川菜

1、蜀乡美食的一朵奇葩“孔”饭

“孔”饭是我们蜀乡美食的一朵奇葩。在川味的百花园中，不能

没有她的芬芳；在千姿百态的排行榜上，不能没有她的英姿；在巴

蜀百姓人家的餐桌上，不能没有她的诱惑；在川藉世世代代族人的

脑海里，不能没有关于她的记忆……鉴于此，我要向喜爱民间美食的

朋友们絮语一番“孔”饭的来龙去脉。

或许有读者会问我：你为啥把这篇文章标题的孔字打上引号？

答曰：不打引号的孔是这种饭名的读音，而我要说的“孔”饭的孔是

一种烹饪技法。比如烘饭、焖饭、蒸饭、煮饭和炒饭，这些词中的

烘、焖、蒸、煮、炒都是烹饪技法。如果写成孔饭，读者会以为是

孔子家传的一种饭食。当然，孔子是至圣先师，是大思想家，也是

大美食家。“食不厌精，脍不厌细”就是他关于美食的至理名言。孔

子为了宣传儒家思想而周游列国，如果他不期而至蜀国，在川西坝

子住上一两年，说不定两千多年（除战乱灾荒之年） 来，从未间

断、遍及川西坝子的“孔”饭就可能是他的杰作，而在后世尼山文化

的卷帙中必有一页写蜀乡饭食的文章。然而蜀道之难，难于上青

天，孔子未能游到蜀国，所以记录“孔”饭文章的“使命”便落在出生

四川郫县（今成都市郫都区） 以《方言》名世的大儒扬雄的肩上。

读者或许还要追问：“孔”饭的孔应该写什么样的字才合情理？

去年，我应温江区幸福田园农庄之邀参加民俗文化研讨会。休会

时，我把“孔”饭这个问题向与会的首席嘉宾《四川烹饪》杂志原总

编辑王旭东老师请教。他告诉我说：孔饭是四川农民独创。事厨的

农民把这种自己做的好吃的饭称为孔饭已经沿用至今。这孔饭的孔

是一个代替的字。因为自孔饭问世， 迄今尚没有一个贴切的字来表

达。他还说，他查过《辞海》《字海》也没有查到既是烹饪技法、发

音又是“孔”的字……怎么办？

请读者沿着我的思路，去“看”一下“孔”饭的成因历程，去“吃”一

碗你想吃的“孔”饭。四川乃天府之国，农林牧副渔之食材取之不尽

用之不竭，事厨者完全可以取多用宏，烹制出味型有别、繁简各

异、琳琅满目、美不胜吃的美食来，这“孔”饭当在其内。然而，这

“孔”饭不是来自餐厅酒店，也不是出自名师大厨，而是源于民间。

两千多年前四川首府成都的上五县：温（今温江区）、郫（今郫都

区）、崇（今郫都区唐昌镇）、新（今新都区新繁镇，新繁是当年的

繁城——今彭州市新派出离成都较近的前沿行政机构，故名新繁）、

灌（今都江堰市）。这上五县的民间，尤其是农村做“孔”饭几乎是人

人可为。此刻，我们不妨穿越时空到川西坝子的林盘去看看那里的

农民是怎样做饭吃的：事厨者把在沸水锅中煮了六分熟、沥了米汤

的饭粒，不用笼蒸，而用竹筷慢慢地扒入烧热的铁锅中堆成饭山，

随即沿锅边掺上少量清水，而后用竹筷在饭山上遍插若干小孔，让

柴灶中火力催促的热气流通，再盖上用三层笋壳制成的帽状锅盖，

而后用洗净的长条湿纱布绕锅盖边一圈压紧压实，不让大气漏出，

随即转身到灶口前用火钳把灶膛内多余的柴灰掏出使火力均衡。这

样，十多分钟熄火后，饭就可以吃了。这样弄好的饭，事厨的农民

叫它“烘饭”。烘饭，既香润又不煳锅，其锅巴薄薄一层，谓之曰：

软锅巴。软锅巴起锅后，事厨者（母亲或父亲） 便把它捏成几个两

头略尖的饭团，递给在锅边馋嘴的孩子们。孩子们趁饭团热气未

散，顺手将它在灶“烘云托月”的烘：饭白，比喻为云。“烘云托月”

的托：锅中托起的饭白而圆，象征十五的月。头上盛有郫县豆瓣的

碗中蘸后吃将起来——这原始的复合美味，让孩子们欣喜若狂、蹦

蹦跳跳地跑到邻舍的小玩伴中去炫耀好一阵子。现今，我把这烘饭

的烘理解为“烘云托月”的烘：饭白，比喻为云。“烘云托月”的托：

锅中托起的饭白而圆，象征十五的月。

人生三大记忆：父母、故乡、美食。昔年，父亲刚到成都谋

生，我们全家住的地方是枣子巷（当时是郊区） 的农舍。父亲为全

家下烘饭的菜有：“光杆司令”——不切断的泡豇豆、太和豆豉、蒜泥

拌黄瓜、生清油盐水激胡豆、泡藠头、灶膛余灰烧长条青海椒（抹

去灰，撕破，淋上生清油，加少许盐拌匀）。父亲在外打工挣的钱

少，只够买米不能买菜时，母亲便在老泡菜坛子中舀上大半碗泡菜

盐水，让全家人用筷子蘸来下烘饭吃。我们吃后都说好吃。父亲

说，这泡菜水下烘饭为什么好吃？因为它酸辣咸爽香，五味俱全。

父亲还说，烘饭味寡味淡，必须有菜下饭。什么菜？素菜最好。素

菜下烘饭，其风格和谐一致，能让我们感受到俭朴之美德。读者读

到这里，以为我跑了题。其实不然：先知道烘饭后，才易于明白

“ 孔” 饭。烘饭是素面朝天的姐姐，“ 孔” 饭是略施粉黛的妹妹。

“孔”饭是在烘饭引伸、升华之后，才成为乡土绝味饭食的。

春生、夏长、秋收、冬藏。在此四季的农忙时节， 农民们将四

季豆（或其他宜于做“孔”饭的菜） 撕去筋，折断成节，洗净，加少

许盐，在油锅中炒成不熟之“熟”后，用与做烘饭大致一样的操作方

法，便成了既省工省时又节约的饭食，农民们约定俗成叫它“孔”

