中餐1+1

TRADITIONAL CHINEAS CUISINE

学校数字出版物课程作业

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序言

孙中山曾说，“中国不独食品发明之多，烹调方法之美，

为各国所不及，而中国人的饮食习尚合乎学卫生，尤为各

国一般人所望尘莫及也。”能把饮食上升为文化，甚至形

成特有的民族性格、哲学思想，恐怕也只有中国人才能做

到。中国是“吃文化”最悠久的国家，很早我们就有“礼乐

文化始于食”、“民以食为天”的观念，进而囊括了技艺、

营养、礼仪等多方面文化，仅仅在菜肴上便形成了”观色、

品香、尝味、赏形”的艺术，可谓博大精深。

民以食为天，在中国传统饮食文化中，5000 年的中华文明，

长久兴衰，风雨与岁月中交替，留下来的是弥足珍贵的财

富。

在如今的网络时代，希望让中国传统美食能通过电子出版

物的形式被大家所认知，让经典中餐进入各家各户的餐桌。

如果你准备好了，就跟我们一起大快朵颐，完成一次中国

饮食的饕餮之旅。

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目录

TRADITIONAL

CHINEAS CUISINE

中国传统美食

PART1 中国饮食文化

1·文化概述

2·文化特点

3·历史发源

PART2 中国八大菜系

1·菜系简介

2·鲁菜

3·川菜

4·粤菜

5·闽菜

6·苏菜

7·浙菜

8·湘菜

9·徽菜

PART3 中国传统糕点

1·桂花糕

2·绿豆糕

3·马蹄糕

4·驴打滚

5·鸡蛋仔

6·凤梨酥

7·豌豆黄

8·老婆饼

9·蛋黄酥

10·青团

目录

PART4 宫廷菜

1·御用佛跳墙

2·黄焖鱼翅

3·雍亲王府烧鹿筋

4·荷包里脊

5·樱桃肉

6·清炖肥鸭

7·鸡里蹦

8·桂花鱼翅

PART5 满汉全席

1·简介

2·起源

TRADITIONAL

CHINEAS CUISINE

中国传统美食

8

中国饮食文化

FOOD CULTURECHINSES

9

CHINSES

FOOD CULTURE

中华饮食文化

中国饮食文化博大情深、源远流长，

在世界上享有很高的声誉。

老子论饮食 :

