随园食单

清·袁枚 著

随园食单 ·1·

目录

第一节……………………………………………………01

第二节……………………………………………………19

第三节……………………………………………………35

第四节……………………………………………………54

第五节……………………………………………………80

第六节……………………………………………………107

随园食单 ·1·

第一节

须知单

学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单人》

先天须知

凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，

无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜

皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，

乌背者，必倔强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓

丫其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；变土之笋，其节少而甘

鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台誊也，而美恶分为

冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，

买办之功居其四。

作料须知

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厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，

而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用优酱，先尝甘

否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，

须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，

醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，

虽用之木多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中、下

三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋

为第一，浦口醋次之。

洗刷须知

洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。

肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘

皆苦；鳗诞存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。

《内则》曰 ：“鱼去乙，鳖去丑 。”此之谓也。谚云 ：“若要

鱼好吃，洗得白筋出 。”亦此之谓也。

调剂须知

调剂之法，相物而施。有酒、水兼用者，有专用酒不用水

者，有专用水不用酒者；有盐、酱并用者，有专用清酱不用盐

者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，

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要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味

入于内，煎炒之物是也；有以场多为贵者，使其味溢于外，清

浮之物是也。

配搭须知

谚日 ：“相女配夫。叩记》曰 ：“低人必于其伦 。”烹调

之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓

者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素

者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱韭、菌香、新

蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹

粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，

不太悻乎？亦有交互见功者，炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤

油是也。

独用须知

味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一

流，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲍鱼

也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者味甚厚，

力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其

长而去其弊。何暇舍其本题，

别生枝节哉？ 金陵人好以海参配甲鱼 ，鱼翅配蟹粉，我

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见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、

鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。

火候须知

熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也；火弱则物

疲矣。有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。有先用武火而

后用文火者，收场之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮

愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蛇蛤

之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，

则多沫而少香。火熄再烧，则走油而味失。道人以丹成九转为

仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则

几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白

如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已

极。

色臭须知

目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色

臭便有木同。或净若秋云，或艳如晓拍，其芬芳之气，亦扑鼻

而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。然求色不可用糖

炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至昧。

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迟速须知

凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然

客至，急需便餐；作客在外，行船落店：此何能取东海之水，

救南油之焚乎？必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片，炒肉丝，

炒虾米豆腐，及糟鱼、条腿之类，反能因速而见巧者，不可不

知。

变换须知

一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐

育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡、鸭、

猪、鹅，一汤同滚，逐令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、

鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、

盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接

不暇，自觉心花顿开。

器具须知

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古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万，

窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑，已觉雅丽。谁是宜碗者

碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。

若板板子十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物资者器宜大，物贿

者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。

上菜须知

上菜之法：盐者宜先，淡者直后；浓者宜先，薄者宜后；

无场者宜先，有场者宜后。且天下原有五味，不可以威之一味

慨之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虚客酒多，

则胃疲矣，须用酸 甘以提醒之。

时节须知

夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹任稍

迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干

腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡

椒。当三伏天而得冬液荣，贱物也，而竟成至宝矣。当秋凉时

而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍懂矣。有先时而见好者，三

月食鲫鱼是也。有后时而见好者，四月食芋方（按：原误为“

奶”。）是也。其他亦可类推。有过时而不可吃老，萝卜过时则

心空，山笋过时则味苦，刀鳏过时则骨硬。所谓四时之序，成

功者退，精华已竭，赛裳去之也。

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多寡须知

用贵物宜多，用贱物直少。煎炒之物多，则火力不透，肉

亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。或间：食

之不足如何？曰：俟食毕后另炒可也。以多为贵者，白煮肉，

非二十斤以外，则淡而无味。粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且

须扣水，水多物少，则味亦薄矣。

洁净须知

切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以揭粉。闻菜有

抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净

也。“工欲善其事，必先利其器 。”良厨先多磨刀 ，多换市，

多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之烟灰，头上之汗汁，

灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一站人菜中，虽绝好烹店，如西子

蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。

用纤须知

俗名豆粉为纤者，即拉部用纤也，须顾名思义。因治肉者

要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之

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时，虑肉贴锅，必至焦老，放用粉以护持之。此纤义也。能解

此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。汉制考

齐呼曲较为媒，媒即纤矣。

选用须知

选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短

勒。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用鲜鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，

