中国

八大菜系

BADACAIXI ZHONGGUO

高怡 著

xxx 省 xxx 出版社 xxx 出版集团 xxx 有限公司

美食

此作品仅为自娱自乐，没有版权，仅为完成课堂作业。

此作品仅为自娱自乐，没有版权，仅为完成课堂作业。

1

序 言

菜系是在选料、切配、烹饪等技艺

方面，经长期演变而自成体系，具有鲜

明的地方风味特色，并为社会所公认的

中国饮食的菜肴流派。

中国饮食文化的菜系，是指在一定

区域内，由于气候、地形、历史、物产

及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变

而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和

风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。

早在商周时期中国的膳食文化已有

雏形，以太公望最为代表，再到春秋战

国的齐桓公时期，饮食文化中南北菜肴

风味就表现出差异。到唐宋时，南食、

北食各自形成体系。到了南宋时期，南

甜北咸的格局形成。在清朝初年，川菜、

鲁菜、淮扬菜、粤菜，成为当时最有影

响的地方菜，被称作四大菜系。到了清

朝末年，浙江菜、闽菜、湘菜、徽菜四

大新地方菜系分化形成，共同构成汉民

族饮食的“八大菜系”。

中国传统餐饮文化历史悠久，菜肴

在烹饪中有许多流派。在清代形成鲁、

川、粤、苏四大菜系（根据徐珂所辑《清

稗类钞》中的排序，下同），后来，闽、

浙、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于

是形成了中国的“八大菜系”，即鲁菜、

川菜、粤菜、淮扬菜、闽菜、浙江菜、

湘菜、徽菜。中国人发明了炒（爆、熘）、

烧（焖、煨、烩、卤）、煎（溻、贴）、

炸（烹）、煮（汆、炖、煲）、蒸、烤（腌、

熏、风干）、凉拌、淋等烹饪方式。

2

3

菜系 口味

鲁菜 口味咸鲜为主。讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调

味讲求咸鲜纯正，突出本味。咸鲜为主火候精湛，精于制汤，

善烹海味。

川菜 口味麻辣为主，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调

味（鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味）。

粤菜 口味鲜香为主。选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，

油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容

许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。

菜 系

4

淮扬菜 口味清淡为主。用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。

烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁，口味平和。

善用蔬菜。其中淮扬菜，讲究选料和刀工，擅长制汤；苏南菜

口味偏甜，注重制酱油，善用香糟、黄酒调味。

闽菜 口味鲜香为主。尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤

香、不腻的风格。三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，

三长于使用糖醋。

浙菜 口味清淡为主。菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆

软清爽。运用香糟、黄酒调味。烹调技法丰富，尤为在烹制海

鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和

真味。菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。其中北部口味偏

甜，西部口味偏辣，东南部口味偏咸。

湘菜 口味香辣为主，品种繁多。色泽上油重色浓，讲求实惠；香辣、

香鲜、软嫩。重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤

重香辣。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯

青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面

有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。

徽菜 口味鲜辣为主。擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，

重火功。重火工是历来的，其独到之处集中体现于擅长烧、炖、

熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术，形成酥、

嫩、香、鲜独特风味，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖

和生熏法。

5

目 录

6

1、鲁菜 7

2、川菜 21

3、粤菜 35

4、淮扬菜 49

5、闽菜 63

6、徽菜 77

7、浙菜 91

8、湘菜 105

7 中国八大菜系——鲁菜

鲁 菜

7

LU CAI

中国八大菜系——鲁菜

8

“

时期，人们为传承太公望餐饮文化，并深得传统历史名吃及风尚嗜好，有许多文字记载。齐桓公时代国力富庶强盛主料，还善于制作家禽、野味和海鲜。对当时的烹饪要求春秋战国时期，齐鲁肴馔便崭露头角，它以牛、羊、猪为

由营丘之战，起源并传承于当前日照市。太公传略》有相关记载，代表作品：太公望红焖鸡，源是著名的历史人物太公望别名：姜太公所创制，在《姜商朝末年是鲁菜的雏形时期， 也是药与膳相结合的起源，难度最高、最见功力的菜系之一。粤等影响型菜系而言），是历史最悠久、技法最丰富、是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、鲁菜起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也