治大国若烹小鲜。

圣人为腹不为目。

五味令人口爽，

五色令人目盲。

为无为，事无事，味无味。

大小多少，报怨以德。

甘其食，美其服，

安其居，乐其俗，

邻国相望，鸡犬之声相闻等。

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CHINSES

FOOD CULTURE

中国饮食文化

文化概述

中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族

与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗等多种角度

进行分类，呈现出不同的文化品味，体现出不同的使

用价值，异彩纷呈。

中国饮食文化突出养助益充（素食为主，重视健康和

进补），并且讲究“色、香、味”俱全。五味调（风味鲜明，

适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨

规为本，灵活变通），畅神怡情 t 的美食观（文质彬彬，

寓教于食）等属性，中国的饮食文化除了讲究菜肴的

色彩搭配要明媚如画外，还要搭配用餐的氛围产生的

一种情趣，它是中华民族的个性与传统，更是中华民

族传统礼仪的展现方式。

中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，与此同时，

还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、

药膳、陶瓷餐具和大豆等，中国的饮食文化惠及全世界数十亿人。

文化特点

由于中国幅员辽阔，地大物博，各

地气候、物产、风俗习惯都存在着

差异，长期以来，在饮食上也就形

成了许多风味。中国一直就有“南

米北面”的说法，口味上有“南甜北

咸东酸西辣”之分，主要是巴蜀、

齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。

四季有别

一年四季，按季节而吃，是中国烹

饪又一大特征。自古以来，中国一

直按季节变化来调味、配菜，冬天

味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多

炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。

讲究美感

中国饮食文化的烹饪，不仅技术精

湛，而且有讲究菜肴美感的传统，

注意食物的色、香、味、形、器

的协调一致。对菜肴美感表现是

多方面的，无论是个红萝卜，还

是一个白菜心，都可以雕出各种

造型，独树一帜，达到色、香、味、

形、美的和谐统一，给人以精神

和物质高度统一的特殊享受。

饮食文化情怀

中国饮食文化很早就注重品味情

趣，不仅对饭菜点心的色、香、

味有严格的要求，而且对它们的

命名、品味的方式、进餐时的节

奏、娱乐的穿插等都有一定的要

求。中国菜肴的名称可以说出神

入化、色香味俱全。菜肴名称既

有根据主、辅、调料及烹调方法

的写实命名，也有根据历史掌故、

神话传说、名人饮食、菜肴形象

来命名的，如“全家福”、“将军过桥”、

“狮子头”、“叫化鸡”、“龙凤呈祥”、

“鸿门宴”、“东坡肉”。

食医健康

中和之美是中国传统文化的最高的

审美理想。“中也者，天下之大本也；

和也者，天下之达者也。至中和，

天地位焉，万物育焉”（《礼记·中

庸》）。《古文尚书·说命》中就

有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，

意思是要做好羹汤，关键是调和好

咸（盐）酸（梅）二味，以此比喻

治国。这种审美理想建筑在个体与

社会、人与自然的和谐统一之上。

这种通过调谐而实现“中和之美”的

想法是在上古烹调实践与理论的启

发和影响下产生的，而反过来又影

响了人们的整个的饮食生活，对于

追求艺术生活化、生活艺术化的古

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CHINSES

FOOD CULTURE

代文人士大夫，尤其如此。中和之美是中国传统文化

的最高的审美理想。因此中国传统饮食文化认为天地

万物都在“中和”的状态下找到自己的位置以繁衍发育。

这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统

一之上。

历史发源

燧人氏，钻木取火，从此熟食，

进入石烹时代。主要烹调方

法：

①炮，即钻火使果肉而燔之；

②煲：用泥裹后烧；

③用石器盛水、食，用烧红的

石子烫熟食物；

④焙炒：把石片烧热，再把植

物种子放在上面炒。

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CHINSES FOOD CULTURE

中国饮食文化

神农氏，" 耕而陶 "，是中国农业的开创者，尝百草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑。

陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢 hǎi、醯 xī（醋）、

酪、酢、醴等。（醯醢 xī hǎi，醯：指醋。醢：指鱼肉做成的酱。醯醢泛指佐餐的调料。）

鼎是最早的炊具之一，有爪儿因为当时没灶，还有鬲（lì 古代炊具，样子像鼎，足部中空。），

其爪是空心的，鬶（guī 古代 一种形状像鼎的陶制炊具。有三个空心的足。）用来煮酒的。

黄帝，中华民族的饮食状况又有了改善，皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食

物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，" 蒸谷为饮，

烹谷为粥 " 首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑（zèng 古代炊具，底部有许多小孔，

放在鬲（lì）上蒸食物。）。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，

有益人的健康。

周秦时期，中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期，自产的谷物菜

疏基本都有了，但结构与现在不同，当时早田作业主要是 : 稷 ,（最重要）是小米，又称谷子，

长时期占主导地位，为五谷之长，好的稷叫梁之精品又叫黄梁。黍 , 是大黄粘米仅次于稷，

又称粟，是脱粒的黍。麦，大麦。菽 shū，是豆类，当时主要是黄豆，黑豆。麻，即麻子。

菽和麻都是百姓穷人吃的，麻又叫苴（ jū 大麻的雌珠，开花后能结果实。）。

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南方还有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳

秫（shú 古指有黏性的谷物。jīng 粳稻，稻

的 一种。叶较窄，色浓绿，耐肥、耐寒，

不易倒伏。米近圆形，黏性强，胀性小。），

周以后中原才开始引种稻子，属细粮，较

珍贵。菰米（gū 多年生水生草本植物。生

在浅水里，开淡紫红色小花。嫩茎经菰黑

粉菌寄生后膨大，叫茭白，果实叫菰米，

均可食。），是一种水生植物茭白的种子，

黑色，叫雕胡饭，特别香滑，和碎瓷片一

起放在皮袋里揉来脱粒。

汉代，中国饮食文化的丰富时期，归功于

汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进

石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、

甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、

胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），莴笋、

大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸

油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡 ráo。淮

南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消

化，物美价廉，可做出许多种菜肴，1960

年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就

有豆腐作坊的石刻。东汉还发明了植物油。

在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动

物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，

膏较稀软，植物油有杏仁油，奈实油，麻油，

但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加，

价格也便宜。

CHINSES

FOOD CULTURE

中国饮食文化

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CHINSES

FOOD CULTURE

中国饮食文化

八珍和四大系

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CHINSES FOOD CULTURE

中国饮食文化

八珍

周代“八珍”的出现，标志着烹饪形成为一门重要的

艺术，显示了周人的技艺饮食的科学性。以炮豚为例，

首先将小猪洗剥干净，腹中实枣，包以湿泥，烤干，

剥泥取出小猪，再以米粉糊遍涂猪身，用油炸透，切

成片状，配好作料，然后再置于小鼎内，把小鼎又放

在大镬鼎中（huò 镬是古代煮牲肉的大型烹饪铜器

之一。古时指无足的鼎。今南方称锅子叫镬。有三个

足架空，可以燃火，两耳用铉（铜钩）和扃“jiong”

