爱上

“鱼”滋味

甘智荣 主编

001

01 CHAPTER ——鱼水深情美食达人必知的基础知识

002鱼儿知识面面观

002鱼的各个部位介绍

004鱼的营养价值

005在不同的水资源中看鱼儿的世界

005淡水鱼

015海水鱼

CHAPTER

——

庖丁解鱼

体现鱼滋味的基本功法

024鱼肉要新鲜

024挑选

025保鲜

026分辨野生鱼与养殖鱼

027鱼类巧剖洗

027一般鱼类的剖洗

027特殊鱼类的剖洗

028游刃有『鱼』的刀工

028成形刀法

028花刀

030烹饪技巧

032好鱼配好料

032姜的正确使用

032鱼肉用盐喂，加工不易碎

033豆腐是鱼的好搭档

034鱼制品大观

02

CONTENTS

002

目录

036春季吃鱼好时节

036豉汁鳜鱼

037珊瑚鳜鱼

039鱼咬羊

040鸿运鳜鱼

041葱香蒸鳜鱼

042清蒸鱼

043清蒸鲈鱼

03 CHAPTER ——四季渔歌畅享春夏秋冬的美食盛宴

045酥炸糖醋鲈鱼

046彩椒焗烤鲈鱼

047泰式柠檬蒸鲈鱼

048满堂彩蒸鲈鱼

049豉汁蒸鲈鱼

050豆腐烧鲈鱼

051土豆烧鲈鱼块

052剁椒鲈鱼

053酱香开屏鱼

055炙烤鲈鱼

056姑苏鲫鱼

057萝卜丝炖鲫鱼

058紫苏烧鲫鱼

059香芋煮鲫鱼

061萝卜芋头蒸鲫鱼

003

062什锦烤鱼

063双鱼过江

064酱烧啤酒鱼

065香芋焖鱼

066葱香清蒸武昌鱼

067豉油清蒸武昌鱼

068清蒸开屏武昌鱼

069剁椒武昌鱼

070蒜烧武昌鱼

071豉椒武昌鱼

CONTENTS

072夏季养生最爱鱼

072酱焖黄花鱼

073醋椒花黄鱼

075葱油蒸大黄鱼

076蜜汁红烧鲐鱼

077香烤鲅鱼

078豆腐烧九肚鱼

079红烧鲅鱼

080椒盐九肚鱼

081煎煮大眼鱼

082纸包三文鱼

083三文鱼泡菜铝箔烧

085鲜橙三文鱼

086三文鱼炒时蔬

087醋焖多宝鱼

004

目录

088私房烤鱼

089剁椒蒸鱼头

090干煎红杉鱼

091鱼头泡饼

092酱焗鱼头

093椰子油蒸鱼

095水晶鱼冻

096秋季吃鱼不长膘

096黄金草鱼

097啤酒炖草鱼

099茶树菇草鱼汤

100茄汁草鱼

101咸菜草鱼

102黄芪水煮鱼

103酸汤鱼

104剁椒蒸鱼块

105西红柿鱼片汤

106滑熘鱼片

107金汤水煮鱼片

109爆鱼

110酒酿红烧鱼块

111菊花鱼片

112风味西湖大鱼

113小炒鱼

005

CONTENTS

115辣卤酥鲢鱼

116清香蒸鲤鱼

117黄河醋鱼

118酸菜煮鱼

119烤鱼

120青笋烧泥鳅

121腊肉鳅鱼钵

122花生瘦肉泥鳅汤

123泥鳅烧香芋

125豆豉剁椒蒸泥鳅

126酱炖泥鳅鱼

127辣烤秋刀鱼

128鲜蔬柠香秋刀鱼

129青椒秋刀鱼

130泡野山椒末蒸秋刀鱼

131辣椒酱牛蒡大秋刀鱼

132冬季进补多吃鱼

132红烧鳝鱼

133双椒炒鳝丝

134翠衣炒鳝片

135响油鳝丝

136香辣小黄鱼

137烤小黄花鱼

139淮山鳝鱼汤

006

目录

140醪糟鱼

141梅干菜蒸鱼段

143麒麟福寿鱼

144鱼头豆腐汤

145香煎鱼排

146烤黑芝麻龙利鱼

147辣烤鱼尾

148鱼干蒸腊肉

149辣酱蒸腊鱼

151火焙鱼焖黄芽白

152糖醋腊鱼

153腊鱼烧五花肉

154葱香烤带鱼

155双椒带鱼杯

156双椒蒸带鱼

157老卤带鱼

158梅菜腊味蒸带鱼

159豆瓣酱烧带鱼

160葱香油煎鱼块

CHAPTER

01

鱼水深情

—美食达人必知的基础知识

不管是清澈的小溪中一闪而过的鱼，

还是池塘里不时出来冒个泡的鱼，

抑或是生活在大海深处的鱼，

都是自然孕育的美味精灵。

不同水资源里生长出来的鱼，

不仅味道不同，营养也各有千秋。

鱼儿的种类也很多，

作为爱吃鱼的我们，

却时常对各种鱼傻傻分不清。

本章就带你走进鱼儿的世界，认识各种各样的鱼。

鱼儿知识面面观

“无鱼不成席”，已成为中餐中约定俗成的一种认识。无论是

新婚嫁娶、宴请宾朋，还是逢年过节，“鸡（有时是参）打头，鱼

扫尾”已成为固定的宴请套路，传承已久。鱼能够在宴席中长盛不

衰，除了与它代表的年年有余等吉祥寓义有关外，更关键的还在于

其鲜美的味道和极高的营养价值。

鱼的各个部位介绍

鱼鳞

鱼鳃

鱼眼

鱼肠

鱼肉 鱼鳔

鱼肝

鱼脑

002

鱼鳞

鱼鳞是鱼的外骨骼，富含胶原蛋白、

钙、磷、磷脂酰胆碱等营养物质。胶原蛋

白在70～90℃的温度下可转化为可溶性

的明胶，因而鱼鳞冻便是其常见的吃法。

鱼鳃

鱼鳃是硬骨鱼的呼吸器官，水中的

氧气经鳃进入鱼体内，而其他浮藻类生

物、细菌则被鱼鳃阻隔在外。鱼鳃中含

有较多的细菌、杂质、泥沙，不能食用。

鱼肉

鱼肉富含优质蛋白，易消化吸收，

是鱼的主要组成部分。鱼肉有暗色肉、

白色肉之分，暗色肉含有较多的脂质、

糖原、维生素、酶类等，味道较腥，如

金枪鱼、沙丁鱼等；白色肉腥味较轻，

如大黄鱼、比目鱼等。

鱼骨

鱼骨即我们常说的鱼刺，富含钙等

微量元素，经过软化处理后，其营养成

分会更容易被人体吸收。小鱼的鱼骨经

咀嚼进入胃里后，胃酸会将其鱼骨部分

软化，促进钙、磷等营养物质的析出。

鱼鳔

鱼鳔，俗称鱼泡，内含空气，可

以使鱼调节身体的密度，在水中上升或

下沉。生活在海水上层和中层的硬骨鱼

类，大多数都有鳔，鱼鳔的体积占身体

的5%左右。其形状有卵圆形、圆锥形、

心脏形、马蹄形等。鱼鳔中含有生物大

分子胶原蛋白质，有改善组织营养状

况，促进生长发育，延缓皮肤衰老的效

能，是理想的高蛋白低脂肪食品。

鱼肝

鱼肝是鱼身体里储存多种营养素的

地方，如维生素A、维生素D和铁等微量

营养素，但其中的胆固醇和嘌呤含量也

很高。鱼肝也是鱼的主要解毒器官，特

别容易集聚毒素，在食用前，应确定鱼

没有受到污染。

鱼肠

鱼肠脂肪含量较低，蛋白质含量

不逊于鱼肉。因为鱼类所吃的食物都要

经过鱼肠消化，所以它是鱼的身体里受

污染程度比较重的器官，如果对鱼的养

殖环境不够放心，建议不要食用。食用

前，也要将其清洗干净。

鱼脑

鱼脑富含俗称“脑黄金”的多不饱

和脂肪酸DHA，还有磷脂类物质，有

助于脑部发育，对辅助治疗老年痴呆症

也有一定的作用，但鱼脑胆固醇含量较

高，应控制食量。

鱼眼

鱼眼中维生素B1和DHA的含量略

高，由于鱼眼小，营养价值不大。

003

鱼儿知识面面观

CHAPTER

01

鱼的营养价值

“鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也。”古人将鱼作为比肩熊掌的美味。从现代营养

学角度来说，鱼是良好的优质蛋白质来源，且主要富含不饱和脂肪酸，相较于猪肉、牛肉

更符合现代人的健康饮食需求。深海鱼除了富含不饱和脂肪酸外，DHA、EPA、维生素