饭。

2、川菜不仅仅是麻辣

川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀

国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼

盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。

当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在

战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌

芽可见一斑。川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之

间。当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。其时，无论烹

饪原料的取材，还是调味品的使用，以及刀工、火候的要求和专业

烹饪水平，均已初具规模，已有菜系的雏形。

秦惠王和秦始皇先后两次大量移民蜀中，同时也就带来中原地

区先进的生产技术，这对发展生产有巨大的推动和促进作用。秦代

为蜀中奠定了良好的经济基础，到了汉代就更加富庶。张骞出使西

域，引进胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种，又增加了川菜的

烹饪原料和调料。

西汉时国家统一，官办、私营的商业都比较发达。以长安为中

心的五大商业城市出现，其中就有成都。三国时魏、蜀、吴鼎立，

刘备以四川为“蜀都”。虽然在全国范围内处于分裂状态，但蜀中相

对稳定，对于商业，包括饮食业的发展，创造了良好的条件。使川

菜系在形成初期，便有了坚实的基础。 烹饪业的进步和发展，使蜀

中的专业食店、酒肆增多。“文君当垆，相如涤器”，则是进步和变

化的佐证。这时专业烹饪人员增多，烹饪技术突飞猛进。更重要的

是聚居于城市的达官显宦、豪商巨富、名流雅士越来越讲究吃喝享

受。他们对菜的式样、口味要求更高，对川菜的形成和发展起了很

大的推动作用。当时川菜特别重视鱼和肉的烹制。曹操在《四时食

制》中，特别记有“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱”；黄

鱼“大数百斤，骨软可食，出江阳、犍为。”还提到“蒸鲇”，可见当

时已有清蒸鲶鱼的菜式。西晋文学家左思在《蜀都赋》中对 1500 多

年前川菜的烹饪技艺和宴席盛况描绘为“若其旧俗，终冬始春，吉日

良辰，置酒高堂，以御嘉宾。

唐代诗仙、诗圣都和川菜有不解之缘。诗仙李白幼年随父迁居

锦州隆昌，即现在的四川江油青莲乡，直至 25 岁才离川。在四川近

20 年生活中，他很爱吃当地名菜焖蒸鸭子。厨师宰鸭后，将鸭放入

盛器内，加酒等各种调料，注入汤汁，用一大张浸湿的绵纸，封严

盛器口，蒸烂后保持原汁原味，既香且嫩。天宝元年，李白受到唐

玄宗的宠爱，入京供奉翰林。他以年轻时食过的焖蒸鸭子为蓝本，

用百年陈酿花雕、枸杞子、三七等蒸肥鸭献给玄宗。皇帝非常高

兴，将此菜命名为“太白鸭”。诗圣杜甫长期居住四川草堂，在他

《观打鱼歌》中唱出了关于“太白鸭”的赞美诗歌。

宋代川菜越过巴蜀境界，进入东都，为世人所知。无独有偶，

宋代也有两位大文学家、词人同川菜有千丝万缕的情思，那就是北

宋的苏轼与南宋的陆游。苏轼从小受川菜习惯的影响，20 岁时随父

亲和弟弟到京城应试。 冬天的开封天寒地冻，上至宫廷，下至民

间，都靠收藏的一些蔬菜度日。但苏轼的诗歌中，写以蔬菜入馔的

特别多，如“秋来霜露满冬园，芦菔生儿芥有孙。我与何曾同一饱，

不知何苦食鸡豚”，“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。白菘类羔羊，冒土

出熊掌”。这些事实上是写诗人对川菜的怀念，真不愧为著名的美食

家。不但撰写了脍灸人口的《老饕赋》，还创制了东坡肉、东坡羹和

玉糁羹等佳肴，为川菜作出可贵的贡献。享年 85 岁的陆放翁在为官

从政与爱情生活方面皆不如意，但其高寿应当是受益于豁达的气度

和合理的饮食。陆游虽是浙江人，却奉皇命在 46 岁时人蜀，54 岁

出川。其间九年是他政治生涯中的重要时期，虽“孝宗念其久外，趣

召东下，然心固未尝一日忘蜀也”。尤其是四川的饮食使他难忘从唐

宋两代文豪遗篇中可见在此期间川菜的风味。

元、明、清建都北京后，随着人川官吏增多，大批北京厨师前

往成都落户，经营饮食业，使川菜又得到进一步发展，逐渐成为我

国的主要地方菜系。明末清初，川菜用辣椒调味，使巴蜀时期就形

成的“尚滋味”、“好香辛”的调味传统，进一步有所发展。清乾隆年

间，四川罗江著名文人李调元在其《函海·醒园录》中就系统地搜集

了川菜的 38 种烹调方法，如炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、

烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、

淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、冲等，以及冷菜类的拌、卤、熏、

腌、腊、冻、酱等。不论官府菜，还是市肆菜，都有许多名菜。清

同治年间，成都北门外万福桥边有家小饭店，面带麻粒的陈姓女店

主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烹制的佳肴麻辣、鲜

香，十分受人欢迎，这就是著名的“麻婆豆腐”，后来饭店也改名为

“陈麻婆豆腐店”。

贵州籍的咸丰进士丁宝桢，曾任山东巡抚，后任四川总督，因

镇守边关有功，被封为“太子少保”，人称“丁宫保”。他很喜欢吃用

花生和嫩鸡丁肉做成的炒鸡丁，流传入市后成为“宫保鸡丁”。晚清

以来，川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系，具有取材广泛、调

味多样、菜式适应性强的特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、

三蒸九扣菜、风味小吃等五类菜肴组成完整的风味体系。其风味则

是清、鲜、醇、浓并重，并以麻辣著称。对长江上游和滇、黔等地

均有相当的影响。现在，川菜的踪迹已遍及全国，以至海外，有“味

在四川”之誉。

川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表。所用的调味品既复杂多

样，又富有特色；尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”