（横杠）抬举。），用文火连续炖三天三夜，起锅后

用酱醋调味食用。这一道菜先后采用了烤、炸、炖等

三种方法，而工序竟多达十余道。

“八珍”开创了用多种烹饪方法制作菜

肴的先例，后世令人眼花撩乱的各种菜

肴，均是在此基础上发展而来的，甚至

在菜名上也袭用“八珍”，还有“八珍

糕”、“八珍面”、“八宝粥”之类。

山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、

豹胎、犀尾、鹿筋。

海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、

鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大鲵）。

禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、

彩雀、斑鸠、红头鹰。

草八珍：猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、

羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。

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CHINSES FOOD CULTURE

中国饮食文化

早在商朝末年，太公望（别名：姜太公，姜子牙）在营

丘之战时所创制的太公望红焖鸡，在姜太公建立齐国后，

红焖鸡（又名：太公望红焖鸡）的故事与制作技艺一直

被人们流传了下来，奠定了药膳类鲁菜系的雏形。春秋

战国时期，各个民族的互相融合，在饮食文化上逐渐形

成了南北两大风味。在北方，古齐鲁饮食文化历史悠久，

烹饪技术比较发达，形成了中国最早的地方风味菜——

鲁菜的雏形。

楚人统一了东南半壁江山，占有的“鱼米之乡”。“春有刀

鲚（jì 鱼，体小侧扁，头小而尖，尾尖而细，银白色。），

夏有鲥 shí，秋有肥鸭，冬有蔬”。一年四季，水产畜禽

菜蔬联蹁上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。

由于又融汇了南方很多民族的民风、民俗和饮食习惯，

逐渐形成了苏菜的雏形。

秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派李冰将水患之乡

改造成“天府之国”，加之有大批汉中移民的到来，结合

当地的气候、风俗以及古代巴国、蜀国的传统饮食，产

生了影响巨大的川菜的前身。

秦国的统一大业进行到后期，秦末发兵兼并桂林、南海

和象三郡，建立南越国。汉高祖十一年受封为南越王。

利用广州地处东南沿海，珠江三角洲气候温和，物产丰富，

可供食用的动植物品种繁多，水陆交通四通八达的优势，

建立了岭南的政治、经济、文化中心。这里饮食比较发达，

广东的饮食文化，其实就是由赵佗将中原地区先进的烹

饪艺术和器具引入岭，结合当地的饮食资源，使“飞、潜、

动、植”皆为佳肴，并流传，形兼收并蓄的饮食风尚，产

生了粤菜。

1·四大菜系是指鲁菜、川菜、粤

淮扬菜。菜系，也称帮菜，是指在选

切配、烹饪等技艺方面，经长期演

自成体系，具有鲜明的地方风味特

并为社会所公认的中国饮食的菜

派。

2·中国饮食文化的菜系，是指在

区域内，由于气候、地理、历史、

及饮食风俗的不同，经过漫长历史

而形成的一整套自成体系的烹饪技

风味，并被全国各地所承认的地方菜

3·中国人讲究并善于烹饪，早在

战国时期，中国饮食文化中南北菜

味就表现出差异。到唐宋时，南食

食各自形成体系。发展到清代初期

鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，成为

最有影响的地方菜，被称作四大菜

4·不同地区的人以炒、烧、煎、煮

烤和凉拌等烹饪方式，形成了不同

方风味。

CHINSES

FOOD CULTURE

中国饮食文化

国菜四大系

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粤菜、

选料、

演变而

特色，

菜肴流

在一定

物产

史演变

技艺和

菜肴。

在春秋

菜肴风

食、北

期时，

为当时

系。

、蒸、

同的地

CHINSES FOOD CULTURE

中国饮食文化

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CHINESE CUISINES EIGHT中国八大菜系

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20

EIGHT CHINSES CUISINES

中国八大菜系

中国菜系

中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由

于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等

因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味

相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味

著名流派称作菜系。其中，鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、

苏菜、浙菜、湘菜、徽菜享称为“八大菜系”。

早在春秋战国时期，中国传统饮食文化中南北菜肴

风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形

成体系。发展到清代初期时，鲁菜、苏菜、粤菜、

川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜

系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地

方菜系分化形成，共同构成中国传统饮食文化中的“八

大菜系”。

中国八大菜系

鲁菜 : 历史悠久，“食不厌精精，脍不厌细”，文化底

蕴浓厚 ;

川菜 : 酸辣美味，“七滋八味”尽在其中；

苏菜 : “金齑玉脍”，技法精妙，玲珑剔透；

湘菜 :香辣酸甜，诸味俱全，风味浓郁 ;

徽菜 : 古色古香，河鲜家禽，尽入其味 ;

浙菜 : 南料北烹，味贯南北，清鲜爽脆 ;

闽菜 : 新鲜清醇，色香味形，无一不备 ;

粤菜 :清淡鲜活，博采众家，影响深远。

中国传统饮食文化的最高境界。我们只有准确是把

握“精、美、情、礼”，才能深刻地理解，也才能更

好地继承和弘扬中国饮食文化。

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LU CAI 鲁菜中国八大菜系Eight Chinese Cuisines