D含量也十分丰富。总而言之，鱼具有以下九大营养功效。

老年人视力下降，主要是中央视网膜退化导致的，而富含ω-3脂肪酸

的鱼可以降低因衰老导致眼睛黄斑变性的风险。

保护

视力

据统计，心脏病是导致成年人死亡的首要原因。而相关研究发现，每

周吃一两次鱼能摄取2克左右的ω-3脂肪酸，从而使心源性猝死的风险降

低36%，并减少17%的死亡可能。

降低

心脏

病风险

鱼类，尤其是深海鱼富含ω-3脂肪酸，ω-3脂肪酸可以影响记忆的存

储功能，经常补充能提升脑部活力，因此，如果即将面临一个重要任务或

考试，建议你多吃点鱼。

提升

脑力

每周吃1条多脂鱼或4条瘦肉鱼，相当于每天摄取210毫克ω-3脂肪

酸，可以使类风湿性关节炎的患病风险降低52%。

预防类

风湿性

关节炎

富含ω-3脂肪酸的饮食对孕妇格外重要，可以促进胎儿大脑和神经系

统的发育。每周食用3~4份包括鱼类在内的海鲜食品（约340克），可以显

著提高婴儿出生后的智力水平、语言表达能力以及运动能力。

促进胎

儿发育

一项经过16年观察的新研究发现，吃鱼的确可以助人长寿。研究人员

发现，摄取鱼肉中的有益脂肪酸，可以使死亡率降低27%，坚持吃鱼的人

会比不吃的人多活两年。

延长

寿命

美国马萨诸塞州总医院生育中心发现，喜欢吃三文鱼、青鱼和金枪鱼

等的男性，精子数量比其他人多出34%。

提高精

子数量

儿童时期多吃鱼可以有效预防哮喘。荷兰一项针对7 210名儿童的研

究显示，在6~12个月内开始吃鱼的孩子，到4岁时，患哮喘的风险可降低

36%。研究人员推论，这可能和多吃鱼有助增强免疫力有关。

预防

哮喘

鱼油对皮肤有很多好处，可以调节油脂分泌、有助于保湿。另外，

研究表明，多吃鱼可以保护皮肤免受紫外线的伤害，利于保护皮肤胶原蛋

白，从而防止皮肤松弛，出现皱纹或下垂。

保护

皮肤

004

在不同的水资源中

看鱼儿的世界

鱼类是终生在水中生活的动物，有的游动在淡水里，有的邀游

于海水中。不同的生存环境造就了淡水鱼和海水鱼不尽相同的口感

和保健功效。

淡水鱼

淡水鱼，广义地说，指能生活在盐度为千分之三的淡水中的鱼类；狭义地说，指在其

生活史中部分阶段如只有幼鱼期或成鱼期，或是终其一生都在淡水水域中度过的鱼类。

淡水鱼多为草食性及杂食性，亦有少量肉食性。河川上游的鱼类多以昆虫、附着性藻

类为食；河川下游的鱼类常以浮游生物、有机碎屑为食。

淡水鱼可分为圆口类、软骨鱼类、软骨硬鳞鱼类、真骨鱼类。真骨鱼类是现生的最繁

盛的鱼类，在中国的1 050种淡水鱼中，除少数（13种）外，几乎都属真骨鱼类。

鳜鱼

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”旧历三月，桃花盛开，河水上涨，如古诗所

说，便是“鳜鱼肥”的季节了。

鳜鱼肉质细嫩、肥厚鲜美，内部无胆，少刺，历来被誉为鱼种之上品。明代医学家李

时珍将鳜鱼誉为“水豚”，意指其味鲜美如河豚。鳜鱼也是讨喜的家常鱼，无论清蒸、红

烧，或是做成松鼠鳜鱼，都是让人回味无穷的佳肴。

别名：桂鱼、鳌花鱼、鲜花鱼、鱼季花鱼

外形：身长扁圆，尖头、大嘴、大眼，体青果

绿色带金属光泽，体侧有不规则的花黑斑纹。

分布范围：北方以赵北口，白洋淀产的较多，

南方以湖南、湖北、江西产的较多。

鳜鱼名片

在不同的水资源中

看鱼儿的世界

CHAPTER

01

005

青鱼

年关将近的时节，池塘里喂了一两年的鱼也长得足够肥大，家家户户便开始陆续买

鱼、腌鱼、晒鱼，存上几条青鱼干，便是极好的年货。黄里透红、饱满而吉祥的青鱼干身

影一出现，过年的气氛便油然而生，当然，人们对“年年有余”的期盼也越来越强烈。

除了青鱼干，新鲜青鱼肉细嫩鲜美，不论是蒸、红烧，还是炒都是不可多得的美

味。青鱼和草鱼有点相像，但味道却有区别。青鱼吃的是活食，肉质较紧、味鲜而美；而

草鱼主要以水生植物的茎和叶为食，肉质较松。

别名：青鲩、黑鲩、乌鲩、螺蛳青

外形：体长，略呈圆筒形；腹部平圆，无腹

棱；背部乌青，腹部乳白，各鳍均呈灰黑色。

分布范围：分布于中国各大水系，主要分布于

长江以南的平原地区。

青鱼名片

草鱼

草鱼，是我国“四大家鱼”之一，一般喜欢栖息在水的中下层和靠近岸边的多水草地

带。草鱼幼鱼期以幼虫、藻类等为生，成年后以草为主，但也吃一些荤食，如蚯蚓等。

每年春末夏初的草鱼最肥美，只需简单烹调即可得到鲜美的味道。对于草鱼，清代医

学著作《医林纂要》中也有记载，草鱼能“治虚劳及风虚头痛，其头蒸食尤良”。因此，

习惯了喝草鱼汤、吃红烧草鱼的人，不妨试试清蒸草鱼头吧。

别名：鲩、草鲩、白鲩、黑青鱼

外形：体侧扁且延长，吻短而圆钝，口大，无

须。鱼体背部青褐色而略带黄色，腹部乳白，

鳞片大且具黑缘，胸鳍与腹鳍略带黄色。

分布范围：分布于中国各大水系。

草鱼名片

006

鲢鱼

民间有言：“青鱼尾巴鲢鱼头。”鲢鱼味美，以头为贵，尤其在小雪后，脑满肉

肥，其味尤佳，称为“雪鲢”。唐末郑璧曾有诗云：“扬州好，佳宴有三头，蟹脂膏丰斩

肉美，镬中清炖鲢鱼头，天味人间有。”郑板桥先生亦曾留下过“夜半酣酒江月下，美人

纤手炙鱼头”的诗句。

鲢鱼头味美，鲢鱼肉也有其独特的功效。鲢鱼经常被用作补中益气、健脾、通乳、

利水的佳品，并且对痛经、咳嗽、肝炎等均有较好的食疗功效。

别名：白鲢、水鲢、跳鲢、鲢子

外形：体形侧扁、稍高，呈纺锤形，背部青灰

色，两侧及腹部白色。头较大，眼睛位置很

低，鳞片细小。

分布范围：分布于中国各大水系。

鲢鱼名片

鲤鱼

在传统年画中，经常能见到“穿红肚兜的男孩身骑活蹦乱跳的大鲤鱼”“击磬童子与

持鲤鱼童子相戏舞”等形象构成的图案。除了鲤鱼所代表的吉祥寓意外，中国人讲究宴之

有鲤，自《诗经》始，就有“岂其食鱼，必河之鲤”；汉时，亦有“就我求珍肴，全盘烩鲤鱼”；

唐代，因“鲤”与国姓“李”同音，普通百姓禁止吃鲤鱼，一时间，鲤鱼堪称“无价之宝”；自

北宋开始，鲤鱼多次端上国宴，成为人们餐桌上不可缺少的美味佳肴。

别名：鲤拐子、赤鲤鱼

外形：体呈纺锤形而侧扁，背部在背鳍前稍隆

起。体背部纯黑色，侧线的下方近金黄色，腹

部淡白色，背、尾鳍基部微黑。

分布范围：黄河、长江、珠江流域等。

鲤鱼名片

007

在不同的水资源中

看鱼儿的世界

CHAPTER

01

鳙鱼

鳙鱼，李时珍说它是“鱼中之下品，盖鱼之庸常以供馐者，故曰鳙”。这样说来，鳙

鱼似乎并无特色，但提到有名的砂锅鱼头、剁椒鱼头，你可能又不禁对它刮目相看了。

鳙鱼头肥美、味鲜，被认为是整条鱼的精华，用来蒸、做砂锅或火锅都非常美味。或

许是鱼头过于美味，以至于人们嫌它鱼身肉质粗，但其实细品之下，鳙鱼的鱼肉并不“柴

口”，还颇细嫩。取下鱼头的鱼身，用少许盐和酱油腌好，慢火煎香后再放少许水和辣酱

等调味料焖煮，便又是一道下饭好菜。

别名：花鲢、胖头鱼、麻鲢、雄鱼

外形：体形侧扁，呈纺锤形。头大；吻钝、阔

而圆；眼小；鳃耙数多，排列紧密，但不联