的葱、姜、蒜，醋、郫县豆瓣酱的使用频繁及数量之多，远非其他

菜系能相比。特别是“鱼香”、“怪味”更是离不开这些调味品，如用

代用品则味道要打折扣。

川菜有“七滋八味”之说，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、

咸；“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家

常。烹调方法共有 38 种之多。在口味上川菜特别讲究“一菜一格”，

且色、香、味、形俱佳，故国际烹饪界有“食在中国，味在四川”之

说。川菜名菜还有灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、夫妻肺片、东

坡墨鱼、清蒸江团等 300 多种。 其中“灯影牛肉”制作方法与众不

同，风味独特；是将牛后腿上的犍子肉切成薄片，撒上炒干水分的

盐，裹成圆筒形晾干，平铺在钢丝架上，进烘炉烘干，再上蒸笼蒸

后取出，切成小片复蒸透。最后下炒锅炒透，加入调料，起锅晾

凉，淋上麻油才成。此菜呈半透明状，薄如纸，红艳艳，油光滑，

放在灯下可将牛肉片的红影子映在纸上或墙上，好似演灯影戏。

“夫妻肺片”是成都地区人人皆知的一道风味菜。相传本世纪 30

年代，有个叫郭朝华的小贩，和妻子制作凉拌牛肺片，串街走巷，

提篮叫卖。人们谑称其为“夫妻肺片”，沿用至今。 “东坡墨鱼”是四

川乐山一道与北宋大文豪苏东坡有关的风味佳肴。墨鱼并非海中的

乌贼鱼，而是乐山市凌云山、乌龙山脚下的岷江中一种嘴小、身

长、肉多的墨皮鱼，又叫“墨头鱼”。相传苏东坡去凌云寺读书时，

常去凌云岩下洗砚，江中之鱼食其墨汁，皮色浓黑如墨，人们称之

为“东坡墨鱼”；并将其和江团、肥浣称为川江三大名鱼，成为川菜

的特色名菜。

“清蒸江团”人称嘉陵美味，上等佳肴。抗战期间，四川澄江镇

上的韵流餐厅名厨张世界、郑祖华烹制的“叉烧江团”、“清蒸江团”

