零基础做西餐

甘智荣 主编

懒人厨房

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目录

CONTENTS

Part 2

开启味蕾的头盘

Part 1

西餐零基础入门篇

头盘的意义 026

蔬菜的选购秘诀 027

柠檬生蚝 030

青柠檬北极贝 031

香草芦笋口蘑沙拉 032

经典地中海沙拉 034

白软芝士牛油果沙拉 036

金枪鱼水果沙拉 037

美乃滋虾仁果蔬沙拉 038

鲜虾西红柿船 040

简易头盘

进阶头盘

常见食材的基础准备 016

西餐餐具的摆放 020

西餐的基本礼仪 022

西餐常用器具 010

西餐常用食材 012

西餐常用香料 014

目录 003 ＊

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Part 3

香浓可口的西餐汤

基础高汤制作 066

健康喝西餐汤 068

即席玉米浓汤 070

椰子油维 C 奶油浓汤 071

西蓝花浓汤 072

土豆汤配法棍 073

洋葱培根汤 074

西蓝花扇贝汤 076

法式家常西红柿汤 078

西式牛尾汤 079

法式鲜虾浓汤 080

奶油芦笋汤 082

奶油蘑菇汤 084

豌豆牛油果冷汤 085

西班牙西红柿冻汤 086

北欧式三文鱼汤 088

罗宋汤 089

龙虾汤 090

奶油炖菜汤 092

简易西餐汤

进阶西餐汤

奶油三文鱼开胃菜 042

意式香肠蔬菜卷 044

红酒雪梨 045

欧式开胃菜 046

烤综合蔬菜 048

火腿薯泥 050

红酒鹅肝 051

什锦蔬菜芝士吐司 052

芝士嫩烤芦笋 054

芝士烤红薯 055

法式焗蜗牛 056

蒜香芝士焗口蘑 058

培根风琴烤土豆 060

奶油鸡肉酥盒 062

＊ 004 懒人厨房·零基础做西餐

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酸黄瓜汤 094

意式蔬菜汤配法棍 096

欧洲双组份素菜汤 098

酥皮海鲜汤 100

Part 4

易消化的美味副菜

水产海鲜的选购秘诀 104

鱼类的实用烹饪技巧 107

酥炸鳕鱼排 108

辣烤扇贝 110

香烤秋刀鱼 111

蒜香烤带子 112

橙味虾 114

香烤三文鱼排 116

莳萝草烤带子 118

培根蒜茸烧青口 119

芝麻味噌煎三文鱼 120

彩椒焗烤鲈鱼 122

芝士焗香菇 123

香菇鲜虾盏 124

法式焗烤扇贝 126

培根蛋杯 127

新奥尔良煎扇贝 128

雪菜玉子烧 130

芝士烤虾 131

翡翠青口烤芝士 132

双味生蚝 134

魔鬼蛋 136

蒜蓉香草牛油烤龙虾 138

芝士焗龙虾 140

简易副菜

进阶副菜

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Part 5

华丽登场的亮眼主菜

肉类的选购秘诀 144

常见沙拉酱汁的制作 147

黑椒牛仔骨 148

薄切鸡扒 150

香草烤羊排 151

烤猪肋排 152

黑椒羊排 154

香煎意大利芹黄油鸡排 155

意大利面 156

香草鸭胸 158

芝士金枪鱼通心粉 160

蜜汁烤鸡腿 161

圣女果意大利面 162

法式香橙煎鸭胸 164

烤鸭腿 165

芦笋火腿意大利面 166

肉酱贝壳面 168

西班牙海鲜焗饭 170

黑椒汁煎羊小腿片 171

孜然法式羊小腿 172

瑞典肉丸 174

芦笋牛肉卷 176

苹果紫薯焗贝壳面 177

培根比萨 178

黑椒培根杏鲍菇肥牛 180

芝麻鲑鱼配酸奶黄瓜冷面 182

简易主菜

进阶主菜

＊ 006 懒人厨房·零基础做西餐

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Part 6

餐后的甜蜜时光

制作甜品的常用材料 194

水果的选购秘诀 196

热巧克力 198

丝袜奶茶 199

摩卡冰咖啡 200

草莓圣诞老人 201

玫瑰奶茶 202

卡布奇诺冰咖啡 203

草莓牛奶布丁 204

紫薯慕斯 206

巧克力冰激凌 208

草莓冰激凌 209

可丽饼 210

华夫饼 212

香蕉松饼 213

脆皮葡挞 214

丹麦奶油派 216

苹果派 218

拿破仑千层酥 220

芒果轻芝士 222

提拉米苏 224

简易甜品

进阶甜品

红苋鸡卷 184

牛扒配约克郡布丁 186

牛肉千层面 188

香草海盐烤鸡 190

目录 007 ＊

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常用器具 | 常用食材 | 常用香料 | 食材的基础准备 | 餐具的摆放 | 基本礼仪

