复习

烘焙主要设备有哪些？

1.掌握月饼的种类及特点。

2.掌握月饼的生产配方，能独立

完成月饼的制作。

3.能够解决月饼中出现的问题及

解决办法。

学 习 目 标

王来华：收藏月饼模

岁岁观木模 年年尝月饼

收藏月饼模

（一）按地区以及其风味特点分类

1.广式月饼

广式月饼中的大众脸——蛋黄莲蓉月饼

以广东地区制作工艺

和风味特色为代表，目前

月饼市场主流，占60%以

上。广式月饼轻油而偏重

于糖，外皮和西点类似，

以内馅讲究著名。特点是

皮薄松软、油光闪闪、色

泽金黄、造型美观、图案

精致、花纹清晰、不易破

碎、包装讲究、携带方便

等。

2.京式月饼

京式月饼中的大众脸——枣泥月饼

以北京地区制作工艺和

风味特色为代表，配料上

重油、轻糖。其特点是甜

度及皮馅适中，一般皮馅

比为2:3，重用麻油，口味

清甜，口感脆松，其作法

如同烧饼，外皮香脆可口

，面皮有提浆皮和酥皮两

种。

提浆月饼类

以小麦粉、食用植物油、小苏打、糖浆制皮，

经包馅、磕模成型、焙烤等工艺制成的饼面图案美

观，口感艮酥不硬，香味浓郁的月饼。

自来白/红

月饼类

所谓红皮，是用素油开水烫面，烤熟后皮的颜

色较深。白皮月饼的皮是使用猪油、凉水和面，烤

熟后皮色发白。这两种月饼均以核桃仁、瓜仁、冰

糖、青红丝及桂花等做料心。

京式大酥皮

月饼类

指以精制小麦粉、食用植物油等制成松酥绵软的

酥皮，它较苏式月饼色泽更洁白而质地更精细，层薄

而清晰，皮如絮状，翻起来，因而得名“翻毛月饼”

