面垫面条、边上一根据迷迭香或千叶吊兰、

一片柠檬片

香菜

牛肉丝

主副料： 牛肉 80、香菜 80 克、樱桃萝卜 10 克

餐具：22 寸斜口碗

色泽：本色

口味：咸鲜味

其它：樱桃萝卜切丝，一起拌匀，堆高

杭州酱鸭

主副料：一个鸭子切 2 份（根据重量）

餐具：25CM 圆盘

色泽：酱红色

口味：咸鲜味

其它：左边放三颗姑娘果（叶不要卷起来，自然翻上去就好），

右边放一块三角牌

四喜烤麸

主副料：230 克

餐具：22 寸斜口碗

色泽：酱红色

口味：咸鲜、微甜

其它：上面放焯水过的迷你小青豆，中间低，四边略

低，带少量汤汁

糟卤乳鸽

主副料：鸽子一个 450 克左右，鹌鹑蛋 6 个

餐具：用 25cm 的圆盘

色泽：酱红色

口味：咸鲜微甜

其它：1、蛋不用炸，煮熟后去壳和鸽子一起烧。

2、蛋和鸽子上面分别分一根绿叶。

第二章 | 甬之道时效

029

冷菜（海鲜）标准菜单 4

菜 名 工作内容 示例图片

葱烤

温州鱼饼

主副料：200 克

餐具：23cm 圆盘

色泽：色泽淡红，带原汁沾料小碟上桌

口味：咸鲜味

点缀：垫生菜叶、上面放 3 根炸过的葱段，无其它点缀

碳烤

青花鱼

主副料：青花鱼 1 条 /270 克、香葱 10 克 , 山楂糕 3 块

餐具：铁板加热的

色泽：本色

口味：咸鲜

其它：2.5CM 见方的 3 块山楂糕用竹签插好，片与片

之间叠起，上面放 2 片柠檬片，1 根绿叶

秘制

小海鲜

主副料：小海螺 100 克，蟹钳 50 克，花螺 50 克，小

龙虾 50 克

餐具：22 寸斜口碗

色泽：酱油生抽色

口味：咸鲜微甜、带汤汁

其它：盘沿放 5 根花色竹签，上面点缀一绿叶

黄金皮蛋

拌海蜇

主副料：海蜇皮 80 克、黄金皮蛋 3.5 个（14 块）、

青萝卜 80 克

餐具：25cm 圆盘

色泽：本色

口味：咸鲜

其它：海蜇放中间堆高，皮蛋围一周共 14 块，边上

淋少量美味鲜酱油，麻油

黄瓜花

拌裙边

主副料：200 克

餐具：草帽盘 / 或 22 寸斜口碗

色泽：本色

口味：咸鲜味

其它：黄瓜花下面排放整齐，裙边放上面

030

冷菜（海鲜、肉类）标准菜单 5

菜 名 工作内容 示例图片

南乳烤

墨鱼仔

主副料：小墨鱼仔，十包出了 6 份，16 个一份

餐具：带点深度的

色泽：南乳红

口味：咸鲜味

其它：16 个 / 份，10 包出 6 份，上面放一片绿叶。

熟醉

桂花蟹

主副料：大闸蟹 175 克 / 只

餐具：小盘子 / 位上 / 对切开

色泽：大红色、汤汁为酱红色

口味：咸鲜微甜，上菜时带汤汁

其它：点缀一朵小花和一根绿叶，散 3 颗干桂花

醉江南

罗氏虾

主副料：罗氏虾，1 份 12 个

餐具：海蜇套盘 + 金鱼

色泽：大红色、汤汁为酱红色

口味：咸鲜微甜，上菜时带汤汁

其它：整齐摆放，下面放二条金鱼，点缀 2 朵铜钱草或绿

植

老宁波

烤牛肉

主副料：牛外脊 170 克 , 成品重量

餐具：25cm 带深度的圆盘

色泽：酱红色

口味：咸鲜味，出品时带汤汁

其它：堆高，上面用一根绿叶点缀，或葱丝

秘卤鹅肝

主副料：鹅肝 200 克、黄瓜片 60 克

餐具：25cm 带深度的圆盘

色泽：酱红色

口味：咸鲜味

其它：出品带汤汁、一根绿叶和一朵小花

第二章 | 甬之道时效

031

热菜（蔬菜类） 标准菜单 1

菜 名 工作内容 示例图片

粗粮三宝

主副料：：玉米 5段、毛芋艿 5个、红薯 7段左右（粉的）

