酱酒说明书

I NSTRUCTIONS

QUESTIONS AND

ANSWERS问题与答案

关于55°｜关于酱酒｜酱酒Tips

I.

为什么是55°？

II.

55°有什么不同？

III.

55°的平衡讲究？

IV.

55°的层次讲究？

V.

55°的⻛味讲究？

VI. 55°口感如何？

VII.

古法天锅⼯艺？

VIII.

独有的⼯艺？

IX.

55°耶稣光？

X.

不上头？

………

30%

About 55°

关于55°

°

p 为什么是55°？

p 55°有什么不同？

p 55°口感如何？

p 55°的酿造过程有哪⼏个步骤？

p 55°独有的⼯艺是什么？

p 复活古法天锅⼯艺？

p 古法天锅⼯艺有什么独特？

p 55°耶稣光？

p 55°的勾兑流程是什么？

p 为什么喝55°不上头？不烧⼼？

p 为什么说适量饮⽤55°有利于⾝体健康？

为什么是55°？ Q1

① 55°——传统酱酒的回归

55°酱酒，贵州酱酒最早的⾯孔，

茅台镇最悠远的古法酱⾹之⼀。

② 55°——酱酒的最佳酒度

当酒度为55%vol时，⽆⽔⼄醇

和⽔的体积之和最⼤，熵值最小，

酒体形成⾼度有序且稳定的状态，

酒体更为饱和，口感平衡性更优，

也更绵甜柔雅。

③ 55°——⾼两度 口感⼤不同

负熵陈酿 辣不出头

有序胶溶 酸不露脸

五味协调 甜不先⾏

五⾏平衡 苦不收尾

负电碱性 咸走先锋

Q2

并⾮制造酱酒新概念；回归传统酱⾹⽼做派

重启55°酱酒时代

不靠概念圈粉，只凭本分共鸣

在有度的世界，做由⼼的进退

传统酱⾹复兴，每⼀度都回到酒的归处

55°有什么不同？

55°太小⽓

为笼络更多⾹味，总是很克制地控制着超低出酒率。

55°太磨叽

从⼀粒红缨⼦到⼀滴纯酿⾜⾜要等待5年。

55°太挑剔

⾼了两度⼗去其九，多轮次酱⾹基酒，取⽤不及⼗分之⼀。

55°太较真

55°的“⾹”、“⽓”是两种东西，酒⾹靠⽤曲，蕴含27种

⾹味，⾹浓而柔。酒⽓靠酒度，低1度也不⾏，芳醇缭绕。

Q3

酒⾹是酿出来的，靠曲或者发酵剂。酒⾹的浓淡主要靠

⽤曲，品质⾼的⽤曲量⼤，酒越⾹，反之越淡。

酒⽓的基础是度数。度数越⾼，酒⽓越强⽓越⻓；度数

越低，酒⽓越弱⽓越短。

低端酒由于成本原因普遍存在酒⾹较弱和⽓⾹不合。中

端⽩酒则⼤都是以⾹为主，以⽓辅之的⻛格，⽓短是普

遍特点。⾼端⽩酒则以⽓⻓⾹满，⽓⾹平衡为主要特点。

所以说，低端⽩酒绿“⽓”，中端⽩酒绿“顺”