。

京式月饼代表产品

3. 苏式月饼

以苏州地区制作工艺

和风味特色为代表，其特

点是“酥”，口味浓郁、

油糖皆注重，且偏爱于松

酥，外皮吃起来层次多且

薄，酥软白净、香甜可口

，外皮越松越白越好，甜

度高于其他月饼，饼皮有

水油皮和油酥皮组成，皮

厚层次分明，松脆可口。

板栗燕窝月饼

4. 潮式月饼

产于广东潮汕地区

，以重油重糖为特点，

外形近似酥式，用料略

似广式，其特点是饼身

较扁，饼皮洁白，饼皮

酥润，馅心肥软，带有

浓郁葱香味，具有甜、

香、肥等特殊风味。

潮式月饼代表——老婆月饼

混糖酥月饼

色泽和外观上与

浆皮月饼相似，不同

的是调制面团时采用

糖粉、油和水充分乳

化调制而成，主要在

潮州、福建地区。

用专用的糖浆和面，

主要代表广式月饼。

浆皮月饼 酥皮月饼

饼皮由两种面团

组成，外层筋性面团

，内层油酥面团，经

过擀片、折叠、再擀

片、折叠多次制成，

层次多而且分明，代

表苏式月饼。

（二）按生产工艺分类

饼皮不需烤，冷冻后进食。以透明的乳白色表皮

为主，也有紫、绿、红、黄等颜色。口味各不相同，

外表十分谐美趣致。

透着玉祥色泽的龙凤呈祥饼皮月饼 哈根达斯冰淇淋月饼

新式冰皮月饼

（三）按加工熟制方法分类

1.熟粉成型类月饼——冰皮月饼

将米粉或面粉等预先熟制，

然后制皮、包馅、成型的月饼。

2.烘烤类月饼

以烘烤为最后熟制工序的月饼

。

（四）按馅料特点分类

硬馅料月饼

蓉沙类月饼

水果馅料月饼

水产制品馅料月饼

五 仁 月 饼

叉 烧 月 饼

什 锦 月 饼

五 仁 月 饼

叉 烧 月 饼

什 锦 月 饼

主要原料：白糖、核桃仁、

橄榄仁、杏仁、芝麻、花生仁

、冬瓜糖、脂肪、瓜子仁等

五 仁 月 饼

叉 烧 月 饼

什 锦 月 饼

主要原料：豆类

、莲子、白糖、

脂肪等。

豆 沙 月 饼

豆 蓉 月 饼

白莲蓉月饼

板栗蓉月饼

哈密瓜 月 饼

凤梨月 饼

草莓 月 饼

主要原料：白糖

、果汁、果胶等

主要原料：虾米、鱼翅、鲍鱼等

主要原料：白糖、核桃仁、

橄榄仁、杏仁、芝麻、花生仁

、冬瓜糖、脂肪、瓜子仁等

五 仁 月 饼

叉 烧 月 饼

什 锦 月 饼

主要原料：白糖、核桃仁、

橄榄仁、杏仁、芝麻、花生仁

、冬瓜糖、脂肪、瓜子仁等

豆 沙 月 饼

豆 蓉 月 饼

白莲蓉月饼

板栗蓉月饼

五 仁 月 饼

叉 烧 月 饼

什 锦 月 饼

主要原料：白糖、核桃仁、

橄榄仁、杏仁、芝麻、花生仁

、冬瓜糖、脂肪、瓜子仁等

主要原料：豆类

、莲子、白糖、

脂肪等。

豆 沙 月 饼

豆 蓉 月 饼

白莲蓉月饼

板栗蓉月饼

五 仁 月 饼

叉 烧 月 饼

什 锦 月 饼

主要原料：白糖、核桃仁、

橄榄仁、杏仁、芝麻、花生仁

、冬瓜糖、脂肪、瓜子仁等

主要原料：虾米、鱼翅、鲍鱼等

主要原料：豆类

、莲子、白糖、

脂肪等。

豆 沙 月 饼

豆 蓉 月 饼

白莲蓉月饼

板栗蓉月饼

五 仁 月 饼

叉 烧 月 饼

什 锦 月 饼

主要原料：白糖、核桃仁、

橄榄仁、杏仁、芝麻、花生仁

、冬瓜糖、脂肪、瓜子仁等

主要原料：白糖

、果汁、果胶等

主要原料：虾米、鱼翅、鲍鱼等

主要原料：豆类

、莲子、白糖、

脂肪等。