餐具：和、20cm 竹笼 + 底盘

色泽：本色

口味：本味 带一碟三合油

其它：毛芋艿、红薯要去掉二头，竖起来摆放

黄金

小土豆

主副料：土豆 500 克

餐具：彩色方盘 + 吸油纸

色泽：金黄色

口味：咸鲜味，成品外酥脆，里软糯

其它：敲的扁一些，上面有芝麻、葱花，干椒段不放

栗蘑

妈妈情

主副料：栗蘑 250 克（泡水后）、豆腐塞肉 8 块、咸五

花肉片 70 克、大蒜叶 10 克、咸笋片 10 片（不是春笋片）

餐具：砂锅 8*22cm 圆径或原腌笃鲜的餐具

色泽：金黄色（放一点南瓜粉 ) 口味：咸鲜味

豆腐要煎一下，明档大黑煲炖菜，上菜时打入煲内加

热后上菜，半汤菜（和手工千张包的汤汁一样大）

其它：整齐摆放，下面放二条金鱼，点缀 2 朵铜钱草或绿植

码头

黄鱼炒饭

主副料：大份：香米饭 450克、黄鱼鲞 160克、香肠 50克、

黄瓜丁 50 克、油条 40 克 小份：香米饭 350 克、

黄鱼鲞 80 克、香肠 25 克、黄瓜丁 25 克、油条 20 克

餐具：大份：铁锅 小份：黄色沙锅

色泽：淡红色 口味：咸鲜味

其它：铁锅要加热，一锅不要超过 3 份

其它：堆高，上面用一根绿叶点缀，或葱丝

榨菜汤

主副料：榨菜 3 分之 2 包，虾皮 13-15 个

餐具：青瓷汤碗

色泽：无色

口味：咸鲜味

其它：有 13-15 个虾皮，有葱花，榨菜为 3 分之 2 包，

不放麻油

032

热菜（蔬菜类） 标准菜单 2

菜 名 工作内容 示例图片

喷香

蚕豆煲

主副料：蚕豆 350 克、紫葱头 150 克、迷迭香 3 段

餐具：黑煲

色泽：本色

口味：咸鲜味

其它：炒过的洋葱垫入煲底，放上蚕豆、孜然粉等不

能放的过多，再放入 3 根迷迭香

生焗

鲜百合

主副料：百合 240 克，干葱头、蒜丁和姜 100 克，枸

杞 3 颗成红虾 10 克 /（百合加调料汁后，撒上红虾

10 克）出锅前放葱花。

餐具：红煲或黑煲

色泽：淡红色 口味：咸鲜味甜

其它：上面放泡好的枸杞 3 颗，出锅前放葱花

其它：点缀一朵小花和一根绿叶，散 3 颗干桂花

竹荪菌汤

主副料：菌菇 300 克，虫草花 10 克，鸡枞菌 20 克、

竹荪 4 克、松茸 60 克干枸杞 6 颗，去核红枣 4 颗（先

用冷水泡好，和虫草花一起放入煲内）

餐具：白色煲

色泽：白色

口味：咸鲜味

其它：要在煲仔炉上烧开后再上桌

烫嘴西施

豆腐

主副料：豆腐 2 盒（木耳 3 克、蒜苗 10 克、金针菇 3、

油渣 15g）

餐具：石锅 + 加铁架子

色泽：淡红色

口味：咸鲜味

其它：豆腐切 1CM 见方的丁，石锅要烫，豆腐装到石

锅后，会滚，蒜叶在上面能看到绿色，8-9 成满

小炒

核桃菌

主副料：核桃菌 300 克、五花肉 120 克，青蒜苗 90 克、

餐具：青瓷 25CM 圆盘

色泽：酱红色

口味：咸鲜味

其它：要勾芡，出品有湿润度，带少量汤汁，蒜叶保持

绿色

第二章 | 甬之道时效

033

热菜（家禽肉类） 标准菜单 3

菜 名 工作内容 示例图片

DIY

安格斯牛肉

主副料：牛外脊 220 克，秋葵 100 克、洋葱丝 75 克

餐具：铁盘 + 加热底座

色泽：鲜红色

口味：孜然辣味

其它：秋葵二头修整，焯水排列，牛肉切片整齐排列，

牛肉鲜红色有食欲

甬府烤肉

主副料：五花肉 10 块 长 7* 宽 5* 厚 1cm ，夹饼 10 个、

京葱丝，青瓜丝各一小碟

餐具：船型盘（专用盘）长度 49CM 船

色泽：酱红色

口味：咸鲜味