合。背部及两侧上半部微黑，腹部灰白。

分布范围：分布于长江流域下游地区。

鳙鱼名片

鲫鱼

张爱玲曾说，人生有三大憾事：海棠无香、鲫鱼多刺、《红楼梦》未完。鲫鱼刺

多，但丝毫不影响人们对它的喜爱，清代诗人郑板桥曾赋诗，“作宦山东十一年，不知湖

上鲫鱼鲜。今朝得尝君家味，一勺清汤胜万钱”。将鲫鱼汤的美味描写得惟妙惟肖。

就味道和营养来说，鲫鱼以清蒸或煮汤最佳，用鲫鱼与豆腐、萝卜或冬瓜搭配炖

汤，是大众喜爱的美味。鲫鱼虽好，但阳虚体质和素有内热者却不宜食用。

别名：鲫瓜子、鲫皮子、肚米鱼

外形：呈流线型，体高而侧扁，前半部弧形，

背部轮廓隆起，尾柄宽；腹部圆形，无肉棱。

根据生长水域不同，体色深浅有差异。

分布范围：除西部高原外，分布于全国各地。

鲫鱼名片

008

鳡鱼

鳡鱼是一种生活在阔水面的淡水鱼，游泳力极强，性凶猛，行动敏捷，常袭击和追捕

其他鱼类，属典型的掠食性鱼类。由于天敌少，它们又什么鱼都吃，渐渐就成了“水中霸

王”。对于钓鱼爱好者来说，如果能钓到鳡鱼，可谓是一件值得骄傲的事。

鳡鱼不仅是对钓鱼者的挑战，也深受吃货们的喜爱。鳡鱼经过简单的处理之后，可以

烹饪成各种美味的食物，如红烧鳡鱼、清蒸鳡鱼。一般人群都可以食用鳡鱼，尤其是对于

脾胃虚弱、反胃呕吐的人来说，鳡鱼更是一种缓解不适症状的佳品。

别名：黄钻、鳏、黄颊鱼、水老虎

外形：头尖长，口大，无须，眼小而稍突出，

鳞细小。体背灰褐色，腹部银白色，背鳍、尾

鳍深灰色，颊部及其他各鳍呈淡黄色。

分布范围：中国各个水系。

鳡鱼名片

武昌鱼

武昌鱼的得名与三国东吴故都的古武昌有关。真正让武昌鱼声名鹊起、蜚声海内外的

还是毛泽东主席的一句“才饮长沙水，又食武昌鱼”。

武昌鱼是具有湖北地方代表性的菜肴，鄂菜大师们则继承和发扬了历代名厨的烹调技

艺，以湖北的土特产为配料，制作出清蒸武昌鱼、豆豉武昌鱼、剁椒武昌鱼、风干武昌鱼

等上百种不同风味的佳肴，其中最负盛名的当属清蒸武昌鱼。

别名：鳊鱼、团头鲂、缩项鳊

外形：体侧扁而高，呈菱形，背部较厚，自头后

至背鳍起点呈圆弧形，腹部在腹鳍起点至肛门

具腹棱，尾柄宽短。体呈青灰色，两侧灰黑色。

分布范围：长江中下游湖泊、水库等静水水域。

武昌鱼名片

009

在不同的水资源中

看鱼儿的世界

CHAPTER

01

银鱼

刚出水的银鱼味道最为鲜美，洗净后氽入开水，打上几个鸡蛋，撒上几撮用油煎过的

葱花，再滴上几滴料酒，青白黄间于一色，鲜而不腥，滑而不腻，可谓清腴可口，能和鲈

鱼相媲美。银鱼味鲜，但不好保鲜，因为它本身含水分高、保质期短，是易腐食品，夏天

天热，出水便死，一天时间就会发黏变质。因此，渔民在捕获银鱼后，多冷冻或暴晒加工

制成银鱼干出售。食用银鱼干时，只需用温水浸泡涨发，洗净后便可烹调，或炸、或炒、

或蒸、或做汤，风味无不绝妙，或酥、或脆、或软嫩、或筋道，尽在不言中。

别名：面条鱼、冰鱼、玻璃鱼

外形：体形细长，近圆筒形，后段略侧扁；体

柔软无鳞，全身透明；眼大，口大，吻长而尖，

呈三角形；背鳍和尾鳍中央有一透明小脂鳍。

分布范围：长江流域和各大水系的河口。

银鱼名片

鲶鱼

市场上、餐厅里，名称最乱、写法最多的，应属鲶鱼了。仅从字面上，能够确切地

知道鲶鱼的人，也许并不多，幸好这种鱼体型特别，只要看到它扁平的大嘴，上长下短的

四根胡须就能准确地辨别出来。鲶鱼种类较多，常见的有土鲶鱼、大口鲶鱼、胡子鲶（塘

鲺）、革胡子鲶（埃及胡子鲶）、乌江鱼、江团。

鲶鱼除鱼子有杂味不宜食用以外，全身是宝，也是名贵的营养佳品。

别名：鲇鱼、滑鱼、塘鲺鱼，生仔鱼

外形：体表无鳞、多黏液，有扁平的头和大

口，上下颌有四根胡须。一般鲶鱼有青灰色和

牙黄色两种颜色，牙黄色的鲶鱼身上有花斑。

分布范围：长江、珠江、黄河等水系。

鲶鱼名片

010

鲈鱼

莼鲈之思，使鲈鱼成了一种思家的符号。被赋予了如此深情的鲈鱼自是不负众望，以

其肉质细嫩、味道鲜美，享有“江南第一名鱼”之誉，且与太湖银鱼、黄河鲤鱼、长江鲥

鱼并称中国“四大名鱼”。

松江鲈鱼经历史诸多诗人雅士撰著赞颂，妙传海内松江鲈鱼的经典搭配是莼菜，莼菜

是一种水草，以其作羹，再配鲈脍，想想就觉鲜香四溢。白居易任杭州刺史时，特别爱吃

鲈鱼，曾题诗“鲙缕鲜仍细，莼丝滑且柔”，可见其味美。

别名：花鲈、鲈板、鲈子鱼、四腮鱼

外形：背厚，肚小，口大，下颌长于上颌。体背

为青灰色，腹为白色，背上有小黑斑点，鳞小。

分布范围：沿海及通海的淡水水体中，以黄

海、渤海较多。

鲈鱼名片

鲥鱼

鲥鱼，《诗经·尔雅》称其为鯦、魱，因其每年春末夏初都要从海内洄游上溯长江中产

卵，所以又被《菽园杂记》《梦粱录》等称为时鱼。鲥鱼因其形象之美，被清朝诗人谢塘称

之为“水中西施，南国绝色之佳”。除了出众的外表，鲥鱼还有其独特的鲜味，它与河豚、刀

鱼并称“长江三鲜”。鲥鱼的味美在皮鳞之交，故有“鲥鱼吃鳞，甲鱼吃裙”的说法。烹饪时

可不去鳞，吃时将鱼鳞放在嘴中吸吮，吸其脂肪，品其鲜味，吐出渣即可。

别名：迟鱼、时鱼、三黎鱼、鲥刺

外形：呈椭圆形；头侧扁，前端钝尖；腹部狭窄，

腹面有大而锐利的棱鳞。体背及头部灰黑色，

上侧略带蓝绿色光泽，下侧和腹部呈银白色。

分布范围：长江、珠江等河流的中、下游。

鲥鱼名片

011

在不同的水资源中

看鱼儿的世界

CHAPTER

01

乌鳢

据说，雌乌鳢每次产下鱼宝宝的时候，都会失明一段时间。这段时间，鱼妈妈不能觅

食，也许是出于天性，也许鱼宝宝们一生下来就知道鱼妈妈是为了它们才看不见的，如果

没有东西吃会饿死的，所以鱼宝宝自己争相游进鱼妈妈的嘴里。直到鱼妈妈复明时，她的

孩子已经所剩无几了。因此，乌鳢也常被称为“孝鱼”。

除了这感人的孝行，乌鳢还有“鱼中珍品”之称，因其营养全面、肉味鲜美，历来被

视为病后康复和老幼体虚者的滋补珍品。

别名：黑鱼、财鱼、生鱼、孝鱼

外形：体形细长，头尖而扁平，颅顶、颊部及

鳃盖上均覆盖着大小相似的鳞片；口大，下颌

稍突出；体呈乌黑色，由背至腹颜色逐渐变浅。

分布范围：除西部高原地区，一般水域都有。

乌鳢名片

刁子鱼

刁子鱼形如柳叶、身体细长，鱼鳞细细碎碎的有银子般的光泽，只是没有一个买鱼人能

买到活的刁子鱼，这是因为刁子鱼一离开水就会死。同时，刁子鱼对生长环境的水质要求很

高，且刁子鱼热爱自由，一般难以饲养，以致现如今，刁子鱼成了越来越难以吃到的美味。

在湖北，有“家筵刁子鱼，无刁不成席”的说法。刁子鱼因刺较多，食用时一般以煎

炸为主。

别名：鲦子鱼、游刁子、白刁鱼、刁子

外形：体形细长，近似扁筒状；头小，呈锥

状；口较小。体背部呈蓝绿色，腹部呈银白

色，体侧正中上方有一条浅黄绿色的纵带。

分布范围：我国长江流域及其以南各类水系。

刁子鱼名片

012

黄颡鱼

黄颡鱼主要栖息于水域底层，以各种底栖的无脊椎动物、小杂鱼、虾等为饵，对生态

环境的适应性较广，对营养和其他环境因素的要求不高。这样的习性也使得各地食客都能

吃到这一美味。