豆 沙 月 饼

豆 蓉 月 饼

白莲蓉月饼

板栗蓉月饼

五 仁 月 饼

叉 烧 月 饼

什 锦 月 饼

主要原料：白糖、核桃仁、

橄榄仁、杏仁、芝麻、花生仁

、冬瓜糖、脂肪、瓜子仁等

哈密瓜 月 饼

凤梨月 饼

草莓 月 饼

主要原料：白糖

、果汁、果胶等

主要原料：虾米、鱼翅、鲍鱼等

主要原料：豆类

、莲子、白糖、

脂肪等。

豆 沙 月 饼

豆 蓉 月 饼

白莲蓉月饼

板栗蓉月饼

五 仁 月 饼

叉 烧 月 饼

什 锦 月 饼

主要原料：白糖、核桃仁、

橄榄仁、杏仁、芝麻、花生仁

、冬瓜糖、脂肪、瓜子仁等

豆 沙 月 饼

豆 蓉 月 饼

白莲蓉月饼

板栗蓉月饼

五 仁 月 饼

叉 烧 月 饼

什 锦 月 饼

主要原料：白糖、核桃仁、

橄榄仁、杏仁、芝麻、花生仁

、冬瓜糖、脂肪、瓜子仁等

豆 沙 月 饼

豆 蓉 月 饼

白莲蓉月饼

板栗蓉月饼

五 仁 月 饼

叉 烧 月 饼

什 锦 月 饼

主要原料：豆类

、莲子、白糖、

脂肪等。

主要原料：白糖、核桃仁、

橄榄仁、杏仁、芝麻、花生仁

、冬瓜糖、脂肪、瓜子仁等

豆 沙 月 饼

豆 蓉 月 饼

白莲蓉月饼

板栗蓉月饼

五 仁 月 饼

叉 烧 月 饼

什 锦 月 饼

主要原料：白糖

、果汁、果胶等

主要原料：豆类

、莲子、白糖、

脂肪等。

主要原料：白糖、核桃仁、

橄榄仁、杏仁、芝麻、花生仁

、冬瓜糖、脂肪、瓜子仁等

豆 沙 月 饼

豆 蓉 月 饼

白莲蓉月饼

板栗蓉月饼

五 仁 月 饼

叉 烧 月 饼

什 锦 月 饼

哈密瓜 月 饼

凤梨月 饼

草莓 月 饼

主要原料：白糖

、果汁、果胶等

主要原料：豆类

、莲子、白糖、

脂肪等。

主要原料：白糖、核桃仁、

橄榄仁、杏仁、芝麻、花生仁

、冬瓜糖、脂肪、瓜子仁等

豆 沙 月 饼

豆 蓉 月 饼

白莲蓉月饼

板栗蓉月饼

五 仁 月 饼

叉 烧 月 饼

什 锦 月 饼

主要原料：虾米、鱼翅、鲍鱼等

哈密瓜 月 饼

凤梨月 饼

草莓 月 饼

主要原料：白糖

、果汁、果胶等

主要原料：豆类

、莲子、白糖、

脂肪等。

主要原料：白糖、核桃仁、

橄榄仁、杏仁、芝麻、花生仁

、冬瓜糖、脂肪、瓜子仁等

豆 沙 月 饼

豆 蓉 月 饼

白莲蓉月饼

板栗蓉月饼

五 仁 月 饼

叉 烧 月 饼

什 锦 月 饼

基本工艺流程如下：

原料 预处理

包馅 成型 预烤

制皮

制馅

称量

刷蛋液 成品

冷却

烘烤 冷却

（一）工艺流程

工序一 广式月饼皮面的制作

糖浆+碱水 拌匀 加油乳化 和面 分坯 静面

（二）皮面配方

原料 用量比例

中筋面粉/高筋：低筋（1：9） 100%

转化糖浆 75%

色拉油/月饼专用油 25%

枧水/食用面碱：水（1：3） 1.5%

1.糖浆制备——广式月饼的制作关键

糖浆，转化糖浆，转化率70—85%，其特点是：

甜度高

保湿性强

可节约蔗糖用量，降低成本，易吸收；

限制面筋形成，饼皮油润有光泽（回

油现象）。

一般糖浆熬好以后放置15d

以后再用，这样才能转化为质量

较好的转化糖浆，可贮存在缸里

，覆盖缸盖。

（1）糖浆的配方

原料 用量

白砂糖 25kg

水 9-10kg

鲜柠檬 100g