太公望红焖鸡”的精髓，把主料鸡内杂与太公望膳食古

夫人嵯峨浩所著 《食在宫廷》 的御用菜品新觉罗·溥杰先生晚年回忆（清宣统帝溥仪之胞弟），其秋鲁菜文化起到了延续，对清代宫廷菜肴影响深远；据爱领袖）在起义的初期创制了传统膳食鸡丝汤，为商周与春新莽时期，吕母（今日照人，历史上第一位农民起义的女

后传入宫廷。麐先生晚年回忆里有相关记载，清朝时期经苏州一派习艺膳食。为鲁菜的成形夯实基础，至日照仍有传承，在张一方中的香草药料，完美结合，创制出了卤煮鸡杂这道传统

“菊花鸡汤”“、菊

花烩鸡丝”均都起源于日照的“鸡丝汤”；至今传承在日

照市安氏一派。

山东淄博博山区，宋代以后鲁菜就成为繁华的城市，饮食行业盛极一时，名厨辈出。历史悠久，起源于早在西周、秦汉时期，鲁国都城曲阜和齐国都城临淄，都是相当

“北食”的代表。明、清

产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，件和习俗尚好有关。山东是中国古文化发祥地之一。地处黄河下鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条影响最大的宫廷菜系，中国四大菜系之首。以孔府风味为龙头。即山东菜系，由齐鲁、胶东、孔府、药膳四种风味组成。是中国烧、炸、炒，口味偏重。制各种海鲜而驰名， 口味清淡。 济南历城为济南菜发源地。 擅长爆、清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。烟台福山为胶东菜发源地。以烹特点是清香、鲜嫩、味醇而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，种加上孔府菜和药膳（食疗养生）。和胶东两地的地方菜演化而成。有时也分为四大派系，为以上两是八大菜系之首。一般认为鲁菜内部分为两大派系，分别以济南两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津和东北各地的影响较大。

“世界三

大菜园”之一。如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜

都蜚声海内外。。

8

LU CAI

9 中国八大菜系——鲁菜

（

3）孔府风味

孔府菜有和江苏菜系的徐州风味较近。以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区，

“食不厌精，脍不厌细

”的特色，其用料

（品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣。笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一孔府菜的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫廷御膳相比。

4）药膳风味

今已有药膳兼具食疗的功效，最早可追溯到商朝末年，距

3100 多年的历史，是鲁菜的起源，以日照

源于此。源于日照地区的药膳系；北京著名的卤煮小吃也起花鸡汤、菊花烩鸡丝等很多清代宫廷的菜肴均都起后经清朝时期发扬光大，以苏造肉、苏造肘子、菊地区的太公望红焖鸡、 卤煮鸡杂、 鸡丝汤最为代表；

中国八大菜系——鲁菜 10

（

1）齐鲁风味

（是齐鲁风味中重要的一支， 代表菜有德州脱骨扒鸡。罗汉饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等。德州菜也风味小吃有：锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。济南著名的转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、菜的一大特色。糖醋鲤鱼、宫保鸡丁（鲁系）、九格规定，菜品以清鲜脆嫩着称。用高汤调制是济南不重。尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严齐鲁菜以清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味，百菜津、河北等华北、东北地区盛行。齐鲁风味以济南菜为代表，在山东北部、北京、天

2）胶东风味

馄饨。海鲜卤面、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。胶东十大特色小吃：烤菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、代表菜：肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。胶东十大胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，辽东等地。亦称胶东风味， 以烟台福山菜为代表。 流行于胶东、

11

鲁菜之济南菜代表菜“九转大肠”，是山东省济南市传统名 “菜。清朝光绪初年，由济南九华林酒楼店主首创，开始名为红烧大肠”， 许多着名人士在该店设宴时均备“红烧大肠” 味， 为取悦店家喜 一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋“九”之癖， 并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。 九转大肠