西餐零基础入门篇

Part 1

西餐一直以优雅和精致著称，往往让一般人心生向往却又望而却步。其

实，每个人都可以做出地道的、美味的西餐，为自己的生活增添色彩。

西餐的菜式与中国菜是不同的，无论从刀具的使用，还是选材、选料方面，

都自有其特点，本篇将为大家一一介绍。

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西餐常用器具

想让西餐菜肴更完美，选择正确的烹调工具是重要的一个环节，一点儿也马虎

不得。另外，正确使用刀具切割食材，不仅可以保持食材的美感，还能保留其

营养成分。接下来，我们就先从认识西餐的工具开始，逐一为大家介绍这些工

具的用途。

家用烤箱分为台式小烤箱和

嵌入式烤箱两种。在西餐中，

通常被用来焗饭、烤果仁、

烤肉、烘焙、解冻等。

家用烤箱

微波炉是制作西餐时，使用

频率比较高的厨房电器之

一，可以用来对食物进行烹

调、解冻、加热等。

微波炉

网状烤盘可令食物上下层加

热均匀，从而使食物内外生

熟一致 , 西餐中多用于制作

饼类食物。

网状烤盘

平底锅是一种用来煎煮食物

的器具。在西餐制作中，适

合用于烤制或炒制海鲜、蔬

菜和肉类等菜肴。

平底锅

炒锅是一种常用的烹饪工

具，西餐中主要用来炒制肉

类或蔬菜类的菜肴，也可用

来炸制食物。

炒锅

汤锅一般是不锈钢材质的，

是使用率极高的厨房工具之

一。西餐中主要用来煮汤、

熬酱汁等。

汤锅

面板是制作面食的工具之

一。西餐中制作面包、蛋糕

时，用它来和面、擀面等，

一般为长方形。

面板

食物搅拌机分为家用搅拌机

和商用搅拌机两类。西餐中

主要用它来搅碎肉类食物。

食物搅拌机

比萨刀半径为 4.5 厘米左右，

比其他刀具的半径大，刀刃结

实耐用，而且容易清洗。

比萨刀

＊ 010 懒人厨房·零基础做西餐

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厨刀是西餐的主要刀具，刀

身相对较宽，刀刃部分为弧

形，主要用来取鱼肉、切蔬

菜、去筋、去皮等。

厨刀

滤网能起到很大的辅助作

用，不但可以过滤酱汁、汤

汁，还可以用来过筛面粉，

去除硬粒，使粉类更细腻。

滤网

量匙用于称量小剂量的液体

或细碎食材。在烹饪西餐时，

通常用来称量橄榄油、柠檬

汁等。

量匙

手动打蛋器是厨房中必不可

少的用具之一，多以不锈钢

为材质。西餐中常用来打散

鸡蛋，制成蛋液。

手动打蛋器

电动打蛋器搅拌速度快，且

更加省力，打发的效果更好。

西餐中制作蛋糕时，常用它

来打发蛋白、搅拌面糊等。

电动打蛋器

刨丝器在西餐中的应用极为

广泛，是西式厨房的好帮手，

可以将整块奶酪或蔬果刨成

丝状。

刨丝器

计时器是监测时间的装置，

在烹饪西式菜肴时，通常用

它来计算时间。

计时器

厨房秤是烹饪时用于精确计

量食物原料的工具。西餐中

用它来称量食物，以便调配

酱料。

厨房秤

量杯用于计量从量器中排出

液体的体积，是西餐中制作

甜点时的必要工具。

量杯

Part 1 西餐零基础入门篇 011 ＊

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西餐常用食材

西餐的选材是十分讲究的，能否烹饪出美味可口的西餐菜肴，取决于食材的选

择是否合理。不同的食材，只要通过厨师的巧思，运用各式各样的调味料，再

经过巧妙的烹调技法，就可以变成一道道独具风味的西餐佳肴。下面就为大家

简单介绍一些比较有特色的食材。

意大利米是一种产自意大利的米，颗粒

大约是国产米的 1.5 倍大，色泽呈奶油状，

很耐嚼，是西餐中做意大利烩饭的主要

食材。

意大利米

意式通心粉又称意大利斜切面，呈黄色，

口感好。在西餐中，可用于拌食，也可

用于制作汤品、炒面、凉拌沙拉等。

意式通心粉

牛油果又叫鳄梨，通常生食。在西餐中，

常被做成牛油果沙拉，还可以制成牛油

果酱。

牛油果

油橄榄树是木本油料植物，主产欧洲地

中海地区。果实油橄榄可以直接食用，

口感独特，别具风味。

油橄榄

黑橄榄罐头可以直接食用，不过在烹饪

西餐的过程中，常被用来制作沙拉，或

做成馅料使用。

黑橄榄罐头

番茄罐头是制作西餐料理的不二之选，

可以作为配菜使用，也可以用来制作沙

拉、甜点等。

番茄罐头

＊ 012 懒人厨房·零基础做西餐

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鹰嘴豆罐头用于西餐料理

中，大多与其他食材混合制

成沙拉，或者作为肉类食物

的佐料，还可以拌入意大利

面中同食。

鹰嘴豆罐头

德国酸菜是德国的传统食品，用圆白菜或大

头菜腌制而成，常用于西餐料理中，可以煮

汤，还可以搭配各种菜肴食用。

德国酸菜

西冷牛排又称沙浪牛排，肉细多汁，口

感鲜嫩。西餐中主要用于煎烤，搭配水

果、蔬菜来食用。

西冷牛排

牛仔骨又称牛小排，是西餐

料理的常客之一，含有丰富

的优质蛋白质，主要用于煎

烤食用。

牛仔骨

羊排骨即连着肋骨的羊肉，

外覆一层薄膜，肥瘦结合，

质地松软。西餐中主要用于

香煎、烘烤等。

羊排骨

银鳕鱼又叫裸盖鱼，营养价

值极高，肉质细嫩，西餐中

主要用于清蒸、香煎。

银鳕鱼

马鲛鱼刺少肉多，作为西餐

料理的食材之一，常用于香

煎、红烧，也可用做馅料，

制成马鲛鱼饺。

马鲛鱼

澳洲龙虾肉质嫩滑细致，味

道鲜美，其营养成分易被人

体消化和吸收。西餐制作中

可汆煮后食用。

澳洲龙虾

Part 1 西餐零基础入门篇 013 ＊

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西餐常用香料

在享用西餐时，总是会看到各种稀奇古怪的香料，它们是西式料理中必不可少

的点睛之笔，为食材增添了色彩，赋予了每一道佳肴妙不可言的好滋味。下面

就为大家介绍几种比较有特色的经典香料。

A百里香

百里香是西餐烹饪中常用的香料，味

道辛香，主要用来制成香料包、酱汁，

作为汤、蔬菜、禽肉、鱼等的调味品。

C罗勒

罗勒又叫九层塔，芳香四溢，在西餐

里很常见，特别适合和西红柿搭配，

主要适用于肉类、海鲜、酱料中的料理。

E迷迭香

迷迭香味辛辣，带有茶香，在西餐中，

通常适用于羊肉、羊排或牛排的烹调，

也适用于酱汁的制作。

G牛至叶

牛至叶是西餐里烹制意大利薄饼、墨

西哥菜、希腊菜时必不可少的香料，

也可以用于添香，或去除肉类的膻味。

B莳萝

莳萝味辛甘甜，可作为小茴香的代用

品，西餐中多用于制作沙拉、酱汁，