简介

山东菜可分为济南风味菜、胶

东风味菜、孔府菜和其他地区

风味菜，并以济南菜为典型，

煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏

拌、溜炝酱腌等有 50 多种烹

饪方法。

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EIGHT CHINSES CUISINES

中国八大菜系

特色

济南菜以清香、脆嫩、味厚纯正而著称，特

别精于制汤，清浊分明。

胶东风味亦称福山风味，包括烟台、青岛等

胶东沿海地方风味菜。该菜精于海味，善做

海鲜，珍馔佳品，肴多海味，且少用佐料提味。

孔府菜做工精细，烹调技法全面，尤以烧、炒、

煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂。以煨、

炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四

道程序方能完成。

经典代表菜

葱烧海参、糖醋鲤鱼、九转大肠、油焖大虾、

醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、

清汤银耳、木樨肉（木须肉）、胶东四大温拌、

糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、枣庄辣子鸡、

清蒸加吉鱼、葱椒鱼、糖酱鸡块、油泼豆莛等。

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CHUAN CAI 川菜中国八大菜系Eight Chinese Cuisines

简介

川菜在原有的基础上，吸收南

北菜肴之长及官、商家宴菜品

的优点，形成了北菜川烹、南

菜川味的特点，享有“食在中

国，味在四川”的美誉。

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EIGHT CHINSES CUISINES

中国八大菜系

特色

川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，

以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成，

主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7 种味道。

有麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特

色的复合味，有“一菜一格，百菜百味”的称誉。

川菜在烹调方法上，善于根据原料、气候和

食者的要求，具体掌握，灵活运用。

38 种川菜烹调方法中，现在流行的仍有炒、

煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等 30 多种。

在烹调方法中，特别以小煎小炒、干烧干煸

见长。

经典代表菜

干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、

宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、

干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、

赖汤圆、龙抄手等。

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粤菜YUE CAI 中国八大菜系Eight Chinese Cuisines

简介

广东菜简称粤菜。由广州菜（也称广

府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东

江菜（也称客家菜）三种地方风味组

成，三种风味各具特色。

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EIGHT CHINSES CUISINES

中国八大菜系

特色

在世界各地粤菜与法国大餐齐名，世界各国的

中菜馆，多数是以粤菜为主，因此有不少人认

为粤菜是海外中国的代表菜系。粤菜的特点是

丰富精细的选材和清淡的口味。粤菜可选原料

多，自然也就精细。

粤菜讲究原料的季节性，“不时不吃”。吃鱼，有“春

鳊秋鲤夏三犁（鲥鱼）隆冬鲈”；吃蛇，则是“秋

风起三蛇肥，此时食蛇好福气”；吃虾，“清明虾，

最肥美”；吃蔬菜要挑“时菜”，是指合季节的蔬菜，

如菜心为“北风起菜心最甜”。除了选原料的最佳

肥美期之外，粤菜还特别注意选择原料的最佳

部位。

粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”，追

求原料的本味、清鲜味，粤菜调味品种类繁多，

遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但只用少量姜葱、

蒜头做“料头”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不

会大咸大甜。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求

本味的特色，既符合广东的气候特点，又符合

现代营养学的要求，是一种科学的饮食文化。

广州菜范围包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛

江等地，用料丰富，选料精细，技艺精良，清

而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅

长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼

容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。潮

州菜发源于潮汕地区，汇闽、粤两家之长，自

成一派。以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜

最具特色。刀工精细，口味清纯。东江菜起源

于广东东江一带的客家人聚居地区，菜品多用

肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，

味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。

经典代表菜

白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、

蜜汁叉烧、上汤焗龙虾、清蒸石斑鱼、

阿一鲍鱼、鲍汁扣辽参、白灼虾、椰

汁冰糖燕窝、菜胆炖鱼翅、麒麟鲈鱼、

龙虾烩鲍鱼、干炒牛河、老火靓汤、

广州文昌鸡、煲仔饭、广式烧填鸭、

豉汁蒸排骨、菠萝咕噜肉、香煎芙蓉

蛋、鼎湖上素、烟筒白菜等。

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闽菜MIN CAI 中国八大菜系Eight Chinese Cuisines

简介

福建菜俗称闽菜，是中

国著名八大菜系之一，

以福州菜为代表，素以

制作细巧、色调美观、

调味清鲜著称。

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特色

福建菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、

酸、辣、香具备，咸的调味品有虾酱、虾油、

豉油等；甜的有红糖、冰糖等；酸的有白醋、

乔头等；辣的有胡椒、芥末等；香的有红糖、

五香粉、八角、桂皮等。

福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、炖、

拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、

焖、扛、腌、炝等，其中最具特色的是糟，

有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分。

经典代表菜

佛跳墙、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈焖

鸭块、七星鱼丸、糟醉鸡、煎糟鳗鱼、半月

沉江、燕皮馄饨、福州线面、蚝仔煎等等。

EIGHT CHINSES CUISINES

中国八大菜系

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苏菜SU CAIT 中国八大菜系Eight Chinese Cuisines

简介

江苏的历代名厨造就了

苏菜风格的传统佳肴，

而“天堂”美誉的苏州

和“壮丽东南第一州”

的运河之都淮安以及被

史家叹为“富甲天下”