中国八大菜系——鲁菜

12

之有偏甜、酸、咸、辣之分。 干净，口感是否鲜嫩带脆。配菜和佐料因地而异，口味也随 具有较高的营养价值。爆炒腰花制作的难度为臊味是否去除 荠等为主料的家常菜。其特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。爆炒腰花是山东省特色传统名菜，属于鲁菜。是以猪腰、荸

爆炒腰花

中国八大菜系——鲁菜

13

肉色泽枣红，软嫩鲜香；焙面细如发丝，蓬松酥 京梦华录》记载：北宋时期，鲤鱼焙面在市场上已流行。鱼 地。在河南时，形成了糖醋熘鱼、鲤鱼焙面等菜品。据《东 据说此菜最早起源于济南泺口，后逐渐流传至山西、河南等 代表菜品之一，色泽金黄，外焦内嫩，酸甜可口，香鲜味美。 糖醋鲤鱼是用鲤鱼制作的一道山东济南传统名菜，为鲁菜的 糖醋鲤鱼

中国八大菜系——鲁菜

14

鲁菜之胶东菜——葱烧海参，葱烧海参是山东省经典的传统

名菜，中华特色美食，属于鲁菜系。“古今八珍”之一，鲁

菜的当家菜；胶东半岛素有“山东明珠”之称, 海产品极为

滋肺补肾。柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁，葱香味醇，营养丰富，丰富。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，葱烧海参

中国八大菜系——鲁菜

15

有高度赞誉。 在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均 制作难度最大的菜肴之一。色、香、味、形兼备的特色美食。 求极为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，是中餐里 爆菜油爆为主油。正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的要 油爆双脆属鲁菜，是山东，山东地区特色传统名菜。烹饪以 油爆双脆

中国八大菜系——鲁菜

16

个肉丸。主要用料为猪肉馅、鸡蛋、葱花等。 成。四喜丸子做法与狮子头基本一致，只是四喜丸子限用四 四喜丸子从外观上来说，由四个较大的肉丸以及其他辅料组 喜事。 常用于喜宴、 寿宴等宴席中的压轴菜， 以取其吉祥之意。 个色、香、味俱佳的肉丸组成，寓人生福、禄、寿、喜四大四喜丸子是经典的中国传统名菜之一，属于鲁菜菜系。由四

四喜丸子

中国八大菜系——鲁菜

17

扒鸡因而闻名全国， 曾多次在德州停车选购德州扒鸡送给毛主席以示敬意。德州 族们享用。五十年代，国家副主席宋庆龄从上海返京途中， 乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇 经典。德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。早在清朝 西瓜、金丝枣）之一。德州扒鸡是中国山东传统名吃，鲁菜 德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是著名的德州三宝（扒鸡、 远销海外，被誉为“天下第一鸡”。 德州扒鸡

中国八大菜系——鲁菜

18

回福山探亲，并将一名福山名厨带进京城 山东济南经典名菜，属鲁菜系，相传，明代兵部尚书郭忠皋( 南京)，名厨名震 山的 京城，成为皇帝的御厨。御厨告老还乡后数年，皇帝思念福“糟熘鱼片”派半副銮驾往福山传召老名厨进宫。后来名厨的家乡被人称为“銮驾庄”；此菜肉质滑嫩，鲜中带甜，糟香四溢，深受美食家的青睐。 糟熘鱼片

中国八大菜系——鲁菜

19

早年曾在济南大明湖食过一味豆腐，垂老卧病江南，犹 清 《浪迹丛谈》 的作者梁章钜系封疆大吏， 福建人， 宦游南北， 成菜，还可以独立成席。。关于一品豆腐还有一个传说，晚 柔软细嫩，适口清爽，调味从心，可荤可素，不仅可以单独 食。冯骥才先生曾说过养育龙种，豆腐有功。豆腐洁白如玉， 老少皆宜的传统名菜；此次白细鲜嫩，营养丰富而为人所喜 鲁菜传统名菜之一，属于鲁菜系列之孔府菜名菜，一款男女 “每每触思此味，则馋涎辄不可耐。” 一品豆腐