还可以用来烹饪鱼类或肉类的菜肴。

D薄荷

薄荷会散发出不同气味，如苹果味等，

幼嫩茎尖可当菜吃，西餐中主要适用

于烹制酱汁、羊肉或醇香的甜点。

F欧芹

欧芹是一种香辛叶菜，在西餐中应用

较多，多用作冷盘或菜肴上的装饰，

也可用作香辛调料，还可供生食。

H龙蒿

龙蒿有种大茴香的清香味，是制作酱

汁、汤品的好材料，主要用于鱼肉、

鸡肉、蔬菜的西餐料理中，令菜肴更

美味。

A B C D

E F G H

＊ 014 懒人厨房·零基础做西餐

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M鼠尾草

鼠尾草香味浓烈，在西餐中，通常用

于调制馅料以及猪肉、鸡肉、豆类、

芝士或者野味材料的烹调。

O肉豆蔻

肉豆蔲又名肉蔻，西餐中一般用作调

味，也可搭配鲜奶、水果、蔬菜来食用，

尤其是用来烹饪马铃薯，会更加美味。

I香茅

香茅因有柠檬香气，又称为柠檬草，

多用于禽肉、海鲜的烹调，还可用于

去除肉腥味。

K丁香

丁香又称紫丁香，具有独特的芳香，

西餐中多用于点心与酒的制作，也可

以在烧烤猪腿、火腿时使用，可使菜

品颇具特色。

J月桂叶

月桂叶也称香叶，带有辛辣味，是常

用的调味料，适用于汤品与酱汁，也

用于餐点装饰，使之外形更美观。

L肉桂

肉桂又名玉桂，味甜而辣，一般主要

用在点心与面包的制作上，特别是用

在制作西餐里的苹果派时，可令口感

更酥软。

N小茴香

小茴香香气浓郁，通常用于制作西式

料理中的沙拉或酱汁，也可用来烹饪

肉类或鱼类的菜肴。

P藏红花

藏红花一般指番红花，是法式烹调中

的常用香料，也是一种非常贵的香料，

适用于禽肉、海鲜料理。

I J K L

M N O P

Part 1 西餐零基础入门篇 015 ＊

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常见食材的基础准备

如果是自己在家做西餐，那么当一切食材准备就绪后，首先面临的就是清洗和

刀工问题了。清洗和刀工，一个影响食材的卫生，一个关系食材的美观，都十

分重要。下面就介绍一下常见西餐食材的清洗和刀工环节。

1 将洗净的圆白菜

切去老根。

1 盆中装入适量清

水，撒上少许盐。

2 将圆白菜切成长

条块。

2 将圆白菜对半切

开， 放 入 水 中 浸

泡一会儿。

3 改刀切成小方块。

3 将 圆 白 菜 捞 出，

用清水冲净即可。

圆白菜清洗

圆白菜刀工

1 将备好的芦笋用

刀斜切去老根。

1 将备好的芦笋放

入 清 水 中 浸 泡，

加入少许面粉。

2 将刀与切口平齐，

切成大小合适的

斜刀块。

2 先用手将面粉抓

匀， 然 后 将 芦 笋

洗净。

3 将芦笋全部切完

后，装盘待用。

3 捞出洗净的芦笋，

沥干水分即可。

芦笋清洗

芦笋刀工

＊ 016 懒人厨房·零基础做西餐

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1 将整个洗净去皮

的洋葱用刀一分

为二。

1 将浸泡好的洋葱

捞出，切去两头。

2 先将一半洋葱纵

向切成细丝。

2 剥去外面的老皮。

3 依此方法将洋葱

全部切完即可。

3 用流水冲洗干净，

沥干水分即可。

洋葱清洗

洋葱刀工

1 将洗净的牛肉切成

约 1 厘米厚的片。

1 将牛肉用活水冲

洗一会儿。

2 将切好的牛肉片

摆在旁边。

2 往盆中倒入适量

水淀粉。

3 将牛肉片改刀切

成大小适中的牛

肉丝即可。

3 用手将牛肉抓洗一

会儿，然后用流水

冲洗干净即可。

牛肉清洗

牛肉刀工

Part 1 西餐零基础入门篇 017 ＊

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1 将备好的鹅肝装

入 碗 中， 放 置 在

流 水 下， 用 手 抓

洗 一 会 儿， 去 除

脏污。

2 用流水冲一会儿。

3 再用淡盐水浸泡

一 会 儿， 最 后 冲

洗干净即可。

1 将洗净的鹅肝切

开， 去 除 上 面 的

油脂。

2 斜刀将鹅肝切片。

3 依此法将鹅肝全

部切成大小一致

的斜片即可。

鹅肝清洗

鹅肝刀工

1 将蛤蜊放在盆里，

加入适量盐。

2 用手抓洗蛤蜊。

3 把 蛤 蜊 捞 起 来，

放在流水下冲洗

干 净， 沥 干 水 分

即可。

1 把蛤蜊放进大碗

中， 注 入 少 许 清

水，没过蛤蜊。

2 用手抓洗一会儿，

待蛤蜊吐出泥沙

后， 小 心 地 将 蛤

蜊拣出来。

3 取 其 中 一 只， 将

刀插入两片壳的

缝 隙 中， 将 蛤 蜊

壳 撑 开， 露 出 蛤

蜊 肉， 但 不 要 让

两片贝壳分离。

蛤蜊清洗

蛤蜊刀工

＊ 018 懒人厨房·零基础做西餐

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1 用剪刀剪去虾须

和 虾 脚， 再 剪 去

尾 尖， 在 其 背 部

开一刀。

2 用牙签挑出虾线，

丢弃。

3 把虾放在流水下

冲 洗 干 净， 沥 干

水分即可。

1 取若干洗净的虾，

将 虾 头 掐 去， 剥

去虾壳。

2 把虾背切开。

3 将虾背轻轻拍平

呈凤尾状 , 按同样

方法将虾处理完。

鲜虾清洗

鲜虾刀工

1 将扇贝放在流水

下， 用 刷 子 刷 洗

贝 壳， 两 面 都 要

刷干净。

2 把刀伸进贝壳缝

里， 将 两 片 贝 壳

分 开， 把 内 脏 清

理掉。

3 把扇贝肉冲洗干

净，沥干即可。

1 取 洗 净 的 扇 贝，

用刀在扇贝肉上

先划“一”字刀。

2 转 一 个 角 度， 再

划“ 一” 字 刀，

即成“十”字刀纹。

3 将剩余扇贝按照

此法依次处理完。

扇贝清洗

扇贝刀工

Part 1 西餐零基础入门篇 019 ＊

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西餐餐具的摆放

西餐餐具很多，怎样的摆放才是规范的呢？下面，就以一般餐馆里最常见的餐

具布置为例，具体讲一下西餐餐具的摆法。餐桌的布置

餐具放置的范围，以每一位客

人使用桌面横 60 厘米，直 40 厘米

为准。

餐桌上一般都盖有台布，餐具通

常在客人入座前就已经放在每个就餐

者的前面了。这些餐具包括：底盘、刀、

叉、餐勺、面包碟、杯子和餐巾等。

底盘的摆放

底盘又称摆饰盘、展示盘。就

餐者一般预先放置在正前方的中央

位置，盘沿距桌边不超过 0.6 厘米。