其它：白色、绿色夹饼各 5 个，京葱、黄瓜条新鲜、

长短、粗细一致

茭白毛豆

炒精肉

主副料：茭白 200 克、毛豆子 150 克、精肉 100 克、红

椒2段

餐具：略带深度的圆盘

色泽：淡红色

口味：咸鲜味

其它：不放生姜片、蒜片，出品带少量汤汁

手工

千张包

主副料：千张包 15 个、筷菜 200 克、油豆腐 6 片、白

芸菇 6-8 根，胡萝卜片 3 片

餐具：青瓷，加热盘

色泽：微黄色

口味：咸鲜味

其它：半汤菜，千张包和菜一起要煮过，融合的鲜味

江南

小炒肉

主副料：五花肉 250 克、水晶锅巴 50 克（1 片）、

木耳 20 克、螺丝椒 200 克、可鲍菇 40 克

餐具：青瓷 25cm 圆盘

色泽：豆瓣酱色

口味：咸鲜微味

其它：下面垫二块锅巴，放手压一下，碎了方便食用，

然后再放入小炒肉

034

热菜（家禽肉类） 标准菜单 4

菜 名 工作内容 示例图片

天香

东坡肉

主副料：定制东坡肉 1 块，西兰花 4 朵，白色夹饼 5

个，黄色夹饭 5 个，蒸笼内隔开放

餐具：加热深盘 / 青瓷

色泽：酱红色，西兰花 4 朵放入东坡肉边上后，上笼

再蒸 1 分钟

口味：咸鲜微甜

其它：加热包 30克 /包，前厅加水，备好茶壶和热水），

夹饼下面碗是榨菜汤的碗。

徐文长

梅菜扣肉

主副料：定制梅菜扣肉 1 盒 450 克，白色夹饼 10 个，

放二排

餐具：竹蓝子 + 小碗

色泽：酱红色

口味：咸鲜微甜

其它：出锅后散上葱花

新派

蒜香骨

主副料：定制排骨 1 盒 /10 根

餐具：竹盘子 + 吸油垫纸

色泽：金黄色，百味佳脆炸粉和生粉比例 1：3 拍粉

口味：咸鲜蒜香

其它：吸油后装盘，上面放 6片椰子片，2个半个的小青柠片，

插上 2 根迷迭香。用干净些的油炸

御寒

孜然羊排

主副料：定制羊排一包，辣椒面 10 克，孜然粉 10 克，

生菜 80 克

餐具：大的竹盘子 + 吸油垫纸

色泽：金黄色

口味：咸鲜味，微辣

其它：吸油后装盘，排一排，上面插上 2 根迷迭香，

放 2 个半小青柠。下面垫生菜丝，带 2 碟调料

石锅

牛仔骨

主副料：定制牛仔骨一包，紫洋葱 100 克，荷包蛋 1

个，2 片黄瓜片 0.5cm 厚度

餐具：石锅

色泽：深酱红色

口味：黑椒味

其它：石锅烤过后，垫入炒过的洋葱，放入牛仔骨，二

片波浪片的黄瓜片，叠放在一侧。

第二章 | 甬之道时效

035

热菜（家禽肉类） 标准菜单 5

菜 名 工作内容 示例图片

古越

花雕鸡

主副料：清远鸡一只（1000 克），小花菇 20 克，猪

手 60 克，板栗 70 克、小蛋 70 克，西兰花 2 朵

餐具：黑煲 + 红色底座

色泽：酱红色

口味：咸鲜微甜、成品汤汁有浓度

其它：黄瓜切的整齐性、小柿子的新鲜度

宁波

老三鲜

主副料：熏鱼 250克、蛋饺 6个、响铃 6段个、鱼饼 6片、

虾干 4 个、肉皮 50 克、娃娃菜 350 克、西兰花 2 朵

餐具：加垫底座 + 铁锅（专用锅）25CM 圆径铁锅

色泽：微黄色

口味：咸鲜味

其它：汤 8 成满，三分之一原料露出汤面，装盘略整

理堆放

脆炸

咸蹄髈

主副料：咸蹄髈 1 只

餐具：大的木盘子或加热底座和长方盘

色泽：棕色

口味：咸鲜味

其它：垫粽叶 2 张，带 2 碟调料（孜然粉 / 辣椒粉）

江南

腌笃鲜

\" 主副料：咸笋 300 克，莴笋 60 克，千张结 80 克，咸

肉 70 克，猪蹄 200 克、大枸杞 3 颗，料合计：670 克 \"