俗话说“春鳊秋鲤夏黄骨”。炎炎夏日，从市场买上几条鲜活的小黄颡鱼，把汤汁烧

开，边处理边放入锅中，黄颡鱼的嫩、鲜得以最大限度保留。不过，黄颡鱼的脊鳍和胸鳍

上的棘刺，与外色皮膜组成毒器，在处理时要特别留意，以免被刺。

别名：黄骨鱼、黄鸭叫、黄辣丁、黄沙古

外形：腹面平，体后半部稍侧扁，头大且扁平。

体背部为黑褐色，体侧为黄色，并有3块断续

的黑色条纹，腹部为淡黄色，各鳍为灰黑色。

分布范围：长江、黄河、珠江及黑龙江等流域。

黄颡鱼名片

鳝鱼

“小暑黄鳝赛人参”，最滋补、最味美的莫属小暑前后一个月的夏鳝鱼。这个时期往

往是慢性支气管炎、支气管哮喘、风湿性关节炎等疾病的缓解期，根据冬病夏治的说法，

此时用黄鳝滋补更能起到补中益气、补肝脾、除风湿、强筋骨的作用。

现如今，野生鳝鱼逐渐成了难得一吃的美味。每每父亲或爷爷捕到一些野生鳝鱼，总

会养着，直等着我们回家时食用。鳝鱼，渐渐地也成了我对家的另一种思念。

别名：鳝鱼、长鱼、海蛇

外形：鳝鱼体形似蛇，呈圆筒状。头粗尾细，

体表有一层光滑的黏膜，无鳞，色泽黄褐色，

体侧有不规则的暗黑斑点。

分布范围：以长江流域、辽宁和天津较多。

鳝鱼名片

013

在不同的水资源中

看鱼儿的世界

CHAPTER

01

泥鳅

“池塘里水满了，雨也停了，田边的稀泥里到处是泥鳅，天天我等着你，等着你捉

泥鳅……”在农村长大的孩子，大都有在沟渠里捉鱼摸虾、捉泥鳅的经历。每每捉到的泥

鳅，被母亲做成了“炕泥鳅”“泥鳅拱豆腐”等美味，总有一种说不出的得意和自豪。

泥鳅不仅味道鲜美、营养丰富，还是一味中药材，能用于多种疾病的治疗，甚至泥鳅

的皮肤中分泌的黏液亦可供药用。中医认为，常食泥鳅能起到保健养颜、防止衰老、润滑

皮肤等显著作用。

别名：委蛇、鳅鱼、粉鳅、和鳅

外形：体较小而细长，前端呈亚圆筒形。鳞

小，体表黏液丰富，体背及体侧2/3以上部位

呈灰黑色，体侧下半部呈灰白色或浅黄色。

分布范围：除青藏高原，可见于各天然淡水水域。

泥鳅名片

甲鱼

春天的甲鱼肉味道最好，因为甲鱼蛰伏了一个冬天还未进食，此时体内脂肪最少，肉

质鲜嫩，因此，民间有“春天吃甲鱼，一年少生病”的说法。

甲鱼的滋味鲜美不在肉，而在鳖甲四周的柔软部分，它下垂似“裙”，故名“裙

边”。其胶质浓稠，不肥不腻，细嫩鲜香，入口时令人回味无穷，且有“美食五味肉”

“但愿鹅生四掌，鳖留两裙”的说辞。

别名：团鱼、水鱼、老鳖

外形：背际和四肢呈暗绿色，有的背面呈浅褐

色；腹面白里透红；背腹甲上生着柔软的外膜，周

围是柔软细腻的裙边；头颈和四肢可以伸缩。

分布范围：分布于各个水系。

甲鱼名片

014

海水鱼

海水鱼泛指生活在海洋中的鱼，种类繁多，既有食用鱼，也有观赏性鱼类。海水鱼的

游动范围和游动时的力度比较大，使它们的肌肉弹性更好，因此味道十分鲜美。海水鱼因

为生长在海水里，所以没有淡水鱼的土腥味，清洗的时候也比较方便。如今也有很多海水

鱼可供人工养殖，不过需要很高的条件。

海里的营养极其丰富，含有大量营养盐，因此海水鱼中的无机盐和维生素含量很

高。海水鱼的肝油和体油中含有一种高度不饱和脂肪酸，这种脂肪酸中含有被称为DHA

的成分，能够提高人的记忆力和思考能力，也是人大脑所必需的营养物质，而这是陆地上

的多数动植物所不具备的。此外，海水鱼中的ω-3脂肪酸、牛磺酸含量也很高，对心脏

和大脑具有保护作用。

一般而言，海水鱼最好熟吃，以免因异尖线虫感染引发剧烈腹痛和过敏。

带鱼

带鱼属于脊索动物门下脊椎动物亚门中的硬骨鱼纲鲈形目带鱼科，与大黄鱼、小黄鱼

及乌贼并称为中国的“四大海产”。清代诗人宋琬曾作诗称赞带鱼：“银花烂漫委银筐，

锦带吴钩总擅场。千载专诸留侠骨，至今匕箸尚飞霜。”带鱼的满口利齿在诗人笔下却成

了“锦带吴钩”，如此美好。

尽管带鱼其貌不扬，却因其肉质丰厚，鱼刺少，俘获多数“吃货”的心。带鱼又是最

让人省心的海鱼之一，烹饪可随心所欲，清蒸、煮汤、红烧、熏烤、卤制、油炸、油煎，

样样味美，一道简单的酥炸带鱼便可让人恋恋不忘。宁波人吃带鱼“门槛”却很独特，他

们认为带鳞的带鱼吃起来味道更鲜美。

别名：刀鱼、群带鱼、白带鱼

外形： 侧扁如带，表面呈银灰色，背鳍及胸

鳍呈浅灰色，带有细小斑点，尾巴呈黑色，头

尖口大，至尾部逐渐变细。

分布范围：黄海、东海、渤海、南海。

带鱼名片

015

在不同的水资源中

看鱼儿的世界

CHAPTER

01

金枪鱼

金枪鱼有8个品种，其中多数品种体积巨大，最大的体长达3.5米，重达600至700千

克，而最小的品种只有3千克重。因为肌肉中富含肌红蛋白，所以肉质呈红色。金枪鱼因

为肉质多脂，口感醇厚，向来是制作刺身的顶级食材。

在以瘦为美的今天，如何从饮食上保持健康而苗条的身材，是人们普遍关心的问

题。金枪鱼肌肉紧实，加上只在深海活动，很少受到环境污染影响，是真正的低脂、低热

量的绿色食品，满足我们口腹之欲的同时，又避免了我们食用后会有身材走样的烦恼。

别名：鲔鱼、吞拿鱼、亚冬鱼

外形：多数品种体型长，粗壮而圆，呈流线

型，向后渐细尖而尾基细长。尾鳍呈新月状，

鳞已退化为小圆鳞。

分布范围：东海、南海。

金枪鱼名片

大黄花鱼

大黄花鱼通体金黄，口唇朱红，被人们赋予富贵祥和的文化色彩。闽东民间素有以大

黄花鱼作为上等礼品馈赠至亲的风俗，端午节尤为盛行。

除了这些吉祥的寓意，大黄花鱼的美味也是历来为人们所称道的，大黄花鱼鲜食可红

烧、清炖、盐渍等，能烹调成几十种风味各异的菜肴，雪菜大黄鱼、面拖大黄鱼等都是沿

海人家的家常菜，也是早些年过年必吃的美味。

别名：黄鱼、大黄鱼、黄瓜鱼、金龙、红瓜

外形：体长而扁，尾柄细长，头较大，呈金黄

色，鳍为黄色或灰黄色，唇为橘红色。

分布范围：黄海、东海、台湾海峡、珠江口以

西至琼州海峡的南海区。

大黄花鱼名片

016

小黄花鱼

小黄花鱼，《本草纲目》如是说：“生东海中，形如白鱼，扁身，弱骨，细鳞，黄色

如金，头中有白石两枚，莹洁如玉，故名石首鱼。”尽管体形偏小，小黄花鱼仍具有很高

的药用价值，其肝脏可以用来提炼鱼肝油，鱼磷可制药用胶。

小黄花鱼肉嫩且多，肉呈蒜瓣状，刺少，味道非常鲜美。如果您觉得有些鱼味道不够

鲜美，肉质不够细嫩，买一整条，一家人吃又会剩下，倒是可以不时买几条小黄鱼吃吃，

既可以换换口味，又可以为家人补充营养。

别名：小黄鱼、小鲜、小黄瓜、古鱼

外形：体形与大黄花鱼相似，但头较长，嘴

尖，鳞片较大，尾柄较短且宽，呈金黄色。

分布范围：江苏、浙江、福建、山东等省份的

沿海海域。

小黄花鱼名片

鲷鱼

鲷鱼，常称为加吉鱼，加吉鱼名字的由来，说法不一，有汉武帝赐名一说，也有唐

太宗赐名一说。无论其名由何而来，都可见其食用历史之悠久。鲷鱼在古人的笔下多有描

述，在文献中亦被称作嘉鲯、佳季、加吉。宋人庞元英《文昌杂录》卷二记载：“登州有

嘉骐鱼，皮厚于羊，味胜鲈鳜，至春乃盛，他处则无。”郭麟《潍县竹枝词》有云：“梨

花才放两三枝，名蟹佳虾上市时。但看椿芽长一寸，争分垛子卖嘉鲯。”

