商場卫生与质量审核指南

模块 9

商场卫生与质量审核

—2023年度

质量保证部

商場卫生与质量审核指南

01 审核简介

02 SGS

目录

03 泰华施

04 其他要求

商場卫生与质量审核指南

审核公司：

⚫ SGS-通标标准技术服务（上海）有限公司

⚫ Diversey-泰华施清洁科技（上海）有限公司

审核频率和审核方法：计划6次/年（工作日和周末均可安排审核）（根据疫情变化调整）

⚫ SGS 3次/年 审核+检测 审核表与德国全球门店审核表保持一致

（在2021年度审核表基础上调整）

⚫ Diversey 3次/年 仅审核 审核表适合会员店及中国本土业务的新审核表

（2022年度疫情原因减少一轮）

审核简介

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SGS公司简介

SGS是全球领先的检验、鉴定、测试和认证机构，是公认的质量和诚信的基准。SGS集团在世界

各地共有9,3000多名员工，分布在2,600多个分支机构和实验室，构成了全球性的服务网络。

SGS通标标准技术服务有限公司是SGS集团和隶属于原国家质量技术监督局的中国标准技术开发

公司共同建成于1991年的合资公司，在中国设立了90多个分支机构和200间实验室，拥有15,000

多名训练有素的专家。

SGS的服务能力已全面覆盖农产及食品、矿产、石化、工业及建筑业、汽车、纺织品及服装鞋类、

电子电气、轻工家居、玩具及婴幼儿用品、生命科学、化妆品及个人护理产品、医疗器械等多个

行业的供应链上下游。凭借全球化技术优势和本土化服务理念，不断创新，通过一流的检测、认

证服务，致力在企业组织、政府和个人间传递信任，更助力本土及全球客户加速业务成功，提升

可持续发展竞争力。

通标始终以负责任的态度经营企业、回馈社会。凭借卓越的服务和可持续发展实践，公司先后荣

膺“全国外商投资先进企业”、“最佳检验认证机构奖”、“最受信赖的外贸服务商”、“跨国

公司中国贡献奖”、

“快速反应公司奖及服务创新奖”、“中国最佳服务特色奖”、“中国外贸贡献奖”、“中国质

量诚信企业”、“最受企业欢迎培训机构” 等荣誉。广泛的捐资助学、扶贫帮困、赈灾救危、保

护环境等公益活动，更成就了通标“社会责任优秀企业”。

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Diversey公司简介

泰华施集团于1923年在美国芝加哥成立，是一家有近百年历史的商用清洁解决方案供应商。在过去的一个世纪，泰华施品牌已

经成为产品质量、服务和创新的代名词。

泰华施的使命是通过领先的卫生、感染预防和清洁解决方案来保护和关爱人们的日常生活。我们开发和提供创新的产品、服务

和技术，以拯救生命和保护我们的环境。

泰华施的综合性解决方案集专利化学品、分配系统、清洗机、服务和数字分析于一体。为全球80多个国家和地区的85000多家

客户提供清洁和卫生技术解决方案，客户遍及设施管理、医疗保健、酒店服务、商业洗涤、零售和餐饮服务、食品饮料生产、

生命科学等各个领域。

泰华施是全球领先的，专注于清洁和卫生行业机构和食品饮料市场的供应商。我们帮助客户保持品牌完整性，让他们能够专注

于发展业务，从而让客户安心。通过端到端的可重复服务，我们在客户所在地提供最高标准，以提高运营效率和环境可持续性。

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关注质量体系 关注员工行为

条款单次扣分

（多个问题只扣一次）

条款叠加扣分

（几个问题扣几次）

问题发现Y/N评判

管理关注点

单条款扣分方式

单条款发现判定

部门权重

问题发现分级评判

不同部门权重不同

（生鲜部门更高） 不同部门权重相同

两家审核公司审核比较

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4个分级 商场总分评级 3个评级

两家审核公司审核比较

Green Satisfaction≥ 95%

Yellow Need improvement 85% to 94.9%

Red Not acceptable 85%

Best practice > 95%

Good performance 94.9 - 85%

Acceptable 84.9 - 75%

Need improv. < 75%

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SGS

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主要条款

Major checkpoint level 分数

完全符合

Fully Compliant 40

几乎完全符合

Almost Fully Compliant 30

主要

Major -50% 章节被检查的条款总分

不适用

Not Applicable NA

不检查

Not Checked NA

一般条款

Normal checkpoint level 分数

完全符合

Fully Compliant 20

几乎完全符合

Almost Fully Compliant 15

部分符合

Partly Compliant 5

不符合

Not Implemented 0

不适用

Not Applicable NA

不检查

Not Checked NA

审核条款等级判定根据问题发现风险

1. SGS概述-单条款计分

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1. SGS概述-章节计分&审核总分

总章节分数 =

(章节总得分 – 50% ╳ 主要问题(major)数量 ╳ 章节总

分)

