中式点心

中式点心

西式点心

第一节 糕点概述

• 糕点的国家标准

• 西式糕点分类

• 中式糕点分类

• 中西式糕点的区别

糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料，

配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料，经过

调制、熟制加工而成的，具有一定色、香、

味、形的食品。

第一节 糕点概述

按投入的原料和制作风格可分为：

中式糕点

西式糕点

糕点的国家标准

 GB/T20977-2007《糕点通则》

 取代了十项行业标准

 糕点分类、要求、试验方法、检验规则和标签的要求

 GB/T12140-2007《糕点术语》

 糕点通用术语

西式糕点分类

简单分类

按产品特点分类

面包

蛋糕

小西点

奶油清酥类

奶油混酥类

蛋白类

蛋糕类

茶酥类

水点心类

肥面类

其他

甜酥点心与

帕夫酥皮点心

是两类最主要

的西式点心

西式糕点

• 奶油清酥糕点 puff pastry （起酥、开面）

面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰,口

感酥松的制品。配料中奶油含量较高，制品外观层次分明，入口酥香，

制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。

代表品种：拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、咖喱肉饺、起

司条等

西式糕点

• 奶油混酥糕点 short butter pastry （干点心）

• 将奶油和入面团中,经成型、烘烤而制成的没有层次,口感酥松的制品。

这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥类相区别的

地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。

• 代表品种：水果挞、杏桃派

西式糕点

• 蛋白点心meringue pastry

• 指以蛋白、糖、面粉为主要原料，经过低温烘焙而成的糕点

• 代表品种：椰丝蛋白球，杏仁蛋白饼

西式糕点

• 水点心（裱花蛋糕）

• 这类糕点是由坯休和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水

点心，用奶油饰花的称为奶油水点心；点心的坯体多用蛋糕制成，也

有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。

西式糕点

• 肥面类——披萨（发酵面团）

西式糕点

• 泡芙（乔克斯，气鼓）

中式糕点的分类

热加工糕点

烘烤糕点

油炸糕点

水蒸糕点

熟粉糕点

其他

冷加工糕点

冷调韧糕类

冷调松糕类

蛋糕类

油炸上糖浆类

萨其马类

其他

中式糕点

• 酥类 • 松酥类 • 松脆类 • 酥层类 • 酥皮类 • 水油皮类 • 糖浆皮类 • 松酥皮类 • 硬酥皮类 • 发酵类 • 烘糕类 • 烤蛋糕类

烘烤类

⚫ 松酥类 ⚫ 酥皮类 ⚫ 水油皮类 ⚫ 酥层类 ⚫ 水调类 ⚫ 发酵类 ⚫ 糯糍类

油炸类

⚫ 蒸蛋糕类 ⚫ 印模糕类 ⚫ 韧糕类 ⚫ 发糕类 ⚫ 松糕类

水蒸类

⚫ 热调糕类 ⚫ 印模糕类 ⚫ 切片糕类

熟粉糕类

中式糕点 • 酥皮 酥层

中式糕点

• 水调皮（热）

中式糕点

中西式糕点的区别

（1）原料使用

中点：以谷物面粉为主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料为辅

西点：所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋用量大

（2）制作方法

中点：多包馅成型，种类繁多，表面装饰偏简

西点：多夹馅或挤花，表面装饰繁复

（3）口味

中点：香、甜、咸为主

西点：突出奶、糖、蛋和果酱的味道

（4）产品名称

中点多以产品性质、形状命名；西点多以产地、用途命名

第二节 糕点生产加工技术

2.1糕点生产基本工艺流程

糕点生产的工艺过程包括四个主要步骤：

面团调制 馅料加工

糕点成形 熟制

糕点生产工艺

• 原辅料处理

• 面团调制

• 馅料加工

• 糖膏和油膏的调制

• 包馅与成型

• 糕点熟制

• 熬浆与挂浆

• 糕点装饰

• 冷却与包装

1、面粉

强力粉适宜制作点心面包、松饼；

中力粉适宜制作水果蛋糕、派、肉馅饼；

薄力粉适宜于饼干、蛋糕、甜酥点心和大多数中式糕点

一般用作面皮，做馅用时，多蒸熟或炒熟，也可用作熟品铺粉

2.2原辅料处理

原辅料处理

2、大米粉（日本，我国南方多用）

（1）大米商业分类

籼米：支链淀粉少

粳米：支链淀粉83%

糯米：几乎全是支链淀粉，故黏性最大

（2）大米中的工艺性能成分

含量70%的淀粉（直链淀粉和支链淀粉）

含量7-9%的蛋白质无面筋性

（3）常用的大米粉

粘米粉：粳、籼磨粉，黏性小，产品稍硬。萝卜糕

糯米粉：糯米磨粉，黏性大，适于韧性又柔软的成品，尤其是重糖重油

熟粉（糕粉）：炒熟干米磨粉，用于拌馅，既起黏结作用又防走油、跑糖

原辅料处理

3、豆类

常用的3种：黄豆、绿豆和红豆。红豆、绿豆多制馅，绿豆、黄豆

多制成豆糕、豆酥糖。

豆沙馅：碱水煮→过筛去皮→过滤压干→豆沙→加油、糖炒制

原辅料处理

4、油脂

（1）奶油/黄油/白脱油：稀奶油，涂抹奶油，起酥奶油

（2）猪油：中式糕点，面包，派的酥皮，咸酥点心

（3）植物油：中点中广泛应用，西点中应用少，只在戚风蛋糕、奶油空心饼

、小西饼中使用；多数用作煎炸用油；氢化处理后制成起酥油、人造奶油

，广泛应用于西点；氢化处理再加乳化剂得到乳化油，用于高成分蛋糕，

奶油霜饰料

（4）混合油：各种原料油的混合，再脱臭脱色，制得各种氢化油、乳化油、

人造奶油等。

原辅料处理

5、糖

（1）白砂糖

粗砂：制糖浆用；部分西点撒糖用

中砂：用于海绵蛋糕、霜饰原料

细砂：用途广泛，易溶解，协助蓬松效果好

（2）糖粉（砂糖碾细）：表面粉饰，防潮；奶油膏；糖皮

（3）红砂糖：中式糕点中馅料制作；西式糕点中用于一些特殊要求褐色并带有浓郁

香味的产品（全麦面包、葡萄干蛋糕、苏格兰水果蛋糕等）

（4）绵白糖：白砂糖与部分转化糖浆加工制成

（5）转化糖浆：部分用于面包和饼干中；浆皮类月饼；糕点馅料的调制

➢ 糖浆类：饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜、转化糖浆、果葡糖浆，具有特殊风味，增加产