别名：加吉鱼、班加吉、铜盆鱼、红加级

外形：侧扁，头大、口小，体侧背部有蓝色斑

点，尾鳍后缘呈墨绿色，背鳍基部散布着白色

斑点。

分布范围：秦皇岛、烟台、青岛等地。

鲷鱼名片

017

在不同的水资源中

看鱼儿的世界

CHAPTER

01

梭鱼

梭鱼为近海鱼类，生活在沿海、江河的入海口或者咸水中，擅长跳跃，对环境的适应

性很强，可人工养殖。

春季是食用梭鱼的最佳时期，民间历来有“食用开凌梭，鲜得没法说”的说辞。这是

因为入冬后，水逐渐变凉甚至结冰，梭鱼进入深海过冬，基本处于休眠状态，极少进食，

体内的脏东西也基本都吐净。春暖后，梭鱼出来觅食时，就没有太大的泥腥味，肉也会特

别细嫩。

别名：金梭鱼、梭子鱼、尖头西、红眼鱼

外形：体积较大，体细长，前部圆筒状，后部

侧扁，嘴巴尖，下巴阔大，头如梭，背侧青灰

色，腹面浅灰色，两侧鳞片有黑色的竖纹。

分布范围：南海、东海、黄海、渤海。

梭鱼名片

金线鱼

金线鱼是比较大众化的食用鱼类，明代的《大明一统志》中就有关于金线鱼肉质细

嫩、味道鲜美的记述。金线鱼有煎、炸、红烧、清蒸等多种食用方法，特别经清蒸后，有

形有色，金线犹存，原汁原味，为鱼中的上等佳品。

金线鱼肉中富含维生素A、铁、钙、磷等，常吃还有养肝补血、泽肤养发、增强记忆

力等功效。

别名：黄线、红三、黄肚、红衫、红哥鲤、吊

三、吊鲤、立鱼、托三

外形：椭圆形，侧扁，背部呈深粉红色，背鳍

中下部有一条黄色纵带。

分布范围：南海、东海、黄海南部。

金线鱼名片

018

海鲈鱼

海鲈鱼因其体表肤色的差异，有白鲈和黑鲈之分。这两种鲈鱼均具有肉质肥厚鲜

嫩，呈蒜瓣形、滋味醇香，且没有腥味的特点，但厨师似乎更钟情于黑鲈，或许是因为它

肉质更细致的缘故吧。

鲈鱼不仅味美，还具有极高的营养价值，多食可以起到补肝肾、益脾胃、化痰止咳的

功效。对准妈妈和产妇来说，海鲈鱼是一种既补身、又不会造成营养过剩而导致肥胖的营

养食物，更是健身补血、健脾益气和益体安康的佳品。

别名：花鲈、寨花、鲈板、四肋鱼、鲈鲛

外形：体形粗、偏大，鳞片粗糙，鱼嘴较尖。

白鲈呈青灰色，腹部较白，体侧有不规则黑色

斑点；黑鲈呈黑灰色，但黑色斑点不明显。

分布范围：青岛、秦皇岛及舟山群岛等地。

海鲈鱼名片

鲅鱼

鲅鱼居海水上层，游速快，喜活食，故其肉质细腻、坚实紧密，味道鲜美，多用于家

常食用，最宜红烧，焖、清炖也是不错的选择。除此之外，鲅鱼也可加工制作成罐头和咸

干品，比如风味独特的熏鲅鱼，就是佐酒下饭的美味佳肴。

除了其独特的味道外，鲅鱼的营养价值早已得到人们认可，民间就有“山有鹧鸪

獐，海里马鲛鲳”的赞誉。

别名：蓝点马鲛、燕鱼、板鲅、社交鱼、青箭

外形：体偏长、侧扁，口较大，略倾斜，背部

深蓝黑色，腹部银灰色。

分布范围：连云港外海、舟山群岛及山东南部

沿海。

鲅鱼名片

019

在不同的水资源中

看鱼儿的世界

CHAPTER

01

三文鱼

较常吃西餐和日本料理的人对三文鱼应该都不会陌生。三文鱼肉质紧密鲜美，鳞小

刺少，口感爽滑，肉色橙红并具有弹性，既可直接生食（如我们常吃的生鱼片和三文鱼寿

司），又能烹制菜肴，是深受人们喜爱的鱼类。

更为重要的是，三文鱼的蛋白质、维生素A、B族维生素、维生素E、锌等成分的含

量比一般的鱼要高得多。瑞典一项最新研究发现，每周至少吃一次三文鱼，能让患（类）

风湿性关节炎的风险减半。

别名：北鳟鱼、大马哈鱼、萨门鱼、撒蒙鱼

外形：体侧扁，背部隆起，齿尖锐，鳞片细

小，呈银灰色。

分布范围：加拿大、挪威、日本和俄罗斯等高

纬度地区。

三文鱼名片

多宝鱼

多宝鱼体内无小骨乱刺，内脏团小，出肉率高，肌肉厚实且白嫩，味道鲜美，一般清

蒸、炖、烤或煎制后食用，西方人经常会用来切成生鱼片或做成鱼排食用。

经常食用多宝鱼可以起到美容养颜的作用，因为其皮下和鳍边含有丰富的胶质，能够

滋润皮肤。另外，多宝鱼体内富含的ω-3脂肪酸，有降低血脂、缓解大动脉和其他血管

血压、有效降低心脏病发病率等功效。

别名：欧洲比目鱼、大菱鲆鱼、蝴蝶鱼

外形：身体扁平，呈椭圆形或近似圆形，背面

呈青褐色，隐约可见黑色和棕色的花纹，腹部

呈白色。

分布范围：大西洋东侧海域，黑海和地中海沿岸。

多宝鱼名片

020

鳗鱼

在鳗鱼类里面以海鳗的产量最大，其肉质细腻可口，是目前重要的经济食用鱼类。海

鳗可供鲜食，还可做干制品。晒干后的海鳗肉称之为鳗鲞,食用时用水泡发即可，或加入

些酒蒸片刻，是一种食用佳品，以浙江沿海一带的鳗鲞质量最佳。

说到鳗鱼，不得不说日本，日本是食用鳗鱼的大国，烤鳗鱼和鳗鱼饭是日本人普遍爱

吃的美食，日本甚至专门有“鳗鱼节”（每年7月20日）食用鳗鱼。相较于日本，在欧洲

国家鳗鱼则多半用作熏鳗或是制作鳗鱼罐头食用。

别名：白鳝、白鳗、河鳗、鳗鲡

外形：体长，呈圆筒形，尾部稍侧扁。鳞甚

小，隐埋于皮下；胸鳍小，圆形；腹鳍缺失。

分布范围：非洲东部、印度洋及西北太平洋，

我国沿海均有，其中以东海为主产区。

鳗鱼名片

石斑鱼

石斑鱼因其身上遍布如石头一样美丽的花纹斑驳陆离，故得名石斑鱼。石斑鱼种类繁

多，主要可分为海红斑、东星斑、西星斑、泰星斑、豹星斑、老鼠斑、老虎斑、青斑、麻

斑、金钱斑、杉斑、苏鼠斑、红瓜子斑等。

石斑鱼营养丰富，肉质细嫩洁白，类似鸡肉，素有“海鸡肉”之称。近年来，人工繁

殖、喂养石斑鱼逐渐增多，也使越来越多的人得以品尝到石斑鱼这一海中美味。

别名：石斑、鲙鱼、黑猫鱼

外形：椭圆形，侧扁，头大，体表有细小栉

鳞，背鳍强大，体色可随环境变化而改变。

分布范围：多分布于舟山群岛以南，尤其是台

湾附近及南沙、西沙等海域。

石斑鱼名片

021

在不同的水资源中

看鱼儿的世界

CHAPTER

01

鲍鱼

鲍鱼是一种名贵的食材和药材，居中国四大海味之首，民间有“一口鲍鱼一口金”