举例

所有条款均完全符合：

:

章节总分 如果有主要问题（major）发生： 如有有主要问题（major）和NA发生：

章节总分：

20+20+20+40 (20+20+20+0)-50%*1*100 (20+20+0)-50%*1*80

100 100 80

2021/1/1

Available

Score 2021/1/1

Fully Compliant 20 20

Fully Compliant 20 20

Fully Compliant 20 20

Fully Compliant 40 40

Total Score 100 100

Total Weight

Total Section

2%

100%

Response Round 1

2021/1/1 Available

Score

2021/1/1

Fully Compliant 20 20

Fully Compliant 20 20

Fully Compliant 20 20

Major 40

-50% of the

maximum of

section score

Total Score 100 10

Total Weight

Total Section

2%

10%

Response Round 1

2021/1/1 Available

Score

2021/1/1

Not Applicable NA NA

Fully Compliant 20 20

Fully Compliant 20 20

Major 40

-50% of the

maximum of

section score

Total Score 80 0

Total Weight

Total Section

2%

0%

Response Round 1

=100% =100% =0%

商场总分 =

求和（章节总分数 ╳ 章节权重）/被检查的章节总权

重

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2. SGS审核流程

制定审核时间/人员

现场检查 现场取样

复核报告

整理报告

统计得分

所有商场报告分析汇总

7 days

8 working days

送

达

实

验

室

检测

汇总结果

验证试验

阳性

阴

性

单店报告

Store report

单轮汇总报告

National summary report

末次沟通会

现场结束

致病菌预警

Pathogenic bacteria

8 working days

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3. SGS审核条款概览-商场

编号 章节 条款数量2022 条款数量2023 主要问题条款数量 权重

2 Construction and Facility Management 13 13 0 2%

3 Human Resources 4 3（-1） 0 2%

4

Personal Hygiene, Infection Control and Protective

Clothing 6 5（-1） 0 2%

5 Cleaning and Disinfection 7 7 0 2%

6

Waste Management & Recall and Return & Food

Defence 4 4 0 3%

7 Pest Control 10 10 1 2%

8 Calibration 2 2 0 2%

9 Rectification and correction 2 2 0 2%

10 Dry Food 17 17 2 3%

11 Meat General 28 27（-1） 6 5%

12 Meat Processing 40 49（+9） 3 15%

13 Fish 59 57（-2） 9 15%

14 Dairy and Delicatessen , Eggs General 36 40（+4） 6 4%

15 Bakery General 29 27（-2） 5 4%

16 Bakery Processing 28 29（+1） 2 10%

17 F&V 53 52（+1） 7 7%

18 Delivery 13 17（+4） 5 15%

19 Food court 51 51 10 5%

20 Canteen 43 42（-2） 9 5%

21 3R General 30 29（-1） 5 5%

22 3R Processing 29 31（+2） 2 15%

23 Café & Sampling General 53 53 7 10%

24 Tasting booth 16 16 2 5%

总计: 573 584（+11） 81 140%

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部门 分类 条款

肉类

鱼类

面包房

蔬果

美食汇

食堂

3R

包装和标签 不允许移除产品上的原始标签。

如果要加贴内部标签，不得去除原始标签上法律法规要求的原始信息，且符合法律法规要求

肉类

鱼类

面包房

蔬果

美食汇

食堂

3R

异物控制 在开放式食品区，必须禁止使用美工刀。装订器和任何文具只能在指定区域使用。

肉类 肉糜产品原料 用于肉糜生产的切边只能源自整个肌肉或特定的切口。

肉类 加工

肉类加工区温度不得高于12℃

对于货架销售的产品，绞肉机和肉丝肉片机必须位于冷藏环境，以避免生产过程中原料肉的的升温。

肉糜在销售前不得超过4℃。

肉类 干式熟成 干式熟成过程应该在专用于熟成的熟成间或熟成柜中进行。

肉类 干式熟成 熟成用的工器具（刀具以及砧板）不应被使用在其他肉类产品的准备过程中。

肉类 干式熟成 只有经授权的人员可以操作熟成间/柜。熟成间/柜不得被顾客操作

肉类 干式熟成 刚加入熟成间/柜补充和销售的肉类应与已经熟成一段时间的肉类分开。

肉类 干式熟成 羊肉、牛肉、小牛肉在同一个熟成间/柜必须物理分离

4. 新增条款

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部门 分类 条款

肉类 干式熟成 干式熟成间/柜的温度及湿度必须每天监控并记录

肉类 干式熟成 肉类在出售给顾客之前必须有规定的熟成时间

肉类 干式熟成 每一份在熟成的肉应清晰标明熟成时间.

