中国古代

饮

文化展

Ancient Chinese

Food Culture

中国国家博物馆北11展厅

前

言

饮食不仅是人类赖以生存的物质条件，也是社会发展进步的重

要标志。饮食文化是中华传统文化的重要组成部分，从茹毛饮血

到欢煮熟食，从大羹玄酒到佳肴美馔，从中国古人的餐桌见证了

上万年的饮食革命和文化流变。吃饭--不仅是为了果腹与生存，

更成为一种生活方式的集中表达，调羹弄膳之间，处处流露着生

活智慧和生命尊严。此次中国国家博物馆面向公众推出“中国古

代饮食文化”专题展览，就是要深入贯彻落实习近平总书记”让

文物说 话”“让历史说话”的重要指示精神，系统阐释中国古

代饮食的发展变迁与文化内涵，引导广大 观众细细品味“民以食

为天”的中国味道，深刻感知中华民族的血脉与生趣。

第壹章

一、自食八方

一、食自八方

对植物和动物的驯化是人类进化史

上至关重要的事件，不仅使人类的生

产方式产生了变革，同时也极大的丰

富了人们的饮食原料。中国是小米和

水稻良种主要农作物的发源地，也是

最早驯化狗，猪，鸡等家畜家禽的地

方，在距今4000年前后，我国还从西亚

等地引进了牛，羊，马，小麦等动植

物。由此，中国人多种粮食，加肉食

等作物为主食，以肉，蛋，蔬菜为辅

食，相对于西方的肉食行食物结构而

言，中国的杂食性食物结构更为科学

合理，它能使人体从各类食物中可获

取丰富而均匀的营养成分，也充分体

现了中华饮食文化多样而统一的特征。

膳食之主

五谷原指五种主要的粮食作物，一般认为包括稻、

黍，粟，麦，菽，分别指的是水稻，黄米，小米，

麦类和豆类，随着物品种增多，五谷也逐渐演化成

粮食作物的统称。

粟，黍，稻是我国最主要的农作物，以秦岭，淮河

为界，主要种植粟，黍，金，泽，主要种植水稻。

。

秦汉之后，随着种植和加工方式的改进，小麦

成为北方地区最主要的粮食作物。

魏晋南北朝时期，粟，麦，稻作为主粮的地位已经

基本确立，其中粟适应性强产量稳定，营养丰富，

在这一时期成为最重要的，粮食品种。

到了隋唐时期，水稻成为全国性食物来源，主产量

超过迈速，明清时期在传统优势农作物，不断扩大

种植规模的同时，玉米甘薯，等原产于美洲的高产

作物，相继从海外引入并得到推广，粮食的供应，

越来越成熟。

时至今日，我们从食物

中获取的热量，超过百

分之九十，仍然来自于

这些，人类早期驯化的

植物。

炭化稻米

新石器时代凌家滩文化

水稻是世界上第一大粮食作物，全球有一半以上

的人口以稻米为主食。

中国是稻米的故乡，在一万年前的浙江上山文

化遗址出土了目前世界上最早的栽培稻，稻米的驯

化不仅是中国成为农业大国的坚实基础，也是全世

界人民可贵的热量和蛋白质来源。在近代科学改良

小麦品种前，水稻一直都是世界上最高效的农作物

。

水稻在汉代也称作“稌”（tú），为长江流域

的主要作物，现在水稻的粳、籼、糯三大品种汉

代已经出现。汉代文献中尚未发现高粱的记载，

但考古发掘中频现高粱出土，除主要在黄河流域

外，也见于南方和塞外。此外这一时期种植的粮

食作物还有黍、麦、青稞、大豆、小豆、豌豆、

菰米等十余种。同时在秦汉时期，主食有着等级

差别。因为口感好的食物等级高，所以杭（jīng）

、粱属于高级的食物。

这是安徽凌家滩遗址出土的新

石器时代的炭化稻谷。凌家滩

遗址位于安徽巢湖流域，这里

素有鱼米之乡的美誉，炭化稻

谷的出土说明当地在史前时代

已经开始普遍种植水稻了。由

于对水分和灌溉的要求较高，

先秦时期北方种植的水稻不多

，所以北方对水稻十分珍视，

吃稻米也被看作是奢侈的行为

。《周礼》载周天子的主食包

括稻、黍、稷、梁、麦、苽六

种，其中稻被列在首位，可见

稻在北方地区属于比较珍惜的

粮食品种。

炭化稻米

新石器时代凌家滩文化 稷即小米，也称为粟、禾、谷子，去壳后为小米

。粟是从狗尾巴草驯化来的，外壳坚硬，有很高的

营养价值，并且防虫防潮耐储存，可达几十年不坏

。

粟从新石器时期以来就是北方民众最主要的粮食

作物之一，从远古到秦汉时期都是黄河流域最常见

的粮食作物，在传统五谷中占据首要地位，被称为