爆鸡用骗鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；药菜

用头，芹韭用根：皆一定之理。徐可类推。

疑似须知

味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，

差之毫厘，失以千里。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也；若徒

贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也；

若徒贪淡薄，则不如饮水矣。

补救须知

名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原无需补救。不得已为

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中人说法，则调味者，宁淡毋咸；淡可加盐以救之，咸则不能

使之再淡矣。烹鱼者，宁嫩毋老，嫩可加火候以补之，老则不

能强之再嫩矣。此中消息，于一切下作料时，静观火色便可参

详。

本分须知

满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。汉

请满人，满清汉人，各用所长之菜，转觉人口新鲜，不失邯郸

故步。今人忘其本分，而要格外讨好。汉清满人用满菜，满清

汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。

秀才下场，专作自己文字，务极其工，自有遇合。若逢一宗师

而摹仿之，逢一生考而摹仿之，则摄皮无异，终身不中矣。

戒单

为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊，则思过半矣。

作《戒单八》

戒外加油

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俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上菜时，勺取而分浇之，以

为肥腻。甚至燕窝至清之物，亦复受此法污。而俗人不知，长

吞大嚼，以为得油水入腹。故知前生是饿鬼投来。

戒同锅熟

同锅熟之弊，已载前“变换须知”一条中。

戒耳餐

何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之

意，是以耳餐，非日餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝。海某不

佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭，豪杰之土也，各有本

味，自成一家。海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱

下。尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，

人争夸之。余笑回 ：“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也 。”可贩

不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百料，则

价值万金矣。其如吃不得何？

戒目食

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何谓自食？目食者，贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之

名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必

有败笔；名人作诗，顿则必有累句。极名厨之心力，一日之中，

所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助

多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。余尝过一商家，上

菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。主人自觉欣

欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁

矣。南朝孔琳之曰 ：“今人好用多品，适口之外，皆为悦目之

资 。”余以为肴撰横陈，熏蒸腥秽，目亦无可悦也。

戒穿凿

物有本性，不可穿省为之。自成小巧，即如燕窝佳矣，何

必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，

竟有制以为糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者。

他如《尊生八笺》之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕，都是矫揉造作，

以花柳为杯俄，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是圣人，

何必索隐行怪乎？

戒停顿

物味取鲜，全在起锅时极锋而试；略为停顿，便如霉过衣

裳，虽锦绣统罗，亦晦闷而！日气可增矣。尝见性急主人，每

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摆菜必一齐搬出。于是厨人将一席之茶，都放蒸笼中，候主人

催取，通行齐上。此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盘一碗，

费尽心思；在吃者，卤莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨，

仍复蒸食者矣。余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美，访其故，

曰 ：“不过现杀现烹、现熟视吃，不停顿而已 。”他物皆可类

推。

戒暴步

暴者不恤人功，珍者不借物力。鸡、鱼、鹅、鸭，自首至

尾，仅有味存，不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者，专取其裙而

不知味在肉中；蒸鳅鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫

如胶蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食

者亦觉索然矣。且予为此言，并非俗人借福之谓，假使暴殓而

有益于饮食，犹之可也。暴殓而反累于饮食，又何苦为之？至

于烈炭以炙活鹅之掌，刺刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。

何也？物为人用，使之死可也，使之求死木得不可也。

戒纵酒

事之是非，推醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。

伊尹曰 ：“味之精微，口不能言也 。”口且不能言，岂有呼呶

酗酒之人，能知味者乎？往往见拇战之徒，谈佳菜如埃木屑，

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心不存焉。所谓惟酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣。万