底盘不直接盛放食物，侍者上

菜时会把饭菜及盛菜的盘子放在底

盘上。有时，侍者在上第一道菜时

会把底盘拿走。也有些西餐厅不在

餐桌上摆放底盘，侍者上菜时会把

饭菜及其盘子直接放在餐桌上。

餐巾的使用

既可以放在底盘上，也可以放在餐叉的左边。折餐巾有以下几种方式。

简易折法

1. 取一张餐巾，铺平。

2. 将正面朝下，从一个

角卷起。

3.卷成筒状后，对折即可。

1. 将餐巾背面朝上铺平，

四个角向中心折起。

3. 翻转餐巾，再将四个

角向中心折起。

5.再将背面的餐巾角拉起。

2. 再将新出现的四个角

向中间折起。

4. 将 一 个 角 的 背 面 拉

起，呈花瓣状。

6. 依次将餐巾角全部拉

起，做成莲花状即可。

莲花折法

＊ 020 懒人厨房·零基础做西餐

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叉、刀的摆放

叉（餐叉、鱼叉、头盘叉）放在底盘的左边，刀（餐刀、鱼刀）放在底盘的右边，刀

刃朝向底盘，在餐刀的右边放汤匙。

餐具可依用餐顺序前菜、汤、副菜、主菜、甜品，视你所需由外至内使用：

1. 餐刀三只，置于盘底的右侧，刀刃朝向底盘。

2. 汤匙一只，置于餐刀的右外侧，匙心向上。

3. 餐叉三只，置于盘底的左侧，叉齿向上。

4. 点心叉及匙各一只，摆置在底盘的前上端。不过，就餐前，餐桌上不一定非要摆上

点心叉与匙，它们可在供应点心时，由侍者带去摆上餐桌。

5. 面包牛油碟置于餐叉的左前方，碟上横置牛油小刀一只，与餐叉垂直摆放。

6. 餐刀上方摆好水杯、酒杯。

Part 1 西餐零基础入门篇 021 ＊

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西餐的基本礼仪

西餐的用餐礼仪非常重要，它能够帮助人们进行良好的互动，让彼此的交流更

加轻松、畅通，同时也可以让就餐者放松心情。以下介绍的餐桌礼仪是比较简

单和基本的，而且也非常实用。餐巾的使用

在前菜送来之前，把餐巾打开，往

内折 1/3，让 2/3 平铺在腿上，盖住膝盖

以上的双腿部分，以便接住可能掉在腿

上的食物。最好不要使劲把餐巾抖开，

动作要轻柔；也不要像围围兜一样围在

脖子上、塞入领口或皮带里，这样会显

得很滑稽。

铺在膝上的餐巾，在必要时，可以

用反折内侧的一小角轻拭嘴边的脏污。

餐巾若掉在地上，应请侍者拿一块新的

给你，千万不要自己趴到桌下捡拾。还有，

一定不要用餐巾来擦拭餐具，若餐具真

的不干净，可以让侍者更换一套新的。

如果需要暂时离开座位，可将餐巾放

在椅背上，表示还会再回来用餐。

喝酒的姿势

酒类服务通常是由侍者负责将少量

的酒倒入杯中，先让客人鉴别一下品质，

只需把它当成一种形式，喝一小口并认

同即可。接着，侍者会过来倒酒，这时，

不要动手去拿酒杯，而应把酒杯放在桌

上，由侍者去倒酒。

正确的喝酒姿势是用手指握杯脚，

为避免手的温度使酒温增高，应用大拇

指、中指和食指握住杯脚，小指放在杯

子的底台固定。

喝酒时，绝对不能吸着喝，而应倾

斜酒杯，像是将酒放在舌头上似的喝。

喝汤的方式

在吃西餐时，喝汤不宜发出声音。在

欧美不叫“喝汤”，而是说“吃汤”，也就

是要把汤送到嘴边吃下，这样便不会发出

异响。

刀、叉的使用

刀、叉的使用方式有英式和美式这

两种。

英式的使用方法，要求就餐者在使

用刀、叉时始终用右手持刀，左手持叉，

一边切割一边叉着进食。美式的使用方

法是右刀左叉，一次性将要吃的食物切

割好，然后再把右手的餐刀斜放在餐盘

前面，将左手的餐叉换到右手，最后右

手持叉进食。

不要把刀叉摆放

成“十”字形，这在西

方人看来是十分晦气

的图案。

Tips

＊ 022 懒人厨房·零基础做西餐

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1 鱼肉的吃法

鱼肉极嫩易碎，因此餐厅不但备有餐刀，

还备有专用的汤匙。这种汤匙比一般喝汤用

的稍大，而且扁平，可以切分菜肴。

先用刀在鱼鳃附近刺一条直线，但不要刺

透，刺入一半即可。然后将鱼的上半身挑开，从

鱼头开始，将刀叉在骨头下方往鱼尾方向划开，

再把鱼刺剔掉，并挪到盘子的一角，最后再把

鱼尾切掉，从左至右边切边吃。

2 蔬菜的吃法

西红柿除了用来做沙拉外，还可以用手

拿着来吃，挑个小点的，正好放入口中。不

要张嘴咀嚼，因为这样汁液会溅出来，要把

嘴唇闭紧来吃。

土豆片和土豆条是用手拿着吃的。如果

土豆条里有汁，就要用叉子来吃。小土豆条

也可拿着吃，但用叉会更好。如果土豆条太大，

不好取用，就用叉子叉开，但不要将其挂在

叉上咬着吃，可以把番茄酱放在盘子边上，

用叉子叉着小块蘸食。还有，烤土豆在食用

之前往往已被切开，可以用手或叉子将土豆

掰开一点，加入奶油或酸奶、盐、胡椒粉等

来食用。

3 禽畜肉的吃法

吃鸡肉时，一般先吃它的一半。把鸡腿

和鸡翅用刀叉从连接处分开，然后用叉子稳住

鸡腿（或鸡脯、鸡翅），再用刀把肉切成适当美食的吃法

在西餐里，对于如何享用美味佳肴，

用什么方法来食用，都是很讲究的。现

按照食材分类，简单介绍几种菜肴的食

用方法。

大小的片，而且每次只能切两三片。吃肉排时，

用叉子或尖刀插入牛肉、猪肉或羊肉排的中心，

如果排骨上有纸袖，可用手抓住，再用刀切骨

头上的肉，这样就不会把手弄得油腻腻的。

4 甜点的吃法

吃冰淇淋一般使用小匙。如果与蛋糕或

馅饼一起吃或作为主餐的一部分时，就要使

用甜点叉和甜点匙。

吃水果馅饼通常要使用叉子。如果主人

为你提供叉子和甜点匙的话，就用叉子固定馅

饼，用匙挖着吃。如果馅饼是带冰淇淋的，叉子、

点心匙都要使用。如果吃奶油馅饼，最好用叉

而不用手，避免馅料从馅饼一端漏出。

吃煮梨，要使用点心匙和叉子，用叉子

以竖直的方式把梨固定好，然后用点心匙把

梨挖成方便食用的小块。叉子还可用来旋转

煮梨，以便挖食梨肉。当只有一把点心匙时，

就用手旋转盘子，把梨核留在盘内，再用点

心匙把汤汁舀出食用。

5 面包的吃法

在吃面包时，先用两手将面包撕成小块，

再用左手拿来吃。不过吃硬面包时，若用手

来撕面包，不但费力，而且面包屑会散落。

此时，可用刀先把面包切成两半，再用手撕

成块来吃。还有一点要注意，应避免像用锯

子似的切割面包，应先把刀刺入面包的一边，

切时可用手将面包固定，避免发出声响。

Part 1 西餐零基础入门篇 023 ＊

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头盘的意义 | 蔬菜的选购秘诀 | 简易头盘 | 进阶头盘