中国八大菜系——鲁菜

20

渤海 馐众多，对虾就是其中之一。据郝懿行《海错》一书中记载，红烧大虾是山东胶东风味名菜。胶东半岛海岸线长，海味珍

“海中有虾， 长尺许， 大如小儿臂， 渔者网得之， 两两而合，

日干或腌渍，货之谓对虾”。对虾每年春秋两季往返于渤海

中外。据分析，每百克对虾，含蛋白质和黄海之间。对虾以其肉厚、味鲜、色美、营养丰富而驰名

20．6 克，脂肪0．7

克，钙35 毫克，磷150 毫克，还含有维生素A 等营养成分。

“红烧大虾”历来是鲁菜中脍灸人口的名菜佳肴， 其色泽之美、

口味之佳，久为人们所称道。

红烧大虾

中国八大菜系——鲁菜

21

川 菜

中国八大菜系——川菜

21

CHUAN CAI

22

中国八大菜系——川菜

有川菜源于四川重庆地区，以鲜香麻辣为主，在秦汉时期

大改革称为了今天的川菜，它是中国最有特色的菜

16

杂、山地居多，河流密布，以长江水系为主，年均气温底蕴，古蜀文明发祥地。其地理位置独特，省内地貌复一座千年古城，自古就是军事重镇，拥有着深厚的文化麻婆豆腐、夫妻肺片、鱼香肉丝和龙抄手等等。四川是系，也是民间最大菜系。其中有名的菜包括宫保鸡丁、

～18℃，霜雪少见、雨量充足，为农、林、牧综合发

土地肥沃、资源丰富，素有展提供了有利的条件， 造就了四川得天独厚的地理环境、

“天府之国”之称。川菜是

善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以成了现在的川菜。原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。椒传入中国一段时间后，川菜进行了大革新，逐渐发展现可追溯至秦汉，在宋代已经形成流派，在明末清初辣源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜的出中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。起

“味”闻名，

素来享有川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。川菜青椒肉丝……成渝两地的小吃也归类于川菜。辣子鸡丁、辣子肥肠、麻婆豆腐、水煮鱼、泡椒肉丝、片、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、宫保鸡丁、干煸鳝片、川菜精致细腻，渝派川菜大方粗犷。著名菜品：水煮肉川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。蓉派味型较多， 富于变化， 以鱼香、 红油、 怪味、 麻辣较为突出。

“一菜一格，百菜百味”的声誉。川菜在烹调

38

方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等

种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形，兼有南北之长，

以味的多、广、厚著称。历来有“七味”、“八滋”之说。平时

糖醋、 鱼香、 怪味等各种味型， 无不厚实醇浓， 具有不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，肴搭配着吃。普通人吃多了可能会肠胃不适。因此，辣菜最好和一些清淡的菜液分泌，增进食欲。需要提醒大家的是，川菜一般麻辣口味较重，食欲不好的人非常适合吃一些川菜，微辣的复合味有助于促进唾

“一菜一格”、

“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调

以味的多、广、厚著称。历来有三十八种之多。 在口味上特别讲究色、 香、 味、 形、 兼有南北之长，方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等

“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、

香、咸），“八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、

强三个特征。红油）之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性

22

CHUAN CAI

23

（

2）小河帮

故又被称为气，怪异，高端。古代盐业的发展造就了这一名菜，小河帮也称盐帮菜，以自贡和内江为主其特点是大

“盐帮菜

”、

“盐商菜

”，正是以井河

（釜溪河）饮食风味为代表的

“小河帮系

”。自贡

（煮系列精品川菜。菜派得以发扬光大，成就了水煮鱼、水煮肉片等水自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法经由下河帮川鲶鱼。 朱氏杂酱小河帮同时也是水煮技法的发源地，佛烘肘、梭边鱼火锅等等。内江特色：资中球溪河吃系列，富顺豆花、跳水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔、牛的特色菜有：火鞭子牛肉、冷吃兔、冷吃牛肉的冷