品颜色，保持产品水分，延长保存时间

生产中有时需自制转化糖

其制作方法是：把糖和水

加热到108～110℃，加

入柠檬酸等物质可促进糖

的转化。注意在制作转化

糖时，糖浆未冷却前大力

搅动操作会极易导致糖浆

翻砂。

原辅料处理

6、肉制品

常用：鲜肉、海鲜、香肠、火腿、板油、肥膘等，主要用于馅料。

苏式糕点的馅心：生板油丁与砂糖1︰1.5腌制

百果馅、冬蓉、老婆饼馅：肥膘丁与砂糖1︰1腌制

7、巧克力与可可粉

可可树，中西非、中南美洲等地

可可豆：可可脂含量超过50%，香味浓厚而独特；蛋白质、淀粉等；可可碱 具

有苦味

可可豆晒干→焙烤→水分由6%降至1%，得到可可粉；

可可豆分离出可可仁，研磨出巧克力浆

焙烤工序可使可可的苦味减少，产生巧克力风味。

巧克力的使用：48℃隔水溶化，微冷至35-40 ℃即可装饰。可可脂液固转化温差

小

面团调制

• 水调面团

• 发酵面团

• 油酥面团

• 糖浆面团

• 米粉面团

• 淀粉面团

• 其他

⚫ 泡沫面团

⚫ 烫面面团

⚫ 酥性面团

⚫ 酥皮面团

⚫ 发酵面团

⚫ 其他

中

式

点

心

西

式

点

心

2.3面团（面糊）及馅类的调制技术

中式点心面团调制

1、水调面团（又称筋性面团、韧性面团）

主要用料：面粉、水、其他辅料

面团调制：所有原料混合均匀，充分搅拌，起筋，静置15-20min消除应力，

再成型

面团特点：筋力好，弹性大，延伸性足，压皮搓条都不易断

成品：适宜油炸，如炸大排叉、馓子等

中式点心面团调制

2、发酵面团

主料是面粉或米粉，使用酵母发酵，多用于发酵类面食和发糕类。

利用酵母的三种形式：空气中浮游的酵母菌；酿酒的曲；酵母产品

中式点心面团调制 3、油酥面团（弱筋）

层酥（浆酥，水层酥，水油层酥）

混酥（水油酥、甜酥）

松酥（混糖面团）

中式点心面团调制

4、糖浆面团（弱筋性）

中式点心面团调制

5、米粉面团（粘米粉、糯米粉）

打芡面团：江米条，酥京果

水磨面团：蒸糕

烫调米粉面团

冷调米粉面团

江米条

中式点心面团调制

6、淀粉面团

第二节糕点生产加工技术

1、面团的调制

油酥面团

松酥面团

水油面团

筋性面团

糖浆面团

面糊

其常见配方中油脂与面粉之比为

1﹕2。调制时，将油脂加入面粉中，

搅拌即成。这种面团一般不用来单独

制成产品，而是用作酥层面团的夹酥。

在调制时，应注意将面粉与油脂充分

拌匀。

松酥面团由油、糖、蛋和面粉混合而成，

有重油、轻油之分。

重油面团不用疏松剂，轻油面团要加入

疏松剂。这类面团不需过分形成面筋，甚

至不需要有较好的团聚力。

拌料时先将油、糖、蛋、疏松剂等调制

均匀，呈乳化状后再拌入面粉。夏季拌料

要防止起筋，往往不等干粉拌匀，就采用

分块层叠的方法便于油将面粉浸透。

此类面团应尽量少擦，尽可能缩短机调

时间，面团呈团聚状即可。总的来说，面

团要可塑性好、不起筋、内质疏松、宜硬

不宜软，拌好后抓紧成形。

水油面团由油、水与面粉混合调制而成，

此类面团具有一定的筋性和良好的延伸性，

大多数用于酥层面团的外层皮，也有些品

种利用此皮单独包馅。