餐具：青瓷加热盘

色泽：微黄色

口味：咸鲜味

其它：汤 8 成满，三分之一原料露出汤面，莴笋放三

块到上面，散上三颗枸杞

石锅

杭椒牛蛙

主副料：牛蛙 350 克，蒜子 75 克，杭椒 6 段，紫洋

葱 100 克

餐具：石锅

色泽：酱红色，成品酱汁饱满

口味：咸鲜微甜

其它：6 段杭椒，头尾修成长短一致，石锅烫。

036

热菜（海河鲜类） 标准菜单 6

菜 名 工作内容 示例图片

毛豆

炒螺片

主副料：螺片 300 克、笋片 100 克、毛豆 50 克

餐具：圆盘

色泽：淡酱红色

口味：咸鲜味，勾玻璃芡，带少量汤汁

其它：海螺壳放边上点缀。

牡蛎

炒菜心

主副料：菜心 600 克，牡蛎 100 克，白玉菇 30 克，

蒜子 50 克

餐具：25cm 圆盘

色泽：本色

口味：咸鲜味，出品带少量汤汁

其它：蒜子要炒微黄色出香，牡蛎焯水后备用，最后

放入略煮出锅，保准其完整性

蒜茸

蝴蝶虾

主副料：凤尾虾 14 个，粉丝 20 克，水芹 15 克，虾

柳棒 3 根（分 6 段，）剁椒 20 克，蒜蓉酱 20 克

餐具：铁盘 + 加热底座

色泽：本色 + 剁椒色

口味：咸鲜微辣

其它：虾排 2 排，整齐排列，方向一致，虾先焯水焯熟，

蟹柳棒切成 V 字型，排列整齐

蒜烧鳝段

主副料：净的鳝段 400 克，蒜子 100 克，青红尖椒 80 克

餐具：青瓷，加热盘

色泽：酱红色 口味：咸鲜味

其它：蒜子两头修正，青红椒切菱形片，青红椒保持

原色及应有的脆度

其它：吸油后装盘，排一排，上面插上 2 根迷迭香，

放 2 个半小青柠。下面垫生菜丝，带 2 碟调料

现煎虾饼

主副料：40 克 / 个

餐具：黑色位上盘 17.5CM，大份竹框 19×28cm

色泽：本色

口味：咸鲜味

其它：2CM 山楂 + 竹签 + 青萝卜花刀 + 雪花片 + 迷迭香 1 朵

第二章 | 甬之道时效

037

热菜（海河鲜类） 标准菜单 7

菜 名 工作内容 示例图片

籽乌蒸

千张包

主副料：籽乌 6个中间切一刀，千张包 10个，秋葵 6片、

粉丝少量

餐具：加热鱼盘

色泽：淡红色 口味：咸鲜味

其它：秋葵淖水后备用，其它原料蒸熟后，再加秋葵

蒸 30 秒出锅，葱油。

其它：黄瓜切的整齐性、小柿子的新鲜度

象山土豆

炖梭子蟹

主副料：梭子蟹 1 个 300-350 克，土豆、排骨、咸笋、番茄

餐具：砂锅

色泽：淡红色 口味：咸鲜味

