概述

中国菜肴在流传中分为许多流派，其

中为社会所公认的最有影响、最有代表性

的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、

徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜

系”

。

一个菜系的形成和它的悠久历史与独

到的烹饪特色是分不开的，同时也受到这

个地区的自然地理、气候条件、资源特产、

饮食习惯等影响。

中国八大菜系

八大菜系流派

▪ 早期形成的四个流派

鲁：济南菜 胶东菜 孔府菜

川：成都菜 重庆菜

粤：广府菜 潮州菜 东江菜 顺德菜

苏：维扬菜 金陵菜 苏帮菜 徐海菜 无锡菜

八大菜系流派

▪ 后期形成的四大流派

浙：杭帮菜 宁波菜 绍兴菜 温州菜

闽：福州菜 漳州菜 厦门菜 泉州菜 莆田菜

湘： 湘江菜 洞庭菜 湘西菜

徽：沿江菜 沿淮菜

鲁：济南菜

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九转大肠 鲜橙汁排骨 芙蓉干贝

鲁：胶东菜

▪ 胶东菜因起源于福山县（今烟台市福山区），故又

名“福山菜”，也叫“烟台菜”。传入青岛，青岛

菜承袭福山菜而发展，自成一派。 福山素有“烹饪

之乡”盛名，谚云：“要待吃好饭，围着福山转”。

福山烹饪业历史悠久，技术代代相传，明清大批厨

师享誉北京，此后福山厨师在国内外各处开业，遂

使福山菜风味传遍天下。

雪花丸子

鲁：孔府菜

▪ 孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处

的特殊地位而保全下来，是乾隆时代的官

府菜。孔府烹任，基本上分为两大类。一

类是宴会饮食；一类是日常家餐。宴席菜

和家常菜 虽然有时互相通用，但烹饪是有

区别的。

川菜

川菜是以成都、重庆两个地

方菜为代表，选料讲究，规格

划一，层次分明，鲜明协调。

川菜作为我国八大菜系之一，

在我国烹饪史上占有重要地位，

它取材广泛，调味多变，菜式

多样，口味清鲜醇浓并重，以

善用麻辣著称，并以其别具一

格的烹调方法和浓郁的地方风

味，融会了东南西北各方的特

点，博采众家之长，善于吸收，

善于创新，享誉中外。

川：成都菜

▪ 成都，位于四川省，川菜辛辣而麻，相

比之下，成都菜比川菜更显得柔和。成都

菜就像竹林小院门前潺溪似的，有一种小

家碧玉之美。对比回锅肉这一个川菜第一

金牌菜，成都的回锅肉是比较软绵一点，

糖、醋、辣椒、面酱什么的放得比较中庸，

整体感觉比较适口。

川：重庆菜

▪ 渝菜，前属四大菜系川菜系，重庆恢复直辖市后，

前重庆地区创造的老川菜和江湖菜等组成新的独

立菜系，统称渝菜，其具有麻辣酸香的特点，尤

以辣为重。由重庆商委牵头编制的《渝菜标准体

系》 、 《渝菜术语和定义》及首批12个渝菜烹

饪技术规范，已经通过国家标准委审核备案，并

正式发布。

辣子鸡

粤：广府菜

▪ 广州菜（又称广府菜）是粤菜的代表，发

祥地广州，大凡用粤方言的地区都属广州

菜文化圈。广州菜集南海菜、番禺菜、东

莞菜、顺德菜、中山菜等地方风味的特色，

它注重质和味，口味比较清淡，力求清中

求鲜、淡中求美，而且随季节时令的变化

而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。

粤：潮州菜

▪ 潮州菜源于广东潮州（今潮汕），简称

潮菜，已有数千年的历史，与广州菜、客

家菜并称为粤菜。其烹饪具有岭南文化特

色，最大特点是借重海鲜、注重生猛清鲜。

主要烹调法有：炆、炖、煎、炸、灼、烧、

炊（蒸）、炒、泡、扣、清和淋等10多种

方法。其中炆和炖使浓香入味，爆炒使爽

脆香滑，炊、清、泡、淋能保持原汁原味。

粤：顺德菜

▪ 顺德菜以丰富多样的制作物料著称，以博取众长

的烹饪技艺见长，以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。

首先鸟兽虫鱼均可为菜式原料，且即宰即烹，而新

鲜的精粗果蔬亦可入馔，佐料则借鉴各大菜系；其

次，菜式讲究合时，夏秋菜式以消暑祛热为主，冬

春菜试则以营养滋补为主；在制作上，南北菜、中