此类面团调制时要注意：当水与油不易

混合时，可先投入少量面粉搅成薄浆糊状。

开始用温度为90℃左右的水，当全部面粉

投入时，宜用温度为60～70℃的水。

调制时，部分面筋变性可降低面团的弹

性，使之有延伸性；部分淀粉糊化可使制

品表面光洁。

面团调好后，包酥时间不宜超过2h，应

抓紧时间使用。

筋性面团即水调面团。

此类面团不用油而只用水来调

制，其特点是筋性较强，延压成

皮到搓条都不易断裂。

此类面团一般用于油炸制品。

调制时，搅拌时间较长，多揉

使面团充分吸水起筋、紧实而软

硬均匀。

一般调好后的面团需静置

20min左右，以便减少弹性，便

于搓条或延压。

糖浆面团又称浆皮面团，是用蔗糖制成的

糖浆（或用饴糖）与面粉调制而成。

也可采用拌糖法调制面团，即将蔗糖加水

混合后即调入面粉中，这种面团既具有一定

的韧性，又有良好的可塑性，成形时花纹清

晰。在调制面团以前应先将糖浆熬好旋转数

日后使用，以利蔗糖转化。

此类面团还使用碱水，其与油起皂化作用，

使面团具有可塑性，便于印模。碱水的配制

一般为碱粉l0kg，小苏打0.4kg，沸水50kg，

溶解冷却后使用。此类面团不宜久放，否则

会由软变硬、韧性增加、可塑性减弱，最好

在30～45min内用完。

面糊又称蛋糕糊、面浆。

在制各式蛋糕、小人糕、华夫等时，都

按一定配方将蛋液打入打蛋机内，加入糖、

饴糖等充分搅打，使呈乳白色泡沫状液体，

当容积增大1.5～2倍时，再拌入面粉，拌

匀即成面糊。

调制面糊时打蛋为关键性工序，打蛋的

时间、速度一般是随气温的变化而变化。

气温高，蛋液粘度低，打蛋速度可快一些，

时间短一些；气温低，蛋液粘度高，打蛋

的速度可慢一些，时间长一些。打蛋机的

转向应一致，否则达不到面糊的质量要求。

中式点心面团调制

西式点心面团调制

1、泡沫面糊

（1）蛋白面糊：蛋白饼，天使蛋糕

（2）乳沫面糊：海绵蛋糕，

（3）油脂面糊：油蛋糕

➢ 蛋白搅打4阶段

➢ 泡沫稳定性：蛋白与全蛋

➢ 糖油法面糊调制的投料顺序

西式点心面团调制

2、烫面面团

又称乔克斯面糊，choux pastry。国内称为搅面类点心，产品称哈斗、泡芙、

气鼓、爱克力、奶油空心饼等。

面糊的调制：水和油脂共同煮沸，一次性倒入过筛面粉，边搅边煮，至面团成

球形，光滑不沾壁，锅底稍结皮时，离火，晾冷至60℃以下，分次加入蛋

液，每次加入要保证充分吸收后再加。然后挤注成型，烘烤

特点：烘烤时，产品借助鸡蛋有搅打的膨胀力，使制品内部形成较大的中空结

构，可以充填各种馅料。产品口感松泡，外酥内软，风味主要取决于所装

填的馅料。

西式点心面团调制

3、酥性面团的调制

又称甜酥面团，混酥面团，松酥面团

产品：部分小饼干、小西饼、塔等

产品特点：不分层的酥点，品种富于变化，口感酥松

调制方法：

糖油法：高脂甜酥面团

粉油法：高糖甜酥面团

西式点心面团调制

4、酥皮面团

又称折叠面团、帕夫面团、泡夫面团、酥层面团，puff

特点：使用水油面包入油脂，经反复擀制折叠，形成一层面一层油

交替排列的多层结构，最多可达1000多层，成品容重轻、分层

、酥碎而爽口

水油面皮的调制

西式点心面团调制