等菜肴名闻遐迩。冯玉祥将军赴美考察水利之前也曾到韵流餐厅品

尝江团，食后赞扬说“四川江团，果然名不虚传”。

川菜的用料

川菜的三香三椒三料，三香：葱、姜、蒜；三椒：辣椒、胡

椒、花椒；三料：醋、郫县豆瓣酱、醪糟；炒菜需有葱、姜、蒜，

这是放之四海而皆准的真理，但是三椒却是真理之上的翻新，是味

的进一步扩充，四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了

七滋八味，创造了世界闻名的川味七滋是指：酸、甜、苦、辣、

麻、辣、香、咸。八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红

油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。

川菜的味道

提起川菜，人们总会想到麻辣。但川菜的味道绝不是麻辣两个

字能形容的。川菜的基本味型包括麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。

在此基础上，人们巧妙搭配味道的主次、浓淡、多寡，加上精心的

选料、切配和烹调，形成了川菜的 20 多种复合味型：

麻辣：干辣椒、花椒、豆瓣酱、豆豉、酱油、盐等调制，其特

点是麻辣咸鲜。代表的有麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝等。

糊辣：干辣椒、花椒、酱油、盐、葱、姜、蒜等调制，特点是

香辣，以咸鲜为主，略带酸甜。代表菜有宫保鸡丁、拌糊辣肉片

等。

咸鲜：著名的川盐——自贡井盐与味精等调制，其特点是鲜味

突出，咸味适度，咸鲜清淡。代表的有鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、鲜溜

鸡丝等。

家常：豆瓣酱、酱油、料酒、胡椒粉等调制，特点是咸鲜微

辣。代表菜有家常豆腐、生爆盐煎肉等。

鱼香：川菜中独有的鱼香味是由酱油、糖、醋、泡辣椒、葱、

姜、蒜等调制，特点是咸辣酸甜，独有鱼香味。代表菜当然是鱼香

肉丝、鱼香茄花、鱼香大虾等等。

姜汁：姜末、香油、盐、酱油等构成，特点是咸鲜清淡，姜汁

味浓。代表的有姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁菠菜等。

酸辣：以醋、胡椒粉等为主调制，特点是酸辣咸鲜，醋香味

浓。辣子鸡条、炝黄瓜都是代表。

糖醋：主要用糖、醋、胡椒粉调制，特点是咸鲜酸甜，糖醋味

浓。

荔枝：咸味为主，略带酸甜的荔枝味是由糖、醋、胡椒粉、酱

油、盐等构成。代表菜有锅巴三鲜、荔枝肉片等。

芥末：以芥末为主调制，特点是咸鲜酸辣、芥末味浓。代表的

有芥末鸡脯、芥末扇贝等。

甜香：用白糖、冰糖、红塘、芝麻以及各种果料调制，代表的

有雪花桃泥、冰糖红苕圆等。

椒麻：以花椒、葱叶、香油等构成，特点是咸鲜味麻，葱香味

浓。代表有椒麻鸡片等。

怪味：各味兼备，麻辣味长的怪味菜是由酱油、糖、醋、红油

辣椒、花椒、芝麻酱、芝麻、胡椒粉、葱、姜、蒜、香油等调制。

怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味青笋等众多怪味菜，让人垂涎欲滴……

3、川南豆花三变：豆花之变，蘸水之变，吃法之变

豆花是川南人生活当中不可或缺的一部分，尤其在自贡的富

顺、泸州的合江，豆花已经成了跟他们血脉相连的一种美食。除了

美味、实惠、快捷这些客观因素，其中还包含着各种主观情感——

若要说起跟豆花有关的人和事，他们三天三夜也说不完。川南人在

豆花本身的变化和运用上面，可谓花样百出。总结起来，变化之道

有三个方面，一是豆花之变，二是蘸水之变，三是吃法之变。

豆花之变

大家都知道，做豆花选用的是黄豆，要经过选豆、泡豆、磨

浆、滤浆、煮浆、点卤、压水等工序，过程多且琐碎，按这种常规

方法做出来的豆花白生生、颤巍巍、柔嫩嫩。做豆花最关键的环节

是点卤与压水，这决定着豆花的口味与口感。川南人在常规做法基

础上稍加改进，又做出了不同色泽和口感的豆花。

浑浆豆花为荣县独有的品种，也叫后山花生豆花。荣县是自贡

的一个辖县，城区有南街、西街、东街、后山等街道，后山为餐饮

集中区域，其中豆花最多。何为浑浆？从字面就不难理解，一般的

豆花舀在碗里，都带有清亮微黄的窖水，而后山的豆花是浸在乳白

浓稠的浆液里——它不是一般的豆浆，而是花生浆。不光是上桌前

要加花生浆，在磨豆浆时就需要往黄豆里掺一定比例的花生米，除

此之外，其制作过程和常规豆花并没有多大区别。花生豆花的色泽

比纯黄豆制作的豆花更洁白，没有絮状孔隙，口感更细腻，加之上

桌前舀入了较多烧开的花生浆，因此入口花生味浓郁，豆味却淡得

多。为了防止端上桌时烫手，店家会用一种 U 形的叉状工具将盛豆

花的大碗叉上桌。

黑豆花在川南较为多见，它是用黑豆磨浆点制而成的，豆花成

品呈浅灰色或深灰色。颜色的深浅，取决于黑豆的用量，因为黑豆

价格高出普通黄豆，所以很少有人用纯黑豆来点黑豆花，而是按一

定比例掺杂黄豆。黑豆花和普通豆花在风味上并无多大区别，主要

差异在于人们对黑色食品的心理认同。

绿豆花并非是用绿豆磨浆制成的，而是选用一种表皮为青绿色

的干黄豆制作而成的，又称为青豆花。豆花成品的颜色只是比普通

白色稍深，并非为纯正的绿色，但味道更清香。

事实上，有的豆花成品并不是纯白色，而是微微发黄。在川南

民间，有人还会特意做一种黄豆花，在煮浆点卤后，额外加料进

去，让它变成浅黄色。加的不是色素，而是一种天然食材——黄

姜。黄姜是多年生草本植物，属薯蓣科薯蓣属，学名盾叶薯蓣，其

地下根茎可入药。黄姜还是一种常用的调味品，具有独特的辛辣芳

香，它能使各种菜肴鲜美可口，味道清香。按常规方法把黄豆泡

涨、磨浆、滤浆、煮浆，当豆浆快凝结时，放入鲜黄姜汁稍煮一会