不得已，先于正席尝菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其两可

也。

戒火锅

冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，

有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火通

之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经

多滚，总能变味。或问：莱冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不

使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。

戒强让

治具宴客，礼也。然一肴既上，理直凭客举着，精肥整碎，

各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？常见主人以著

夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之

人，又非儿童、新妇，恼羞忍俄，何必以村姐小家子之见解待

之？其慢客也至矣！近日俱家，尤多此种恶习，以箸取菜，硬

入人口，有类强奸，殊为可恶。长安有甚好请客，而菜不佳者，

一客问曰 ：“我与君算相好乎？”主人曰 ：“相好 ！”客踢而

清曰 ：“果然相好，我有所求，必允许而后起 。”主人惊问：

“何求？”曰 ：“此后君家宴客，求免见招 。”合坐为之大笑。

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戒走油

凡鱼、肉、鸡、鸭，虽极肥之物，总要使其油在肉中，不

落汤中，其味方存而不散。若肉中之油，半落汤中，则汤中之

味，反在肉外矣。推原其病有三：一误于火太猛，滚急水干，

重番加水；一误于火势急停，既断复续；一病在于太要相度，

屡起锅盖，则油必走。

戒落套

唐诗最佳，而五言八韵之试帖，名家不选，何也？以其落

套故也。诗尚如此，食亦宜然。今官场之菜，名号有“十六碟

“人意”、“四点心”之称，有“满汉席”之称，有“八小吃”

之称，有“十大菜”之称，种种俗名，皆恶厨陋习。只可用之

于新亲上门，上司入境，以此敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案，

三揖百拜方称。若家居欢宴，文酒开筵，安可用此恶套哉？必

须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。余家寿筵婚席，动

至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套。然训练之卒，范我驰驱

者，其味亦终竟不同。

戒混浊

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混浊者，并非浓厚之谓。同一场也，望去非黑非白，如缸

中搅浑之水。同一卤也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。此

种色味令人难耐。救之之法，总在洗净本身，善加作料，伺察

水火，体验酸威，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。质子山论文

云 ：“索索无真气，昏昏有俗心 。”是即混浊之谓也。

戒苟且

凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。厨者，皆小人下材，一日

不加赏罚，则一日必生怠玩。火齐米到而姑且下咽，则明日之

菜必更加生。真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。且

又不止空赏空罚而已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其

劣者，必寻求其所以致劣之故。咸谈必适其中，不可丝毫加减；

久暂必得其当，不可任意登盘。厨者偷安。吃者随便，皆饮食

之大弊。审问慎思明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，

作师之道也。于是味何独不然？

海鲜单

古八珍并无海鲜之说。今世俗尚之，不得不吾从众。作《海

鲜单》。

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燕窝

燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉

滚水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿场、新蘑菇三

样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；

此物至文，不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡

丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗

面，如白发数茎，使客一擦不见，空剩粗物满碗。真乞儿卖富，

反露贫相。不得已则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可

用也。余到粤东，杨明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清人清，

重用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，

或敲成面，俱属穿凿。

海参三法

海参，无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断

不可以清汤煨也。须检小刺参，先泡去沙泥，用肉场滚泡三次，

然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香草、木耳，以其色黑

相似也。大抵明日访客，则先一日要煨，海参才烂。尝见钱观

察家，夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝，甚佳。或切小碎丁，用

笋丁、香章丁火鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇

很海参，亦佳。

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鱼翅二法

鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。用有二法：一用好

火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡

汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面，令食者木能辨

其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝

卜丝者，汤宜多。总以融洽柔腻为佳。若海参触鼻，鱼翅跳盘，

便成笑话。吴道土家做鱼翅，不用下鳞，单用上半原根，亦有

风味。萝卜丝须出水二次，其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒

菜，妙绝！惜未传其方法。

随鱼

验鱼炒薄片甚佳，杨中丞家,创片火鸡汤豆腐中,号称“鲤

鱼豆腐”；上加陈糟油浇之。庄太守用大块鳗鱼煨整鸭 ，亦别

有风趣。但其性坚，终不能齿决。火煨三日，才拆得碎。

淡菜

淡菜煨肉加汤，颇鲜，取肉去心，酒炒亦可。

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海堰

海堰，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦

可。

鸟鱼蛋

乌鱼蛋最鲜，最难服事。须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡

汤、蘑菇煨烂。龚云若司马家，制之最精。

江瑶柱

江瑶柱出宁波，治法与蛐、螺同。其鲜脆在柱，故剖亮时，

多弃少取。

领黄

贩黄生石子上。亮与石子胶粘不分。剥肉作羹，与蛐、蛤

相似。一名鬼眼。乐清、奉化两县土产，别地所无。

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第二节

江鲜单

郭噗《江赋》鱼族甚繁,今择其常有者治之,作《江鲜单》。

刀鱼二法

刀鱼用蜜酒酿、清酱，放盘中，如细鱼法，蒸之最佳。不

必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用

火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，觉油

炙极枯，然后煎之。谚曰 ：“驼背夹直，其人不活 。”此之谓

也。或用快刀，将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加

作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也。

鳅鱼

鳅鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清

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酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块，加鸡汤煮；或去其背，专取