3）下河帮

鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列。瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子田螺、豆干菜炖烧系列（多以干豇豆、干烧岩鲤为主）、水其代表作有酸菜鱼、毛血旺、灯影牛肉、口水鸡、料著称称。重庆达州川菜以传统川东菜为主。方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材下河帮以重庆，达州、南充为中心，下河帮川菜大

中国八大菜系——川菜

24

（

1）上河帮

“

的高级清汤菜，常常用于比喻厨师厨艺最高等级的被誉为川菜之王，名厨黄敬临在清宫御膳房时创制川菜中的高档精品菜基本集中在上河帮蓉派，其中菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作。历来作为四川总督的官家菜，一般酒店中高级宴会典故。精致细腻，多为流传久远的传统川菜，旧时川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜，通常颇具经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了统菜品。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统特点以亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传上河帮也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系，其

开水白菜

”便是成都川菜登峰造极的菜式。老成

都公馆菜也是川菜中清淡高档菜的代表，

“一菜一

格，百菜百味

”

的

“御府养生菜

”，代表菜如香橙

魔芋、魔芋烧鸭）、串串香。鱼、 清蒸江团、 跷脚牛肉、 西坝豆腐、 魔芋系列 （雪煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭血、东坡肘子、东坡墨茄子）、鲃泥鳅系列（石锅鲃泥鳅）、盐煎肉、干豆腐、烧白（咸烧白、甜烧白）、鱼香系列（肉丝、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油著名菜品有开水白菜、 青城山白果炖鸡、 夫妻肺片、虫草鸭、醪糟红烧肉、刘公雅鱼等等。

中国八大菜系——川菜

25

蒜泥白肉

中国八大菜系——川菜

爽口不腻。要把煮好的五花肉片成大片，且薄而透明，这样吃起来才会欲大开。蒜泥白肉做法比较简单，这道菜主要考究的是刀工，辣椒油，成菜香辣鲜美，蒜香味浓，香气扑鼻，让人闻之食去除了部分油脂，吃起来肥而不腻，再搭配香味浓郁的蒜泥、家常菜，一般选用坐臀肉或五花肉制作，五花肉白水煮熟后，蒜泥白肉是一道传统的川菜名菜，属于四川本地比较常见的

26

中国八大菜系——川菜

太安鱼

在当地流传着一句菜属于川菜中的渝派川菜），在本地是一道非常流行的川菜，太安鱼是重庆的一道名菜，出自重庆市潼南区太安镇（重庆

“没有一条鱼能活着游过嘉陵江”的俗语，

饭又下酒。是其中的代表菜之一。做出来鲜香美味，鱼肉嫩滑入味，下可见当地人是多么喜欢吃鱼，喜欢吃自然会做，而太安鱼就

27

花是川菜的传统名菜，以荤料制成素形，具有 的菜品，而鸡豆花就是川菜中清淡醇厚的代表菜之一。鸡豆 说起川菜，大家的印象就是麻辣油厚，其实川菜中也有清淡 “吃鸡不见鸡，吃肉不见肉”的特点。

中国八大菜系——川菜

鸡豆花

28

中国八大菜系——川菜

而且对吃也是有深入研究，他曾经说过世界著名画家张大千先生的家传菜，张大千不仅精通书画，大千干烧鱼从名字就可以看出与人有关，没错，这道菜就是

“一个不懂得品尝美

食的人，怎么可能懂艺术”。后来这道家传菜流传开来，深

受人们喜欢，在2018 年“大千干烧鱼”被评为“中国菜”四

川十大经典名菜。

大千干烧鱼

29

特点是：鲜香嫩滑、麻辣爽口。 非常流行的一道家常菜，也属于川菜中一道传统名菜。成菜 辣兔、冷吃兔、黄焖兔、干锅兔等，而鲜锅兔就是四川本地 众所周知四川人喜欢吃兔肉，而且做成各种美味，比如有麻