55°酱酒练就得是“平衡”。

55°口感如何？

负熵陈酿，辣 出头

有序胶溶，酸 露脸

五味协调，甜 先⾏

五⾏平衡，苦 收尾

负电碱性，咸 不 先锋

不

不

不

不

三⼤口感讲究

55°的平衡讲究

55°的层次讲究

55°的⻛味讲究

55°的平衡讲究

55°口感如何？ Q3

始 闻⾹

敬 落口

合 津⾆

久 后味

终 于 回味

于

于

于

于

55°的层次讲究

中国⼈⽆论是诗⽂还是画作，⽂⼈墨客⻣⼦⾥就喜欢含

蓄的表达⽅式，喜欢借物抒情，托物⾔志，这是受⺠族

“远观近察”的审美⽂化影响。

其实⽩酒也是如此——层次讲究才算层次酱酒。

前段⽓⻓而缓，⾹浓而柔，有冲顶之势；

中段⾹⽓丰满味⻓，挂口⻮，有坚挺之⼒；

后段酒落腹中，⾹⽓回溢，持久不散，

回味⾹⽓甚可盖过⼊口⾹⽓，有缠绵之意。

55°口感如何？ Q3

55°的⻛味讲究

7轮次取酒，轮次酒分酱⾹，窖底⾹，醇甜⾹三种基本

型酒体，共⼆⼗余个⾹型基础酒。每个酒型再根据品质

分等级，最终通过各个不同⻛格、等级的酒之间的循环

勾调，达成55°酱⾹酒体涵盖包括曲⾹、陈⾹、花⾹、

蜜⾹、果⾹、酯⾹、酱⾹等⼗多种⾹味的独有⻛格。

Q4

选

料

制

粬

酿

酒

贮

存

勾

兑

检

验

包

装

这些环节决定着55°的最终产品质量，酒的⻛味。

55°的酿造过程有哪几个步骤？

Q5

厌氧⾼温制曲

⻓期⾼温发酵

缓慢⾼温流酒

负熵有序胶溶

55°独有的工艺是什么？

55°的四⼤独⽴酿造⼯艺

酱⾹酒的世界

远⽐⼈们想象中复杂和精彩

世⼈所熟知的“12987”并⾮55°酱酒的全部

Q6

现代新⼯艺不⼀定

就代表先进

酱酒⽼艺⼈对⼀项古⽼的技艺有着极其痴狂的坚守

——天锅取酒

复活古法天锅工艺？

古法天锅⾼温冷却蒸馏⼯艺

盛⾏于明初，它是在酒甑上直

接放置⼀口⼤锅，锅⾥放冷⽔

循环，甑中之糟受热⽓化经冷

凝变成液体酒。在酿酒时，通

过将酒反复汽化，⼀些对⼈体

有害的⼄醛等易挥发物质就被

夹带走，去除酒中的不良之物，

使酒更易变陈，酒体更纯，酒

度也更⾼。

古法天锅工艺有什么独特？Q7

复活稀缺 懂珍惜 才够珍稀

采⽤古法天锅⼯艺酿造的酒

更易变陈，酒体更纯，酒度也更⾼。

纯净 柔和 丰满

“古法天锅”在酿酒时通过将酒反复⽓化⼀

些对⼈体有害的⼄醛等易挥发物就被夹带走

去除酒中的不良之物使酒更易变陈酒体更纯

酒度也更⾼。

采⽤古法天锅⼯艺虽然出酒率不⾼但即便是

鲜酒也极富口感55°酱酒复活“古法天锅蒸馏

酿酒”⾼温甄流、出酒更少，却增加相当于

延⻓发酵期⾄180天的醇和新酒即⽼陈酒体更

为纯净、柔和、丰满。

变

陈

更

纯

更

⾼

Q8

当⼀束光线透过胶体，从垂直⼊射

光⽅向可以观察到胶体⾥出现的⼀

条光亮“通路”，这⼀现象在1869

年被英国物理学家约翰·丁达尔⾸先

发现并研究，因而被命名为“丁达

尔效应”。 偶尔在清晨、⽇落时分

或者⾬后云层较多的时候，⼤⽓中

有雾⽓或灰尘，太阳刚好投射在上

⾯，被分割成⼀条条，⼀⽚⽚，这

时候的“丁达尔效应”⾃带了⼀种

神圣静谧感，因此⼜被命名为“耶

稣光”。

55°耶稣光？

当⼀束光线透过55°酒液，从⼊射光的

垂直⽅向可以看到，酒液中出现了⼀

条轮廓清晰、剔透光亮的“通路”。

在55°拐点的实验中，出现了⼀个新的

概念——团簇分⼦。团簇分⼦⼜是什

么？团簇是介于原⼦、分⼦与宏观固

体物质之间的物质结构的新层次，是