西菜技法并用，讲究运用火候；口味以生、脆、鲜、

淡为主，五滋六味俱佳。 我市先后举办了两届"美

食节"，并评出十大金牌菜式、五个金牌点心。

苏：维扬菜

▪ 淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的

总称。淮扬菜系形成于明清，而尤以清时为

盛。在明清以前，淮安、扬州都是全国有名

的大都市，都有各自的饮食文化传统。而淮

菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古

典菜系之一。明清以后，淮菜和扬菜开始相

互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，

从而形成了统一的菜系。

苏：金陵菜

▪ 金陵菜，苏菜的四大代表菜之一。金陵菜又

称“京苏菜”，偶也有称作宁帮菜，指以南

京为中心的地方风味菜。金陵菜起源于先秦，

隋唐已负盛名，至明清成流派。金陵菜原料

多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用

炖、焖 、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜

香酥嫩。菜品细致精美，格调高雅。

苏：徐海菜

▪ 徐海菜 是自徐州向东沿陇海铁路至连云港一

带地方风味菜（连云港古称海州，故这一区

域，称为徐海）。地处苏北的徐州、连云港

一带北邻山东，我国第一位典籍留名的职业

厨师彭铿就出在徐州，彭铿被尊为厨师的祖

师爷，并有雉羹、羊方藏鱼等名菜。

浙：杭帮菜

▪ 杭帮菜（Hangzhou dishes） 杭州菜源远流长，它与宁波菜、绍兴菜共同构成传统的浙

江菜系。这次来自全国34个城市的268只菜点相聚西子湖畔，经过激烈角逐，杭帮菜脱颖

而出，喜获金奖。近年来，杭州餐饮市场发展迅速，涌现出许多在全国有相当知名度的菜

肴。这些新菜博采众长，精工细作，无论是在做功还是色香味上，都超越了传统的浙菜成

为全国八大新菜系之一。

浙：宁波菜

▪ 宁波菜又叫“甬帮菜”，擅长烹制海鲜，

鲜咸合一，以蒸、烤、炖等技法为主，讲

究鲜嫩软滑、原汁原味，色泽较浓。像腐

皮包黄鱼、苔菜小方烤、雪菜炒鲜笋，便

宜又好吃。吃小吃要到城隍庙，既热闹又

有特色，蟹粉小笼包、锅贴米线、猪油汤

团、酒酿圆等

闽：漳州菜

▪ 漳州菜是闽菜的一个重要分支。漳州在明代时期是福建的主要港口，福建

当地以及东南亚的商人在此云集，长期的商旅往来，不同的宗教信仰、不同

的饮食习俗在这里长期共处，给当地的饮食习惯带来了新的变化。漳州菜除

了受到东南亚以及客家风味的影响外，因为漳州与潮州相邻，物产相近，因

而也在菜式中吸收了潮汕风味的一些特点。漳州菜烹调手段多样，卤、炒、

煮、焖、炖，煎、炸、馏、淋、蒸，无一不精，漳州菜口味清淡，以酸甜为

主，注重材料的新鲜，味道的纯正，而且特别讲究滋补。

▪福州菜是发源于中国福建福州一带的闽菜分支菜系，为闽菜一大主流，其

特点为味道偏甜、酸、淡，尤其重视汤的烹制，有“一汤十变”之说，烹调

方法上则以溜、蒸、炒、煨、炖最为常见。福州菜常用的典型调味料有虾油、

红糟等。传统福州菜常以虾油取代食盐和酱油等作为咸味调料进行烹饪，而

其注重清淡、鲜香的特点也决定了福州菜极少使用像辣椒一类的辛辣调料

闽：福州菜

闽：厦门菜

▪ 经过长期的挖掘和创新，厦门菜逐步形成了

以海鲜、小吃、素菜、药膳为代表的4张名片。

相继在中国美食节上厦门一批菜荣获中国名

宴、名菜和名点称号，厦门在全国打响了

“厦门菜”的品牌。 其中“东海玉螺香”、

“蟹黄扒官燕”、“鲜贝酿辽参”、“南瓜

鱼翅盅”、“鹭岛明珠”、“丝雨菰云”和

“南海金莲”相继被列入了中国名菜

什么菜好

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2022/6/24 贾楠 30

湘：湘西菜

▪ 湘西菜带有很传统的经典口味和制作方法,再

加上湘西本来就是一个很神秘的地方,有很多

像巫师一样的人能够"驱邪抓鬼"的!所以湘西

就更加神秘了..湘西也有很多自己调配出来的

酱和液体调料,特别是坛子菜和腊肉很受外来

人的喜爱