开启味蕾的头盘

Part 2

开胃头盘一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质

量较高，精致而又充满艺术感，能让视觉上的盛宴在舌尖上盛放。开胃

头盘奏响了前奏，唤醒宾客们沉睡的味蕾，一场华丽的味觉盛宴就此拉

开序幕。

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头盘的意义

有人说头盘来源于俄国宴会，宾客到齐之前，先到的客人会在其他房中用餐前酒

和点心，而现在这个习惯被作为头盘固定下来。其目的主要是缓解饥饿和刺激食欲。

因此头盘决不可影响主菜，但要风味独特，有一些咸味或酸味，且量少。头盘多是

水果、蔬菜加适当的酒，腌或熏制的海鲜、肉类等，下面介绍几种常见头盘。

此外，一些腌制食品制成的菜肴，如巴玛火腿、意式沙拉米、腌制海鲜切成片放在

铺有生菜的碟上，或用蜜瓜制成风味独特的冻肉碟，也可作为头盘。当然，头盘的制作

可依个人的兴趣和需求来烹调，只要不违背大的原则，都可视为头盘开胃小菜。

鱼子酱用鲟鱼或三文鱼的鱼卵经腌制而成，以黑色和鲜红色最为名贵。食用时一般配吐

司、柠檬、蛋黄、蛋白、洋葱碎。

鱼子酱

强制喂食储肥的鹅肝可制作鹅肝酱，或嵌入面包中，也可加红酒、

香料和水果（如苹果）煎制后食用。

鹅肝

将三文鱼用烟熏制而成，宜搭配柠檬、洋葱片等食用。现在也有不

少人喜欢吃生三文鱼，食用时要配日本芥末。

熏三文鱼

以蜗牛为原料，有多种烹制方法，一般是用各种香料和白酒填馅后烘制食用。

蜗牛

银鱼常被腌制后加橄榄油浸制成腌银鱼。腌银鱼也是西餐中常用的调味原料。

腌银鱼

用新鲜的生蚝（牡蛎）加柠檬汁、鸡尾汁（西红柿汁加辣油汁调制而成）

和生蚝汁、醋、干葱、白兰地食用，也可在生蚝上加不同香料烘制食用。

生蚝

＊ 026 懒人厨房·零基础做西餐

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蔬菜的选购秘诀

西蓝花

购买西蓝花时，可根据外形、颜色、重量、切口来判断

其品质优劣。

1. 观外形：花蕾柔软饱满，花球表面无凹凸，花蕾紧密，

中央隆起的为宜。也可以看西蓝花梗的底部，可能会看到一个小的缝隙，缝隙越小或者

是没有，说明西蓝花越嫩，适宜购买。

2. 看颜色：颜色乳白或绿色为宜，如有泛黄迹象，说明已过度成熟或储存太久，不

宜购买。

3. 掂重量：用手托西蓝花时，应该有沉重的感觉。如果花球过硬或者花梗宽厚结实，

则表示过度成熟，不宜购买。

4. 看切口：切口越湿润，说明越新鲜。

胡萝卜

选购胡萝卜时，可根据外形、颜色、软硬度来判断其品

质优劣。

1. 观外形：选购胡萝卜的时候，以形状规整、表面光滑、心柱细的为佳，不要选

表皮开裂的。

2. 看颜色：选择色泽鲜嫩，表皮、肉质和心柱均呈橘红色的，且颜色深的比颜色浅的好。

3. 摸软硬：新鲜的胡萝卜手感较硬，手感柔软的说明放置时间过久，水分流失严重，

这样的胡萝卜不建议购买。

黄瓜

购买黄瓜时，可根据外形、颜色、重量、软硬度来判断

其品质优劣。

1. 观外形：应选择条直、粗细均匀的瓜。一般来说，带刺、

挂白霜的瓜为新摘的鲜瓜，瓜鲜绿、有纵棱的是嫩瓜。肚大、

尖头、细脖的畸形瓜，是发育不良或存放时间较长而变老所致。

2. 看颜色：挑选时选择新鲜水嫩的，颜色深绿色、黄色或近似黄色的瓜为老瓜。

3. 掂重量：可以用手掂一掂重量，相同大小的黄瓜应选择重一点的，这样的黄瓜

才不是空心的。

4. 摸软硬：挑选新鲜黄瓜时应选择有弹力的，较硬为最佳。瓜条变软、瓜把枯萎的，

说明采摘后存放时间长了。

Part 2 开启味蕾的头盘 027 ＊

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圆白菜（卷心菜)