肚皮，则真味 全失矣。

鲢鱼

尹文端公，自夸治鲢鱼最佳。然煨之太熟，颇嫌重浊。惟

在苏州唐氏，吃炒鲤鱼片甚佳。其法切片油炮，加酒、秋油滚

三十次，下水再滚起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。又一法，

将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块；鸡

汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，恨二分烂

起锅，加葱、椒、韭，重用姜计一大杯。

黄鱼

黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰，沥干。火锅爆炒两面黄，

加金华豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。候卤于色

红，加糖，加瓜姜收起，有沉浸浓郁之妙。又一法，将黄鱼拆

碎，火鸡场作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。大抵黄鱼

亦系浓厚之物，不可以清治之也。

班鱼

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班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝、肉二种，以鸡汤烧之，下酒

三分、水二分、秋油一分；起锅时，加姜汁一大碗、葱数茎，

杀去腥气。

假蟹

煮黄鱼二条，取肉去骨，加生盐蛋四个，调碎，不拌入鱼

肉；起油锅炮，下鸡汤滚，将盐蛋搅匀，加香草、葱、姜汁、

酒，吃时酌用醋。

猪用最多,可称“广大教主”。宜古人有特豚债食之礼。作

《特牲单》。

猪头二法

洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先

将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下

秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水

要漫过猪头一寸，上压重物，大火浇一注香；退出大火，用文

火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。一法打木

桶一个，中用钢帘隔开，将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文

火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出，亦妙。

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猪蹄四法

蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱酒

杯半，陈皮一钱，红枣四五个，爆烂。起锅时，用葱、椒、酒

泼入，去陈皮、红枣，此一法也。又一法：先用虾米煎汤代水，

加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱

其皮，再加作料红煨。有土人好先掇食其皮,号称“揭单被”。

又一法：用蹄膀一个，两钵合之，加酒、加秋油，隔水蒸之，

以二枝香为度，号“神仙肉”。钱观察家制最精。

猪爪、猪筋

专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉场清爆之。筋味与爪相同，

可以搭配；有好腿爪，亦可搀入。

猪肚二法

将肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，

滚油炮炒，加作料起铺，以极脆为佳。此北人法也。南人白水

加酒，煨两枝香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤

作料，恨烂熏切，亦佳。

随园食单 ·23·

猪肺二法

洗肺最难，以冽尽肺管血水，剔去包衣为第一着。敲之仆

之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最细。用酒水滚一日一夜。肺

缩小如一片白芙蓉，浮于汤面，再加作料。上口如泥。场西压

少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。近人无此工夫，只得将肺

拆碎，火鸡汤煨烂亦佳。得野鸡汤更妙，以清配情故也。用好

火腿煨亦可。

猪腰

腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂，蘸椒盐食之

为佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但须一日工夫，

才得如泥耳。此物只宜独用，断不可搀人别莱中，最能夺味而

惹腥。烧三刻则老，爆一日则嫩。

猪里肉

猪里肉，精而且嫩。人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上，

食而甘之。云以里肉切片，用纤粉团成小把，入虾汤中，加香

章、紫菜清煨，一熟便起。

随园食单 ·24·

白片肉

须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时

辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌。不冷不热，以温为度。

此是北人擅长之菜。南人效之，终不能佳。且零星市脯，亦难

用也。寒士请客，宁用燕窝 ，（按：当为“白片肉”。）不用白

片肉 ，（按：当为“燕窝”。）以非多不可放也。割法须用小快

刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，与圣人“割不正不食”