的扬州则是名厨美馔的

摇篮。苏菜正是以这三

方风味为主汇合而成

的。

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EIGHT CHINSES CUISINES

中国八大菜系

苏菜

特色

福苏菜有如下几个特点：

一是选料严谨，制作精细；

二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法；

三是口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄；

四是注重调汤，保持原汁。

苏州菜口味趋甜，刀工精细，火候精微，色调清新，造型别致，突出主料，强调本味，清淡可口，

适应面宽，尤以擅长制汤而著称

经典代表菜

松鼠桂鱼、大煮干丝、扬州狮子头、叫花鸡、水晶虾仁等。

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浙菜ZHE CAIT 中国八大菜系Eight Chinese Cuisines

简介

浙江是江南的鱼米之

乡。浙菜有如下几大特

征：一是用料广博，配

伍严谨。主料注重时令

和品种，配料、调料；

二是刀工精细；三是火

候调味，最重适度；四

是清鲜嫩爽，滋、味兼

得；五是浙菜四支，风

韵各具。

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EIGHT CHINSES CUISINES

中国八大菜系

浙菜

特色

浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴、温州四支地方风味菜组成。

杭州菜制作精细，清秀隽美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精致、醇

和等特点。

宁波地方厨师尤善制海鲜，技法以炖、烤、蒸著称，口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，

注重本味。

绍兴菜品香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴风格。

温州菜也称“瓯菜”，瓯菜则以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，

即轻油、轻芡、重刀工。

经典代表菜

东坡肉，西湖醋鱼，荷叶粉蒸肉，清汤越鸡，赛蟹羹，干炸响铃，龙井虾仁，叫化童鸡，

冰糖甲鱼，干菜焖肉。

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湘菜XIANG CAIT 中国八大菜系Eight Chinese Cuisines