五谷之神，稷与土神合称“社稷”，成为国家的代称。

炭

化

谷

粒

新

石

器

时

代

小

珠

山

文

化

考古发现的最早的栽培小米出自

北京门头沟的东胡林遗址，年代在

距今9000到10000年间，这也是目前

世界上发现的最早的小米籽粒。另

外，在内蒙古赤峰敖汉旗的兴隆沟

遗址，通过浮选出土了大量的距今

约8000年的小米，以炭化黍粒为主

。

北方地区粮食作物有粟、黍、

麻、大小麦，南方以水稻为主

，汉代粟的实物在全国各地广

泛出土。汉代的粟并非单一品

种，根据文献记载，仅上等粟

就有赤梁粟和白梁粟两种。汉

代对粟的栽培，为南北朝时期

出现的97个品种的粟奠定了基

础。

炭化麦粒

春秋

麦是世界上普遍种植的粮食作物，主要包括小麦

和大麦两种。原产地为两河流域。至迟在5000年前的

新石器时代晚期我国已经开始种植小麦。商代开始

已有食麦的习俗。周代种麦比较普遍，许多周代聚

落中已呈现出粟麦并重的农业格局。小麦不仅产量

高还能越冬，可与粟等作物轮作。

中国自古有粒食的传统，麦子粒食口感不及小米，所以

秦汉之前人们仍以粟为主要农作物。同时，灌溉也是制约小

麦大规模发展的另一个主要原因。至秦汉时期，精耕细作水

平和防旱保墒（shāng）耕作能力的提高，以及石磨的大规模

推广，促使小麦迎来中原地区首个种植高潮。秦汉以后，在

北方，黍、粟的主食地位逐步让位给麦。隋唐之后，小麦为

主的麦类作物的地位上升，成为黄河流域最重要的农作物之

一。到了明清时期，黄河流域的小麦在粮食构成中已经占据

了半壁江山，即使在种植水稻的南方，小麦种植面积也不少

，并且在当时粟的地位已经退居小麦之后，位居第三。

第贰章

二、古代食物器

具

彩陶盆

新石器时代仰韶文化

这件彩陶盆为红陶，属于仰韶文化庙底沟类型标

志器物。唇外及腹上部均施黑彩，为当时最流行的

弧线三角和圆点组合花纹，图案构成十分复杂，打

破了等分和对称的排列方式，使图案具有旋转的动

感。原始人类在长期劳动过程中，感官、动手能力

都得到了高度完善，并以此为基础产生了绘画和雕

塑等艺术形式，可以按照自己的预想把某一物象的

形象复制出来，这一点也反映在饮食器具的制作上

，在器物表面装饰纹样，或塑造仿生形象，产生了

最初的造型和图画艺术。

骨叉

战国

刀叉并不是西方人的发明，中国人早在新石器时

代已开始使用。同餐勺一样，起初都是以兽骨为材

料制成。在距今约5000年的青海同德宗日遗址中出土

过迄今为止最早的餐叉。

先秦时代将“肉食者”作为贵族阶层的代称，

餐叉在那个时代可能是上层社会的专用品，并未十

分普及。普通民众因为食物中没有肉，所以用不着

置备专门食肉的餐叉。与筷子和餐勺相比，餐叉的

使用并没有形成经久不变的传统。

瓦纹盨

西周

铜盨的用途与簋相同，为盛放黍、粟、稻、粱等

饭食的礼器或食器，其造型由铜簋和小型圆角方鼎

衍生发展而来。盨一般成偶数组合，其基本式样多

为椭圆形或圆角长方形，器与盖的造型相同，体量

相当，都有圈足与矮足，故其器盖也兼有如今盘子

的功能。

绿釉陶磨

汉

磨有干磨和湿磨两种，干磨用于磨粉，秦汉时期

的主食饼和饵的出现，就与干磨的普及有关。饼指

的是用去麸的麦粉粘合蒸熟的食品，而饵是用米粉

粘合蒸熟的食品。西汉前期，饼与饵还不是常见主

食，成书于西汉后期的《急就篇》已把饼和饵列为

主食之首。不同于干磨，湿磨是把谷物磨成流体浆

水如米浆、豆浆等，磨出的浆可通过漏斗流入存储

容器。东汉时期石磨作为明器模型在墓中出现较多

。这类明器的组合往往是仓、灶、厕、磨、楼及家

禽家畜等，对了解当时的社会生活具有重要意义。

青釉托盏

西晋

托又称盏托、茶托、托子，是从汉代的托盘、耳

杯演化而来，至南朝时已十分盛行，成为当时风行

的饮茶用具。点茶法需用深底、阔口、斜壁的斗笠

盏。宽口小底的形制缺点是容易倾倒。同时热盏烫

手，不易持，盏中所盛沸水，更是加剧了热盏之烫

。盏托的出现刚好弥补和解决了茶盏稳定性与烫手

的问题，延长了茶盏的使用寿命，于是出现了由托

和盏组合而成的茶具。

陶耳杯

东晋

这是晋代的陶耳杯，耳杯为古代盛酒或其它食物