一语，截然相反。其猪身，肉之名目甚多。满洲“跳神肉”最

妙。

红摄肉三法

或用甜酱，或用秋油，或意不用秋油、甜酱。每肉一斤，

用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法

皆红如琉璃，不可加糖炒色。早起钢则黄，当可则红，过迟则

红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。

大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以

火候为主。谚云 ：“紧火粥，慢火肉 。”至哉言乎！

白浪肉

随园食单 ·25·

每肉一斤，用白水煮八分好，起出去场；用酒半斤，盐二

钱半，恨一个时辰。用原汤一半加入，滚子汤腻为度，再加葱、

椒、木耳、韭菜之类。火先武后文。又一法：每肉一斤，用糖

一钱，酒半斤，水一斤，清酱半茶杯；先放酒，滚肉一二十次，

加茵香一钱，加水闷烂，亦佳。

油灼肉

用硬短勒切方块，去筋进，酒酱郁过，入滚油中炮炙之，

使肥者不腻，精者肉松。将起锅时，加葱、蒜，微加醋喷之。

干锅蒸肉

用小磁钵，将肉切方块，加甜酒、秋油，装大钵内封口，

放锅内，下用文火干蒸之。以两枝香为度，不用水。秋油与酒

之多寡，相肉而行，以盖满肉面为度。

盖碗装肉

放手炉上。法与前同。

随园食单 ·26·

磁坛装肉

放著糠中慢煨。法与前同。总须封口。

脱沙肉

去皮切碎，每一厅用鸡子三个，青黄仅用，调和拌肉；再

斩碎，入秋油半酒杯，葱末拌匀，用网油一张裹之；外再用某

油四两，煎两面，起出去油；用好酒一茶杯，清酱半酒杯，闷

透，提起切片；肉之面上，加韭菜、香草、笋丁。

晒干肉

切薄片精肉，晒烈日中，以干为度。用陈大头菜，夹片于

炒。

火腿根肉

火腿切方块，冷水滚三次，去汤沥干；将肉切方块，冷水

随园食单 ·27·

滚二次，去汤沥干；放清水浪，加酒四两、葱、椒、笋、香草。

台参煨肉

法与火腿煨肉同。誊易烂，须先煨肉至八分，再加誊；凉

之则号“誊冻”。绍兴人菜也。誊不佳者，不必用。

粉蒸肉

用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作

垫。熟时不但肉类，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜

也。

熏很肉

先用秋油、酒将肉煨好，带汁上木屑，略熏之，不可太久，

使干湿参半，香嫩异常。吴小谷广文家，制之精极。

芙蓉肉

随园食单 ·28·

精肉一斤，切片，清酱拖过，风干一个时辰。用大虾肉四

十个，猪油二两，切骰子大，将虾肉放在猪肉上。一只虾，一

块肉，敲扁，将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤，将肉片放在眼铜

勺内，将滚油灌熟。再用秋油半酒杯，酒一杯，鸡汤一茶杯，

熬滚，浇肉片上，加蒸粉、葱、椒接上起拐。

荔枝肉

用肉切大骨牌片，放白水煮二三十滚，撩起；熬菜油半斤，

将肉放火炮透，撩起，用冷水一激，肉皱，撩起；放火锅内，

用酒半斤，清酱一小杯，水半斤，煮烂。

八宝肉

用肉一斤，精、肥各半，白煮一二十滚，切柳叶片。小淡

菜二两，鹰爪二两，香章一两，花海蜇二两，胡桃肉四个去皮，

笋片四两，好火腿二两，麻油一两。将肉火锅，秋油、酒煨至

五分熟，再加余物，海蜇下在最后。（按：原为“下最在后”。）

菜花头很肉

随园食单 ·29·

用台心菜嫩蕊，微胶，晒干用之。

炒肉丝

切细丝，去筋禄、皮、骨，用清酱、酒郁片时，用菜油熬

起，白烟变青烟后，下肉炒匀，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖

一撮，葱白、韭蒜之类；只炒半斤，大火，不用水。又一法：

用油泡后，用酱水加酒略煨，起锅红色，加韭菜尤香。

炒肉片

将肉精、肥各半，切成薄片，清酱拌之。火锅油炒，闻响

即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭芽，起锅火要猛烈。

八宝肉圆

猪肉精、肥各半，斩成细酱，用松仁、香草、笋尖、蔡养、

瓜、姜之类，斩成细酱， 加纤粉和捏成团， 放八盘中，加甜

酒、秋油蒸之。入口松脆。家致华云 ：“肉圆宜切，不宜斩。

“必别有所见。

随园食单 ·30·

空心肉圆

将肉捏碎郁过，用冻猪油一小团作馅子，放在团内蒸之，

则油流去，而团子空心矣。此法镇江人最善。