大约制成糖浆31-32kg

（2）糖浆的制法

将清水放入锅内烧开 放入白砂糖，大火，充分搅动

烧开后，调为慢火 加入柠檬，保持温度110-112℃，停止搅拌

熬至糖浆浓度为78-81%，成品降至31-32kg，熬制时间100-120min

（3）注意事项

①先烧水，化糖，不停搅拌，完全溶解煮沸后再加入

柠檬或柠檬酸，否则易粘底、生焦、影响糖浆色泽；

②熬糖浆先大火后慢火，防喷泻，利于糖的转化；

③砂糖选精致，软水；

④柠檬酸用量不确定，一般根据砂糖的质量、存放时

间及水质与气候而决定；

⑤糖浆熬制浓度要适宜，过高，成品表面花纹不清，

不离壳，饼皮易硬，易往下座边；过低，成品烘烤时不

易上色，饼皮易收缩，不舒展。

2.广式月饼皮面的调制

（1）先糖浆投入和面机中，加入

枧水，启动和面机，充分搅拌，加入

油脂，搅拌使其乳化成为乳浊液；

（2）加入1/3面粉拌匀，调成糊状

，当面糊发亮时，加入余下面粉，搅

拌成软硬适中的面团；

（3）停机以后，将和好的面团静

止3h后再使用。可将和好的面团投入

月饼成形机的面料斗中待用。

和面机

馅料俗称馅心，是用各种不同原料，经过精细加工而

成。馅料的制作是月饼生产中重要的工艺过程之一。目

前，馅料一般由专门企业提供，主要有蓉沙类、硬馅料

类和水果馅料三种。

工序2 广式月饼馅料的调制

将调制好的软硬适宜的面团搓成长条圆形，根据产品

规格要求，分小剂，用擀棍或用手捏成面皮或开动月饼成

形机的制皮机构、输馅定量机构与印花机构相互配合即可

制出月饼生坯。

包馅时，皮要厚薄均匀，不露馅；

成型时，面皮收口在饼底。

工序3 包馅成型

包馅机

工序4 烘烤

成形后的生坯经手工或成形机摆盘以后，送入烤炉内

进行烘焙，烘烤时间要严格控制，烘烤过熟，则饼皮破裂

，露馅；烘烤时间不够，则饼皮不膨胀，带有青色或乳白

色，饼皮出现收缩和“离壳”现象，且不易保存。烘烤成

熟后，应完全冷却后再进行包装。

入炉前喷水，使月饼表面的干粉吸水，入炉后面火210-

220℃，底火160-170 ℃烤至淡黄色（7—8min)，出炉稍冷

，刷蛋液，蛋液比例是1个全蛋和3个蛋黄搅拌均匀，动作轻

快均匀，再用面火230-250 ℃，底火190-200 ℃烤至棕黄色

，11-13min，中间翻一次面。

刷蛋液

工序5 冷却包装

月饼的水、油、糖含量较高，刚刚出炉的制品很软，

不能挤压，不可立即包装，否则会破坏月饼的造型，而且

热包装的月饼容易给微生物的生存繁殖创造条件，使月饼

变质。因此月饼出炉后应进入输送带，待其凉至60-70 ℃

后可装箱入库。

广式月饼制作注意事项：

（1）碱水与糖浆混和均匀后才能加入油脂，否则易

发生皂化反应，成品有白点无光泽；

（2）印模成型时饼不能粘太多干粉；

（3）皮的软硬必须要与馅软硬相吻合，皮过软易出

现粘饼模，使用过硬的皮，产品还容易往下座边；

（4）月饼皮碱水要适量，过多会使成品色泽暗黑，

易上色，易出现霉烂，影响回油，碱水过少时烘焙不易

上色，并有少许皱纹，皮较干硬。

苏式月饼属酥皮月饼，饼皮的制作是面团包入油酥

制成酥皮，再经包馅、成形、烘焙而成的一类月饼。

酥皮由两层面团构成，外层为

筋性面团，内层为油酥面团，故产

品层次分明，精巧玲珑，酥松软绵

，滋润香甜，入口化渣。

“小饼如嚼月，中有酥和

怡”