之说。鲍鱼肉厚，鼓壮饱满，壳内有耀眼光彩的珍珠层，可做药用，古籍中称之为“千里

光”，中药称之为石决明，是各种眼病良药。

食用干鲍鱼前，要将其放入冷水中浸泡48小时，后将鲍鱼四周刷洗干净，彻底去

沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质，最后先蒸后炖。烹饪新鲜鲍鱼还要讲究火候，火候

不够则味腥，过火则肉质变韧发硬。

别名：海耳、镜面鱼、将军帽、鳆鱼、鲍螺、

石决明、白戟鱼、阔口鱼、鲴鱼、明目鱼

外形：扁椭圆形，壳表面粗糙，呈米黄色或浅

棕色。足肥厚，分上下两部分。

分布范围：我国东部沿海地区。

鲍鱼名片

秋刀鱼

秋刀鱼味道鲜美，所以蒸、煮、煎、烤都可以，同时因为价格相对低廉，是秋季常用

的应季鱼类。秋刀鱼最常见的烹制方式是将整条鱼盐烤，搭配白饭、味噌汤、萝卜泥一同

食用。秋刀鱼的鱼肠有苦味，但是大多数食客并不把鱼肠去除，而是用酱油或柠檬汁来给

盐烤秋刀鱼调味。他们认为酱油的咸鲜味或柠檬的酸味与鱼本身的苦味相结合，才是秋刀

鱼的最佳风味。

别名：竹刀鱼

外形：鱼体形细圆，呈棒状，体背部深蓝色，

腹部银色，吻端与尾柄后部略带黄色。

分布范围：北太平洋区，包括日本海、阿拉斯

加、墨西哥等海域，我国主要分布在黄海。

秋刀鱼名片

022

经常会有人忍不住吐槽国外的黑暗料理：

烤焦的鱼也能被称赞为美食。

这时，我们不禁为国人创造美食的能力而惊叹。

一条鱼有煎、炸、蒸、红烧、煲汤等做法，

每一种方法做出来的鱼，都会有不一样的口感。

鱼还可以通过一些特殊处理后，保存起来，

在《舌尖上的中国》节目中经常可见能保存的烟熏鱼或风干鱼，

仿佛隔着电视屏幕就能闻见其香，

让人立马变成“小猫”，馋到忍不住吞口水。

CHAPTER

02

庖丁解鱼

——体现鱼滋味的基本功法

鱼肉要新鲜

    鱼肉要挑新鲜的，死鱼或即将死去的鱼都不能很好地烹饪出鱼

的鲜美味道。一般而言，可通过仔细观察鱼的各个部位去判断一条

鱼是否新鲜。

挑选

观鱼眼

    从鱼的外观

上，我们可以先

注意它的眼睛。

鱼眼若清亮、黑

白分明，表示这

条鱼很新鲜。但是，若鱼眼睛出现了浑

浊雾状，就表示这条鱼已经放置一段时

间，不再新鲜了。

观鱼鳞

    检查完鱼的

眼睛后，就要看

鱼身上的鳞片是

否有鲜度、有光

泽。有些鱼贩为

了让鱼看起来新鲜，会特意打上灯光。

所以，购买时，要用手去摸摸它的鳞片

是否完整，也可以拿起来细看鳞片是否

有自然光泽，而不是暗淡无光。

观鱼鳍

    新鲜鱼鳍的表

皮紧贴鳍的鳍条，

完好无损，色泽光

亮。不新鲜的鱼鳍

表皮色泽减退，且

有破裂现象，腐败变质的则表皮剥脱，

鳍条敞开。

观鱼肚

    新鲜的鱼鱼肚

完整无破损，不新

鲜的鱼鱼肚有少量

黑状物溢出，有的

鱼肚裂损。

观鱼嘴

    新鲜鱼嘴紧

闭，口内清洁无污

物；而新鲜度差的

鱼则糊嘴，这是因

黏蛋白分解所致。

024

观鱼鳃

    检查完鱼的

外观后，可别

忘了还有个部

位很重要，那就

是“鳃”。鱼

鳃是鱼在水中呼吸空气的部位，它有许

多血管，只有保持相当的活力，鱼才会

存活。因此，在检查鱼新鲜度时，鱼鳃

是不能被遗漏的部位。翻开鱼鳃部分，

除了检查它是否鲜红外，还可以通过触

摸，以确保其未被上色。

观鱼肉

    鱼肉的新鲜度

辨别，可分别从手

摸、鼻闻、季节性

等三个方面来判

断。用手摸摸鱼

肉，肉质若软烂，鱼身黏液较重，就表

示这条鱼不新鲜。闻一下鱼肉，是否有

很重的臭味与腥味等异常现象，这样就

可以减少买到不新鲜鱼的概率。另外，

在市场选购时，某些鱼类的捕捞和上市

都具有季节性，所以在季节交替时选鱼

要慎重。如果买到冷冻后再解冻的海水

鱼，吃起来的口感会差很多。

观体态

    新鲜的鱼拿起来身硬体直，有的鱼如鲈鱼，在上市时为保鲜

而放入冰块，头是往上翘，但仍然是新鲜的。若拿在手上肉无弹

性，头尾下垂，就不够新鲜。新鲜的鱼肛门周围呈一圆坑状。而

不新鲜的鱼肛门突出，甚至鱼骨分离开裂。

保鲜

活鱼的保管主要是放在池中或空间稍大的盆中静养。静养时要注意每天换一次水，不

让酸碱物质、油脂和烟灰入内，以避免活鱼死亡。如有条件，可在容器中放置充氧器。另

外，为延长鱼的存活时间，可在鱼嘴里滴上几滴白酒，使其酸麻，动作迟钝，然后把盛鱼

的容器放在阴凉黑暗处，再盖上能透气的湿布或草垫，这样的方式保存鱼，即使炎热的夏

天鱼也能多活几天。

如果是死鱼，可把鱼去除内脏，放在80℃的热水中烫2秒，待鱼的外皮变白，捞出放

入冰箱冷藏，可使鱼的保鲜时间比原来长一倍。还可用芥末保存现杀的鱼，存放3～4天

都不会坏。具体方法是：用水调好芥末，装在小碟子里，与鱼肉放在密闭的容器中，如果

找不着密闭容器，可以放在高压锅里，效果也是一样的。这种方法还可用于存放其他肉。

025

鱼肉要新鲜

CHAPTER

02

分辨野生鱼与养殖鱼

随着养殖业的蓬勃发展，养殖鱼品种越来越多，消费者在购买的同时也会有一些疑

问：野生鱼和养殖鱼哪个更好？

由于生长环境、食物来源不同，野生鱼和养殖鱼两者在营养成分及口味上自然有一些

区别。

从营养成分上比较，野生鱼类各种营养元素的含量都比较高，营养的价值比养殖鱼要

高。另外，由于江河水质优良，野生鱼的味道纯净，没有杂味、异味，肉质更加鲜美、细

嫩。而养殖鱼食用时有较浓的泥腥味。

因为防治病害时药物的应用以及鱼用饲料添加剂的使用，养殖鱼类往往存在安全隐

患，但并不是说野生鱼就不存在食品安全问题，一旦其生长的水域受到污染，食品安全同

样得不到保证。况且，野生鱼所处的生长环境，使其体内所含的天然毒素要相对高一些。

随着合理膳食观念越发深入人心，富含优质蛋白质的鱼类成为人类餐桌上的“常

客”，人们对鱼类的需求也越来越大。这一消耗品的需求量只能通过扩大养殖量来完成，

而通过合格认证的养殖场生产的鱼类一般都可以放心使用，不必刻意追求野生鱼。下面是

野生鱼与养殖鱼的区别，读者可根据需要通过以下方式进行甄选。

从外观上看，野生鱼因长期生活在流动的活水中，为了减少水中游动的阻力，所以一

般鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。而养殖鱼因其生活在有污泥的静水中，所以鳞片厚，呈

黑灰色。

从内脏观察，一般看宰鱼的时候鱼肚子里有没有油。如果没油，是野生的可能性

大。如果鱼肚子里油多，腹壁发黑，多半是饲养的。

026

一般鱼类的剖洗

鱼类巧剖洗

    鱼的剖洗是个技术活，如果清洗不干净，鱼腥味会更大。鱼的

内脏有些并不能食用，剖洗的时候也应该去除。当然，不同品种的

鱼有着不同的剖洗方法，要根据它们各自的特点进行清洗。

◆一定要彻底抠除全部的鱼腮，避免成菜后鱼头有沙，难吃。

◆鱼下巴到鱼肚连接处的鳞紧贴皮肉，鳞片碎小，不易被清除，却是导致成菜后有腥

味的原因。在加工淡水甲鱼时，须特别注意消除颔鳞。

◆鲢鱼、鲫鱼、鲤鱼等塘鱼的腹腔内有一层黑膜，既不美观，又是腥味的主要根

源，洗涤时一定要刮除干净。

◆鱼的腹部内、脊柱骨下方隐藏着一条血筋，加工时要用尖刀将其挑破，冲洗干净。

有时保留鱼鳍是为了成菜美观，若鱼鳍凌乱松散就应适当修剪或全部剪去。

◆鱼胆不但味苦，而且有毒。宰鱼时如果碰破了苦胆，即便高温蒸煮也不能消除苦味

和毒性，此时可以用纯碱来解决。

特殊鱼类的剖洗

鱼鳞刮完后，用剪刀沿着鱼背剪去背鳍。再用剪刀沿着鱼的口部至脐部剖开，

挖去内脏和鱼鳃，切去鱼的尖嘴和细尾，然后用清水把鱼身冲洗干净。如果带

鱼的表面很脏，可用淘米水先擦洗干净，然后再用清水冲洗。

带鱼

清洗黄鱼的时候，并不一定非得剖腹才能清洗干净，可以用两根筷子从鱼嘴

处，直插入鱼腹之中，在夹住肠子之后搅拌数下，往外将肠肚拉出，再用清水

冲洗即可。

黄鱼

鲤鱼的鱼身两侧各有一根细而长的酸筋，应在加工时剔除。方法为：鲤鱼宰杀

去鳞后，在鱼身最前面靠近鳃盖处割一刀，就可以看到一条酸筋，一边用手捏

住细筋往外轻拉，一边用刀背轻拍鱼身，直至将两面的酸筋全部抽出。

鲤鱼

027

鱼类巧剖洗

CHAPTER

02

游刃有“鱼”的刀工

    平时我们做出来的鱼明明放足了调料，却总是入不了味，这跟

刀工有一定的关系。巧妙地运用刀工，还可将鱼切成各种各样的形

状。由于鱼的体态大小各异，不同的鱼也应用不同的刀工。

成形刀法

花刀

所谓直刀法，就是刀刃朝下，刀与原料、菜墩平面呈直角的一类刀法。这种

刀法按照原料的质地不同和所用力的大小，又可分为切、斩、劈等刀法。

平刀法是指刀与墩面平行、呈水平运动的技法。应用于无骨、富有弹性、