各种物质由原⼦分⼦向⼤块物质转变

的过渡状态，或者说，代表了凝聚态

物质的初始状态。

由于在55°时，⼄醇和⽔分⼦形成的新

团簇分⼦体积最⼤，分⼦结构出现呈

胶状的⼤分⼦团，最终成就了难得⼀

⻅的“酒杯丁达尔美学”。

55°，耶稣光，这不仅是鉴别好酒的标

准之⼀，也是顶级酱酒的品质呈现。

Q9

55°的勾兑流程⾸先要选定库存到期酒、反复鉴定确认、

类别选定、勾小样、小样调和记录、加增⾹酒和陈年⽼酒

并记录、小样送检或复审小样成功、按⽐例换算勾兑各种

酒数量、按计算量对照分类⼊酒槽、种类酒在槽内相互调

和混为⼀体，勾兑成型。

55°的勾兑流程是什么？

勾兑是⽩酒酿造的⼀项⾮常重要而且必不可

少的⼯艺。需要靠勾兑统⼀口味，去除杂质，

协调⾹味。而勾兑也不是简简单单的向酒⾥

掺⽔，而是包括了不同基础酒的缀合和调味，

是平衡酒体，使之保持独有⻛格的专⻔技术。

统⼀

口味

去除

杂质

协调

⾹味

勾兑 掺⽔

为什么喝55°不上头？不烧心？ Q10

综合四⼤酸碱理论，⽩酒属于两性的中性溶剂，采⽤

科学⽅法改变⽩酒内部分⼦或基团结构，就可得到碱

性⽩酒。

55°酱酒，将五年以上的基⽩酒经过分⼦可极化性作

⽤，形成有规律的带负电的分⼦团结构。经显⾊法进

⾏定性定量实验，55°为碱性酒，亦称负离⼦酒。

不管酸碱体质理论是否为谣传，碱性⽩酒具有帮助⽓

⾎循环、消除疲劳、减轻压⼒和帮助睡眠的作⽤是否

为⼀家之⾔，但碱性⽩酒的口感更细腻，绵甜柔雅，

回味⽢甜却是真的。

I. 根据Arrhenius 酸碱电离理论解释，

⽩酒呈酸性。

II. 根据Franklin 酸碱溶剂理论解释，⽩

酒中的溶质性质决定了⽩酒体的酸碱

性，⽩酒中微量成份及微量成份的结

构和性质决定了⽩酒体成酸性和碱性。

III. 根据Bronsted 酸碱质⼦理论解释，⽩

酒中酸电离后有游离的氢离⼦；酱⾹

⽩酒中的羰基、杂环类等化合物能接

受质⼦，为碱性。因此，酱酒具备酸

性和碱性的特点。

IV. 根据Lewis 酸碱电⼦理论解释，⽩酒

因为有酸故能接收电⼦所以是酸性，

⽩酒中有含 S、O、N 杂环化合物，在

S、O、N 原⼦上的孤对电⼦的 sp 2轨

道是在环的平⾯内，因此孤对电⼦不

参与芳⾹体系的共轭，可以与质⼦共

享，即表现出碱性。

Q11

55°属于纯粮固态发酵⻝品，并经过多轮次发酵、⻓

期储存，标准体系⾮常复杂，⽤不同年份、不同轮次、

不同典型体、不同酒精度的酒样来精⼼勾调而成，

55°经过⻓期陈酿和精⼼勾兑后，不仅⾹味⾹⽓成分

缀成⼗分复杂、丰富、协调，而且酒体蕴涵有多种有

益健康的微量成分。

酒中富有的SOD活性因⼦能够清除⼈体内多余的⾃由

基，有抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰⽼的作⽤；所

含的酸类物质是其他⽩酒的3-4倍，而以⼄酸、乳酸

和不饱和脂肪酸为主，有利于⼈体健康。

同时，天然酚类物质多。医学界认为⼲红葡萄酒能预

防⼼⾎管疾病，其原因就是酒中含有⼤量的酚类物质。

根据⽩酒专家分析，55°酱⾹酒中的酚类化合物是其

他名优酒的3-4倍。

为什么说适量饮用55°有利于

身体健康？

80%

About sauce wine

关于酱酒

p 为什么好的酱⾹酒只能在茅台镇酿造？

p 酱⾹型⽩酒的⽣产原料是什么？

p 什么是⼤曲？

p 酱⾹型⽩酒为什么要端午制曲？

p 酱酒制曲的基本⼯艺是什么？

p 关于“沙”... ...