基本工艺流程如下：

原料

预处理

开 酥

包馅

油酥面团制作

制馅

筋性面团制作 分坯 包酥 分坯

包装成品

成型 烘培 冷却

（一）筋性面团制作工艺

工序一 苏式月饼皮面的制作

高筋面粉 过筛

加水搅拌均匀

和面 静面

细砂糖、猪油 搅拌均匀

1.工艺流程

2.皮料配方

原料 细砂糖 猪油 高筋面粉/低筋面粉（7：3） 水

用量比例 30 30 100 45

3.筋性面团制作方法

用清洁布将料斗擦洗干净，插上电源线试运转数下

。将熟猪油、糖置搅拌机料斗中，启动电源搅拌，混合

后加热水（混合后50℃）、搅匀后倒入面粉搅拌至面筋

充分形成。要求面团光滑不沾手，有良好延伸性和可塑

性，不夹生面。将面团盖上保鲜膜静面20min后使用。

水油皮要求面团有良好的弹性和延伸性，因此，最

好使用含面筋较高的面粉。

（二）油酥面团制作工艺

1.工艺流程

2.皮料配方

原料 细砂糖 猪油 高筋面粉 低筋面粉 水

用量比例 — 44-50 — 100 —

(细砂糖)猪油 混合乳化 加入面粉

静面 搅拌和面

3.油酥面团制作方法

将面粉和猪油置搅拌机料斗中，启动电源搅拌，混

合均匀，要求与水油面团硬度相一致，可放冰箱中冷藏

20min后使用。

油酥主要是利用油脂的润滑性对面粉进行间隔，使

分子间的粘性减少而变酥。它不需要产生任何面筋，因

此，最好使用面筋含量低的面粉。

面粉 猪油

（三）酥皮的制作

1.包酥

将水油皮和油酥皮按6:4比例分坯，即水油皮占60%

、油酥占40%，将水油皮包上油酥呈圆球形。

油皮包油酥皮 封口

用水油皮包上油酥，经过擀、卷、叠，然后下剂擀

成层次，制成酥皮的加工过程。

——酥性点心的关键工艺

2.开酥

小开酥

包酥后面团

用力按扁 擀成牛舌状 由外向内卷成圆筒 盖上保鲜膜松弛10min

再一次按扁 .再一次擀

长面皮

卷起，盖好保

鲜膜，松驰

20~30min

面团压平

擀成小圆饼

形，成酥皮

小开酥适用于小批量制作精细制作，优点是酥层均

匀、面皮光滑、不易破裂，缺点是比较费时，效率低。

大开酥

操作方法与小开酥相同，不同的是先开酥后分剂，

再碾压成圆饼形，即成酥皮。一般用开酥机进行开酥，

适用于大批量生产，所用面团加大，一次可制作数十个

剂子，其优点是速度快、

效率高，缺点是酥层不均

匀，成品质量较差。

开酥机

酥皮制作注意事项

①水油皮中的水温控制在70-80℃，气温高时水温可

适当降低；

②水油皮中水、油脂、面粉的比例必须正确，调制

均匀无颗粒，软硬度适当，否则易产生裂缝；制作时

油皮与油酥的软硬度必须一致；

③包酥都是油皮包酥皮，比例一般为3:2为佳，油酥

分量过大，成型困难，成熟时易散碎；油皮过多，成

品不易形成层次，口感硬实，不酥松。

馅料俗称馅心，是用各种不同原料，经过精细加工而

成。馅料的制作是月饼生产中重要的工艺过程之一。目

前，馅料一般由专门企业提供，主要有蓉沙类、硬馅料

类和水果馅料三种。 鲜肉月饼

工序2 苏式月饼馅料的调制

取一个擀好成圆形的酥将事先分坯并经搓圆的馅料包

入酥皮内，以虎口捏紧收口，整形成圆形，用手稍压成扁

圆形饼（直径:厚度为5:1）。酥皮月饼一般不需借助饼模

成型，生坯规格有50g、83.3g、125g，其中皮占40-50％左

右，馅占50-60％左右。

成型时，面皮收口在饼底。

工序3 包馅成型

包馅成型 加盖各种印章

工序4 烘烤

酥皮月饼要求“白脸’，同时饼坯遇热后膨胀起发，

因此采用较低温度进行烘焙。一般要求上火温度略低，下

火稍高，炉温在180～190℃之间为宜。如果温度过高，饼

坯易焦，或突然遇热迅速膨胀，出现饼皮“开花”现象。

但是烘烤温度太低，饼坯容易发生跑糖走油，严重时会出

现“油摊”。

工序5 冷却包装

月饼的水、油、糖含量较高，刚刚出炉的制品很软，

不能挤压，不可立即包装，否则会破坏月饼的造型，而且

热包装的月饼容易给微生物的生存繁殖创造条件，使月饼

变质。因此月饼出炉后应进入输送带，待其凉至60-70 ℃

后可装箱入库。

苏式月饼主要质量问题分析与改进措施：

（一）饼皮层次不分明

（1）筋性面团面粉选择不当或面质不达标，必须选

用高筋面粉，和面搅拌至面筋充分形成，且要松弛

20min后使用；

（2）筋性面团与油酥面团比例不当，筋性面团少；

（3）筋性面团和油酥面团的软硬不合适，在开酥时

容易跑酥。

（4）破酥（开酥）方法不正确。

苏式月饼主要质量问题分析与改进措施：

（二）饼皮色泽不均或过深、甚至焦糊

（1）成型是表面干粉过多或蛋液刷得过多或不均；

（2）烘烤温度过高；

（三）露馅、表面开裂

（1）包馅时剂口封闭不紧，应封严剂口，且封口朝

下码在烤盘里；

（2）馅料质量差或水分太多，配比不合理，烘焙时

造成“胀馅”、破皮，应严格控制馅料质量；

（3）皮面和馅料的软硬不合适，应控制软硬度。

基本工艺流程如下：

原料 预处理

成型 包饼

混糖酥皮制作

刷蛋液 馅料制作

烘烤 冷却 成品

（一）工艺流程

工序一 京式月饼皮面的制作

（二）皮面配方

原料 用量/g

低筋面粉 500

糖粉 200-250

猪油 300-350

吉士粉 30

泡打粉 10

糖、吉士粉、猪油、泡打粉 拌匀 加入面粉 和面

（三）京式月饼皮面的调制

（1）先糖粉投入和面机中，

加入吉士粉、猪油和泡打粉，启

动和面机，充分搅拌成乳白色悬

浮液体；

（2）加入面粉拌匀，拌好的

面团硬柔软适宜、细腻、起发好

、不浸油。调好的面团应在1h内

生产，否则存放时间长，面团筋

力增加，影响产品的质量。

和面机

馅料俗称馅心，是用各种不同原料，经过精细加工而

成。馅料的制作是月饼生产中重要的工艺过程之一。目

前，馅料一般由专门企业提供，主要有蓉沙类、硬馅料

类二种。

工序2 京式月饼馅料的调制

将调制好的软硬适宜的面团搓成长条圆形，根据产品

规格要求，分小剂，用手捏成面皮或开动月饼成形机的制

皮机构、输馅定量机构与印花机构相互配合即可制出月饼

生坯。

包馅时，皮要厚薄均匀，不露馅；将已包好的饼坯封

口向外，放入印模，用印模压制成型。

工序3 包馅成型

包馅机