简介

湘菜又称湖南菜，是中国历史悠久的

汉族八大菜系之一 [1]  ，早在汉朝就

已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖

区和湘西山区三种地方风味为主。由

于湖南民丰物博，向称鱼米之乡。

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EIGHT CHINSES CUISINES

中国八大菜系

经典代表菜

官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代

表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等；民间

湘菜代表菜品有辣椒炒肉、剁椒鱼头、

湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，衡

阳鱼粉，栖凤渡鱼粉，东安鸡，金鱼

戏莲、永州血鸭、九嶷山兔、宁远酿

豆腐、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口

味蛇、岳阳姜辣蛇等。

特色

湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，

品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味

上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、

蒸、炒诸法见称。

湘菜以腴滑肥润为主，多将辣椒当主菜食用，

不仅有北方的咸，也有南方的甜，湘菜特别讲

究原料的入味，技法多样，有烧、炒、蒸、熏

等方法。湘菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、

辣酱、花椒、茴香、桂皮等。湘菜以辛辣著称。

湘江流域

以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主

要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，

品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，

在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、

炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，

煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括

烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，

既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则

突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。

洞庭湖区

以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、蒸、

腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖

菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，

俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热

鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只

要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为

人民喜爱。

湘西山区

湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌

肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有

浓厚的山乡风味。代表菜有：“红烧寒菌”、“板

栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰

名湘西的佳肴。

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EIGHT

CHINSES CUISINES

中国八大菜系

徽菜

简介

徽菜，即徽州菜，而不是安徽菜。徽菜起

源于南宋时期的徽州府（今安徽省黄山市

一带，府治在今安徽歙县），原是徽州山

区的地方风味。由于徽商的崛起，这种地

方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、

闽、沪、鄂以至长江中、下游区域，具有

广泛的影响，明清时期一度居于八大菜系

之首。主要名菜有火腿炖甲鱼、红烧果子狸、

腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等。

徽菜

HUI CAIT

中国八大菜系

Eight Chinese Cuisines

宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。牛

尾狸即果子狸，又名白额。据《徽州府志》记载，早在南宋间，用徽州山区特产“沙

地马蹄鳖，雪天牛尾狸”做菜已闻名各地。

徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民

国间继续发展。徽菜起源于绩溪县

（古徽州）。后来，由于新安江畔

的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等

名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集

散中心，商业兴起，饮食业发达，

徽菜也随之转移到了屯溪，并得到

了进一步发展。安徽省绩溪县被授

予中国徽菜之乡称号，每年均举办

国际徽菜饮食文化节。

特色

当年的徽菜，由于红烧是一大类，

而红烧的“红”，表现在糖色上面。

对火功要求苛刻。炒菜用油是自种

自榨的菜籽油，并使用大量木材作

燃料：有炭火的温炖，有柴禾的急

烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。

传统中的重油、重色、重火功，有

徽州的特殊条件。

当徽菜走向全国之后，仍然保持重

色：调色之功；重油：调味之功；

重火功：调质之功。如老或嫩，硬

或软，结或松等。徽菜用火腿调味

是传统。制作火腿，在徽州也是普

及型的家庭技术。美食家们十分赞

赏徽州火腿。只是人们还不了解：

“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽

州。”这一带古属徽州或徽州边缘，

是徽商首先到达的地方。李白在金

华就留下诗名：“闻说金华渡，东

连五百滩。他年一携手，摇桨入新

安（即徽州）。”唐代就从金华想

到徽州，一水相连，以后来往就更

频繁了。

徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候

和操作技术，徽菜之重火工是历来

的优良传统，其独到之处集中体现

在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜

上，不同菜肴使用不同的控火技术

是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，

也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独

特风格的基本手段，徽菜常用的烹

饪技法约有 20 大类 50 余种，其中

最能体现徽式特色的是滑烧、清炖

和生熏法。

37

EIGHT CHINSES CUISINES

中国八大菜系

徽菜历史上有五六百个品种，经过挑选巩固和创新，

如今确定的有 3000 多个新老品种。其最有代表性的

菜肴有：腌鲜鳜鱼（臭鳜鱼）、问政山笋、徽州毛豆

腐、徽州蒸鸡、胡氏一品锅、无为熏鸭、毛峰熏白鱼、

炒虾丝、符离集烧鸡、李鸿章大杂烩、三河酥鸭、包

公鱼、吴王贡鹅、王义兴烤鸭、八公山豆腐、奶汁肥

王鱼、清汤白玉饺、淮王鱼炖豆腐等名菜佳肴。

发展出的菜品有：

全家福、凤还巢、炒鳝糊、杨梅

丸子、沙地鲫鱼、银芽山鸡、红

烧划水、五色绣球、三虾豆腐、

翡翠虾仁、红烧大烤、腐乳炸肉、

雪映红梅、火煺烧边笋、松鼠

溜黄鱼、砂锅鸭馄饨等数百种。

如今徽菜中还保留了一品锅、刀

板香、腌鲜臭鳜鱼、虎皮毛豆腐、

问政笋、火腿炖甲鱼、清蒸石鸡

（即石蛙）、杨梅圆子、凤炖牡

丹、荷叶粉蒸肉、青螺炖鸭、中

和汤等传统佳肴。

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TRADITIONAL PASTRY CHINESE 中国传统糕点