儿，豆花的色泽就会微微变黄，并且带有一股清香味。

蘸水之变

虽然黑豆花、绿豆花、黄豆花等另类豆花很扯眼球，但普及率

并不高，各家豆花店的特色差异，更多是靠蘸水来突显。一碟出色

的蘸水，才是一家豆花店的灵魂。川内各地的豆花蘸水调法各不相

同，有的以油酥豆瓣酱为主，有的以红油为主，但在川南，调豆花

蘸水离不开糍粑辣椒。糍粑辣椒并非是某个辣椒品种，而是指辣椒

的加工半成品，选取所需辣度的干辣椒，去蒂，用开水泡涨，滤水

后放入碓窝内，舂碎呈糍粑状。这样辣椒的辣味物质和香味得以充

分释放，因此风味更好。据资料介绍，用糍粑辣椒调制豆花蘸水的

做法始于自贡富顺的刘锡禄，上世纪 80 年代驰名中外的富顺香辣

酱，就是在他贡献的豆花蘸水配方上开发出来的。

川南的豆花风味之所以别具一格，除了糍粑辣椒，鱼香菜和木

姜子油也功不可没。鱼香菜，学名叫留兰香，又名绿薄荷、香薄

荷、荷兰薄荷、青薄荷、香花菜、木姜菜。它是一种唇形科直立多

年生草本植物，有香味，茎、叶经蒸馏可提取留兰香油。它那股新

鲜的奇异香味，能对蘸水起到画龙点睛的作用。木姜子油的味道就

更独特了，因为太过浓郁，量一定要少，隐约能吃出异香就行了。

除了糍粑辣椒、鱼香菜和木姜子油，川南豆花店在调配蘸水

时，还会从蒜泥、熟芝麻、红油、鲜椒碎、葱花、酱油、香菜、萝

卜干、酥黄豆、酥花生碎等料中选取部分，从而形成了自家独有的

特色。荣县浑浆豆花的蘸水，就加了脆韧的萝卜干，它和柔嫩的豆

花形成了明显的口感差异。

运用之变

川南豆花，最常见的吃法就是豆花饭。豆花饭论套卖，一碗豆

花、一碟蘸水、一碗窖水、一碗干饭称为一套。物价上涨，豆花饭

也几度涨价，但现在仍不到十元一套，而且多数店的豆花和饭还可

以随意添加。把豆花作为辅料用于烹菜，在川内各地都不难见到。

豆花有口感柔嫩、容易入味等特点，适合用于汤汁较多的菜肴，豆

花牛柳、豆花水煮鱼、豆花肥牛等都是常见的菜品。除了豆花饭和

豆花菜，川南的豆花火锅和豆花烤鱼最为常见。

豆花火锅延续了豆花的亲民性，一般按人头收费。一般收费都

很便宜，人均 10~20 元左右。豆花火锅有白味和红味两种，白味以

鲜汤为底，味道鲜美。火锅盆下面垫有豆芽，中间放大块的豆花，

表面以红色的番茄片点缀，配香辣蘸水。豆花可以免费无限量添

加，另外还可以点酥肉、肉片、花菜等荤素料烫煮。红味则以事先

用菜油、豆瓣、香料等炒制的红汤为底，味道麻辣，火锅盆里除了

放豆芽、豆花、番茄等料，还会撒一些干辣椒节和花椒。白味豆花

火锅的特色比红味的更明显——能吃出豆花的清香味。除了味道的

区别，川南人还喜欢在豆花本身的质地和添加的辅料上做文章，如

推出黑豆花火锅、肥肠豆花火锅、排骨豆花火锅等。

烤鱼在巴蜀大地流行多年，在四川泸州，很多店把豆花和烤鱼

结合在一起。泸州的烤鱼方法跟其他地方有所不同，一般选用重约

600 克的鲤鱼，宰杀治净后，从腹部剖开，背部保持相连，压成平

板状，在鱼肉表面划上刀口，再用烤夹夹着放在烤架上烤制。在鲤

鱼的表面烤至硬脆金黄且鱼肉快熟时，分别撒上辣椒面、孜然粉、

花椒粉等。随后放到烤盘上，拿进厨房，按客人所点的味道，如炒

好的麻辣料、泡椒料、香辣料等舀在鱼身上面。豆花烤鱼，就是在

上述普通烤鱼方法的基础上，加入了豆花。每家店的做法又有不

同，有的是把豆花直接放在盘里，加入炒好的料后，上桌点火，煨

至盘里咕嘟冒泡，先吃鱼，再吃豆花。有的则是事先用红汤把豆花

煨入味，等鱼烤好装入烤盘后，再放进豆花。因为豆花内部入味又

有热度，所以上桌就可以吃了。

4、川式冒烤鸭的灵魂——冒烤鸭卤汤料制法

川式冒烤鸭区别于北京烤鸭和广东烧鹅最显著的特色，就是它

要把烤鸭块放到特制的卤汤里“冒”烫，并用卤汤浸泡着食用。而不

是像北京烤鸭那样要蘸调好的面酱，并用面皮卷着葱丝和烤鸭片

吃，或者是像广东烧鹅那样先淋鸭腹里的原汤卤汁，再蘸酸梅酱

吃。其实，不管是川式冒烤鸭，还是北京烤鸭、广东烧鹅，对烤制

出来的成品都要求表皮酥脆、色泽金红、鸭肉细嫩，并且这三种烤

鸭在选料和烤制方法上大同小异，可以相互借鉴。比如都要求鸭肉

细嫩且皮下脂肪多，都可以采用明火炉烤或暗炉焖烤。因此，只要

你学会了其中一种烤鸭的烤法，其余两种很容易就融会贯通地学会

了。

在这三种烤鸭当中，川式冒烤鸭的做法最为特别，光是把鸭子

烤制出来，那只成功了一半，而后续制作的卤汤料同样也很重要，

它能够决定冒烤鸭的风味特色。套用现在流行的一句话就是，“烤鸭

子容易，制卤汤不易，且吃且珍惜。”从某种意义上说，卤汤是川式

冒烤鸭的灵魂，鸭子烤得再好，只要卤汤没调准味，最后成菜的味

道同样不好吃。这里，让我们一起来看看川式冒烤鸭的卤汤是如何

制成的吧。

熬制卤味高汤

原料：

猪棒子骨 10 千克、鸡骨架 10 千克、（火巴）豌豆 5 千克、桂皮

300 克、当归 20 克、草果 25 克、八角 150 克、香叶 25 克砂仁 20

克、白蔻 5 克、山柰 20 克、灵草 80 克、甘草 10 克、小茴香 130

克、丁香 5 克、千里香 10 克、花椒、姜块、葱节、料酒各适量

制法

把猪棒子骨敲破后，与鸡骨架一起下入沸水锅里汆一水，便捞

出来沥水。另把香料装入纱布袋里捆好成香料包。2.往不锈钢桶里

掺入 65 升清水，放入汆过水的猪棒子骨和鸡骨架以及花椒、姜块、

葱节、料酒，开大火烧开后撇净浮末，再转小火熬 2 小时，至汤白

且香味浓郁时，打出料渣，拣去花椒、姜块和葱节不用，然后倒入

打得极细的豌豆茸，并重新放回猪棒子骨、鸡骨架和香料包，另外

添加花椒、姜块和葱节，继续上中火熬至汤汁稍稠时，即得卤味高

汤。

技术关键

1.在餐饮行业上，有“鸡鲜鸭香”的说法，故在熬制冒烤鸭的卤味

高汤时，主要考虑突出汤汁的鲜味。这里的烤鸭卤味高汤相比平时

熬高汤时，就特意加大了猪棒子骨和鸡骨架的用量。当然，熬卤汤

时要是再加些整鸡、整鸭和猪排骨进去，那么汤的鲜味会更好。2.