p 酱酒在⽣产过程的“三⾼三⻓”⼯艺具体指什么？

p 酱⾹型⽩酒的核⼼⼯艺是什么？

p 酿酒时，为什么每次发酵完，⼊窖前都要⽤尾酒泼窖？

p 为什么酱⾹型⽩酒都选择⽤⼟陶坛存放？

p 酱⾹型⽩酒的主⾹都有哪些？

p 新酿造的酱⾹型⽩酒的存放年限有什么基本要求？

为

什

么

好

的

酱

香

酒

只

能

在

茅

台

镇

酿

造

？

Q1

独特的红缨⼦糯⾼粱，是茅台

镇特有的⼀种有机糯⾼粱。富

含有益⼈体健康的偏硅酸、锶

等30种微量元素。粒小⽪厚、

淀粉、单宁⽐例合理、结实耐

煮，⽀链淀粉含量达88％以上。

茅台镇周围都是海拔1000多⽶的⾼原，陡落下到400多⽶

的河⾕，衔⼭环抱。

⾚⽔河流经444.5公⾥，到了茅台镇段，经过两岸红⼟层

的渗透，微甜爽口，含有多种对⼈体有益的成分。

茅台镇冬暖、夏热、少⾬、少⻛的特殊小⽓候，有利于

微⽣物的栖息和繁殖。

地层由沉积岩缀成，为紫红⾊

砾岩、细砂岩夹红⾊含砾⼟岩。

⼟壤酸碱适度、渗⽔性好。含

多种微量元素。经过层层渗透

过滤，形成清洌泉⽔。

冬暖、夏热、少⾬，年均17.4℃，夏季最⾼温度达40℃，

炎热季节达半年之久。

特殊小⽓候有利于微⽣物的栖

息和繁殖，使得微⽣物在酒的

发酵过程中被充分⽹罗到曲醇

和酒醅⾥，从而让⾹⽓成分多

种多样。

Q2

酱⾹型⽩酒的⽣

产原料主要是⾼

梁和小麦。

其中⾼梁为主粮。

小麦为⼤曲原料，

⽐例 ⼀般为1:1。

酱香型白酒的生产原料是什么？

1：1

什么是大曲？ Q3

以纯小麦为原料，粉碎成粗麦粉，加曲⺟和⽔，

踩曲制坯，经⾼温培养而成。

Q4

选择在端午节这天制曲主要有以下⼏个原因：

①酱酒的制曲是以冬小麦为原料，冬小麦在端午时节正

好褪去了⻘涩的⽔分，正好适合制曲。

②端午节后是⼀年当中⽓温最⾼的时节，有着制曲所需

要的最⾼温度。在制曲⻋间⾥的温度通常能达到60摄⽒

度左右，⾼温有利于空⽓中微⽣物种类变多和⽣⻓，这

些微⽣物混⼊区块中会分泌出⼤量的酶，可以加速淀粉、

蛋⽩质转化为糖分。

③端午时节，⽓温开始升⾼，花⼉竞相开放，空⽓中四

处弥漫着花⾹。这时，你仔细看会发现制曲⻋间的⻔上

爬满了⼀种小⾍，这种小⾍名叫“曲蚊”。曲蚊⻜进制