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40

CHINESE

TRADITIONAL PASTRY

中国传统糕点

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OSMANTHUS CAKE

桂花糕

国十大传统糕点之 -- 桂花糕，至今已有 300 多年

的历史了，传在明朝末年，新都县城有个叫刘吉祥

的小贩，以糯米粉、糖、蜜桂花为原料做出了被世

人称赞的“汉族美味糕点”，而这份美味正是桂花糕，

它的口感细腻软糯，桂花的清香气息很浓郁，入口

时有点凉凉的，无渣感也不干涩，而且拥有美丽的

历史传说，更增添了桂花糕的历史价值。

做法一

·原料配方

一级川白糖 16 公斤 提糖 4 公斤 糯米粉 4 公斤 熟油

4 公斤 蜜桂花 2.5 公斤 熟粉 20 公斤

·步骤

1. 制熟粉：将面粉装入蒸笼蒸熟 ( 时间 20 分钟 ) 取

出冷却后，用粉碎机打细。即成熟粉。

2. 制糕粉：将糯米以 50 ～ 60℃温水淘洗 4 ～ 5 分钟，

捞起摊在簸箕内滤干水分，次日以河砂（用菜油制

过的河砂）炒泡（不能炒黄），然后用电磨磨成粉子，

即为糕粉 ( 又称雄粉 )，再将糕粉摊在簸箕上露 2 ～ 3

天，用手捏粉子成团不散即可。

3. 制提糖：按白糖 50 公斤的比例加饴糖 2 ～ 2.5 公斤、

水 7.5 公斤，煮开后下化油 1 公斤熬至 120℃左右，

将糖液滴入水中能成块时，即可舀起放入冰锅搅拌

至翻砂，成为提糖。

4. 制心子：按配料将白糖、熟粉、熟油糕粉、蜜桂

花拌合均匀，过筛，除去杂质，即成心子。

5. 装盆、成型：以木制框具。先将拌合的底、面料，

用 1/5 放入框内，熬薄薄的一层作为底子，中间放

上心子，再以 4/5 的底、面料铺上作糕面皮，擀平，

压紧，同薄刀划成长方形条状，然后包装。

做法二

·原料配方

主料：糯米粉 250 克 面粉 150 克

辅料： 糖 桂花适量

调料：白砂糖 90 克

·步骤

1·将糯米粉 250 克 t，面粉 150 克，白砂糖 90 克，糖

桂花适量混合在一起，慢慢注入适量清水，搅拌均匀

至面糊粘稠，挂而不断。

2·上笼蒸一刻钟。

3·趁热将蒸熟的糕体用湿纱布包住，不断翻揿，揉捏，

直至肯面光滑，糕体细腻为止

4·将糕体装入合适的容器，整形后，表面抹上植物油，

切成方块。

·桂花糕做法

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CHINESE

TRADITIONAL PASTRY

中国传统糕点

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BEAN PASTE CAKE

绿豆糕

中国十大传统糕点之 -- 绿豆糕，相传中国古代先民，

为寻求平安健康，端午节时会食用粽子、雄黄酒、

绿豆糕、咸鸭蛋这些食物，不仅有着悠久的文化背

景，绿豆糕性味甘寒，无毒，有清热解毒，祛暑止

渴、利水消肿、明目退翳等功效，尤其是到了夏天，

绿豆糕既爽口又消暑。

做法一

·原料配方

绿豆粉 13 公斤，白糖粉 13 公斤，炒糯米粉 2 公斤，

面粉 1 公斤，菜油 6 公斤，猪油 2 公斤，食用黄色

素适量。

·步骤

1·顶粉：绿豆粉 3 公斤，面粉 1 公斤，白糖粉 3.2 公斤，

猪油 2 公斤，食用黄色素适量加适量凉开水和成湿

粉状。

2·底粉：绿豆粉 10 公斤，炒糯米粉 2 公斤，白糖粉 9.8

公斤，菜油 6 公斤，加适量凉开水和成湿粉状。

3·把筛好的面粉撒在印模里，再把顶粉和底粉按

基本比例分别倒入印模里，用劲压紧刮平，倒入蒸

屉，蒸熟即可。

做法二

·原料配方

绿豆 250g 麦芽糖 45g 冰糖粉 90g 玉米油 60g 薄荷 适量

清水 适量

·步骤

1·新鲜采摘薄荷叶若干。去皮干绿豆用清水浸泡一上

午。

2·绿豆稍微沥下水，开水上锅蒸熟，放点薄荷叶在豆

子上。大概 15 分钟的样子，可以焖会儿。

3·绿豆稍微捣捣烂，加点薄荷叶泡的茶，用料理机打

成泥。不要弄太湿，打得动就好，不然炒的时间要加倍。

4·绿豆泥与玉米油混匀后隔水翻炒，因为很容易糊掉，

用不粘锅也行。下面锅子的水接近开就好。炒热后加

入冰糖粉、麦芽糖混匀，继续。

5·炒到干松状态就好，用手捏球不会粘手，这样容易

脱模。

6·50g 的月饼模，每份绿豆泥 35g，搓成圆球。

7·用模具压紧实就好，在铲子上操作能达到好的效果，

轻敲几下就脱模了，用铲子转移到碟中，不易变形。

8·冰一下更好，因为加了薄荷特别清爽。

绿豆糕做法

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CHINESE

TRADITIONAL PASTRY

中国传统糕点

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WATER-CHESTNUT

PUDDING

马蹄糕

中国十大传统糕点之 -- 马蹄糕，相传源于唐代，

其以糖水拌合荸荠粉或者地瓜粉蒸制而成。荸荠，

粤语和闽语别称马蹄，故名。其色茶黄，呈半透明，

可折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧兼备，在

广东、福建、广西等地都有当地特色的马蹄糕糕点，

虽然大体上都是甜的，但是口感却有十分明显的差

别。

做法一

·原料配方

马蹄 10 个马蹄粉 400g 黄糖 300g 清水 650ml

·步骤

1·马蹄切成小粒，备用。

2·用 280ml 的清水开马蹄粉浆。

3·然后用 320ml 的水溶糖水，然后加入到马蹄粉

浆里，边加边搅拌。

4·接着加入马蹄粒。

5·搅拌均匀，然后去准备蒸锅，烧开水。

6·水开后，加入碟子，勺上两勺子混合好的马蹄