熬卤味高汤时，加豌豆的目的主要是使汤汁增稠和巴味，以及增加

植物蛋白质的浓香味。不过， 豌豆最好打成细茸后，才下锅熬制，

这样不但用量少，而且出味快，增稠效果好；若是下了没有打细的

豌豆，那么加热时间不但会延长，而且熬好卤汤后还要把豌豆皮等

料渣打捞出来，费时费工。3.花椒、姜块、葱节和料酒主要起去异

增香的作用，可酌情添加。特别是花椒的用量不可加得过多，否则

会表现出麻味和苦味。4.烤鸭卤味高汤的重点是卤料配方，它决定

着冒烤鸭最终的味道。烤鸭卤味高汤的香料配方与其他卤菜的香料

配方有显著的不同，需要重点突出桂皮、八角和小茴香的香味。这

当中尤其以桂皮的用量特别大，是八角的两倍，而其他香料则作为

辅助。考虑到这卤汤是用来冒烤鸭的，那就可以酌情增加丁香的用

量。

炒制底料

净锅上火，注入烤鸭窝油烧干水分，投入姜块和葱节爆香后，

下入郫县豆瓣酱用小火炒至油红色亮且豆瓣酥香时，放入豆豉和芽

菜末炒香，离火加盖闷制 2 天，即得底料。

技术关键

1.烤鸭窝油是烤鸭子时从鸭身上浸滴出来的油脂，因在烤制时

是用“窝子”这种盛器接到的油，故称窝油。烤鸭窝油的香味很特

别，它是制作冒烤鸭卤汤料里很重要的一种调料，缺一不可，否则

冒烤鸭的风味会大打折扣。2.烤鸭窝油的用量以能淹没豆瓣酱为

度，而豆豉和芽菜末的用量可根据口味灵活掌握。底料需用小火慢

炒，一般要炒制 1.5 小时左右，让豆瓣、豆豉和芽菜的香味充分释

放出来。另外，底料可事先大批量炒制，并放置几天，这样味道会

更好。

对制冒烤鸭卤汤

把 15 千克的底料舀入到煮好的卤味高汤锅里上火熬出味，调入

盐、胡椒粉、生抽、老抽、鸡精和味精，开小火保温，即得卤汤。

技术关键

1.对制冒烤鸭的卤汤比较简单，主要是定咸味和调色，以及让

底料和卤味高汤的味道融合。一般说来，汤色以茶色为好，汤汁不

宜过咸。2.冒烤鸭的卤汤一般是每天对制新鲜的，不过夜、不反复

使用，没用完的卤汤就倒掉。这是因为卤汤里加有大量的豌豆，使

得卤汤里的淀粉含量很高，若放置久了，就很容易让卤汤变质发

酸。

冒烤鸭块

1.取一大汤钵，放入盐、胡椒粉、味精、鸡精、花椒面和烤鸭

窝油，待用。2.把烤鸭斩成块后，装入大汤瓢里，舀入滚烫的卤

汤，再把卤汤滗入卤汤锅里，接着继续舀入卤汤，然后又滗入卤汤

锅里，如此反复多次，最后把冒透的烤鸭块盛入调好味的汤钵里，

灌上卤汤，即可上桌食用。

技术关键

1.把烤鸭块反复用卤汤冒制，是为了把烤鸭内部冒烫冒入味。

这是因为川式冒烤鸭烤好以后，往往都是挂在橱窗里由客人点食，

并没有保温，很容易就冷过心了。2.卤汤不只是用来冒烤鸭，也可

以冒制鸭肠、鸭胗等荤菜，但一般要加些红油。另外，卤汤还可以

冒制豆芽、鸭血等素菜。

5、笮山若水，滋味盐边地方美食

笮山若水，滋味盐边。在盐边，人们所说的滋味，不单单是盐

边这片土地上那些美妙食物滑过舌尖上的滋味，原生态食材和对其

精心制作之下，这滋味有着根的气息，以及历史文化的韵味……盐

边县位于四川西南部、攀枝花中北部，地处金沙江、雅砻江、安宁

河交汇区域，其历史悠久，是南丝绸之路、润盐古道、茶马古道的

重要通道。县域内有汉族、彝族、苗族、傈僳族等 31 个民族，拥

有笮山锅庄、苗族斗釜歌、傈僳族婚礼、仡佬族送年节等 23 项非

物质文化遗产。

盐边是一张川派餐饮的美食名片。盐边菜鲜香麻辣、独具一

格；亦川亦滇、自成体系。源于好山好水孕育的绿色天然食材，加

之传承千年的独特烹饪方式，盐边羊肉米线、盐边油底肉、盐边牛

肉、盐边泡菜鱼成功入选 100 道“天府旅游美食”和“天府名

菜”。独具特色的坨坨鸡、坨坨牛排、浑浆豆花、毛菇粉条炖鸡、翡

翠豆糁、油酥蜂蛹、笮山全羊锅、圆根酸菜汤、块菌炖鸡，以及铜

火锅宴、全鱼宴、红骨全羊宴等都是舌尖上的美味......