强韧的或柔软的原料，以及经煮熟后柔软的原料。操作者行刀时的方法分

为：平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀抖片、平刀滚料片等。

斜刀法是指运刀时刀面与墩面呈锐角的一类运刀方法，通常用于将原料加

工成片状，这种刀法按刀的运行方向可分为正斜刀片、反斜刀片等。

直刀法

平刀法

斜刀法

剞刀法是在原料上进行切、片的操作，使其形成不同的有花纹的技法。刀

法比较复杂，主要是把原料加工成各种美观、逼真的形状，因此也被称为

花刀。这种刀法按刀的运行方向可分为直刀剞、直刀推剞、斜刀拉剞等。

剞刀法

斜一字形花刀   适用于：青鱼、

草鱼、黄鳝、河鳗等

操作方法：

①将杀好的鱼放在菜墩上。

②在鱼的一面剞上斜一字排列的刀

纹，刀距一般为1～2厘米。

③在鱼的另一面同样剞上斜一字排

列的刀纹。

柳叶形花刀   适用于：鲳鱼、鳊鱼等

操作方法：

①先在鱼身左侧中央由头至尾顺长用直刀剞上

一条直刀纹。

②以此刀纹为起点，等距离地向鱼背上直刀剞

上3～5条斜直刀纹。

③顺着背部斜直刀纹的起点，向腹部剞上斜直

刀，依上法再剞好右侧。烹调后鱼身刀纹翻起

呈柳叶脉纹状。

028

十字形花刀   适用于：鳜鱼、鲢鱼等

操作方法：

①鱼身的两面先用直刀剞的刀法剞成一

条条平行的直刀纹。

②将鱼身转90度，仍用直刀剞的刀法，

剞成与直刀纹呈直角相交的一条条平行

直刀纹。

③令所剞刀纹交叉呈十字，间距一般为

0.5～1.5厘米，深度以碰至鱼骨、不

剞破鱼肚为宜，背部刀纹要比腹部刀

纹深些。

葡萄形花刀   适用于：鲳鱼、草鱼等

操作方法：

①选用长度约12厘米、宽度7～8厘米的带

皮鱼肉。

②呈45度对角直角剞，深度为原料厚度的

5/6，刀距为1.2厘米。

③把鱼肉换一个角度，仍用直刀剞的刀法，

剞成与第一次刀纹呈直角相交的平行刀纹，

刀距和深度与第一次相同。鱼肉加热后即形

如一串葡萄，葡萄形花刀因此而得名。

牡丹形花刀   适用于：大黄鱼、青

鱼、鲤鱼等

操作方法：

①在鱼身左侧，由头部胸鳍后下刀，直

刀剞至鱼脊骨。

②将刀身放平，贴鱼骨向头部推片刀至

鱼眼处，每隔4厘米以直刀剞剞至鱼骨。

③放平刀身向前推片3厘米，留0.6厘米

相连（一般0.5千克重的鱼剞5～6刀）。

④照上法将鱼身两侧剞好，烹调后鱼身

卷起一瓣一瓣如牡丹花瓣形。

松鼠鱼花刀   适用于：大黄鱼、青鱼、

鳜鱼等

操作方法：

①用直刀法剁去鱼头。

②沿鱼的脊椎骨用平刀推片至鱼尾处停刀，

使鱼肉与主骨分离。

③将鱼翻身，以同样方法片出另一片鱼肉，

斩去脊柱骨，使两条鱼尾部相连。

④用拉倒剞的刀法将鱼肉剞成一条条平行的

斜刀纹，运刀至鱼皮停刀，每刀的间隔保持

在3厘米左右。

⑤将鱼肉转90度，用直刀剞的刀法剞成一

条条与斜刀纹呈直角相交的平行直刀纹，深

度至鱼皮，刀纹间隔1厘米。

⑥用上述方法将另一侧的鱼肉也剞一遍，最

后用刀面将鱼头拍松，并劈齐修圆，注意刀

面光滑。

⑦将鱼尾从鱼肉中间翻转过来，加热后即为

松鼠形。

花枝形花刀   适用于：青鱼、黑鱼等

操作方法：

①将原料切成5厘米宽的条。

②将原料顺长横放，用拉刀剞的刀法，

第一刀用斜刀拉剞，至皮停刀。

③第二刀用斜刀片的刀法将原料片断，

这样一刀不断一刀断就成为面分底连的

片。加热后其形如花瓣，又似蝴蝶。

029

游刃有“鱼”的刀工

CHAPTER

02

烹饪技巧

    鱼的烹饪方法有多种，清蒸、红烧、慢炖等方法都能做出好滋

味。平时可以根据口味的不同以及不同品种的鱼的功效，选择适合

的烹饪方法，既可享受美食，又能补充营养。

◆保证鱼身不湿：洗好的或腌渍好的鱼下锅前要沥干水分，时间充足的可以风干表

皮，或者用厨房专用纸或毛巾吸干水分。

◆热锅下冷油，油热后，再下鱼，如果开火后，就往锅里添加油，即使油热了再下

鱼，鱼皮还是很容易粘在锅底。先要空烧锅，把锅烧热了，手靠近锅底感觉烤手，这时下

冷油，油温升起来了，再下鱼。鱼下锅后，不要急于翻动，因为贴近锅底的鱼皮鱼肉还没

有来得及受热翘起，而应转小火慢煎，等到底面的四周变黄再翻面，这样不仅可以使鱼肉

受热均匀使鱼煎透，还可以保证鱼皮不煎煳。

◆炸鱼不伤鱼皮法：先把生鱼晾干，待油烧开后再轻轻将鱼放入锅；也可先把鱼用酱

油浸一下，然后再放入油锅；或将鱼表面的水擦去，涂上一层薄而匀的面粉，待油开后入

锅；或在炸鱼之前，用生姜将锅和鱼的表面擦一遍，然后再炸。

◆炸鱼味香法：炸鱼前先把鱼浸入牛奶中，片刻后捞出沥干，然后再下油锅，这样炸

鱼不仅可去腥，还会使鱼肉更加鲜美；炸鱼时，先在鱼块上滴几滴食醋和酒，拌匀，焖4

分钟后再炸，炸出的鱼块香味浓。

高端鱼最适合清蒸，如鳜鱼、鲥鱼、鲈鱼等，这类鱼本身就有特有的鲜美风味，肉

质也比较细嫩，清蒸可以保持鱼的原汁原味。火候是做好清蒸鱼的关键，与很多清蒸菜一

样，一定要在锅内水开后，再将鱼入锅。

香煎—超脆嫩

油炸—超香酥

清蒸—超爽口

030

大部分鱼可以红烧，它既适用于腥味相对重些的鱼也适合很清淡的鱼，前者通过红烧

掩盖腥味，后者则是根据食用者的嗜好烹调。此外，新鲜度稍差的鱼也可选择红烧。但鲤

鱼、白鲢、花鲢、草鱼、带鱼红烧后风味更好。

◆上浆是炒鱼片不烂的关键技巧之一。具体做法就是把片好的鱼片用清水冲洗至发

白，沥净水分后放入容器中，加入适量盐、胡椒粉等调味料轻轻抓匀，再加一枚鸡蛋的蛋

清抓抓，最后加适量干淀粉抓匀，抓匀以后就放在一边腌上10～15分钟。

◆滑油是炒鱼片不烂的关键技巧之二，就是等鱼片腌好以后，炒锅倒油烧至四成热

时，放入鱼片轻轻滑炒至发白断生，然后盛出沥油待用。等把配菜炒熟并调好味道以后，

再下入炒好的鱼片轻轻拌匀即可出锅。

鱼汤素以鲜美为贵，而用于做汤的鱼以大黄鱼、鳜鱼、鲫鱼味道最佳。鳜鱼和鲫鱼都

是淡水鱼类，肉嫩、质细、营养价值高、出汤率高，特别适合病人、老人和产妇食用。鲫

鱼做汤之前最好先在油里煎一下，否则表皮易破。此外，还可以加些白萝卜调味。

黄鳝鱼、黑鱼、鲫鱼、鳕鱼等本身味道比较鲜美，肉相对紧实，因此适合炖着吃。泥

鳅可能带有寄生虫，炖着吃会更安全。炖鱼时，可加几块豆腐，不但味道鲜美，这两者的

氨基酸还有互补作用，并且鱼中的维生素D能促进豆腐中钙的吸收。

脂肪较多的鱼适合烤着吃，比如鳗鱼、秋刀鱼等，这样可以产生特有的香气及风

味。烤之前，可以先放在通风处使鱼的外皮风干，这样再烤制会比较容易。烤鱼时还要注

意火候，尽量不要烤焦。吃时在鱼身上挤少许柠檬汁，味道会更好。

红烧—超入味

快炒—超下饭

煲汤—超滋补

慢炖—超营养

烧烤—超鲜甜

031

烹 饪 技 巧

CHAPTER

02

姜的正确使用

鱼是家庭中的重要副食品，味道鲜美。但如果做

不好就会带有腥味。人们常用姜来去腥，有的家庭，甚

至有的厨房在烹制鱼时，待油热后就先把姜放下去，说

是姜的香味煽出后再放鱼，去腥味效果好。其实不然，

实践证明，烹制鱼时如果过早地放入生姜，鱼体浸出液

中的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。如果等到鱼中的蛋

白质凝固了再添加生姜，就可以达到彻底去腥的目的。

也就是说要先把鱼煮一会再放姜，其效果会更好。锅烧

热后用姜擦擦锅底，等油热后再放鱼，也能防止煎鱼时

破皮或掉皮。

鱼肉用盐喂，加工不易碎

鱼，是人们膳食结构中蛋白质的重要来源，随

着人们生活水平的提高，对鱼的品种的需要越来越

多，烹制方法也是日趋多样，有的鱼整条加工，有

的鱼切成鱼片、鱼丁，炸、熘、爆、炒……做成各

种菜。

鱼肉的肌肉纤维细软，切成丁或片后，如不采

取措施，在加工过程中很容易破碎，影响菜肴的品

质。为了保持块形完整，在烹调加工前，不妨在加

好鱼配好料

    好鱼搭配好料才能出味。鱼有浓浓的腥味，加入一些常见的调

料，不仅可以除腥味，还可提升鱼的口感。为鱼找个好搭档也是烹

饪过程中常见的。有了搭档，鱼的口味不再单一。

032

豆腐是鱼的好搭档

用鱼和豆腐搭配，不仅可以发挥二者的优势，而且可以起到营养素的相互协同的

作用。

◆鱼属于动物性食物，拥有含量较高的优质蛋白和很低的脂肪含量，豆腐也是所有食

物中蛋白质含量高的食物之一，并且也是属于优质蛋白，二者结合可算是门当户对。

◆虽然豆腐中的蛋白质也属于优质蛋白，但相比之下却缺乏甲硫氨酸，而甲硫氨酸在

鱼中含量却十分丰富，因此可以提高豆腐蛋白质的质量，起到与蛋白质互补的作用。

◆豆腐含钙量比较高，而鱼肉中含有维生素D，两者搭配一起吃，能借助鱼体内维生