购买圆白菜时，可根据外形、软硬度来判断圆白菜品质

的优劣。

1. 观外形：叶球坚实，但顶部隆起，表示球内开始抽薹；

中心柱过高者，口感稍差，也不要买。

2. 摸软硬：一般来说，选购圆白菜的时候叶球要坚硬紧实，松软的表示包心不紧，

不要买。但是，尖顶圆白菜吃的是时鲜，叶球松点也无妨。

洋葱

选购洋葱时，可根据外形、颜色、软硬度来判断其品质优劣。

1. 观外形：洋葱表皮越干、越光滑越好。洋葱球体完整、

球型漂亮，表示洋葱发育较好。还要看洋葱有无物理伤害，有

无挤压变形。如果损伤明显，则不易保存，容易坏掉。

2. 看颜色：最好选择透明表皮中带有茶色纹理的洋葱。还要看看洋葱表面黑黑的

部分是泥土还是发霉了。

3. 摸软硬：洋葱包卷度愈紧密愈好。挑选时可用手轻轻按压洋葱，若发现有软软

的感觉，表示可能已经发霉，不宜购买。

西芹

选购西芹时，可根据外形、颜色来判断其品质优劣。

1. 观外形：西芹茎应光滑、松脆、长短适中、肉厚、质密、

菜心结构完好，分枝脆嫩易折；无锈斑、污染、虫伤，不抽薹，

无分叶。

2. 看颜色：优质西芹色泽鲜绿或洁白，颜色浓绿的不宜购买，因为颜色浓绿说明

生长期间干旱缺水，生长迟缓，粗纤维多，口感老。

口蘑

选购口蘑时，可根据外形、气味、重量来判断其品质优劣。

1. 观外形：要仔细观察口蘑的外表面，选择结构完整的。观

察菌盖，没有完全打开或打开后没有破裂、凋谢的才是好蘑菇。

2. 闻气味：闻一闻有没有发酸的味道，若有就不要选购了，

因为这是经过处理的。

3. 掂重量：品质优良的口蘑不应该含有太多的水分。购买的时候要用手掂一掂或

者捏一捏，特别沉的往往被添加了水分，这样的蘑菇不仅营养流失严重，还特别不易

保存。

＊ 028 懒人厨房·零基础做西餐

part2-026-069.indd 28 2022/11/11 11:52:10

秋葵

购买秋葵时一般要选择形状饱满、直挺的，这样的秋葵

才是生长优良、品质较佳的秋葵。

1. 观外形：秋葵越小越嫩，长度为 5~10 厘米是最好的。

2. 摸软硬：用手轻轻捏，感觉不发硬，有点韧度为好。

3. 看颜色：表面饱满鲜艳，脊上有毛的为佳，颜色发暗、发干，则说明老了。

不要选果身有虫蛀痕迹的黄秋葵，因为内部可能已腐烂。

不要挑选果身出现黑色斑痕的，这表示秋葵在运送过程中受到损伤，较易腐烂。

生菜

选购生菜时，可根据外形、颜色来判断其新鲜与否。

1. 观外形：挑选球生菜时，要选大小适中的；买散叶生

菜时，要选大小适中、叶片肥厚适中的。

2. 看颜色：松软叶绿、叶质鲜嫩、叶绿梗白且无蔫叶的

生菜为最佳。

西红柿

购买西红柿时，可根据外形、颜色、重量来判断其品质

优劣。

1. 观外形：西红柿一般以果形周正，无裂口、虫咬，圆润、

丰满、肉肥厚，心室小的为佳，这样的西红柿不仅口味好，营

养价值还高。

2. 看颜色：挑选富有光泽、色彩红艳的西红柿，不要购买着色不匀、花脸的。有

蒂的西红柿较新鲜，蒂部呈绿色的更好。

3. 掂重量：品质较好的西红柿手感沉重，如个大而轻说明是中空的，不宜购买。

芦笋

选购芦笋时，可根据外形、颜色等来判断其品质优劣。

1. 观外形：芦笋的形状以直挺、质嫩粗大的为好，笋花苞

要繁密，没有长腋芽。在笋尖花苞部分，观看笋尖鳞片，鳞片

紧密则质量好。

2. 看颜色：一般白芦笋以整体色泽乳白为最佳，绿芦笋的

色泽以油亮为佳。

3. 看基部：芦笋基部如出现紫红色木质化，则说明已经不新鲜。

Part 2 开启味蕾的头盘 029 ＊

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准备时长 烹制时长 柠檬生蚝 4 分钟 16 分钟

难易度

★☆☆

原料

生蚝 350 克

柠檬 80 克

盐3克

番茄酱 10 克

辣椒粉 5 克

辣椒酱适量

做法

1 将备好的柠檬切成片，待用。

2 砂锅中注入适量清水，大火烧开。

3 将开水倒入容器中，加盐搅拌。

4 将生蚝放入盐开水中浸泡 15 分钟，取出后

放入盘中，待用。

5 调匀番茄酱、辣椒粉、辣椒酱，制成味汁。

6 将柠檬片用手挤出汁水，滴在生蚝上，再淋

入味汁即可。

1

3 5

2

4 6

因柠檬酸能生热，因此有发热症状及

胃溃疡、糖尿病患者应少食或忌食本

道菜肴。若想品尝生蚝本身的鲜味，

可以只淋柠檬汁，不放辣椒。

新手必知

简易头盘

＊ 030 懒人厨房·零基础做西餐

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1 2

3 4

5 6

原料

北极贝 30 克

青柠檬 40 克

生姜 40 克

白醋 20 毫升

日本酱油 5 毫升

做法

1 洗净的北极贝斜刀切开，去除里面的脏污。

2 将处理好的北极贝清洗干净，装入盘中，

待用。

3 生姜削去表皮，切薄片，改刀切成丝。

4 洗净的青柠檬对半切开。

5 往备好的碗中倒入姜丝，注入白醋，浸泡 1

分钟。

6 备好一个盘，摆放上北极贝、姜丝、青柠檬，

淋上日本酱油即可。

青柠檬北极贝

准备时长 烹制时长 难易度

3 分钟 2 分钟 ★★☆

新手必知

口味重的朋友在食用本道菜的时

候，可以搭配上一小碟青芥末酱。

Part 2 开启味蕾的头盘 031 ＊

part2-026-069.indd 31 2022/11/11 11:52:19

香草芦笋口蘑沙拉

准备时长 烹制时长 难易度

5 分钟 3 分钟 ★☆☆

原料

芦笋 90 克

口蘑 90 克

洋葱丝 20 克

迷迭香 5 克

红彩椒块 20 克

黄彩椒块 20 克

西生菜 40 克

蒜末 20 克

盐3克

黑胡椒粉 3 克

白糖 3 克

蜂蜜 5 毫升

白洋醋 5 毫升

法国黄芥末 10 克

橄榄油适量

进阶头盘

＊ 032 懒人厨房·零基础做西餐

part2-026-069.indd 32 2022/11/11 11:52:23

做法

1 洗净的口蘑切去柄部，切成厚片；洗净的芦笋斜刀切片。

2 平底锅中注入适量清水烧开，加入少许盐，倒入口蘑、芦笋，焯煮片刻至断生。

3 捞出焯煮好的食材，放入凉水中冷却。

4 将放凉的食材捞出放入盘中，待用。

5 取一只碗，倒入迷迭香、蒜末、洋葱丝、红彩椒块、黄彩椒块。

6 淋上白洋醋，加入剩余盐、黑胡椒粉、白糖、蜂蜜、法国黄芥末，充分拌匀。

7 倒入焯煮好的食材，加入洗净的西生菜，充分拌匀入味，淋上适量的橄榄油，拌匀。

8 往备好的盘中摆放上西生菜叶，将拌入味的食材倒入其中即可。

1 2 3 4

5 6 7 8

口蘑和芦笋焯水时间不宜过久，否则口蘑会失水

变小，芦笋会变色。如果不习惯吃生食，可将洋葱、

红彩椒块、黄彩椒块也一起焯水去生。

新手必知

Part 2 开启味蕾的头盘 033 ＊

part2-026-069.indd 33 2022/11/11 11:52:27

经典地中海沙拉

准备时长 烹制时长 难易度

4 分钟 2 分钟 ★☆☆

原料

黄瓜 120 克

圣女果 80 克

红彩椒 40 克

黄彩椒 40 克

洋葱 30 克

西生菜 25 克