中国八大菜系——川菜

鲜锅兔

30

陈皮、怪味等川菜以一菜一格， 百菜百味而出名， 有麻辣、 红油、 蒜泥、 姜汁、

24 种口味之多，麻辣就是其中最受人喜爱的味

起来非常有食欲，因此在全国大多数地区都受欢迎。型之一，水煮肉片的特点就是麻辣鲜香，汤红油亮，让人看

中国八大菜系——川菜

水煮肉片

31

肉要二次回锅制作，用上川菜之魂 位，一直被认为是川菜之首。何为回锅肉呢？顾名思义就是 是回锅肉却属于川菜中的传统经典名菜，并且有很重要的地 回锅肉虽然全国各地都有，是一道非常接地气的家常菜，但 “郫县豆瓣酱”一炒，鲜香四溢、肥而不腻，多吃两碗不成问题。

中国八大菜系——川菜

回锅肉

32

中国八大菜系——川菜

名菜，如今成为一道国际明菜。把川菜麻辣味型的特点展现的淋漓尽致，不仅是川菜的经典川菜的精髓，其特点就是鲜、香、麻、辣、烫、翠、嫩、酥，馆都有这道菜，用料简单，味道却不简单，就这一道菜融合麻婆豆腐是一道很普遍常见的家常菜，大街小巷不管哪个菜

麻婆豆腐

33

以鱼香肉丝最具代表性。 川菜中鱼香味的菜有鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香豆腐，其中 做鱼的香味， 因此称为鱼香味， 鱼香味特点是咸鲜， 酸甜微辣， 其实鱼香是川菜中一个味型，由姜葱蒜、糖醋烹饪出来，有 现在还有些人都搞不懂鱼香肉丝没有鱼为什么叫这个名字？ 记得第一次看到鱼香肉丝这道菜名时，以为里面有鱼，只到

中国八大菜系——川菜

鱼香肉丝

34

中国八大菜系——川菜

非常开胃。后切片，淋上特制辣椒油而成，特点是颜色红润、麻辣爽口，得名。夫妻肺片是用牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，卤熟起源于明朝，后经过一对夫妇改良制作而流行开来，因此而听过这道菜，夫妻肺片是川菜中最具代表性的经典名菜之一，

一道夫妻肺片可谓是红遍大江南北，就算没有吃过，应该也

夫妻肺片

35 中国八大菜系——粤菜

粤 菜

YUE CAI

中国八大菜系——粤菜 36

36

扣肉、盐焗鸡等等。广东最出名的红烧乳鸽、蜜汁叉烧、上汤焗龙虾、清蒸石斑鱼、梅菜的代表菜系。其中传统名菜有白切鸡、烧鹅、烤乳猪、是对世界影响最深的中国菜系，也被认为是中国在海外粤菜即广东菜，由广州菜、潮汕菜和东江菜组合而成，

20 道名菜，粤菜特色

今天来给大家分享而且会利用食材本身的特点来进行烹饪。 经过我的收集，的食材从天上飞的，到水里游的，地上跑的各种都有，粤菜的品种繁多，因为广东人会吃，也爱吃，所以广东原汁原味。鲜，香，清淡爽口，色香味俱全，讲究突出食材本身的粤菜是属于中国八大菜系的其中之一。粤菜的特点是：菜谱大合集，让人看了直流口水。广东菜被称为粤菜，

20 道广东最出名的名菜。粤菜即广东

等地方风味的特色，兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西广府菜集顺德、南海、番禺、东莞、香山、四邑、宝安外中国的代表菜系。的中餐基本上都是粤菜。因此有不少人，认为粤菜是海是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外较晚的菜系，但它影响深远，世界各国的中菜馆，多数家菜）三种地方风味组成，三种风味各具特色。是起步广州府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客的发展历程后，到了晚清时期已渐成熟。由广府菜（即是中国汉族四大菜系之一，源自中原，经历了两千多年菜， 狭义指广州府菜， 也就是一般指广州菜 （含南番顺） ，

不俗，嫩而不生，油而不腻，有在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而中创新，依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变，用料奇异广博。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿菜之所长，融为一体，自成一家。