锅烧肉

煮熟不去皮，放麻油灼过，切块加盐，或蘸清酱，亦可。

酱风

光微路，用面酱酱之，或单用秋油拌郁，风干。

糟肉

先微腿，再加米糟。

随园食单 ·31·

暴膀

微盐擦擦，三日内即用。以上三味，皆冬月菜也。春夏不

宜。

尹文端公家风肉

杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无

微不到。然后高挂有风无日处。偶有虫蚀，以香油徐之。夏日

取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太多太少，以盖肉面

为度。削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。此物惟尹府

至精，常以进贡。今徐州风肉不及，亦不知何故。

家乡肉

杭州家乡肉，好丑不同。有上、中、下三等。大概淡而能

鲜，精肉可横咬者为上品。放久即是好火腿。

笋根火肉

随园食单 ·32·

冬笋切方块，火肉切方块，同煨。火腿撤去盐水两遍，再

入冰糖煨烂。席武山别驾云：凡火肉煮好后，若留作次日吃者，

须留原汤，待次日将火肉投入场中滚热才好。若干放离汤，则

风燥而肉枯；用白水，则又味淡。

烧小猪

小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽，叉上炭火炙之。要四

面齐到，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡徐屡炙。

食时酥为上，脆次之，硬斯下矣。旗人有单用酒、秋油蒸者，

亦惟吾家龙文弟，颇得其法。

烧猪肉

凡烧猪肉，须耐性。先炙里面肉，使油膏走入皮内，则皮

松脆而味不走。若先炙皮，则肉上之油尽落火上，皮既焦硬，

味亦不佳。烧小猪亦然。

排骨

取勒条排骨精肥各半者，抽去当中直骨，以葱代之，炙用

随园食单 ·33·

醋、酱，频濒刷上，不可太枯。

罗蓑肉

以作鸡松法作之。存盖面之皮。将皮下精肉斩成碎团，加

作料烹熟。聂厨能之。

端州三种肉

一罗蓑肉。一锅烧白肉，不加作料，以芝麻、盐拌之；切

片煨好，以清酱拌之。三种俱宜于家常。端州聂、李二厨所作。

特令杨二学之。

杨公圆

杨明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦。汤尤鲜法，入口如

酥。大概去筋去节，斩之极细，肥瘦各半，用纤合匀。

黄芽菜根火腿

随园食单 ·34·

用好火腿，削下外皮，去油存肉。先用鸡汤，将皮煨酥，

再将肉煨酥，放黄芽菜心，连根切段，约二寸许长；加蜜、酒

酿及水，连煨半日。上口甘鲜，肉菜俱化，而菜根及菜心，丝

毫不散。汤亦美极。朝天富道主法也。

蜜火腿

取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒酿极烂，最佳。但火腿

好丑、高低，判若天渊。虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名

无实者多。其不佳者，反不如脑肉矣。惟杭州忠清里王三房家，

四钱一斤者佳。余在尹文瑞公苏州公馆吃过一次，其香隔户便

至，甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣。

随园食单 ·35·

第三节

杂牲单

牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。然制法不可不

知，作《杂牲单》。

牛肉

买牛肉法，先下各铺定钱，凑取腿筋夹肉处，不精不肥。

然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂；再

加秋油收汤。此太牢独味孤行者也，不可加别物配搭。

牛舌

牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，人肉中同煨。亦有冬鹏风

干者，隔年食之，极似好火腿。

随园食单 ·36·

羊头

羊头毛要去净；如去不净，用火烧之。洗净切开，煮烂去

骨。其口内老皮，俱要去净。将眼睛切成二块，去黑皮，眼珠

不用，切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之，加香草、笋丁，甜酒四

两，秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段；如吃