粉浆，蒸 5 分钟左右。

7·看到糕变成透明，表示该层已蒸熟。

8·然后在勺 2 勺子，蒸第二层。如此重复上述步骤，

直至碟子装满为止。

9·最后一层要蒸 10 分钟左右，确保整体完全蒸熟。

10·放凉后脱模切块即可食用。

做法二

·原料配方

主料：马蹄粉 150g、干菊花（最好是杭菊）30 朵、马

蹄 2 个；

辅料：白糖（随自己口味增减）、水 900g

·步骤

1·先用一半清水加入糖、菊花，煲至菊花出味后把水

滤除倒入锅内；

2·用另一半清水加入马蹄粉拌成粉浆（无粉粒），马

蹄切碎；

3·菊花水煲滚，把粉浆一边倒入一边搅拌，直至熟透，

加入马蹄碎；

4·把煮熟的马蹄糊倒入一深碟中，冷却后切成小块即

可食用。清甜的马蹄糕，散发出淡淡的菊花香味。

马蹄糕做法

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CHINESE

TRADITIONAL PASTRY

中国传统糕点

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DONKEY ROLLING

驴打滚

中国十大传统糕点之 -- 驴打滚，因其最后制作工

序中撒上的黄豆面，犹如老北京郊外野驴撒欢打滚

时扬起的阵阵黄土，因此而得名“驴打滚”。做好的“驴

打滚”外层粘满豆面，呈金黄色，豆香馅甜，入口绵软，

别具风味，豆馅入口即化，香甜入心，黄豆面入嘴

后可以不嚼，细细品，是老少皆宜的传统糕点。

做法一

·原料配方

糯米粉 100 克，玉米淀粉 25 克，糖 30 克，色拉油

3 大勺，水 150 毫升，细沙若干，黄豆粉、椰丝各

适量

·步骤

1·糯米粉、淀粉、糖粉、色拉油、水等，混合搅

拌成浆的样子

2·准备一个方形的微波饭盒，微波食品袋一个，

将食品袋放入饭盒中，把浆倒入食品袋，并且把食

品袋整理好，不要有褶子，微波 5 分钟

3·取出食品袋，在案板上放平，然后用擀面杖轻

轻擀一下，擀的稍微薄一点，长一点，然后隔着食

品袋切成两块

4·剪开食品袋，揭去上面的薄膜，把细沙袋剪掉

一个约两厘米的口子，口子的大小关系到挤出的细

沙的多少，挤到中间，然后把下层食品袋剪开，这

样变成两块了

5·拎着食品袋把糯米片包着细纱卷起来，捏合

6·案板上垫保鲜膜，撒上黄豆粉，把糯米卷放上

去，揭掉食品袋，滚满粉，这样就不沾手了

7·快速切断，用同样的方法滚上椰丝。

做法二

·原料配方

主料：糯米粉适量

辅料：黄豆面适量、红豆沙适量、温水适量

·步骤

1·准备好材料：糯米粉、黄豆面、红豆沙、温水。

2·糯米粉倒入容器，加入适量温水，揉成光滑滋腻的

面团。

3·在盘底抹一层香油，将面放在盘中，包上保鲜膜。

4·上锅蒸，20 分钟左右，前 5~10 分钟大火，后面改

小火

5·黄豆面倒到锅中翻炒，炒成金黄色，并有一点点糊味。

（有糊味≠ 炒成黑色）

6·待面蒸好取出，包入抹少许油的保鲜膜上擀成片。

7·切去边角，将红豆沙均匀抹在上面，从一头卷成卷。

8·在最外层均匀的撒上黄豆面。 [2]

驴打滚做法

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CHINESE

TRADITIONAL PASTRY

中国传统糕点

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EGG PUFF

鸡蛋仔

中国十大传统糕点之 -- 鸡蛋仔，鸡蛋仔主要原料

为面粉、花生、芝麻、核桃等，始创于清朝咸丰年

间，至今有 170 年的历史。以甘香松化，甜中带咸

著称。富含蛋白质、油脂、矿物质、维生素，对人

体生长发育、增强体质、预防疾病有极好的功效，

吃完后隐藏在牙缝里，舌底下，嘴角边的美味余香

仍在不断辐射，久久萦绕。

做法一

·原料配方

主料：白砂糖、鸡蛋、清水、玉米油

辅料：低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉

·步骤

1·将低筋面粉 140 克 玉米淀粉 20 克 泡打粉 4 克中

的三种粉类提前过筛备用。白砂糖 80 克 鸡蛋 100

克 . 鸡蛋磕开放入一个较大的盆中，放入白砂糖后

用打蛋器将其打发。

2·接着将清水 100 克 玉米油 50 克中的清水倒入打

发的蛋液中，用蛋抽将其打匀。

3·接着将玉米油倒入，继续用蛋抽将其打匀。

4·将步骤 1 中的粉类一次性倒入，用蛋抽将其拌

匀后静置 15 分钟。

5·将鸡蛋仔模具放在燃气灶上预热，接着刷上一

层油用勺子舀取适量的蛋糊倒入模具的凹槽中，倒

满即可

6·合上模具后，翻一下面，加热 30 秒

7·接着再翻个面烤 1-3 分钟，然后另一面也再烤 1-3

分钟

8·关火后将其取出，喜欢卷一下的要趁热卷，依

次将面糊制作完成即可。

做法二

·原料配方

主料：低筋面粉

辅料：土鸡蛋、牛奶、水、泡打粉

调料：白砂糖、玉米油

·步骤

1·低粉加泡打粉混合备用。

2·鸡蛋加入细砂糖中度打发，我通常用三个鸡蛋，但

是鸡蛋的重量每次都会不同，没关系，用清水的量调

整一下就行，也就是说鸡蛋加上清水的量是 150 克就行。

3·加入清水和牛奶后低速打匀。

4·加入玉米油继续低速打匀。

5·筛入低粉和泡打粉的混合物，用打蛋器低速搅拌均

匀成面糊，盖上保鲜膜静置 20 分钟。

6·模具预热，刷一层薄薄的油，倒入面糊，合上模具，

用小火加热 30 秒后翻面。

7·整个过程需要不停地翻面，而且要移动模具的位置，

使模具的每一个地方均匀受热。

8·一直到两成都烙成金黄色，且模具不再从两边冒出

热气就差不多了。

鸡蛋仔做法

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CHINESE

TRADITIONAL PASTRY

中国传统糕点