“五滋”（香、松、软、肥、浓）、

“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之说。时令性强，夏秋尚

然也就精细。粤菜讲究原料的季节性，粤菜特点是丰富精细的选材和清淡的口味。粤菜可选原料多，自清淡，冬春求浓郁。

“不时不吃”。吃鱼，有

“春鳊秋鲤夏三犁 （鲥鱼） 隆冬鲈”；吃虾，“清明虾， 最肥美”；

吃蔬菜要挑“时菜”，是指合季节的蔬菜，如菜心为“北风起菜

心最甜”。除了选原料的最佳肥美期之外，粤菜还特别注意选择

粤菜味道讲究原料的最佳部位。

“清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆”，追求原料的本味、

但只用少量姜葱、蒜头做清鲜味，粤菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。

“料头”，而少用辣椒等辛辣性作料，

的饮食文化。既符合广东的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种科学也不会大咸大甜。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，

YUE CAI

37 中国八大菜系——粤菜

（反沙芋、厚菇芥菜、麒麟鲍片、潮汕牛肉丸等。潮汕鱼丸、普宁豆酱鸡、普宁豆干、七彩冻鸭丝、乌石参、干炸虾枣、金不换炒薄壳、金瓜酿芋泥、肉、潮州牛肉丸、水晶包、豆酱鸡、护国菜、什锦猪手、卤鹅肝、蚝烙、潮州打冷、芙蓉虾、沙茶牛代表品种有：潮州卤水拼盘、潮汕牛肉火锅、卤水款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。料细作，香甜可口。潮州菜的另一特点是喜摆十二姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗刀工精细，口味清纯。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、

3）客家风味

大肠等。听韵、东江酥丸、八宝窝全鸭、鲫鱼煎蛋、炒猪芋子饺、三杯鸭、东江东坡宴、东江龙蚬、西湖肉饼、 腌面、 客家清炖猪肉汤、 四星望月、 芋子包、扣肉、盐焗鸡、猪肚包鸡、盆菜、酿苦瓜、梅菜代表品种有：雁南飞茶田鸭、客家酿豆腐、梅菜有独特的乡土风味。突出， 讲究香浓， 下油重， 味偏咸， 以砂锅菜见长，家人聚居地区，菜品多用肉类，极少水产，主料又称东江风味，东江菜起源于广东东江一带的客

中国八大菜系——粤菜 38

（

1）广府风味

民间有辣、 咸；此即所谓五滋六味。 广府菜是粤菜的代表，鲜、嫩、爽、滑、香、脆；调味遍及酸、甜、苦、化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、讲究菜的气势、档次。而且随季节时令的变化而变掌握火候和油温恰到好处。 还兼容了许多西菜做法，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求地，用料丰富，选料精细，技艺精良，清而不淡，广府菜范围包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等

“食在广州

”的美誉，顺德更被联合国教科

文组织授予世界

“美食之都

”称号。

（油鸡、双皮奶等。鱼油麦菜、上汤娃娃菜、盐水菜心、鱼腐、玫瑰豉鸭、豉汁蒸排骨、菠萝咕噜肉、蚝油生菜、豆豉鲮鸡、煲仔饭、支竹羊腩煲、萝卜牛腩煲、广式烧填炒牛河、广东早茶、老火靓汤、罗汉斋、广州文昌蒜香骨、白灼虾、椰汁冰糖燕窝、木瓜炖雪蛤、干阿一鲍鱼、鲍汁扣辽参、白灼象拔蚌、椒盐濑尿虾、蜜汁叉烧、脆皮烧肉、上汤焗龙虾、清蒸东星斑、代表品种有：白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、