肉类 干式熟成

给到顾客的称签应包括：

原料的信息

保质期信息

精制品 可追溯性

店内加工产品的批次，包括产品成分和包装材料的追溯必须是可识别和论证的

必须严格的追溯，以防止混合和/或将外部产品标记为OB。

精制品 可追溯性 营业结束后的产品必须正确储存并且保留追溯信息。

精制品 工具和设备 所有设备（包括交界处和角落）的设计和制造必须确保能够进行卫生清洁和维护（在加工区域的设备应表面光滑、易接触、可清洁、

可自行排水）

精制品 工具和设备 设备必须无生锈、氧化或其他可能引起食品安全的破损

精制品 工具和设备 周转箱必须保持清洁，且只能用于其指定用途。

履约 可追溯性

必须始终保持产品的可追溯性。

所有产品都必须可以追溯到供应商，再追溯到客户。

履约 玻璃/破损/溢出 玻璃应被合适的方法处理和防护，以将破损风险降至最低。

履约 退货商品处理 未经负责人评估和授权，不得将退回的产品放回储存区。

履约 退货商品处理 如果需要温度控制的商品在配送后1天或更长时间被退回，则不能重新销售。

3R 热柜 陈列的即食食品必须不能对消费者安全产生任何风险

4. 新增条款

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部门 分类 条款

干货

肉类

鱼类

精制品

面包房

蔬果

美食汇

食堂

3R

储存

必须设置不合格品检疫/隔离区域，需满足：

- 清晰标识

- 有控制措施确保产品不能被重新上架销售

- 不引起交叉污染风险

肉类

鱼类

面包房

蔬果

美食汇

食堂

3R

异物控制

没有可能导致食物污染的异物：

- 裸装食品区域不得使用木质仓板

- 裸装食品加工区域，应保护窝里和硬塑料不受损坏

- 金属

肉类

鱼类

精制品

面包房

蔬果

美食汇

食堂

3R

废弃物管理

商场内垃圾桶应：

-不使用时立即关闭桶盖

-使用脚踏式垃圾桶

-符合预期用途

-标记清晰

-保持良好状态，无破损

-适合其风险和使用频率进行清洁和消毒

肉类

鱼类

精制品

面包房

蔬果

美食汇

食堂

3R

文件记录 必须在现场为员工提供最新的质量/食品安全指导。部门员工必须接受培训并了解这些要求。

5. 变更条款

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部门 分类 条款

肉类

鱼类

面包房

蔬果

美食汇

3R

加工 加工区域必须保持干净整洁，加工区内不得有剩余产品。

肉类

鱼类

精制品

面包房

蔬果

美食汇

食堂

3R

个人卫生 & 防护服 外来访客须遵守个人卫生要求。必须要求外来访客确认其健康状况并接受卫生规则培训。

鱼类

面包房

蔬果

可追溯性

店内加工产品的批次，包括产品成分和包装材料的追溯必须是可识别和论证的，可向前1步和向后一步追溯

必须严格的追溯，以防止混合和/或将外部产品标记为OB。

结构设备 门和开放区域 食品制备及储存区域与外部连接的门、窗、屋顶通风口或风扇必须关闭或屏蔽。没有收货时，收货通道必须保持关闭

HR 培训要求 必须提供培训记录，包括对培训有效性的评估

清洁消毒 化学清洁剂 清洁化学品应储存在指定储存区且明确标识

清洁消毒 培训/目视检查 必须根据规定的检查清单对房间和设备的清洁进行定期目视检查。对开放式食品区域，必须在每天开始营业时进行目视检查。

检查频率必须以风险评估为基础。必要时，必须进行后续清洁，并记录纠偏措施。

虫害控制 设备 虫害控制设备（包括诱捕器、探测器、诱饵站、紫外线灯等）必须具有坚固、防篡改的结构，适合目标害虫并固定

肉类 加工/原料 如果顾客从货架上取下包装好的产品要求进行简单切割，只要交付给顾客的产品规定保质期为“立即使用”且质量合适，就可以

进行分割，直到保质期结束。

肉类 肉糜产品原料 用于肉糜生产的切边只能源自整个肌肉或特定的切口。

肉类 加工

当分割或加工，包裹或包装产品时，必须保持恒定的温度条件。

陈列前终产品不得超过加工前的最高温度（包括分割、包裹或包装步骤）

任何产品必须在包装后立即冷却，且只有在达到产品的温度要求时才能出售。

鱼类 包装和标签 产品包装上必须有完整准确的标签信息。标签上必须有产品名称、科学名称、原产地和供应商、生产日期。

5. 变更条款

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部门 分类 条款

履约 陈列 如果裸装产品在非封闭货架售卖，必须进行风险评估，以确保没有交叉污染。必须提供方便顾客卫生拿取/处理的设备和包装材

料。

履约 温度管理 在温度敏感商品的拣货和储存过程中，不得破坏冷链。

履约 温度管理 装载过程中，冷链不得断裂。卡车应在装载前进行预冷。

履约 送达客户端 配送时，顾客必须确认接受车厢和产品温度。

5. 变更条款

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测试类型 测试涉及部门

产品测试 Bakery / Meat / Fish / F&V/

3R / Café

食品接触面涂抹测试

包括加工工具、加工台面、员工手部、防护服等

Bakery / Meat / Fish / V&F/

3R / Café /