其它：仔排带汤蒸熟，咸笋留底味、加土豆泥，汤汁

会厚，加高汤

其它：汤 8 成满，三分之一原料露出汤面，装盘略整

理堆放

干烧

臭桂鱼

主副料：臭桂鱼 500 克、笋丁 25 克、肉丁 25 克、毛豆

仁 5 克，蛋饺 4 个

餐具：青瓷鱼盘 + 加热底座

色泽：酱红 + 辣椒红色（豆瓣酱、蚝油、生抽、老抽）

口味：咸鲜微辣

其它：小料全部放到鱼的身上，边上没有，4个蛋饺排列整齐，

汤汁有浓稠度

腐皮

包黄鱼

主副料：腐皮包黄鱼 150 克、18 段

餐具：有拎手的竹框

色泽：金黄色

口味：咸鲜味

其它：垫一层炸过的春卷片，排上包黄鱼 +4 段脆刀豆

石师傅海

皇炒粉丝

主副料：：粉丝 300 克、虾仁 6 个、银芽 75 克，鱼

籽 3 克、香菜段、芹菜末少许，小炒皇一盒分 3 份

餐具：黄色沙锅 + 加热

色泽：淡红色 口味：咸鲜味

其它：干香、出品上面有绿色的香菜粒、芹菜末，虾

仁、墨鱼、干贝

其它：6 段杭椒，头尾修成长短一致，石锅烫。

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热菜（海河鲜类 /点心类） 标准菜单 8

菜 名 工作内容 示例图片

干菜鳗鱼

主副料：鳗鱼 1.8 斤 / 条，梅干菜 100 克、豆豉酱

120 克

餐具：加热带深度的圆盘

色泽：汤汁酱红色

口味：咸鲜味，带 2 分之 1 量的汤汁

其它：不能蒸的太熟，太软了没有口感，而且起皮不

美观。掌握好蒸蒸日的时间。

甬上鲜

主副料：小鲍鱼 6 个，大虾 6 个，鱿鱼 100 克，鸭血

一盒，菜花，100 克，水芹 50 克，豆芽 100 克

餐具：25cm 高脚盆

色泽：金黄色

口味：酸汤味（用 \" 家乐金酸汤酱 \" 调味）

其它：小鲍鱼，大虾，鱿鱼，鸭血要排列，汤 8 成满

杨梅

仙子羹

主副料：杨梅 15 颗，安井小圆子一包，马蹄 5 克，

桂花少许

餐具：青瓷，加热盘

色泽：杨梅红色

口味：甜味

其它：8 成满，圆子个个都浮起，桂花散上薄薄一层（圆

心 8 成，边上空着）

小板凳

糖炒馒头

主副料：馒头 2.5 个

餐具：20CM 见方的花色盘

色泽：金黄色

口味：甜味

其它：桂花翻炒进去，出锅后上面再撒一点，出品颜

色要蒸亮一些

主副料：

餐具：

色泽：

口味：

其它：

第二章 | 甬之道时效

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