曲⻋间⾥，钻进区块中饱⻝曲药，并在⾥⾯产卵繁殖。

曲蚊的幼⾍含有⼤量的蛋⽩质，在酿酒的过程中，对酱

酒的⻛味起着⾄关重要的作⽤。曲蚊幼⾍吃过的曲药，

有种特殊的⾹⽓，酿出的酒也⾹得多。茅台镇之所以成

为酱酒的优质产区，独有的曲蚊是有贡献的⽆名英雄。

④端午节⼜称端阳节，是⼀年中阳⽓最旺的时候，而小

麦是凉性的，属阴，端午节制曲遵循了中国讲究阴阳平

衡、顺应节⽓的传统。

酱

香

型

白

酒

为

什

么

要

端

午

制

曲

？

端午制曲也叫端午踩曲，它是

酱⾹型⽩酒的⼀个⽣产周期的

开始。端午制曲时现在已有⼀

千多年的历史了。

酱酒制曲的基本工艺是什么？ Q5

制曲以⾼温为关键特性

选择制曲原料

曲料粉碎

曲料配⽐

踩曲制坯

曲坯培养

成品曲质量鉴定

关于“沙”... ... Q6

酱香型白酒工艺中有“重阳下沙”一说，其“沙”是指什么？

酱⾹型⽩酒把⽣产原料“⾼梁”称为“沙”。

为什么要重阳下沙？

有两个主要原因：⼀是重阳节前后，⾚⽔河河⽔清澈，

满⾜酿酒对⽔质的要求；⼆是重阳节前后，当地小红

梁成熟，满⾜酿酒对酿酒原料主粮的需求。

酱⾹型⽩酒⽣产的第⼀次投料称为下沙，⼀般都是在重阳

节，即阴历的九⽉初九。每甑投⾼梁350kg，下沙的投料量

占总投料量的50%。酱⾹型⽩酒⽣产的第⼆次投料称为糙

沙，时间⼀般为下沙⼀个⽉后。

酱香型白酒工艺中的“下沙”和“糙沙”分别指什么？

Q7 酱酒在生产过程的“三高三长”

工艺具体指什么？

三高

先在⽓温⾼达60℃的制曲房内堆积酒曲，再经

过40天的发酵，在这个过程中培养耐⾼温的微

⽣物种群，同时进⾏有效的发酵反应。

⾼温制曲

发酵将经过40天左右发酵的曲料在60℃的⾼温

环境下进⼀步地堆积发酵。从重阳开始下沙酒

⼚就开始⽣产再到⽣产周期结束，整个⽣产周

期经历了8次之多的加曲发酵。

⾼温堆积

是提取酱⾹物质的有效的⼿段之⼀。酱⾹酒⼀

般是要通过蒸馏，并在温度达到40℃以上的⾼

温的时候取酒，从而去除⼀些醛和硫化物。在

⾼温取酒的过程中，⼀⽅⾯低沸点的有害物质

能及时得到挥发，只留下对⼈体有益的物质，

这样的优质酱⾹酒喝了对⾝体的伤害小；另⼀

⽅⾯，⾼温取酒保证了酱酒⾹⽓成分的提取。

⾼温馏酒

Q7

三长

酱酒在生产过程的“三高三长”