盐边牛肉

盐边菜讲究就地取材，烹法简单、味道单纯、原汁原味。盐边

牛肉是传统盐边菜的典型代表，是家喻户晓的一道名菜，近十来年

享誉省内外，可以称之为“盐边第一菜”。

该菜选用盐边高山黄牛肉为原料。这种高山黄牛，在将近三千

米海拔的高原牧场上生长，广阔的地势、清澈的溪河、丛生的树木

和丰茂的百草，使得黄牛肉质紧实、脂肪含量低，为盐边牛肉的制

作提供了食材基础。

盐边牛肉的烹调方法简单，以黄牛腱子肉为最佳，这个部位的

肉与筋相连，吃起来筋道，口感好。将黄牛腱子肉按照一定比例加

盐腌制后熟制，下入清水锅，加入拍松的姜块、草果、山柰、八

角、花椒等香料煮熟， 捞出牛腱肉沥水晾凉。

盐边牛肉调味也不复杂，讲究突出食材本味。干拌时，将牛肉

切成厚薄均匀的大片，不加油，只加盐和当地人喜欢且惯用的鲜青

花椒、小米椒，以及香菜节、小葱节等拌匀，成菜色绿而清爽。也

有人会在干拌时加入干辣椒面，增添干香麻辣味儿。盐边牛肉还可

以与当地的水豆豉、水酸菜合拌成菜，成就另一种风味，鲜香麻

辣，酸辣爽口。一片牛肉裹着香菜和葱绿段食用，麻辣鲜香，牛肉

软和爽口，香菜葱段脆爽，脂香和蔬香相得益彰，充分体现了盐边

菜以自然为美的特色。

盐边泡菜鱼

在盐边民间，流传着这样一句俗语：“纵有家财万贯，也怕鱼汤

泡饭”，赞誉的便是当地的一道特色佳肴——泡菜鱼。在盐边的百姓

人家，但凡有喜事宴会，或是逢年过节，餐桌上都少不了这道菜。

烹制盐边泡菜鱼，其中的主料既可以用细鳞鱼（当地叫细甲

鱼，学名齐口裂腹鱼，已有人工养殖，是制作这道菜的最佳原料）

来制作，也可以用鲤鱼，烹制时都会用到盐边的特色泡菜——泡莲

花白，因加入了小米椒和糟辣椒，成菜酸辣开胃，鱼肉细嫩，极为

下饭。鲜嫩的鱼肉和辣椒、花椒等佐料汇聚一锅，辅以农家的泡

菜，还可以加点新鲜藿香叶进去，成就了这道盐边必吃的美食。随

着市场经济的发展，不少盐边餐饮企业纷纷进军川外市场，作为主

力菜肴，盐边泡菜鱼也随之名扬川内外。而今，在盐边乡村还推出

了丰收季节在稻田边煮泡菜鱼的新鲜玩法。比如去年的十一假期，

盐边永兴镇产粮大村江西村，便邀请八方来客到村里的稻田抓鱼，

抓获的活鱼就地在田边煮泡菜鱼。江西村还专门请村里的泡菜鱼制

作技艺传承人来给客人们烹制这道美味，在柴火的加热下，在小火

的慢煮中，泡菜与鱼同烧后的酸香飘出，无不令围观的游客口舌生

津。

好山、好水、好鱼、好菜，成就了盐边这道别具风味的泡菜

鱼。其具体制法是，先将细鳞鱼宰杀治净，在鱼身两面剞一字花

刀，纳盆加姜片、盐、料酒码味。另将泡莲花白切成粗丝。锅入油

烧至七成热，下入码好味的细鳞鱼煎炸至两面色金黄，起锅备用。

锅留余油烧热，下入泡小米椒、泡姜米、泡莲花白丝、糟辣椒炒

香，掺入鲜汤，放入煎好的细鳞鱼煮熟，下入芹菜节、鲜青花椒、

小葱段、藿香叶丝，起锅装盘，再撒上藿香叶丝、香菜节， 用鲜青

花椒点缀即成。

盐边油底肉

“千年传承油底肉，酥糯细腻喷喷香”，这是曲风欢快的盐边原

创 Rap《滋味盐边》里的一句歌词，传唱的便是盐边县颇负盛名的

地方名特产之一——盐边油底肉。

盐边油底肉，如今已是中国国家地理标志产品，其独具一格的

制作技艺，已成为了非物质文化遗产。盐边油底肉制作技艺之所以

特别，是因为它充分展现出了古人在猪肉保存技艺上的聪明才智。

我们知道，盐边县位于干热河谷气候带，当地不但日夜温差大，而

且全年气温偏高。在这样的气候环境下，各类食材尤其是肉类的保

存就成了一个难题。在长期的生活实践中，同时也出于在日常生活

中获取脂肪热量的目的，居住在“笮都夷”的古笮人就创制了油底

肉。

油底肉的制作工艺是，选取肥瘦各半的上等猪肉，连同猪舌、

猪肚、猪腰、猪肝等，经过初加工处理后，按一定比例用盐腌渍一

两天。接着将其下热油锅，炸干水分且色金黄，捞出来沥油，装入

罐内，倒入油脂淹没猪肉并封好口。等到存放半年以上，夹出来加

热后便可食用。做好的油底肉，色泽鲜亮，咸淡适中，醇香鲜美、

皮（火巴）肉糯，肥而不腻。油底肉除了直接蒸食，还可以切片

后，与鸡（土从）、松茸等一起蒸制成菜，或者与青椒、牛肝菌等炒

制成菜，均风味独特，香鲜可口。

6、从四川人吃猪脑花说起

四川人的“肉三花”