鸡蛋 1 个

油醋汁适量

＊ 034 懒人厨房·零基础做西餐

part2-026-069.indd 34 2022/11/11 11:52:29

做法

1 锅中注水，放入鸡蛋，大火煮至沸腾，转小火煮至鸡蛋熟，捞出过冷水，放凉待用；将放凉的

鸡蛋去壳，切成四瓣。

2 将洗净的黄瓜切成小圆片。

3 将洗净的圣女果切成四瓣。

4 将洗净的黄彩椒、红彩椒切成条。

5 将洗净的洋葱切成丝。

6 取一个干净的西餐盘，放上洗净的西生菜垫底，放上黄瓜围边。

7 再放上红彩椒条、黄彩椒条、圣女果，摆好。

8 放上切好的鸡蛋、洋葱丝，制成沙拉，淋上油醋汁即可。

1 2 3 4

5 6 7 8

将鸡蛋煮成溏心蛋，会使沙拉口感更佳。用来做

溏心蛋的鸡蛋最好是新鲜的鸡蛋，不要用冰箱冷

藏了一段时间的蛋。

新手必知

Part 2 开启味蕾的头盘 035 ＊

part2-026-069.indd 35 2022/11/11 11:52:42

准备时长 烹制时长 白软芝士牛油果沙拉 5 分钟 3 分钟

难易度

★☆☆

原料

芝士 2 片

法式面包 40 克

西红柿 80 克

牛油果 40 克

生抽 5 毫升

黑胡椒粉 3 克

盐2克

椰子油 5 毫升

做法

1 洗净的西红柿切片，再切丁。

2 洗净去核的牛油果去皮，切片，再切条，最

后切丁待用。

3 将芝士片装碗，放入微波炉，加热 30 秒至

融化，取出融化的芝士待用。

4 取大碗，放入切好的西红柿丁、牛油果丁，

加入融化的芝士。

5 放入生抽、盐、黑胡椒粉、椰子油，拌匀做

成沙拉，将沙拉装碗。

6 取适量沙拉放在面包上，装盘即可。

1

3 5

2

4 6

加热芝士的时间视自家微波炉的火力

情况而定。芝士切得越碎，加热的时

间相应就越短。

新手必知

＊ 036 懒人厨房·零基础做西餐

part2-026-069.indd 36 2022/11/11 11:52:47

1 2

3 4

5 6

原料

熟金枪鱼肉 180 克

苹果 80 克

圣女果 150 克

沙拉酱 50 克

山核桃油适量

白糖 3 克

做法

1 洗净的圣女果对半切开。

2 洗净的苹果切成大小一致的瓣儿，去核，依

次在每一瓣儿的左右两边切三刀，切开，展

开呈花状。

3 将熟金枪鱼肉撕成小块。

4 取一个盘子，摆上切好的苹果片，在苹果上

摆放圣女果、熟金枪鱼肉，待用。

5 取一个碗，倒入沙拉酱、白糖、山核桃油，

搅匀。

6 将调好的酱浇在食材上即可。

金枪鱼水果沙拉

准备时长 烹制时长 难易度

5 分钟 1 分钟 ★☆☆

新手必知

熟金枪鱼肉可以撕得碎点，口感

会更好。也可以将鱼肉放入保鲜

袋里，用擀面杖轻轻擀一遍。

Part 2 开启味蕾的头盘 037 ＊

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美乃滋虾仁果蔬沙拉

准备时长 烹制时长 难易度

10 分钟 3 分钟 ★☆☆

原料

基围虾 120 克

圣女果 50 克

胡萝卜 50 克

吐司 1 片

洋葱 40 克

西生菜 60 克

白芝麻少许

料酒 3 毫升

橄榄油适量

美乃滋酱适量

食用油适量

＊ 038 懒人厨房·零基础做西餐

part2-026-069.indd 38 2022/11/11 11:52:55

做法

1 将圣女果清洗干净，去蒂；将胡萝卜清洗干净，去皮，再切成薄条，待用。

2 将洋葱洗净，切成丝；吐司切块，待用。

3 将西生菜洗净、切丝，待用。

4 锅中注入适量清水烧开，倒入备好的基围虾，淋入料酒，焯水至熟，捞出，剥去壳，待用。

5 热锅注入食用油烧热，倒入吐司块，小火煎至表面呈金黄色，盛出，待用。

6 取一个干净的大碗，放入西生菜丝、圣女果、虾仁、胡萝卜条、吐司块、洋葱丝。

7 淋入适量橄榄油，撒上白芝麻，拌均匀。

8 挤上美乃滋酱，拌匀后装入备好的盘中，放上圣女果即可。

1 2 3 4

5 6 7 8

吐司可以放入烤箱中用上、下火均为 180℃的温

度烤至表面呈金黄色，再取出，味道更好。此外，

这道沙拉还可以用适量黑橄榄来点缀装饰，会更

美观。

新手必知

Part 2 开启味蕾的头盘 039 ＊

part2-026-069.indd 39 2022/11/11 11:53:14

鲜虾西红柿船

准备时长 烹制时长 难易度

2 分钟 10 分钟 ★☆☆

原料

西红柿 120 克

基围虾 6 只

欧芹少许

西生菜少许

柠檬片少许

奶油芝士适量

盐适量

＊ 040 懒人厨房·零基础做西餐

part2-026-069.indd 40 2022/11/11 11:53:18

做法

1 洗净的西红柿切瓣，去瓤，待用。

2 洗净的欧芹切碎，待用。

3 锅中注入适量清水烧开，放入基围虾，加入适量盐，煮约 8 分钟至虾肉熟透，捞出后过冷水。

4 将基围虾去头、去壳，但保留虾尾的壳，待用。

5 将奶油芝士倒入大盆中，用电动打蛋器打至顺滑。

6 在切好的西红柿上抹上打好的奶油芝士。

7 再放上处理好的基围虾，撒入欧芹碎。

8 取一个盘子，放入西生菜和柠檬片装饰，将制作好的鲜虾摆入形似船的西红柿上即可。

1 2 3 4

5 6 7 8

将装有奶油芝士的容器放在冰水里，再用电动打

蛋器由低速到高速将其打发，奶油芝士的口感会

特别细腻。

新手必知

Part 2 开启味蕾的头盘 041 ＊

part2-026-069.indd 41 2022/11/11 11:53:33

奶油三文鱼开胃菜

准备时长 烹制时长 难易度

20 分钟 5 分钟 ★☆☆

原料

三文鱼 100 克

饼干 50 克

罐头甜菜根 100 克

洋葱 30 克

淡奶油 50 毫升

欧芹叶少许

醋浸刺山柑蕾少许

橄榄油少许

盐少许

＊ 042 懒人厨房·零基础做西餐

part2-026-069.indd 42 2022/11/11 11:53:37

做法

1 将三文鱼切成 3 毫米厚的薄片，放入托盘中，将橄榄油涂在三文鱼片上面，撒入少许盐，拌匀，

放入冰箱中冷藏 15 分钟。

2 洋葱洗净，剥去表皮，切成细条状，待用。

3 罐头甜菜根清洗干净，切成细条状，待用。

4 淡奶油用电动打蛋器打发，待用。

5 将饼干并排摆放在案板。

6 将淡奶油装入裱花袋中，将裱花袋尖部剪一个小口，将淡奶油挤在饼干上，再摆上罐头甜菜根条。

7 将冷冻好的三文鱼片取出，折皱，放在罐头甜菜根条上。

8 最后放上洋葱条、醋浸刺山柑蕾，点缀上欧芹叶即可。

1 2 3 4

5 6 7 8

淡奶油一定要置于冰箱中保存，在打发淡奶油时，

可将容器放入冰水中，这样更容易打发。打发淡

奶油的容器和工具不能沾水、沾油，否则淡奶油

就不能打发。

新手必知

Part 2 开启味蕾的头盘 043 ＊

part2-026-069.indd 43 2022/11/11 11:53:56

准备时长 烹制时长 意式香肠蔬菜卷 6 分钟 4 分钟

难易度

★☆☆

原料

意式香肠 150 克

黄彩椒 100 克

红彩椒 100 克

甜椒 100 克