工艺具体指什么？

端午制曲，从选曲、踩曲、翻曲，

⼤约需要40天左右。在曲库储存3个

⽉才成为成品曲。

制曲时间⻓

按照接酒⼯序的控制要求，蒸馏时

间要⼤于等于40分钟。

镏酒时间⻓

新酿造的酱⾹⽩酒必须经过三年以

上的存放陈化，才能勾调，所以酱

酒酿制出来以后必须经过“⻓期陈

酿”这⼀道⼯序。

储存时间⻓

Q8

回沙工艺

酱⾹型⽩酒的核⼼⼯艺，即每轮酒醅都泼

⼊上轮尾酒，回窖发酵，加强产⾹。尾酒

⽤量应根据上⼀轮产酒好坏，堆积时醅⼦

的⼲湿程度而定，⼀般控制在每窖酒醅泼

酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐

渐减少泼⼊的酒量，最后丢糟不泼尾酒。

酱香型白酒的核心工艺是什么？

Q9 酿酒时，为什么每次发酵完，

入窖前都要用尾酒泼窖？

尾酒泼窖可以使粮⻝发酵更加充分，加强产⾹。

Q10 为什么酱香型白酒都选择用土

陶坛存放？

因为陶坛的透⽓性较好，空⽓中的氧⽓能进⼊坛内，与酒产

⽣“微氧循环”，使坛内酒液产⽣呼吸，从而加速酒的酯化、

氧化、还原反应的速度。

正是陶坛这⼀独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作

⽤”，促使酱酒在贮存过程中不断陈化⽼熟，越陈越⾹。

经过氧化还原等⼀系列化学反应和物理反应，有效地排除了

酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快

⽓味，⼄醛缩合，⾟辣味减少，增加了酒的芳⾹。

陈化过程中甲醇等有害物质进⼀步挥发，酒体变得醇和；空

⽓透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化，使酒产⽣成熟的⽼陈味；

同时酒中的酒精分⼦与⽔分⼦会以氢键形式进⾏缔合，从而

使酒的口感变得更加柔和、适口，提⾼了酒的品质。

新酿造的酱香型白酒的存放年

限有什么基本要求？

新酿造酱⾹型⽩酒必须经过

三年以上的存放陈化，才能

勾兑，所以酱酒酿制出来以

后必须经过“⻓期陈酿”这

⼀道⼯序。

Q11

由芳⾹族化合物发出来的

⼀种⾹味⾹⽓。酱⾹型⽩

酒所含的芳⾹族化合物很

丰富，特别是酚类物质，

而这些物质成分⼜主要来

源于酿酒原料。

酱

香

是已酸和已酸⼄酯及酱⾹

成分浑然⼀体的⾹味⾹⽓。

它既有浓⾹型酒的特点，

⼜区别于浓⾹型酒。⾹味

⾹⽓浓郁，且凸显柔和。

窖

底

香

多元醇较多，是经微⽣物

发酵作⽤的产物。醇甜⾹

这类成分在酱⾹型⽩酒中，

不但起到呈甜味的作⽤，

更重要的是，它能在三种

典型体的⾹味⾹⽓成分中

发挥⼀种奇特的缓冲作⽤，

从而形成了酱⾹型⽩酒独

树⼀帜的“复合⾹”。

醇

甜

香

酱香型白酒的主香都有哪些？ Q12

100%

Sauce Wine Reminder

酱酒Tips

p 年份酒，真的是放了30年的酒吗？

p 是不是存期越久远的酱酒越好喝？

p 酱⾹型⽩酒的年份酒是怎么调制出来的？

p 为什么酱酒会空杯留⾹？

p 酱酒鉴评的基本⽅法有哪些？

p 酱酒品鉴时闻⾹有什么要求？

p 酱酒品鉴时品味有什么要求？

Q1

年份酒的年份是指酒从原料

⽣产出来(原酒)，经过储存

(陈酿)、勾兑成成品的时间，

即陈酿时间。⽐如，“30年

陈酿”，并不是整瓶酒存放

了30年，而是在基酒中添加

⼀定⽐例的30年陈酒。

年份酒真的是放了那么年的酒吗？

10年

20年

30年

40年

50年

60年