Inspiration Corner / Canteen

水/冰测试 Bakery / Meat / Fish / V&F/

3R / Café / Inspiration Corner

4. SGS测试概述

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• 每个样品应超过300g

• 取样后，跟审人员应在样品清单上签字，并保存复印件

5. SGS取样要求

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泰华施

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关键性条款 一般条款

无问题发现（满分） 10 1

1个问题发现 0 0

2个问题发现 -10 -1

3个问题发现 -20 -2

以此类推 …… ……

10个问题发现（上限） -90 -9

1. 泰华施概述-计分

部门分数 = (部门总分 - 1╳一般条款问题数量 - 10╳关键性条款问题数量) /部门总分

商场分数 = (商场总分 - 1╳一般条款问题数量 - 10╳关键性条款问题数量) /商场总分

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制定审核时间/人员

现场检查

复核报告

整理报告

统计得分

所有商场报告分析汇总

5 working days 单店报告

Store report

单轮汇总报告

National summary report

末次沟通会

现场结束

8 working days

2. 泰华施审核流程

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3. 泰华施审核条款概览-商场

编号 模块 条款数量

1 个人卫生与健康 11

2 清洁与垃圾控制 10

3 虫害控制 9

4 温度控制 3

5 食品加工 9

6 库存管理 2

7 食品展示 2

8 设备维护 1

9 文件与记录 1

10 关键性条款 1

总计: 49

编号 部门 条款数量 总分

1 食品百货 28 37

2 肉类 43 52

3 鱼类 43 52

4 面包房 44 53

5 果蔬 42 51

6 熟食 46 55

7 履约 29 38

8 咖啡吧 44 53

9 试吃 44 53

10 美食汇 46 55

11 员工餐厅 42 51

12 其他 27 36

总计: 478 586

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其他要求

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• 现场审核结束，召开末次会议，确认审核发现和风险

等级，店长、相关楼经和主管应参加。如有争议，请

保留相关记录和照片

• 如果门店方面没有争议，在门店审核总结单签字，并

保存复印件

• 如果就审核发现门店和审核员无法达成一致，双方应

在门店审核总结单注明相关的原因，并在审核结束后

3个工作日内发送邮件给总部QA，否则不会被处理，

最终的结果判定将根据麦德龙SOP和潜在的安全风

险判定

• 所有的争议问题应在报告发送前处理完成

1. 争议处理

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• 审核员可以从员工通道或顾客入口进入商场，审核员可

以顾客身份对销售区进行审核，如需进入食品操作区，

需亮明身份。确认审核员身份后，由跟审人员陪同开始

审核

• 审核过程，审核员如发现问题，应先现场拍照并记录，

然后与跟审人员或问题发现相关人员确认问题

• 审核员应穿着干净的制服（白大褂），进入加工间或储

存裸装食品区域，审核员应佩戴一次性帽子和口罩

• 审核员应携带照相机和温度计

• 现场审核结束后，审核员应召开末次会议，就问题发现

进行总结

• 审核过程，审核员不能接受门店的贿赂，也不应在门店

食堂免费就餐

2. 审核员要求

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3. 审核付款

• SGS费用由审核费+检测费组成，

审核费：2000元/次；

检测费：根据实际测试样品数量决定

• Diversey费用由审核费组成，1000元/次

• 轮次审核结束后，由审核公司与总部QA对账，SGS的检测费用需CQM确认样品

数量，审核公司开票后邮寄给总部QA

• 总部QA进行付款申请，由Head of QA和OPD审批后，递交财务部门

• 每家门店的审核费用将计入各门店成本中心

测试-水 48.00元/样品

测试-涂抹 64.00元/样品

测试-产品 174.00元/样品

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联系方式

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分进行复制，用于其它系统内，或者以任何形式或手段（电子，机械，影印，录音）进行传播。

质量保证部

麦德龙商业集团有限公司

如有任何疑问或建议，请联系：CQM或RQM