酸，用好米醋一杯。

羊蹄

煨羊蹄，照煨猪蹄法，分红、白二色。大抵用清酱者红，

用盐者白。山药配之宜。

羊羹

取熟羊肉斩小块，如骰子大。鸡汤煨，加笋丁、香草丁、

山药丁同垠。

羊肚羹

随园食单 ·37·

将羊肚洗净，煮烂切丝，用本汤煨之。加胡椒、醋俱可。

北人炒（按 ：“炒”技为“妙”之误。）法 ，南人不能如其脆。

钱均沙方伯家，锅烧羊肉极佳，将求其法。

红很羊肉

与红煨猪肉同。加刺眼、核桃，放入去膻。亦古法也。

炒羊肉丝

与炒猪肉丝同。可以用纤，愈细愈佳。葱丝拌之。

烧羊肉

羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。味果甘脆，宜

惹宋仁宗夜半之思也。

全羊

随园食单 ·38·

全羊法有七十二种，可吃者不过十八九种而已。此屠龙之

技，

家厨难学。一盘一碗，虽全是羊肉，而味各不同才好。

鹿肉

鹿肉不可轻得。得而制之，其嫩鲜在樟肉之上。烧食可，

恨食亦可。

鹿筋二法

鹿筋难烂。须三日前，先捶煮之，绞出臊水数通，加肉汁

汤煨之，再用鸡汁汤煨；加秋油、酒，微纤收汤；不搀他物，

便成白色，用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香草同煨，便成红

色，不收汤，以碗盛之。白色者，加花椒细末。

樟肉

制樟肉，与制牛、鹿同。可以作脯。不如鹿肉之活，而细

腻过之。

随园食单 ·39·

果予狸

果子狸，鲜者难得。其腔干者，用蜜酒酿，蒸熟，快刀切

片上桌。先用米计水泡一日 ，去尽盐秽 。较火腿觉嫩而肥。

假牛乳

用鸡蛋清拌蜜酒酿，打摄入化，上锅蒸之。以嫩腻为主。

火候 迟便老，蛋清太多亦老。

鹿尾

尹文端公品味，以鹿尾为第一。然南方人不能常得。从北

京来者，又苦不鲜新。余尝得极大者，用菜叶包而蒸之，味果

不同。其最佳处，在尾上一道浆耳。

羽族单

鸡功最巨，猪菜赖之。如善人积阴德而人不知。故个领羽

随园食单 ·40·

族之首，

而以他禽附之。作《羽族单》。

白片鸡

肥鸡白片，自是太羹、直酒之味。尤宜于下乡村、入旅店，

烹任不及之时，最为省便。煮时水不可多。

鸡松

肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮用鸡蛋清、粉

纤、松子肉，同剁成块。如腿不敷用，添脯子肉，切成方块，

用香油灼黄，起放钵头内，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油

一铁勺，加冬笋、香草、姜、葱等。将所余鸡骨皮盖面，加水

一大碗，下蒸笼蒸透，临吃去之。

生炮鸡

小雏鸡斩小方块，秋油、酒拌，临吃时拿起，放滚油内灼

之，起锅又灼，连灼三回，盛起，用醋、酒、粉纤、葱花喷之。

随园食单 ·41·

鸡粥

肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可；只

可刮 刨，不可斩，斩之便不腻矣。 再用凉鸡熬场下之。吃时

加细米粉、火 腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。 起锅时放葱、

姜，浇鸡油，或去渣，或 存渣 ，仅可。宜于老人。大概斩碎

者去渣，刮刨者不去渣。

焦鸡

肥母鸡洗净，整下锅煮。用猪油四两、茵香四个，煮成八

分熟，再拿香油灼黄，还下原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起。

临上片碎，并将原卤浇之，或拌蘸亦可。此扬中丞家法也。方

辅兄家亦好。

捶鸡

将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家，制之最

精。

随园食单 ·42·

炒鸡片

用鸡脯肉去皮，斩成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之，纤

粉调之，鸡蛋清拌。临下锅加酱、瓜、姜、葱花末。须用极旺

之火炒。一盘不过四两，火气才透。

蒸小鸡用小鸡雏，整放盘中，上加秋油、甜酒、香草、笋

尖，饭锅上蒸之。

酱鸡

生鸡一只，用清酱浸一昼夜，而风干之。此三冬菜也。

鸡丁

取鸡脯子，切骰子小块，入滚油烟炒之，用秋油、酒收起；

加李养丁、笋丁、香草丁拌之，汤以黑色为佳。

鸡圆

随园食单 ·43·