老成都人中流行喝一种名为“三花”的茶叶。所谓的“三花”，就

是三级茉莉花茶的简称。茶盖一揭，茶香花香交融，品之余香悠

长。记忆里长辈们都偏爱喝茉莉花茶。长大之后，“三花茶”逐渐从

我的视野中消失了，取而代之的是“肉三花”。所谓的“肉三花”是脑

花、腰花和蹄花。后两者常见，暂且放到一旁不谈。脑花， 却是一

种略有争议的食材。真正的吃货，敢于直面新鲜的脑花，敢于正视

脑花红白色的纹路。光是脑花的外型就会让很多人望而却步，更别

提尝试一番。如果你热情邀请一个养生达人来品尝脑花，大概率会

得到“里面有很多寄生虫”“胆固醇太高”“以形补形都是假的”等答案。

如果有外地朋友来四川旅游，火锅自然是免不了要招待一顿的。当

四川人热情地推荐脑花的时候，我想他们的心里一定是万分拒绝

的。盛情难却，当一块脑花入了口，如豆腐花一样滑嫩的口感瞬间

就会征服他们的味蕾。下一刻红汤麻辣的汁水从脑花中迸发出来，

霸道地将整个口腔填得满满当当，再也容不下其他东西。

即使是四川人，吃脑花也是一个“重口味”的挑战。因为只有蒜

蓉、小米辣、侧耳根、花椒、海椒、油卤、红汤这些味道够烈的调

料才能与脑花搭配。在四川，一口火锅早已容不下脑花的自由发

挥。若你有闲去翻看四川餐馆的菜单，就会惊讶地发现，脑花的吃

法已有十八般变化， 油煎、香炸、红锅烹煮、烧烤、油卤……各种

“重口味”烹制方法，让脑花成为了四川人的心头好。

一个脑花的十八般变化

脑花在四川最传统的吃法是火锅红汤煮食。煮脑花是一个颇具

仪式感的过程。待到桌上众人有六分饱的时候，便由最有经验者来

煮脑花。之所以要选择“ 六分饱” 这个微妙的时间节点，一方面是

因为这时候桌上的食客们大多肚里有货，可以相互之间聊天敬酒，

以打发煮脑花的时间。不同于“七上八下”的毛肚，“微卷即食”的鸭

肠，白生生的脑花要在翻滚的红汤中浸淫漫长的十几分钟，才能保

证整个被煮透，麻辣味也能充分地浸入每一寸里。

在四川，每当有人准备煮猪脑花的时候，总会带着几分霸道

说：“脑花下锅了！脑花下锅了！筷子不要乱 cao（四川方言， 四

声， 意为搅动、翻寻）！”如果今天吃的是重庆的九宫格火锅，白生

生的脑花便可偏居一隅，在红亮亮的锅底中沉浮，静静地享受着红

汤的滋养；如果今天“不幸”吃的是没有格子的四川火锅，要么就只

有将脑花放到漏勺里小心伺候，唯恐它一翻身就滚落汤中，难寻踪

迹。不过，也有豪气者将脑花直接丢到红汤中，任其“石沉红海”，

不过此人也化身为它的守护者，不准其他食客伸着筷子在锅里乱

翻，以免脑花落个七零八落的下场。当吃到第一口脑花的时候，你

会觉得所有等待的焦虑都是值得的。滑嫩如豆腐一般的口感，伴随

着脑花独有的肉香味，以及各种香料熬制出的浓香味、味碟中的蒜

蓉味，纷至沓来，先霸占口腔，再直冲脑门，让你欲罢不能。可惜

当你抬起埋进碗里的头，再想伸筷入锅，会发现早就空空如也——

烫火锅吃脑花必是众人分享，一人夹上一筷子就没有了。若是想独

享一份脑花，吃串串香时点一份冒脑花绝对是不二选择。只见装进

小碗里的冒脑花，静静地躺在浓香的汤底中，白生生的身躯上面盖

着豆豉、香菜、芹菜、大头菜，面上一点红艳艳的小米辣提味，碗

底一筷子脆生生的豆芽解腻。一人独享的脑花自然想怎么吃就怎么

吃。有人喜欢用筷子将其划成几块，然后用配菜豆芽包裹着吃，一

口咬下去，脆嫩的豆芽和软糯的脑花交相呼应，形成奇妙口感。有

人喜欢在碗里加上一点点醋，这样吃起来的口感会更加嫩滑。还有

人喜欢叫上一碗白米饭，然后将脑花搅得稀碎盖在上面，四川话叫

“瓮闷”，一份脑花盖浇饭就新鲜出炉了。

如果不想去火锅店和串串店吃脑花，路边小吃摊上的锡纸烤脑

花便是首选。只见一块铁板上整齐放着一碗碗脑花，炭火在铁板下

卖力地加热，油珠就在锡纸碗里欢快地起舞。一勺蒜蓉，一把葱

花，一点小米辣，一勺老板秘制的调味料，路人的魂便被勾了过

来。

烤脑花，在川渝地区也是有派别的。锡纸烤脑花是重庆派的代

表作，炭火将麻辣咸鲜催入脑花中，重油重味十分过瘾。而宜宾派

的烤脑花则会将脑花划开，像普通烧烤一般刷油后上炭炉烤制。辣

椒面、花椒面、葱花、侧耳根在脑花上留下道道痕迹，这表皮烤得

干香的脑花吃起来又是另外一种风味。

不过说到表皮干香，干炸脑花才是做到了极致。这道菜不复

杂，脑花洗净去红筋后，加入各种香料煮十几分钟，晾凉切成滚刀

块，然后挂蛋糊下油锅炸成金黄色，最后再复炸一次即可。干炸脑

花吃起来外皮酥脆，里面却是软糯嫩滑。若你吃过早些年的流行小

吃“油炸冰淇淋”，大概就会对这种口感似曾相识。四川有些餐馆最

后会给干炸脑花淋上一勺鱼香汁或者糖醋汁，有些则会配上一小碟

辣椒面。这些新奇吃法流行过一段时间，也就慢慢地消失了。

很多创新的吃法如果经受住了食客的挑剔，就会逐渐变成一道

经典创新菜，比如麻婆豆腐脑花便是典型的代表。这道脱胎于麻婆

豆腐的新式川菜颇受欢迎。细嫩的豆腐和软糯的脑花在花椒和红油

的包裹下，乍一看几乎没有区别。若是遇上手艺高超的大厨烹饪，

你只有吃上一筷子的时候才会反应过来：“原来这块是脑花。”

有段时间我特别痴迷于“麻婆豆腐烧脑花”这道菜，每天中午到

点就去公司旁的小餐馆点这道菜，就着麻辣鲜香的脑花，我可以干

掉三碗饭。久而久之我和小餐馆的老板混熟了，还一起开发了新

菜。每次和同事去这家小餐馆吃饭的时候，我都会得意地指着墙上

的菜单说：“这道‘雪中一点红’就是我和老板捣鼓出来的。”不等同事

发问，我径自解释到：“用麻婆豆腐的手法，主菜是豆腐、脑花和牛

脊髓。是不是有雪中一点红的意境？”对此，多数同事都会回应我一

个干笑。会吃能吃的四川人还弄出脑花的新吃法：卤脑花和脑花

面。前者让脑花吸饱了浓香的卤水汤汁，味道浓厚却不腻；后者别

出心裁地将脑花作了面的浇头，有人一口脑花一口面，有人却将脑

花搅碎和着面一起吃，全凭个人喜好。各花入各眼，其中的滋味只

有自己才知道。

川人为何喜欢吃脑花

若要说起对吃猪的研究，四川是绝不输给任何地方的。让外地

人向往的众多四川美食中，和猪这种食材相关的占了绝大多数。对

于四川人来讲，猪只有两种吃法，能吃的部分作食材吃，不能直接

吃的部分当药材吃，反正在《川菜食谱大全》和《四川中药材总

集》上总有其一席之地。“敢吃脑花”在四川吃货界只算得上初窥门

径，若是能对罗隔肉、猪冲、花肠、眉毛肉、盖板肉的吃法娓娓道

来，才算是略有小成，而只有当你在火锅店主动问“有没有猪天堂”

时，才算是登堂入室了。一头猪的各个部位为川菜提供了丰富的食

材。火爆双脆、干煸肥肠、蒜泥腰片、脑花豆腐、金银猪肝， 肝腰

合炒、夫妻肺片……基本上你想得出的猪内脏都出现在了四川人的餐

桌上。

若你想知道一头猪的内脏在四川是如何被吃到极致的，随便找

到一家火锅店打开菜单就明白了。脆生生的黄喉总是第一个被捞完

的，大片的腰片裹上满满的干辣椒吃起来最过瘾，（月君） 肝总是

被煮老却每次都要点，肥肠结子蓄满了肉香和锅底香，一口咬下去

汁水四溅，很是满足。脑花这样的“重口味”食材在四川的待遇算得

上是四川人对美食孜孜不倦追求的一个缩影。人生在世短短几十

年，多数四川人选择了在“吃”这一道上精进。外地人对这种现象很

是惊讶， 四川人自己却是见怪不怪了。毕竟四川人最喜欢的锅，只

有火锅；四川人最喜欢的花，只有脑花。