的器具。东晋王羲之《兰亭集序》中所记的饮酒游

戏“曲水流觞”中所用的觞便是耳杯。耳杯的造型

呈椭圆形，两侧各有一个半月形耳，就像一对展开

的羽翼，所以也叫做羽觞。耳杯的材质一般为漆器

或者是青瓷器，陶质的为随葬品。耳杯最早少量出

现于春秋晚期墓葬中，至战国早期大量出现，唐以

后逐渐消失。

陶耳杯

东晋

这是晋代的陶耳杯，耳杯为古代盛酒或其它食物

的器具。东晋王羲之《兰亭集序》中所记的饮酒游

戏“曲水流觞”中所用的觞便是耳杯。耳杯的造型

呈椭圆形，两侧各有一个半月形耳，就像一对展开

的羽翼，所以也叫做羽觞。耳杯的材质一般为漆器

或者是青瓷器，陶质的为随葬品。耳杯最早少量出

现于春秋晚期墓葬中，至战国早期大量出现，唐以

后逐渐消失。

礼鎏金花鸟葵式高足银酒

杯

鎏金錾鸟兽花叶纹银注子

唐

隋唐五代时期，除了原产的

米酒外还有引进的果酒。唐

太宗灭高昌后，将当地所产

的马乳葡萄引进内地，并且

在内地试酿成功葡萄酒，从

此中国内地有了自产的葡萄

酒。乳酒依然流行于游牧民

族之中。以米酒为基础的配

制酒在唐代也很流行，只药

酒一类从孙思邈的《千金要

方》记载看，就有40多种。

隋唐五代时期经济发达，国

力强盛，皇室贵族对金银器

具十分偏爱，宴饮时经常使

用。高桌等高足家具的出现

，抬高了酒具的放置位置，

缩短了酒具与身体的距离，

使人伸手即可轻松拿取到器

皿，所以便于单手执拿的注

子开始应用，注子为向酒杯

黑釉兔毫盏

宋

“茶理精于唐，茶事盛于宋”，宋代饮茶风习深

入到社会各个阶层，茶成为普通人家的开门七件事

之一。宋代的茶学专著多于唐代，比如蔡襄的《茶

录》，宋徽宗赵佶的《大观茶论》。此外，两宋文

人创作的茶事相关诗词文赋更是不可胜数。唐代煎

茶法被宋人摒弃，点茶法成为时尚。点茶法可以是

直接用茶瓶向茶碗中注入沸水，同时用茶匙搅动。

也可以将茶叶末放在茶碗里，先注入少量沸水调成

糊状，然后再注入沸水。斗茶习俗就是随着当时的

饮茶风尚而产生的。

金釦水晶刻花杯

辽

辽代饮食器具主要以木质和陶瓷为主，此外还有

金、银、铜、玉、水晶、玛瑙、玻璃等材质。水晶

有无色晶莹透明的特点，常被统治者用于制作高档

生活器具，商周时期墓葬中就有水晶杯出土。辽代

较早的水晶制品出土于辽代太祖陵，至辽代末期都

有发现，以配饰、生活器具或是佛塔供奉之物为主

。这件金釦水晶刻花杯光亮如明月，镶有黄金口沿

，器身雕刻有花卉图案，非常精美华贵。

银马盂

元

元代金银饮食器具从用途上分为食器和饮器，食

器和食具有碗、盘、钵、勺等，饮器有杯、瓶等。

元代金银饮食器具的造型多为前代常见，仅在个别

器物上有一定发展。这件马盂为酒器，其造型仿自

商周时期的青铜匜，明初《格古要论》记载为有嘴

折盂。作为酒器的马盂，既可以用作饮酒器，也可

以当做“杓”来挹取，而它的流又可兼有斟酒的功

能。元代，马盂与壶瓶、台盏形成了一种酒器组合

，使用的越来越普遍。

孔子忆颜回碗

明

以孔子为代表的儒家饮食思想观念是中国古代饮

食文化的核心，其所追求的平和社会秩序在饮食生

活中也有体现。《论语》不只是记录了孔子的思想

，也记录了他日常饮食生活等事。孔子对饮食非常

看重，他的饮食思想从“仁爱”出发，认为一个国

家的人民的饮食重于军队。孔子的饮食思想与饮食

实践结合，丰富而具体。提出如果粮食发霉，鱼和

肉变质，食物颜色气味难看难闻，或者是烹饪不当

，未熟或过熟都不能吃，这不仅是科学饮食的经验

总结，也是饮食卫生传统的形成。孔子还提倡“食

不言”，认为吃饭时候说话过多会影响消化功能，

菜肴中的葱姜也不要扔掉，能促进消化，对老人益

处很多。孔子认为要少吃酒肉，吃肉的量不应该超

过吃饭。

乾隆六年鎏金铜勺

清

中国古代餐勺的起源可以追溯到距今7000年以前

的新石器时代，生活在黄河、长江流域以及一些其

他地区的农耕部族大都形成了餐勺进食的传统。中

国的古人之所以发明餐勺，应该与农耕文化有直接

关联。中国新石器时代的农作物主要为水稻和粟，

这两种谷物可以粒食，烹饪方式简单，加水即可煮

成粥饭。不论是进食黏热的饭还是半流质的粥食都

需要进食具，餐勺由此应运而生。