斩鸡脑子肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾团。扬州臧人太爷

家，制之最精。法用猪油、萝卜、纤粉操成，不可放馅。

蘑菇很鸡

口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水

漂四次，用某油二两烟透，加酒喷。将鸡斩块放锅内，滚去沫，

下甜酒、清酱，爆八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加笋、

葱、椒起锅，不用水，加冰糖三钱。

梨炒鸡

取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油

一瓢，纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片、

香草小块，炒三四次起锅，盛五寸盘。

假野鸡卷

将脯子斩碎，用鸡子一个，调清酱郁之，将网油画碎，分

包小包，油里烟透，再加清酱、酒作料，香章、木耳起锅，加

糖一撮。

随园食单 ·44·

黄芽菜炒鸡

将鸡切块，起油锅生炒透，酒滚二三十次，加秋油后滚二

三十次，下水滚，将莱切块，俟鸡有七分熟，将菜下锅；再滚

三分，加糖、葱、大料。其菜要另滚熟搀用。每一只用油四两。

栗子炒鸡

鸡斩块，用某油二两炮，加酒一饭碗，秋油一小杯，水一

饭碗，爆七分熟；先将栗子煮熟，同笋下之，再煨三分起锅，

下精一撮。

灼八块

嫩鸡一只，斩八块，滚油炮透，去油，加清酱一杯、酒半

斤，煨熟便起，不用水，用武火。

珍珠团

随园食单 ·45·

熟鸡脯子，切黄豆大块，清酱、酒拌匀，用干面滚满，火

锅炒。炒用素油。

黄茂蒸鸡治疾

取童鸡未曾生蛋者杀之，不见水，取出肚脏，塞黄花一两，

架着放锅内蒸之，四面封口，熟时取出。卤浓而鲜，可疗弱症。

卤鸡

囫囵鸡一只，肚内塞葱三十条、茵香二钱，用酒一斤。秋

油一小杯半，先滚一枝香，加水一斤、脂油二两，一齐同炼；

待鸡熟，取出脂油。水要用熟水，收浓卤一饭碗，才取起；或

拆碎，或薄刀片之，仍以原卤拌食。

蒋鸡

童子鸡一只，用盐四钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三大

片，放砂锅内，隔水蒸烂，去骨，不用水。蒋御史家法也。

随园食单 ·46·

唐鸡

鸡一只，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一饭碗、水

三饭碗；用三斤者，酌添。先将鸡切块，用菜油二两，候滚熟，

爆鸡要透；先用酒滚一二十滚，再下水约二三百滚；用秋油一

酒杯；起锅时加白糖一钱。唐静涵家法也。

鸡肝

用酒、醋喷炒，以嫩为贵。

鸡血

取鸡血为条，加鸡汤、酱、醋、纤粉作羹，宜于老人。

鸡丝

拆鸡为丝，秋油、齐末、醋拌之。此杭州菜也。加笋加芹

俱可。用笋丝、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟鸡，炒者用生鸡。

随园食单 ·47·

糟鸡

糟鸡法，与糟肉同。

鸡子

取鸡肾三十个，煮微熟，去皮，用鸡汤加作料煨之。鲜嫩

绝伦。

鸡蛋

鸡蛋去壳放碗中，将竹着打一千回蒸之，绝嫩。凡蛋一煮

而老，一千煮而反嫩。加茶叶煮者，以两位香为度。蛋一百，

用盐一两；五十，用盐五钱。加喀掘亦可。其他则或煎或炒俱

可。斩碎黄雀蒸之，亦佳。

野鸡五法

野鸡技胸肉，清酱郁过，以网油包放铁登上烧之。作方片

可，作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉

作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油灼拆丝，加酒、

秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，火火锅中，登时

随园食单 ·48·

便吃，亦一法也。其弊在肉嫩则味不久，味人则肉又老。

赤炖肉鸡

赤炖肉鸡，洗切净，每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、

冰糖四钱，研酌加栓皮，同人砂锅中，文炭火煨之。倘酒将干，

鸡肉尚未烂，每斤酌加清开水一茶杯。

蘑菇很鸡

鸡肉一斤，甜酒一斤，盐三钱，冰糖四钱，蘑菇用新鲜不

霉者，文火煨两枝线香为度。不可用水，先煨鸡八分熟，再下

蘑菇。

鸽子

鸽子加好火腿同炼，甚佳。不用火肉，（按：当为“腿刃。）

亦可。