素D的作用，使人体对钙的吸收率提高很多倍。豆制品中的植物胆固醇也可以降低鱼所含

胆固醇的吸收。

◆豆制品中含有的铁吸收率很低，不过当同动物性食物鱼搭配组合时，可极大地提高

其吸收和利用率。

工好的鱼肉上放少许盐腌一下。这是因为鱼肉中的蛋白质在适量盐的作用下，发生凝固、

收缩，并由于蛋白质分子间的相互作用，成为具有弹性的网状结构，使鱼肉具有一定的韧

性而不易破碎了。

033

好鱼配好料

CHAPTER

02

鱼制品大观

鱼可鲜食，也可加工保存。经过特殊制作处理的鱼，能让人们

在鱼汛还未到来的季节里品尝到不同地域、不同品种的鱼滋味，鱼

制品口味独特，还是下饭下酒的好菜，千百年来备受国人的喜爱。

1.腌制品

腌渍是最为常见的鱼类加工方法之

一，可分为干腌法、湿腌法和混合腌渍法

三种。干腌法是直接将盐撒在完整的鱼体

上，一层鱼一层盐，再压上重物后腌渍。

湿腌法是将鱼放入容器中，注入配好的食

盐水进行腌渍。混合腌渍法是先用盐擦匀

鱼体，装入容器后再注入盐水。

2.干制品

鱼类干制品是为贮藏、运输或某种

特殊需要，利用阳光和风力，将鱼类进行

天然干燥，是鱼类加工中广泛采用的方法

之一。干制品的食用口感一般都比腌制品

好，特别是一些干海鱼，是传统的珍贵食

品。干制品种类繁多，依据制造方式分为

生干品、煮干品等。

3.糟制品

糟制品风味独特，异香四溢，是我

国的传统美食。糟醉鱼的品种多，著名的

有宁波糟鳗鱼、苏州醉鲤鱼等，种类以小

4.烘烤品

鱼类原材料经调料处理后，进行烘

烤或烘干，制成烘烤制品。烘烤制品具有

鲜香美味、携带方便、食用简单、价格低

廉、营养丰富等特点。目前市场上的烘烤

品主要有珍味烤鱼片、五香烤鱼、五香鱼

脯等。

黄鱼、鳗鱼、鲤鱼、青鱼、鲳鱼等为主。

糟的方法可分为三种类型：一是用

谷物蒸馏的酒糟—烧酒糟，生腌鲜鱼，

食用时需把酒糟洗掉再烹饪。二是用未经

蒸馏的米酒糟。第三种是用酒糟加米酒拌

和，虑取其汁，使糟香和酒味相融合。

5.熏制品

我国湖南、四川等省加工烟熏鱼的

历史悠久。熏制品的制作过程，除腌渍、

风干等外，最重要的是烟熏。熏鱼的颜

色、味道很大程度上取决于烟熏鱼体表面

的水分含量。鱼体表面水分含量不宜过

高，以免成品达不到要求。

034

CHAPTER

03

四季渔歌：

畅享春夏秋冬的美食盛宴

在新石器时代就有以鱼为图案的陶器，

鱼进入人类的生活已有千万年，

而如今，我们依然对其美味垂涎不已。

作为一种四季皆宜的食物，

我们不必担心哪个季节会在市场上买不到鱼。

春季鱼汛时，民众不顾水温下海或下河捕鱼，

新鲜的鱼做熟端上桌，要多鲜嫩就有多鲜嫩；

冬季，北方的渔民会用工具开冰取鱼，

这时吃碗鱼冻味道也是美美的。

鱼含有丰富的营养物质，

一年四季都是养生佳品。

01

豉汁鳜鱼

F I S H

口味：鲜

准备材料：

鳜鱼400克，豆豉15克，

葱段5克，姜片4克，蒜末

3克。

准备调料：

蒸鱼豉油、食用油各适量。

13 min 开始烹调：

1.

2.

3.

4.

5.

6.

洗净的鳜鱼切上斜一字形花刀，待用。

热锅注油烧热，放入蒜末、葱段、姜片，翻炒均匀。

放入豆豉，炒出香味，制成调味料。

关火，将调味料浇在鱼上。

电蒸锅注水烧开，放入鱼，盖上盖，蒸10分钟。

揭盖，取出盛有鱼的盘子，浇上蒸鱼豉油即可。

春季吃鱼好时节

036

02

珊瑚鳜鱼

F I S H

口味：甜

准备材料：

鳜鱼500克，蒜末、葱花

各少许。

准备调料：

番茄酱15克，白醋5毫升，

白糖2克，水淀粉4毫升，

生粉、食用油各少许。

5 min 开始烹调：

1.

2.

3.

4.

5.

处理干净的鳜鱼剁去头尾，去骨留肉，在鱼肉上打上麦穗花刀。

热锅注入少许食用油，烧至六成热，将鱼肉两面蘸上生粉，

放入油锅中，搅匀炸至金黄色，捞出，沥干油。

将鱼的头尾蘸上生粉，也放入油锅炸成金黄色，捞出，沥干

油后摆入盘中待用。

锅底留油，放入蒜末，翻炒爆香，倒入番茄酱、白醋、白

糖，倒入少许水淀粉，搅匀制成调味汁。

关火，将调好的调味汁浇在鱼肉身上，撒上备好的葱花即可。

精 选 巧 做

CHAPTER

02

春季吃鱼好时节

03

037

038

鱼咬羊

03 F I S H

口味：鲜

16 min

准备材料：

鳜鱼750克，羊肉200克，姜、大葱各20克，枸杞、

香菜各少许

准备调料：

盐4克，味精2克，八角、鸡粉、白糖、料酒、老

抽、生抽、食用油各适量

开始烹调：

1.

2.

3.

4.

洗净的羊肉切片，装入盘中，加料酒、生抽再加盐、味精各1克，腌渍片

刻；洗净的葱切段，去皮的姜切片。

锅中注水烧开，倒入羊肉，汆烫片刻，捞出，倒入食用油，烧热，倒入姜

片、八角、羊肉，加料酒、老抽，拌炒匀，加适量清水、生抽、料酒，再加

盐2克、味精1克及少许鸡粉和白糖，大火煮熟，捞出，留汤底备用。

羊肉塞入鳜鱼肚内，用竹签封好，用生抽和余下的盐抹匀鱼身，锅中注油烧

热，放姜片、鳜鱼，将鱼两面煎至金黄色，倒入汤底，放姜片、葱段、枸

杞，慢火焖煮5分钟。

将焖煮好的鱼捞出装盘，取出竹签，将汤汁浇在鱼上，放入香菜即可。

1 2 3 4

精 选 巧 做

CHAPTER

02

春季吃鱼好时节

03

039

F I S H

鸿运鳜鱼

准备材料：

鳜鱼300克，上海青100

克，红椒60克，葱花少许。

准备调料：

料酒10毫升，胡椒粉4克，

盐3克，蒸鱼豉油适量。

16 min 开始烹调：

1.

2.

3.

4.

5.

择洗好的上海青切去根部，切成瓣儿；洗净的红椒切

开，去籽，改切条，再切成丁。

处理干净的鳜鱼切下鱼头，将鱼身对半切开，再去除鱼

骨，剁下鱼尾，将鱼肉片成双飞片。

将鱼骨、鱼头装入盘中，放入料酒5毫升、胡椒粉2克、

盐1.5克，拌匀；将鱼片装入碗中，放入余下的盐、料酒、

胡椒粉，搅拌匀。

将鱼头、鱼骨、鱼尾摆入盘中，两边摆放上海青，将鱼

片卷成卷摆放在鱼身，撒上红椒丁，电蒸锅注水烧开，

放入食材，盖上锅盖，蒸10分钟至熟。

揭开锅盖，取出食材，淋入蒸鱼豉油，撒上葱花即可。

04口味：鲜

040

F I S H

葱香蒸鳜鱼

准备材料：

鳜鱼1条，姜丝、红椒丝各3

克，葱丝10克，姜片4片。

准备调料：

蒸鱼豉油10毫升，盐3

克，食用油各适量。

24 min 开始烹调：

1.

2.

3.

4.

5.

6.

处理好的鳜鱼切开背部，待用。

将鳜鱼的两面分别抹上盐，腌渍10分钟。

取一盘，放上两根筷子，放上两片姜片，放上鳜鱼，再

将剩余的两片姜片放在鳜鱼身上。

取电蒸锅，注入适量清水烧开，放入鳜鱼，盖上盖，蒸

10分钟至熟。

揭盖，取出蒸好的鳜鱼，倒出多余的水分，取出筷子、

姜片，放上姜丝、葱丝、红椒丝。

用油起锅，用中小火将油烧至八成热，将油淋到鳜鱼上

面，再淋入蒸鱼豉油即可。

05F I S H 口味：鲜

精 选 巧 做

CHAPTER

02

春季吃鱼好时节

03

041

06

清蒸鱼

F I S H

口味：鲜

准备材料：

鲈鱼300克，葱丝、姜

丝、姜片各少许。

准备调料：

蒸鱼豉油5毫升，食用油适量。

10 min 开始烹调：

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

洗净的鲈鱼两面鱼背上各切一刀，鱼肚中放入姜片。

取空盘，交叉放上筷子，筷子上放入处理好的鲈鱼。

电蒸锅注水烧开，放入鲈鱼，盖上盖，蒸8分钟至熟。

揭开盖，取出蒸好的鲈鱼，取出筷子，在鲈鱼上放好姜丝和

葱丝，待用。

锅中注入适量的食用油，烧至八成热。

关火后将热油淋在鲈鱼上。

最后淋上蒸鱼豉油即可。

042

清蒸鲈鱼

准备材料：

鲈鱼250克，胡萝卜20

克，葱叶、葱白、姜片、

大蒜各10克。

准备调料：

盐2克，料酒6毫升，蒸鱼

豉油、食用油适量。

28 min 开始烹调：

1.

2.

3.

大蒜切片，再切丝；姜片切丝；葱白横刀对半切开，切

丝；葱叶切丝；去皮的胡萝卜对半切开，切成片；鲈鱼

两面划一字花刀，装盘，撒上盐、料酒，抹匀腌渍20分

钟；在鱼盘边缘摆上胡萝卜片，撒上葱白丝、姜丝，用

保鲜膜将盘口包裹好。

电蒸锅注水烧开，放入鲈鱼，盖上盖，调转旋钮定时蒸6

分钟至熟，揭盖，取出鲈鱼，去除保鲜膜，拣去葱丝、

姜丝，撒上备好的蒜丝、葱丝。

锅中注入食用油，烧至八成热，浇在鱼上，再淋上蒸鱼

豉油即可。

07F I S H 口味：鲜

精 选 巧 做

CHAPTER

02

春季吃鱼好时节

03

043