2）潮汕风味

汤类、素菜、甜菜最具特色。汇闽、粤两家之长，自成一派。以烹制海鲜见长，潮州菜发源于潮汕地区 （潮州、 汕头、 揭阳、 汕尾） ，

39 中国八大菜系——粤菜

净后， 放入沸水里浸烫， 煮沸后， 每隔 白切鸡是广东最出名的一道名菜，是用新鲜整只鸡处理好洗5 分钟将鸡提起来一次， 水里浸泡，让鸡皮的颜色非常漂亮，再把鸡放入沸水里烫 倒出鸡腹腔里的汤水，反复两到三次，最后提起来，放入冷5-8 口感：肥嫩鲜美，鸡肉非常鲜嫩紧实微甜，非常好吃。 蘸上料汁水就可以吃了。白切鸡的色泽金黄靓丽非常好看， 分钟，把鸡提起来放入冷水里浸泡后，拿出来切成小块装盘，

白切鸡

中国八大菜系——粤菜 40

诱人，吃起来的口感：外脆里嫩，非常鲜香可口，很好吃。 后腌制后，放入烤炉里烤熟。烧鹅的外皮颜色焦黄色，非常 处理好，洗干净后放入沸水烫皮，再过冷水，涂上糖水晾风烧鹅是广东一道非常出名的名菜，烧鹅一般是用整只的仔鹅

烧鹅

41 中国八大菜系——粤菜

一点也不腻口，真非常值得尝试的一道名菜。 脆里嫰，非常好吃，乳猪的猪皮经过烤制变得非常酥脆可口， 原料，经过烤制后的乳猪外皮焦黄诱人，吃起来的口感：外 烤乳猪是广东省的特色名菜。烤乳猪是选用幼嫩的乳猪作为

烤乳猪

中国八大菜系——粤菜 42

的食材，可以用来炖汤或是红烧来吃，都非常不错。 就连乳鸽的骨头都是酥软，非常好吃。鸽子是非常滋补身体 煮再油炸后的红烧乳鸽外皮颜色靓丽好看，口感：酥软香嫩，红烧乳鸽是广东省传统名菜之一，选用幼嫩的乳鸽，经过卤

红烧乳鸽

43 中国八大菜系——粤菜

色红亮好看，口感是：香甜软糯，非常下饭的一道菜。 蚝油蒜，料酒，蜂蜜，白糖花生油制作而成的。蜜汁叉烧颜 吃的一道名菜。蜜汁叉烧是用猪肉做为原料，加入叉烧酱， 蜜汁叉烧是广东的传统名菜之一，也是广东人和香港人都爱

蜜汁叉烧

中国八大菜系——粤菜 44

特点，非常酥脆可口，猪肉鲜嫩好吃。 五香粉，粗粮，进行烤制而成的。脆皮烧肉的脆皮是最大的脆皮烧肉是广东的传统名菜，选用猪五花肉，加入玫瑰露，

脆皮烧肉

45 中国八大菜系——粤菜

宴请客人必不可少的一道菜。 非常好吃。上汤焗龙虾是广东各种宴席上，过年过节，或是 原料，加入高汤制作而成的。上汤焗龙虾的虾肉鲜嫩可口， 上汤焗龙虾是广东出名的传统名菜。上汤焗龙虾选用龙虾为

上汤龙虾

中国八大菜系——粤菜 46

质鲜嫩可口，很好吃。 鱼豉油，麻油调味即可。清蒸东星斑的口感：非常鲜香，肉 理好洗干净，加入葱姜水食盐腌制去腥，隔水蒸熟，加入蒸 清蒸东星斑是广东的特色名菜之一，选用鲜活的东星斑鱼处

清蒸东星斑

47 中国八大菜系——粤菜

吃了唇齿留香。 道色香味俱全的一道名菜。阿一鲍鱼非常香，嫩，鲜，让人 选用大鲍鱼作为原料，经过烹饪后，加入高汤淋入，就是一 阿一鲍鱼是广东最出名的名菜，是十大粤菜之一。阿一鲍鱼

阿一鲍鱼

中国八大菜系——粤菜 48

非常补身体的大菜，价格也比较昂贵。 为原料，加入鲍汁，是一道非常的名菜。对于人们来说，是鲍汁扣辽参是广东省的一道名菜。鲍汁扣辽参是选用海参作

鲍汁扣辽参

49 中国八大菜系——淮扬菜

淮扬菜

HUAIYANG CAI