洋葱 30 克

苦菊 50 克

奶油芝士 10 克

蛋黄酱 15 克

法式芥末酱 10 克

盐3克

白胡椒粉 3 克

做法

1 将备好的洋葱洗净，切成末 ; 将备好的苦菊

洗净，切段 ; 将意式香肠切成片；黄彩椒、

红彩椒、甜椒均切成丝，待用。

2 取一只碗，将切好的洋葱末倒入碗中，放入

奶油芝士。

3 放入蛋黄酱、法式芥末酱。

4 放入盐、白胡椒粉，用勺子搅拌均匀。

5 在香肠片上放上黄彩椒丝、红彩椒丝、甜椒

丝、苦菊。

6 再放上拌好的酱，然后把香肠卷起来，用一

根牙签固定即可。

1

3 5

2

4 6

将意式香肠放入油锅煎至表面金黄

色，成品风味更好。减肥者可少放奶

油芝士和蛋黄酱。

新手必知

＊ 044 懒人厨房·零基础做西餐

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原料

雪梨 170 克

柠檬片 20 克

红酒 600 毫升

白糖 8 克

做法

1 洗净的雪梨去皮，切小瓣，去核。

2 再把果肉切成薄片，备用。

3 将切好的雪梨放入碗中，加入少许清水泡一

会儿。

4 取一个大碗，倒入备好的红酒，加入柠檬片，

撒上适量白糖。

5 倒入雪梨片，搅拌至白糖溶化。

6 将大碗置于阴凉干燥处，腌渍约 10 小时，

至酒味浸入雪梨片中。另取一个盘子，盛入

泡好的雪梨片，摆好盘即成。

红酒雪梨

准备时长 烹制时长 难易度

1 分钟 10 小时 ★★☆

新手必知

雪梨片要切得薄一些，这样才更

容易入味。如果想要不一样的口

感，可以将雪梨放入装有红酒的

奶锅中慢火炖约 30 分钟。

Part 2 开启味蕾的头盘 045 ＊

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欧式开胃菜

准备时长 烹制时长 难易度

2 分钟 7 分钟 ★★☆

原料

去皮土豆 100 克

剑鱼肉 80 克

西式腌黄瓜 40 克

火腿片 30 克

甜菜 15 克

生菜叶适量

沙拉酱适量

淡奶油适量

鱼子酱 10 克

＊ 046 懒人厨房·零基础做西餐

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做法

1 将西式腌黄瓜切成末，将甜菜切成丝，待用。

2 将洗净的鱼肉切成小丁，将土豆切成和鱼肉一样大小的丁。

3 将鱼肉丁装碗，放入沙拉酱，搅拌均匀，待用。

4 炒锅中注水烧开，放入土豆丁，煮约 5 分钟至熟，捞出装碗，放入少许沙拉酱，搅拌均匀，待用。

5 取一个西餐盘，放上生菜叶，再摆入一个模具。

6 往模具内倒入拌好的鱼肉丁、土豆丁，待其固定成型后取出模具。

7 依次放上鱼子酱、西式腌黄瓜末、甜菜丝。

8 在沙拉一旁放上适量淡奶油，摆上用牙签固定的火腿卷即可。

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如果不习惯鱼肉的腥味，可以事先在鱼肉中加入

料酒、生姜汁、胡椒粉等腌渍去腥。在食用成品

的时候，可以蘸点芥末，不仅能去腥，还能杀菌。

新手必知

Part 2 开启味蕾的头盘 047 ＊

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烤综合蔬菜

准备时长 烹制时长 难易度

2 分钟 16 分钟 ★★☆

原料

茄子 150 克

去皮土豆 130 克

红彩椒 50 克

黄彩椒 50 克

甜椒 50 克

洋葱 80 克

西葫芦 50 克

圣女果 1 颗

迷迭香适量

百里香适量

盐适量

黑胡椒粉适量

橄榄油适量

＊ 048 懒人厨房·零基础做西餐

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做法

1 将西葫芦洗净去蒂，切长条。

2 茄子洗净去蒂，切长条。

3 红彩椒、黄彩椒、甜椒均洗净去蒂，切成丝。

4 土豆切成圆片。

5 洋葱洗净去蒂，切圆片，待用。

6 取烤盘，垫上锡纸，刷上橄榄油，放上茄子，将烤盘放入烤箱，用上、下火 180℃的温度烤约

6 分钟至茄子表面呈金黄色，取出烤盘。

7 放上适量迷迭香、百里香，再次将烤盘放入烤箱，烤至熟软，取走迷迭香，将茄子放在盘中待用。

8 再将其他食材放入烤盘，烤约 6 分钟后在土豆片、西葫芦上撒上盐、胡椒粉，续烤一会儿至全

部食材熟软入味，取出摆盘；最后放上少许迷迭香、百里香做装饰即可。

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切蔬菜时，需将蔬菜切得薄厚一致，以免烤制时

熟得不均匀。因为茄子比较吸油，所以在烤茄子

时可以适量多刷点儿油。

新手必知

Part 2 开启味蕾的头盘 049 ＊

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1 土豆洗净去皮，切丁待用。

2 将备好的火腿片对半切开，再切碎，入锅炒

熟，盛出待用。

3 炒锅注水烧热，倒入土豆丁。

4 加入盐拌匀，转小火煮 15 分钟。

5 捞出煮好的土豆丁，沥干水分，装入碗中。

6 边搅拌边将土豆丁压碎，撒上炒好的火腿碎

和莳萝即可。

原料

土豆 170 克

火腿片 40 克

蛋黄 30 克

莳萝少许

盐3克

火腿薯泥

准备时长 烹制时长 难易度

16 分钟 4 分钟 ★★☆

做法

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火腿应选择色泽光亮、瘦肉部分呈鲜

红色或略显暗红色，肥肉部分透明或

者呈乳白色，表面没有斑点的。

新手必知

＊ 050 懒人厨房·零基础做西餐

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原料

鹅肝 300 克

面包 50 克

圣女果 200 克

红酒适量

薄荷叶少许

豆芽少许

迷迭香少许

盐2克

料酒 3 毫升

生抽 2 毫升

白糖 50 克

食用油适量

做法

1 洗净的鹅肝切开，去除油脂，切成片。

2 把鹅肝放入碗中，加入少许盐、料酒、生抽，

拌匀，腌渍约 10 分钟，至入味。

3 圣女果洗净，对半切开，放入红酒锅中，加

白糖熬煮至熟烂，制成红酒酱待用。

4 将平底锅置于火上烧热，淋入适量食用油

烧热。

5 油热后放入鹅肝，用小火略煎。

6 翻转鹅肝，煎至两面断生，盛出煎好的鹅肝

放在面包上，将面包放入盘中，放上洗净的

薄荷叶、豆芽、迷迭香做点缀，盘边挤上红

酒酱汁做装饰即可。

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新手必知

红酒鹅肝

准备时长 烹制时长 难易度

10 分钟 6 分钟 ★★☆

冲洗鹅肝时应将其中的血管一并

剔除，以保证美味。鹅肝宜切得

薄而均匀，这样更易熟，口感也

更好。

Part 2 开启味蕾的头盘 051 ＊

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