4、酥皮面团

包油方法 折叠方法

西式点心面团调制

5、发酵面团

发酵软面团：油蛋用量高，点心面包，小西饼

发酵面团：油蛋用量低，面包，派，披萨

发酵折叠面团：丹麦面包

第二节糕点生产加工技术

2.3面团（面糊）及馅类的调制技术

2、馅料制作

馅按制作方式可分为擦馅和炒馅两大类。

擦馅

炒馅

擦馅是将糖、油、水以及其他辅料放入和面机内拌匀，

然后加入熟面粉、糕粉等再搅拌，拌匀至软硬适度即制成

擦馅。

擦馅要求用熟制面粉，熟制的目的在于使糕点的馅心熟

透不至于有夹生现象。面粉的熟制方法为蒸熟或烤熟。

炒馅面粉与馅料中其他原辅料经过加热炒制成熟制成的

馅即炒馅。

第二节糕点生产加工技术

2.3面团（面糊）及馅类的调制技术

2、馅料制作

豆沙馅

豆沙馅是月饼、面包、豆糕、豆沙卷、棕子、包子等

点心中常用的馅料。

百果馅

黑芝麻椒盐馅

豆沙馅的制作方法为：

将赤豆洗净除杂，入锅煮烂，煮

熟后研磨取沙，然后将豆沙中多余水

挤出。在锅中放入生油，将豆沙干块

放入炒制，然后再放入油、糖充分混

合，当达到一定稠度及塑性时，将附

加料投入，拌匀起锅即成。制作中应

注意取沙时以豆熟不过烂、表皮破裂、

中心不硬为宜；油脂应分次加，以防

结底烧焦；炒时最好采用文火，当色

泽由紫红转黑、硬度接近面团时取出。

放在缸内冷却后浇上一层生油，加盖

放阴凉处备用。

又称果仁馅，是由多种果仁、蜜饯组成，各地口味不

同、配料各异，但制作方法基本相同。

百果馅的制作方法为：

首先将各种果料除杂去皮，有的

切成小丁，有的碾成细末。原料处理

好后倒入和面机，将油、糖及各种配

料投入，并加入适量水搅拌，最后加

入糕粉或熟面粉搅拌，即制成软硬适

宜的馅心料。

此种馅料制作方法与百果馅基本相同，采用混拌方法，

要求拌均匀，使馅油润不腻、香味浓郁、甜咸适口。

馅料加工

• 豆沙馅

• 莲蓉馅

• 吉士馅

• 奶黄馅

• 五仁馅

• 百果馅

• 玫瑰馅

• 椒盐馅

• 火腿馅

炒馅

煮馅

拌馅

2.4 糕点成型技术

1、印模成形

即借助于印模使制品具有一定的外形或花纹。

常用的模具有木模及铁皮模两种。

木模大小形状不一、图案多样，有单孔模与多孔模之

分。单孔模多用于糖浆面团、甜酥面团的成形，大多用

于包馅品种；多孔模一般用于松散面团的成形，如葱油

桃酥、绿豆糕等。铁皮模用于直接焙烤与熟制，多用于

蛋糕及西点中的蛋挞等。

为避免粘模应在模内涂上油层，也可采用衬纸。有些

粉质糕坯采用锡模、不锈钢模经蒸制固定外形，然后切

片成形。

第二节糕点生产加工技术

木模

铁皮模

第二节糕点生产加工技术

2.4 糕点成型技术

2、手工成形

（1）和

和是将粉料与水或其它辅料掺和在一起揉成面团的过

程，手法可分为抄拦、调和两种。

（2）揉

揉是使面团中的淀粉膨润粘结，气泡消失，蛋白质均

匀分布，产生面筋网络。

揉分机械揉和手工揉，手工揉又分单手揉和双手揉。

单手揉适于较小面团，先将面团分成小块，置于工作台上

再将五指合扰，手掌扣住面团，朝着一个方向揉动。揉透

的面团内部结构均匀，外表光润爽滑，面团底部中间呈旋

涡形，收口向下。