是不是存期越久远的酱酒越好喝？ Q2

酱酒存放年限越久其⽼熟度

越⾼，⾹味越是幽雅，但是

⼀般超过15年以上的⽼酒都

是作为重要调味酒使⽤，直

接饮⽤并不⻅佳。

Q3 酱香型白酒的年份酒

是怎么调制出来的？

⾸先是轮次酒，酱⾹型⽩酒轮次酒包括1-7轮

次酒，其中1、2轮次酒闻⾹为⽣粮⾹，放⾹

好，3、4、5轮次酒，具有酱⾹突出，酒体醇

厚。6轮次酒，具有典型的焦⾹。第7轮次酒

⼜称追糟酒，有糊⾹。其次是调味酒。调味酒

的作⽤可分为添加作⽤、化学反应作⽤和平衡

作⽤。不同程度的酸、甜、苦、涩、辣味等都

应当在调味的过程中得到恰到好处的应⽤。

选酒

按照质量标准把不同轮次、不同⾹型、不同酒

度、不同酒龄的基酒样品进⾏缀合，通过小样

评审后，形成勾兑⽅案。通过试样试验，弄清

各基酒之间的最佳搭配⽐例，确定最佳配⽅。

小型勾兑

正式勾兑也就是对小样勾兑的⼀个⽐例放⼤过

程，在扩⼤勾兑样品的配⽅基础上，根据使⽤

基酒的使⽤量和⽐例进⾏基酒的掺兑，将小样

勾兑确定的⼤宗酒，⽤酒泵打⼊勾兑罐搅拌均

匀后，取样尝评。如⾹味发⽣了变化,可进⾏

必要的调整，直到合格为⽌。

正式勾兑

⼤批量勾兑后，经搅拌均匀，取出少量与小

样勾兑试验的样品进⾏对照品评验证。如有

出⼊，应分析原因，做出必要的调整，使之

达到感官和理化标准。

验证与微调

为什么酱酒会空杯留香？ Q4

空杯留⾹——即装过好的酱⾹型⽩酒的杯⼦，酒的⽓

会保留很⻓时间，并且⾹⽓是绵绵不绝的沁⼈⼼脾。

主要原因是聚合后的⼤分⼦酒精、多种含有芳⾹⽓

味的酯类等挥发的速度慢，而⼀般的酱⾹型⽩酒的

酒精分⼦小，具有芳⾹⽓味的酯类少，挥发的速度

快，而劣质⽩酒会很呛⼈。

Q5

酱酒鉴评⼀般以感官鉴评为主

也可以通过科学仪器分析酱酒详细指标

即⽤⾁眼观察酒的⾊调

透明度和有⽆悬浮物

主要考查酒

溢⾹性

喷⾹性

留⾹性

指甜、酸、苦、辣、涩、咸

等基本口味

称⻛格，也称酒

体。在整个品酒

过程中，要眼观

其⾊、⿐闻其⾹、

口尝其味，综合

⾊、⾹、味的感

受来确定⻛格

酱酒鉴评的基本方法有哪些？

⾊

⾹

味

格

酱酒品鉴时闻香有什么要求？ Q6

酒杯置于⿐下，头略低，杯与⿐保持1-3cm

距离。 1

只能对酒吸⽓，不要对酒呼⽓。吸⽓量要⼀

致，不要忽⼤忽小，吸⽓要平稳。 2

可轻晃酒液使⾹⽓溢出，以增强嗅感。⽤⿐

进⾏闻嗅，记录其⾹⽓特征。 3

闻⾹不尝酒，⼀轮闻完再尝。同时注意闻⾹

的间隔，以防⽌杯与杯的影响。 4

酱酒品鉴时品味有什么要求？ Q7

品味酒的醇甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、

谐调、净爽及刺激性等情况。

2-3秒钟后，可将酒咽下，然后使酒⽓随呼

吸从⿐孔排出，检查酒⽓是否剌⿐及⾹⽓的

浓淡，判断酒的回味。

喝⼊少量样品(约2mL)于口中

酒液⼊口后，使酒液接触⾆尖、⾆边，并

平铺于⾆⾯和⾆根部，全部接触味蕾，然

后再⽤⾆⿎动口中酒液，使之充分接触上

颚、喉膜、颊膜进⾏全⾯辨味。以味觉器

官仔细品尝，记下口味特征。

1

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让我们回到酒⾥

55°酱酒 ⾼两度 ⼤不同

高两度 大不同

Two Degrees Higher Extaordinary Difference

一度溢香

一度回甘

更多不同

敬请查看《55°酱酒独⽴⼚牌⼿册》

官⽅热线

400-007-9055